QUESO DE PUERCO O CHANCHO (EMBUTIDO

PRECOCIDO)
El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho, queso de cerdo
o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no
es un producto lcteo sino un spic de carne hecho a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir
carne procedente de las patas o el corazn
Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia
(sin rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina
desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina
natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. El spic puede
necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe aadirse.
Se denomina spic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de
platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de
gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La
palabra "spic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en
rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez
decorada.

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero
tambin exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden
comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la
elaboracin de este producto. En la elaboracin de este producto se utiliza
carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza,
conocido tambin como queso de chancho cuando se elabora a partir de la
este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir de
la Imagen 1
cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).
Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede
condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre.
Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia
(sin rganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina
desde la Edad Media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja gracias a la
gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo.
El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la
preferencia del consumidor y proporcin del tejido magro que puede
incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales.
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a
la composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores
son las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms
agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje
aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento
para favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin
adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en la mejor
condicin laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de
prdida de humedad que el producto puede tener en refrigeracin.
I. FUNDAMENTO TERICO

A. Queso de chancho

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes

maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y
carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de
crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera ms sencilla
emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y condimentos, cuya
formulacin se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)

Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 38.00
Fcula 3.00
Ingredientes 0.00
Sal 3.00
Pimienta blanca 0.50
Comino 0.50
Agua 5.00
Fuente: Mira, 1998.
B. El Colgeno

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza

y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el
queso de chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos
lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeos
glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase
continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que
incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o estabilizante
que est constituido por protenas, especialmente de las miofibrilares. Estas
protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la superficie de los
glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando
el sistema es sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda
atrapada en la raz proteica.

Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado por

los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en
agua, en contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que si son
solubles en agua. La base molecular del colgeno est constituida por cadenas
de polipeptidos y cada uno de estos es un polmero de aminocidos. Es decir,
son cadenas constituidas por aminocidos, que son unidades moleculares
pequeas. Cada uno de estos aminocidos se caracterizan por tener por lo
menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad
molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas de estos aminocidos que
se encuentran en los organismos biolgicos en nmeros limitados.
La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se
les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente
se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en
las formulas de embutidos por una o ms de las siguientes razones:
- Mejorar la estabilidad de la emulsin.
- Aumentar l capacidad de ligar agua.
- Resaltar el aroma.
- Disminuir las mermas durante la coccin.
- Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
- Disminuir los gastos de la formulacin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar

viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial, sabor, textura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En los
puntos importantes a controlar por el procesador, quizs el ms significativo es
el de conocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin o
ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga la mxima absorcin de
agua, expansin del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se
tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aqu la relevancia de
tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para
medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente
capacitado para ejercer esta operacin. (Villaseor, 1997).
Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en
la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene la
humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a
separarse lo que resultara en un producto inapetecible de textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo para productos crnicos
son:
- Capacidad de ligazn y estructuracin.
- Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento de liquido (sinresis).
- Capacidad de impartir textura,
- Mejorar los rendimientos.

Materiales, equipos e insumos

a) Materiales
Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
b) Equipos
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora manual de carne

c) Insumos
Cabeza de cerdo
Agua
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Laurel
Ans
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
Sorbato de potasio

Elaboracin:
1. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan
restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.
3. Inyectado curado.- con ayuda de un inyector o hipodrmicas con agujas
gruesas, se inyectan las cabezas con la salmuera ya preparada, el porcentaje
de inyeccin debe ser de un 15 al 20% (es decir, si tuviramos 10kg de
cabezas, se inyectaran hasta un peso de 11.5 12kg de cabezas
inyectadas), y despus de dejan sumergidas en el resto de salmuera (lo que
no se pudo inyectar). Se llevan a refrigeracin durante 12-24 horas
aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la totalidad de las
cabezas, por lo cual se sugiere que se busque en el avance adecuado para tal
fin.
4. Coccin.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de
ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado. El
tiempo de coccin vara de 1.5-2.5 horas, para obtener una fcil separacin
de los tejidos adheridos a los huesos.
5. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se
cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar
los ojos y sesos.
6. Condimentado.- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados
homogneamente con los condimentos, sal y polifosfatos, adicionando de
agua de coccin (caliente).
7. Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con
plstico, se enfundan y se prensan.
8. Coccin.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15-20 minutos.
9. Enfriado.- el molde se debe enfriar rpidamente, sumergiendo el molde
completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C
y se deje 12 horas en refrigeracin (3C aproximadamente), para su posterior
desmoldado y comercializacin.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO

Cabeza de Cerdo

Limpiar

T (En
refrigeraci
Curar
hmedo)
n 12-24

Cocer

Deshuesar
T < 12C hasta
homogenizar la
Cortar masa crnica

Condimento Mezclar
s

Prensar

Cocer Tiempo = 15
minutos

Enfriar

T = 2C
Refrigerar Tiempo = 24 horas

Desmoldar

QUESO DE
CHANCHO