CUESTIONARIO (POES)

DETERGENTE: es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie.

DESINFECTANTE: agente de tipo fsico o qumico que mata a los microorganismos.

BIOFILMS: pelcula de bacterias, tapiz bacteriano o tapete microbiano, es un ecosistema

microbiano.

SANEAMIENTO: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a mejorar o mantener las

condiciones higinicas de una organizacin.

AGENTE HIGIENIZANTE: Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a niveles

inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse a objetos inanimados
como utensilios, pisos, paredes y mesetas.

DESENGRAZANTE: son productos de limpieza especializados en la eliminacin de residuos

contaminantes de sustancias como grasas, aceites.

TENSION SUPERFICIAL AGUA: cantidad de energa que se requiere para incrementar la

superficie de un lquido por unidad de rea.

Ejemplo: insectos tienen la posibilidad de posarse sobre el agua sin que se hundan.

ABRASIVO: es una sustancia que tiene como finalidad actuar sobre otros materiales con
diferentes clases de esfuerzo mecnico triturado, molienda, corte, pulido. Es de elevada
dureza y se emplea en todo tipo de procesos industriales y artesanos.

HIGIENIZACION: Tcnica que reduce el nmero de patgenos hasta niveles aceptables para
la salud pblica. El proceso puede realizarse sobre substratos diversos (alimentos, ropa, etc.) y
mediante distintos procedimientos (agentes qumicos, tratamientos trmicos, etc.).

LIMPIEZA: todas aquellas acciones que permiten eliminar la suciedad del algo. La finalidad de
la limpieza es la eliminacin de todas aquellas bacterias o microorganismos que se
encuentran en el cuerpo y en los diferentes entornos en donde se desenvuelven las persona y
que puedan ser nocivos para la salud.

DESINFECION: es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a

contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos y mtodos fsicos
adecuados.

SUSTANCIAS TENSOACTIVAS: son molculas orgnicas que modifican las fuerzas de

superficie o atraccin existentes entre las molculas de una sustancia lquida, en la superficie
de contacto, con un slido. Es decir, disminuyen la tensin superficial.
 Son componentes que ayudan a disolver o emulsionar sustancias insolubles en agua;
aceites, grasas, suciedad.
Su funcin principal es desprender la suciedad facilitando la limpieza.

2. CUALES SON LAS PREGUNTAS QUE SE DEBEN RESPONDER EN UN POES

3. CUALES SON LOS TIPOS DE DESINFECTANTE Y DE EJEMPLOS

Compuestos clorados:

Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.

Concentraciones en agua mg/L
Ventajas: amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia de materia organica,
inestables en agua caliente, irritan la piel.

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro

Concentraciones en agua 200mg/L
Ventajas: no es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: no es efectiva contra algunas bacterias(Gram negativas)

Compuestos iodoforos:

Concentraciones en agua 25mg/L.

Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua caliente (45c) pierden
actividad con presencia de materia organica.

4. QUE SIGNIFICA EL POES Y COMO ES LA SIGLA EN INGLES

Son un conjunto de prcticas y procedimientos que establecen las tareas de saneamiento

necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto
incluye la definicin de los procedimientos de sanidad, la asignacin de responsables, e
implementacin de registros.

Sigla en ingls: SSOP - SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

EN QUE CONSISTE EL POES

Consiste en la reduccin de los microorganismos para tener una inocuidad en las

empresas u organizaciones procesadoras o almacenadoras de alimentos.
5. LIMPIEZA INSITU: Es utilizada para la limpieza de las tuberas en circuito cerrado, para lo
cual se requiere de una velocidad de flujo mnima de 1.5m/seg, con flujo turbulento.

LIMPIEZA CON ALTA PRESION: utilizada para remover la suciedad pegada de las hendiduras
de los equipos.

LIMPIEZA MANUAL CON CEPILLO: Se desmontan los equipos y se limpia pieza por pieza.

6. COMO SE CLASIFICAN LOS DETERGENTES:

A. DETERGENTES ACIDOS: son de dos tipos

Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfamico ( 0,5% pesos/ volumen)

Orgnicos: Ac. Acetico, lctico, gluconico, tartrico ( 1-2% peso/volumen)

Ventajas: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.

Inconvenientes: corrosivos, irritantes para la piel y mucosas.

B. DETERGENTES ALCALINOS: Son de dos tipos:

Alta fuerza alcalina: hidrxido sdico, ortasilicato sdico (1-2% peso/volumen)

Fuerza alcalina media: carbonato sdico, fostato trisodico 8 1-10% peso/volumen)

Ventajas: solubilizan protena y grasa

Inconvenientes: forman precipitados en aguas de limpieza duras (altas concentraciones de

sales de calcio y magnesio)

DETERGENTES TENSO ACTIVOS:

Ventajas: buena capacidad de penetracin, compatible con detergentes alcalinos y cidos.

Desventajas: algunos excesivamente espumosos

Concentraciones: 0.15% (peso/volumen)

7. DIFERENCIA ENTRE VISUALMENTE LIMPIO Y QUIMICAMENTE LIMPIO

Visualmente limpio es una inspeccin visual que se realiza en una determinada rea
mientras que Qumicamente limpio es cuando la suciedad ha sido removida por un
detergente.
8. QUE DEBE LLEVAR UN POES OBLIGATORIAMENTE

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Definiciones
Referencia
Anexos
Materiales y productos utilizados
Procedimientos (Registros, hora, fecha, das, mes, ao)
Preparacin de superficie
Monitoreo
Acciones correctivas

9. BENEFICIOS DE LOS POES:

Disminuye errores y estandariza tareas

Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeo
Promueven la comunicacin de varios sectores
Son tiles para el desarrollo de auto-inspecciones y auditorias
Evitar cometer errores.
Mantiene todo en orden
Alcanza conformidad con la legislacin vigente
Elaborar alimentos inocuos
Aumenta satisfaccin al cliente