Tema: Anlisis Fsicos de efluentes en la planta de lcteos Salinerito

Objetivo general
Anlisis Fsicos de efluentes
Objetivo especifico
Determinar los parmetros fsicos, entrada y salida de efluentes
Caracterizar el diagrama de flujo, proceso del queso DAMBO.

Introduccin

Los procesos industriales consisten en un conjunto de operaciones que tienen como

finalidad transformar las materias primas en productos que satisfagan las necesidades de
uso y consumo de la poblacin (alimentos, bebidas, vestimenta, calzado, suministros para el
hogar y oficina, productos y materiales para la construccin y el hogar, etc.) El uso de las
sustancias qumicas en las actividades industriales est asociado con potenciales riesgo a la
salud e integridad de las personas que los manipulan o de los bienes materiales, al igual que
para el ambiente circundante en donde se realizan las actividades productivas.
Adems, el hecho de que la industria en general requiere de la transformacin de las
materias primas e insumos para la obtencin de productos terminados, trae consigo la
generacin desechos industriales de diferentes caractersticas fsicas (solidos, lquidos,
pastosos o gaseosos) que son generados como un producto secundario del proceso
productivo. Estos productos pueden poseer diferentes niveles de peligrosidad, en
dependencia de las materias primas e insumos utilizados en los diferentes procesos
industriales y auxiliares requeridos.

Tabla # 1 de anlisis fsico-qumico

Anlisis fsicos del agua de la planta de lcteos (Salinerito)

Turbidez Solidos Conductivida pH Tc
NTU Totales mg/l d w/cm
Entrada 1.29 40-7 78.8 6.32 20.8
Salida 98.5 107.3 203.8 6.13 22.2
 Diagrama de flujo de queso Dambo

Repcinde leche
Leche estandarizada Lechey
(no aptas para el proceso)
control de materia prima

Filtracin Residuos

Vapor Ruido
Pasteurizacin

Enfriamiento

Fermento
Inoculacin de fermento

Cuagulacin

Corte

Reposo

Batido

Lavado de la cuagada

Segundo Batido
Lacto suero, residuos
Agua slidos lcteos

Moldedo y prensado

Salmuera Lacto suero, residuos

slidos lcteos

Sal (salinidad 20*D (+/-2)) Oro Agua ms sal

Agua
Maduracin
Recepcin de la leche fresca. La recepcin de materias primas es la primera etapa en la
elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas.
La leche llega cruda y es examinada para establecer su calidad microbiolgica y medir el
contenido de grasa, temperatura, densidad y determinar una posible adulteracin.
En esta etapa ingresa la leche proveniente de las diferentes fincas ganaderas. Como
resultado de la actividad puede generarse leche rechazada (no apta para el proceso) y
posibles derrames de leche.
Filtracin. Se entiende por filtracin a aquel proceso mediante el cual un elemento es
colocado a travs de un tipo de tamiz o filtro por el cual se separan sus partes, quedando
retenidas aquellas partes que no pasan por su tamao y siendo filtradas aquellas que s
pasan por el espacio del filtro.
La operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar
pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeo se realiza en forma manual.
Durante el desarrollo de esta etapa se requiere el consumo de energa elctrica. Como
resultado de le etapa se genera residuos slidos (pelos, pajas y materiales extraos).
Pasteurizacin. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a una temperatura y
tiempo especfico para destruir la forma vegetativa de los microorganismos patgenos por
accin del calor..
La pasteurizacin se realiza a travs de intercambiadores de calor, de mltiples placas
metlicas. Existen variaciones de pasteurizacin: la pasteurizacin rpida (HTST high
temperature short-term) que consiste en calentar a 72C por 15 segundos y la
pasteurizacin a temperatura ultra elevada (UTH ultrahigh temperature) que calienta a 140-
150 C por 1 a 3 segundos.
Durante esta etapa del proceso se requiere del consumo vapor de agua como fuente de
calentamiento. Como resultado de la actividad se genera ruido producto del funcionamiento
de las mquinas
Enfriamiento. Establece que la tasa de prdida de calor de un cuerpo es
proporcional a la diferencia de temperatura entre el cuerpo y sus alrededores.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada,
complementada con movimiento manual y mecnico de la leche.
Durante esta etapa del proceso se requiere del consumo de agua helada como fuente de
enfriamiento. Como resultado de la actividad se genera agua.

Inoculacin de fermento. La funcin principal de las bacterias es la produccin de cido

lctico mediante la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que
disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido.
Durante el desarrollo de esta etapa se requiere el consumo de bacterias lcticas. Como
resultado de le etapa se genera residuos slidos (envases del fermento)
Coagulacin.- Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que
se entiende como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin
enzimtica.
En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms o menos granuloso,
el cual se separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frgil y desmineralizada, en
donde el calcio no juega ningn papel, ya que es arrastrado por el suero.
Durante esta etapa solo necesita tiempo, ya que no se consume ninguna fuente de
energa . Como resultado de la actividad no contamos con ningn tipo de residuo ya este
proceso se lo realiza en la misma tina.
Corte.- El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga,
con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.
La cuajada se corta con el fin principal de favorecer la eliminacin del suero (sinresis),
cuanto ms fina se corta, ms fcil ser la salida del mismo. El corte de la cuajada
comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos.
Durante el desarrollo de esta etapa se requiere de una lira o un cuchillo de hoja larga. Como
resultado de le etapa se genera residuos slidos (alambres de la lira, pequea partculas de
cuajada).
Reposo

Batido.- Tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de

forma suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica
ms fuerza, el grano disminuye de volumen y se torna ms consistente, por la prdida
del suero.