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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
ISBN: 978-607-425-612-3
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 4
1. TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ............................................................... 7
2.1 pH ...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan .................................................... 7
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca .................................... 10
2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne ........................... 11
2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA) ............................................................ 13
2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan .............................................. 13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin ........................................................................... 14
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio ...................................... 15
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato ............................. 17
2.3 Prdida por goteo (Drip loss) ............................................................................ 18
2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan ....................... 18
2.4 Color ................................................................................................................. 21
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan............................................... 21
2.4.2 Mtodos colorimtricos ............................................................................... 21
2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos .............. 28
2.5 Textura ............................................................................................................. 31
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan ........................................... 31
2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte ....................................................................... 33
2.5.3 Mtodo de colgeno ................................................................................... 40
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero ...................................... 46
2.6 Anlisis sensorial de la carne ............................................................................ 51
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL ................................................................................. 56
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca ................................... 57
3.2 Determinacin del contenido de cenizas ........................................................... 60
3.3 Determinacin del contenido de protena .......................................................... 61
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne .......................... 67
3.4 Determinacin del contenido de grasa .............................................................. 67
4. ANLISIS DE LPIDOS ................................................................................................ 72
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales ................................................. 72
4.2 Determinacin del perfil de cidos grasos ......................................................... 75
4.3 Determinacin del contenido de colesterol ........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................. 83
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INRODUCCIN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual busca ser
una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios, tambin nos permitir
homologar trminos y hacer ms compatible la informacin generada por diferentes
laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones, existe ms de una tcnica para la
medicin de ciertos parmetros, por lo que se trat de incluir las metodologas ms
utilizadas por los investigadores de nuestro pas.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamao de la muestra, se refiere
al lector a libros bsicos de estadstica aplicada y a artculos cientficos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.
Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las caractersticas de los
msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un msculo especfico; la funcin y carga
de trabajo que realiza; su tamao y localizacin, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500 msculos con
forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el msculo ms utilizado
tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el msculo largo dorsal o gran
dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado lomo. Este msculo, es normalmente uno
de los ms apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparacin con la mayora
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Para proceder a la evaluacin, se corta con una sierra la vrtebra al nivel de la 12a costilla
torcica y se corta luego la chuleta con un movimiento nico, de una sola pasada para
exponerla y facilitar la evaluacin (pH, color, marmoleo, etc.). Cuando sea posible, una
seccin de dos pulgadas en la 12 costilla (regin del cuarto delantero) o dos pulgadas del
lomo en la regin de la 13 costilla (regin del cuarto trasero) debe ser obtenida para
realizar anlisis qumicos, fsicos o sensoriales. Otros msculos son tambin utilizados
para evaluar calidad, algunos representativos del cuarto trasero como el semitendinoso o
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Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le
midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido lctico normalmente
contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Adems de la extensin total que se
tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin importante el conocer con qu velocidad
se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h
post-mortem, por lo que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de
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tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos
son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manej el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la
sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por
ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida
cada del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en
el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un
transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se
exacerba con temperaturas ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucgeno, por lo que se
presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final
elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9).
En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y
seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls).
Siendo una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que
esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo,
los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de
agua en el msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).
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Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la cada del pH
ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinacin de un bajo
pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal de las
protenas musculares, generando as una carne plida, suave y exudativa, es decir PSE
(pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls). Mientras ms rpido baje el pH del
msculo, sus protenas se irn acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn
menos agua, y as se reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne,
dando una apariencia plida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto
normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la primera hora post-
mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD
puede observarse en todas las especies.
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Equipo
Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta
plstica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de temperatura
automtica. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.
Termmetro.
Materiales
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
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b. Mediciones en la muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el msculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografa 1).
Realizar la medicin del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo msculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera peridica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo est
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.
Equipo
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una
licuadora con vaso pequeo.
Potencimetro.
Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
Balanza.
Termmetro.
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Material
Manta de cielo.
Probeta de 100 ml.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
b. Preparacin de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.
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FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin pH 1 pH 2 pH 3 T
de la muestra
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms alejado
este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se retendr. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las protenas
para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduracin, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.
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Equipo
Balanza analtica.
Centrfuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeo.
Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
Solucin de NaCl 0.6M.
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Clculos
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Equipo
Balanza analtica.
Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de dimetro (marca Whatman).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Clculos
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
Cuadro 2. Registro bsico de datos que debe considerarse en la medicin de la CRA por
comprensin
Determinacin de CRA por compresin
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin de Peso inicial Peso final papel filtro
la muestra papel filtro
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Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas de
vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
Equipo
Balanza analtica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
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Colocar los papeles filtros entre dos placas de plstico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Mantener bajo presin constante durante 5 min. El resultado es una formacin de
una pelcula de carne en el centro del papel y un rea mojada alrededor del
mismo.
Despus de presionar la muestra, situar una lmina de acetato sobre la muestra, y
en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de
la mancha del jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas lneas obtenindose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
La capacidad de retencin de agua se expresa por el cociente entre las superficies
de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son
proporcionales a las mismas).
Realizar al menos la medicin por duplicado.
La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medicin.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a 24 y 48 h. Otro factor
que puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra de la pieza, debido a que se
tendr una mayor prdida en una pieza delgada, en comparacin con una de mayor
grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de
ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la
medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de
agua.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la prueba
se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi, normalmente
colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa,
para que el clculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En
nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de
aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en
casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener prdidas cercanas al 10% de
prdida de agua.
Equipo
Balanza analtica con resolucin de 0.05 g.
Refrigerador o cmara frigorfica (1 a 4C).
Materiales
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
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Clculos
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin Identificacin Peso de la Peso inicial de Peso de bolsa
de la muestra de la bolsa bolsa la muestra ms exudado
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2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan
A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial y
entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar con
la mayor precisin posible, la metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al.,
2011). La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos.
Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), as como las escalas japonesas. Estos sistemas
son muy prcticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se
requieren de mediciones ms precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a
mtodos colorimtricos especficos.
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja
(la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin visual, el receptor es la
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retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una versin
subjetiva sobre la percepcin del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando recibe impulsos
con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,
pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos de Saturacin de color,
esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color.
An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto de la
subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso de
instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin del
proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los colormetros
evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda
especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica
sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de
onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de absorbancia o de
transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos siendo los
ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA, lo ideal para evaluar
carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores rojos (iluminante A). Sin
embargo, el iluminante ms usado en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65,
el cual corresponde a la luz promedio del medio da en el norte de Europa.
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En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al calcular
de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora se conoce como
el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una transformacin matemtica
de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos autores prefieren expresar los valores,
en trminos de Luminosidad (L*), Croma o saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una
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descripcin numrica del color de manera semejante al que los seres humanos
comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad, tonalidad y saturacin, los
cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan,
1992):
H* = arctang (b*/a*) y c* = (a*2 + b*2 )1/2
Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las dos
siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir el color;
en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la luz reflejada
por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal elctrica proporcional a
la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el foto detector se encuentran los
filtros triestmulos (azul, rojo y verde), diseados para proporcionar la respuesta de
acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la distribucin de la fuente de luz y la
respuesta del foto detector en el espectro. Las seales del foto detector son operadas
electrnicamente para dar los resultados en algunas de las escalas de color ya
mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE, 2004).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones
de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las fibras, el pH del
msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de
exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran importancia
estandarizar tanto como sea posible las variables en la medicin de color de las muestras
a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.
Materiales
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.
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FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin de L* a* b* pH
la muestra
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Tambin es importante que los msculos estn cortados en sentido perpendicular al eje
longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie tienen una
mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo estas condiciones,
nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de luz incidente es absorbido,
reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de carne.
Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una mxima absorcin (DR)
dentro del rango de longitudes de onda () de 400 a 630 nm. As, la DR en la superficie
de la carne est compuesta por dos trminos: uno representa la absorcin acromtica
causada por la refraccin y reflexin interna de la luz en los elementos estructurales de la
misma, que no depende de (DRa), y el otro representa la fraccin de luz absorbida por
los pigmentos que estn presentes en la carne (DRp), dependiente de .
DR = DRa + DRp
Este mtodo de clculo asume que la carne fresca no contiene ninguna cantidad
apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se conviertan todos los
pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relacin entre el coeficiente de absorcin
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
(K) y de dispersin (S) de la luz sobre la carne (K/S) vara con la cantidad total de luz
reflejada (reflectancia R ) segn la ecuacin:
En estos clculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes longitudes
de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color en la
carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres pigmentos, Mb, MbO2,
y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos al 100% de cada uno de ellos
para tenerlos como valores de referencia.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el 100% de
cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los distintos pigmentos
de las muestras problema, utilizando las frmulas apropiadas para cada pigmento e
introduciendo los valores de referencia de cada pigmento.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que sustituir los
cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a cuantificar, y utilizar
los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de 100% de las muestras de
referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccin es
prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de deformacin que se produce durante
la prueba:
1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los
ms frecuentemente usados.
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La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografa 9), o con una
adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de
dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de
la fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.
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Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al.
(2003) hicieron un estudio en varios msculos de bovino, mismos que clasificaron de
acuerdo con los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0 kg).
Preparacin de muestra
a. El msculo utilizado comnmente para la determinacin del esfuerzo al corte, es el
Longissimus dorsi, preferentemente separado en las dos partes que lo conforman,
L. dorsi lumborum, o L. dorsi thoracis, localizado entre la 12 y 13 costilla.
b. De cada canal muestreada, se utiliza un trozo de cada msculo, libre de hueso,
cortado en forma perpendicular a la direccin de las fibras musculares, y de
aproximadamente 2.5 cm de espesor, al cual previamente se le remueve la grasa
subcutnea o de cobertura.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Conservacin
a. Si el propsito de la evaluacin es determinar la textura de la carne simulando las
condiciones comunes de comercializacin, las muestras debern mantenerse en
refrigeracin durante los primeros 5 das posteriores al sacrificio, y congelarlas a
partir del da 6 a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3
meses como mximo).
b. Por otro lado, si el propsito de la evaluacin es determinar el efecto de la
maduracin sobre la textura de la carne, ser necesario envasar y almacenarla por
al menos 14 das en condiciones de refrigeracin (entre 0 y 3 C). Una vez
trascurrido este tiempo, las muestras debern congelarse a partir del da 15 post-
mortem al menos a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin
(3 meses como mximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vaco, ya sea durante el almacenamiento
refrigerado o congelado, adems de ser congelados individualmente y sin
apilamiento para garantizar la congelacin uniforme y rpida.
d. Previo al anlisis, las muestras debern descongelarse a una temperatura entre 2
a 5 C (en refrigeracin). Considerar que para una muestra de una pulgada de
espesor, el tiempo de descongelacin es de aproximadamente 24 a 36 h, aunque
este tiempo depender en gran parte de la relacin entre el tamao del corte de
carne congelada y la capacidad del refrigerador.
Mtodos de cocinado
a. Coccin en horno
Precalentar el horno a 165 C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel aluminio,
dentro del horno hasta que su temperatura interna alcance los 70 C.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
En cada uno de los mtodos de coccin, una vez que se ha alcanzado la temperatura
interna final, se realiza lo siguiente:
Retirar y enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 30 min, registrar su
peso.
Equipos
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro Systems,
Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software Texture Expert)
Parrilla elctrica de calentamiento
Materiales
Termmetro con sonda metlica o termopar
Cuchillo
Tabla para cortar
Dispositivo manual de extraccin de muestras de pulgada de dimetro de acero
inoxidable (sacabocado).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Procedimiento
a. Colocar los termopares en el centro geomtrico de las muestras.
b. Cocinar la carne (independientemente del mtodo de su seleccin) hasta una
temperatura interna de 70 C.
c. Enfriar las muestras.
d. Cortar las muestras en forma de prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de largo x 1
cm de ancho x 1 cm alto, cortados en forma paralela a la orientacin longitudinal
de las fibras musculares, de modo que el corte de la cuchilla sea perpendicular a
las fibras musculares, o utilizar l sacabocado de pulgada de dimetro.
e. Introducir los parmetros en el software del equipo.
f. Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante el
ensayo.
g. Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustndola para evitar
que roce con la platina y que d errores. Una vez que est bien colocada se
procede con el ensayo (Fotografa 10).
h. Realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.
i. Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las muestras en
refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de plstico) hasta llevar a cabo
su anlisis.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Una vez introducidos los parmetros en el software del equipo, se procede a realizar el
ensayo con las muestras previamente preparadas.
Clculos
A partir del anlisis de cada muestra se genera un grfico similar al que se observa en la
Figura 3, donde la altura mxima del pico, representa la dureza o esfuerzo mximo para
cortar la muestra. El rea bajo la curva representa el resultado de la integracin de todos
los esfuerzos de corte de las fibras en el rea de la muestra, dando como resultado la
dureza total de la muestra evaluada.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Se determina la fuerza mxima en la grfica, as como el rea bajo la curva del punto cero
a la fuerza mxima y el rea de la fuerza mxima al final de la prueba. Los datos se
pueden expresar en kilogramos o en Newtons.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
1. Balanza analtica.
2. Bao de aceite con temperatura controlable.
3. Placa de calentamiento con agitacin.
4. Potencimetro.
5. Bao Mara con temperatura controlable.
6. Espectrofotmetro para lecturas a 560 nm.
Materiales
1. Agitador magntico.
2. Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapn de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.
8. Papel filtro de 90 gr/m2.
Reactivos
1. Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2. Solucin concentrada de hidrxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
%hidroxiprolina = H x d / 50 P
Donde:
H= cantidad de hidroxiprolina leda en la curva patrn
d= dilucin del filtrado realizado
P= peso (g) inicial de la muestra
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Durante el colgado de la canal, su peso genera tensin en algunos msculos, por lo que
algunos permanecen estirados mientras entran en rigor mortis y por ende tienden a ser
ms suaves que otros msculos no estirados. Haciendo que la superposicin de las
protenas miofibrilares actina y miosina sea menor en un sarcmero estirado, y por ende
la fuerza que se requiere para hacer un corte en la fibra muscular sea menor. Por el
contrario, si el sarcmero est encogido, se requerir mayor cantidad de fuerza para
hacer un corte transversal en la fibra muscular.
Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la canal, se
presenta un fenmeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relacin temperatura-
terneza. Cuando los msculos de la canal, se enfran por debajo de los 15 C antes de la
instauracin del rigor, se produce un fenmeno llamado acortamiento por fro (tambin
referido como cold shortening), que es el resultado de un acortamiento de la distancia
entre las lneas z del sarcmero; esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe
aclarar que posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcmero ya no se estira y
por ende la carne queda dura an despus de cocinada.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando esta
longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8 m,
la carne ser dura.
Existen diferentes mtodos para evaluar la longitud de los sarcmeros, desde difraccin
por lser, hasta mtodos pticos. Actualmente los ms utilizados son los mtodos pticos,
auxiliados de programas de anlisis de imagen.
Equipo
Microscpio de contraste de fases.
Materiales
Kit de diseccin (2 pinzas de sujecin con dientes de ratn, 2 agujas de
separacin con mango (1 recta, 1 con gancho de sujecin en punta.)
Bistur con navaja estndar.
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.
Preparacin de la muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una solucin de
glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un portaobjetos y
adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen observada
en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografa 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolucin (izquierda)
Fotografa 14. Pantalla generada, valores de longitud de sarcmeros obtenidos de la
imagen (derecha)
Equipo
Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-neon (Spectra Physics, Eugene, OR).
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Vaso de precipitado 10 ml.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodologa
a. Para determinar la longitud del sarcmero, pesar aproximadamente 1 g de
muestra, colocarlo en una solucin de sucrosa (0.25 M de sucrosa y 0.002 de KCl)
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Clculos
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)
0.6328= longitud de onda en m del laser He-Ne. La longitud final del sarcmero
es el promedio de las dos muestras.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el anlisis sensorial es
una disciplina cientfica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de variables que
ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se relaciona
con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la muestra. La
jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua durante el
cocinado y liberarla posteriormente durante la masticacin, se relaciona con la capacidad
de retencin de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular.
Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarizacin de las condiciones del anlisis, lo que permitir reducir
de forma importante el error experimental. Normalmente en el ganado bovino y porcino,
se utiliza el msculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm de espesor, cortados
perpendicularmente a la direccin de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor, por lo que se aconseja cortarlas a 0 C con
un cuchillo, o con una guillotina, para que el corte sea recto.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduracin sobre las caractersticas
organolpticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduracin post-mortem
en refrigeracin a un tiempo normalmente de 10 das en bovinos y 4 das en cerdos. Para
llevar a cabo este propsito, la carne ya cortada se madurar en un cuarto fro a 4 C,
preferentemente en piezas que sern empacadas al vaco, evitando que las piezas se
compriman y modifiquen su textura. En caso de que las muestras maduradas no se
utilicen al cumplir el tiempo de maduracin, se conservarn congeladas a -24 C durante
un tiempo mximo de tres meses. La descongelacin no deber ser forzada, por lo que se
recomienda colocar las muestras en una cmara frigorfica a 4 C durante las 24 h previas
a su preparacin.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relacin
olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre otros. En la carne
fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente, cuantificando visualmente la
luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el brillo, homogeneidad del color,
veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.
NOMBRE_____________________________________ FECHA________________
Evale cada uno de los parmetros marcando en la casilla de la muestra el valor asignado
por su preferencia.
Muestra No.
TEXTURA
* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general, una
escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de preferencia y 9
el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.
Debido a la gran variacin que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un nmero de evaluadores
superior a 70 jueces consumidores. A los que, segn los objetivos del trabajo, se les pide
indicar el nivel de agrado segn los descriptores que se deseen evaluar, por ejemplo para
suavidad y aceptacin general de la carne. Lo ms comn en este tipo de evaluaciones,
es el manejo de escalas hednicas. A continuacin, se ejemplifica una escala hednica
de siete puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar distracciones,
los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las cuales se derivan de
cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir dos o tres muestras a cada
juez. Adems de las muestras, a cada juez se le ofrecen galletas con bajo contenido de
sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre muestras.
Una vez colectada la informacin, se deber hacer un anlisis estadstico, el cual deber
considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un conteo y por lo
tanto, no siguen una distribucin normal, por lo que las pruebas disponibles se limitan. Un
anlisis muy comn es la prueba de Chi-cuadrada. En el caso de que se tenga un nmero
importante de observaciones (normalmente ms de 60 observaciones), pudiera seguirse
un anlisis de varianza, (basado en el teorema del lmite central). Sin embargo, cada caso
requerir una valoracin individual y un anlisis estadstico especfico.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como la
temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del animal y la
toma de muestra, pueden influir de manera importante en la composicin proximal de la
carne, por ejemplo, al promover la prdida de agua. Por otro lado, no hay que olvidar que
la carne se sigue transformando conforme pasa el tiempo desde que muere el animal, lo
cual se asocia a los procesos de conversin de msculo a carne, la aparicin del rigor
mortis y el proceso de maduracin enzimtica, por medio del cual las enzimas propias del
msculo comienzan a degradar las protenas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo ms pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20C, en empaques libres de aire, al vaco es ideal, pero en su
defecto, envueltas en plstico adherente y luego dentro de bolsas de cierre hermtico.
Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de los 25C
antes de que se haya agotado el ATP (establecimiento del rigor mortis), ya que se podran
tener problemas como acortamiento por fro o rigor de descongelacin.
Para su descongelacin parcial (para evitar la prdida de fluidos), las muestras se colocan
en una cmara frigorfica o refrigerador a 4 C por 24 a 36 h. Una vez descongeladas, las
muestras se muelen en un procesador manual de alimentos, se distribuyen en muestras
parciales o sub-muestras, e inmediatamente se empacan individualmente en bolsas
plsticas de cierre hermtico para usarse inmediatamente. En este punto se recomienda
que la muestra se triture a baja temperatura para evitar la separacin de la grasa. En caso
de perder grasa durante la molienda, Savell (2009) recomienda recolectarla e incorporarla
a la muestra. Para evitar la separacin de la grasa, lo ideal es la utilizacin de un molino
con recirculacin de agua, lo cual permitir lograr una muestra representativa y con una
molienda que permita homogeneidad, ayudando de esta manera a disminuir la
variabilidad en los anlisis.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodologa
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
Clculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en
una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc
es esencial para el crecimiento y tambin contiene cantidades significantes de sodio,
potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos voltiles se
evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del oxgeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.
Equipo
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).
Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas estn completamente de color blanco) (Fotografa 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La
diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a 0.1 g de ceniza por
100 g de muestra.
Clculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100
Las protenas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biolgico, lo que implica
una muy adecuada proporcin entre los aminocidos que la conforman ya que
proporciona todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una protena altamente digestible y fcilmente absorbible.
El contenido de protena de la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, ste vara
inversamente proporcional a la grasa y debido a las prdidas de humedad y grasa durante
el cocinado; la protena de la carne cocinada aumenta a 25-30%.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el mtodo para la determinacin de protena cruda.
Un mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una muestra y en el cual
se acepta que no necesariamente todo el nitrgeno determinado se refiere al nitrgeno
del grupo amino de los aminocidos o nitrgeno proteico, ya que la determinacin puede
incluir el nitrgeno no proteico de amidas, cidos nuclicos y aminocidos libres.
a. Digestin
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
catalizador
n- C- NH2 + cido sulfrico CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
calor
b. Destilacin
c. Titulacin
El amonio fijado en la solucin de cido brico se cuantifica por titulacin con una
solucin estndar de cido clorhdrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico (rojo a
amarillo), producido por el amonaco, y que alcaliniza la solucin progresivamente a
medida que es captado por el cido brico. Esto es visible gracias al indicador rojo de
metilo; aunque es posible usar otro indicador segn el rango de viraje. El contenido de
nitrgeno se cuantifica por titulacin con una solucin estndar de cido clorhdrico, y un
blanco de reactivos se prepara desde el paso de digestin. Antes de realizar los clculos,
el volumen gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El mtodo Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la
destilacin como la titulacin en forma automtica para cada muestra, mejorando
sustancialmente los tiempos de anlisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto
los desechos producidos.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
El mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de ser el mtodo en el que se basan la mayora de las
tablas de composicin de alimentos y, de ser el principal mtodo reconocido en las
legislaciones de varios pases. Sin embargo, el mtodo de combustin ha incrementado
su aceptacin en la ltima dcada por ser un mtodo muy rpido y amigable con el medio
ambiente.
Equipo
Digestor de protena.
Destilador.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Materiales
Cuchillo.
Tabla para picar.
Tubos de digestin Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Embudos de vstago largo.
Papel encerado.
Esptula.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Reactivos
Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla cataltica. (400 g de sulfato sdico, 16 g de
sulfato de cobre hidratado y 3 g de dixido de selenio)
cido sulfrico concentrado.
NaOH.
cido brico al 4%.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
HCl 0.1N.
Indicador de cido brico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de
verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Clculos
Donde:
N: Nitrgeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoracin, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentracin de la solucin de HCl utilizada en la valoracin
0.014: peso molecular del nitrgeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoracin (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las protenas contienen 16% de
nitrgeno.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Para una estimacin rpida del contenido de protena en carne cruda, se ha sugerido que
a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de
precisin aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimacin supone que el
porcentaje de cenizas se mantiene constante y est alrededor del 1% (Hui et al., 2001).
Los lpidos son considerados como un grupo de compuestos orgnicos insolubles en agua
y solubles en solventes orgnicos (como por ejemplo ter y cloroformo), con una
estructura qumica formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la
molcula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,
2011).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
denominan omega 3, 6 9. Los lpidos complejos, son aquellos que se asocian con otro
tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente
fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar
mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena et al., 2010). Algunos de
los cidos grasos presentes en los alimentos se muestran en el Cuadro 7.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
A-
18:3 -3 CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
Linolnico
Desde el punto de vista de la nutricin humana, no slo es deseable que las grasas
insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino tambin que la
proporcin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente, no
mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporcin de cidos
grasos poliinsaturados y un mayor balance entre los cidos n-6 y n-3.
Al decidir que mtodo utilizar, el investigador deber considerar si solo le interesa conocer
la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada ser utilizada posteriormente para
otros anlisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para
determinar el perfil de cidos grasos, se deber seguir una metodologa de extraccin en
fro, debido a que las temperaturas elevadas promueven la oxidacin de las grasas.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Equipo manual o semiautomtico para extraccin (tipo Soxhlet).
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Mortero o molino (de preferencia con recirculacin de agua para evitar el
calentamiento de la muestra).
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.
Materiales
Esptula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extraccin.
Dedales de extraccin de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en un menor
tiempo.
Metodologa
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extraccin previamente pesado (M).
c. Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de ter etlico o de petrleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extraccin.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Clculos
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extrada
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografa 19. Equipo para extraccin de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
4. ANLISIS DE LPIDOS
Este mtodo permite determinar los lpidos totales nicamente en fro mediante una
extraccin slido-lquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilizacin del residuo
para determinaciones posteriores de la composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Balanza analtica.
Homogeneizador tipo Virtis.
Bomba de vaco.
Agitador para tubos.
Centrfuga.
Estufa de aire.
Campana de extraccin.
Desecador.
Materiales
Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
Pipeta graduada de 10 ml.
Matraz kitazato.
Matraz volumtrico de 25 ml.
Pipetas Pasteur.
Vasos de precipitado de 25 ml.
Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro.
Nitrgeno (gas).
Metodologa
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homognea en un tubo de ensayo limpio y seco
de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1 v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la mezcla a alta
velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vaco, conservando el extracto en un tubo de
ensayo con tapa de rosca (E1).
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Clculos
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Extraccin de lpidos
Los lpidos totales (g/100 g msculo fresco) a partir de muestras de msculo longissimus
dorsi se extraen segn el mtodo utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.
Saponificacin y esterificacin
La saponificacin es una reaccin entre un ster y una base, donde la reaccin ocurre de
la siguiente manera:
Equipo
Balanza analtica.
Evaporador analtico (i.e. rotoevaporador, N-Evap Organomation, Inc.) o bien
bao mara.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
Cromatgrafo de gases.
Materiales
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
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Termmetro.
Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Sulfato sdico anhidro.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodologa
a. Liberar duplicados de una alcuota del extracto lipdico equivalente a 20 mg de
lpidos totales, en una corriente de nitrgeno a una temperatura constante de
40 C, utilizando un evaporador de anlisis o en un bao mara.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidrxido potsico 0.5 N en metanol
durante 15 min a 70 C.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30 min a 70
C para metilar el residuo.
d. Dejar enfriar las muestras,
e. Aadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador de tubos.
f. Extraer la capa superior que contiene los steres metlicos.
g. Aadir 1 g de sulfato de sdico anhidro y mezclar, para posteriormente transferir el
hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0 (heptadecanoato de
metilo), utilizado como estndar interno (Kramer et al., 2001; Shantha et al., 1993).
h. Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en atmsfera inerte
de nitrgeno a -20 C, hasta realizar el anlisis cromatogrfico.
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Anlisis cromatogrfico
i. Evaporar bajo una corriente de nitrgeno el extracto que contiene los steres
metlicos de los cidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-suspender en 0.5 a
0.6 ml de iso-octano o de hexano.
j. Inyectar un volumen de 1.0 l de la muestra en un cromatgrafo de gases
(Fotografa 21), acoplado con un detector de ionizacin de flama (FID). La
separacin cromatogrfica de los cidos grasos se efecta en una columna capilar
Supelco (SP 2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20 m de espesor de pelcula de
Bis-cianopropil-polisiloxano. Las condiciones operacionales son: temperatura del
puerto de inyeccin y detector de 250 C, y en la columna establecer el siguiente
programa de temperaturas: una inicial (T1) de 140 C sostenida por 2 min, con una
rampa inicial (R1) de 2.7 C/min; una temperatura media (T2) de 220 C con una
rampa media (R2) de 1 C/min, hasta alcanzar una temperatura final (T3) de
240 C, manteniendo esta temperatura por 9.40 min. El tiempo total de corrida es
de aproximadamente 1 h, con una presin del gas de arrastre (Helio) de 30 psi.
k. Calibrar el sistema de cromatografa a gas con una mezcla comercial de 33
steres metlicos de cidos grasos purificados No. GLC 534 (Nu-Chek-Prep,
Elysian, MN).
l. Identificar los cidos grasos de la muestra mediante la comparacin de los
tiempos relativos de elucin de los picos de EMAG de la muestra con aqullos de
los patrones de referencia. Los cromatogramas de los steres metlicos sirven
para obtener factores de respuesta con base a cada patrn externo. Estos factores
de respuesta se incorporan a la ecuacin diseada para cuantificar los EMAG de
la muestra.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Clculos
El clculo inicial permite expresar los cidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As/Cs
Cx = (Ax/ASI) x (CSI/FR)
Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta
Equipo
Agitador para tubos.
Espectrofotmetro.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Material
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
Bao mara.
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Pipetas Pasteur.
Celdas para leer en el espectrofotmetro.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
Sulfato de Hierro II.
cido sulfrico.
Metodologa
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alcuotas de 3 ml del extracto lipdico de cada muestra en un tubo de
ensayo y evaporar bajo corriente de nitrgeno en un bao de agua a 55 a 60 C
(para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo). Es muy importante remover
completamente el solvente, ya que un pequeo residuo de cloroformo dar error
en las lecturas de colesterol.
c. Culminada la evaporacin, agregar 8 ml de KOH al 15 % en metanol y 2 ml de
pirogalol al 15 %, y mezclar en un agitador de tubos de ensayo por 30 seg.
d. Seguidamente, llevar los tubos a un bao de agua con agitacin a 80 C durante
20 min para que se realice el proceso de saponificacin.
e. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y aadir 5 ml de agua destilada.
f. Dejar enfriar la mezcla.
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Equipo
Balanza analtica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Matraces aforados de 25 y 100 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
cido actico saturado.
Sulfato de hierro.
cido sulfrico concentrado.
Preparacin de soluciones:
Solucin Stock:
a. Pesar 0.10 g del estndar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol absoluto hasta
alcanzar este volumen (4 mg/ml).
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Preparacin de Estndares:
Clculos
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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
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Revisin tcnica
Ms. C. Oscar Rodrguez Rivera
Dr. Ricardo Basurto Gutirrez
Dr. Feliciano Milin Suazo
Cdigo Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-11
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