UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

y linaza molida
REFRIGERACION Y CONGELACION

FACULTAD:

ING Y CIENCIAS HUMANAS

ASIGNATURA:

REFRIGERACION Y CONGELACION

PRESENTADO POR:

ARAUZO RAYMUNDO JAVIER

JUNIN PERU 2017

 QU ES REFRIGERACIN?

La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor

a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza
extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a
reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel
de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms
o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe
pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro

QU ES LA CADENA DE FRO?

Seguramente habris escuchado, en alguna ocasin, que algunos alimentos deben guardar la
cadena de fro, como los eslabones de una cadena, los pasos para resguardar la conservacin
en fro de algunos alimentos deben estar concatenados y no tienen que romperse.
Este procedimiento asegura que el producto est bajo condiciones de refrigeracin desde su
produccin hasta la venta final, impidiendo as la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.

Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el resto del proceso se
haga correctamente porque los alimentos ya estarn contaminados.

CUL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE REFRIGERACIN?

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeracin posible,
pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorfico y solo podamos escoger una,
tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos que menos
temperatura necesiten.

Entre 8 y 10 C: A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres

cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos. Este rango se consigue
normalmente en el parte baja del aparato.
Entre 0 y 4 C: En este rango debemos colocar los alimentos ms perecederos como
pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc. Suele ser la temperatura de
la parte alta del frigorfico.

CMO NOS ORGANIZAMOS?

Dentro del frigorfico los alimentos deben estar organizados y debe haber cierto espacio
entre ellos para que circule el aire de refrigeracin.
Se debe evitar la formacin de hielo porque se pueden congelar los alimentos y nos quita
espacio. Para evitar esto, tendremos que descongelar el aparato con cierta periodicidad,
de esta forma aprovechamos para limpiarlo y descontaminarlo.
Debemos evitar introducir comida caliente o tibia en el frigorfico, ya que nos aumenta la
temperatura del aparato y puede alterar la conservacin correcta de los alimentos que ya
estn dentro. Cuando cocinemos, guardamos lo no vayamos a utilizar en un recipiente
hermtico y lo dejamos enfriar semitapado para que no forme agua de condensaci
 (importante vehculo para los grmenes), cuando ya est a temperatura ambiente, es el
momento de cerrar el recipiente y meterlo en refrigeracin.
La puerta del frigorfico debe estar hermticamente cerrada, a veces por sobrecarga no cierra
bien y eso dificulta el enfriamiento y favorece la formacin de escarcha. Tenemos que evitar
mantenerla abierta por un rato largo de tiempo, sacamos o metemos los que necesitamos y
cerramos inmediatamente.

CUNTO TIEMPO PODEMOS CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIN?

Segn la Gua de Alimentacin Saludable de la SENC (Sociedad Espaola de Nutricin

Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.
Pescado fresco y carne picada: 1 da.
Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 das.
Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros: 3 o
4 das.
Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 das.
Hasta 5 das: platos cocinados.
Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).

La carne picada aunque tambin sea cruda es ms vulnerable a la contaminacin que la pieza
entera los filetes.
En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que la comida
cocinada y refrigerada para que nos aguante unos das. Estos restos no debemos conservarlos
ms de 48 horas en refrigeracin. Las forma de que nos duren ms es separar la cantidad que
queremos guardar antes de servirla y guardarla en el recipiente destinado a su refrigeracin. Es
lgico pensar que la exposicin a los grmenes ambientales de la comida que se sirve en la mesa
es ms alta que la que hemos colocado inmediatamente despus de cocinar en un envase limpio.
Por eso si queremos guardarla, lo podemos hacer en recipientes igualmente hermticos pero su
durabilidad es menor.

La refrigeracin es un mtodo de conservacin necesario para nuestra salud, pero no basta con
comprarnos un frigorfico, es necesario, adems, que lo usemos bien para asegurar la
conservacin de nuestros alimentos.

TIPOS DE REFRIGERACION
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso
adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua
fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba
en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua sin cambio de
estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en
el agua del ro).

En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de varios modos:

Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor trmico, en
el que emplean como refrigerantes aire o agua)

Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas
distintos:
Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el
botijo hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la produccin de electricidad)

Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensacin, por medio

de una energa externa, para repetir el ciclo (sistemas de refrigeracin de espacios)

Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia,
con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo; mediante un par
termoelctrico que genera una diferencia de temperatura.
Por efecto magnetocalrico, posibilidad an en investigacin y sin aplicacin comercial, que
consiste en utilizar el efecto magnetocalrico.

Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicacin y la
investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los sistemas de refrigeracin y de aire
acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea
directa o indirectamente al calentamiento global.

Aplicaciones

Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:

La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad
de un edificio.
La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el
calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos
en medicina o el transporte de alimentos perecederos.
Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o
materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin
de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos
gases o para algunas investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas
de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante
un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en
el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de
compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos
que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir
averas cuando se producen temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito
de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama
taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento
excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente

CONGELACION.
La congelacin de objetos forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ventana inicial y final del
 producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
La congelacin se define como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos

TIPOS DE CONGELACION

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al

aire fro para conseguir el efecto congelado

EFECTOS DE LA CONGELACION

Aproximadamente el 80 % del peso total de un animal e incluso ms de una planta

corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto
de desecacin

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

- Formacin de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura
caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en
una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran
medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y
qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible.7

- Cristalizacin del hielo

Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales
de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya
que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de
las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su
tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.
 En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de
ciertos productos.

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL - Composicin qumica en relacin con la estructura

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre
s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular ; en
la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En
esta ltima etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azcares, pigmentos, etc. ),
reduciendo as el valor alimenticio.

- Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen

prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la
formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de
precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas
antes de comenzar el proceso de congelacin.

- Modificacin del aroma (flavour) El proceso de congelacin no altera marcadamente el

aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un
almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico
de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma
aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas
desagradables.

- Modificacin de la textura Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la

textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin
embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o
si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias
pcticas

MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto
a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F;
como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de
congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo
de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:

a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersin:

Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas
cantidades.
 c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas
bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por
los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms
pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de
sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

4) CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso

tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de
los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y
propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de ste ). De la curva de
congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1 fase : en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura

desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin,
no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.

2 fase : es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin
no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de
solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condicin isotrmica.

3 fase : se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua
en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En
alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en
hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

PROPSITO DE LA REFRIGERACION

El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto

frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la
seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin
rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras
cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La
fruta carece de ella.
 Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente
madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La
fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus
delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de
tratamientos de calor suave y productos qumicos.