AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es uno de los principales nutrientes del organismo. Los seres humanos pueden vivir
varios das, incluso meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 das, sin agua, una prdida del
20% es incompatible con la vida.

Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento
de la vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del organismo, dependiendo del
contenido total de grasa. El 90% de la sangre es agua y el 97%, de la orina.

El agua no es solamente una masa, sino tambin un solvente, que se encuentra localizado en
el interior del organismo. Es una molcula angular con dos planos verticales de simetra, es,
adems, aceptor y donante de protones.

Realiza una variada serie de funciones y todas las reacciones qumicas se llevan a cabo en
presencia de agua. Acta como solvente para los productos de la digestin y como regulador
de la temperatura corporal. Sirve para eliminar por la orina los elementos de deshecho
orgnicos. Tal solubilidad es importante en los procesos biolgicos, en las estructuras
celulares y en los sistemas, sanguneo y excretorio, por ejemplo: orina, bilis. Son igualmente
importantes las fases lipdicas que permiten el establecimiento de distintas localizaciones para
las funciones.

Tipos de agua

Agua endgena.
Tambin denominada metablica, es la obtenida de los alimentos en los procesos
metablicos.

Agua exgena. Es la procedente de las fuentes dietticas como lquido o como

componente de los alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por da.

Agua libre. La parte del agua del organismo o de los alimentos que no est
fuertemente unida con los coloides.

Agua metablica. Tambin denominada de combustin. Se origina en la combustin

de los nutrientes. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas
proporciona, aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En
un adulto significa unos 300 ml por da.

Balance de agua
Es el equilibrio entre ingestin y excrecin de agua. La ingestin est controlada por el centro
de la sed localizado en el hipotlamo, la excrecin por la hormona vasopresina (hormona
antidiurtica o ADH), secretada por la hipfisis. Esta hormona favorece la disminucin de la
excrecin del agua por el rin, al aumentar la reabsorcin de agua en los tbulos.
El agua procede de la ingestin como agua libre o formando parte de los alimentos, o tambien
como producto del metabolismo oxidativo de los nutrientes.
El agua se elimina por el rin (orina), la piel (sudor y perspiracin insensible), el pulmn (aire
expirado) y el tracto gastrointestinal (saliva y heces).
El agua insensible, perdida por el pulmn y por la piel, significa el 50% del movimiento del
agua, an sin visible sudoracin.

Fuentes de agua

La fuente principal es la del agua como tal. La segunda es la que se encuentra en forma de
zumos de frutas, leche, infusiones, caldos y bebidas alcohlicas. El resto del agua procede de
los alimentos slidos en los que su contenido vara desde el 95% en algunas frutas y
hortalizas, hasta el 5% de las nueces.

Requerimientos de agua

En el adulto, en trminos generales, se considera que es suficiente la cifra de 1 ml/kcal

ingerida. Las necesidades de agua aumentan en climas clidos, con excesivo ejercicio fsico,
con quemaduras, fiebre y otras situaciones patolgicas. La ingesta superior a 1.5 ml/ kcal
puede conllevar riesgo de intoxicacin por agua.

Los requerimientos en agua por parte del lactante necesitan especial atencin debido al alto
porcentaje de agua de su organismo.Los lactantes son ms susceptibles a la deshidratacin y
tienen un alto ritmo metbolico acuoso. Se recomienda, como orientativo trmino medio de
ingesta de agua, cifras de 1.5 ml/kcal.

Conservacin de alimentos dependiente del agua

Existe el concepto de "AW" o agua libre en el alimento, que es determinante para la

conservacin. As se intent disecar, salar, gelificar, tratar el producto para lograr que
mantenga sus propiedades naturales por un determinado lapso. Originalmente se hizo para
poder transportar las vituallas de un continente a otro, luego, se hizo para poder soportar el
trnsito y la cadena de distribucin del rea productiva al consumidor directo (minimercado,
supermercado, minorista)
Tenemos dos tipos de agua en el alimento: a) el contenido natural del agua, o sea la cantidad
en proporcin de agua dentro del producto. b) la actividad de agua, o sea la forma en la que el
agua est unida al alimento, de forma qumica o fsica. En alimentacin nos interesa
particularmente ste ltimo concepto, pues es el que va a incidir en la forma en la que el
alimento se comporta durante un determinado perodo, las reacciones qumicas que pueda
afectar, el tipo de microorganismos que pueda generar, etc.

Al deshidratar, secar (eliminando fsicamente) o salar (eliminando el agua por smosis) un

alimento (pescado, carne, vegetales), estamos evitando que el agua libre se comporte
errticamente simplemente eliminndola. Es la forma ms simple de arriesgarnos a que sta
agua libre se comporte de forma inesperada y que nos termine arruinando el producto
generando un campo de mohos o incorporando bacterias que no estaban previstas en carne o
vegetales.

Otra opcin muy usada en vegetales o frutos, es reemplazar el agua por azucares. Al diluir
sustancias (como el azcar) en agua, reducimos el agua libre, con lo que el dao por
contaminaciones se reduce bastante. Podemos trasladar un concepto similar a las conservas
dulces, pero en ste caso, tambin tenemos una interaccin trmica, con lo que se hace
menos probable que tengamos inconvenientes de conservacin. Hablando de temperatura,
yendo un poco ms all, al opuesto, podemos evaluar la congelacin de alimentos, la cual es
una forma de conservacin, que hace que el agua libre se convierta en cristales, por medios
fsicos, con lo cual no puede ser atacada por bacterias, microorganismos, etc.

Secado, refrigeracin, congelacin, otros.

Conservacin por deshidratacin

Jamones colgantes en un ahumador de Schleswig-Holstein en Alemania.

Estos modos de conservacin privan a los micro-organismos de agua por la deshidratacin de
los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las diferentes tcnicas utilizadas son:

Secado, al sol o en un horno

Reduce la accin del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y
secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dtiles) y
eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidacin.

Ahumado

Adems de la deshidratacin y el secado se da la introduccin de los compuestos qumicos

que inhiben los micro-organismos.
Conservacin por el fro
Cuadro de los periodos de conservacin por tipo de alimento anunciadas en un congelador:
Hasta 3 meses para los pescados y crustceos, la carne picada, los planos cocinados y las
chucheras heladas. Hasta 6 meses para la carne de oveja o el gibier, los tartes y tourtes, y el
pan. Hasta 12 meses para la carne de buf, la volaille, las verduras y los pasteles.
El tratamiento por el fro permite ralentizar, incluso detener, la proliferacin y la accin del
micro-organismos, permitiendo as conservar el alimento durante un periodo ms o menos
largo.

Refrigeracin

l descenso de la temperatura (entre 4 y 8 C) disminuye la accin de las bacterias y de las

enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservacin de cuatro a diez das.

Congelacin

La tcnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo de la

temperatura de fusin del helado (0 C), en prctico (en los congeladores) entre 0 y 18 C. Si
la velocidad de enfriamiento es rpida, se desarrollan poco formacin de cristales y los tejidos
celulares son mantenidos intactos. Permitiendo consumir los alimentos varios aos despus
del comienzo de su congelacin si sta es ininterrumpida.

Ultra congelacin

Tcnica de enfriamiento brutal (-35/-196 C) despus se va a congelacin a 15/-18 -196

C.

Valor del agua como nutriente

El agua es uno de los principales nutrientes del organismo. Los seres humanos pueden vivir
varios das, incluso meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 das, sin agua, una prdida del
20% es incompatible con la vida.

Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento
de la vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del organismo, dependiendo del
contenido total de grasa. El 90% de la sangre es agua y el 97%, de la orina.

El agua no es solamente una masa, sino tambin un solvente, que se encuentra localizado en
el interior del organismo. Realiza una variada serie de funciones y todas las reacciones
qumicas se llevan a cabo en presencia de agua. Acta como solvente para los productos de
la digestin y como regulador de la temperatura corporal. Sirve para eliminar por la orina los
elementos de desechos orgnicos. Tal solubilidad es importante en los procesos biolgicos, en
las estructuras celulares y en los sistemas, sanguneo y excretorio: orina, bilis. Son igualmente
importantes las fases lipdicas que permiten el establecimiento de distintas localizaciones para
las funciones.