UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CURSO : Qumica Analtica

TEMA : TCNICAS ANALITICAS INSTRUMENTALES

EN LA DETERMINACIN DE PARAMTROS QUMICOS (NO
MICROBILGICOS) DE MATRICES AMBIENTALES Y
ALIMENTARIAS

PROFESOR : Juan Carlos Palma

ESTUDIANTES : Maria Carbajal Sandoval

Leslie Cumpa Arias

2016- I

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 NDICE
1. Determinacin de protenas en los alimentos
2. Determinacin de humedad en los alimentos
3. Determinacin del pH en productos crnicos
4. Determinacin de la conductividad del agua
5. Determinacin de cromo total en el agua
6. Determinacin de amonio en el agua

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 INTRODUCCIN

Actualmente para el ingeniero es muy importante determinar ya sea la constitucin

de un producto alimenticio o los componentes en determinada muestra de agua
para garantizar la calidad e inocuidad de estos al consumidor en general, ya que
siempre existen determinados riesgos cuando se consume ms de lo adecuado.
Los mtodos de anlisis de alimentos pueden ser subjetivos (organolpticos) y
objetivos (fsicos, qumicos, microscpicos y microbiolgicos). En este trabajo
encontraremos informacin sobre los mtodos objetivos qumicos. Los cuales nos
pueden brindar informacin acerca del valor nutricional de los alimentos gracias a
que por estos mtodos logramos conocer la composicin de forma cualitativa y a
veces de forma cuantitativa de estos, esto depender del analito que se requiere.

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DETERMINACIN DE PROTENAS:
Las protenas contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Su importancia
recae que estas son necesarias para el crecimiento y la reparacin de tejidos. Por
ello que es necesario determinar en qu proporcin se encuentra en un producto
alimenticio.
Los mtodos utilizados no determinan en forma directa a las protenas, sino el
contenido en nitrgeno en la muestra analizada; por ende tendremos el valor
deseado multiplicando el nitrgeno total por un factor. Los cuales podemos
observar en el siguiente cuadro:
Cuadro 1: Factores para la conversin de los valores de nitrgeno en
protenas (por g de N)*

Recuperado de: www.fao.org

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Referencia: AOAC 984.13, c4, 19th Ed.
- Mtodo de Kjeldahl
Es un mtodo volumtrico que se basa en la determinacin de la cantidad de
nitrgeno contenido en productos alimentarios. En el cual se da la descomposicin
de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico
concentrado y el registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
Consta de tres etapas:

Segn Pearson (1993), en la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para

aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como
sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido
normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El
mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
Unidad de digestin Unidad de destilacin

Imagen 1: equipos utilizados para la digestin y destilacin.

Cuadro 2: Ventajas y desventajas del Mtodo de Kjeldahl.

Ventajas Desventajas
-Apropiado para varios tipos de -Interfieren compuestos nitrogenados
productos. no proteicos.
-Alta fiabilidad. -Uso de catalizadores txicos o caros.
-Usado como mtodo de referencia. -Eleccin del factor de conversin.
Elaboracin propia.

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 - Mtodo de Dumas:
La muestra sufre una combustin a temperaturas entre 700 y 800C, el
nitrgeno procedente de esta combustin se separa y cuantifica mediante
cromatografa de gases con detector de conductividad trmica.

Imagen 2: Equipo utilizado en el mtodo de Dumas

Cuadro 3: Ventajas y desventajas del Mtodo Dumas.

Ventajas Desventajas
- Es un mtodo rpido. - Se determina todo tipo de nitrgeno
en la muestra, por lo que en
ocasiones, el porcentaje de protena se
estima por encima del valor real.
-Uso de catalizadores txicos o caros.
-Este mtodo no puede aplicarse a
material hmedo por lo que debe
efectuarse un secado previo
Elaboracin propia.

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Cuadro 4: Comparacin de los diferentes mtodos para la determinacin de
protenas.

Recuperado de: www.fao.org

Determinacin de humedad
Referencia: NTP 205.002:1979
Todos los alimentos en su composicin tienen agua en distintas proporciones. El
agua es un constituyente que va influenciar en varios aspectos de las propiedades
fsicas y qumicas del alimento, como una de las ms importantes tenemos el
tiempo de vida del producto, ya que este parmetro influye en gran medida, se
cree que un alimento con mayor contenido de agua tiende a deteriorarse ms
rpido, por ello es que muchas veces se deshidrata o seca un alimento con el
objetivo de prolongar su tiempo de vida til. Debe seleccionarse cuidadosamente
el mtodo a aplicar para la determinacin de humedad en un alimento, ya que un
mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.

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- Mtodo de Karl - Fischer:
El mtodo de Karl-Fisher se basa en la oxidacin de dixido de azufre con yodo en
una solucin de hidrxido metlico. Es uno de los mtodos que es reconocido
como confiable y eficiente para determinar el contenido de agua en un producto.
Es importante recalcar que la cantidad de Iodo que es utilizado debe ser medido
con precisin para tener resultados confiables. Existen dos tipos de este mtodo y
varan de acuerdo a la concentracin de agua que se medir:
Volumtrico Coulumbimtrico
Capaz de detectar alta concentracin Utilizado para detectar trazas de
de humedad en un rango de humedad del orden de 10 g a 10 mg.
20 ppm a 100%

Cuadro 5. Variaciones del mtodo de Karl-Fisher. Elaboracin propia.

- El reactivo del mtodo volumtrico se agrega en forma directa a la muestra

por medio de una bureta. La solucin Karl Fisher en este caso contiene
yodo y se aade hasta que se observa la primera traza de yodo sobrante.
La cantidad de yodo presente se determina en proporcin con el gasto del
titulante.

- El mtodo coulumbimtrico el reactivo titulador se genera

electroqumicamente en la celda de titulacin. Puede utilizarse la ley de
Faraday para calcular la cantidad de yodo generado a partir de la cantidad
de electricidad consumida.

Factores que afectan la titulacin:

-Influencia del pH
-Disolvente inadecuado
-Humedad atmosfrica
-Temperatura
-Recipiente de muestreo

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Imagen 4. Titulador volumtrico de Karl Fischer

Cuadro 6: Ventajas y desventajas del Mtodo Karl. Fisher.

Ventajas
- Puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos
que no pueden ser detectados por
otros mtodos, como el de
crepitacin).
- Alto grado de precisin.
- La coulombimetra es apta tambin
para analizar trazas y detectar agua
Elaboracin propia.
Desventajas
- El mtodo de trabajo debe adaptarse
a la muestra especfica.
- El dispositivo de la titulacin debe
protegerse de la humedad atmosfrica
debido a la excesiva

Cuadro 7. Mtodos ms usados para la determinacin de humedad.

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Recuperado de: www.fao.org

DETERMINACIN DEL PH EN PRODUCTOS CRNICO

Referencia: NTP ISO 2917.
El pH nos proporciona la concentracin de protones, es decir el grado de acidez
de una muestra. Es por ello que la determinacin del pH tambin es un factor
importante en la industria crnica ya que gracias a este factor se puede determinar
el crecimiento de microorganismos. El pH en la carne vara de acuerdo a:
- Cuando el animal est vivo, el pH se encuentra aproximadamente neutro
(pH =7).
- Cuando el animal est muerto, el aporte de oxgeno a los tejidos se detiene
por lo cual se da la formacin de cido lctico, por lo que el valor del pH
desciende.

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 - En el proceso de maduracin de la carne el pH adecuado debe estar entre
5.4 y 5.6 para que se denomine un producto de calidad comercial. Este
rango inhibe el crecimiento de microorganismos y proporciona al producto
caractersticas organolpticas adecuadas.
Procedimiento:
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua
destilada utilizando un potencimetro. Se pesan 5 gramos de muestra (carne)
previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la
varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-
metro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se puede
medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel
indicador.
Cuadro 8: Interpretacin se realiza de acuerdo a los rangos de pH.
Valor del pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
< 5.4 PSE ( Plida, Blanca y Exudativa)
> 5.6 DFD ( Oscuro, firme, seco)
Elaboracin propia.

Imagen 5. Potencimetro

DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD DEL AGUA (segn el

Cdigo 02041 del Manual de Procedimientos Analticos para Aguas y
Efluentes del Laboratorio de Direccin Nacional de Medio Ambiente).
La conductividad es la capacidad que posee una solucin acuosa de conducir la
corriente elctrica a temperatura ambiente (25C). Esto se conoce como
conductividad molar y se mide en siemens (S). Cuanto mayor es la concentracin
de iones, mayor ser el flujo de electrones. El agua pura es un conductor de
electricidad muy pobre.
Cuadro 9: Rangos de conductividad segn tipo de agua.
Agua ultra pura 5.5 10-6 S/m

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Agua Potable 0.005 0.05 S/m
Agua de mar 5 S/m
Recuperado de: www.lenntech.es

Esta norma tcnica se utiliza para medir la conductividad en aguas y efluentes

industriales, consiste en la medida directa de la conductividad utilizando una celda
de conductividad previamente estandarizada con una solucin de KCl.
Es importante recalcar que si el anlisis no es realizado durante las 24 horas de
recolectada la muestra, sta debe pasar por un filtro de 0.45micras y preservada a
4C hasta 28 das luego de su recoleccin. El filtro y el equipo de filtracin deben
ser enjuagados con agua destilada y desionizada, y previo a su uso, enjuagarlos
con la muestra a filtrar.

Cuadro 10: Equipos, materiales y reactivos.

Equipos y materiales
- Medidor de conductividad.
- Celda de conductividad.
- Termmetro o sensor de
temperatura en el equipo.
- Matraz aforado de 1 L.
- Vasos de bohemia.
Elaboracin propia.
Reactivos
-Agua destilada y desionizada.
-Solucin estndar de KCl 0.01 M:
disolver 0.7456 g de cloruro de potasio
(KCl) secado previamente 2 horas a
105C en agua destilada y diluir a 1 L
en matraz aforado a 25C. Esta
solucin estndar de referencia tiene,
a 25C, una conductividad de 1412
mhos/cm. Preservar dicha solucin
en un frasco de vidrio de borosilicato.

Se recomienda realizar el mtodo a temperatura de ambiente (25C), sino se debe

proceder a realizar las correcciones de temperatura. Se debe seguir las
instrucciones del medidor de conductividad utilizado.
Pasos para la determinacin de la constante de la celda:
1. Enjuagar la celda de conductividad con la solucin de KCl 0.01 M.
2. Ajustar la temperatura de la cuarta porcin a 25.0 0.1C o realizar las
correcciones necesarias para que el valor quede determinado a 25C y
medir.
3. Si el medidor de conductividad lee resistencia (R) en ohms, medir la
resistencia de esta cuarta porcin y la temperatura.

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 4. Calcular la constante de la celda, C, como: C, cm -1 = 0.001412 RKCl[1 +
0.019(T-25)]
donde: R KCl = resistencia medida en ohms. T = temperatura en C.
Pasos para la medida de la conductividad:
1. Enjuagar la celda de conductividad con una o ms porciones de la muestra
a medir.
2. Ubicar la celda en la muestra de tal manera que no queden retenidas
burbujas de aire.
3. Ajustar la temperatura de la muestra a 25.0 0.1C o realizar las
correcciones necesarias para que el valor quede determinado a 25C.
4. Medir la resistencia o la conductividad de la muestra.

DETERMINACIN DE CROMO TOTAL (segn el Cdigo 24002 del

Manual de Procedimientos Analticos para Aguas y Efluentes del
Laboratorio de Direccin Nacional de Medio Ambiente).
Mtodo de Espectrofotometra de Absorcin Atmica por Llama

Imagen 6. Fotometra de llama.

Referencia: Norma tcnica IIB01: Determinacin del lmite de deteccin y de
cuantificacin en Espectrofotometra de Absorcin Atmica
El cromo total es el contenido total de cromo en sus estados de oxidacin III y VI.
Esta normativa tcnica se usa para determinar cromo total en aguas y efluentes
industriales en el rango de 0,25 a 10 mg/L, es posible determinar mayores o
menores concentraciones por dilucin o concentracin de la muestra
respectivamente.
La muestra pasa por un proceso de digestin para reducir la interferencia por
materia orgnica y convertir todo el metal a una forma libre determinable por
Espectrofotometra de Absorcin Atmica (EAA) con llama a una longitud de onda
de 357,9 nm. El contenido de cromo se determina mediante una curva de

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calibracin. Para muestras de agua con bajo contenido de slidos en suspensin
con una turbidez menor a 1 NTU no es necesario realizar la digestin. Las
muestras se deben recolectar en frasco de polietileno de alta densidad de 1L de
capacidad de cierre hermtico. Ajustar a pH <2 con cido ntrico y debe analizar
dentro de un rango de 6 meses.
Cuadro 11: Equipos, materiales y reactivos.
Equipos y materiales Reactivos
- Espectrofotmetro de absorcin - cido ntrico ( HNO3) 65 %, d=
atmica con llama. 1,40 g/mL, ppa.
- Plancha calefactora. - cido clorhdrico (HCl) 37 %,
- Balanza analtica de precisin ppa.
10 mg. - cido sulfrico (H2 SO4) 95-98
- Balanza analtica de precisin % w/V, ppa.
0,1 mg. - Solucin estndar de Cromo de
- Pipetas aforadas de 5 - 100 mL. 1000 mg/L: Disolver 1,9230 g de
- Erlenmeyers de 100 - 125 mL. xido de cromo VI (CrO3, ppa
- Papel de filtro libre de ceniza. para Absorcin Atmica) en
- Matraces aforados de 25 - 1000 agua destilada y diluir a 1 L en
mL. matraz aforado, con HNO3 1%
v/v. Almacenar en frasco de
plstico.
- Agua destilada.

Elaboracin propia.

Para la digestin de la muestra se sigue los siguientes pasos:

1. Homogeneizar la muestra. Si se dispone de una estimacin del contenido total
de cromo en la muestra realizar una toma con pipeta aforada tal que la solucin
final est en el rango de medida. La toma mnima a realizar ser de 5,00 mL, en el
caso de muestras muy concentradas diluirlas luego de la digestin. En el caso de
estimar un contenido de cromo menor a 0,25 mg/L, y de ser necesario, concentrar
la muestra durante la digestin. Transferir la toma a un Erlenmeyer de 100 - 125
mL. Paralelamente se realiza un blanco de digestin sustituyendo la muestra por
agua destilada.
2. Agregar 5 mL de HNO3. Calentar en una plancha calefactora tal que se obtenga
una ebullicin leve, concentrar al menor volumen tal que no ocurra precipitacin.
Si es necesario agregar ms cido y seguir calentando hasta obtener una solucin
clara. No permitir que la solucin se seque durante el calentamiento. Puede
quedar un pequeo precipitado no soluble en agua que es luego filtrado. En caso
de que la digestin con HNO3 no sea suficiente, usar mezcla de cidos (sulfrico
y/o clorhdrico). En este caso la medida se realizar por adiciones estndar.

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3. Lavar el Erlenmeyer con agua, si es necesario filtrar con papel de filtro lavando
abundantemente el precipitado, y recoger el filtrado en un matraz aforado. Dejar
enfriar a temperatura ambiente y llevar a volumen con agua destilada,
homogeneizar.
Para realizar la curva de calibracin, se debe preparar soluciones estndar de
0,25 y 20,0 mg/L de cromo a partir de la solucin estndar de Cromo de 1000
mg/L, con el agregado de HNO3 tal que su concentracin final sea del 1%.
Determinacin directa se determina de la siguiente manera:
1. Parmetros instrumentales:
Lmpara de ctodo hueco de cromo Longitud de onda: 357,9 nm
Combustible: acetileno Oxidante: aire
Tipo de llama: reductora
2. Realizar la curva de calibracin con los estndares de 0,25 a 20 mg/L.
3. Medir las muestras y blancos.
Determinacin por adiciones estndar:
1. Parmetros instrumentales:
Lmpara de ctodo hueco de cromo Longitud de onda: 357,9 nm
Combustible: acetileno Oxidante: aire
Tipo de llama: reductora
2. Realizar una medida aproximada del contenido de cromo en la muestra (x).
3. Tomar 4 alcuotas iguales de la muestra con pipeta aforada en matraces
aforados: A, B, C y D. En el matraz A aforar con agua destilada. Realizar en
los 3 matraces restantes adiciones de solucin estndar de cromo tal que la
concentracin en el matraz B sea el doble que la concentracin en A; en el
matraz C el triple y en el D cuatro veces la concentracin de A. Tener en
cuenta que la suma del contenido de cromo de la muestra ms la adicin no
supere los 20 mg/L.

DETERMINACIN AMONIO (segn el Cdigo 07506 del Manual de

Procedimientos Analticos para Aguas y Efluentes del Laboratorio de
Direccin Nacional de Medio Ambiente).
Esta norma tcnica es utilizada para la determinacin de amonio en agua potable,
aguas superficales, efluentes industriales y domsticos (se pude determinar
amonio en concentraciones entre 0.06 a 1400 mg NH 3-N/L).
El electrodo in selectivo de amonio esta constituido por una membrana
hidrofbica permeable a los gases que separa la solucin problema de la solucin
interna de cloruro de amonio. Los equilibrios conformados por amonio disuelto,
amonaco disuelto y amonaco gas se desplazan hacia la formacin de este ltimo
con el aumento del pH a 11 con una base fuerte. El amonaco acuoso difunde a

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travs de la membrana y cambia el pH de la solucin interna. Este cambio se mide
con un electrodo de pH.
Es importante recordar la importancia de:
- Recolectar en envases de vidrio o plstico de un litro de capacidad.
- Ajustar a pH < 2 con cido sulfrico o clorhdrico concentrado.
- Refrigerar a 4C.
- Analizar dentro de la 24 horas de recolectada la muestra.
Cuadro 12: Equipos, materiales y reactivos.
Equipos y materiales Reactivos
- pH-metro con escala expandida - Agua libre de amonaco
en milivolts con una resolucin ( destilada y desionizada ).
de 0,1 mV o un analizador de - Hidrxido de sodio 10 M
in especfico. - cido sulfrico o cido
- Electrodo selectivo de amonio. clorhdrico concentrado.
- Agitador magntico - Solucin stock de amonio, 1.0 g
trmicamente aislado. N/L: disolver 3.819 g de cloruro
- Barras magnticas recubiertas de amonio (NH4Cl) anhidro,
de tefln. secado a 100C, en agua, y
diluir a 1000 mL en matraz
aforado.
- Solucin estndar de amonio,
10 mg N/L: diluir 10.0 mL de la
solucin stock de amonio a
1000 mL con agua. NOTA:
Todos los reactivos deben ser
calidad puro para anlisis
(ppa).

Elaboracin propia.

Procedimiento:
Para realizar la curva de calibracin:
1. Preparar soluciones estndares de las siguientes concentraciones: 1000, 100,
10,1 y 0,1 mg N/L por dilucin de la solucin stock de amonio y de la solucin
estndar de amonio.
2. Colocar 100 mL de cada solucin estndar en vasos de Bohemia de 150 mL.
Sumergir el electrodo en la solucin estndar de menor concentracin y mezclar
mediante agitacin magntica. Controlar la velocidad de agitacin tal que no se
produzcan burbujas de aire que obstruyan la membrana del electrodo. Trabajar
con la misma velocidad de agitacin y a la misma temperatura durante la
calibracin y la medida de las muestras problema

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3. Agregar solucin de hidrxido de sodio 10 M para alcanzar un pH igual a 11,
generalmente un mL es suficiente. Mantener el electrodo en solucin hasta
obtener una lectura estable.
4. Graficar el logaritmo decimal de la concentracin de amonaco expresada como
nitrgeno (NH3 -N) versus potencial registrado en mV. Si el electrodo funciona
bien la pendiente de la recta ser aproximadamente 59.
Para la medida final se debe diluir la muestra, en caso de ser necesario, para
tener una concentracin de NH3 dentro del rango de la curva de calibracin.
Colocar 100 mL de muestra en un vaso de Bohemia y seguir los mismos pasos
para hallar la curva de calibracin (2 y 3). Agregar 1 ml de hidrxido de sodio 10 M
y anotar el exceso necesario para obtener un pH de 11.
Para el clculo de resultados de amonio:

mg NH3-N/L = A x B x (101 + C)
/ 101

donde: A = factor de dilucin de la muestra B = concentracin de NH 3-N leda de la

curva de calibracin. C = volmen en exceso de NaOH 10 M agregado, en mL.

BIBLIOGRAFA:
- DINAMA. (1996). Direccin Nacional de Medio Ambiente- Laboratorio.
Manual de Procedimientos Analticos para Aguas y Efluentes. Obtenido de
http://imasd.fcien.edu. uy/difusin/educamb/docs/pdfs/manual_dinama.pdf
- FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
- Conductividad del agua - Lenntech. (2016). Lenntech.es. Revisado 26 Junio
2016, en
http://www.lenntech.es/aplicaciones/ultrapura/conductividad/conductividad-
agua.htm
- PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.

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