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1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que
puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los
microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter
del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo,
facilitara un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse
al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre
est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se
echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de
esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el
nmero de microorganismos en leche.
Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107
bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Str. agalactiae, Str.
dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de
mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia
coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia.
Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante de mastitis es el
Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al tratamiento antibitico
comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no
es destruida en la pasteurizacin, pudiendo llegar a causar enfermedad en el
consumidor.
Virus: La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa,
Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los
Bacterifagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual
pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de los cultivos
aadidos para la produccin de sabor y aroma.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE DE CERDO
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal
vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin
exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a
consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del
animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena
previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos
provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico est
prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de
microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de
esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las
canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones,
ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va
sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas
cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de
insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del
puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los
msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son
requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el
ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las
condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre
muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad
y calidad de microorganismos presentes.
Bacterias:
Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias
lcticas Corniformes.
hongos-levaduras:
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternara.