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SUMRIO

1 INTRODUO...........................................................................................................................................15
1.1 Contextualizao do tema e apresentao do problema de pesquisa ............15
1.2 Objetivos.................................................................................................................................................17
1.2.1 Objetivo geral.....................................................................................................................................17
1.2.2 Objetivos especficos......................................................................................................................18
1.3 Justificativa...........................................................................................................................................18

2 FUNDAMENTAO TERICA........................................................................................................20
2.1 Empreendedorismo..........................................................................................................................20
2.2 Plano de negcios.............................................................................................................................21
2.3 Aspectos tcnicos.............................................................................................................................23
2.4 Aspectos jurdicos e legais.........................................................................................................24
2.4.1 Aspectos jurdicos............................................................................................................................25
2.4.2 Aspectos legais..................................................................................................................................25
2.4.2.1 Empresas de Pequeno Porte e Micro Empresas.........................................................26
2.4.2.2 Porte das empresas pelo nmero de funcionrios......................................................27
2.5 Aspectos administrativos.............................................................................................................28
2.6 Aspectos mercadolgicos............................................................................................................29
2.6.1 Definio do Negcio.....................................................................................................................29
2.6.2 Produtos oferecidos........................................................................................................................30
2.6.3 Mercado Concorrente.....................................................................................................................31
2.6.4 Mercado Consumidor.....................................................................................................................31
2.6.5 Mercado Fornecedor.......................................................................................................................32
2.7 Estratgia................................................................................................................................................33
2.8 Aspectos econmico-financeiros............................................................................................33
2.8.1 Planejamento financeiro................................................................................................................34
2.8.2 Investimento........................................................................................................................................34
2.8.3 Fluxo de caixa....................................................................................................................................35
2.8.4 Depreciao........................................................................................................................................36
2.8.5 Capital de giro....................................................................................................................................37
2.8.6 Custos....................................................................................................................................................38
2.8.7 Determinao do preo de venda............................................................................................38
2.8.8 Ponto de equilbrio...........................................................................................................................39
2.8.9 Retorno sobre o investimento....................................................................................................40
2.9 Fundamentos sobre restaurante comercial......................................................................40
2.9.1 Pontos cruciais para o sucesso de um restaurante........................................................42
2.9.1.1 Compras e estoques...................................................................................................................42
2.9.1.2 Higiene...............................................................................................................................................43
2.9.1.3 Vesturio...........................................................................................................................................44
2.9.2 Modelos de organizao de restaurantes............................................................................45
2.9.2.1 Critrios de organizao...........................................................................................................45
2.9.2.2 Tipos
.............................................................................................................................................................................137
SUMRIO
1. INTRODUO............................................................................................................... 3
1.1 Contextualizao do tema............................................................................................... 3
1. INTRODUO

1.1

2 FUNDAMENTAAO TERICA

A fundamentao apresentada no seguinte trabalho abordar a reviso da


viso do que tericos j escreveram e discutiram sobre o tema que ser abordado
no decorrer deste trabalho alimentando-o de base terica como auxlio na pesquisa
em questo.

2.1 Empreendedorismo
2.2 Plano de negcios
2.3 Aspectos tcnicos
2.8 Aspectos econmico-financeiros

2.9 Fundamentos sobre restaurante comercial

De acordo com Lbo (1999) o restaurante do nosso tempo expressa mesa a


arte gastronmica de uma poca ou das mltiplas facetas da prpria histria, e esta
mostra-nos que a cozinha, em suas vrias manifestaes, a resultante histrica do
desenvolvimento social e da criatividade artesanal e industrial do homem. O autor
tambm complementa dizendo que gostos e sabores servidos mesa exigem hoje,
em paralelo arte de cozinhar, a cincia de bem servir, pois o restaurante passou a
ser ao longo dos tempos local de trabalho, confraternizao e de comemoraes
diversas, incorporando-se vida das pessoas e aos seus hbitos, valorizando datas,
eventos e encontros significativos.
Partindo para uma viso de mercado, Davies (2001) afirma que o conceito de
gerenciamento do servio de restaurantes, no que se refere s operaes de
alimentos e bebidas, relativamente novo em todo mundo. No sculo XIX, mesmo
as pessoas que tinham suficiente renda para freqentar restaurantes no o faziam.
As refeies, segundo o autor, eram feitas em suas prprias casas ou nas dos
amigos, e o servio de restaurante era uma funo em baixa na poca. Os
empregados domsticos, geralmente sob a superviso da dona da casa, serviam
uma grande variedade de refeies completas, muitas vezes desde cedo da manh
at tarde da noite, incluindo as bebidas de acordo com o cardpio.
Nos Estados Unidos, por exemplo, esse comportamento comeou a mudar
em 1827, quando os irmos Delmonico, de origem sua, abriram em Nova Iorque
uma casa de doces e salgados, onde tambm serviam caf. Uns anos depois de
abrirem o primeiro restaurante, a arte de degustar alimentos e bebidas comeou a
ser reconhecida como uma parte importante da experincia de comer. No era mais
suficiente simplesmente servir uma boa comida em lugar pblico; era preciso,
tambm, que esta tivesse um aspecto atraente, fosse servida de uma maneira
educada, acompanhada dos melhores vinhos e no mais agradvel dos ambientes.
(DAVIES, 2001).
Como fato histrico do surgimento e evoluo dos restaurantes que vemos
atualmente, Lbo (1999) afirma que o primeiro restaurante pblico aberto em Paris
em 1765 iniciou a prestao de servios, que se ampliou na capital francesa at
1795, e a partir da saiu por mundo afora, universalizando a Frana, e criando um
histrico que recebeu atualizaes e mudanas nas vrias fases da gastronomia
universal. Segundo o autor, o mundo foi tomado por uma srie de inovaes que no
cessaram mais de acontecer, e que em nossos dias chegam ao requinte na
elaborao de pratos sugestivos e processos de atendimento surpreendentes.
A lgica, afirma Lbo (1999), inovar buscando transformar o restaurante em
um local aprazvel e centro de acontecimentos sociais, conceituando este ramo de
negcios com um papel preponderante no encontro de pessoas, tanto os que ali
trabalham quanto os que usufruem dos seus servios. O restaurante, segundo o
autor, hoje, mais do que nunca, um lugar especial e uma empresa diferenciada.

2.9.1 Pontos cruciais para o sucesso de um restaurante

Dentre os fatores que podem influenciar o sucesso de um restaurante, so


observados pontos destacados pela maioria dos autores. Tais pontos sero
destacados logo abaixo.

2.9.1.1 Compras e estoques


Comprar matrias-primas para o restaurante no deve significar
obrigatoriamente imobilizar capital de giro, mas estabelecer uma rotina de
administrao de estoques rotativos por itens, e diretamente ligados demanda,
sem que haja necessidade de ocupar grandes espaos fsicos para armazenamento,
e conseqentemente, onerar ainda mais a deciso de compras. (LBO, 1999)
De acordo com Castelli (2003), o comprador deve conhecer os fornecedores
dos diferentes produtos com os quais normalmente trabalha. A partir desse
conhecimento, o comprador poder melhor se organizar nas suas atividades dirias,
como, por exemplo, no horrio de visita dos mesmo. preciso, segundo o autor,
organizar uma agenda de visitas, pois s assim o comprador poder atender bem
aos seus fornecedores. Alm disso, Castelli (2003) destaca que o comprador dever
efetuar visitas constantes aos seus fornecedores, para, dessa maneira, conhecer
melhor o processo do produto que estar consumindo.
Na mesma linha de raciocnio, Davies (2001) destaca que comprar mais do
que pegar o telefone e fazer um pedido. muito importante, segundo o autor,
comprar o pedido certo, na hora certa, do fornecedor certo e pelo preo certo. Para
Davies (2001), planejar a compra dos suprimentos e dos equipamentos que se usa
ir influir no produto apresentado aos clientes e na qualidade do servio do
restaurante.
Lbo (1999) prope um modelo de rotina de compras que poderia seguir
respectivamente a seguinte seqncia:

a) fazer as compras: fazer as compras de acordo com mtodo vivel adotado,


tendo sempre como preocupao o controle total do sistema de
abastecimento, e tomando os necessrios cuidados para prover
adequadamente os perodos de maior movimento;
b) organizar e manter constantemente limpos os almoxarifados, cmeras frias,
freezers e balces definindo estoques mdio e mnimo de todos os itens,
dentro do histrico das matrias-primas e da sazonalidade do restaurante.
c) Estabelecer estoques rotativos para o perodo mnimo adotado pela empresa,
cumprindo com rigor os prazos de pedidos, de maneira que no ocorram
faltas;
d) Organizar a relao de fornecedores viabilizando sempre preo, qualidade,
embalagem, meio de transporte e horrios de entrega mais convenientes;
e) Procurar sempre novas fontes de abastecimento, mantendo atualizados
catlogos, listas de preos e informaes do mercado, de maneira que se
consigam opes de interesse da empresa; e
f) Ouvir sempre os encarregados dos setores a respeito das listas de compras,
prioridades e outros detalhes, principalmente quando houver necessidade de
substituir algum item.

2.9.1.2 Higiene

De acordo com Castelli (2003), a rea de produo de alimentos requer


cuidados muito especiais pelo fato de se estar interferindo diretamente na sade das
pessoas. O autor complementa dizendo que uma comida pode ter uma excelente
aparncia, um excelente aroma e sabor e nem por isto ser uma alimentao sadia.
Para tal, o autor sugere o controle da higiene de trs maneiras:

a) higiene pessoal: ter cuidados de higiene com as mos, com cabelos, com
barba, bigode e costeletas; com a roupa de proteo e com o hbito de fumar;

b) higiene dos alimentos: deve-se, alm de conhecer a procedncia dos


alimentos e adquirir produtos devidamente tratados, armazenar corretamente
e manipular de maneira correta e tcnica, evitando toxinfeces alimentares e
intoccicaes, tanto qumicas quanto naturais;
c) higiene ambiental: deve-se conhecer os desinfetantes e mtodos adequados
para a higienizao de pisos, paredes, tetos, equipamentos e utenslios.
Afinal, a contaminao dos alimentos tambm ocorre devido falta de higiene
ambiental.

2.9.1.3 Vesturio

De acordo com Castelli (2003), o uniforme um valioso componente para a


boa aparncia do pessoal do restaurante, fator de fundamental importncia para o
sucesso do estabelecimento. Por tal motivo, o autor sugere alguns procedimentos e
recomendaes quanto aos uniformes, os quais podero ser observados no quadro
abaixo:

Os uniformes devem Recomenda-se


Ser confeccionados com tecidos de Utilizar os uniformes to somente
qualidade que garantem maior quando da execuo das tarefas
durabilidade e melhor aparncia pertinentes
Diariamente trocar de camisa e
substitu-la sempre que for constatado
Ser facilmente lavados e passados
esgaamento do colarinho e/ou dos
punhos
Ser confortveis para facilitar os
movimentos necessrios para a Limpar os sapatos diariamente
execuo dos servios
Quadro 2: Uniformes
Fonte: Castelli, 2003

2.9.2 Modelos de organizao de restaurantes

De acordo com Lbo (1999), o restaurante possui aspectos fundamentais


para se qualificar no mercado. Categoria, tipo de servio e os recursos humanos de
que dispe, devem atender o que se deseja oferecer ao cliente, e que certamente
influi na qualidade do servio apresentado. Adiciona-se a isso, a infra-estrutura de
organizao e a ambientao fsica que determinar o espao, a decorao e todos
os demais detalhes conjugados para a prestao de um bom servio.
Consequentemente, a categoria sustentada pela qualidade das matrias-primas a
serem utilizadas, tipos de cardpios, preos, quantidade e qualidade das pores e
variedade dos produtos.
Ainda de acordo com o autor, variam os modelos de organizao para o
restaurante comercial, pois de uma forma geral, so empresas de pequeno para
mdio porte, e no meio delas depois surgem as redes, tambm familiares na sua
grande maioria, e as multinacionais.
Lbo (1999) tambm afirma que o modelo de organizao necessrio ao
restaurante de hoje pressupe um gerente profissional, pesquisador constante,
sensvel s mudanas de mercado, e com liderana suficiente para enfrentar os
embates do dia-a-dia, aproveitando o mximo os recursos humanos que dispem.
2.9.2.1 Critrios de organizao

Tradicionalmente, de acordo com Lbo (1999), existem quatro critrios para se


estruturar um restaurante, so eles:

a) por finalidade ou objetivo: um restaurante, muito embora possa dispor de um


sistema de organizao geral, idntico ao de outras empresas prestadoras de
servios, ter obrigatoriamente departamentos, assessorias e servios
especficos ligados ao seu ramo;
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b) por funo: neste caso, o restaurante segue a tradio j implantada pelos


seus concorrentes diretos, partindo do pressuposto que os mesmos atuam
estruturalmente de maneira mais convincente;
c) por rea geogrfica: significa estruturar-se para atender dentro dos princpios
de qualidade determinados pelos usos e costumes sociais da clientela, em
funo do bairro, regio ou cidades em que se situam as lojas;
d) por clientela: segundo as necessidades de servio, status ou outros detalhes,
procurados pela clientela.

2.9.2.2 Tipos de servio

De acordo com Lbo (1999), praticaram-se ao longo do tempo nos


restaurantes inmeros servios que acabaram ficando superados ou em completo
desuso. Atualmente, de acordo com Davies (2001, p.74), pode-se destacar cinco
tipos principais de servios:

a) servio inglesa direto: usado nos restaurantes de primeira categoria.


Consiste em trazer da cozinha as travessas j preparadas. Os pratos so
colocados em frente aos clientes e, em seguida, o garom se aproxima
pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o
prato. Esta forma tambm usada em banquetes. As bebidas so sempre
servidas pelo lado direito;
b) servio inglesa indireto: consiste em trazer da cozinha o guridon com
travessas e pratos at a mesa do cliente. Os pratos so servidos com
cuidado pelo garom, diante do cliente. As travessas no guridon, com o
que ainda resta, devem ser mantidas aquecidas para que, depois, se
possa oferecer uma nova poro ao cliente. As bebidas so servidas pelo
lado direito;
c) servio americana: neste servio, os pratos so preparados diretamente
na cozinha, trazidos pelos garons, e colocados na mesa, na frente do
cliente, pelo lado esquerdo. As bebidas so servidas pelo lado direito.
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Outra modalidade do servio americana o buffet ou self service, que


tambm muito usado em banquetes;
d) servio russa: este tipo de servio est em desuso devido sua
complexidade e lentido. Consiste em trazer a comida j pronta em
recipientes e travessas, mas com as peas inteiras, que so fatiadas e
montadas em frente ao cliente;
e) servio francesa: geralmente usado em recepes e jantares
importantes. Embora seja um servio cerimonioso, facilita o garom, pois
consiste em trazer da cozinha as travessas j montadas com os
respectivos talheres para servir. O garon posiciona-se ao lado esquerdo
do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de servio, escalado
outro garom para servir as bebidas.

2.9.3 Organizao fsica

De acordo com Castelli (2003), para que um restaurante possa funcionar


precisa ter uma estrutura que garanta um bom funcionamento do restaurante e
esteja preparado para um possvel crescimento do empreendimento. O autor detalha
tpicos que fazem parte de uma estrutura genrica de um restaurante, os quais
sero detalhados logo abaixo.

2.9.3.1 Mveis, materiais, utenslios e equipamentos

Ainda de acordo com Castelli (2003), o mobilirio, os materiais, utenslios e


equipamentos de um restaurante devem:

a) estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento;


b) facilitar o servio por parte da brigada do restaurante;
c) oferecer conforto para os comensais;
d) ser de fcil limpeza;
e) ser padronizados, para facilitar sua rerposio; e
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f) ser resistente, para o uso dirio.

Alm disso, o autor afirma que devem estar dispostos de tal forma, dentro do
espao da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais
racional possvel, oferecendo condies para maximizar a produtividade dos
funcionrios.

2.9.3.2 Mveis, materiais, utenslios e equipamentos de salo

Dentre os vrios mveis necessrios para o funcionamento do salo de um


restaurante, Castelli (2003) cita os principais como: mesas, cadeiras, aparadores,
mesas auxiliares, carrinhos diversos (para o servio de sobremesa, de bebidas, de
frios e flambar) e mesa para o buffet. Castelli (2003) ainda cita materiais diversos,
que incluem principalmente a necessidade de se possuir dentro da estrutura loua,
talheres, cristaleira, roupas e utenslios para poder operar.

2.9.3.3 Mveis, materiais, utenslios e equipamentos de cozinha

Castelli (2003) afirma que cada setor da cozinha necessita de mveis,


equipamentos e utenslios em quantidade e qualidade as mais adequadas para o
tipo de produo que a cozinha objetiva realizar. O autor cita que tais podem ser
classificados ou agrupados da seguinte maneira:

a) equipamentos para coco: foges e fornos;


b) equipamentos para a preparao: mquinas;
c) equipamentos para refrigerao: geladeiras e freezers;
d) equipamentos para lavagem: mquinas;
e) Materiais para coco: panelas;
f) Materiais para distribuio: travessas e bandejas;
g) Produtos e materiais de limpeza;
h) Roupas e uniformes de cozinha;
i) Ferramentas de cozinha
j) Mveis;
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k) Utenslios em geral

O autor ainda complementa dizendo que os utenslios de cozinha podem ser


confeccionados com diversos tipos de materiais, tais como: ferro fundido, ao
inoxidvel, cobre, alumnio, vidro, cermica, plstico etc.

2.9.3.4 Decorao e msica ambiente

Na viso de Castelli (2003), a decorao contribui para criar uma atmosfera


agradvel e peculiar, interferindo no bem-estar do cliente. Da a importncia,
segundo o autor, de se harmonizar cores, mobilirio, quadros, cortinas, arranjos
florais, etc. Tudo deve estar de em equilbrio com o ambiente que se deseja criar
para a clientela visada.
Em uma mesma linha de raciocnio, Lbo (1999) afirma que o aroma da
comida pronta vai misturar-se ao ambiente, msica e s cores, e por isso esta
embalagem deve transmitir harmonia ao psiquismo da clientela, definindo o que se
quer transmitir, de forma ntida.
Quanto msica no ambiente, Lbo (1999) diz que h dois enfoques a
considerar na msica a ser escolhida para o restaurante: o primeiro, como som
ambiente de trabalho, e o segundo como fundo para o servio ao pblico. O autor
complementa que como elemento de fundo, a msica deve ser suave, pois os
clientes tero preferncias diversas, e a questo deve ser colocada em termos
mdios, ou seja, em tom que no crie dificuldade para comunicao das pessoas,
alm do estmulo que pode criar impulsos de compra.
Castelli (2003) concorda com a viso de Lbo (1999), quando afirma que a
msica ambiental inadequada, estridente, atravs de alto-falantes mal localizados,
pode ser determinante para o fracasso do estabelecimento. Deve-se ter, segundo o
autor, o cuidado de regular os alto-falantes para cada ambiente, pois, do contrrio,
ter-se- um som demasiadamente alto para determinados locais e baixos para
outros. Castelli (2003) ainda afirma que em restaurantes tpicos, nada impede que
haja msica tpica, pois a mesma refora o ambiente. A msica ambiente, como o
prprio nome j sugere, deve ser suave.
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2.9.4 Organizao da brigada

De acordo com Castelli (2003), o termo brigada do restaurante utilizado


para designar o conjunto de pessoas que prestam servios no restaurante. O autor
afirma que a composio da brigada do restaurante est em funo da categoria do
estabelecimento e do tipo de servio que o mesmo pretende oferecer. A organizao
da brigada compreende tanto o salo quanto a cozinha. Para tanto, o autor detalha
os dois tipos de organizao tradicional de uma brigada, que podero ser
observados a seguir.

2.9.4.1 Atribuies e responsabilidades da brigada quanto ao salo

No salo de um restaurante, afirma Castelli (2003), podemos ter a seguinte


organizao da brigada:

a) matre: este funcionrio deve ser o carto de apresentao do


estabelecimento, tratando os freqentadores do restaurante com educao,
boas maneiras e cortesia. Alm disso, tem a funo de supervisionar a
qualidade do servio prestado, verificar a satisfao do cliente, e despedir-se
do mesmo ao trmino da refeio;
b) sommelier: o funcionrio responsvel pelos vinhos do estabelecimento. O
sommelier deve orientar sobre a compra e o estoque dos vinhos, zelar por
sua qualidade e conservao, elaborar a carta de vinhos, sugerir e servir
vinhos ao cliente e atender reclamaes pertinentes;
c) chefe de fila: este componente da brigada deve dirigir, supervisionar e
controlar atividades do pessoal do restaurante. O chefe de fila deve cuidar da
mise-en-place do restaurante, atender aos pedidos dos clientes, orientar sua
equipe de trabalho, zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em
uso, fechar o servio do restaurante e substituir o matre quando for o caso;
d) garom: o garom deve realizar a mise-en-place (sala, mesa, aparadores),
preparar o mnage, atender aos pedidos dos clientes, servir os pedidos dos
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clientes de acordo com as tcnicas de servio, apresentar a conta, atender s


reclamaes, zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos;
e) commis: o commis deve auxiliar o garom no servio aos clientes, auxiliar na
mise-en-place, encaminhar as comandas; transportar os pedidos da cozinha
at o guridon e manter o aparador em ordem;
f) aprendiz: o aprendiz deve colaborar com o trabalho executado pelo commis.

2.9.4.2 Atribuies e responsabilidades da brigada quanto cozinha

A brigada de uma cozinha, de acordo com Castelli (2003), formada por um


grupo de profissionais, sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de
preparar as iguarias a serem servidas nos restaurantes. Na cozinha de um
restaurante, afirma Castelli (2003), podemos ter a seguinte organizao da brigada:

a) chefe de cozinha: tem a responsabilidade de planejar, dirigir e supervisionar o


trabalho da brigada da cozinha. Alm disso, deve determinar instrues para
o andamento do trabalho, cuidar da higiene e segurana; treinar o pessoal no
ambiente de trabalho, ajudar na elaborao dos cardpios, assegurar a
qualidade na execuo dos pratos e supervisionar sua apresentao,
supervisionar as mercadorias necessrias, determinar a escala do trabalho,
elaborar fichas tcnicas, organizar inventrios e controles;
b) subchefe: este componente da brigada deve substituir o chefe na sua
ausncia, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da higiene
nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentao dos
empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no incio das atividades
e realizar o fechamento da cozinha;
c) entremetier: deve preparar sopas, guarnies e legumes, batatas, ovos e
farinceos;
d) saucier: deve substituir o chefe quando a brigada no possuir o subchefe,
preparar os molhos quentes, alm de peixes, crustceos e todas as carnes;
e) rotisseur: deve confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e
ovos;
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f) garde-manger: deve desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as


pores previamente definidas, ocupar-se das preparaes frias (molhos
frios), guardar os gneros alimentcios em locais apropriados;
g) ptisser: preparar massas doces e salgadas alm de modelar, montar,
rechear e assar massas de confeitaria. Este componente da brigada tambm
deve decorar os produtos de confeitaria, preparar sobremesas e sorvetes e
montar o buffet de sobremesas;
h) chef de garde: deve responder pelo atendimento da cozinha durante os
intervalos de trabalho da brigada.
i) Aboyeur: dever receber as comandas cantar os pedidos para as diversas
peas e controlar a sada dos pedidos; e
j) tournant: dever substituir os chefes de partida durante o perodo de frias, as
folgas semanais e doenas.

Alm de ter a responsabilidade de manter corretamente o padro do


desempenho de cada funo, a brigada, segundo Castelli (2003), deve primar por
algumas qualidades, tais como: limpeza, asseio pessoal, vesturio, postura,
pontualidade, responsabilidade, criatividade, organizao, administrao e vocao.

4.1 Aspectos jurdicos e legais

Para que uma empresa tenha uma estrutura bem definida e possa estar
regularizada, devem-se ter os aspectos jurdicos e legais de acordo com o as
normas estabelecidas para o devido setor. atravs da definio da forma jurdica
da empresa que se torna possvel tomar conhecimento dos seus direitos e deveres,
responsabilidades e obrigaes.
A partir do registro e habilitao da empresa criam-se as condies jurdicas e
legais para assinatura de contratos comerciais com outras organizaes, bem como
do incio das suas atividades.

4.1.1 Caracterizao do empreendimento

Como uma identidade, a caracterizao do empreendimento define


caractersticas vitais para um empreendimento, definindo aspectos iniciais quanto
sociedade e definies de carter jurdico e legal. Para o restaurante que se deseja
empreender, tem-se as seguintes caractersticas:

a) forma jurdica: a empresa ser constituda sob forma de sociedade civil por
quotas de responsabilidade limitada;
b) scios: Leandro Meintanis Baptista, administrador, e Spiridoula Meintanis
Baptista, chefe de cozinha;
c) porte: Micro Empresa (ME);
d) denominao Social: Zanthe Cozinha Grega LTDA ME;
e) nome fantasia: Zanthe Cozinha Grega;
f) tipo do negcio: restaurante la carte de gastronomia tpica grega;
g) setor da economia: tercirio
h) endereo: Coqueiros, Florianpolis, Santa Catarina;
i) objetivo social: produo e comercializao de alimentos de culinria tpica
grega;
j) prazo de durao da sociedade: as atividades tero incio a partir de Janeiro
de 2010, com prazo de durao indeterminado;
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k) capital social: ser dividida em quotas de R$ 1.000,00 (hum mil reais) cada uma,
divididas em parte iguais aos dois scios, subscritas e integralizadas em moeda
corrente nacional no ato da assinatura do instrumento;
l) responsabilidade e autoridade: a responsabilidade de cada scio nas obrigaes
assumidas pela sociedade ser limitada ao total do capital social. Ainda ter
autoridade para qualquer ato que envolva a empresa e, conseqentemente, ser
responsvel por erros ou resultados no esperados.
m) extenso e obrigao de cada scio: cada scio ter sua funo designada,
definindo obrigaes e responsabilidades para cada um. O chefe de cozinha fica
responsvel pela cozinha, estoque e pedidos. O administrador fica responsvel
pelo controle financeiro, contbil, de marketing, clientes e de pessoal (RH);
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4.3 Aspectos Administrativos

Para que as atividades dentro do restaurante possam fluir com eficincia, as


responsabilidades devem estar bem definidas e a estrutura de trabalho deve atender
s necessidades dos funcionrios para que um bom trabalho seja desempenhado.
Dessa maneira, comeamos pela diviso de responsabilidade do nvel mais
alto da hierarquia, a qual se dar de uma maneira clara e objetiva. O scio
administrador ser o responsvel por administrar e gerenciar o empreendimento,
portanto, dever estar apto a controlar o fluxo de caixa, negociar com os
fornecedores, realizar e receber pedidos de mercadorias, efetuar os pagamentos
necessrios, e atuar nas funes de marketing e captao de novos clientes. O
scio administrador ter tambm a funo de supervisionar o salo (garons) e de
cobrar a conta.
J o chef de cozinha ser responsvel pela direo, controles e superviso de
cozinha como um todo. Tambm ter a funo de elaborar e confeccionar o
cardpio, organizar e supervisionar estoque, orientar e definir padro de decorao
dos pratos, orientar e treinar o pessoal sob sua responsabilidade, pesquisar e
elaborar receitas. Para otimizao do aproveitamento dos funcionrios, o chef
tambm atuar como cozinheiro.
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4.3.1 Funcionrios

Alm dos dois scios, o quadro de funcionrios do restaurante ser composto


por:

a) 01 cozinheiro (chef): responsvel pela preparao dos pratos, pela entrega


dos pratos a serem servidos;
b) 01 auxiliar de cozinha: responsvel pelo mise en place dos ingredientes dos
pratos higienizar legumes e verduras, picar e porcionar temperos e
ingredientes e auxiliar o cozinheiro no que for preciso;
c) 01 commis de cozinha: ter a responsabilidade atuar na limpeza de pisos,
paredes, bancada, foges, coifas, maquinrios e utenslios em geral (incluindo
a loua) e tambm dar suporte ao auxiliar de cozinha quando necessrio.
Alm disto, este funcionrio dever estar apto para atuar como auxiliar de
cozinha caso necessrio for;
d) 01 encarregado de limpeza: ter a funo de limpar o ambiente de
atendimento e cozinha, como limpar o cho, janelas e banheiros do
estabelecimento. Alm disso, dever se responsabilizar pela retirada do lixo e
lavagem das toalhas de mesa e guardanapos;
e) 04 garons: responsveis por realizar a mise en place (sala, mesa,
aparadores, talheres, etc.), acomodar os clientes, apresentar o cardpio,
anotar o pedido, servir os pratos preparados e bebidas, apresentar a conta,
atender s reclamaes dos clientes, zelar pela manuteno dos materiais e
equipamentos;

Para que todos os funcionrios tenham um desempenho satisfatrio, todos


devem passar por um treinamento que possa deixar esclarecidos todos os
pontos sobre a responsabilidade de cada um e para desempenharem um
trabalho satisfatrio aos clientes externos e internos.
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4.3.2 Horrios

O horrio de funcionamento do restaurante ser de tera a domingo e estar


aberto ao pblico das 19:00 s 01:00.

Os funcionrios tero horrio de expediente de acordo com a sua funo, e se


daro da seguinte maneira:

a) auxiliar de cozinha, commis de cozinha e garons : tero o incio de suas


atividades partir das 17:00 at 01:00;
b) encarregado da limpeza: ter o incio do expediente s 14:00 at 20:00.

O restaurante permanecer fechado nas segundas-feiras, considerado como


folga da semana.

4.3.3 Organograma e nveis hierrquicos

O organograma apresenta a estrutura administrativa bsica da empresa. No


caso da estrutura definida para o restaurante, cada funcionrio est diretamente
subordinado a um dos scios. Portanto, o organograma da brigada do restaurante
apresentar somente dois nveis hierrquicos, com o primeiro composto pelos
scios, e o outro pelos demais funcionrios. O organograma da restaurante Zanthe
Cozinha Grega se dar da seguinte maneira na figura 1:
62

ZANTHE COZINHA GREGA

SCIO-ADMINISTRADOR SCIO-CHEF

GARONS LIMPEZA AUXILIAR DE COMMIS DE


COZINHA COZINHA

Figura 1: Organograma da brigada


Fonte: criada pelo autor (2009)

4.3.4 Atuao da empresa

O restaurante Zanthe Cozinha Grega oferecer a seus clientes refeies e


atendimentos de qualidade e alto padro. Para tal, contar com um corpo de
garons bem treinados e pratos saborosos, que possam surpreender os
freqentadores do local. Alm disso, buscar traduzir a cultura mediterrnea,
especificamente das razes gregas, em seu ambiente.
Para oferecer um diferencial competitivo, alm das refeies e do
atendimento, o restaurante apresentar msicas tipicamente gregas inclusive com
apresentaes ao vivo, oferecer danas tpicas, ter constantemente apresentao
de imagens das paradisacas ilhas gregas em televises de plasma, e ainda contar
com uma decorao temtica. Tais diferenciais podero sero detalhados mais
adiante no trabalho.
As refeies servidas no restaurante Zanthe, sero la carte, com opes de
entradas, saladas individual ou para duas pessoas, pratos individuais e para duas
pessoas, guarnies, sobremesas e uma variedade de bebidas. Os pratos
oferecidos sero de cozinha tpica grega, e o restaurante oferecer tambm vinhos
gregos e bebidas tpicas (ouzu), para que o cliente tenha uma experincia
diferenciada.
63

O restaurante contar com um chef especializado na gastronomia grega,


inclusive o mesmo sendo natural da Grcia, e que buscar manter originais as
receitas, at mesmo com ingredientes especficos e tpicos.

5 ASPECTOS TCNICOS

Os aspectos tcnicos determinaro especificaes detalhadas do


empreendimento. Nesta parte sero relatados a descrio dos produtos que sero
comercializados e faro parte do cardpio, equipamentos e materiais necessrios, o
funcionamento e localizao do restaurante, possveis reformas no imvel escolhido,
e arranjo fsico e instalaes.

5.1 Relao de produtos a serem comercializados

Como fora comentado anteriormente, o restaurante oferecer aos clientes


entradas, saladas, pratos individuais e para duas pessoas, guarnies, sobremesas
e bebidas. Portanto, logo abaixo, segue a lista do que ser servido aos clientes no
restaurante Zanthe Cozinha Grega.

5.1.1 Entradas

a) tiropitkia: folhado de forma triangular, recheado com queijo branco e


espinafre;
b) dolmadkia: enrroladinho de folha de parreira, recheado com arroz
temperado;
c) tzatziki: pasta base de iogurte, pepino, alho e azeite de oliva. Este aperitivo
acompanha fatias de po;
d) melidjanosalata: pasta base de berinjela, alho e azeite de oliva. Este
aperitivo acompanha fatias de po;
e) azeitona preta (poro);
f) Saganaki: queijo tipo kasseri empanado, frito, e flambado com brandy, servido
com torradas.

5.1.2 Saladas

a) salada tpica: salada composta por tomate, pepino, azeitonas pretas, cebola e
queijo feta (queijo base de leite de cabra). A salada tpica temperada com
sal, organo e azeite de oliva.
b) salada Campestre: salada composta por folhas de alface, tomate e dill fresco
(tempero tradicional grego). Esta salada ser temperada com sal e azeite de
oliva.

5.1.3 Carnes

a) moussak: lasanha de carne bovina moda, berinjela, batata e molho


bechamel enriquecido com ovos;
b) pastitcho: gratinado de carne bovina moda, massa e molho bechamel
enriquecido com ovos e queijo parmeso;
c) souvlaki de carne: pita, lascas de contra-fil de carne bovina, tomate picado,
cebola, batata-frita e molho tzatziki.
d) arni psit: pernil de ovelha assado ao forno. O prato tem como
acompanhamento de risoto de espinafre (spanakrizo) e batata assada no
forno ao molho de limo, organo e azeite de oliva

5.1.4 Frango

a) souvlaki de frango: pita, lascas de peito de frango, tomate picado, cebola,


batata-frita e molho tzatziki;
b) youvetsi: massa risoni com molho base de frango e tomate;
c) kotpoulo lemonato: fil de peito de frango grelhado ao molho base de
limo (siciliano), organo e azeite de oliva. O prato acompanha risoto de
espinafre (spanakrizo).

5.1.5 Frutos do mar

a) psari lemonato: fil de linguado ou congrio rosa ao molho base de limo


(siciliano), organo e azeite de oliva. O prato acompanha risoto de espinafre
(spanakrizo);
b) rtapodi me macaronkia: massa gemelli ao molho de polvo e tomate;
c) pilafi me garides: arroz tipo longo, cozido com camaro ao molho de tomate.

5.1.6 Guarnies

a) poro de arroz;
b) poro de batata-frita;
c) poro de batata assada no forno ao molho de limo, organo e azeite de
oliBebidasva.

5.1.7 Sobremesas

a) baklava: doce folhado com recheio de nozes, embebido em calda de mel.


Esta sobremesa poder ser acompanhada de sorvete de creme.
b) galatobureco: doce folhado com recheio de creme embebido em calda de
aucar;
c) sorvete de mel;
d) iogurte com doce de cereja ou damasco;
6
7

5.1.8 Bebidas

a) gua mineral sem gs


b) gua mineral com gs
c) sucos (laranja, limo e maracuj)
d) refrigerantes (coca-cola, guaran e sprite)
e) cervejas
f) vinhos
g) ouzo (destilado de anis tpico grego)
h) espumante

5.2 Insumos

Para o preparo dos pratos do restaurante Zanthe Cozinha Grega, foram


levantados os insumos necessrios e que devero estar disponveis nos estoque
em, pelo menos, seu nvel mnimo. Tais insumos podem ser observados em
ordem alfabtica no quadro 3:

Lista de Insumos
Couve Frango - Massa - Peixes - Queijo
Aucar Berinjela
Mineira Peito Furadinho Camaro Parmeso
Peixes -
Cravo da Massa -
Alface Caf Hortel Congrio
ndia Gemelli
Rosa Sorvete
Doce de Massa - Peixes -
Alho Canela Iogurte
cereja Risone Linguado Tomate
Carne -
Arroz Doce de Massa Peixes -
Pernil de Laranja -
branco damasco Folhada Polvo
ovelha
Arroz tipo Carnes - Leite Pepino
Espinafre Mel -
longo Contra Fil Parmalat Japons
Azeite de Carnes - Extrato de Limo Queijo de
Nozes -
Oliva Patinho tomate Siciliano leite de cabra
Azeitonas Farinha de Queijo
Cebola Limo tahiti Organo -
pretas Trigo Kasseri
Frango -
Queijo Minas
Batata Conhaque Cochas e Manteiga Ovos -
frescal
Sobre Cocha
Quadro 3: Insumos
Fonte: criado pelo autor, 2009

5.3 Processo produtivo

Respectivamente, para que o andamento das atividades do restaurante Zanthe


Cozinha Grega seja mantido com sucesso, o processo produtivo dever ter os
seguintes passos do processo produtivo:

a) levantamento dos insumos: deve-se listar todos os insumos que esto em


nvel mnimo de estoque ou em falta para que no se tenha ausncia de
ingredientes durante o processo de coco e confeco dos pratos. O
responsvel por este passo o Chef;
b) compra dos insumos: nesta etapa os insumos devero ser comprados,
sempre respeitando certos critrios de marcas (que sejam de preferncia do
chef) e de qualidade. Alm disso, vlido o constante monitoramente dos
preos dos insumos, para que se possa baixar o custo sem perder a
qualidade sempre que possvel. Esta etapa de responsabilidade do scio
administrador;
c) organizao dos insumos: aps a aquisio dos insumos, os mesmo devem
ser organizados por categorias pr-estabelecidas, e devem ser dispostos de
tal maneira que fiquem de fcil acesso no momento de necessidade durante a
produo. Alm disso, devero ser acondicionados em local apropriado,
mantendo sua vida til o maior tempo possvel. Para tal organizao, ser
utilizado o mtodo ABC. O auxiliar de cozinha ser o responsvel por esta
etapa.
d) escolher os insumos de acordo com a necessidade: nesta etapa deve-se
escolher corretamente os insumos que sero de necessidade do processo
produtivo. O auxiliar de cozinha ser o responsvel por esta etapa;
e) fazer o mise-en-place dos insumos: todos os insumos escolhidos devero ser
separados, processados (picados, cortados, etc..) e pesados para a obteno
da proporo correta por receita. Esta etapa ser de responsabilidade do
auxiliar de cozinha;
f) preparao dos pratos: esta etapa vai desde a coco dos insumos j prontos
para o preparo at a montagem dos pratos. O responsvel por fase do
69

processo produtivo o chef, e necessria atuao harmoniosa de todos os


componentes da brigada da cozinha;
g) servir os pratos: quando prontos, os pratos devem ser diretamente
distribudos aos clientes. Os garons so responsveis por esta etapa.

Tal fluxo de produo poder ser melhor observado na figura 2 abaixo:

LEVANTAR OS INSUMOS
Che
f

COMPRAR OS INSUMOS Scio Adm.

ORGANIZAR OS INSUMOS

ESCOLHER OS INSUMOS Aux. Cozinha

FAZER O MISE-EN-PLACE

PREPARAR OS PRATOS Chef

SERVIR OS PRATOS Garons

Figur

Figura 2: Fluxograma de trabalho


Fonte: criada pelo autor (2009)
70

Vale lembrar que todas as funes do auxiliar de cozinha sero tambm


executadas pelo commis de cozinha, alm de que os dois sempre estaro ajudando
os chef (cozinheiro) em suas atividades.

5.4 Localizao

O restaurante ser instalado no bairro Coqueiros, na parte continental de


Florianpolis. A escolha do local se d pelo crescimento de empreendimentos do
ramo gastronmico na regio e pela proximidade da regio central da cidade.
Portanto, torna-se acessvel queles que costumam freqentar restaurantes no
bairro do Centro de Florianpolis e moram em outros bairros. Alm disso, j um
ponto conhecido e que passa boa impresso aos freqentadores.
O bairro ainda conta com uma bela orla que contorna sua rua principal, a rua
Desembargador Pedro Silva, sendo, portanto, um atrativo para turistas que venham
visitar a cidade. Outro ponto que justifica a escolha do local com proximidade do mar
a de poder-se fazer referncia Grcia e suas ilhas, reforando ainda mais o tipo
de restaurante que se deseja empreender.
Alm disso, o bairro vem se tornando referncia gastronmica na cidade.
Exemplo disso pode ser visto pelas imediaes do bairro em que so observadas
placas indicativas com a escrita de VIA GASTRONMICA
A localizao que se deseja para o restaurante e a rua principal de coqueiros
podero ser observadas na figura 3:
71

Figura 3: Localizao
Fonte: criada pelo autor (2009)

5.5 Instalaes

Para uma composio inicial, sero estruturadas instalaes que possam


suportar a lotao de 60 clientes. Para tal, foram levantados equipamentos e
materiais, necessrios para o bom funcionamento dos servios prestados e conforto
para os freqentadores do restaurante. Tais equipamentos e materiais, inclusive sua
quantidade e local onde sero utilizados, podero ser observados no quadro 4:
72

Louas Quantidade Equipamentos Quantidade


Prato rasos 180 Balana 1
Pratos de sobremesa 180 Balo refrigeado 1
Travessas rasa retangular mdia 80 Batedeira 1
Travessas rasa retangular pequena 80 Cafeteira 1
Travessas para salada 80 Extrator de sucos 3
Travessas funda retangular mdia 80 Fogo 1
Travessas funda retangular pequena 80 Forno combinado 1
Xicara de cafezinho 70 Forno microndas 1
Freezer 1
Cristaleira Quantidade Fritadeira 1
Geladeira Comercial - 4
Copo de gua/refrigerante 72 portas 1
Copo de aperitivo 25 Liquidificador industrial 1
Copo de cerveja 40 Maquina de lavar loua 1
Copo de suco 40 Multi processador 1
Taa de gua 36 Refrigerador 3
Taa de vinho tinto 36 TV LCD 2
Aparelhagem de som 1
Talheres Quantidade computador e impressora 1
Colher de cafezinho 60
Colher de sobremesa 60 Rouparia Quantidade
Colher para arroz 50 Cobre manchas 16
Esptula para aperitivo 20 Panos de servio 16
Faca de mesa 180 Panos para polimento 16
Faca de po 180 Toalhas de mesa 50
Galeteiro 10
Garfo de mesa 180 Mveis Quantidade
Garfo de sobremesa 60 Aparador de pratos 5
Colher de mesa 30 Cadeiras 80
Cadeiras para crianas 15
Diversos Quantidade Mesas 20
Abridor de latas 5
Aucareiro 10 Material de limpeza Quantidade
Quadro 4: Equipamentos e utenslios
Fonte: criado pelo autor, 1999

Tais equipamentos e materiais tero seus custos detalhados mais adiante no


trabalho, e sero adquiridos de acordo com os melhores preos e prazos
disponveis, conforme pesquisa realizada na regio da Grande Florianpolis.
73

5.5.1 Layout (planta baixa)

Para o Restaurante Zanthe Cozinha Grega, em que se projeta atender no


mximo 60 pessoas por lotao, estima-se uma rea em mdia de 250m. Neste
espao, espera-se que o layout seja formatado de acordo com a figura abaixo:

Figura 4: Layout
Fonte: criada pelo autor (2009)
74

5.6 Diferenciais competitivos

Para o restaurante Zanthe Cozinha Grega poder se destacar em um cenrio to


concorrido (uma superconcorrncia, segundo o presidente da Abrasel Brasil,
Sr. Clio Phillipe Salles), devero fazer parte de sua estratgia, aes que faam com que
o restaurante possa ter diferenciais competitivos. Dentre as caractersticas j planejadas
para a estrutura do empreendimento, pode-se citar os seguintes diferenciais:

a) ramo gastronmico ainda no explorado na regio: o prprio cardpio que o


restaurante ir oferecer ser nico na regio, e, portanto, se diferenciar de outros
restaurantes;
b) apresentaes e danas tpicas: para interagir com o pblico-alvo, o restaurante
oferecer apresentaes de danas tpicas gregas, alm do tradicional festival de
quebra de copos;
c) Imagens da Grcia: televises em LCD, passaro constantemente fotos de
paisagens paradisacas da Grcia, dando ao cliente a sensao de viagem;
d) Prato show: no prato chamado Saganaki, o garom pe, diante do cliente, o queijo
para flambar, fazendo com que o freqentador interaja com o servio.

Alm destes pontos, o restaurante dever ter como prioridade impecvel a


qualidade dos pratos, qualidade do servio prestado e higiene mxima. Para que,
dessa maneira, o cliente possa, no somente fazer uma refeio, mas ter uma
experincia nica.
75
de que a cozinha grega assemelha-se gastronomia italiana.
Quanto ao conhecimento da comida tpica grega v-se que a maioria, 75,49% dos
entrevistados, no conhece. Este fato pode ser encarado como positivo, pois mostra uma
oportunidade de empreendimento ainda no explorado na ilha, mas deve-se estar atento
ao fato de que o marketing dever estar ativo para cativar o pblico quanto nova
gastronomia.
Com relao aos que j experimentaram a comida grega, v-se um fator muito
positivo, pois 94% dos entrevistados experimentaram e gostaram, podendo, portanto ser
fator favorvel ao futuro restaurante. Da mesma forma, com relao aos que ainda no
experimentaram, o cenrio positivo ao restaurante, pois 65% dos entrevistados optaram
pelas opes de muito ou total interesse em experimentar a comida tpica grega.
E, por fim, com relao ao quanto os entrevistados estariam disposto pagar por
uma refeio tpica grega (mesmo a maioria desconhecendo os pratos e respectivamente
seu valor), o cenrio se mostra positivo, pois mais de 50% dos respondentes estariam
dispostos a pagar de R$30,01 a mais que R$50,00.

6.5.2 Analise da concorrncia

Dentro do ramo gastronmico da Cidade de Florianpolis a concorrncia muito


forte, e o nmero de empreendimentos que atuam no setor muito grande. reas como
Lagoa da Conceio, Coqueiros, Av. Beira-Mar Norte e as praias apresentam uma
concentrao de tais empresas do ramo, e concorrem diretamente entre si, principalmente
na alta estao, onde o movimento da cidade aumenta substancialmente.
Como se observa um grande nmero de empreendimentos na rea estudada,
para se analisar quais os potenciais concorrentes que mais poderiam influenciar no
restaurante Zanthe Cozinha Grega, sero considerados aqueles restaurantes que

6.7 Estratgias de atuao

Frente aos fatores positivos e s adversidades ao empreendimento,


observadas, foram definidas algumas aes estratgicas de marketing que visam
diminuir o risco do negcio e ajudam na manuteno do futuro restaurante:

a) propaganda inicial massiva: tal ao far com que o restaurante seja


conhecido de maneira rpida e atinja o maior nmero de pessoas o possvel.
Tal ao dever contar com propagandas em rdio, distribuio de folhetos
informativos e outdoors. Tais aes devero estar de acordo com o pblico-
alvo (Classes A e B), para que possam ter impacto contundente;
b) menu de degustao: para aqueles que nunca tiveram a oportunidade de
experimentar os pratos da gastronomia grega, o restaurante oferecer um
menu grtis de degustao, no qual o cliente poder experimentar pequenas
110

pores dos pratos, e, dessa maneira, poder escolher aquele que melhor
agradar;
c) dia de festival da cultura e gastronomia grega: para promover a cultura e o
cardpio oferecido pelo restaurante, sero realizados festivais, nos quais sero
oferecidos ao pblico shows de dana com msica tpica e pratos do cardpio
por um preo nico (somente com o intuito de promoo do negcio);
d) guias especficos: procurar veicular o restaurante em guias especficos de 127

8 CONSIDERAES FINAIS

O empreendedorismo faz parte do dia-a-dia do brasileiro, e cada vez mais cultural


o incentivo abertura de novos empreendimentos. Alm disso, dados comprovam a
importncia do giro e crescimento econmico causados por micro e pequenas
empresas, responsveis pela maior parte dos empregos no Brasil (tanto formais
quanto informais). Aliado a este fato, v-se que o turismo, e conseqentemente os
empreendimentos do ramo gastronmico, mercado em expanso, e necessita de
uma estrutura que suporte a demanda oferecida.
Apesar disso, fato que o Brasil, mesmo ocupando a terceira posio dentre
os pases com maior nmero de empreendedores, sofre com barreiras que
interferem diretamente no crescimento e na longevidade das atividades de empresas
recm-criadas. Dentre tais barreiras, a falta de educao ao empreendedor, os
processos burocrticos e lentos para abertura das empresas, o crdito escasso e a
alta carga de impostos, podem ser consideradas as principais causadoras de tal
fenmeno.
Ao analisar o mercado de Florianpolis, v-se que o nmero de
empreendimentos vem crescendo substancialmente, principalmente no que se refere
estrutura turstica. Isso se deve ao fato de o turismo na cidade ter aumentado
exponencialmente nos ltimos anos, firmando a cidade como um dos principais
pontos tursticos do mundo. Prova disso, a realizao do frum mundial do turismo
na cidade de Florianpolis, atraindo ainda mais ateno de investidores e de turistas
para a regio.
Especificamente para a realizao do empreendimento, o restaurante Zanthe
Cozinha Grega, que visar servir aos seus clientes pratos tpicos da culinria grega,
podem ser feitas concluses quando ao mercado que o cerca e que podem
influenciar diretamente em seus resultados.
Quanto aos potenciais consumidores do restaurante, o foco no atendimento e
na qualidade dos pratos dever ser prioridade. O que faz criar um cenrio positivo ao
restaurante o fato de a maioria da populao j ter o hbito de almoar e/ou jantar
fora de casa. Porm, ainda se v que os finais de semana (incluindo sextas-feiras),
so os dias de maior freqncia nos restaurantes, e o empreendimento dever ter
esforos para atrair o cliente nos outros dias semanais.
Outro fator a ser considerado o fato de a maioria da populao ainda no ter
experimentado o prato tpico grego, podendo ser o fator novidade crucial no
sucesso inicial do restaurante. Aliado a isso, tm-se o fato de a pesquisa feita revelar
que, 90% dos que j provaram a comida tpica grega, gostaram da comida, tornando
animadora a implantao do negcio.
Como fora comentado anteriormente, o empreendimento dever manter seus
esforos de marketing constantes, pois a concorrncia a regio de Florianpolis
muito grande. Alm disso, os restaurantes vm cada vez mais se inovando e se
estruturando para atender ao turismo e ao pblico local, que se torna exigente ao
longo do tempo.
Com relao ao mercado fornecedor o empreendimento dever focar na
parceria, porm, dever tambm pesquisar constantemente novas formas de
fornecimento de insumos, para tentar baratear os custo e os prazos.
Quanto estrutura inicial para realizao do empreendimento, dever seguir
os procedimentos jurdicos e legais comuns a todas s empresas do gnero, alm
de ter de monitorar constantemente seus alvars. Quando ao corpo de funcionrios,
a estrutura inicial dever ser enxuta, para no deixar os custos muito elevados. O
restaurante funcionar no perodo noturno.
Como identidade, o restuarante Zanthe Cozinha Grega buscar traduzir a
cultura mediterrnea, especificamente das razes gregas, em seu ambiente. Para tal,
servir pratos especificamente do culinria local. Alm disso, oferecer decorao,
msica, apresentaes e imagens que reforcem o ambiente e a temtica do
restaurante. Dessa maneira, o cliente poder no somente ter uma refeio, mas
uma experincia nica de lazer.
A localizao do empreendimento foi projetada para o bairro de Coqueiros,
por j ter uma cultura gastronmica (via gastronmica de coqueiros) e por estar
prximo ao mar, fazendo, dessa maneira, referencia Grcia, alm de ser fator
atrativo aos turistas.
Quanto s projees financeiras puderam ser concludos alguns fatores. Um
deles o fato de o investimento inicial ser alto, por volta de R$185.000,00, o que
dificulta o acesso a um capital deste volume, pois os financiamentos disponveis
oferecem taxas altas de juros. Como fora constatado, somente em cenrio realista
ou otimista o retorno sobre o investimento ser satisfatrio.
Respondendo pergunta inicial do presente trabalho, vivel a implantao
e abertura de um restaurante de gastronomia grega em Florianpolis?, frente a
todos os fatores e argumentos apresentados, pode-se concluir que a implantao do
restaurante vivel pelo fato de a regio necessitar de empreendimentos do gnero
para atender demanda turstica e clientes locais. Alm disso, v-se que o interesse
por parte da populao em consumir a comida tpica grega ntida e deve ser
encarada como fator de sucesso ao empreendimento. Alm disso, o turismo em
Florianpolis impulsionador a empreendimentos do gnero, e os cenrios realista e
otimista podem se enquadrar nesta poca do ano, fazendo com que o restaurante
tenha retorno sobre o investimento em tempo satisfatrio.
Porm, devem ser mantidos e reforados a todo o momento os esforos de
marketing e aes inovadoras, para que o restaurante possa manter-se ao longo doe
todo ano, evitando o fracasso em baixa temporada.
137

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