FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE LOS ALIMENTOS

INFORME N 2
DETERMINACION CUALITATIVA DE AMONIO EN CARNES COMO INDICE DE
DETERIORO

CURSO : Fundamentos de Conservacin de Alimentos

DOCENTE : Ing. Alipio Ortega Rodrguez

INTEGRANTES : Aguirre Santiago, Brayan Deivis

SEMESTRE : 2017I

TINGO MARA PERU

2017
 I. INTRODUCCION

Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposicin de las protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas
de bajo peso molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las
caractersticas sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables (olores
ptridos y cidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminucin
de la consistencia, hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin).

Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes

se encuentra la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial,
siendo el principal, la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda.

La putrefaccin de la carne constituye la ms importante alteracin de las

carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural,
una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea. As, a medida que
se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona;
despus origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glcidos.

En este informe se explicar sobre la existencia del amoniaco en carnes

como ndice de deterioro.

OBJETIVOS
Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservacin de las carnes
mediante la investigacin del amoniaco.
 II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. Microorganismos alteradores de la carne fresca

la flora microbiana que se desarrolla en la carne fresca es muy variada.

Segn ICMSF (1985), esta flora est constituida por enterobacrtericeas, micrococos,
estafilococos, Pseudomonas, Acinerobacrer, Moraxella y Aeromonas. (MORETO,
2006).

II.2. Putrefaccin o descomposicin:

Con este nombre se designa un tipo de alteracin de los tejidos
profundos de la carne y de otros alimentos ricos en protenas, producido por
microorganismos anaerbicos, que se manifiesta por importantes modificaciones de
los caracteres organolpticas, como consecuencia de la degradacin de los
compuestos nitrogenados.

Los mecanismos principales de ataque a los aminocidos son dos

Desaminacin y descarboxilacin. (MORETO, 2006).

II.2.1. Desaminacin

puede adoptar diversas modalidades:

Desaminacin oxidativa: Un aminocido es transformado en un cetocido ms
amoniaco. La llevan a cabo los microorganismos aerobios y anaerobios, tales como
los micrococos.

Desaminacin Reductora: Por accin enzimtica de las bacterias anaerbicas

estrictas y anaerobias en condiciones de anaerobiosis, un aminocido es transformado
en un cido orgnico ms amoniaco.
Desaminacin Hidroltica: Por enzimas hidrolticas bacterianas en condiciones de pH
neutro o algo alcalino, un aminocido es transformado en hidroxicido ms amoniaco.

II.2.2. Descarboxilacin Hidroltica:

Lleva consigo la produccin de aminas y de dixido de carbono y tiene
lugar tambin en fases avanzadas del proceso de putrefaccin

II.3. Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 789-1985-05.

La formacin de humos blancos y espesos significa que se ha iniciado la

descomposicin del producto y la ausencia de tales humos indica que el producto se
halla en buenas condiciones.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:

- 60 gramos de carnes (30% carne alterada y 30% de carnes fresca)

- 2 tubos de ensayo.
- 2 matraces con tapa esmerilada (boca ancha).
- Balanza decimal.
- Alambre inoxidable de 25 cm de longitud.
- Termmetro
- Cocina elctrica
- Bao mara
- 5 pipetas de 10 ml
- Probeta de 50 ml
- 3 matraces de 250ml
- 2 vasos pp de 250 ml

III.2. Reactivos

- Reactivo de Eber:
Mezcla de HCl 12 ml, etanol 36 ml y ter etlico 12 ml (1:3:1)
- Azul de metileno
Mezclar 5 ml de azul de metileno al 1% en 195ml de agua destilada.

III.3. Metodologa

III.3.1. Investigacin de Amoniaco

- En 2 tubos de ensayos colocar 9 ml de reactivo de Eber en cada uno.

- Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre.
- Observar la formacin de humos blancos de CLNH4 a 2cm de la superficie de
lquido.

NH3 +HCl ----------------- CLNH4

III.3.2. Reduccin de azul de metileno

- Colocar 5 gr de carne homogenizada en 2 matraces con tapa esmerilada.

- Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40C)
- 1ml de azul de metileno diluido
- Calentar los matraces bien tapados en bao mara a 45C tomar el tiempo que
se coloca.
- Si dentro de 1 hora se decolora, significa que la carne esta alterada.

IV. RESULTADOS
 Cuadro de resultados de la determinacin cualitativa de amoniaco en carnes como
ndice de deterioro

Experimento Muestra 1 Muestra 2 Tipo de reaccin o Observaciones

Carne Fresca Carne alterada decoloracin

Tubo 1: no Tubo 1: Si La reaccin que La poca

reacciono con el reacciono con el sucedi en la carne formacin de
reactivo de Eber reactivo de Eber y alterada es una humo blanco se
por consiguiente hubo poca Desaminacin, puedo haber
no hubo formacin de humo donde un debido a que el
formacin de blanco CLNH4. aminocido es reactivo no
humo blanco transformado en un estuvo fresco,
CLNH4 Tubo 2: Si cetocido ms sino se utiliz
Investigacin reacciono con el amoniaco. un reactivo
de amoniaco Tubo 2: no reactivo de Eber y El amoniaco guardado
reacciono con el hubo poca presente en la
reactivo de Eber formacin de humo carne se introdujo
por consiguiente blanco CLNH4. en HCl y formo el
no hubo cloruro de amonio
formacin de que su
humo blanco caracterstica es un
CLNH4. humo blanco.

Matraz 1: Matraz 1 La reaccin que se Elaborar una

No hubo Hubo decoloracin, dio fue del azul de buena solucin
decoloracin, significa que la metileno ms el del azul de
significa que la carne esta calor hace que metileno para
carne esta fresca. alterada. produzca la no utilizar ms
decoloracin de la de lo
Reduccin de Matraz 2: carne, si existe establecido en
Azul de No hubo Matraz 2 decoloracin el mtodo
metileno decoloracin, Hubo decoloracin, significa que la establecido.
significa que la significa que la carne esta alterada
carne esta fresca. carne esta y viceversa.
alterada.

V. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES
 V.1. DISCUCIONES

Segn los resultados obtenidos en la prctica, si hubo la formacin de humo blanco en

el tubo que contena la carne alterada. Y en cambio el tubo con la carne fresca no se
vio el humo blanco lo que indica que la practica obtuvo resultados conforme a lo que
establece la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 789-1985-05.

V.2. CONCLUSIONES

Se reconoci el ndice de deterioro de la carne roja, mediante la investigacin

de amonio y reduccin de azul de metileno. Concluyendo que las carnes ya
alterados si presentan amoniaco en su composicin y la manera de reconocer
la presencia del amoniaco es con el reactivo de Eber, ocurriendo que al
sumergir la carne deterioro en el reactivo emita un humo blanco que significa la
presencia de amoniaco.

VI. CUESTIONARIO

VI.1. Averiguar otros mtodos prcticos para reconocer el amoniaco en carnes.

Comentar ventaja o desventajas.

Prueba de Nessler para NH3

Poner a macerar 10 g de cada muestra, preparada en un vaso de precipitado de 250
mL con 100 mL de agua destilada por espacio de 30 minutos con agitacin peridica.

Pasados los 30 minutos se filtra.

Puede utilizarse para la determinacin del NH3 el filtrado obtenido para la

determinacin del cloruro de sodio (NaCl), pH y acidez.

En un tubo de ensayo se aade 1 mL del filtrado y 10 gotas del reactivo de Nessler.

Se agita el tubo de ensayo y se observan los cambios de coloracin o transparencia.
Al mismo tiempo se prepara un blanco, con agua destilada ms 10 gotas del reactivo
de Nessler.
Preparacin del reactivo

Se disuelven 6 g de cloruro de mercurio (HgCl 2) en 50 mL de agua caliente y

preciptese empleando una solucin de yoduro de potasio (KI) en una cantidad de 7.4
g en 50 mL de agua. El cogulo producido debe lavarse bien, realizando repetidas
veces la decantacin o filtracin. Al cogulo decantado de cloruro de mercurio HgCI 2
se le agregarn 5 g de yoduro de potasio (KI) y la mezcla se disolver en un pequeo
volumen de agua.

La solucin obtenida se verter en una probeta graduada de 1000 mL de capacidad,

se agregarn 65 mL de hidrxido de sodio (NaOH) al 30%, se completar con agua
hasta el nivel de la marca y se mezclar. Al cabo de 24 horas la solucin limpia o
transparente se separar, partindola en un frasco mbar. Debe guardarse en la
obscuridad y en refrigeracin (4 C). Interpretacin de resultados y dictamen.

Si no hay cambio de coloracin al aadir 10 gotas del reactivo de Nessler, la reaccin

es negativa (carne fresca).

Un amarillo tenue corresponde a una reaccin ligeramente positiva.

Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en l una turbidez dbil al aadir 6 gotas del
reactivo; la reaccin es medianamente positiva (carne en estado inicial de
descomposicin).

Si el extracto toma color amarillo naranja enturbindose al aadir las primeras gotas y
al aadir 10 gotas en el fondo del tubo se observa un sedimento, la reaccin es
positiva (carne putrefacta, corrompida).

VI.2. Fundamente usted la importancia de la bsqueda de amoniaco en carnes,

frente a otros tipos de alteraciones.

Los anaerobios facultativos Enterobacter, Serratia, Proteus y especies de

Hafnia al prosperar en la carne generan aminas, amoniaco, sulfuros de metilo y
mercaptanos, lo que causa putrefaccin. Asimismo, algunas cepas producen
H2S en cantidades pequeas y le dan coloracin verde a la carne. Por lo
regular, con la produccin de aminas y amoniaco, cambia el pH de la carne al
rango alcalino y toma un color que va del rosado al rojo.
 VI.3. Que efecto bioqumico negativo ocasionara al ser consumido la carne con
presencia de amoniaco. Fundamentar

Al consumir carne con presencia de amonio pueden ocasionar infecciones y lesiones

en el cuerpo ya que el amoniaco es un gas toxico.

VI.4. La presencia de amoniaco en carnes ser despus o antes de la

contaminacin microbiana. Por qu?

La presencia de amoniaco se da despus de la contaminacin microbiana. Porque los

responsables de la produccin de la degradacin y el mal olor son los
microorganismos.

VII. BIBLIOGRAFIA

Norma Ecuatoriana INEN 789-1985-05. Carne y productos crnicos, Ensayo de

amonaco. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999. Quito,
1985.

MORETO, Benito; 2006. Higiene e inspeccin de carnes. Ediciones Diaz de santos.

Espaa.

VIII. ANEXOS

Imagen N1 Reduccin de metileno Imagen N2 Investigacin de amoniaco