UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

UNIVERSIDADTCNICADE
COTOPAXI
FACULTADDECIENCIASAGROPECUARIASYRECURSOS
NATURALES

ACIDEZ TITULABLE

ALUMNA:

Maldonado Toapanta Natali Manuela.

CATEDRA:

Bromatologa y toxicologa

DOCENTE:

Ing. Gabriela Arias

PERIODO:

Marzo 2017 Agosto 2017.

PRCTICA N 2
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I. TEMA DE LA PRACTICA
Acidez titulable
II. INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles
totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en
la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja
y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos caractersticos de los
tejidos vegetales.

La acidez titulable es la cantidad total de cido en una solucin determinada por

titulacin usando una solucin estndar de hidrxido de sodio (titulante). La reaccin
est determinada por el indicador qumico que cambia su color en cierto punto.

La acidez titulable es el porcentaje de los cidos contenidos en el producto. Se

determina por medio del anlisis conocido como titulacin, que es la neutralizacin de
los iones hidrogeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin
conocida. Este lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte
universal. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes,
que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a
partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba;
en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador.
Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y
fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la
especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del
cido dominante.
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La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH. El cido
se neutraliza con base de un pH de 8,3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede
determinar con un indicador como la fenolftalena, que da diferentes tonalidades de
color rojo para los distintos valores de pH. La fenolftalena va de incolora a color rosa
cuando el medio alcanza un pH de 8,3.

III.OBJETIVOS

a. General

Determinar la acidez titulable de los diferentes productos alimenticios.

b. Especfico

Analizar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento

Calcular la concentracin de cido predominante de cada una de las muestras.
Conocer la cantidad de NA (OH) necesarios para titular cada muestra.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Balanza.
Mortero.
Vasos de pp. 50 ml.
Erlenmeyer.

Bureta con llave.

Soporte universal.
Pipetas
Mechero de Bunsen
Matraz
Reactivos

Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N

Solucin de fenolftalena
Agua destilada

Muestras

Leche
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Jugo de Naranja
Queso

Vinagre.
Yogurt.

V.PROCEDIMIENTO / METODOLOGA

A. Preparacin de las muestras

La preparacin de las muestras para la titulacin de la acidez se efecto de la siguiente

manera:

Vinagre: Se toman 10 gramos de vinagre natural o disuelto en 10 ml de agua

destilada.
Leche: se toman 10 ml o 10 gramos de leche fresca natural.
Yogurt: se toman 10 gramos diluidos en 10 ml de agua destilada.
Queso: se toman 10 gramos de queso finamente molidos, se colocan en un
frasco volumtrico de 100 ml, se aade agua destilada a 40C hasta alcanzar 100
ml. La mezcla se agita vigorosamente, se filtra la solucin, con una pipeta se
toman 25 ml del filtrado. Esta cantidad corresponde a 2,5 gramos de la muestra.

Jugo de naranja: Se toma 10 g del jugo disuelto en 10 ml de agua destilada.

B. Titulacin

Para determinar la acidez titulable de las muestras se continuo con el siguiente

procedimiento:

Se llena una bureta con llave con una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
Se toma la lectura de la cantidad de solucin del lcali de la bureta.
Se introduce la muestra acondicionada en un matraz Erlenmeyer.
Se adicionan 3 a 4 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
Se adiciona gota a gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se
agitaba el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
Cuando apareci el color rosa, se detuvo la titulacin y se sigue girando el
Erlenmeyer durante 15 segundos para ver si el color permanece. Si el color
desaparece se adiciona cada vez una gota extra del lcali.
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Si el color permaneca se termina la titulacin o si no se continuaba aadiendo

hidrxido de sodio.
Se toma la lectura en la bureta con llave sobre el gasto del lcali usado para
neutralizar la acidez de la muestra.

Este procedimiento se realiz a todas las muestras.

C. Calculo

La acidez se expresa como el porcentaje del peso del cido que se encuentra en la
muestra. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:

A N C
de acidez= 100
M

Donde:

A: cantidad en mililitros del lcali.

N: normalidad del lcali.

C: peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto

M: peso de la muestra, en miligramos

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

Para el clculo de la acidez titulable se debe conocer cul de los cidos se encuentra en
forma predominante en el producto.

Tabla N1 cidos predominantes en los productos.

Producto Acido
Leche cido lctico
Queso cido lctico
Jugo de naranja cido ctrico
Vinagre cido actico
Yogurt cido lctico
Tabla N2 Acidez total titulable de algunos cidos orgnicos:
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Acido Peso Peso Factor

molecular equivalente
Actico 60,05 60,05 0,060
Butrico 80.10 80,10 0,088
Ctrico 192,12 70,00 0,070
Lctico 90,08 90,08 0,090
Mlico 134,09 67,05 0,067
Oleico 282,47 282,47 0,282
Oxlico 90,04 45,02 0,045
Tartrico 150,08 75,04 0,075

Al finalizar la titulacin con todas las muestras, se obtuvo la cantidad de hidrxido de

sodio de cada una, para posterior proceder a realizar los clculos respectivos para
constatar el porcentaje del peso del cido mediante la siguiente formula:

A N C
de acidez= 100
M

Tabla N3 resultados de la acidez titulable de los productos

Muestra Acido peso g/mol Peso muestra NaOH (ml)

(mg) gastados
Leche (cido lctico) 90.08 20000 2.4 ml
Yogurt (cido lctico) 90.08 20000 7.4 ml
Jugo de naranja (cido ctrico) 192.124 20000 10.7 ml
Vinagre (cido actico) 60.05 10000 48 ml
Queso (cido lctico) 90.08 25000 4 ml

Clculo de la acidez titulable:

1. Determinacin del % de acidez de la leche (cido lctico)

Leche
A 2.4 ml A N C
N 0.01N de acidez(leche)= 100
M
C 90.08g
M 20000 mg 2.4 ml 0.01 N 90.08 g
de acidez(leche)= 100
20000mg

de acidez(leche)=0,0108096
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2. Determinacin del % de acidez del yogurt (cido lctico)

Yogurt
A 7.4 ml A N C
N 0.01N de aci dez ( yogurt)= 100
M
C 90.08g
M 25000 mg 7.4 ml 0.01 N 90.08 g
de acidez( yogurt )= 100
20000 mg

de acidez( yogurt )=0,0333296

3. Determinacin del % de acidez del jugo de naranja (cido ctrico)

Jugo de naranja
A 10.7 ml A NC
N 0.01N de acidez( j. naranja)= 100
M
C 192.124g
M 20000 mg

10.7 ml 0.01 N 192.124 g

de acidez( j. naranja )= 100
20000 mg

de acidez=0,010278634

4. Determinacin del % de acidez del vinagre (cido actico)

Vinagre
A 48 ml A N C
N 0.01N de acidez(vinagre)= 100
M
C 60.05g
M 10000 mg
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48 ml 0.01 N 60.05 g
de acidez(vinagre)= 100
10000 mg

de acidez( vinagre)=0.28824

5. Determinacin del % de acidez del queso (cido lctico)

Queso
A 4 ml A N C
N 0.01N de acidez(queso)= 100
M
C 90.08g
M 2500 mg 4 ml 0.01 N 90.08 g
de acidez(queso)= 100
25 000 mg

de acidez(queso)=0.0144128

VII. CONCLUSIONES

En la titulacin con el gasto de NaOH se determina el % de cido en cada producto.

La muestra se neutraliza hasta tomar una coloracin rosada y alcanza un pH de 8.3

por lo que es la etapa final de la titulacin y as se puede anotar la cantidad de
hidrxido de sodio que se necesit.
EL clculo de la acidez es un mtodo de mucha importancia en la industria de
alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de
calidad.
Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la
industria de alimentos.

Mientras ms concentracin de cidos tenga una muestra mayor ser la cantidad de

hidrxido de sodio que se necesite para neutralizarlo.
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VIII. RECOMENDACIONES

Utilizar la indumentaria correcta al momento de ingresar al laboratorio para evitar

de esta manera cualquier contaminacin.
Dejar caer gota a gota el hidrxido de sodio en la muestra esto con el fin de obtener
resultados ms exactos.
Apenas tome una coloracin rosa se debe suspender la aplicacin de hidrxido de
sodio.
Se debe agitar de manera frecuente con el fin de que se mezcle totalmente en la
muestra.
En el caso del yogurt se debe realizarlo con uno que sea en lo posible de color
blanco ya que si se utiliza uno de color rosado ser ms difcil diferenciar cuando
suceda la titulacin.

IX. CUESTIONARIO.

1. Establezca la diferencia entre pH y acidez.

La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en solucion. una
sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solucion, es una
sustancia que tiene una acidez relativamente alta y se mide por titulacin o
neutralizacin con base (OH tambin llamado alcalina). Mientras el pH es una escala,
que indica el grado de una acidez de una solucion. Un pH menor que 7 es acido, y
mientras q se acerca a 1 ms acido es. si el pH es mayor que siete, la sustancia es
alcalina y mientras ms se acerque a 14 ms alcalino es, y esa sustancia menos acida.

2. Cmo se prepara una muestra para hacer acides titulable en productos

crnicos?
Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Aadir 75 ml. de agua destilada.
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Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta

determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.
3. Cmo se prepara una solucin de fenolftalena al 5%?
Se prepara disolviendo 0.5 g de fenolftalena en 100 ml de alcohol 95%. Para pruebas
muy sensibles se usa una solucin al 0.1%.

4. Indique que otros tipos de anlisis de acidez existen.

Valoraciones cido-base: Basadas en la reaccin de neutralizacin entre el analizo y una
disolucin de cido o base que sirve de referencia.

Valoraciones redox: Basadas en la reaccin de oxidacin-reduccin o reaccin

redox entre el analito y una disolucin de oxidante o reductor que sirve de referencia.

Valoraciones de formacin de complejos o complexometras: Basadas en la reaccin de

formacin de un complejo entre el analito y la sustancia valorante.

Valoraciones de precipitacin: Son aquellas basadas en las reacciones de precipitacin.

Uno de los tipos ms habituales son las Argentometras.

5. Por qu se debe realizar anlisis de acidez en los productos alimenticios?

Porque es necesario en los procesos de control de calidad, adems es una gua que se
debe conocer para realizar los diferentes procesos de manejo e industrializacin del
mismo. Adems, estos rangos deben estar acorde a las normativas establecidas para que
se considere un producto apto para el consumo.

X. BIBLIOGRAFA

ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; Editorial

Unisur; Bogot, Colombia.
CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
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HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los alimentos, 3a reimpresin.
Zaragoza. Acribia.
PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos,
Acribia. Zaragoza.
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VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva;

Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa; 1.999.
WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Qumica y Fsica Lactolgica; Editorial Acribia;
Zaragoza, Espaa.
ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutricin,
Organizacin Panamericana de la Salud; Sptima Edicin; Washington, D.C

XI. ANEXOS

Materiales para la prctica de acidez titulable

Llenar las buretas con hidrxido de sodio Pesar el material para las muestras a titular
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Aadir 5 gotas de fenolftalena en las Anadir NA(OH) hasta que

muestras adquiera un color rosa

Muestras tituladas
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