PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumidor).

Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos
econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples
reglas para su manejo higinico.

Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,
pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una
fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos.

El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacen relacin al problema de las
enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparacin y a las claves
para aplicar las medidas que evitan la contaminacin de los alimentos y est destinado
en principio atender las necesidades de manipuladores de alimentos en la Pollera la
Canga, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formacin de
manipuladores.
II. OBJETIVOS
Capacitar a los manipuladores de Alimentos para que conozcan las causas de las
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) y sepan cmo prevenirlas.
Poder ofrecer productos de calidad y seguros para la salud de la poblacin.
Disminuir la incidencia de casos y brotes ETA provocados por errores en la
manipulacin de los alimentos.
Implementar una unificacin de procedimientos y buenas prcticas de higiene en
todo el personal para que contribuyan a trabajar de manera armoniosa, eficiente
y ordenada.
Alcanzar la meta de brindar la mejor Calidad, Servicio y Limpieza, involucrando
a los manipuladores de alimentos como ejes fundamentales en esta rea.

III. ALCANCE

- El programa de capacitacin para manipuladores de alimentos, aplicar a todas

las reas de la empresa; en la ejecucin de cada una de las actividades que se
desarrollan diariamente.

IV. RESPONSABILIDADES

- Propietarios, Supervisores.

V. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

4.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos

La empresa (Pollera La Canga) debe formar a su personal, incluido los responsables

sobre:

- Las posibilidades de ser portador y los mecanismos de transmisin de grmenes

patgenos.
- Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias.
- Las medidas de prevencin de estos riesgos.

Deben llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados.

4.1.1. Higiene de manos

La limpieza de las manos es fundamental de ah, la necesidad de lavar las manos de

forma frecuente y cuidadosa.

sta es la medida higinica ms importante de todas.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn lquido

abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el secado con papel de un solo
uso.
 Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa
(suficiente jabn, papel, etc.).
Adems evitar llevar joyas en manos y muecas.
Llevar uas cortas, bien limpias y sin pintar.

4.1.2. Vas respiratorias

Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.

Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o reas de manipulacin. En caso de

ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pauelo de un solo uso, y
despus realizar el lavado de manos.

4.1.3. Hbitos

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de los alimentos se prohbe

comer, fumar, mascar chicle.
Evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de servirse
de pinzas, guantes, cucharas, etc.
El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el
pelo, la nariz, morderse las uas.
Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma
inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

4.1.4. Ropa de trabajo

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo,
incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder
detectar las manchas y suciedad.

Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de

separar la ropa de trabajo y la de calle. Adems se debe separar el calzado de la ropa,
para evitar la contaminacin que existe en el calzado.

4.1.5. Salud de los manipuladores

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de
la aparicin de los primeros sntomas debern:

a. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo

temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.
b. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral, el
trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo
reconocimiento asegure que est libre de la infeccin.

El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con
ellas.
4.2. Higiene y manipulacin de alimentos

La higiene es sinnimo de limpieza, de pulcritud

El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos

para consumir directamente con las manos.

La higiene de los alimentos

Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn

expuestos a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la
intervencin humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades
en quienes ingieren esos productos.
La higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible
prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el gran filtro donde el
cido clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de los alimentos.
Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela,
hepatitis, tuberculosis, etc.).

4.3. Fuentes de contaminacin de alimentos

4.3.1. Grupos de contaminacin en los alimentos

La contaminacin bitica (bacteriana): Es la principal causa de problemas de salud

en relacin con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede
desencadenar la presencia de contaminantes abiticos, como metales pesados, dioxinas
o hidrocarburos aromticos policclicos, por citar algunos contaminantes.

La contaminacin abitica: Puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que,

como se ver posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de
diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se
destacar su caracterstica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite
diferenciarlos de txicos naturales vegetales y tambin de los aditivos alimentarios que,
pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entraan riesgos para el
consumidor, ni afectan a las funciones del alimento.

Diferencias entre los contaminantes biticos y abiticos en los alimentos

Contaminantes biticos Contaminantes abiticos

- Pueden provocar trastornos de tipo - Los trastornos que pueden provocar son
agudo: los sntomas aparecen al cabo de de tipo crnico salvo que se ingieran
poco tiempo das o semanas- despus del cantidades inslitamente elevadas. Pueden
contacto. transcurrir aos entre la exposicin al
contaminante y la aparicin de los efectos.
- Son relativamente fciles de detectar en - Su presencia puede pasar fcilmente
los alimentos, ya sea porque provocan
cambios en estos o, analticamente pueden
ponerse en evidencia mediante tcnicas
relativamente sencillas.
- Su presencia en alimentos puede evitarse
aplicando medidas higinicas conocidas y
relativamente sencillas. Una vez en los
alimentos, existen tratamientos que
permiten su destruccin o inactivacin
desapercibida en los alimentos. Su
deteccin analtica requiere tcnicas
sofisticadas e instrumentales que no
siempre estn al alcance de todos los
laboratorios.
- Una vez en los alimentos, estos
contaminantes normalmente no se pueden
eliminar mediante los tratamientos
tecnolgicos y/o culinarios habituales.

4.3.2. Fuentes de contaminacin

- Contaminacin natural de los alimentos

Las plantas en crecimiento poseen en su superficie una flora microbiana tpica,
pudiendo adems contaminarse a partir del medio ambiente. Del mismo modo, los
animales tienen una microflora superficie tpica adems de la intestinal, eliminan
microorganismos con sus excreciones y secreciones y pueden asimismo
contaminarse del medio externo.

- Contaminacin a partir de vegetales comestibles: La microflora superficial de los

vegetales varia con la planta, pero generalmente est formada por especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus y bacterias coliformes y
lcticas. El nmero de bacterias depende de las plantas y del medio en que se
encuentran, variando entre unos pocos cientos o miles por centmetro cuadrado de
superficie y varios millones. Por ejemplo, la superficie de un tomate bien lavado
muestra de 400 a 700 microorganismos por centmetro cuadrado, mientras que en
otro sin lavar hay varios millares.

Contaminacin bacteriana de origen natural de los alimentos

- Contaminacin a partir de los animales: La flora superficial de los animales de
carne no es, en general, tan importante como los microorganismos contaminantes
del tracto intestinal, piel, pezuas y pelo. En estos lugares se pueden encontrar no
solo microorganismos procedentes del suelo, estircol, piensos y agua, sino tambin
algunos tipos importantes de organismos causantes de alteracin en los alimentos,
las plumas y patas de las aves domsticas tambin estn muy contaminadas por
organismos de la misma procedencia. En ocasiones, ciertos grmenes patgenos
para el hombre pueden proceder de los animales como la salmonelas de aves o
carnes.

- Contaminacin a partir de la materia cloacal: Cuando el material cloacal, sin

tratamiento previo, se destina a la fertilizacin de las cosechas existe el peligro de
una contaminacin de los vegetales comestibles por bacterias patgenas del hombre,
especialmente por las que causan enfermedades gastrointestinales. El empleo de
excretas humanas como fertilizantes todava es prctica comn en algunas partes del
mundo, siendo raro en los estados unidos.

- Contaminacin a partir del suelo: El suelo es la fuente de contaminacin que

contiene mayor variedad de microorganismos. Siempre que los bacterilogos buscan
nuevas clases de microorganismos o incluso nuevas razas para fines especiales,
generalmente lo primero que investigan es el suelo. Casi la totalidad de
microorganismos proceden del suelo y los de especial inters son los mohos, las
levaduras y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter,
Escherichia, Micrococcus, Alacaligenes, Achromobacter, Flavobacterium,
Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y
Acerobacter, as como algunas bacterias superiores tales como los actinomicetos y
las bacterias frricas.

- Contaminacin a partir del agua: Las aguas naturales no solo contienen su flora
bacteriana habitual, sino tambin microorganismos del suelo y posiblemente de los
animales e incluso del material cloacal. Las aguas superficiales de arroyos,
corrientes y las aguas almacenadas en los lagos y grandes charcas varan
considerablemente en su contenido bacteriano, desde muchos millares por
miligramo, despus de una precipitacin acuosas, a un nmero relativamente bajo
debido a la autodepuracin que sufren tanto las aguas tranquilas de lagos y
estanques como las aguas corrientes. Las aguas subterrneas de fuentes y pozos, al
atravesar capas rocosas y terreas hasta alcanzar un nivel determinado, pierden la
mayor parte de sus bacterias y de la materia orgnica en suspensin. Su contenido
bacteriano vara entre unas pocas a varios cientos de bacterias por mililitro. Las
bacterias que se encuentran en las aguas naturales pertenecen principalmente a los
siguientes generos: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos). Bajo el punto de vista de la
 salud pblica, al agua empleada en alimentacin debe estar absolutamente libre de
contaminacin cloacal, lo que se determina con las pruebas indicadoras de bacterias
coliformes. La cloracin del agua destinada a la bebida se lleva a cabo siempre que
existe alguna duda sobre su pureza sanitaria. La proporcin final de cloro libre
oscila entre 0,025 y 2 o ms ppm., y depende de la composicin del agua y del
grado de contaminacin.

Desde el punto de vista econmico interesa un agua de caractersticas

bacteriolgicas y qumicas adecuadas al tipo de alimento que va a ser elaborado. El
agua debe poseer un sabor, color, olor, claridad, composicin qumica y contenido
bacteriano aceptables, debe estar disponible en volumen suficiente y a una
temperatura adecuada y poseer una composicin uniforme.

- Contaminacin a partir del aire: La contaminacin de los alimentos a partir del

aire puede ser importante tanto por razones sanitarias como econmicas. Algunos
organismos patgenos especialmente los causantes de infecciones respiratorias,
pueden llegar por medio del aire a los empleados de industrias alimenticias y a los
mismos alimentos. El nmero total de microorganismos en un alimento puede
aumentar a causa del aire, especialmente si este se emplea para aireacin del
producto en cuestin, como ocurre en los cultivos de levadura de pan, pero, en
general, el nmero de organismos que llega a los alimentos por sedimentacin del
aire es minino. Algunos microorganismos causantes de alteraciones pueden proceder
del aire y tambin otros que causan interferencias en las fermentaciones
alimenticias. Las esporas de hongos que se trasmiten por el aire pueden ocasionar
problemas en el queso, carne, leche condensada azucarada.

Origen de los microorganismos del aire: El aire carece de una flora microbiana
propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general,
se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua

- Tipo de microorganismos del aire: Los microorganismos presentes en el aire no

tiene oportunidad de desarrollares, nicamente se mantienen en el mismo, por los
que las clases ms recientes a la desecacin sern las que ms persistirn. Las
esporas de hongos, debido a su pequeo tamao, su resistencia a la desecacin y al
gran nmero en que se producen, se encuentran habitualmente en el aire. Muchas de
estas esporas no absorben fcilmente la humedad y por ello se sedimentan con ms
dificultad a partir del aire hmedo que otras partculas que se humedecen
fcilmente. Cualquier clase de bacterias tiene la posibilidad de hallarse en
suspensin en el aire, especialmente sobre las partculas de polvo o gotitas de agua
pero algunos tipos aparecen con ms frecuencia que otros.

- Cantidad de microorganismos en el aire: Depende de una serie de factores, como

movimiento del mismo, luz solar, humedad, situacin geogrfica y cantidad de
polvo y agua suspendidos. El nmero de bacterias por metro cubico de aire es muy
 variable, oscilando entre menos de 30 por m3 en la cima de las montaas a varias
decenas de millares en el aire muy cargado. El aire sobre un campo de produccin
posee menos grmenes que cuando aquel se encuentra recin arado. El aire de una
habitacin vaca contiene menos microorganismos que el de una ocupada, y de la
misma manera la atmosfera de una fbrica puede tener una carga bacteriana mayor.
La cantidad y tipo de microorganismos presentes en el aire siempre se ver influida
por la clase de polvo y salpicadura que llegue a l.

- Tratamiento del aire: La eliminacin artificial de los microorganismos del aire

puede realizarse tambin por dichos mtodos, o por los de filtracin, tratamiento
qumico, calor y precipitacin electrosttica. El procedimiento ms usado es la
filtracin a travs de diferentes tipos de fibras: algodn, fibra de vidrio, asbesto,
carbn activado. Los filtros deben remplazarse peridicamente o esterilizarse por
medio del calor o gas. El lavado con pulverizadores acuosas o el hacer burbujear el
aire a travs de agua carece de efectividad, por lo que estos mtodos rara vez con
empleados. Cada vez se usa ms el tratamiento qumico del aire. En ocasiones se
pasa el aire a travs de soluciones qumicas diversas; sin embargo, es ms efectivo
el empleo de aerosoles o nieblas muy finas de productos qumicos.

- Muestreo y anlisis del aire: Se toma volmenes medidos de aire y su contenido

microbiano se expresa por metro cubico, litro, centmetro cubico, etc. Un mtodo
cualitativo bastante simple consiste en tomar placas de Petri de Agar nutritivo que
exponen al aire durante un tiempo dado, pasado el cual se incuban contando el
nmero de colonias desarrolladas.

- Contaminacin no natural de los alimentos

En las instalaciones puede originarse una contaminacin adicional procedente de
transportes, locales, equipos, envases, obreros, materiales utilizados en la
elaboracin de la materia prima, as como de diferentes operaciones de proceso
tecnolgico. Los fabricantes se esfuerzan en higienizar los equipos para reducir al
mnimo toda posible contaminacin y para ello se emplean diversas formas de
envases; pero es bueno saber que casi nunca se puede lograr la esterilizacin
perfecta, o sea, librarse por completo de los microorganismos vivos.

- Contaminacin durante el transporte: Los vehculos que se utilicen para el

trasporte de la cosecha, lugar de almacenamiento o producto terminado, debern ser
los adecuados para la finalidad a que se destina y de un material y construccin tales
que permitan una limpieza completa. Todos los procesos de manipulacin que se
utilicen durante, la trasportacin debern ser de tal naturaleza que impidan la
contaminacin del producto.

Durante el trasporte siempre hay cierto aumento de la contaminacin. Esta se debe

al polvo de las carreteras, al tipo de trasporte empleado (abierto o cerrado), a los
rayos solares directos que propician las condiciones para el desarrollo y penetracin
 de los microorganismos. Tambin debe garantizar que el tiempo de transporte que
media entre la confeccin del producto y el consumo, sea el ms corto posible, para
evitar la contaminacin que se produce, e impedir que los microorganismos tengan
tiempo de desarrollarse, ya que por este mecanismo se liberan las toxinas propias
del metabolismo bacteriano.

Contaminacin en locales, equipos y envases.

- Cocina: Los alimentos en la cocina no deben permanecer destapados; los que vayan
a ser elaborados se sacaran del almacn o refrigerador momentos antes de ser
preparados. Se debe evitar la manipulacin innecesaria de alimentos que no van a
ser utilizados.

- Almacn de vveres: En el almacenamiento si no se tiene el debido cuidado ni se

mantienen ciertas normas de higiene, la materia prima puede aumentar su
contaminacin. El almacenamiento puede hacerse en reas climatizadas y no
climatizadas.

- Contaminacin por manipuladores: En la manipulacin de los alimentos

intervienen las cuatro vas de transmisin de enfermedades: difusin area,
digestiva, contacto directo y por vectores, pero en forma especial, las enfermedades
que es trasmiten por va digestiva. El hombre constituye el reservorio ms
importante de estas enfermedades.

El tubo digestivo representa la puerta de entrada, el sitio de multiplicacin y la

puerta de salida de los microorganismos entricos. El manipulador de alimentos
trasmite por esta va, algunas enfermedades como la amebiasis, fiebre tifoidea y
disentera bacilar entre otras.

Las enfermedades que el hombre padece a nivel de sus vas respiratorias pueden
contaminar tambin los alimentos y producir graves brotes de intoxicacin
alimentaria. Igual sucede al manipular alimentos con heridas supuradas en la piel.

Contaminacin de los ingredientes:

- Sal comn: Se utiliza para mejorar el sabor del producto y junto con ella se aade
una buena cantidad de microorganismos, lo cual es peligroso, pues las bajas
concentraciones de sal no pueden impedir su desarrollo. La sal se obtiene del mar y
las minas salinas, en ambos procesos de obtencin la sal se contamina con esporas
de bacilos y microorganismos halfilos (cocos, levaduras y bacilos), pudiendo
descomponer el producto.

- Azcar: Tiene la misma funcin de la sal y puede contener varios grupos de

microorganismos: mohos, cocos, levaduras y bacilos. En los mohos encontramos
fundamentalmente sus esporas y el gnero ms comn es Penicillium. Entre los
 cocos ms importantes es Leuconostoc mesenteroides. Las levaduras pueden ser de
los gneros Saccharomyces, Candida y Pichia.

- Condimentos: Se utilizan mucho en la preparacin de comidas y los ms usados

son de origen vegetal; por tanto poseen una variada y abundante flora que reciben
del suelo.

Contaminacin en el proceso tecnolgico:

- Influencia del lavado: Esta operacin es de suma importancia en la preparacin de

cualquier alimento; con ella se persigue eliminar las suciedades y disminuir la
microflora.

Se considera que un lavado es correcto desde el punto de vista microbiolgico,

cuando se disminuye la contaminacin inicial por los menos en 10 veces. Algunos
autores plantean que el lavado puede ser tan efectivo que una esterilizacin.

Un lavado incorrecto es aquel que se efecta en un tanque con agua estancada y sin
cambios frecuentes.

- Influencia de otras operaciones tecnolgicas: Entre estas tenemos el picado, el

pelado y la molienda, donde se elimina la capa protectora del alimento o se
fragmenta; por ejemplo la papa.

- Influencia de los mtodos de coccin utilizados en la elaboracin de las

comidas: Con cualquiera de los mtodos siguientes se logra en menor o mayor
grado, una disminucin de la microflora que contiene el alimento, y por lo tanto, de
su contaminacin.

- Coccin en agua (hervido): En la accin de hervir los alimentos en general y acta

sobre la microflora eliminando todas las formas vegetativas de los microorganismos
y algunas esporas, aunque no muchas, esto se debe a que en el proceso se obtienen
temperaturas algo superiores a 100 C.

- Coccin en grasa (freidura): Consiste en la coccin en grasa hirviendo (aceite o

manteca).

La accin de la freidura sobre la microflora del alimento es superior al hervido ya

que elimina tanto las formas vegetativas como una gran parte de las esporas. La
temperatura se eleva hasta 160 C. la accin de la freidura depende de la
contaminacin que posea el alimento antes de someterse a esta.
- Coccin seca (asado): Consiste en someter al alimento a la accin del fuego directo
o indirecto. La accin del asado sobre la microflora es tanto ms fuerte que la
freidura, provoca la destruccin de las formas vegetativas y de las esporas, ya que la
elevada temperatura de este proceso las quema y llega sata 300 C o ms. De
manera general se puede decir que el alimento inmediatamente despus del asado
esta estril.

4.3.3. Tipos de contaminacin

- Contaminacin Fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento,

que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como,
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos etc.

- Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja

en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos.
Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador
no lleva la indumentaria adecuada.

- Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica, se produce cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de
produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, Fuentes
de contaminacin alimenticia Realizado por: Cristian Zhunio Pgina 17 transporte,
con sustancias txicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de

uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza,
materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.

- Contaminacin Biolgica: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El

problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esa
cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de
contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes,
utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que
posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las
moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.
Contaminacin bacteriana:

- Hombre: El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el

intestino y la piel. Se produce una contaminacin directa cuando las personas tocan,
tosen o estornudan sobre los alimentos en las reas de manipulacin. El no lavarse
las manos despus de ir al bao origina una contaminacin directa tambin.

- Alimentos Crudos: Los alimentos crudos son vehculos de contaminacin,

especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los
alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

- Insectos y Roedores: Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y

diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la
salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva.

- Animales y Pjaros: Los pelos de los animales domsticos y las plumas de las aves
contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales.

- Polvo: Las partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes
cantidades de microorganismos perjudiciales.

- Desperdicios y Basura: La basura debera contenerse en lugares especficos para

ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.

- Contaminacin Cruzada: Se produce cuando microorganismos dainos son

transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminacin cruzada se puede
producir de dos formas:

- Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra

en contacto con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin
(ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien
barre el piso cuando se estn preparando las comidas.

- Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplo de algunas de estas:

- Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros.

- Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre
otros.
- Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.

Medidas para evitar la contaminacin cruzada

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares

de almacenaje.
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras.
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por su uso excesivo.

LA CONTAMINACIN ALIMENTICIA SUCEDE CON MAYOR

FRECUENCIA POR:

Conservar alimentos a temperatura ambiente

Refrigeracin insuficiente Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados
necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente Alimentos de fuentes u orgenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

4.4. Que hacer en caso de presentar algn tipo de enfermedad contagiosa

La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de

enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los
empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal mdico
cualquier infeccin o problema que padezca y que pudiera conducir a la
contaminacin de alimentos o a otros empleados.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
mdica.
La direccin tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas,
infecciones cutneas , contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o
cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en la que haya
riesgos de que los pueda contaminar directa o indirectamente con icroorganismos
patgenos.
Toda persona que se encuentra en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que sea asignada otra
actividad.