INFORME ANALISIS FISICO Y SENSORIAL DE CAF

TECNOLOGIA DEL CAFE

Presentado A:

BERTULFO JOVEN DELGADO

Presentado Por:

ANA MARIA ORDOEZ SILVA

ALEXIS SOLER CAMPOS CERQUERA

Universidad Surcolombiana

Ingeniera Agrcola

Sede Garzn

2017

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. JUSTIFICACION
3. OBJETIVOS
4. MARCO TEORICO
5. PROCEDIEMIENTO
6. RESULTADOS
7. ANALISIS DE RESULTADOS
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
El caf es una de las bebidas ms populares en el mundo y su comercializacin
toma ms importancia da a da por cuanto impacta de manera determinante en la
economa de los pases dedicados a su produccin y exportacin. (Gareca et. al.,
2011). Adems el caf es uno de los productos que se comercializan en base a su
calidad fsica y sensorial. Los resultados de estas evaluaciones podrn
relacionarse con aspectos complementarios relativos a su cultivo y al manejo de
poscosecha.

La calidad de los granos puede variar o depender de factores tales como; la

variedad cultivada, las condiciones ambientales, el estado de maduracin, las
plagas y enfermedades, as como de las prcticas culturales. Sin embargo, es
bueno considerar como prioritaria tambin, la atencin a la nutricin de los
cafetales como un aspecto para incrementar la productividad y al mismo tiempo,
para mejorar la calidad del caf.

Catar caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad, pues es la mejor
manera de examinar las caractersticas de este, es decir, probar su infusin. La
cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar
analizando los granos de caf, sean verdes o tostados (Barbera).

Este informe contiene el anlisis fsico de una muestra de caf con sus respectivos
resultados y una prueba sensorial en la que se encuentra y valora todas las
caractersticas que definen un buen caf.

JUSTIFICACIN
Los anlisis fsicos y sensoriales son procesos de control de calidad que aseguran
el uso de materias primas ptimas, as como la obtencin de un producto
uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes. Los
consumidores de caf aprecian y disfrutan el aroma y el sabor de los cafs
especiales y cafs puros, es decir, no mezclados entre s. Se reconocen algunas
categoras de cafs especiales como orgnicos, saborizados, de alta tostacin, y
descafeinados. El caf 100 % Colombiano fue uno de los primeros en el mercado
internacional de cafs especiales, debido a su origen y cualidades organolpticas
(Puerta, 2000)

En el presente informe se pretende dar a conocer resultados de un anlisis fsico

y sensorial que se le realiz a una muestra de caf con el fin de poder diferenciar
sus virtudes y defectos y valorar las caractersticas propias de cada grano a travs
de la comparacin y valorando tambin algunos puntos especficos que servirn
de gua: el aroma, la fragancia, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o
retrogusto.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Evaluar y analizar las propiedades fsicas y sensoriales del caf para su

clasificacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar porcentaje de merma, porcentaje de pasilla, porcentaje de broca,

factor de rendimiento
Realizar la curva de tostin para observar la relacin entre el tiempo con la
temperatura de tostin

MARCO TEORICO
Anlisis fsico
A travs de evaluacin de las caractersticas fsicas de calidad del caf, se puede
establecer si los procesos previos de cultivo, beneficio y comercializacin fueron
desarrolladas de manera adecuada o no. Los principales parmetros evaluados
son:
Aspecto
En el caso de las Materias Primas - Cafs Pergaminos- debe presentar
uniformidad en color, caracterstico de un caf pergamino fresco correctamente
beneficiado y debe estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de
contaminacin. El caf debe tener olor fresco caracterstico.
En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor caracterstico,
estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin y tener una
apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El
caf deber estar libre de todo insecto vivo.

Determinacin de humedad
El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de
exportacin debe estar entre el 10 y el 12%. Estos lmites fueron establecidos
porque el caf con esta humedad conserva sus caractersticas intrnsecas y se
evita el ataque de microorganismos.

Determinacin granulomtrica
La determinacin Granulomtrica en los cafs Pergaminos es una tcnica de
anlisis que genera informacin para establecer el Factor de Rendimiento y por
ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamao
para los diferentes mercados o clientes potenciales. En el caso de los Excelsos es
una medida para verificacin de las diferentes preparaciones: Supremo 18+,
Supremo 17+, E.P., U.G.Q., Caracol y Maragogipe.

Contenido de defectos
La determinacin del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma
de decisiones en el beneficio en trilla del caf y es un elemento determinante para
establecer el factor de rendimiento.
En los excelsos, este anlisis permite establecer si el caf esta dentro o fuera de
normas para la exportacin.

Curva de tostin
Las curvas de tostin o perfiles de tostin son grficas en las cuales se representa la
variacin de la temperatura del proceso (eje Y) frente al tiempo (eje X), el diseo de la
curva o perfil de tostin se realiza de acuerdo a las caractersticas sensoriales que se
quieran resaltar o atenuar del caf y tambin al origen o calidad de la materia prima.

PROCEDIMIENTO
ANLISIS FSICO

Se inicia midiendo el porcentaje de humedad, se pesa 300 gramos de caf

pergamino seco (CPS), se lleva al medidor de humedad, este % debe estar entre
el 10 12% para as continuar, de lo contrario queda rechazada la muestra. Luego
la muestra se pasa por el homogenizador para sacar una submuestra con la cual
se sigue el proceso as:
1. Pesar 250 gramos de CPS
2. Trillar los 250 gramos de CPS (sin dejar caer ningn grano)
3. Pesar la almendra resultante denominada almendra total
4. Sobre la malla N 13 zarandear la almendra resultante durante un minuto
aproximadamente
5. Recoger la almendra retenida en la malla 13
6. Escoger los defectos que se encuentran en la almendra retenida sobre malla 14
segn FNCE
7. Pesar almendras sin defectos
8. Pesar defectos
9. Pesar broca

Calcular mediante formula:

Factor de rendimiento
Porcentaje de merma
Porcentaje de pastilla
Porcentaje de broca

CURVA DE TOSTIN

1. Calibrar la tostadora con una muestra desechada

2. Colocar la tostadora a funcionar con una temperatura mayor de 150C
3. Registrar la temperatura a determinados intervalos de tiempo
4. Observar el color del caf y dejarlo en el respectivo color para el proceso de
catacin
5. Enfriar la muestra de caf.

RESULTADOS
Anlisis fsico

Muestra Numero 6 codigo de muestra-k860

Determinacin porcentaje de humedad

Humedad 1= 10,5%
Humedad 2= 10,3%
Humedad 3= 10,1%

10,5 + 10,3 +10,1

HUMEDAD= =10,3
3

Peso inicial= 250 gr

Peso almendra total= 206,1gr

Peso almendra que no pasa malla N13= 206,4 gr

Peso grano con broca= 0 gr
Peso granos con defecto=7,2gr
Peso almendra sana= 199,2 gr

FACTOR DE RENDIMIENTO

250 ( peso CPS en gr )70( peso saco de excelso en Kg)

FR=
p eso de almendra sin defectos en gr

25070
FR= =87,85
199,2

PORCENTAJE DE MERMA

250 ( peso CPS en gr ) peso de almendra total

%MERMA= 100
250 ( peso CPS en gr )

250 gr 206,4 gr
%MERMA= 100=17,44
250

PORCENTAJE DE PASILLA

peso de losdefectos
%PASILLA= 100
peso almendra total

7,2
%PASILLA= 100=3,48
206, 4
PORCENTAJE BROCA

peso de labroca
%BROCA= 100
peso almendra total

0
%BROCA= 100=0,0
206,1

RESULTADOS MUESTRAS ANALIZADAS (TODOS LOS GRUPOS)

N MUESTRA FR % MERMA % PASILLA % BROCA

1 87.3 17,6 1,7 0,5
2 104,5 20,4 15,8 2,5
3 86,6 17,2 1,2 0,2
4 89,2 17,7 4,0 2,3
5 91,6 17,4 5,3 1,2
6 87,8 17,4 3,5 0,0

El precio de la carga de cafe del da 19 de Mayo de 2017 es de $830.000 - 125 kg

para FR=92,8 (FNDC).

De los datos obtenidos mediante el anlisis fsico, tomamos dos FR con el fin de
realizar ejercicio comparativo y denotar variabilidad de precio.
Nota: un FR por debajo de 92,8 se premia.

FR=92,8 Kg86,6 Kg=6,2 Kg

$ 830000
=$ 8943
92,8

6,2 Kg$ 8943=$ 55446

$ 830000+$ 55446=$ 885446

Nota: un FR por encima de 92,8 se castiga.

FR=92,8 Kg104,5 Kg=11,7 Kg

$ 830000
=$ 8943
92,8

11,7 Kg$ 8943=$ 104633

$ 830000$ 104633=$ 725367

Curva de tostin

Se pesan 150 gramos de muestra (trillada) y se tuesta.

Datos de tostin

Tiempo Temperatura Imagen

(min) (C)
0 180

1 180

2 178

3 172

4 170

5 168

6 166
 Tiempo (min) Temperatura (C)
0 180
1 180
2 178
3 172
4 170
5 168
6 166

CURVA DE TOSTIN
185
180
175

Temperatura (C) 170

165
160
155
0 1 2 3 4 5 6

Tempo (t)

ANALISIS DE RESULTADOS

La humedad dio como resultado 10.3%, esta es una buena humedad para el caf
porque est dentro del rango, que es del 10% al 12%.
El factor de rendimiento para la muestra numero 6 (87.8kg) fue mayor al del factor
de rendimiento oficial (92.8kg), por tal motivo se premia al productor en el aumento
del valor de la carga. De acuerdo al factor de rendimiento para un saco de 70kg
del caf que se est manejando en la muestra se necesita 87.8kg de almendra
sana.
El porcentaje de merma (17,44%) es aprobado ya que estamos dentro del mximo
admisible (20%)
El porcentaje de pasilla bueno ya que estamos por debajo del porcentaje
admisible. (5%)
El porcentaje de broca es bueno porque permanece bajo el lmite admisible (2%)
La curva de tostin seala que el comienzo de la crepitacin de los granos de caf
comenz a los 4.48 minutos.

ANALISIS SENSORIAL

De la muestra numero 6 se pesan 3 vasos con 11 gr de caf en cada uno, se

muele y se deja a disposicin para evaluacin sensorial junto con las diferentes
muestras, donde se determina:
Fragancia
Aroma
Sabor
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Dulzura
Balance
Equilibrio
Taza limpia
Puntaje catador

Se aprecia la fragancia (caf molido en seco), se le agrega agua a las muestras

que depositadas en los vasos (estos se dejan reposar por 4 min) y se procede a
romper taza para determinar su aroma.
Se inicia la prueba en donde se identifican los sabores y se califican cada uno de
los puntos a evaluar, determinado as el mejor caf.
 CONCLUSIONES

El anlisis fsico es muy importante porque permite evaluar las actividades

de sostenimiento del cafetal, si el resultado presenta muchos granos
defectuosos, los procesos que se estn dando en la finca no son los
mejores y el productor tendr que mejorar sus labores para poder obtener
buenos resultados. Sin embargo si el productor realiza cuidadosamente
todas las actividades necesarias para obtener un caf de calidad obtendr
beneficios en la compra del caf de acuerdo al factor de rendimiento. Por el
contrario el anlisis sensorial permite evaluar las caractersticas del caf,
descubrir sus cualidades y determinar cmo ha sido su proceso de
beneficio.

La muestra evaluada en el anlisis fsico sobresali porque su factor de

rendimiento fue bueno, sus porcentajes de pasilla y merma fueron
moderados.

Los defectos ms comunes que presento la muestra en el anlisis fsico

fue: granos rojizos, picados y decolorados.
 BIBLIOGRAFA

Barbera, P., s.f. Como catar el caf. Recuperado

dehttp://www.forumdelcafe.com/pdf/F_02-Cata.pdf

Gareca, S., Montilla, G., Morillo, I., Bianco, H., Tato, S., Garmendia, C., 2011.
Caracterizacin fsica y sensorial del caf producido en Guarico y Villa nueva
(estado Lara), en relacin a las caractersticas del suelo. Recuperado
dehttp://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2011/agro2011_2.p
df

Gamboa, P., Mosquera, S., Paz, I., 2015. Caracterizacin fsica de caf
especial (Coffea Arabica) en el municipio de Chachag (Nario, Colombia).
Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rlsi/v12n1/v12n1a10.pdf