"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico".

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

NOMBRES:
GLIMER BOCANEGRA REYES
OSCAR DE LA CRUZ JARA
GLEICER MOYA CHAUCA
ARANDA TARAZONA JAIR

CICLO :
VI

CURSO:
NUTRICION Y PLANIFICACION

2014
AO:
 I. INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los
alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora
de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos

inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos
de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a
cabo anlisis de voltiles elementales.

II. FUNDAMENTO
DETERMINACIN DE % HUMEDAD:

En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se entiende por contenido de

humedad del sistema, a la prdida de peso que experimenta una muestra de ese
sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullicin del agua a presin
atmosfrica hasta obtener peso constante. La aplicacin de este concepto tiene
sus limitaciones:

1. El concepto de peso constante.

2. a 100 C, temperatura de ebullicin del agua al nivel del mar, pueden suceder
eventos qumicos diferentes a la evaporacin del agua libre del sistema como son:

reacciones de caramelizacin de los azcares.

volatilizacin de compuestos aromticos y cidos grasos de bajo peso

molecular, presentes en el sistema cuyos puntos de ebullicin sean iguales o
menores al del agua libre.

Descomposicin de uno o ms compuestos orgnicos generando como producto

de esa descomposicin gases e incluso vapor de agua.

Oxidacin de algn(os) compuesto(s) con el oxgeno del aire.

Mtodos de secado

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la prdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Kirk et al, 1996)

a. Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando

estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de recirculacin, que la
temperatura no vara un grado en las distintas zonas.

5. La reaccin de oscurecimiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

b. Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la

presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se
abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin ha sido modificada (Nollet, 1996).

c.- Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y

el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).

d. Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible

en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto
punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996).

Fig. 1. Diagrama de destilacin azeotrpica

PRINCIPIO

El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como

la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.

Mtodos de destilacin:

Fundamento: Volumtrico

Consiste en la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que

tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que las del agua,
por ejemplo, tolueno, heptano y xileno.

Preparacin de la muestra:

Se toma de manera directa una cantidad considerable de muestra.

Parmetros operacionales:

Tiempo, temperatura y cantidad de muestra homogenizada, ya que no es

aconsejable para pequeas cantidades de muestras.

Mtodo de la estufa:Fundamento: Gravimtrico

En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida

de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la
misma.
Parmetros operacionales:

Tiempo y temperatura a la cual se realiza la determinacin.

Clculo y expresin de resultados:

En ambos casos se calcula con la siguiente expresin:

Nollet, L. M. L (Ed); (1996). Handbook of Food Analysis; Marcel Dekker, New

York, USA. Pg 68
DETERMINACIN DE % DE CENIZA:

Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo

inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Las condiciones de
ignicin son especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS
4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general
de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de
cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar
la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la
determinacin de cenizas insolubles en cidos.

Antecedentes

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que

queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600
C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se sugiere
la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la muestra con
cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del
material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la
investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

Mtodo de cenizas totales

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.

Determinacin de cenizas en hmedo.

La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en

medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico
para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la
determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales
como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 2.

III) MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

Distintas muestras de alimentos.

Estufa, mufla, balanza analtica.
 Placas Petri, crisoles.

1 balanza analtica de
precisin FA-2204B
resolucin 0,1mg.
Cdigo 5830039

Estufa:
POL-
EKO
220V

Matraces
Erlenmeyer

MTODOS:

A. % de humedad:
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo finamente y pese 10g en
una placa Petri previamente tarada.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

MUESTRA

ACONDICIONAMIENT
O Triturar la
muestra

5 10g PESO En una balanza

analtica
Por 4 horas, a 105
+/-2C SECAR
En una estufa

30 minutos ENFRIAR
En un
desecador

CUANTIFICAR En una balanza

analtica anotar

PESAMOS LAS MUESTRAS, INCLUYENDO EL RECIPIENTE QUE LO

CONTIENE
Luego de pesar,
se licu , el
desayuno en su
totalidad.
 Se agreg el licuado a un
recipiente que lo
contenga. La idea es
recrear como llega el
alimento al estmago

Finalmente se acomodaron
para llevarlos a la mufla y
estufa y determinar los
porcentajes de ceniza y
humedad

B. % de cenizas:

En un crisol a masa constante, poner de 2 a 3g de muestra por analizar, quemar

lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos, evitando que se
proyecte fuera del crisol.

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa por 6 horas. Dejar
enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.

DETERMINACION DE CENIZAS
 MUESTRA

Molienda de la
muestra
ACONDICIONAMIENTO

3 5g
En un crisol
PESO

Aprox. 30 -40 min En una cocina elctrica

SECAR hasta que comience a
humear.

2 horas
En una mufla
SECAR

En una balanza
CUANTIFICAR analtica anotar

IV. RESULTADOS:

DETERMINACION DE HUMEDAD

Peso de placa Peso de placa

sumado sumado Porcentaje de
Muestra Peso placa muestra muestra humedad
antes de luego de
secar secar
Queso
Quaquer 93.9 104 99.07 48.86
pan
Lechuga
Pollo 92.2 102.2 101.9 2.47
Pan
 P 2P 3
%humedad= X 100
P 2P 1

Humedad para el desayuno:queso ,quaquer y pan

10499.07
%humedad= X 100=48.85
10493.9

Humedad para el desayuno: Lechuga, Pollo y Pan

102.2101.9
%humedad= X 100=2.466
102.292.2

DETERMINACION DE CENIZA
MUESTRA PESO OBTENIDO PESO OBTENIDO EN LA
LUEGO DE SECAR PLACA EN GRAMOS
LECHUGA
POLLO 310.3 866.4
PAN
QUESO
QUAQUER 463.8 1300
PAN

P 2P 3
%CENIZAS= X 100
gramos muestra
Cenizas para el desayuno: Lechuga, Pollo y Pan
1300463.8
%CENIZA= X 100=64.32
1300

Cenizas para el desayuno: QUESO, QUAQUER, PAN

866.4310.3
%CENIZA= X 100=64.18
866.4

Peso de placa Peso de placa

sumado sumado Porcentaje de
Muestra Peso placa muestra muestra humedad
antes de luego de
secar secar
Queso
Quaquer 43.3 45.3 43.3042 99.79
pan
Lechuga
Pollo 43.4 45.6 43.4018 99.9181
Pan

Humedad para el desayuno: queso, quaquer y pan

45.343.3042
%humedad= X 100=99.79
45.343.3

Humedad para el desayuno: Lechuga, Pollo y Pan

45.643.4018
%humedad= X 100=99.9181
45.643.4

V. Conclusiones
En la prctica de laboratorio pudimos notar un importante factor y
mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo
tanto pierde ms rpidamente la humedad.

En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se entiende por contenido

de humedad del sistema, a la prdida de peso que experimenta una
 muestra de ese sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullicin del
agua a presin atmosfrica hasta obtener peso constante.

Cabe resaltar tambin que va a depender de ciertos productos en su forma

higroscpica, su variacin de humedad al momento de determinarlos
analticamente

El agua si est presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo

de microorganismos, la practica sobre determinacin de humedad, la cual
se considera a la prdida de masa que sufre un material cuando se calienta
a una temperatura cercana a la ebullicin del agua durante algn tiempo
seleccionado de acuerdo a la experiencia, posibilita verificar el contenido de
agua presente en un alimento y poder establecer formas de su disminucin,
usando mtodos ya dados en teora

En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la

humedad de ciertos desayunos que son de nuestro consumo cotidiano y el
total de cenizas que posee.

VI.DISCUSIONES:
Segn (Hart, 1991) dice: Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que
existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas
de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
 Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el
mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Segn R.L.E ARLE dice: Los productos alimenticios presentan diferencias

diferencias marcadas tanto en la forma de las curvas como en la cantidad de agua
presente a cualquier humedad relativa y temperatura en el intervalo de humedades
relativas comprendidas entre 0 y 65 %.

Segn R.L.E ARLE dice: La temperatura del aire tiene una gran influencia sobre
la velocidad de extraccin de humedad porque regula la presin de vapor de
saturacin del agua , asi como suministra la fuerza motriz trmica que produce la
transmisin de calor que vaporiza la humedad.

Segn Harlold E. en Anlisis qumico de alimentos, nos dice: La ceniza de

los alimentos estn constituidos por residuo inorgnico que queda despus que
la materia orgnica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase
como una medida general de la calidad. y a menudo es un criterio til para
determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas
se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico.

I) BIBLIOGRAFIA
Prosky, L., Asp, N.G; Furda, I; Devries, J.W; Swhweizer, T.F; & Harland,
B.F; (1985),
Determination of Total Dietary Fiber in Foods, Food Products:
Collaborative Study,
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 Robertson, J.A., Monredon, F.D., Dysseler, P., Guillon, F., Amd, R. &
Thibauthl, J.F.
(2000) Hydration properties of dietary fiber and resistant starch: a
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Rossell J.B., Pritchard J. L.R; (1991) Analysis of Oilseeds, fats and Fatty
Foods; Elsevier
Science Publishers Ltd, Irlanda.
Sikorski, Z.E. (2001) Chemical and functional properties of Food Proteins.
A Technomic
Publishing Company, Pennsylvania, USA.