LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

ANALISA KADAR AIR DAN KADAR ABU

IKAN KEMBUNG (Scomber kanangurta)

OLEH
Choirul Anwar NIM. CDC 114 017
Windarina Samosir NIM. CDC 114 019
Sri Nopita Sari NIM. CDC 114 018

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2016
 KATA PENGANTAR

Puji beserta syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan kesehatan dan rahmat-Nya kepada kami sehingga penulis bisa
menyelesaikan Laporan praktikum yang berjudul Analisa Kadar Air dan Kadar
Abu Ikan Kembung (Scomber kanangurta) tepat pada waktunya.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Ibu Ir. Elita, MP selaku dosen mata kuliah Kimia Pangan yang telah
memberikan dan pengarahan atas penyusunan Laporan ini.
2. Ibu pembimbing laboratorium Analitik yang telah membantu dalam
pelaksanaan praktikum
2. Serta teman teman yang telah bekerjasama dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari dalam penulisan laporan ini banyak terdapat kekurangan
karena kami masih dalam tahap pembelajaran. Namun, kami tetap berharap agar
laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Kritik dan saran dari penulisan laporan ini sangat kami harapkan untuk
perbaikan dan penyempurnaan pada laporan berikutnya. Untuk itu kami ucapkan
terima kasih.

Palangka Raya, 17 Desember 2016

Penulis

1
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI...........................................................................................................ii

DAFTAR TABEL..................................................................................................iii

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..............................................................................................1
1.2. Tujuan dan Manfaat Praktikum.....................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta).......................................................3
2.2. Kadar Air.......................................................................................................4
2.3. Kadar Abu......................................................................................................7

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat.......................................................................................10
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................10
3.3. Prosedur Praktikum.....................................................................................10

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil.............................................................................................................12
4.2. Pembahasan.................................................................................................13

V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan..................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................15
LAMPIRAN

2
 DAFTAR TABEL

NO Teks Halaman
1 Kandungan Zat Gizi Ikan Kembung 3
2 Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Ikan Kembung 12

3
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan pangan terdiri dari sebagian besar air dan
merupakan penyusun utama dalam tubuh, yaitu terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral termasuk abu
(Winarno, 1992 dalam Prahesti, 2014).

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan
dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter)
sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air
secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan. Kandungan air
bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan.

Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Isi dan
komposisinya tergantung dari sifat bahan yang dibakar dan metoda
pengabuannya. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Bahan
pangan yang terdapat di alam juga mengandung mineral yang berupa abu. Jumlah
mineral tersebut hanya dapat diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu
dengan teknik pengabuan. Kadar abu tersebut berpengaruh terhadap mutu suatu
bahan, jika mengandung banyak kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik
untuk dikonsumsi untuk tubuh (Praherti, 2014).

Ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis
penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Menurut surti et al
(2014), komposisi gizi ikan kembung cukup tinggi, yakni setiap 100 gram daging

1
ikan kembung mengandung air 76%, protein 22 g, lemak 1 g, kalsium 20 mg,
pospor 200 mg, besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg.
Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus
diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan
tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk
diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat.
Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai
kadar air dan abu pada ikan Kembung agar kita dapat mengetahui kandungan
kadar air dan kadar abu pada ikan Kembung

1.2. Tujuan dan Manfaat Praktikum

Adapun tujuan dari di laksanakan praktikum ini adalah untuk mengetahui

cara pengujian kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan serta untuk
mengetahui kadar air dan kadar abu pada ikan Kembung.

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah dapat mengetahui dan memahami
cara pengujian kadar air serta kadar abu pada suatu bahan pangan terutama pada
ikan

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)

Sistematika dari ikan kembung adalah :

3
Phylum : Chordata

Sub phylum : Tunicata (Urochordata)

Class : Osteichthyes

Sub class : Sarcopterygii

Ordo : Perciformes

Sub ordo : Scombroidei

Family : Scombridae

Genus : Scomber

Species : Scomber kanangurta

Ikan kembung termasuk ikan benthopelagik, yang kadang-kadang hidup
bentik (hidup di dasar daerah tepian landasan benua bawah air, antara jurang
continental shelf dan tepi pantai) dan kadang-kadang hidup dekat permukaan laut
bergantung kepada musim. Ikan ini seringkali berkumpul bergerombolan dan
banyak sekali ke muncul permukaan pada musim tertentu.

Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)

Ikan kembung sebagai salah satu bahan pangan memiliki kandungan gizi
yang memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan, seperti pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat Gizi Ikan Kembung

Kandungan Zat Gizi
Air 76,0 g

4
 Protein 22 g
Energi 103 g
Lemak 1g
Kalsium 20 g
Besi 1,5 g
Fosfor 200 g
Vitamin A(SI) 30 g
Vitamin B1 0,05 g

Sumber : Surti dkk, 2014

2.2. Kadar Air

Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk
kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme
hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada
setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air.

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam
bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu: Metode pengeringan
(Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis,
metodefisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi.

Pengukuran kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui berat kering dari
suatu bahan, selain itu kandungan air dalam bahan makanan menentukan
kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal
dari bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan
terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.
Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi
menjadi 4 tipe, antara lain :

5
 1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air
melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-
atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen

dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak
berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks

bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut
dengan air bebas.

4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa.

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas
dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

6
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0.

Analisa kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :

a. Metoda pengeringan (thermogravimetri)

Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan,
sampai semua air sudah menguap habis. Kelemahan : zat yang mudah menguap
ikut menguap dan dihitung sebagai air. Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi
oleh : (a) suhu dan RH ruang kerja/Lab, (b) suhu ruang oven, (c) tekanan udara
dalam oven pengering, (d) konstruksi oven, tersedianya exhaust-fan, (e) ukuran
partikel sampel, (f) struktur partikel bahan (keras/massif atau berpori/porous), (g)
bentuk botol timbang (ratio : tinggi) Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70
155C, namun secara umum pada suhu 105C, dengan waktu bervarhasi 1 6
jam. Untuk sampel bahan berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu
diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan
sampai terjadi crust akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Metoda ini juga
dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna mempercepat
penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.

Perhitungan:

BC
Kadar Air (%) = BA x 100%

Metoda destilasi (thermovolumetri)

Prinsip : Menguapkan air dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih Iebih
tinggi di- banding air, tidak dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil

7
dari pada air ; contohnya : toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6C) ; p-xilen
C6H5(CH3)2 (t.d.=138C) ; tetrakloretilen (CI2C = CCI2 t.d.=121C). Metoda ini
cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung pula senyawa yang mudah
menguap; namun untuk sampel bahan sangat kering kadang perlu sedikit
dilembabkan dengan sejumlah air yang diketahui pasti jumlahnya sebelum
didestilasi.

Perhitungan :

(1f )x air terdistilasi( g)x 100

%air = bobot sampel (g)

Bobot air yang ditambahkan

Nilai f = bobot air yang terdistilasi

Metoda kimiawi (Fischer method)

Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi iodin oleh
SO2 karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka ditambahkan
piridin dan metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna
hijau. Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah
dan sangat mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk,
kopi instan, susu buah & sayur kering, candy, dll.

Reaksi :

8
 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N(H) SO4CH3

Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 piridin methanol dan kmd dititrasi
dengan larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak bereaksi dengan air
berada dalam bentuk bebas. Akhir titrasi memberikan warna kuning-coklat
mahogany (warna dari iodin yang berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila
bercampur indikator metilen biru akan berwarna biru/hijau.

Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1 mole SO 2, 3 mole piridin dan 1
mole metanol. Dalam praktek digunakan SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan
kekuatan reagen tergan tung pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin,
digunakan suatu larutan metanol mengandung komponen lain dalam ratio iodin :
SO2 : piridin = (1 : 3 : 10) dan pada konsentrasi ekuivalen terhadap sekitar 3.5 mg
air/mL.

Perhitungan :

%H2O =

Mg H 2 O dlm15 mL supernatan mg H 2 O dlm 15 mL blanko(20/15) x 100

mg sampel

Metoda fisikawi

Metoda fisikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu

disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan soluble solid dengan parameter
fisik yang dipilih. Untuk menentukan kandungan total solid (atau kelembaban

9
by difference), insoluble solid harus ditentukan atau diasumsikan dahulu.
Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji
rutin yang paling sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu
(dikombinasikan dng penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup),
produk buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan
garam (pd industri pickle). Pengukuran index refraksi merupakan cara yang cepat
dan reproducible untuk menetapkan kandungan padatan pada larutan sukrosa,
sirup jagung, madu, sari buah, jam, jelly. Metoda Polarimetri digunakan secara
luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi larutan gula

2.3. Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan

komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu
dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan
pangan itu sendiri (indigenous) (Prahesti, 2014).

Kadar abu suatu bahan ditetapkan secara gravimetric. Penentuan kadar abu
merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot
abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong.
Apabila suatu sampel didalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi
6500C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata didalam abu tersebut dijumpai
garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu.
Disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li,
Ag, Ti, As dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya
berkisar antara 1 hingga 1,5%. Kadar abu/mineral merupakan bagian berat
mineral dari bahan yang didasarkan dari berat keringnya. Abu yaitu zat organic
yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi (Sugeng,
2016)

10
 Analisa kadar abu dibedakan menjadi dua metode (Zahro, 2013), diantaranya
adalah sebagai berikut :

1. Metode Pengabuan Kering

Prinsip dari pengabuan cara kering yaitu dengan mengoksidasi semua zat
organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500600C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji,
1996 dalam Zahro, 2013). Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah
pertama-tama krus porselin dioven selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat
atau wadah yang digunakan dalam pengabuan, karena penggunaannya luas dan
dapat mencapai berat konstan maka dilakukan pengovenan. Kemudian
didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus
sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan sebanyak 3 gram kedalam krus
dan catat sebagai berat b gram. Pengabuan di anggap selesai apabila di peroleh
pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu (Tamiang, 2011 dalam Zahro,
2013).

2. Metode Pengabuan Basah

Prinsip pengabuan cara basah yaitu memberikan reagen kimia tertentu pada
bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan
pada suhu tunggi. Proses pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk
kerak sehingga menyebabkan percepatan oksidasi. Sedangkan pada pemanasan
untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses
pengabuan. Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven
selama 1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan ke
dalam eksikator (Sudarmadji, 1996 dalam Zahro, 2013). Lalu timbang krus
sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan sebanyak 3 gram kedalam krus
dan catat sebagai berat b gram. Kemudian ditambahkan gliserol alkohol 5 ml dan

11
dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-abuan.
Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1
hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu
dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama
didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga
memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah
dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan
dan catat sebagai berat c gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang
bersifat volatile seperti Na, S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga
menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K2CO3 dan CaCO3. pengeringan pada
metode ini bertujuan untuk mendapatkan berat konstan. Sebelum sampel
dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi silica gel agar tidak terjadi
pengikisan bagian dalam krus oleh zat asam yang terkandung dalam sampel dan
utnuk menyerap air yang kemungkinan ada pada kurs.

Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah,

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan

e. Penetuan kadar abu lebih baik

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :

a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,

12
 b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan

c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum analisa kadar air dan kadar abu dilaksanakan pada tanggal 7-9
Desember 2016 di Laboratorium Analitik Universitas Palangka Raya

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan adalah

1. Tanur

2. Oven

3. Timbangan Analitik

3. Desikator

4. Porselin

5. Penjepit porselin

6. Nampan
7. Pisau

Sedangkan bahan yang digunakan adalah

13
 1. Ikan Kembung (Scomber kanangurta)

3.3. Prosedur Praktikum

a. Prosedur penentuan kadar air

Ikan Kembung dipotong menjadi beberapa bagian, dan diletakan diatas

nampan.

Ikan yang sudah dipotong lalu diletakan pada cawan porselin.

Ikan Kembung ditimbang menggunakan timbangan Analitik.

Sampel yang telah ditimbang dioven selama 24 jam

Setelah selesai dilakukan pengovenan selama 24 jam porselin didinginkan

dalam desikator

Setelah dingin sampel kering ditimbang.

b. Prosedur penentuan kadar abu

Sampel kering setelah ditimbang kemudian dimasukan kedalam tanur selama 4

jam untuk mengetahui kadar abu.

Setelah 4 jam sampel dimasukkan didalam desikator untuk didinginkan.

Setelah dingin sampel ditimbang untuk mengetahui kadar abu sampel ikan
Kembung

14
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil praktikum analisa kadar air dan kadar abu tertera pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Ikan Kembung
N Kode Berat Berat Sampel Kering Berat abu

15
 O Cawa Cawan(A) Cawan+Sampel(B (1050C/24 jam) (9000C/4
n ) (C) jam) (D)
1 R 10 36,2254 59,4468 41,6429 36,5881
2 2D 36,0202 56,7565 40,8904 36,3674
3 R4 34,9441 50,7468 38,9361 36,4720

BC
Kadar Air (%) = BA x 100%

59,446841,6429
R 10 = 59,446836,2254 x 100% = 76,7 %

56,756540,8904
2D= 56,756536,0202 x 100% = 76 %

50,746838,9361
R4= 50,746834,9441 x 100% = 74,7 %

Rata-rata dari ketiga ulangan :

Kadar air ikan Kembung (%) = 75,8 %

DA
Kadar Abu (%)= B x 100%

36,588236,2254
R 10 = 59,4468 x 100% = 0,6 %

16
 36,367436,0202
2D= 56,7565 x 100% = 0,6 %

36,472034,9441
R4= 50,7468 x 100% = 3,01 %

Rata-rata dari ketiga ulangan :

kadar abu ikan Kembung (%) = 4,21 %

4.2. Pembahasan

Kadar air ikan Kembung yang diperoleh pada penentuan kadar air pada ikan
Kembung dengan kode sampel R 10 atau pada sampel pertama sebesar 59,4468
gram sebelum dilakukan pengeringan dan sesudah dilakukan pengeringan
beratnya menjadi 41,6429 gram, sedangkan untuk cawan beratnya 36,2254 gram,
pada tahap ini kehilangan berat pada tempe setelah dilakukan pengeringan yaitu
17,8039 gram, sehingga diperoleh persen kadar air (dry basis) sebesar 76,7%.
Secara keseluruhan dari ketiga sampel ikan kembung didiperoleh kadar air sebesar
75,8%. Hasil yang didapat merupakan hasil yang diambil dari berat konstan
bahan, artinya telah dilakukan beberapa kali pengeringan dan penimbangan.
Dilihat dari hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kadar air yang
dimiliki oleh ikan Kembung sesuai dengan standart yaknik berkisah 76%.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan
kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan
(Sugeng, 2016).

17
 Dari tabel 2. diatas didapat nilai kandungan kadar abu ikan Kembung 4,21%.
Sedangkan menurut literature syarat standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-
2354,1-2006, ialah memiliki kadar abu 2%. Perbedaan antara literatur dengan
hasil data yang didapat tidak terlalu jauh hal ini mungkin disebabkan karena ikan
Kembung yang digunakan pada saat praktikum adalah ikan yang mutunya kurang
bagus sehingga kadar abunya tinggi. Perbedaan ini juga disebabkan karena
penggunaan bahan yang memiliki mutu dan kualitas yang kurang baik.

Hal ini dibuktikan dengan pendapat sugeng (2016) Salah satu itu juga bahan
yang digunakan tidak hygienis sehingga terkontaminasi oleh debu pada saat
pengeringan. Semakin banyak kadar abu dalam bahan, maka mutunya semakin
jelek.

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa kadar air ikan
Kembung rata-rata dari ketiga sampel didapat sebesar 75,8%. Kadar air pada ikan
Kembung termasuk besar, besarnya kandungan air pada suatu bahan pangan akan
mempengaruhi proses kemunduran mutu bahan pangan. Sedangkan kadar abu
ikan Kembung rata-rata dari ketiga sampel didapat sebesar 4,21%. Menurut
standart SNI-01-2354.2-2006 kadar abu pada ikan segar maksimal 2%, dari hasil
tersebut bahwa selisih kadar abu ikan Kembung yang diuji dengan standart SNI
disebabkan kondisi ikan Kembung yang diuji tidak segar atau kurang baik.

18
19
 DAFTAR PUSTAKA

Prahesti, Heni. 2014. Analisa Kadar Air. http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/-

08/analisa-kadar-air.html. Diakses pada tanggal 16 Desember 2016
Standar Nasional Indonesia. 2006. Cara uji kimia- Bagian 2 : Penentuan kadar air
pada produk perikanan.
Sugeng. 2016. Analisa Kadar Abu Ikan Teri.
http://ruangbelajar14.blogspot.co.id-/2016/01/laporan-biokimia-pengujian-
kadar-abu.html. Diakses pada tanggal 16 Desember 2016
Surti, Titi,. Thariq, Ahmad S. & Swastawati, Fronthea. 2014. Pengaruh Perbedaan
Kosentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung Terhadap Kandungan Asam
Glutamat Pemberi Rasa Gurih (UMAMI). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3(3). 104-111.
Zahro, Nurus. 2013. Analisa Pangan dan Mutu Hasil Pertanian.
http://nuruszahro-.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-kadar-air.html.
Diakses pada ta-nggal 16 Desember 2016
LAMPIRAN

Sampel Ikan Basah Proses penimbangan sampel basah

20
 Penimbangan berat cawan Pengovenan sampel selama 24 jam dengan suh

s pengabuan pada tanur selama 4 jam dengan suhu 9000C

21
22