UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMTICO

TEMA:
INFORME DE PROCESOS DE LOS DERIVADOS DE LA
LECHE: YOGURT Y QUESO

CURSO:

MATERIAS PRIMAS

DOCENTE:

SAAVEDRA SARMIENTO; HUGO

ALUMNAS:

AREDO SALAZAR, AIXA ALEXANDRA

HERNANDEZ TEJADA, MERCY MILAGROS

CICLO:

VI

GUADALUPE 2014
 1. INTRODUCCIN

La leche y sus derivados, los productos lcteos, son alimentos que el ser
humano ha consumido desde hace milenios, en concreto desde que la
primera tribu se hizo sedentaria y domestic ciertos tipos de animales para
aprovecharse de su carne, de su piel y lgicamente, tambin de su leche.
De este modo, el consumo de lcteos ha ido estrechamente ligado a la
cultura de las diferentes civilizaciones. As, podemos encontrar culturas
decididamente lecheras pasando por otras donde el lcteo es un lujo
escaso o incluso, un alimento casi desconocido. Incluso en las primeras,
cada civilizacin ha elegido su tipo de producto lcteo preferido por razones
nutricionales, econmicas de disponibilidad, ambientales, etc.

En nuestro pas, la definicin de leche es la de producto ntegro, no

adulterado ni alterado y procedente del ordeo higinico, completo, regular
e ntegro de vacas sanas y bien alimentadas.
De este alimento obtendremos a partir de sus componentes, otros
productos diferentes que tambin repasaremos a continuacin. La leche
completa de consumo habitual est constituida por un elevado porcentaje
de agua (87%) dentro de la cual se encuentran lpidos (3.5%), protenas y
otras sustancias nitrogenadas (3.2%), hidratos de carbono (5.1%) y sales
(0.9%). En consecuencia, los ms importantes productos lcteos se
obtienen a partir de modificaciones realizadas en la materia prima basadas
en la eliminacin parcial de agua y en las modificaciones del contenido de
principios inmediatos, grasa y protenas.
2. OBJETIVOS

Conocer los procesos de los derivados de la

leche: Yogurt y queso

3. INFORME

LA LECHE

La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas

bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Para el ordeo de la vaca primero debemos lavar y desinfectar la ubre.
El proceso de la leche es homogneo, para obtener una buena calidad de
leche debemos tener unas buenas vacas, tener bueno controles bacteriolgicos
y fisiolgicos para que llegue de una ptima calidad al consumidor.

LOS DERIVADOS LCTEOS:

Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando

como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella.

El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya

sean extrados de ella como la mantequilla o fabricados a partir de ella como el
queso y el yogurt.

ELABORACION DEL YOGURT

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el
siguiente proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego
del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C
con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo
ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor
viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.
- La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la
temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que
est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La
incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45
y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados, si no se posee este equipo se
puede saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando
comienza a salir una especie de lquido acuoso (no suero), por otro lado con la
introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de
este yogurt.
- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe
el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le
adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y
conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo
para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche.
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora
con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 %
que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a
aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la
grasa.

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden
ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de
agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los
ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no
requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda
mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 C.

3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin.
La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una
presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando
que la grasa presente en el producto se separe.

4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla
que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con
el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas
del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.

5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el
fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.

6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higinicas con el fin de evitar una contaminacin.

7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7, indica que el pH expresa slo
la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.

8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin .

9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes
en los que se distribuir segn se desee.

10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con
una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso

ELABORACION DEL QUESO

MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente,
de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar
tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo
los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor
y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un
elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes
dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas
soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones
obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del
mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin,
afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda
de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora
quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),
lechosa (papaina) e higo (ficina). Estos enzimas tienen una capacidad
proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en
los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos
de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la
vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la
hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida
se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de
darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin
Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias

extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de
los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

Coagulacin

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de

35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un

estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene
adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o

cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de
hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada
(en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es
trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de
la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes

son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se
ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad
dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los
granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la
duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar.
En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica.

Salado

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al
desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro

sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
 Maduracin y Afinado

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin

donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de

reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone
normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y
pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la
lactosa se convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por
los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la
textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.
4. CONCLUSION:

En conclusin el mundo de los lcteos es un campo bastante extenso y

de amplias aplicaciones tcnicas, ingenieriles e incluso artsticas que
hacen de un proceso de conservacin, todo una cantidad de
posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que adems de brindar
altos niveles de nutricin y beneficios, proporciona muchas
oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores
lcteos. Los ms procesados para el comercio son el queso y yogurt por
ser los ms consumidos por los seres humanos.
tenemos que contribuir ms en la industria para as crear una propia
empresa y competir para esto debemos tener una buena base de
conocimiento slida que nos sirva a todos en proyectos futuros.
Llegando a otra conclusin nos damos cuenta en el informe presentado
nos orienta ,nos brinda informacin para que nosotros futuros ingenieros
profesionales tomemos un punto de partida y elaborar cada proceso
como es elaborar queso y yogurt a partir de la leche que es un alimento
muy nutritivo .