ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KOMODITI PERKEBUNAN HULU

VIRGIN COCONUT OIL

Oleh :

KELOMPOK 2 / THP-C
1. Aqmarina M.H. (151710101090)
2. Diny Ambar Lestari (151710101099)
3. Cahya Dwi Putra (151710101120)
4. Sri Wulan Nawang S. (151710101138)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
 VIRGIN COCONUT OIL

Virgin coconut oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang
baru-baru ini banyak diproduksi untuk dikompersilkan. Di beberapa daerah, VCO
lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa
murni. Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak
rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah
penimbunan di dalam tubuh. Disamping itu ternyata kandungan antioksidan di
dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini
berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan
Prayugo, 2006). Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas
dari transfatty acid (TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat
terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka
ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan
kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006). Beberapa cara basah
pembuatan minyak kelapa murni (VCO) (Naibaho, 1996) yaitu:
a) Cara Tradisional.
VCO yang dihasilkan dengan cara tradisional berwarna agak kekuningan
dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan asam
lemak rantai sedang juga sudah banyak yang hilang. Cara pembuatannya yaitu
Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir kemudian diparut. Hasil
parutan kelapa di campur dengan air dengan perbandingan 10:6. Endapkan santan
sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan. Ambil krim santan
dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110 C. Matikan api bila
sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4
jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain dan kertas
saring.
b) Cara Pemanasan Bertahap
Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki daya
simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak
banyak yang berubah dan kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam
jumlah yang seimbang. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara
pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan.
Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60-75 C. Bila
suhu mendekati angka 75 C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60C
nyalakan lagi api.
c) Metode Enzimatis dan Fermentasi
Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode enzimatis
dilakukan dengan menggunakan enzim secara langsung atau melalui mikroba
penghasil enzim tertentu. Penambahan enzim dilakukan dengan tujuan untuk
memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak
dapat terpisah dengan baik.
Proses pengolahan VCO dengan metode enzimatis diawali dengan
pembuatan santan. Santan ditempatkan dalam wadah yang bersih, kemudian
dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk kanil. Kanil dipisahkan ke dalam wadah
lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk
merata dan difermentasi selama 10 - 14 jam.
Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut
terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa
protein dan lapisan terbawah berupa air. Lapisan minyak kemudian dipisahkan
secara hati-hati.
Beberapa penelitan pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi dan
enzimatis telah dilakukan. Hapsari (2007) membuat minyak kelapa dengan
metode fermentasi jamur tempe. Pada proses tersebut ditambahkan jamur tempe
0,2% (b/v) pada kanil dengan pemeraman selama 24 jam. Rendemen minyak
kelapa yang dihasilkan sebesar 26,04%. Pemecahan emulsi santan pada proses
tersebut berlangsung melalui reaksi hidrolisis oleh enzim ekstraseluler yang
dihasilkan oleh mikroba yaitu jamur atau kapang. Sedangkan Chen dan Diosady
(2003) mengekstrak minyak kelapa melalui proses enzimatis dengan cara
menginkubasi santan kelapa dengan enzim Gamanse pada suhu 500 - 550C.
Pemecahan emulsi santan melalui pengadukan, pemanasan dan penambahan 3M
H3PO4. Dengan proses enzimatis ini dihasilkan rendemen sebesar 84%.
d) Metode Pemancingan
Proses pengolahan VCO dilakukan dengan memarut kelapa dan
memerasnya hingga menjadi santan, kemudian santan tersebut didiamkan
(diendapkan) selama 2 jam. Selama proses pengendapan akan terjadi pemisahan
antara air dan kanil (bagian yang mengandung minyak). Air akan berada di
lapisan bawah dan kanil akan menggumpal di permukaan. Kanil kemudian
dipisahkan dan ditempatkan dalam wadah penampungan. Kemudian dilakukan
proses pemancingan. Proses ini dilakukan dengan cara mencampurkan 3,5 bagian
kanil dengan 1 bagian VCO. Campuran kanil dan VCO kemudian diaduk sampai
homogen. Pengadukan dilakukan sampai kanil dan VCO tercampur secara
keseluruhan. Setelah proses pengadukan, campuran kemudian didiamkan selama
12 jam sampai terbentuk 3 (tiga) lapisan yaitu minyak, blondho, dan air. Bagian
minyak kemudian diambil dan disaring dengan menggunakan batu zeolit.
Teknologi pemancingan minyak dengan minyak pada dasarnya
memanfaatkan reaksi sederhana. Air dan minyak dapat bersatu karena terdapat
protein yang mengelilingi molekul minyak. Dalam metode konvensional ketika
santan dipanaskan mengakibatkan ikatan protein pelindung molekul minyak
menjadi putus, sehingga molekul minyak, air, dan protein terpisah. Dengan teknik
pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai
akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat air dan protein yang sebelumnya terikat
dengan molekul santan menjadi putus. Teknik pemancingan pada dasarnya adalah
mengubah bentuk emulsi air-minyak menjadi minyak-minyak (Alamsyah, 2005).
e) Metode Pengasaman Santan
Ekstraksi minyak dilakukan dengan cara menambahkan asam cuka atau
asam lainnya seperti asam sitrat dan asam dari buah-buahan sehingga mencapai
titik isoelektirs protein santan. Campuran kemudian didiamkan selama 24 jam
sehingga terjadi pemisahan air, minyak, dan gumpalan protein. Selanjutnya
dilakukan pemanasan untuk menguapkan sisa air (Setiaji dan Prayugo, 2006).
 Metode pengasaman dalam dilakukan pada santan dengan penambahan
asam sebesar 2% dari volume krim santan, kemudian diperam selama 1-2 jam
untuk memisahkan fraksi lemak dan air. Lapisan lemak pada bagian atas
dipisahkan kemudian dipanaskan hingga seluruh air yang terdapat dalam minyak
teruapkan dan diperoleh minyak dan blondho. Minyak kemudian dipisahkan dari
blondho dengan penyaringan.
Metode pengasaman juga dapat dilakukan tanpa pemanasan, yaitu dengan
memisahkan air dan ambil bagian minyak kemudian dilakukan penyaringan.
Dengan tidak menggunakan pemanasan, metode pengasaman dapat menghasilkan
minyak yang bening, tidak cepat tengik dan daya simpan sekitar 10 tahun.
Pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman yang disebut dengan
lava process dilakukan dengan ekstraksi santan menggunakan alat roller press
yang permukaannya kasar sehingga santan yang diperoleh cukup banyak.
Selanjutnya santan disentrifugasi untuk menghasilkan krim. Krim diasamkan
pada pH 4 agar pecah dan mengalami proses dekomposisi yang menghasilkan
minyak Pengasaman krim santan dengan menambahkan asam sitrat, asam asetat
atau HCL (Palungkun, 2001).
f) Metode kering
Cara pengolahan minyak kelapa dengan metode kering dengan
mengeringkan daging buah kelapa menjadi kopra. Kemudian kopra dicacah untuk
mempermudah pengepresan dan mendapatkan minyak yang banyak. Kemudian
kopra serbuk kasar dipres untuk mengeluarkan minyaknya. Setelah itu disaring
dan ditambahkan senyawa alkali untuk menetralkan asam lemak bebas (Ketaren,
1986).
g) Tabel 1. Syarat mutu VCO (Virgin Coconut Oil) (SNI-7381-2008)
h) i) Jenis Uji j) Sat k) Persyaratan
N uan

l) m) Keadaan n) o)
1
p) q) 1.1 Bau r) s) Khas kelapa segar, tidak
tengik
t) u) 1.2 Rasa v) w) Normal, khas minyak kelapa
x) y) 1.3 Warna z) aa) Tidak berwarna hingga
kuning pucat
ab) ac) ad) ae)
af) ag) Air dan senyawa ah) % ai) maks 0,2
2 yang menguap
aj) ak) Bilangan iod al) g am)4,1 11,0
3 iod
/10
0g
an) ao) Asam lemak bebas ap) % aq) maks 2,0
4 (dihitung sebagai
asam urat)
ar) as) Bilangan peroksida at) mg au) maks 2,0
5 /kg
av) aw) Asam lemak : ax) ay)
6
az) ba) 6.1 Asam kaproat bb) % bc) ND 0,7
(C6 : 0)
bd) be) 6.2 Asam kaprilat bf) % bg) 4,6 10, 0
(C8 : 0)
bh) bi) 6.3 Asam kaprat bj) % bk) 5,0 8,0
(C10 : 0)
bl) bm)6.4 Asam laurat bn) % bo) 45, 1 53, 2
(C12 : 0)
bp) bq) 6.4 Asam miristat br) % bs) 16,8 21
(C14 : 0)
bt) bu) 6.4 Asam palmitat bv) % bw)7,5 10,2
(C16 : 0)
bx) by) 6.4 Asam stearat bz) % ca) 2,0 4,0
(C18
cb) cc) 6.4 Asam oleat (C18 cd) % ce) 5,0 10,10
: 1)
cf) cg) 6.4 Asam linoleat ch) % ci) 1,0 2,5
(C18 : 2)
cj) ck) 6.4 Asam linolenat cm)% cn) ND 0,2
cl) (C18 : 3)
co) cp) cq) cr)
cs) ct) Cemaran mikroba cu) cv)
7
cw) cx) 7.1 Angka lempeng cy) kol cz) maks 10
total oni
 /ml
da) db) Cemaran Logam dc) dd)
8
de) df) 8.1 Timbal (Pb) dg) mg dh) maks 0,1
/kg
di) dj) 8.2 Tembaga (Cu) dk) mg dl) maks 0,4
/kg
dm) dn) 8.3 Besi (Fe) do) mg dp) maks 5,0
/kg
dq) dr) 8.4 Cadmium (Cd) ds) mg dt) maks 0,1
/kg
du) dv) dw) dx)
dy) dz) Cemaran Arsen ea) % eb) maks 0,1
9
ec) CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi)
ed)
ee)
 ef) DAFTAR PUSTAKA
eg)
eh) Alamsyah A.N. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.
Jakarta : Agro Media Pustaka.
ei)
ej) Chen BH, Diosady LL. 2003. Enzymatic aqueous processing of coconuts.
Int J App Sci Eng 1: 55-61.
ek)
el) Darmoyuwono, W., 2006, Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil,
cetakan pertama. Jakarta : Penerbit Indeks kelompok Gramedia
em)
en) Hapsari, N. 2007. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Metode
Sentrifugasi. Jurnal, Surabaya : Teknik Kimia UPN Veteran.
eo)
ep) Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa. Medan:Pusat
Penelitian Kelapa Sawit.
eq)
er) Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta : Penebar
Swadaya.
es)
et) Setiaji, B, dan Prayugo, S. ( 2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi.
Jakarta: Penebar Swadaya. hal. 8
eu)
ev) Standart Nasional Indonesia. 2008. VCO (Virgin Coconut Oil). SNI 7381-
2008.
ew)
ex) Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya.
ey)
ez)