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Las gelatinas
Pueden ser naturales o elaboradas.
Llamamos gelatinas naturales las que se forman por la coccin prolongada de
elementos gelatinosos como patas, morros o/y huesos de ternera o vaca. Se reduce por
evaporacin prolongada.
Las gelatinas de pescado se obtienen de pescados cartilaginosos como el rape, la
merluza, etc.
Las gelatinas de frutas se obtienen por la coccin prolongada de estas,
especialmente las pieles y semillas, pues contienen ms pectinas. Las frutas con ms
pectinas son las manzanas y membrillos.
Y llamamos gelatinas elaboradas aquellas que se elaboran aadiendo gelatina a un
fondo o agua. La gelatina que ms se usa es la cola de pescado, no tiene sabor y es
incolora.
Elaboracin
Cocer un fondo y cuando hierve aadir las colas hidratadas. Asustar y dejar a
fuego muy lento durante 30 minutos. Dejar reposar y colar por estamea. Conservar a
3C durante una semana mximo.
Aplicaciones
Para abrillantar canaps y piezas fras, para costrones o muy picada para adornar.
Si no tienen suficiente color se aaden colorantes autorizados o naturales como el
extracto de espinacas.
Ligazones
Son preparaciones culinarias que son capaces de unir slidos o dar consistencia a
un lquido
Se dividen en:
a) ligazones de almidn o fcula
b) ligazones por protenas animales.
c) Ligazones por gelatinas. (tratadas en el punto anterior)
d) Reduccin de fondos.
e) Reduccin de nata.
f) Emulsin por grasa: aceite o grasa aadido poco a poco.
a) Ligazones por almidn o fcula:
Estas ligazones pueden ser diluidas en agua, fondo, vino o mezclado en grasa.
_Diluido en agua, fondo o vino:
1) fcula de patata o maicena: diluir la fcula o maicena en un poco de agua, fondo
o vino y aadirlo al guiso cuando este en ebullicin, remover y cocer.
Aplicaciones: Fondo oscuro ligado, jugos ligados.
2) arroz, tapioca: aadir en forma de lluvia.
Aplicaciones: bisquet, potajes.
3) miga de pan: empapar la miga en leche o agregar pan rallado.
Aplicaciones: rellenos cocidos.
4) pur de patata: liga por su contenido en almidn.
Aplicaciones: crema de patatas.
_Mezclado en grasa
1) Mantequilla mani: mezcla a partes iguales de mantequilla y harina.
e) Adobos: son caldos que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor
de las carnes o pescados.
f) Salmueras: son un sistema de conservacin y preelaboracin de pescados,
carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solucin salina. La
seca se realiza frotando la pieza con sal, cloruro sdico, nitrato potsico y
sacarosa. Luego se cubre la pieza con sal marina y se guarda en un lugar seco,
tantos das como kilos pese la pieza. La solucin salina es una mezcla de agua y
sal a la que se aade especias aromticas y un poco de azcar.
FARSAS
Consiste en una mezcla de elementos picados y tamizados, ligados y sazonados
con especias, hierbas aromticas y vinos generosos. Sirven para rellenar aves,
empanadas, huevos, pastas, galantitas
Las farsas se agrupan en cuatro grandes grupos:
a) Farsa de carne: compuesta de carne de ave, ternera, cerdo o caza como
elementos base.
b) Farsa de pescado: carne de pescado y nata.
c) Farsa de yemas de huevo ms otros elementos como conservas de pescado.
d) Farsa de hortalizas y/o legumbres como cebolla, jamn, foie gras, etc.