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MEDICINA VETERINARIA
dionas Orsolin1
Clarice Steffens1 *
Clarissa Dalla Rosa1
juliana Steffens1
1
Programa de Postgrado en Ingeniera de Alimentos, Universidad Regional Integrada del Alto
Uruguay y de las Misiones (URI), Erechim, RS, Brasil
*
Correspondiente autor - claristeffens@yahoo.com.br
resumen
En la comida, el proceso de coccin es uno de los ms importantes para la seguridad de la
conservacin y la calidad del producto final, sobre todo la mortadela. Pero este es un proceso que
requiere de altas inversiones en equipos modernos, adems de tener los gastos de energa y vapor.
En este contexto, el objetivo de este estudio fue proponer un mtodo de coccin de la mortadela
preparadas con carne de cerdo y pollo con reduccin del tiempo mediante el aumento de la
temperatura dentro del invernadero. Las evaluaciones se llevaron a cabo del comportamiento de la
actividad de agua (Aw), PH y la textura de la mortadela lo largo de la vida til. A partir de los
resultados, se encontr que tanto la mortadela preparada por el proceso actual como las aprobadas
por el proceso de coccin reducido tiempo no mostr diferencias significativas con una confianza
del 95% para las caractersticas analizadas. Por lo tanto, todos los tratamientos tuvieron valores
similares y pueden considerarse dentro de los estndares establecidos de la calidad de los productos
tanto para la actividad de agua y para el pH y la textura.
Palabras clave: la actividad de agua; carne de pollo; carne de cerdo; textura.
abstracto
En la industria alimentaria, la cocina es uno de los procesos ms importantes para la seguridad de la
conservacin y la calidad del producto final, especialmente mortadela. Sin embargo, este proceso
requiere una alta inversin en equipos modernos ensuciado con los gastos de energa y vapor .. En
este contexto, el objetivo de este estudio fue proponer un mtodo de cocinar mortadela producida
con carne de cerdo y pollo, mediante la reduccin del equipo y aumento de temperatura en el
interior de la coccin horno. Las evaluaciones de comportamiento de la actividad de agua, pH y la
textura de la mortadela se realizaron en octubre a lo largo de la vida til. A partir de los resultados,
encontramos Que cerdo y de pollo mortadela Que se cocinaron por el proceso actual y pasado a
travs Aquellos Que el proceso de coccin con el equipo reducida mostramos en diferencias
significativas en el nivel de confianza del 95% para las caractersticas analizadas. Por lo tanto,
palabras clave: La carne de pollo; carne de cerdo; textura; la actividad del agua.
introduccin
El aumento de la demanda de carne, especialmente aves de corral y cerdos, hace que las industrias
de todo el mundo invierten cada vez ms en tecnologas que aaden valor a los productos. La
industrializacin es la alternativa principal para el transporte de materias primas, y proporcionar un
aumento en la vida til de los productos. En la actualidad, los consumidores tienen a su disposicin
una amplia gama de productos crnicos, que les son ofrecidos por el mercado de la industria de
refrigeracin, incluyendo, jamn, jamn prensado, salchichas, salchichas, mortadela, etc.(1).
Los productos crnicos emulsionados, tales como mortadela, son muy populares, que se consumen
tanto a nivel nacional como en el mercado de comida rpida, un segmento importante del
procesamiento de la carne de vacuno. Brasil se estima que el consumo anual per cpita es de
aproximadamente 5 kg de productos crnicos emulsionados, que muestra una parte integral de la
dieta y tienen una considerable importancia econmica en(2).
La calidad final depende directamente de su proceso de coccin mortadela porque las altas
temperaturas y / o muy alta perodo que permanece incrustado en esta temperatura provoca la
formacin se produce una mala separacin de la grasa y la gelatina (3). Cooking tiene como objetivo
el desarrollo del color, la pasteurizacin y la coagulacin de las protenas. La coagulacin de las
protenas de la carne es la mayor transformacin que la coccin de causas en un producto
emulsionado. Esta transformacin se produce a aproximadamente 60 C y, por esta razn, no es
importante establecer una temperatura de coccin final. Sin embargo, en la formulacin de casi
todos construidos, un ingrediente es el almidn, se coagula a tan slo 67 C; Debido a esto, se
establece que la temperatura de coccin final sera entre 68 C y 72 C(3).
La eleccin del mtodo de coccin depende no slo en el producto que se cocina, sino tambin del
tipo de envoltura (envoltura), el coste del proceso y la capacidad de produccin. Los mayora de los
invernaderos modernos ofrecen una amplia gama de posibilidades de trabajo, de calor seco a la
humedad relativa controlada de calor, lo que trae grandes beneficios cuando explotado
adecuadamente(3).
La coccin se puede dividir en etapas, en los que las temperaturas y tiempos varan con el equipo
utilizado, el tamao y el peso de la pieza de trabajo. Es importante que supera el lmite de 90 C en
los medios del horno de coccin o de manera que no es la emulsin se rompe y otros defectos que
puedan dar lugar a la prdida total del lote(3).
Algunos parmetros tales como pH, actividad de agua (A w) Y la textura son muy importantes en
productos emulsionados. El pH de un alimento no ejerce influencia slo en velocidad de
propagacin de microorganismos, sino que tambin interfiere con la calidad de la comida, durante
el almacenamiento, tratamiento trmico, secado, o durante cualquier otro tipo de tratamiento, es
decir, tambin es directamente responsable de su deterioro productos. Con la determinacin de pH
en los alimentos, la evaluacin de la microflora predominante es posible, la naturaleza y potencial
probable de la decadencia procesa de que podra sufrir, as como el tipo, intensidad y los parmetros
de procesamiento trmico que deben presentarse(4).
El agua de la comida es como el w y es un indicador de cmo afecta el agua procesos bioqumicos y
otros factores tales como la disponibilidad de nutrientes para los microorganismos (5). La cintica de
muchas reacciones depende de la actividad de agua, tales como la inactivacin de enzimas,
microorganismos reaccin de Maillard destruccin, la gelatinizacin del almidn y
desnaturalizacin de la protena durante la coccin(6). Cada organismo tiene una Aw mximo,
mnimo y ptimo en el que se desarrolla ms rpido(4).
La textura es uno de los principales parmetros de evaluacin de la calidad de la comida y la
aceptacin del consumidor de un alimento en particular es extremadamente dependiente de su
Material y mtodos
Este trabajo se desarroll en una empresa integrada en el estado de Santa Catarina, donde se han
realizado estudios reduccin del tiempo de coccin de la carne de pollo y mortadela de cerdo con
diferentes formulaciones.
En la produccin de mortadela de pollo y de cerdo, la temperatura de la masa incorporado se define
como la temperatura lmite inferior de -2 C y el lmite superior de 14 C; tales condiciones
corresponden al extremo permitido por el proceso. Por lo tanto, era necesario para establecer la
cantidad de materias primas refrigerados y congelados utilizados en las formulaciones para lograr
temperaturas extremas para cerdos formulaciones mortadela (Tabla 1) y las formulaciones bologna
carne de pollo (Tabla 2).
Resultados y Discusin
La Figura 2 muestra valores de Awa lo largo de la vida til para el tratamiento de bologna de cerdo
(2a) y bologna carne de pollo (2b). Se encontr que el rango de variacin de la w entre los diferentes
tratamientos y durante la vida til de mortadela con carne de cerdo (Figura
2a) era 0,969 hasta 0,975, y no haba diferencia significativa en la confianza de 95% para los
diferentes tratamientos.
Viuda-Martos et al.(11) Se estudiaron el efecto de la adicin de fibra de naranja (1%), aceite esencial de
romero
(0,02%) y aceite esencial de tomillo (0,02%) en elwen comparacin con la carne de cerdo de la
mortadela estndar. Los autores encontraron que lawel estndar fue de 0,89 mientras que la fibra de
naranja aadido y aceite esencial de romero y tomillo eran 0,87 menor que los valores encontrados
en este estudio. Fiorda y De Siqueira(12)El estudio de la mortadela elaborada con carne separada
mecnicamente de aves de corral y cerdos, encontraron elwde 0,957, inferiores a los encontrados en
este estudio, lo que probablemente se puede asociar con la composicin de Bolonia. Por medio de
los valores de Aw analizado, se encontr que la variacin de unawdurante toda la vida til es baja
para todo tipo de tratamientos para la mortadela porcina. Por lo tanto, los valores de Aw Ellos
pueden ser considerados normales para este tipo de producto (12) y estn en conformidad con los
estndares de calidad establecidos para los productos de la compaa.
Para la mortadela de pollo (Figura 2b), el rango de Aw de variacin entre diferentes tratamientos
como durante la vida til fue 0,976 y 0,986, y no haba ninguna diferencia significativa en la
confianza de 95%.
Estos valores se pueden considerar normales y dentro de los estndares establecidos por la calidad
de los productos de la empresa.
La mortadela estn clasificados como de alto Unaw, Lo que puede favorecer la proliferacin de
Los valores encontrados para cada tipo de tratamiento y para cada tipo de mortadela durante el
almacenamiento pueden ser considerados normales y dentro de los lmites aceptables para la
correcta conservacin de los alimentos procesados(16). En cuanto a la mortadela con carne de cerdo
y carne de pollo en diferentes tratamientos, se observ que no haba ninguna diferencia significativa
de 95% entre los valores de pH.
La figura 4 muestra los valores de textura durante el tiempo de vida para cada tratamiento de
mortadela de cerdo con (4a) y la carne de pollo (4b). Se ha encontrado que el rango de variacin de
la textura entre los diferentes tratamientos como durante la vida til de bologna de cerdo con era
0,17 a 0,22 kgf (Figura 4a), mientras que la carne de pollo era mortadela 0,24 a 0,30 kgf (Figura
4b). El comportamiento de la textura sobre la vida y el tiempo para cada tratamiento es de
conformidad con las normas de calidad establecidas para los productos de la compaa.
Sobre la base de lo que se encontr, se puede decir que no hay diferencia en el nivel de
significacin del 95% entre los valores de textura para la mortadela con carne de cerdo y carne de
pollo en diferentes tratamientos.
Saldaa et al(17) evaluado el perfil de textura mortadela de cerdo tradicional y la luz por 11
panelistas entrenados ya travs de texturmetro y encontr que la mortadela luz mostr un
incremento en la dureza en comparacin con el tradicional.
conclusin
Sobre la base de los resultados de la w, PH y la textura de la mortadela elaborada con carne de cerdo y
carne de pollo, se concluye que no hubo diferencias significativas en la calidad de la mortadela, sin tener
en cuenta el proceso de coccin, y viable preparar la mortadela con la reduccin del tiempo de proceso y
el aumento temperatura. Por lo tanto, independientemente de las condiciones de la temperatura inicial de
la masa de la mortadela, el proceso de coccin se puede aplicar a nivel industrial.
gracias
Los autores agradecen al Programa Graduado de URI de Ingeniera de Alimentos - Campus de
Erechim.
referencias
1. Troy DJ, JP Kerry. La percepcin del consumidor y el papel de la ciencia en la industria de la carne, carne Sci
2010 .; 86 (1):
214-226.