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Enzimas na

fabricao de
alimentos

7 de julho de 2015
Enzimas na
fabricao de
alimentos
Associao Brasileira da Indstria e Comrcio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos
Hlvio Colino
Presidente ABIAM
CEO Labotnathus Biotecnologia Internacional Ltda.
8 de julho de 2015
7 de julho de 2015

Misso

er o rgo de mxima representavidade do setor de ingredientes junto


S
sociedade, promovendo e defendendo os interesses dos seus associados, alm de,
promover o desenvolvimento tecnolgico do setor.
ABIAM & IECG

Ana Claudia Peluso


Diretora Tcnica e Representante da ABIAM na IECG
Gerene de Assuntos Regulatrios LA
Novozymes Latin America Ltda
7 de julho de 2015

IECG (International Enzyme Coordination Group)

Mandato IECG
O objetivo do IECG identificar e buscar o consenso em relevantes questes regulatrias,
legislativas, de segurana e tcnicas que so globais ou que se espera que tenha um efeito
em todas as regies, com a finalidade de:
Apoiar cada associao de enzima regional com posies unificadas a fim de maximizar a
interao com as autoridades governamentais regionais e para manter uma
administrao equilibrada.
Promover a coerncia entre as atividades e posies face a
organismos normalizadores internacionais,
como o Cdex e JECFA.
Estimular a harmonizao global.
Procurar a participao de outras associaes
geograficamente distintas.
7 de julho de 2015

ABIAM & IECG

Atualmente os membros da IECG so:

European Association of Enzyme Manufacturers (Amfep),

US Enzymes Technical Association (ETA),

Japan Enzymes Association (JEA)

Brazilian Association of Industry and Trade of Food Ingredients and Additives (ABIAM)
Mercado Global de
Enzimas Industriais

Daniel Stahlke
Sales Director
AB Enzymes GmbH
7 de julho de 2015

Mercado Global
Global 4 bilhes de dlares
Estimativa Brasil: ~240 milhes de dlares (~6% do mercado global)

NA 34%
EMEA 38%
ASPAC 17%

LA 11%
7 de julho de 2015

Principais Mercados / Aplicaes


Panificao
Cervejaria
Detergentes em p e Sucos e Vinhos
lquidos Lcteos
Detergentes hospitalares Amidos
Sabo em barra Protenas
Tira-manchas ALIMENTOS & BEBIDAS
DETERGENTES

Sunos e Aves Txteis


Fitases, Xilanases, Celulases Papel e Celulose
Ganho de peso e converso
alimentar

INDSTRIAS TCNICAS
NUTRIO ANIMAL
Etanol de milho (EUA)
Usinas Flex (Brasil)
Etanol Celulsico

BIOCOMBUSTVEIS INDSTRIA FARMACEUTICA


Usos e aplicaes de
enzimas na rea de
alimentos
Fabricio Leal Rocha
Regional Marketing Manager
Novozymes Latin America Ltda

Martin Christoph Knossalla e Mariana Alegre


Application Manager Gerente de Assuntos Regulatrios
DSM

Andrea Valezin
Ajinomoto do Brasil
Engenheira Snior Lder de Pesquisa e Desenvolvimento
7 de julho de 2015

Agenda

1. Tendncias que impactaro a produo de alimentos

2. Como as enzimas esto presentes no nosso dia a dia

3. Aplicaes de enzimas na produo de alimentos

4. O futuro

5. Dvidas
7 de julho de 2015
7 de julho de 2015

Agenda

1. Tendncias que impactaro a produo de alimentos

2. Como as enzimas esto presentes no nosso dia a dia

3. Aplicaes de enzimas na produo de alimentos

4. O futuro

5. Dvidas
7 de julho de 2015

Tendncias
1 2 3
Envelhecimento da populao Urbanizao em massa Crescimento da classe mdia

Taxas de natalidade tm diminudo Em 2022, outro bilho de pessoas se somar


Mais da metade da populao mundial
enquanto a expectativa de vida tem a classe mdia no mundo e em 2030 se
vive hoje nas cidades e mais de 70% em
aumentando, levando a um aumento geral estima que mais de 90% de toda classe
2050.
da idade da populao. mdia estar nos mercados emergentes.

4 5
Consumidor Digital Importncia da Sustentabilidade

A nova gerao sabe mais, espera mais e quer tudo mais rpido, A conscientizao dos consumidores sobre problemas
influenciada pela Internet e tecnologias mveis. ambientais e prticas de negcios sustentveis tem
influenciado suas decises de compra
7 de julho de 2015

Tendncia
- Como manter o crescimento econmico

Usadas na produo, podem


aumentar a eficincia e rendimento
Crescimento Econmico
de uma ampla gama de processos
Uso de recursos naturais de nossa sociedade

Solues enzimticas

Com as enzimas podemos


produzir mais com menos e
contribuir para manuteno do
crescimento econmico e uso de
recursos naturais

TEMPO

14
7 de julho de 2015

Reduo das emisses de CO2


Reduo na emisso de CO2 utilizando 1kg de
enzimas em diferentes processos produtivos

3800 kg
3400 kg

1300 kg
At
600 kg PANIFICAO

200 kg BIOCATALYSIS
100 kg 150 kg 150 kg
30 kg 40 kg
OLEOS

PAPEL
ALIMENTOS
BIOETHANOL DETERGENTES
TEXTIL
COURO
ALIMENTAO
ANIMAL

(OXENBLL; ERNST, 2008)


7 de julho de 2015

Agenda

1. Tendncias que impactaro a produo de alimentos

2. Como as enzimas esto presentes no nosso dia a dia

3. Aplicaes de enzimas na produo de alimentos

4. O futuro

5. Dvidas
7 de julho de 2015

Agenda

1. Tendncias que impactaro a produo de alimentos

2. Como as enzimas esto presentes no nosso dia a dia

3. Aplicaes de enzimas na produo de alimentos

4. O futuro

5. Dvidas
7 de julho de 2015

Enzimas na panificao

Maior volume Maior salto de forno

Melhor colorao
da crosta
Maior
Crosta mais fina Suavidade e frescura Melhor maquinabilidade
Da massa
Maior tempo
de vida
7 de julho de 2015

Mantendo o po fresco mais tempo


Antigamente
O po embalado ficava seco com poucos dias de produzido.

A indstria necessitava de longas e repetidas rotas de


distribuio, alm de diminuio da preferncia do consumidor

Com enzimas amilases

... O po se mantm fresco por mais dias.

So otimizadas rotas de distribuio, prolonga-se a vida til do


po e aumenta-se a preferncia do consumidor.
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na reao de uma


amilase maltognica

.
A amilaseMaltogenica
A amilase Maltogenicaremove
removeuma
uma unidade
unidade de maltose
de maltose por vezpor vez
do final
do molcula
da final da molcula de um
de um amido no
amido no redutor.
redutor. Maltogenic amylase
hydrolysis

A hidrlise
A hidrlisepara
paraquando
quando umumponto
ramificado da cadeia atingido,
ponto ramificado da cadeia
gerando uma amilopectina com
atingido, gerando uma
maior elasticidade e reduzida
amilopectina com maior Shortened amylopectin
tendncia a cristalizar.
elasticidade e reduzida tendncia
a cristalizar.
7 de julho de 2015

Inativao das amilases na panificao


Loaf temperature in the center

120

100
C
Amilase Maltogenica

Temperature [C]
80 Amilase do cereal
Amilase fngica
B
60 A Gelatinizao
40

20

0
0 5 10 15 20 25
Baking time [min]
7 de julho de 2015

Reduo nas emisses de CO2


Aproximadamente 6 bilhes de pes so consumidos
anualmente nos Estados Unidos. O uso de amilases em todo
este volume de po consumido poderia reduzir
potencialmente as emisses de CO2 em 0,3 milhes de
toneladas ao ano. Isso corresponde a emisso anual de
35.000 cidados americanos ou 75.000 automveis.

Na China clculos semelhantes estimam o potencial de


reduo nas emisses de CO2 em 0,56 milhes de toneladas
ou 140.000 automveis.

(OXENBLL; LI; AXELSEN, 2010)


7 de julho de 2015

Reduzindo a utilizao de aditivos

Antigamente
A massa era estabilizada com a utilizao de aditivos.

Com enzimas lipases


... A massa estabilizada com lipases, que modificam
os prprios lipdeos naturais da farinha de trigo

Estes lipdeos modificados, agem como


emulsificantes...
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na reao de uma


Lipase
.

A partir dos lipdeos naturais da


prpria farinha de trigo, a lipase
produz molculas semelhantes aos
3-lysolecithin

emulsificantes tradicionais,
substituindo estes ltimos

Fatty acids

modified from Gan, Z., Ellis, P.R. and Schofield, J.D. (1995)
7 de julho de 2015

Aplicao de enzimas na produo de


biscoitos

Reduo Acrilamida
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na reao de uma


Asparaginase
.

OH

H N NH
NH2
O 2 2
H O +
OH
H O
O
OH HOOC
H2O
O
Glicose Asparagina Acrilamida

A Asparaginase reduz a formao


de Acrilamida pela converso do H N OH
Asparaginase 2
precursor asparagina para cido
asprtico. Sem alterao de sabor, NH3
cor ou caractersticas sensoriais HOOC O

Reao simplificada cido Asprtico


7 de julho de 2015

Aplicao de proteases na indstria de


alimentos:
Reteno de gua

Reduo de Hidrolisados de
amargor Levedura

Aumento Produo de
Solubilidade sabores

Proteases
Controle de Modificao da
Viscosidade funcionalidade

Reduo de Produo de bio-


Alergenicidade em peptdeos
frmulas infantis funcionais
7 de julho de 2015

Mecanismo de ao das proteases

Protease
hydrolysis

As proteases hidrolisam as
protenas em peptdeos menores
7 de julho de 2015

Filtrao de sucos

.
Antigamente
Sucos eram filtrados sem enzimas.
Baixos rendimentos e processos longos
e de alto custo.

Com enzimas

Filtrao de sucos estvel e requer


menos tempo e recursos.
Maiores rendimentos, velocidade,
previsibilidade de resultados e
estabilidade de processos.
7 de julho de 2015

Filtrao de cervejas

Antigamente
.
A cerveja era filtrada sem a utilizao de
enzimas...

O que significava que a cervejaria no


aproveitava totalmente o potencial de sua
matria prima, mesmo quando essa era de
excelente qualidade...

Com enzimas
... possvel produzir mais cerveja com a
mesma quantidade de matrias primas,
reduzindo custos;
O desempenho das filtraes de mosto e
cerveja otimizado resultando em menor
consumo de auxiliares de filtrao, gua e
energia
Aumenta-se a capacidade de produo e
a previsibilidade dos processos
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na filtrao com


enzimas
.

Quebrando carboidratos
complexos em estruturas
menores, so produzidas
molculas mais solveis que
geram menor viscosidade e
melhor filtrao.
7 de julho de 2015

Produo de leos e gorduras

Inter esterificao Degomagem enzimtica leos especiais para


Enzimtica nutrio
Alternativa a vias Alternativa a vias qumicas Sntese enzimtica de
qumicas de produo de de processamento mega 3 e similares
margarinas
7 de julho de 2015

O mecanismo de ao na degomagem
enzimtica
.

A remoo enzimtica de um
cido graxo da lecitina facilita sua
extrao.
7 de julho de 2015

Melhor liquefao, mais amido...


Antigamente

A liquefao era realizada atravs de alta
temperatura/presso e/ou baixo pH.

O processo requeria alta energia, com


baixos rendimentos e formao de
subprodutos.

Com enzimas amilases

Os resultados so alto rendimento e


produtividade, facilitando o
processamento.
Alm disso, as enzimas garantem mnima
formao de subprodutos alm de reduzir
os custos de produo e consumo de
energia.
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na liquefao

A alfa amilase hidrolisa


amilose e amilopectina em
molculas menores reduzindo
a viscosidade.
7 de julho de 2015

Reduz custos, aumenta rendimentos, e melhora


qualidade dos xaropes na sacarificao
Antigamente
O processo de sacarificao era de difcil
controle.

Os custos operacionais eram altos,


rendimentos baixos, e a qualidade dos
xaropes inconsistentes.

Com enzimas

O processo controlado, menores custos


operacionais, maiores rendimentos, e qualidade
do xarope consistente.
Enzimas oferecem flexibilidade operacional as
fbricas, permitindo a produo de uma
variedade de xaropes sem comprometimento da
qualidade.
7 de julho de 2015

O mecanismo envolvido na sacarificao

A glucoamilase hidrolisa ligaes


glicosdicas a-1,4 e a-1-6, e a
pululanase as ramificaes para
otimizar a produo de xaropes de
alto teor de glicose (>96% DP1).
7 de julho de 2015

Aplicao do enzima LACTASE nos produtos


lcteos
Reaes catalisadas no leite pela lactase (-galactosidase)

lactase (L)
Lactose (LAC) Galactose-L + Glicose (GLU)

+ H2 O + R-OH
(receptor) (receptor)

Galactose Galacto-
(GAL) Oligosacardeos (GOS)
+L +L
7 de julho de 2015

Digestibilidade da lactose
A maioria dos indivduos adultos no Brasil no pode digerir integralmente a
lactose e considerado intolerante lactose

Intolerncia lactose no nem alergia nem enfermidade mas um


desconforto gstrico que compromete o bem-estar
Laticnios deslactosados (alimento para fins especiais) so recomendados
para pessoas sensveis lactose

FONTE: Mattar, R. et al., Rev. Assoc. Med. Bras. 2010; 56(2): 230-236
7 de julho de 2015

Aplicao:
Reduo de formao de cristais
A lactose apresenta baixa solubilidade de aprox. 18% em agua a 20C

A hidrlise de lactose permite evitar a supersaturao da lactose nos


produtos concentrados (p.ex doce de leite) para prevenir a formao de grandes
cristais de lactose e o aparecimento de arenosidade

oC

FONTE: adaptado do McSweeney P. e Fox P. , Advanced Dairy Chemistry, Volume 3, Corc, 2009: 58-68
7 de julho de 2015

Aplicao:
Formao de fibras alimentares
Aprox. 3-5 % da lactose no leite transformada pela lactase nos galacto-
oligossacardeos (GOS) que possuem importantes caractersticas promotoras
da sade

Estimulam o desenvolvimento dos microrganismos benficos (bactrias


desejveis) no intestino e possuem efeitos fisiolgicos semelhantes aos das
fibras alimentares solveis
Teor tpico no leite deslactosado: 0,1 - 0,2 %

FONTE: Tomal A. et al., Avanos tecnolgicos na obteno, purificao e identificao de galactooligos-sacardeos e estudo de
suas propriedades prbioticas, UNOPAR Cient. Cinc. Biol. Sade, 2010, 12(4), 41-49
7 de julho de 2015

Aplicao:
Reduo de acar adicionado

Os monossacardeos glicose e galactose so aprox. 2 vezes mais doces do que


a lactose na concentrao encontrada no leite

A hidrlise pela lactase permite reduzir 1 2 g de acar nos laticnios


aucarados (100g) sem diminuio do dulor relativo (aprox. 10% dos kcal)

Teor tpico no leite deslactosado: aprox. 4 %

FONTE: Folha de So Paulo do 15/04/2015


7 de julho de 2015

Aplicao:
Coadjuvante de Tecnologia
A inativao irreversvel da lactase tanto por pasteurizao na pr-
hidrlise dos leites como por acidez (pH<5,0) na co-hidrlise dos iogurtes
permite a aplicao de este enzima como coadjuvante de tecnologia

Aplicao tradicional da
lactase no leite (pr-hidrolise):

Aplicao comum da lactase nos


iogurtes na Europa e nos Estados
Unidos (co-hidrlise):
7 de julho de 2015

Concluses
As reaes catalisadas pela lactase no leite permitem no s a elaborao
dos alimentos para fins especiais destinados a intolerantes lactose, mas
tambm a produo dos alimentos regulares com caractersticas benficas:

Diminuio de acar e calorias nos iogurtes e achocolatados


Reduo de arenosidade (cristais) nos doce de leite
Formao de fibras alimentares promotoras da sade

Junto ao processo tradicional de pr-hidrlise da lactose nos leites,


tambm a aplicao da lactase durante a fermentao (co-hidrlise)
permite o uso seguro desta enzima como coadjuvante de tecnologia nos
alimentos:

Processo de produo eficiente e rpido dos iogurtes deslactosados

Inativao completa e irreversvel da lactase pela acidez a pH<5,0


7 de julho de 2015

O fitato um importante contribuinte para


deficincias minerais globalmente
Deficincias de ferro e zinco normalmente esto presentes nos pases
em desenvolvimento. Mulheres e crianas esto mais expostas a tal
deficincia. A deficincia de ferro e zinco em crianas de primeira
infncia resulta em diminuio de desenvolvimento cognitivo e fsico,
que no podem ser corrigidos posteriormente.

Cereais integrais, legumes e nozes fornecem minerais em


abundncia. No entanto, eles tambm contm nveis elevados de
fitato, que se pode ligar em at seis molculas de ferro, zinco ou
clcio.

Minerais ligados a fitato so pouco biodisponveis para os seres


humanos.

A fitase pode quebrar o fitato e impedi-lo de formar complexos com


os minerais, tornando-os biodisponveis.
7 de julho de 2015

Fitase: digesto do fitato e transformao do


dos minerais disponveis para absoro
Ao O O- Benefcio
Fe2+fortificante HO
P Zn2+fortificante O -
- O O O
O
- OH O -O P O
2
Ca - O P HO P O O- OH O - O-
+ -O P O
O O P -
O
Fitase OH
O O-
O Ca2+
OH Mg2+
O P O-
O-
Fe2 -O O O O - Ca2
+
OH
Fe2+fortificante
O -
-O P O
O -
-O P O
O
O
O
-O P
O
HO
+ -
P O O
O P -
O- O-
P OH Mg
P OH 2 O Fe2+
O
-O O O - O O O-
O + -
- -O P O -O P O O -
Zn2+fortificante O Zn2 O P O-
+ O- O- O- HO
P -O P O
O-
O
O
P
O
O -
-O P O
O
OH O

Ca2+
OH
OH O- - O -
-O P OH -O P O OH
O -O P O
O- O-
Zn2+ OH O-
OH

A fitase age clivando os fosfatos a partir do fitato (at cinco dos seis fosfatos). Trs fosfatos
precisam ser removidos para a liberao eficiente do mineral. Isso faz com que o fosfato e
os minerais intrnsecos e fortificados ligados anteriormente fiquem disponveis para
absoro humana.
7 de julho de 2015

Fitase: aplicao como coadjuvante de


tecnologia ou ingrediente
Coadjuvante de
ou Ingrediente
Tecnologia
O alimento/ bebida/ suplemento fortificado
A fitase pode ser adicionada durante o
com fitase consumido juntamente com o
processamento de alimentos para
alimento rico em fitato.
digesto do fitato diretamente no alimento.
A fitase digere o fitato no estmago
O alimento pronto para consumo conter deixando os minerais intrnsecos e
minerais com boa biodisponibilidade fortificados disponiveis para absoro.
(intrnseco e fortificado).

Micronutrientes em p
Suplementos a base de lipdeos

48
7 de julho de 2015

Transglutaminase

O que ?
7 de julho de 2015

Mecanismo de ao
7 de julho de 2015

Mecanismo de ao
Atuao da TG sobre as protenas
7 de julho de 2015

Aplicaes e benefcios

Presunto,
salsicha,
Crneos
linguia,
etc.

Massas,
Farinhas
pes, etc.

Queijos,
iogurtes, Lcteos
etc.
7 de julho de 2015

Aplicaes e benefcios

Benefcios:

Melhoria da qualidade dos produtos:


Melhoria de firmeza e elasticidade
Melhoria da suculncia

Possibilita a elaborao de produtos inovadores


7 de julho de 2015

Aplicaes e benefcios

Benefcios: Pes
Melhoria da qualidade:
Diminuio de bolhas no miolo
Maior abertura de pestana e
crescimento do po
Aumenta a maciez

Aumento da fora da rede de glten

Massas Melhoria da fora da rede de glten


Reduz quebra da massa
Aumenta firmeza e elasticidade
7 de julho de 2015

Aplicaes & Benefcios

Benefcios:

Bebida Lctea e iogurte Melhor aproveitamento das protenas lcteas


(SET e STIRRED)
Melhoria da qualidade dos produtos:
Reduo da sinerese
Melhoria da textura, aumentando a fora do gel
Aumenta cremosidade

Queijos Promove melhor aproveitamento das protenas lcteas


Melhoria da qualidade dos produtos:
Reduz sinerese
Melhora fatiabilidade atravs da manuteno da
elasticidade durante shelf life do produto
7 de julho de 2015

Publicaes cientficas
Tipo de produto Pas Instituio Benefcio

Queijo Chedar United States Patent Aumento de 20% no


rendimento

Queijo frescal Cndido Tostes Aumento de 13% de


rendimento devido a
reteno de protena no
queijo
Queijo curado University of Naples Aumento de rendimento
at 21% e reteno das
protenas no queijo
Po sem glten Faculty of Food Sciences Aumento no volume especfico,
Department of Food aumento na aceitao sensorial
e melhora de textura da casca
Technology
do po
Po sem glten University of Pelotas Aumento do volume
(Brazil/Institute of especfico e melhora na
Agrochemist and Food testura da casca do po
Technology (Spain)
7 de julho de 2015

Agenda

1. Tendncias que impactaro a produo de alimentos

2. Como as enzimas esto presentes no nosso dia a dia

3. Aplicaes de enzimas na produo de alimentos

4. O futuro

5. Dvidas
7 de julho de 2015

Futuras necessidades?

Mais alimentos e Produo mais Crescimento Ar e gua limpos


melhor agricultura limpa, inteligente econmica
e segura sustentvel

Energia renovvel Clientes satisfeitos Cidades sustentveis e Um mundo


reciclagem de balanceado
resduos
7 de julho de 2015

Existe um grande potencial


inexplorado para solues
biolgicas que podem
melhorar as condies de
vida pelo mundo.

Ns estamos juntos nesta


jornada! Mercado
Mercado mundial de enzimas
USD ~ 4.0bn
Potencial
7 de julho de 2015

Referncias
CHRISTIE, W. W. What is a lipid? AOCS Lipid Libary. James Hutton Institute (and Mylnefield
Lipid Analysis), Invergowrie, Dundee (DD2 5DA), Scotland. July, 2013.

COWAN, D.; OXENBLL, K. M.; HOLM, H. C. Enzymatic bioprocessing of oils and fats. Inform
210, April, 2008.

FRANSSEN, M. C. R.; STEUNENBERGA P.; SCOTTB, E. L.; ZUILHOFAC, H.; SANDER, S. J. P. M..
Immobilised enzymes in biorenewables production. Chem. Soc. Rev., 2013, 42, 6491-
6533.

OXENBLL, K.; ERNST, S. Environment as a new perspective on the use of enzymes in


the food industry. Department of Food Science & Technology of Novozymes, 2008.

OXENBLL, K.; LI, Y.; AXELSEN, A. G. Life Cycle Assessment of using NovamylSteam for
industrial production of steamed bread in China. Novozymes, 2010.
Regulamentao
internacional de enzimas

Vincent J.H. Sewalt, PhD


Senior Director, Product Stewardship & Regulatory
DuPont Industrial Biosciences
Member of ETA & IECG
7 de julho de 2015

Regulamentao Internacional de Enzimas

Juridies Corpos de Avaliao


Codex Alimentarius JECFA
Estados Unidos FDA
Canad Health Canada
Mxico COFEPRIS
Brasil ANVISA
Unio Europia EU EFSA
China NHFPC (formerly MOH)
Austrlia/NZ FSANZ
7 de julho de 2015

Regulamentao Internacional de Enzimas


Status regulatrio de enzimas como
coadjuvante de tecnologia

Processo de aprovao de enzimas

Requerimento de dossi
7 de julho de 2015

Status da enzima como coadjuvante

Ingredientes alimentares exigem a aprovao em todas as jurisdies a menos que


elas sejam...

Jurisdio Iseno Definio


Estados Unidos 1.100% removido ou GRAS = no se torna componente
no alimento
Histrico de uso seguro
(pr-1958)
Canad Coadjuvante de tecnologia No altera as caractersticas
do alimento
EU - FIAP No isento* Coadjuvante de tecnologia
includo na lista FIAP
7 de julho de 2015

Status da enzima como coadjuvante, cont.

Ingredientes alimentares exigem a aprovao em todas as jurisdies a menos que


elas sejam...

Jurisdio Iseno Definio


Mxico No isento* -
Brasil No isento -
China No isento* As enzimas so definidas
como aditivos alimentares
Austrlia e NZ No isento* As enzimas so definidas
como aditivos alimentares

* Exceto quando usado como coadjuvante de tecnologia para fazer um aditivo alimentar.
7 de julho de 2015

Codex

Inventrio de coadjuvantes de tecnologia (IPA)


http://ipa.ccfa.cc/IPA/
520 entradas. No h uma lista positiva, mas muitos pases que Seguem o
Codex no tem requisitos de aprovao
JECFA Avaliaes Banco de dados para pesquisa:
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx#
Enzimas: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-
database/search.aspx?fc=35# 78 enzimas avaliadas atravs 78 reunies JECFA(Nov
2013)
JECFA especificaes para enzimas alimentares
http://www.fao.org/docrep/009/a0691e/A0691E03.htm
7 de julho de 2015

Estados Unidos

As enzimas alimentares so consideradas aditivos alimentares, a menos que sejam


Generally Recognized As Safe (GRAS).
Precisam ser aprovadas como petio de aditivos alimentares (FAP) a menos GRAS
Lista de enzimas aprovadas em 21 CFR 173 or 184
Conformidade com as especificaes da FCC
Processo GRAS para maioria das enzimas:
1. Determinao prpria -GRAS
2. Acordo pelo (painel de) especialista(s)
3. Nota opcional GRAS (GRN) arquivado no FDA
7 de julho de 2015

Estados Unidos

Nota opcional GRAS (GRN) arquivado com FDA


Para suportar requisitos de documentao do cliente dos EUA
Para suportar a avaliao JECFA / aprovao internacional
Tempo necessrio:
FDA reviso de GRAS: 4-6 meses
Se forem necessrios novos testes de toxicologia, o processo todo (com GNR)
leva 18-24 meses depois de ter produo organismo/processo
Se baseado na segurana da linhagem da cepa, GRAS (com GRN) leva 9-12
meses depois de ter produo organismo/processo
7 de julho de 2015

Estados Unidos

Ato de Modernizao de Segurana Alimentar regras que afetam as enzimas alimentares


Registro de unidade fabril alimentar
31 Dez, 2012, em seguida, a cada 2 anos
Registros de acessos expandido
Abril 2014
Regra controles preventivos
30 Ago, 2015
Programa de verificao de fornecedor estrangeiro e acreditao de terceiros
31 Outubro, 2015
Transporte sanitrio / Adulterao intencional
Maro/Maio, 2016
7 de julho de 2015

Canad

Enzimas reguladas como aditivos alimentares, a menos que seja coadjuvante de tecnologia
Para ser coadjuvante de tecnologia, sua concentrao deve ser insignificante no
alimento e no afeta caractersticas do alimento acabado
Ajuda transformao se uma enzima considerada depende do uso
Pode obter Carta de Parecer da Health Canad, mas no obrigatrio
Requisitos de segurana adequados a coadjuvante de
tecnologia estabelecidos com a indstria (Associao Tcnica Enzima)
7 de julho de 2015

Canad

Aditivos alimentares: Enzimas na Tabela V da Diviso 16 da Food and Drug


Regulations
Atualmente listadas pela atividade e espcies, muitas vezes at o
nmero estirpe. Health Canada est considerando agrupamento. A lso restringido
por aplicao.
Para aprovar nova enzima como aditivo alimentar:
Arquivo com a Health Canada: 2 anos para reviso de segurana
Avaliao Legal anterior ao listado foi eliminado (!) Em 2013, agora novo aditivo
alimento "incorporado por referncia" no site.
http: // www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/5-enzymes-eng.php
Alm disso, deve estar na Lista de Substncias Domsticas (DSL)!
7 de julho de 2015

Europa

At maro 2015
As enzimas usadas como aditivos alimentares devem ser aprovados de acordo com a
Diretiva 89/107 da UE (2 a 4 anos)
Novas enzimas usadas como coadjuvantes tecnolgicos no precisam de aprovao,
exceto na:
Dinamarca (processo 8 meses a 1,5 anos)
Frana (processo 1 a 2 anos)
Ambas submisso direta ou via de reconhecimento mtuo
Reino Unido (voluntria)
Adicionalmente, existem legislaes verticais a serem cumpridas (por exemplo, po,
sumo de fruta, vinho)

7 de julho de 2015

Europa

Em processo (FIAP)
Novo pacote legislativo publicado em dezembro 2008: Food Improvement Agents
Package
Inclui regulamento sobre enzimas alimentares (Reg. 1332/2008)
Abrange TODAS as enzimas alimentares, incluindo os utilizados como coadjuvantes
de tecnologia.
Uma enzima alimentar est includo na lista da UE se:
No traz preocupao para a sade do consumidor;
H uma necessidade tecnolgica;
Seu uso no induz o consumidor ao erro/engano
7 de julho de 2015

Europa

Em processo (FIAP)
Aplicao para as enzimas ATUAIS apresentao de dossis de Novembro/2011 -
Maro de 2015.
Apresentao agrupada por enzimas de cepas no-GM
Apresentao especfica para as enzimas de cepas de linhagem no GM - lista
positiva ainda em discusso
Publicao da lista positiva aps 2020; prevalecem legislaes nacionais at publicao
Novas enzimas aps a publicao da lista positiva da UE: tudo ter de ser submetido
para ganhar direito de vender (processo 2 anos)
Perodo de transio 2015publicao
7 de julho de 2015

Europa - O que autorizado pela FIAP

Preparao Enzimtica

Enzima Concentrada

Extrato da fermentao Formulao


Enzima
Substncia pura Produtores de enzimas Produtores de
alimentos
Laboratrio
Liquido marrom Liquida ou granular
Cristais brancos
7 de julho de 2015

China

Enzimas alimentares so reguladas como aditivos So necessrias 2 aprovaes:


GB 2760 lista positiva de aditivos alimentares (atividade x espcie de produo x gene
doador)
Autorizao de manufatura (licena de produo)
Alm da conformidade com as normas nacionais: Norma geral de enzimas, norma
de blending, normas de ensaio
Para aprovar nova enzima:
At 2010: enzima precisa ter aprovao prvia por 2 pases "grandes" ou 1 pas &
JECFA.
Desde 2010: processo de aprovao interrompido por enzimas derivadas de GMM -
falta de domnio de avaliao de GMMs / aprovao entre Ministrio da Sade e da
Agricultura.
7 de julho de 2015

Austrlia

Enzimas regulamentadas como aditivos alimentares (aprovao necessria),


classificadas como coadjuvantes de tecnologia
Listada no Food Standards Code, Norma 1.3.3, Provises 15-17
Se no est na lista positiva, ento a aprovao necessria (10 - 12 meses
de processo)
7 de julho de 2015

Mxico

Todas as enzimas alimentares devem ser aprovadas.


Enzimas aprovadas so listadas no Dirio Oficial, por atividade enzimtica e organismo
fonte
Processo de aprovao por petio COFEPRIS. Dossi semelhante determinao
GRAS
Aprovao nos EUA ajuda (GRAS ou notificao GRAS).
Aprovao leva 3-9 meses
Publicao demora 1-2 anos
Mas pode importar/ vender com carta de aprovao
ETA defendendo a adoo de GRAS
7 de julho de 2015

Brazil

Enzimas aprovadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) RDC53 / 2014
Listado por enzima x gene doador x combinao de espcies hospedeiras.
Ingredientes de formulao (conservantes) devem ser aprovados para uso em alimentos
ou estar listado na lista positiva de ingredientes
Para adicionar nova enzima, precisa de apresentao de dossi com seguinte (RDC
54/2014):
Dados demonstrando a necessidade tecnolgica
Inativao
Enzimas GMM-derivados:
dados sobre rDNA
Conformidade com a Lei de Biossegurana
7 de julho de 2015

Requerimentos do dossi
Item Especificaes Pases
Identidade da enzima IUBMB Todos

Identidade da cepa Gnero/espcie Todos

Detalhes da construo da cepa Todos, detalhes variam


Sem transferncia de DNA Todos
Demonstrar estabilidade Todos (EU a nvel gentico)
gentica
Marcadores de resistncia Nenhum permitido EU somente novas cepas
Sem relevncia clnica US, CAN, BR, MX, CN, ANZ
Aprovao especfica para MGM JP, CN

Detalhes do processo de produo Todos, variam os detalhes


Ausncia de rDNA EU, FR e BR
Descrio do uso e justificativa Necessidade tecnolgica EU, FR
tcnica Inativao EU, BR
Subprodutos EU, ANZ
Dados toxicolgicos da cepa Caso a caso CAN, FR
Segurana da linhagem da cepa US,DK, MX, BR, EU
7 de julho de 2015

Base de aprovaes
Item Especificaes Pases
Lista identificando enzima e fonte IUBMB Todos
Gnero e espcie
Aprovao especfica por cepa FR, JP, CAN
Lista genrica US, EU?, BR, MX, CN, ANZ
Finalidade especificada US, CAN, EU
Finalidade no especificada BR, MX, CN, ANZ
Finalidade de acordo com as US, CAN, EU, BR
BPFs/princpio quantum satis (JECFA: no ADI)
Carry-over permitido Desde que nenhum efeito nos Todos
alimentos
Lista de ingredientes de formulao CN, BR

Tempo para avaliao e uso < 6 meses total (sem espera) US, MX

1 ano de avaliao (sem espera) ANZ, BR

~2 anos (sem espera) EU, CAN, CN

Normas nacionais Exemplo: lcteos, po, sucos, US, EU, BR, CN


cerveja
7 de julho de 2015

Concluso

Sistemas de regulamentao de enzimas variam globalmente, mas as


exigncias so muito similares
A EFSA mais conservadora do que a maioria das autoridades no que diz
respeito a demonstrar a necessidade tecnolgica e exigncias de OGM
Requisitos do Brasil esto alinhados com os do EUA, Canad, Mxico e ANZ,
alm de alguns dos requisitos adicionais da EFSA
Requisitos de segurana alimentar vo convergir globalmente, devido a FSMA e
outros regulamentos equivalentes
Regulamentao de enzimas alimentares
como coadjuvantes de tecnologia no Brasil

Renata de Araujo Ferreira


Gerncia Geral de Alimentos GGALI
Julho - 2015
Coadjuvante de tecnologia

toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na


elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de
matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade
tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento
ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de
substncia, ou seus derivados.

Item 1.3 da Portaria n. 540/97


Enzima ou preparao enzimtica

Funo de coadjuvante de tecnologia.

Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vegetal ou


microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis.

Item 4.11 da Portaria n. 540/97


Resolues vigentes

Resoluo RDC n. 53/2014: dispe sobre a lista de enzimas, aditivos alimentares e veculos
autorizados em preparaes enzimticas para uso na produo de alimentos em geral;

Resoluo RDC n. 54/2014: dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre enzimas e


preparaes enzimticas para uso na produo de alimentos em geral;

Oriundas da CP n. 36/2011;

Publicadas no DOU em 8/10/2014.


www.anvisa.gov.br
www.anvisa.gov.br
www.anvisa.gov.br
www.anvisa.gov.br
Resoluo n. 54/2014
Resoluo n. 54/2014
Apresenta os princpios gerais de uso de enzimas como coadjuvantes de tecnologia
em alimentos, requisitos de composio da preparao enzimtica e procedimentos
administrativos relacionados.
mbito de aplicao:

Art. 2 Esta Resoluo se aplica somente s enzimas e preparaes enzimticas utilizadas


como coadjuvantes de tecnologia na produo de alimentos em geral destinados ao
consumo humano.
Pargrafo nico. Esta Resoluo no se aplica a enzimas e preparaes enzimticas
destinadas para fins teraputicos ou medicamentosos ou destinadas para uso como
ingredientes em suplementos e outros alimentos.
Resoluo n. 54/2014

No se aplica:

- Regularizados como alimentos com alegao de propriedade


funcional e/ou de sade;
- Segurana e eficcia devem ser comprovadas (RDCs n. 17, 18 e
19/99);
- Maiores informaes: Informe Tcnico n. 65, de 23 de fevereiro
de 2015.
Resoluo n. 54/2014

Definies:

Art. 3 (...) II - enzimas: protenas capazes de catalisar reaes bioqumicas, aumentando


sua velocidade, sem interferir no processo e resultando em alteraes desejveis nas
caractersticas de um alimento durante o seu processamento;
III - preparao enzimtica: formulao constituda por uma ou mais enzimas, com a
incorporao de ingredientes ou aditivos alimentares, a fim de facilitar o seu
armazenamento, comercializao, padronizao, diluio ou dissoluo;
Resoluo n. 54/2014

Art. 4 As preparaes enzimticas para uso em alimentos devem ser elaboradas a


partir das enzimas, ingredientes, aditivos alimentares e veculos autorizados pela
Resoluo de Diretoria Colegiada que dispe sobre a lista de enzimas, aditivos
alimentares e veculos autorizados em preparaes enzimticas para uso na produo
de alimentos em geral

RDC n. 53/14 .
Resoluo n. 54/2014

Art. 4 (...)
1. A solicitao de incluso, excluso ou alterao de enzimas, de fontes de produo, de mtodos
de obteno ou fabricao, de aditivos alimentares e/ou de veculos no regulamento tcnico que
trata o caput deve ser realizada pela parte interessada (importador ou fabricante) por meio de
petio especfica.

2. A petio deve incluir relatrio tcnico-cientfico contendo a documentao e as informaes


listadas no Anexo I do presente Regulamento Tcnico, para avaliao pela ANVISA conforme os
princpios e critrios desta Resoluo.
Resoluo n. 54/2014

Art. 4 (...)

3. Podem ser solicitados pela ANVISA dados adicionais para fins de comprovao de finalidade
tecnolgica e segurana.

4. A ANVISA publicar no Dirio Oficial da Unio o resultado da avaliao da petio que trata o
1, sendo permitido provisoriamente o uso da enzima e ou da preparao enzimtica at que seja
atualizado o Regulamento Tcnico que trata o caput.
Resoluo n. 54/2014

Requisito bsico:

Art. 5 O emprego de enzimas e preparaes enzimticas na fabricao de um alimento deve


ser tecnologicamente justificvel e seguro sade.
Resoluo n. 54/2014
Identificao
e
caracterizao
adequadas

Atendimentos
Justificativa
a requisitos
tecnolgica e
de pureza e
uso proposto
especificaes

Segurana
e
finalidade
Segurana
Controle da
comprovada
produo e
da enzima/
das matrias -
preparao
primas
enzimtica

Segurana
comprovada
das fontes de
obteno
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 2 - IDENTIFICAO DA ENZIMA E DA PREPARAO ENZIMTICA:

2.1. Nome comum da enzima e/ou da preparao enzimtica;


2.2. Marca comercial da enzima e/ou da preparao enzimtica;
2.3. Classificao da enzima no International Union of Biochemistry and Molecular Biology -
IUBMB (nmero e nome);
2.4. Nmero da enzima no Chemical Abstract Service CAS;
2.5. Outros nomes da enzima (quando aplicvel);
2.6. Forma de apresentao da preparao enzimtica;
2.7. Formulao da preparao enzimtica, incluindo os aditivos alimentares e veculos
(g/100g ou 100ml).
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 3 - COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES DA ENZIMA E DA PREPARAO ENZIMTICA:

3.1. Massa molecular e sequncia de aminocidos da enzima;


3.2. Especificaes de pureza e identidade da preparao enzimtica para: a. Chumbo; b.
Salmonella; c. Coliformes totais; d. E. coli;
e. Atividade antimicrobiana;
f. Eventuais resduos de solventes de extrao;
g. Nveis de garantia da enzima, incluindo informaes sobre variao lote a lote;
h. Percentual de slidos orgnicos totais por unidade de peso (% T.O.S.);
i. Unidades de atividade enzimtica por unidade de peso; e
j. Outros parmetros relevantes.
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 3 - COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES DA ENZIMA E DA PREPARAO ENZIMTICA:

3.3. Laudos de anlise laboratoriais, com identificao da metodologia analtica, que


comprovem o atendimento s especificaes do item 3.2;
3.4. Atividade enzimtica, substratos e produtos de reao, cofatores necessrios para a
atividade principal da enzima, pH e temperatura timos, fatores inibidores e ativadores;
3.5. Caracterizao de possveis efeitos adversos relacionados atividade enzimtica e
eventuais formaes de metablitos txicos, quando apropriado;
3.6. Dados sobre alergenicidade;
3.7. Dados de estabilidade durante o armazenamento antes do uso.
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 4 - MODELO DE RTULO
Item 5 - FINALIDADE DE USO
5.1. Finalidade tecnolgica e mecanismo de ao da enzima no alimento;
5.2. Uso proposto (alimentos em que a preparao enzimtica ser utilizada e limites de uso).

Item 6. FONTE E PROCESSOS DE FABRICAO


6.1. PRODUO A PARTIR DE FONTES ANIMAIS
- 6.1.1. Tecido animal utilizado e histrico de consumo seguro;
- 6.1.2. Documentao que comprove que o tecido animal utilizado foi submetido inspeo pelo
rgo competente;
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 6. FONTE E PROCESSOS DE FABRICAO
6.1. PRODUO A PARTIR DE FONTES ANIMAIS
- 6.1.3. Mtodos utilizados para assegurara ausncia de risco de transmisso de doenas a partir
do tecido utilizado para obteno da enzima, considerando a classificao dos tecidos e seus
agentes infecciosos potenciais;
- 6.1.4. Descrio detalhada do processo de produo e dos controles de qualidade utilizados.

6.2. PRODUO A PARTIR DE FONTES VEGETAIS E BASIDIOMICETOS


- 6.2.1. Parte da planta ou do fungo utilizada para produo e histrico de consumo seguro;
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 6. FONTE E PROCESSOS DE FABRICAO
6.2. PRODUO A PARTIR DE FONTES VEGETAIS E BASIDIOMICETOS
- 6.2.2. Documentao que comprove a ausncia de substncias que podem causar efeitos
adversos em humanos;
- 6.2.3. Descrio detalhada do processo de produo e dos controles de qualidade utilizados

6.3. PRODUO A PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS (no caso de micro-organismos geneticamente


modificados os dados devem ser fornecidos para o micro-organismo doador e o de expresso)
- 6.3.1. Identificao taxonmica;
- 6.3.2. Identificao da cepa e local de depsito. Caso no possua, justificar;
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 6. FONTE E PROCESSOS DE FABRICAO

6.3. PRODUO A PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS


- 6.3.3. Identificao do grupo ou classe de risco, com as respectivas referncias;
- 6.3.4. Histrico de uso seguro;
- 6.3.5. Dados e estudos de estabilidade da cepa geneticamente modificada (cepa de produo);
- 6.3.6. Descrio detalhada do processo de produo e dos controles de qualidade utilizados;
- 6.3.7. Patogenicidade e toxigenicidade;
- 6.3.8. Dados de resistncia microbiana;.
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 6. FONTE E PROCESSOS DE FABRICAO
6.3. PRODUO A PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS
- 6.3.9. Para micro-organismos geneticamente modificados:
a. Dados de resistncia microbiana e identificao dos antibiticos para os quais eventuais
marcadores de resistncia tenham sido utilizados;
b. Descrio da modificao gentica, incluindo caracterizao do DNA introduzido e o mtodo de
integrao do DNA recombinante ao cromossomo;
c. Dados sobre eventuais toxinas e outros metablitos no seguros sintetizados em decorrncia da
modificao;
d. Documentao que comprove que a enzima foi purificada de forma a no conter o micro-
organismo nem traos de seu material gentico recombinante.
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 7. DADOS PARA AVALIAO DO RISCO (A apresentao de estudos toxicolgicos pode ser
dispensada mediante justificativa, para avaliao caso a caso).

- 7.1. Estudos de mutagenicidade e genotoxicidade realizados de acordo com as Boas Prticas


Laboratoriais e com os parmetros estabelecidos pela Organizao para a Cooperao e
Desenvolvimento Econmico (OECD- Guidelines for the Testing of Chemicals);
- 7.2. Estudos de toxicidade subcrnica oral, que permitam a derivao de um NOEL (No Observed
Effect Level) ou NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), realizados de acordo as Boas Prticas
Laboratoriais e com os parmetros estabelecidos pela Organizao para a Cooperao e
Desenvolvimento Econmico (OECD- Guidelines for the Testing of Chemicals);
Relatrio tcnico - RDC n. 54/2014
Item 7. DADOS PARA AVALIAO DO RISCO (A apresentao de estudos toxicolgicos pode ser
dispensada mediante justificativa, para avaliao caso a caso).

- 7.3. Avaliao de exposio alimentar, com justificativa para a escolha do mtodo utilizado;
- 7.4. Caracterizao do risco (margem de exposio ou percentual da ingesto diria aceitvel
IDA).

Item 8. APROVAO EM OUTROS PASES OU ORGANISMOS INTERNACIONAIS

- 8.1. Dados de aprovao em outros pases e/ou organismos internacionais, quando


disponveis.
Resoluo n. 53/2014
Resoluo n. 53/2014

Aprova a lista de enzimas com suas respectivas fontes de obteno, aditivos


alimentares e veculos autorizados em preparaes enzimticas para uso como
coadjuvante de tecnologia na produo de alimentos em geral.
Anexo I: enzimas e suas respectivas fontes de obteno autorizada.
Anexo II: aditivos alimentares autorizados para uso nas preparaes enzimticas
(limite quantum satis - q.s).
Anexo III: veculos alimentares autorizados para uso nas preparaes enzimticas.
Resoluo n. 53/2014
Enzimas aprovadas no Brasil:
- 234 provises de 58 enzimas elaboradas a partir de 138 fontes diferentes.

Alfa-acetolactato decarboxilase Dextranase Isomaltulose sintase Pectinaliase


Alfa-amilase Enzima ramificadora Lacase Pectinase
Alfa-galactosidase Esterase Lactase ou beta-galactosidase Pepsina
Amilase maltognica Ficina Lactoperoxidase Peroxidase
Amiloglucosidase ou glucoamilase Fitase leucina Poligalacturonase
Aminopeptidase Fosfatidilcolina esterol o-aciltransferase Lipase Protease
Arabinofuranosidase Fosfolipase A1 Lipase Pululanase
Asparaginase Fosfolipase A2 Lipoxigenase Quimosina
Beta-amilase Fosfolipase C Lisofosfolipase Renina
Beta-glucanase Glucose isomerase ou xilose isomerase Lisozima Tanase
Beta-glucosidase ou celobiose Glucose-oxidase Maltase ou alfa-glucosidase Transglutaminase
Bromelina Hemicelulase Nitrato redutase Tripsina ou quimotripsina
Catalase Hexose oxidase Pancreatina Xilanase
Celulase Inulinase Papana
Coagulase vegetal Invertase ou beta-frutofuranosidase Pectina esterase
Resoluo n. 53/2014

Enzimas aprovadas no Brasil:


Fontes de origem animal, vegetal e microbiana:

- 10 de origem animal (1 expressa em A. niger);

- 9 de origem vegetal;

- 119 de origem microbiana sendo 44 organismos geneticamente modificados (37%).


Tendncias

Avaliao caso a caso (cepa especfico, empresa especfica?);

Necessidade de reavaliao das enzimas aprovadas antes de 2014?

Enzimas como aditivos alimentares;

Rotulagem.
Obrigada!

www.anvisa.gov.br
Avaliao de Segurana
de Enzimas em
Alimentos
Peter Hvass
Science Senior Manager
Novozymes Regulatory Affairs
AMFEP Member
7 de julho de 2015

Contedo
Caractersticas das enzimas e produo
Enzimas utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em produo de alimentos
Como e por que MGM so utilizados na produo de enzimas?

Requisitos para conformidade de segurana e regulatria


Requisitos regulatrios e implementao
Pacote de documentao de segurana
RDC54/2014 Relatrio Tcnico-Cientfico para avaliao de segurana de enzimas

Pacote de documentao para enzimas grau alimentcio


O caso da Lipase benefcios do uso da enzima
Caractersticas da enzima
Exposio estimada
Construo e produo da cepa
Estudos de segurana e Margem de segurana

Tendncias e desafios
Resumo
7 de julho de 2015

Contedo
Caractersticas das enzimas e produo
Enzimas utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em produo de alimentos
Como e por que MGM so utilizados na produo de enzimas?

Requisitos para conformidade de segurana e regulatria


Requisitos regulatrios e implementao
Pacote de documentao de segurana
RDC54/2014 Relatrio Tcnico-Cientfico para avaliao de segurana de enzimas

Pacote de documentao para enzimas grau alimentcio


O caso da Lipase benefcios do uso da enzima
Caractersticas da enzima
Exposio estimada
Construo e produo da cepa
Estudos de segurana e Margem de segurana

Tendncias e desafios
Resumo
7 de julho de 2015

Caractersticas das Enzimas


Enzimas so protenas
Todas as protenas so baseadas em 20 diferentes amino cidos,
arranjados em diferente ordem e sequncia
A sequncia de amino cidos determina a estrutura bem como a funo e as
propriedades das enzimas
As enzimas so capazes de catalisar
processos bioqumicos, isto, sem
serem consumidas

Apenas ativas em substratos


especficos devido sua
especificidades de ligao
7 de julho de 2015

Uso das enzimas e seus benefcios


Uso
As enzimas existem em todos os organismos presente em
todos os lugares
Longa histria de uso seguro
Qualquer fermentao essencialmente facilitada por
enzimas microbianas
Utilizada em produo de alimentos como coadjuvante de
tecnologia NO h funo no produto final

Benefcios
Alimentos mais saudveis p. ex. eliminao de gorduras trans
Ambientalmente amigvel
As enzimas so biodegradveis
Podem ser utilizadas para reduzir o consumo de gua e energia e
substituir o uso de qumicos convencionais
7 de julho de 2015

Enzimas produzidas por microrganismos


Industrial, enzimas do tipo selvagem
podem ser produzidas a partir de plantas,
animais ou microrganismos

Entretanto, volumes controlados em larga


escala de uma enzima especfica pode ser
difcil de se atingir com organismos nativos

Enzimas produzidas por microrganismos geneticamente modificadas


(MGMs)
Pode ser a nica opo de produo de alguns produtos especiais
Tem frequentemente um custo benefcio melhor que enzimas convencionais
Podem ser geralmente produzidas com menos energia, matrias-primas e
desperdcios, levando reduo do impacto ambiental
7 de julho de 2015

Desenvolvimento da cepa de produo


Um no-MGM, desenvolvido de uma cepa tipo Wild-type

selvagem por um ou mais rodadas de mutao clssica (p.


ex. NTG e/ou irradiao UV) seguida de seleo por Mutation

produo tima da enzima de interesse. Mutant

Selection

Desafios Non-GMM

Nmero limitado de microrganismos capazes de crescer em escala industrial


Melhoria limitada na expresso da enzima
Variao natural limitada das caractersticas das enzimas (pH timo, temperatura Enzyme

de estabilidade, etc.)
Donor

Um MGM clssico construdo pela insero do gene


de interesse (GoI) de um tipo de microrganismo(a Recipient

cepa doadora) em outro tipo de microrganismo (a GoI

cepa receptora).

Benefcios GMM

Expresso da enzima em um hospedeiro seguro selecionado


Melhoria no rendimento e pureza da enzima
Disponibiliza uma ampla diversidade de enzimas encontradas na Natureza Enzyme
7 de julho de 2015

Desenvolvimento da cepa de produo, cont.


Recipient

Uma auto clonagem de MGM um caso


especial de MGM, onde o gene de interesse
multiplicado e reinserido no mesmo organismo.
Multiple copies
of the GoI

GMM

Enzyme

Donor

Uma enzima de um MGM pode ser melhorada pelo


Recipient

Modified

processo de Protena engenheirada. Neste caso, o


GoI

gene de interesse modificada para alterar


ligeiramente a enzima expressa, resultando em GMM

propriedades melhoradas.
Enzyme
7 de julho de 2015

Contedo
Caractersticas das enzimas e produo
Enzimas utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em produo de alimentos
Como e por que MGM so utilizados na produo de enzimas?

Requisitos para conformidade de segurana e regulatria


Requisitos regulatrios e implementao
Pacote de documentao de segurana
RDC54/2014 Relatrio Tcnico-Cientfico para avaliao de segurana de enzimas

Pacote de documentao para enzimas grau alimentcio


O caso da Lipase benefcios do uso da enzima
Caractersticas da enzima
Exposio estimada
Construo e produo da cepa
Estudos de segurana e Margem de segurana

Tendncias e desafios
Resumo
7 de julho de 2015

Requisitos legais para alimentos


uma viso geral
Legislao geral de alimentos
Substncia segura e adequada
No induzir em erro o consumidor

Coadjuvante de tecnologia
Nenhuma funo tecnolgica no produto final

Padres especficos de alimentos


Detalhes do processo
Lista positiva de ingredientes
7 de julho de 2015

Requisitos legais podem ser divididos em 3


categorias
Requisitos gerais de segurana de alimentos atendido
No h restries para o uso de enzimas

Lista positiva(+/-)
Enzima/microrganismo

Aprovao por produto (registro)


Aprovao comercial por produto
7 de julho de 2015

Pacote de documentao de segurana,


alimentos
Documentao de segurana constitui a base para o cumprimento
regulamentar para utilizao de enzimas na aplicao em alimentos

As diretrizes do Comit Cientfico de


Alimentos (SCF) abrange:
Produo do microrganismo
Processo de produo
Identidade da enzima, composio
e especificaes
Propsito e uso das Enzimas
Avaliao de segurana
7 de julho de 2015

Requisitos do SFC versus RDC 54/2014


7 de julho de 2015

Requisitos do SFC versus RDC 54/2014, cont.


7 de julho de 2015

Requisitos do SFC versus RDC 54/2014, cont.


7 de julho de 2015

Requisitos do SFC versus RDC 54/2014, cont.


7 de julho de 2015

Requisitos do SFC versus RDC 54/2014, cont.


7 de julho de 2015

Contedo
Caractersticas das enzimas e produo
Enzimas utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em produo de alimentos
Como e por que MGM so utilizados na produo de enzimas?

Requisitos para conformidade de segurana e regulatria


Requisitos regulatrios e implementao
Pacote de documentao de segurana
RDC54/2014 Relatrio Tcnico-Cientfico para avaliao de segurana de enzimas

Pacote de documentao para enzimas grau alimentcio


O caso da Lipase benefcios do uso da enzima
Caractersticas da enzima
Exposio estimada
Construo e produo da cepa
Estudos de segurana e Margem de segurana

Tendncias e desafios
Resumo
7 de julho de 2015

Eliminao de gordura trans


As gorduras trans no so metabolizadas e normalmente so relacionadas a
doenas do corao
Produzido quando leos vegetais so modificados por hidrogenao

A hidrogenao banida ou regulamentada em alimentos em muitos pases


7 de julho de 2015

Interesterificao em leos e gorduras - como


alternativa hidrogenao
O rearranjo dos cidos graxos em gorduras e leo lquido
Qumicos
Condies de reao duras - necessidade de etapas de purificao extensas
Interesterificao aleatria
Enzimtico
1,3 Interesterificao especfica usando lipase

O S Lipase
X + Y
O S
Liquid oil Hard fat stock

O S S S O O
X X X Y Y Y
O O S S S O
Intermediate melting properties
7 de julho de 2015

Identidade da enzima, composio e


especificaes
Identificao da enzima
Classificao: Lipase
IUB No.: 3.1.1.3
CAS No.: 9001-62-1

Formulao Especificaes de pureza


Ingredientes grau alimentcio e aditivos aprovados Food Chemicals Codex (FCC)
Atividade Lipase, 100 KLU/g
Joint FAO/WHO Expert Committee
Enzima TOS*, 2% on Food Additives (JECFA)
Propileno glicol, 25 % Chumbo: < 5 mg/kg
Salmonella sp.: Ausncia 25 g de amostra

gua, 73 % Coliferomes Totais: No mais que 30/g


Escherichia coli: Ausncia 25 g de amostra
Antimicrobial act.: No detectado
*TOS: Enzyme dry matter = 100 (diluents, water, ash) Micotoxinas: No detectado
7 de julho de 2015

Lipase temperatura/pH atividade


7 de julho de 2015

Avaliao de alergenicidade
7 de julho de 2015

Avaliao de alergenicidade
Consideraes gerais
A ingesto da protena enzimtica no traz preocupao com alergia alimentar:
Histrico longo de uso seguro de enzimas
Grande variedade de classes de enzimas presentes em diversos alimentos
A exposio enzimtica tipicamente baixa:
As enzimas so utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em baixa quantidade
As enzimas so tipicamente desnaturadas e/ou removidas durante o processamento do
alimento
Enzimtica residual ser facilmente digerido no sistema gastro-intestinal

Pesquisa de homologia
Busca de sequncia homloga para alergnicos em alimentos em banco de dados:
Sem combinaes > 35% de identidade de aminocidos em uma janela de 80
aminocidos
7 de julho de 2015

Propsito e uso da enzima


Tipo de alimento Dosagem do produto enzimtico
Alimento processado At 200 KLU por kg alimento processado,
leos e gorduras processadas correspondendo a 2g de enzima comercial
Produtos de panificao por kg de alimento processado ou 40 mg
TOS/kg alimento processado
Consumo
Mtodo Budget* usado para estimativa de consumo humano porque a enzima pode ser
utilizada para uma variedade de aplicaes em alimentos.
De acordo com o mtodo Budget, o consumo mximo de energia ao longo de uma vida de
50 kcal/kg de peso corporal/dia ~ 25 g de alimento/kg de peso corporal/ dia
Alimentos processados de 50% da ingesto de alimentos ~ 12,5 g/kg de peso corporal / dia

Exposio
Ingesto diria estimada= 40 x 0.0125 =
0.5 mg TOS/kg peso corporal/dia

* ILSI (1997) Uma avaliao do mtodo Budget para o rastreio de consumo de


aditivos alimentares. Relatrio de sntese elaborados sob a responsabilidade
da ILSI Europe Food Chemical Intake Task Force, 1-12
7 de julho de 2015

Produo do Microrganismo
Aspergillus oryzae expressando o gene
para lipase de Thermomyces lanuginosus

Taxonomia (Genus species) da cepa


hospedeira
Histrico de uso seguro Modificaes genticas do
No patognico e no toxignico hospedeiro
Metablicos
No h atividades colaterais indesejadas

A. oryzae (A 1560) wild type strain


|
|
A. oryzae (JaL 228) alp-, amy-, Npl-
|
|
A. oryzae (BECh 2) alp-, amy-, Npl-, CPA-, KA deficient

Gene deletions: Gene mutation:


Alp- : alkaline protease KA- : Kojic acid
Amy- : alpha-amylase
NpI- : neutral metallo protease I
CPA- : Cycloplazonic acid
7 de julho de 2015

Produo do microrganismo, cont


DNA introduzido
Doador do gene de lipase no patognico e no
toxignico
Plasmdeos amplamente conhecidos
Expresso da enzima
Marcador selecionvel

Estabilidade da cepa

Cepa de linhagem segura


Segurana repetidamente demonstrado por
estudos sobre estirpes semelhantes
7 de julho de 2015

Cepa de produo Linhagem Segura1


Products derived from IUB no Host strain Donor strain Safety studies 2
A. oryzae strains
Triacylglycerol lipase 3.1.1.3 Aspergillus oryzae Humicola (now Thermomyces) Yes
(GRN No. 43) (A 1560) lanuginosa (published)
Mucorpepsin 3.4.23.23 Aspergillus oryzae Rhizomucor miehei Yes
(GRN No. 34) (A 1560)

Triacylglycerol lipase 3.1.1.3 Aspergillus oryzae Rhizomucor miehei Yes


(GRASP 7G0323) (A 1560) (published)
Triacylglycerol lipase 3.1.1.3 Aspergillus oryzae Fusarium oxysporum Yes
(GRN No. 75) (JaL 228)

6-phytase 3.1.1.26 Aspergillus oryzae Peniophora lycii Yes


(JaL 228)

Xylanase 3.2.1.8 Aspergillus oryzae Thermomyces lanuginosus Yes


(BECh2)

Glucose oxidase 1.1.3.4 Aspergillus oryzae Aspergillus niger Yes


(GRN No. 106) (BECh2)

Triacylglycerol lipase 3.1.1.3 Aspergillus oryzae Thermomyces lanuginosus/ Fusarium Yes


(GRN No. 103) (BECh2) oxysporum

Phospholipase 3.1.1.32 Aspergillus oryzae Fusarium venenatum Yes


(GRN No. 142) (BECh2)

1e.g. Pariza and Johnson, Regulatory Toxicology and Pharmacology 33, 173186 (2001), Evaluating the Safety of Microbial Enzyme Preparations
Used in Food Processing: Update for a New Century
2 At least the following: 13 week acute oral toxicity in rats; Ames test; In vitro human lymphocyte cytogenetic assay
7 de julho de 2015

Processo de produo
Boas Prticas de Produo(GMP)
Matrias primas e coadjuvantes de tecnologia
Grau alimentcio ou seguro

Fermentao de cultura pura

Sistema de Gesto da Qualidade


Certificao ISO 9001

Processo de produo Padronizado*


Fermentao
Purificao
Formulao
Controle de qualidade do produto final

* Aunstrup, K. et al., 1979, Production, Isolation, and Economics of Extracellular Enzymes in Applied Biochemistry and
Bioengineering, Volume 2, Enzyme Technology, Eds. Wingard, L.B., Katchalski-Katzir, E. and Goldstein, L, pp. 28-68.
7 de julho de 2015

Produo da Enzima - Fermentao


7 de julho de 2015

Recuperao da enzima e estabilizao


7 de julho de 2015

Recuperao da enzima e estabilizao

Produto comercial
Ausncia da cepa de produo
Mistura de
Protena enzimtica e substrato sem uso
Formulao de ingredientes
7 de julho de 2015

Orientaes da EFSA
(Autoridade Europeia em
Segurana de Alimentos)
sobre requisitos de
documentao de MGM
7 de julho de 2015

B.2.2. Informao relacionada ao processo de


preparao do produto

MGM controle positivo

3 lotes, -/+ DNA controle


7 de julho de 2015

Estudos toxicolgicos
7 de julho de 2015

Ames test mutaes genticas


5 cepas de bactrias - Salmonella og E. coli
Requerendo Histidina ou Triptofano
Diferentes tipos de mutaes na histidina operon
deteco de diferentes tipos de mutagesis
7 de julho de 2015

No testes in vitro de microncleo de


aberraes cromossmica
Microncleo: Cromossomos inteiros ou fragmentos que
no foram integrados na clula filha durante a mitose

Aparecem como pequenos


corpos de colorao escura
aps a diviso celular

O nmero de microncleos comparados ao estado do nvel de base do nvel de


leses cromossmicas e d a indicao do potencial de dano do cromossoma da
substncia teste
7 de julho de 2015

13 semanas por via oral em ratos


Estudo de toxicidade regulatria de acordo com a OECD TG 408*

Para alimentos e alimentao animal realizado de acordo com


as Boas Prticas de Laboratrio GLP (Good Laboratory Practice)

80 ratos (40 machos e 40 fmeas) divididos em 4 grupos

Dose diria por sonda gstrica por 13 semanas

Concentraes muitas vezes baseadas em DRF prvia


(determinao de dose-range) estudo ou experincia,
normalmente:
0% lote teste(gua) Controle
10% lote teste Baixa dosagem
33% lote teste Mdia dosagem
100% lote teste Alta dosagem

Dose volume por exemplo 5 ou 10 mL / kg de peso corporal


* http://www.oecd-ilibrary.org/docserver/download/9740801e.pdf?expires=1435048876&id=id&accname=guest&checksum=33D9E36A35BEE445D4EF673550993975
7 de julho de 2015

13 semanas por via oral em ratos, cont


Durante a fase viva
Observaes dirias para sinais clnicos e sinais
de doena e de mudana de comportamento
Pesagem semanal

Para fins do estudo


Investigao neurotxica:
Arena padro
Foras de aderncia
Resposta a estmulos
Exame dos olhos
Sacrifcio
Necropsia e rgos retirados
Pesado, examinado, fixado para anlises
posteriores
7 de julho de 2015

13 semanas por via oral em ratos, cont


Exame macro e microscpico (histopatolgica)de pelo menos 32 rgos por
animal
Qumica do sangue e hematologia
Avaliao de >25.000 dados, coletados durante o estudo
Comparao com os animais de controle e dados histricos
para a mesma cepa e idade de animais

Resultados e concluso pontos finais


Mxima tolerncia em doses repetidas NOAEL usado para calcular
Sinais clnicos a margem de segurana
Toxicidade para rgos alvo onde o consumo dirio
No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) estimado comparado com o
NOAEL

Definies:
Dose: a quantidade da substncia administrada. A dose expressa em peso (g ou mg) ou como peso da substncia teste
por unidade de peso do animal teste (ex. m/kg), ou uma concentrao constante da dieta (ppm)
Dosagem: um termo geral de uma dose composta, sua frequncia e durao.
NOAEL: a abreviao para nvel de efeito-adverso-no-observado e a mais alta dose onde no so observados efeitos
adversos do tratamento.
7 de julho de 2015

AMFEP - Levantamento de estudos de


toxicidade realizados em enzimas alimentcias

Biological origin

163 strain lineages were compiled, among which:

83 of GM origin
80 non-GM

68 Aspergillus
44 niger (aculeatus)
23 oryzae Toxicity studies and evaluations by expert panels (overall)
35 Bacillus
15 licheniformis Number of studies performed:
20 subtilis (amyloliquefaciens) 169 sub-chronic oral toxicity studies on rodents (90 days)
22 Trichoderma 217 mutagenicity studies on bacterial cells (aka Ames test)
38 (others genera) 226 mutagenicity studies on mammal cells

Number of evaluations by official expert panels in the European Union:


18 by the EFSA FEEDAP Panel
54 by the Danish Fdevarestyrelsen
87 by the French AFSSA / ANSES
7 de julho de 2015

AMFEP - Levantamento de estudos de toxicidade


realizados em enzimas alimentcias, cont

Sub-chronic oral toxicity studies on rodents (90 days)

Number of sub-chronic studies - per enzyme class:


23 Amylase (alpha)
11 Glucanase (beta)
12 Lipase
20 Protease
18 Xylanase
85 (others)

Number of sub-chronic studies - per biological origin:


77 Aspergillus
44 niger (aculeatus)
32 oryzae
42 Bacillus
22 licheniformis
20 subtilis (amyloliquefaciens)
21 Trichoderma
29 (others)
7 de julho de 2015

AMFEP - Levantamento de estudos de toxicidade


realizados em enzimas alimentcias, cont

Mutagenicity studies on bacterial cells (aka Ames test)

Number of mutagenicity studies on bacterial cells - per enzyme class: Mutagenicity studies on mammal cells
30 Amylase (alpha)
12 Glucanase (beta) Number of mutagenicity studies on mammal cells - per enzyme class:
11 Lipase 31 Amylase (alpha)
27 Protease 8 Glucanase (beta)
20 Xylanase 12 Lipase
117 (others) 32 Protease
23 Xylanase
Number of mutagenicity studies on bacterial cells - per biological origin: 120 (others)
106 Aspergillus
69 niger (aculeatus) Number of mutagenicity studies on mammal cells - per biological origin:
36 oryzae 112 Aspergillus
50 Bacillus 69 niger (aculeatus)
23 licheniformis 42 oryzae
27 subtilis (amyloliquefaciens) 47 Bacillus
22 Trichoderma 22 licheniformis
39 (others) 25 subtilis (amyloliquefaciens)
22 Trichoderma
45 (others)
7 de julho de 2015

Estudos de segurana e Margem de


Segurana
Caracterizao do lote teste
Representativo para o produto comercial

Ames test

Ensaio de in vitro de microncleo

13 semanas de estudo de dosagem oral txica em ratos


NOAEL* - 491 mg TOS/kg/dia

Margem de segurana
NOAEL / Exposio = 491/0.5 ~ 980

* NOAEL No Observable Adverse Effect Level (efeito-adverso-no-observado


7 de julho de 2015
7 de julho de 2015

Concluso

A Enzima expressada pela cepa de produo MGM pode


ser usada com segurana para a aplicao pretendida
na fabricao de alimentos
7 de julho de 2015

Status regulatrio
O produto lipase tem sido positivamente avaliado por um nmero grande
de autoridades regulatrias, resultando em aprovaes especficas de
produto ou incluso em relevantes listas positivas nos seguintes pases:

Pas Ano de aprovao


Australia/Nova Zeldia 1996
Brasil 2000
Canad 2001
China 1999
Dinamanrca 1999
Frana 2000
Japo 2003
Mxico 2003
Rssia 2007
Coria do Sul 2005
EUA 2000
7 de julho de 2015

Contedo
Caractersticas das enzimas e produo
Enzimas utilizadas como coadjuvantes de tecnologia em produo de alimentos
Como e por que MGM so utilizados na produo de enzimas?

Requisitos para conformidade de segurana e regulatria


Requisitos regulatrios e implementao
Pacote de documentao de segurana
RDC54/2014 Relatrio Tcnico-Cientfico para avaliao de segurana de enzimas

Pacote de documentao para enzimas grau alimentcio


O caso da Lipase benefcios do uso da enzima
Caractersticas da enzima
Exposio estimada
Construo e produo da cepa
Estudos de segurana e Margem de segurana

Tendncias e desafios
Resumo
7 de julho de 2015

Tendncias e desafios
Tendncias
A segurana de enzimas alimentcias tem sido bem fundamentada
Baixa toxicidade intrseca
Linhagens seguras utilizadas como cepas de produo
Aumento da segurana devido delees de substncias no desejadas

Tempode de desenvolvimento de novas enzimas est constantemente


diminuindo -> a inovao pode chegar ao mercado com mais rapidez
Desafios
Industria: implementar a inovao em escala global
Requisitos de autoridades alinhados e proporcionais
Processos de aprovao previsveis

Sociedade: para assegurar o rpido acesso ao benefcio vindo da inovao


Aprovaes rpidas e previsveis -> um maior reconhecimento mtuo das avaliaes de segurana?
7 de julho de 2015

Resumo
As enzimas so substncias naturais que podem ser utilizadas para
substituir processos qumicos

As enzimas podem levar a processos mais amigveis ao meio ambiente


Especialmente enzimas produzidas por MGM

As enzimas podem ajudar a fazer produtos mais saudveis


A tecnologia de GM pode ser necessria

Os princpios das orientaes do SCF proveem uma documentao de


segurana adequada
Liberao interna de segurana na empresa
Aprovaes nacionais globais

Sociedade e indstria dividem um interesse em comum em um rpido


acesso inovao

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