UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha

PRCTICA 1: Prdida y manejo poscosecha de frutas y hortalizas del mercado de abastos de
Tingo Mara.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 9 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA:
Jacqueline VELEZ
DE VILLA
ESCALANTE.

I. INTRODUCCIN IX. MARCO TERICO

II. Las frutas y hortalizas modifican, alteran X. 2.1 PRDIDAS DEBIDAS AL
o reajustan su comportamiento fisiolgico CARCTER PERECEDERO DE LOS
como respuesta obligada de sus clulas, PRODUCTOS
tejidos, rganos y organismos a las nuevas XI. 2.1.1 Principales causas de las
condiciones, tratamientos y manipuleos a que prdidas
son sometidas a partir de momento mismo en XII. Todas las frutas y hortalizas son
que son cosechadas y retiradas de su fuente partes de plantas vivas que contienen de un
y medio natural de produccin. 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos
III. Las prdidas poscosecha ocurren en procesos vitales continan despus de la
cualquier etapa del proceso de mercadeo, se recoleccin. Su vida despus de Ia cosecha
pueden iniciar durante la cosecha, despus, de pende del ritmo al que consumen sus
durante el acopio y distribucin y finalmente reservas almacenadas de alimentos y del
cuando el consumidor compra y utiliza el ritmo de prdida de agua. Cuando se agotan
producto. En los pases en desarrollo en las reservas de alimentos y de agua, el
donde existe una gran deficiencia en la producto muere y se descompone. Cualquier
infraestructura de mercadeo, las prdidas factor que acelere el proceso puede hacer
poscosecha de productos frescos varan entre que el producto se vuelva incomestible antes
25 a 50% de la produccin. Las mermas de de que llegue al consumidor. Hay que tener
esta magnitud representan una prdida en cuenta que en el proceso de
significativa de alimentos y un considerable comercializacin del producto fresco todas
dao econmico para los comerciantes y estn relacionadas entre s, y en todas
especialmente para los productores. influyen condiciones externas tales como la
IV. Existe una gran deficiencia en cuanto al temperatura y la humedad relativa (FAO,
conocimiento sobre el buen manejo de las 1993).
frutas y hortalizas en nuestro pas a falta de XIII. 2.1.1.1 Deterioro fisiolgico
inters por nuestras autoridades. XIV. Las prdidas causadas por los
V. cambios fisiolgicos normales se intensifican
VI. 1.1 Objetivos cuando intervienen condiciones que
VII. - Determinar si el mercado de aceleran el proceso natural de deterioro,
abastos de Tingo Mara hace un como temperaturas elevadas, baja humedad
buen manejo poscosecha de las atmosfrica y daos fsicos. Cuando el
prdidas de frutas y hortalizas. producto se expone a temperaturas
VIII. extremas, a modificaciones de la composicin
de la atmsfera o a contaminacin sufre un
deterioro fisiolgico anormal, que puede
causar sabores desagradables la detencin
del proceso de maduracin u otras
modificaciones de los procesos vitales, y
puede dejar de ser apto para el consumo
(FAO, 1993).
XV. 2.1.1.2 Daos mecnicos (lesiones
fsicas)
XVI. La manipulacin negligente del
producto fresco es causa de magulladuras
internas que dan lugar a un deterioro
fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas
de la piel, que aumentan rpidamente la
prdida de agua y aceleran el proceso
normal de modificaciones fisiolgicas. Las
grietas en la piel tambin propician las
infecciones por los organismos patgenos
causantes de la descomposicin (FAO,
1993).
XVII. 2.1.1.3 Enfermedades y plagas
XVIII. Toda materia viva est expuesta a
ataques de parsitos. El producto fresco
puede quedar infectado, antes o despus de
la cosecha, por enfermedades difundidas por
el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta
del producto, mientras que otras slo pueden
producir infecciones cuando ya existe una
lesin. Ese tipo de daos es probablemente
la causa principal de prdidas del producto
fresco (FAO, 1993).
XIX. 2.2 MTODOS DE CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
XX. 2.2.1 Mtodos de elaboracin y
conserva
XXI. Para lograr una elaboracin y conserva
satisfactorias de los productos frescos, es
necesario destruirlos agentes del deterioro
sin que los productos pierdan su valor
nutritivo ni su sabor (FAO, 1993).
XXII. La fruta y las hortalizas son las nicas
fuentes naturales de vitamina C en la
alimentacin. Dicha vitamina se destruye
fcilmente, especialmente cuando se usa
calor para la elaboracin del producto. Para
retener la mayor cantidad posible de vitamina
C en los alimentos elaborados, stos deben
utilizarse recin cosechados; no deben
sumergirse ni lavarse durante perodos
prolongados; deben elaborarse
inmediatamente despus de su preparacin;
en su confeccin no deben utilizarse
utensilios de cocina de cobre o hierro ni
recipientes desportillados (FAO, 1993).
XXIII. Los mejores mtodos de elaboracin a
pequea escala son el secado, la
conservacin con productos qumicos y la
elaboracin por calor (FAO, 1993).
XXIV.2.3 LIMPIEZA Y LAVADO
XXV. La tierra o el polvo que se hayan
depositado sobre el producto, especialmente
la fruta, pueden eliminarse pulindolo a mano
o cepillndolo con una mquina, pero esa
operacin debe efectuarse con cuidado,
pues cualquier dao que sufra la piel del
producto fresco acelerar su deterioro (FAO,
1993).
XXVI.Deber lavarse el producto que
presente manchas de ltex como resultado
de lesiones sufridas durante la recoleccin,
en particular en el caso de los mangos y los
bananos. Es importante sealar que slo
deber procederse al lavado cuando sea
absolutamente imprescindible. Por lo general
deber aplicarse un fungicida
inmediatamente despus de lavar el producto
(FAO, 1993).
XXVII. Para el lavado conviene utilizar
slo agua corriente limpia. Debe evitarse el
empleo de agua reutilizada o estancada,
expuesta a rpida contaminacin por
organismos que pueden causar la
putrefaccin acelera da del producto lavado
(FAO, 1993).
XXVIII. No existen agentes
antibacteriales aceptables o eficaces para
tratar el agua que se utiliza para el lavado del
producto fresco. Al agua utilizada para el
tratamiento comercial de algunos productos
pueden aadirse hipocloritos o gas de cloro,
pero no es recomendable el empleo de esas
sustancias con agua reutilizada o estancada
para el lavado de pequeas cantidades de
producto, pues quedan rpidamente
neutralizadas por la presencia en el agua de
materias orgnicas, como desechos
vegetales (FAO, 1993).
XXIX.2.4 SISTEMAS DE
COMERCIALIZACIN
XXX. 2.4.1 Participantes en el mercado
XXXI.Son muchas las personas que que compiten en el mercado al por mayor y
participan en el funcionamiento de cualquier del volumen de producto disponible, es decir,
sistema de comercializacin (FAO, 1993). de la ley de la oferta y la demanda (FAO,
XXXII. 2.4.1.1 Agricultores 1993).
XXXIII. Para muchos pequeosXLII. MATERIALES Y MTODOS
agricultores, la comercializacin consiste en XLIII. 3.1 MATERIALES
vender el producto a un comerciante o en XLIV. - Cuaderno de apuntes
confirselo a un comisionista. Slo lo XLV. - Cmara fotogrfica
XLVI. - Lapicero
venden directamente a los consumidores si
XLVII. 3.2 MTODOS
sus tierras se encuentran cerca de los XLVIII. La siguiente prctica se realiz
mercados. Al aumentar su produccin, los por mtodo cualitativo se recogi datos y en
agricultores acceden a otras fuentes de base a estos datos se hizo un anlisis.
informacin sobre los sistemas comerciales,XLIX. RESULTADOS Y DISCUSION
pero en los pases en desarrollo son pocos L. 4.1 RESULTADOS
los cultivadores con produccin o LI. 4.1.1 Clculos
conocimientos suficientes para aprovechar las LII. - Manejo poscosecha de frutas y
opciones de comercializacin a su alcance hortalizas:
(FAO, 1993). LIII. SI: 18 100
XXXIV. 2.4.1.2 Comerciantes
LIV. 3 X = 16.7 %
XXXV. La funcin de los comerciantes
consiste fundamentalmente en actuar como LV.
eslabn entre productores y distribuidores. LVI. En Parte: 0 %
Son en su mayor parte empresarios que LVII.
obtienen sus ingresos poniendo en contacto LVIII. No: 18 100
la oferta y la demanda en el mercado. 15 X = 83.3 %
LIX.
XXXVI. Pueden ser desde pequeos
grupos familiares que trabajan a escala local LX.
LXI. Anlisis: El 83.3 % hace un mal
hasta grandes empresas internacionales
manejo en este rubro.
que se ocupan de la exportacin y la
LXII. - Del personal que manipula
importacin de productos en muchos pases
frutas y hortalizas
(FAO, 1993). LXIII.
XXXVII. 2.4.1.3 Comisionistas
XXXVIII. La funcin de los comisionistas LXIV. SI: 14 100
especializados consiste en vender al mejor LXV. 1 X = 7.14 %
precio posible el producto de un agricultor o
LXVI.
de un comerciante. Pueden encontrar LXVII. En Parte: 0 %
compradores en un mercado al por mayor LXVIII.
organizado o a travs de contactos directos LXIX. No: 14 100
con los distribuidores. Los ingresos
LXX. 13 X = 92.86 %
obtenidos de la venta, una vez deducida la
comisin, se pagan al anterior propietario del LXXI.
producto. Las comisiones suelen oscilar entre LXXII. Anlisis: El 92.86 % hace un mal
el 4 y el 10 por ciento del precio obtenido manejo en este rubro.
(FAO, 1993). LXXIII. - Limpieza e higiene de los
XXXIX. 2.4.1.4 Minoristas puestos de frutas y hortalizas
XL. Lo que el minorista compra corresponde LXXIV.
en cantidad y calidad a lo que cree que sus LXXV. SI: 0%
clientes estn dispuestos a comprar (FAO, LXXVI. En Parte: 0 %
1993). LXXVII.
XLI. Los precios que pagarn los minoristas LXXVIII. No: 15 100
dependern del nmero de los compradores
LXXIX. 15 X = 100 % CIV. Para el lavado conviene utilizar slo
agua corriente limpia. Debe evitarse
LXXX.
LXXXI. Anlisis: El 100 % hace un mal el empleo de agua reutilizada o
manejo en este rubro. estancada, expuesta a rpida
LXXXII. contaminacin por organismos que
LXXXIII. - Venta informal de frutas y pueden causar la putrefaccin
hortalizas (rea de influencia acelera da del producto lavado.
indirecta) CV. En el mercado de abastos de Tingo
LXXXIV. Mara se ve que las frutas y
LXXXV. SI: 8 100 hortalizas no son lavados puesto
que tienden a deteriorarse ms
LXXXVI. 2 X = 25 %
rpido, provocando as una gran
LXXXVII. prdida de estos alimentos.
LXXXVIII. En Parte: 0 % CVI.CONCLUSIONES
LXXXIX. CVII. - Se determin si el mercado de
XC. No: 8 100 abastos de Tingo Mara hace un buen
6 X = 75 % manejo poscosecha de las prdidas de
XCI.
frutas y hortalizas.
XCII. Anlisis: El 75 % hace un mal CVIII.
manejo en este rubro. CIX. Recomendaciones
XCIII. - DEL MANEJO Y CX. - Se recomienda tener un buen manejo
COMERCIALIZACION DE FRUTAS del cultivo en el campo y durante la cosecha.
Y HORTALIZAS EN EL MERCADO CXI. - Se recomienda tener un buen
DE ABASTOS- Tingo Mara manejo de la temperatura despus de la
XCIV. Total (SI) : 55 100 cosecha de los alimentos.
CXII. - Se recomienda tener un buen
XCV. 6 X = 10.9 %
criterio para cada alimento para embalarlos.
XCVI. CXIII. REFERENCIAS CONSULTADAS
XCVII. En Parte: 0 % CXIV. - FAO. (1993). Prevencin de
XCVIII. prdidas de alimentos poscosecha:
XCIX. No: 55 100 frutas, hortalizas, races y
49 X = 89.1 % tubrculos, Roma.
C.
VIII. CUESTIONARIO
CI. Anlisis: El 89.1 % de los
CXV. 1. Los alimentos
comerciantes del sector frutas y
hortofrutcolas de la regin. Cules
hortalizas del mercado de abastos
son los factores que aceleran su
de Tingo Mara hace un mal manejo
deterioro en la comercializacin?
de estos alimentos. CXVI. -Uno de los factores son los
CII. 4.2 DISCUSIN
contenedores que estn hechos de
CIII. Segn la FAO, hace referencia
madera que rasgan de una u otra
sobre la limpieza y lavado que la
manera a los alimentos.
tierra o el polvo que se hayan
- Otro factor es el almacenamiento de
depositado sobre el producto,
estos alimentos, no son puestos en
especialmente la fruta, pueden
refrigeracin para as poder alargar su
eliminarse pulindolo a mano o
vida til.
cepillndolo con una mquina,
CXVII. 2. Cul es la tcnica de
pero esa operacin debe
cosecha, transporte y
efectuarse con cuidado,
comercializacin de la pia?
pues cualquier dao que sufra la
CXVIII.- Tcnica de cosecha de la pia:
piel del producto fresco acelerar
Los criterios de cosecha que se utilizan
su deterioro.
en pia incluyen el color de la cscara
 (desarrollo de coloracin amarilla que se
inicia en la base de la fruta), la
apariencia plana de los frutculos, el
total de slidos solubles (% o Bx) del
jugo de la fruta, que debe ser de al
menos 12 - 13 Bx y la translucidez (0,7
promedio).
CXIX. - Para el transporte de la pia se
debe hacer en contenedores
refrigerados
CXX. - Para la comercializacin la pia
se lleva a la planta empacadora para
acondicionarla para el mercado fresco.
Se requiere eliminar todo el producto
que no cumpla con los requisitos de
calidad del mercado meta y someter la
fruta a tratamientos que ayuden a
conservar su calidad hasta el
consumidor final.
CXXI.
CXXII. 3. Las frutas de MANGOSTINO,
son altamente perecibles. Qu
cuidados debe tener para prolongar
su vida til durante la
comercializacin?
CXXIII.- Durante el almacenamiento
deben estar en ambientes controlados,
en estos caso se utiliza la cadena fro
para poder prolongar la vida til.
CXXIV. 4. Indicar las actividades para
el mejoramiento del manejo
poscosecha de frutas y hortalizas del
personal que manipula la limpieza e
higiene y la formalizacin de los
ambulantes.
CXXV. - El personal encargado debe
capacitar a los ambulantes.
CXXVI. - Como tambin debe
preocuparse por la limpieza del
mercado, pero una buena limpieza.
CXXVII. - El personal encargado
debe preocuparse por la salud de estos
comerciantes informales.
CXXVIII.
CXXIX.
CXXX.