Aflatoxinas en Arepas

DOCUMENTOS DE EVALUACIN DE RIESGOS
EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Evaluacin de riesgo de carcinoma hepatocelular

en poblacion colombiana por consumo de
en arepa de maz contaminada con
aflatoxina B1 (AFB1)
REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Bogot D. C. 2015
Perfil de riesgo, Aflatoxina B1 (AFB1) en arepa de maz
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

Ministro de Salud y Proteccin Social
NORMAN JULIO MUOZ MUOZ

Viceministro de Proteccin Social
FERNANDO RUIZ GMEZ

Viceministro de Salud Pblica
y Prestacin de Servicios
MARTHA LUCIA OSPINA MARTNEZ

Directora General Instituto Nacional de Salud
MNCEL ENRIQUE MARTNEZ DURAN

Director de Vigilancia y Anlisis
de Riesgo en Salud Pblica
OSCAR EDUARDO PACHECO GARCA

Subdirector de Prevenecin Vigilancia
y Control en Salud Pblica
HERNN QUIJADA BONILLA

Subdirector de Anlisis del Riesgo y
Respuesta Inmediata
YULY ANDREA GAMBOA MARN

Lder Grupo de Evaluacin de Riesgos en Ino-
cuidad de Alimentos ERIA
GRUPO DE COMUNICACIN DEL RIESGO

Instituto Nacional de Salud, Colombia Perfil de riesgo, Aflatoxina B1 (AFB1) en arepa de maz
Evaluacin de Riesgo en
Inocuidad de Alimentos
GRUPO DE REDACCIN (Por orden alfabetico)
Evaluacin de riesgo de carcinoma
hepatocelular en poblacion colombiana por Bernardo CLAVIJO Microbilogo, MSc. Microbiologa
consumo de en arepa de maz contaminada Industrial
con aflatoxina B1 (AFB1) Diana CORREA Ingeniera de Alimentos, MSc. Ciencia de
los Alimentos, Mg. Gerencia de Programas Sanitarios y
Instituto Nacional de Salud (INS) de Inocuidad de Alimentos
Grupo de Evaluacin de Riesgos en Inocuidad de
Andrea GAMBOA MARN Bacteriloga y Laboratorista
Alimentos (ERIA) Clnico, MSc.Microbiologa. Mg. Gerencia de Programas
Sanitarios y de Inocuidad de Alimentos
Olga Luca MARTNEZ LVAREZ Profesional en Ciencia y
ISBN 978-958-13-0172-0 Tecnologa de Alimentos, Esp. MSc. Salud Pblica
Teresa PREZ HERNNDEZ QF, Esp. MSc. en Toxicologa
Para citar: Instituto Nacional de Salud, Grupo de Evaluacin de
Riesgos en Inocuidad de Alimentos. Evaluacin de riesgo de carcinoma Olga Liliana ROJAS CONTRERAS Microbiloga, Esp
hepatocelular en poblacion colombiana por consumo de en arepa de MSc. Ciencia y Tecnologa de Alimentos
maz contaminada con aflatoxina B1 (AFB1). Pgina. Bogot, D. C.,
Colombia. 2015
Mara Consuelo VANEGAS Microbiloga, MSc. en
Todos los derechos reservados. El Grupo de Evaluacin de Riesgos en
Microbiologa
Inocuidad de Alimentos (ERIA), autoriza la reproduccin y difusin del
material contenido en esta publicacin para fines educativos y otros
fines NO comerciales, sin previa autorizacin escrita de los titulares
de los derechos de autor, especificando claramente la fuente. El EDITOR. Clara Luca DELGADO MURILLO. Observatorio
Grupo ERIA, prohibe la reproduccin del material contenido en esta Nacional de Salud ONS, Instituto Nacional de Salud
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autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Estas REVISOR DE ESTILO. Carol Andrea PIAMONTE Grupo
solicitudes deben dirigirse al Grupo ERIA, Avenida calle 26 No 51-20, de Comunicacin de Riesgo. Instituto Nacional de Salud
Bloque B Of 250 o al correo electrnico eria@ins.gov.co.
DIAGRAMACIN. Giovanni SANABRIA MERCHAN.
ERIA 2015 Grupo de Comunicacin de Riesgo. Instituto Nacional
Todos los derechos reservados de Salud
Bogot D.C. - Colombia, 2015
GRAFICOS. Joshep RUANO. Grupo de Evaluacin de
Riesgos en Inocuidad de Alimentos ERIA
REVISORES CIENTFICOS INTERNACIONALES

Lorena Andrea DELGADO RIVERA Laboratorio de
Biotoxinas, Seccin Qumica de Alimentos, Instituto de
Salud Pblica de Chile
Silvia RESNIK, Consultora. Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA)
REVISORES CIENTFICOS NACIONALES

Xiomara ACEVEDO GMEZ Profesional Especializado
de la Direccin de Alimentos y Bebidas (INVIMA)
Natalia Milena ACOSTA AMADOR. Microbiloga COLABORADORES
Especialista en Epidemiologa. Mg. Gerencia de
Programas Sanitarios y de Inocuidad de Alimentos Viviana GONZLEZ Microbiloga, profesional que
(ERIA) apoy la organizacin de informacin y de material
bibliogrfico
Jaqueline ESPINOSA MARTINEZ. Bacteriloga
Especialista en Epidemiologa. Mg. Gerencia de Nathalie MARULANDA PAREDES Mdico, Magister en
Programas Sanitarios y de Inocuidad de Alimentos Toxicologa, Especialista en Epidemiologa, Master en
(ERIA) Derecho Sanitario y Biotica, Master en investigacin
socio sanitaria. Redaccin del captulo Caracterizacin
Alejandro ESTVEZ. Profesional Especializado de la del Peligro
Direccin de Alimentos y Bebidas (INVIMA)
Wilmer Humberto FAJARDO. Profesional Universitario
de la Direccin de Alimentos y Bebidas (INVIMA) MIEMBROS QUE COLABORARON EN LA REVISIN,
EN RESPUESTA A UNA PETICIN PBLICA DE
Jazmn Mercedes MANTILLA PULIDO. Mdico OBSERVACIONES
Veterinario. MSc. en Salud Animal. (ERIA)
Yamile Garca BETANCUR. Laboratorio de anlisis
Claudia MORENO Profesional Especializado del sensorial de alimentos. Facultad de Qumica
Ministerio de Salud y Proteccin Social farmacutica y Escuela de Nutricin y diettica.
Universidad de Antioquia
Mara Pilar MONTOYA. Microbiloga Agrcola y
Veterinaria. Mg. Gerencia de Programas Sanitarios y de Eduardo Javid CORPAS IGUARN. Docente de la
Inocuidad de Alimentos. (ERIA) Universidad Catlica de Manizales
Ivn SNCHEZ. Ing. Qco. Esp. MSc. Ciencia y Tecnologa Lida Patricia JIMNEZ RODRIGUEZ. Profesional
de Alimentos. (ERIA) Especializado de la oficina de laboratorios del INVIMA
Sandra Nayibe VEGA FRIZ. Ingeniera de Alimentos MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL.
MSc. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, MSc. Gestin y Direccin de Promocin y Prevencin, Direccin de
Seguridad Alimentaria. (ERIA) Epidemiologia y Demografa
RESUMEN
Las aflatoxinas son contaminantes de los alimentos de importancia en salud
pblica, toda vez que causan efectos adversos en la salud humana. Las
investigaciones llevadas a cabo en Colombia han determinado la presencia
de micotoxinas en alimentos para consumo humano, principalmente en
maz. En este estudio se identific que la dupla alimento/micotoxina (maz/
Aflatoxina B1 (AFB1)) fue la de mayor riesgo para la poblacin colombiana. Se
realiz una evaluacin de riesgos cualitativa para la AFB1 y la arepa (principal
producto derivado del maz), se identificaron medidas de prevencin y se
realizaron las recomendaciones necesarias para proponer soluciones a esta
problemtica en el pas.
En la evaluacin de la exposicin se consider adems del maz y sus

derivados, otros alimentos con porcentaje mayor de ingesta en la poblacin
colombiana, como arroz, trigo y los derivados de estos cereales. Dado que la
AFB1 est claramente identificada como agente carcinognico, mutagnico
y genotxico, no es posible establecer un valor de referencia toxicolgica
por debajo del cual no se induzca la formacin de tumores. Los valores
encontrados para maz y arepa oscilaron entre 19,8 y 69,9 ng/kg peso corporal
(pc)/da respectivamente, lo cual indica que la poblacin colombiana que
consume alimentos contaminados con AFB1 se podra encontrar en riesgo
para enfermar de cncer de hgado. Por otro lado, en Colombia, la zona que
presenta mayor consumo de arepa es la regin central, donde est ubicado
el departamento de Antioquia, que presenta la mayor incidencia de cncer
heptico; no obstante, sin embargo no se pudo establecer una relacin causa
efecto debido a los mltiples factores que inciden en esta patologa.
Las principales limitaciones durante el desarrollo del estudio comprenden:

falta de informacin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control
(IVC), estudios de investigacin con informacin incompleta, carencia de
datos de contaminacin de cereales como maz, arroz y trigo que ingresan
al pas, as mismo no se investiga el posible nexo causal entre la ingesta de

alimentos potencialmente contaminados con AFB1 y la incidencia de cncer
Contenido
heptico en Colombia. 1. JUSTIFICACIN 15
1.1. Justificacin del Gestor1 15
1.2. Trminos de Referencia (TDR) 18
Este documento comprende el primer estudio de evaluacin de riesgo
1.3. Alcance 18
realizado en el pas sobre arepa contaminada con AFB1; es as, que 1.4. Objetivo 18
considerando el tipo de informacin disponible utilizada para la estimacin de
la exposicin, se considera una evaluacin preliminar, siendo til para que el 2. INTRODUCCIN 19
tomador de decisiones (gestor) oriente la legislacin respectiva y la autoridad 3. IDENTIFICACIN DEL PELIGRO 21
sanitaria inicie de manera sistemtica la vigilancia de la contaminacin de los 3.1. Aflatoxinas 21
alimentos por AFB1. 3.2. Maz 24
3.4. Normativa para aflatoxinas 38
3.5. Contaminacin por aflatoxinas en maz y derivados 40
4. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO 43

4.1 Toxicodinamia 44
4.2 Elementos para la caracterizacin de la poblacin expuesta al peligro 50
4.3 Anlisis DosisRespuesta 51
5. ESTIMACIN DE LA EXPOSICIN 53
5.1 Fuentes de informacin 53
5.2 Estimacin de la exposicin para AFB1 56
6. CARACTERIZACIN DEL RIESGO 63

6.1 Estimaciones del modelo 65
6.2 Asignacin del riesgo relativo 66
6.3 Resultados de la simulacin 67
7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL 69

7.1 Controles asociados a la inactivacin de mohos y aflatoxinas 70
7.2 Estrategias para la prevencin 71
CONCLUSIONES 75
RECOMENDACIONES Y VACOS DE INFORMACIN 77
GLOSARIO 81
SIGLAS 85
AGRADECIMIENTOS 87
BIBLIOGRAFA 89
ANEXO 97
Lista de tablas Lista de figuras

Tabla 1. Especies de mohos productoras de aflatoxinas 22 Figura 2. Importaciones de maz amarillo 2002-2011 27
Tabla 2. Lmites de crecimiento y produccin de aflatoxina 23 Figura 2a. Importaciones de maz blanco 2002-2011 28
Tabla 3. Factores de crecimiento de A. flavus y A. parasiticus Figura 3. Produccin y distribucin del maz en Colombia.
para la produccin de AFB1 en maz 23 Mapa de abastecimiento para industria. 29
Tabla 4. Tipos de arepas que se producen en Colombia 30 Figura 4. Diagrama de flujo de la produccin industrial de arepas. 32
Tabla 5. Consumo de maz y derivados en Colombia 36 Figura 4a. Diagrama de flujo de la produccin industrial de arepas. 33
Tabla 6. Lmites mximos para AFB1 y aflatoxinas totales Figura 5. Distribucin y estado sanitario de establecimientos
establecidos por la Unin Europea 38 productores de arepas 35
Tabla 7. Estudios de aflatoxinas realizados internacionalmente 41 Figura 6. Consumo de arepa en Colombia 37
Tabla 8. Estudios de micotoxinas realizados en Colombia desde 1994 42 Figura 7. Lmites a nivel mundial para AFB1 en alimentos. 39
Tabla 9. Frecuencia de consumo de pan, arepa o galletas 51 Figura 7a. Lmites a nivel mundial para aflatoxinas totales en alimentos. 39
Tabla 10. Estudios de Aflatoxinas realizados en alimentos
para consumo humano en Colombia desde 1994. 54
Tabla 11. Consumo de arroz, maz, trigo y sus derivados 56
Tabla 12. Estimacin de la exposicin dietaria para aflatoxinas
basada en la informacin de estudios nacionales. 58
Tabla 13. Resumen de las evaluaciones de la exposicin dietaria
crnica estimada para AFB1, basada en la informacin
de estudios nacionales. 59
Tabla 14. Estimacin de la evaluacin de la exposicin dietaria
para AFB1 en maz, trigo, arroz y sus derivados 60
Tabla 15. Estimacin de la contaminacin con AFB1 de los
alimentos de una dieta bandeja paisa. 60
Tabla 16. Escalas relativas de riesgo 64
Tabla 17. Asignacin del riesgo relativo 66
Tabla 18. Estimaciones de Riesgo para carcinoma hepatocelular
por AFB1 Resultados 67
Tabla 19. Inactivacin por temperatura 70
Tabla 20. Inactivacin de aflatoxinas por irradiacin Gamma 70
Tabla 21. Mtodos fsicos para eliminar AFB1 71
Tabla 22. Mtodos qumicos para eliminar AFB1 72
Tabla 23. Plan de APPCC para Aflatoxinas en maz 74
Instituto Nacional de Salud, Colombia Perfil de riesgo, Aflatoxina B1 (AFB1) en arepa de maz 15
1
1.1.
JUSTIFICACIN
Justificacin del Gestor1
Las micotoxinas son metabolitos fngicos secundarios producidos por hongos
que pueden contaminar los cereales y otros alimentos para consumo humano
y animal. Los principales mohos productores de micotoxinas pertenecen a los
gneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Entre las principales micotoxinas
que contaminan los alimentos se encuentran las aflatoxinas, la ocratoxina,
los tricotecenos, las fumonisinas y la zearalenona. Se estima que el 25% de la
produccin mundial de cereales se encuentra contaminada por estas toxinas
(1).
Estas toxinas se encuentran en los alimentos como consecuencia de la

colonizacin de mohos toxicognicos capaces de producir metabolitos bajo
ciertas condiciones. Algunos alimentos de consumo humano en los cuales
se reporta la presencia de micotoxinas son: cereales, oleaginosas, alimentos
elaborados, as como en los alimentos para consumo animal: concentrados
y pasturas. Hasta el momento se han identificado ms de 500 micotoxinas,
las cuales se clasifican segn sus efectos biolgicos, por los hongos que las
producen o por su estructura qumica.
Las micotoxinas son muy importantes en salud pblica y en salud animal,

debido a que pueden causar efectos adversos en el hombre y en los animales.
Los efectos de las micotoxinas incluyen diversos tipos de cncer, disminucin de
la respuesta inmune, alteraciones del sistema endocrino, lesiones hepticas y
renales, entre otras. La Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer
(IARC) clasifica la AFB1 como un carcingeno humano reconocido (Grupo 1);
mientras que la aflatoxina M1, la ocratoxina A y la fumonisina B1 se encuentran
en el Grupo 2B, correspondiente a compuestos posiblemente carcinognicos en
humanos. La AFB1 causa carcinoma hepatocelular en humanos y tiene efectos
inmunosupresores y metablicos severos.
1. La justificacin del gestor fue elaborada por el Grupo del Sistema de Anlisis de Riesgos Qumicos en
Alimentos y Bebidas del INVIMA.
La ocratoxina A causa efectos txicos sobre el rin y se considera el agente En otro estudio desarrollado en el 2001, se analiz la presencia de aflatoxinas
causal de la nefropata endmica de los Balcanes. Las micotoxicosis, como en comidas que se consumen en el pas, en muestras recolectadas en
entidades nosolgicas y clnicas, estn ligadas al sector productivo, debido a supermercados, tiendas y bodegas. Se analizaron 248 muestras de cinco tipos
que la contaminacin fngica se lleva a cabo durante el cultivo o durante el de productos: maz y subproductos, cereal en grano (trigo, avena, cebada),
almacenamiento. arroz y subproductos, semillas de leguminosas, pasabocas y cereales para el
desayuno. Las aflatoxinas fueron detectadas en 14 de 109 muestras de maz y
Se debe conocer la interrelacin entre el moho, el hospedero y el ambiente subproductos, en 4 de 40 muestras en arroz y subproductos, en 2 de 30 muestras
para prevenir la contaminacin. Algunas prcticas culturales pueden influir de semillas de leguminosas y en 2 de 11 muestras de pasabocas y cereales
estas interrelaciones reduciendo la incidencia de la contaminacin. An para el desayuno. Ninguna de las muestras de granos de cereales analizadas
no existen medidas eficaces de prevencin para controlar la aparicin de contena niveles detectables de aflatoxinas. El 54,5% (12 de las 22 muestras
micotoxinas, pues es difcil y costosa su eliminacin, pero no es imposible; por positivas) excedan el nivel mximo tolerable de aflatoxina B1 (5 ng/g), donde
eso es necesario un control adecuado que impida la llegada de estas toxinas 10 de esas 12 muestras correspondan a maz y subproductos del mismo (5).
al consumidor.
De igual forma, tambin se ha evaluado la presencia de aflatoxinas (B1, B2,
El maz (Zea mayz L) es el sustrato ms importante desde el punto de vista de G1 y G2) en muestras de alimentos de consumo infantil comercializados en la
la contaminacin con micotoxinas, ya que puede contaminarse fcilmente con ciudad de Pamplona. En dichas muestras se detectaron aflatoxinas en el 10%
todas las micotoxinas mencionadas previamente. De hecho, se considera que de las muestras, con niveles entre 18,42 a 71,25 g/kg de AFB1. Los niveles
las fumonisinas y el deoxinivalenol (DON) son contaminantes permanentes del detectados de aflatoxinas superaron los valores admisibles fijados por la
maz y se presentan en la totalidad de los lotes que se analizan, en tanto que legislacin colombiana (10 g/kg) para este tipo de alimentos (6).
las aflatoxinas, la ocratoxina y la zearalenona se presentan espordicamente,
aunque han causado graves brotes de intoxicacin en especies altamente Reportes de presencia de micotoxinas en otros cereales como el trigo en el
susceptibles, como el perro. La importancia toxicolgica de las micotoxinas pas, son menos frecuentes, por lo tanto deben tenerse en cuenta los estudios
hace que sean estrictamente reguladas en la mayora de pases del mundo realizados a nivel internacional en donde se cuantifica y reporta la presencia
y que sus niveles sean monitoreados de manera permanente por agencias de micotoxinas como citrinina, ocratoxina A, zearalenona y deoxinivalenol en
gubernamentales. dicho cereal y subproductos (7).
Teniendo en cuenta la alta toxicidad de las micotoxinas, sus potenciales efectos Estudios realizados en Europa muestran la proliferacin de micotoxinas tanto en
carcinognicos y su presencia comn en maz, es indispensable controlar sus los granos de trigo como en productos procesados de panadera, encontrando
niveles en este sustrato a travs de la fijacin de lmites mximos de residuos concentraciones de DON en harina de trigo de 333 g/kg y concentraciones
en Colombia. La legislacin mundial al respecto es amplia, ms de 100 pases menores de esta misma micotoxina en el pan (de 275 a 314 g/kg) (8, 9).
cuentan con reglamentaciones para aflatoxina y otras micotoxinas en maz y
otros alimentos de consumo humano. Por lo anterior, dado que las micotoxinas estn presentes en los cereales y
subproductos derivados de stos que se consumen en el pas, es importante
Los estudios realizados en Colombia, han determinado la presencia de determinar el riesgo potencial para la salud pblica, en particular en la seguridad
micotoxinas en alimentos para consumo humano y animal, principalmente e inocuidad alimentaria, mediante la realizacin de una evaluacin de riesgos
en maz, caf y sorgo (2, 3). Estudios realizados en maz y subproductos que determine si el consumo frecuente de alimentos contaminados con estas
para consumo humano y animal en el pas, cuantificaron los niveles de otras toxinas representa riesgo toxicolgico real para la poblacin colombiana.
micotoxinas como fumonisinas B1 y B2. (4). 1
1.2. Trminos de Referencia (TDR)
TDR 1.
2
Cul es la dupla sustrato (maz, trigo y arroz)micotoxina (DON y
AFB1) de mayor riesgo para la poblacin colombiana, basado en la
evaluacin de la exposicin?
TDR 2.
Con base en la dupla seleccionada en la pregunta 1, Cules son los INTRODUCCIN
productos de mayor consumo en el pas que pueden generar riesgo
para la poblacin colombiana? Las micotoxinas son metabolitos secundarios sintetizados por diferentes
TDR 3. mohos. Las aflatoxinas representan el grupo de micotoxinas ms estudiada;
Cules son las medidas de prevencin y recomendaciones para son contaminantes qumicos de los alimentos y de gran importancia en salud
el control con el fin de reducir la contaminacin de los productos pblica, debido a algunos compuestos como la AFB1, la cual clasifica como
seleccionados en la pregunta 2? carcinognica, mutagnica y genotxica para el hombre. Las aflatoxinas se
pueden encontrar en productos de precosecha y postcosecha, y los diferentes
procesos a que puede ser sometido un alimento, tales como horneado,
fritura, entre otros, no tienen un efecto significativo en la reduccin de este
1.3. Alcance
contaminante. Por lo anterior, para prevenir el riesgo en la poblacin causado
por la ingesta de alimentos contaminados con aflatoxinas, es necesario que
La presente evaluacin preliminar de riesgo tuvo como alcance la dupla
las autoridades sanitarias realicen las acciones de vigilancia y control sobre
peligro-alimento (AFB1 arepa de maz) y su relacin con el carcinoma
este tipo de contaminantes qumicos en alimentos.
hepatocelular.
La bibliografa consultada para la realizacin de esta evaluacin preliminar
Los estudios de investigacin sobre la contaminacin de alimentos por
de riesgos corresponde a las publicaciones del perodo comprendido entre
micotoxinas en Colombia, comenzaron desde la dcada de los setenta en
el ao 2000 hasta marzo del 2013; sin embargo, se incluy la informacin
alimentos para consumo humano y animal. Debido a la ubicacin geogrfica
relevante publicada fuera de esta fecha.
del pas y a las condiciones climticas en las que se producen alimentos, as
como las prcticas de postcosecha, existe la posibilidad del crecimiento de
mohos aflatoxignicos y por lo tanto la contaminacin de los alimentos con
1.4. Objetivo aflatoxinas.
Realizar una evaluacin de riesgos preliminar cualitativa para la dupla Los cereales son alimentos sobre los que frecuentemente se reporta
seleccionada y su relacin con el carcinoma hepatocelular, identificar contaminacin por aflatoxinas, por lo tanto se debe considerar adems de
medidas de prevencin y proponer recomendaciones de control. la produccin e importacin, su frecuencia de consumo por la poblacin.
As en Colombia, el arroz, el trigo, el maz y los derivados correspondientes,
representan los alimentos de mayor ingesta por la poblacin. Sobre el maz
se reportan en diversas investigaciones, los niveles ms altos de aflatoxinas.
Con respecto a los productos agrcolas como trigo, maz y arroz, que se
importan para el consumo, se debe disponer de informacin sobre la posible
3
contaminacin de los mismos y el momento de la nacionalizacin de los
productos en los diferentes puntos de entrada.
El alto consumo de cereales unido a los efectos potencialmente txicos de

las aflatoxinas en la salud de los consumidores, hace necesario adelantar IDENTIFICACIN DEL PELIGRO
una evaluacin de riesgo con el fin de brindar soporte a las decisiones
que tomen las autoridades para la proteccin de la salud pblica, cumplir
los requerimientos de inocuidad de los alimentos y facilitar el intercambio 3.1. Aflatoxinas
comercial de estos productos (10).
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el gnero A. flavus y A.
parasiticus (11). Son productos txicos metablicos secundarios de mohos y
pueden contaminar alimentos para consumo humano y animal (12, 13).
Las aflatoxinas ms importantes son AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, AFM1

(aflatoxina M1) y AFM2. La AFB2 y AFG2 son productos de la transformacin
de AFB1 y AFG1 respectivamente y son derivados de menor toxicidad (14).
Las AFB1 y AFB2, son derivados naturales de la difuranocumarina, la letra B
corresponde al color (Blue) azul fluorescente del compuesto bajo la luz UV
de longitud de onda corta, y la nomenclatura 1 y 2 se refiere a los patrones
de separacin o movilizacin de la aflatoxina en cromatografa de capa fina
(12, 13, 15, 16).
Desde el ao 1959, se evidenci la capacidad toxignica de la AFB1 con

el brote de la enfermedad X de los pavos en el Reino Unido, en la cual
fallecieron 10.000 pavipollos por el consumo de cacahuetes contaminados
con aflatoxinas provenientes de Brasil. Hoy en da se conoce que existen
ms de 20 derivados de aflatoxinas aislados a partir de diferentes especies
fngicas (14). La AFB1 tiene la mayor relevancia a nivel de salud pblica por
su carcinogenicidad y es la ms estudiada hasta la fecha.
3.1.1 Mohos productores de aflatoxinas en alimentos
El gnero Aspergillus fue descrito hace cerca de 300 aos como un moho de
importancia en alimentos, el cual tiene ms de 100 especies; algunas de las
cuales se utilizan en la produccin de alimentos, no obstante, la mayora de
Aspergillus spp. causan deterioro de los alimentos (12). Cerca de 50 especies
de Aspergillus producen metabolitos txicos, de las cuales son de importancia
para la produccin de aflatoxinas las que se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Especies de mohos productoras de aflatoxinas La Tabla 3 muestra que la actividad de agua favorece la produccin de AFB1
Especies de mohos Aflatoxinas Potencial toxignico Referencia por A. parasiticus.
AFB1, AFB2 y cido Una proporcin de las cepas aisladas
A. flavus (12)
ciclopiaznico son toxignicas
AFB1 y AFB2, AFG1 y AFG2. No Casi todas las cepas aisladas son
Tabla 2. Lmites de crecimiento y produccin de aflatoxina
A. parasiticus (12) FACTORES A. flavus A. parasiticus
produce cido ciclopiaznico toxignicas
El potencial toxignico es Crecimiento
A. nomius Aflatoxinas B y G (13)
desconocido Mnimo 10 12 12
A. pseudotamarii AFB1, AFB2 - (12, 17) Temperatura (C) ptimo 33 32
Fuente: Tabla preparada por el Grupo de redaccin Mximo 43 42
Mnimo 0,8 0,8 0,83
3.1.2 Biosntesis de AFB1 Actividad de agua (aw) ptimo 0,98 0,99

Mximo >0,99 >0,99
Mnimo 2 2
La mayora de los genes involucrados en la biosntesis de las aflatoxinas estn
Valor de pH ptimo 58 58
en un solo grupo en el genoma de A. flavus y A. parasiticus, su regulacin y Mximo >11 >11
expresin no estn totalmente claras (12). Las aflatoxinas son sintetizadas a Produccin de aflatoxina
travs de la va de polictidos, iniciando con la condensacin de una unidad Mnimo 13 12
de acetilo con dos unidades de malonil co-A y la prdida de un dixido. En Temperatura (C) ptimo 16 31 25
Mximo 31 37 40
una etapa intermedia de la sntesis, se produce cido norsolnico; ste cido
Mnimo 0,82 0,86 0,87
tiene diferentes conversiones bioqumicas hasta formar la AFB1 (12, 18). La Actividad de agua (aw) ptimo 0,95 0,99 0,95
sntesis de las aflatoxinas del grupo G tambin parten del cido norsolnico, Mximo >0,99 >0,99
pero utilizan otras rutas metablicas (12, 18). Mnimo ND 2
pH ptimo ND 6
Mximo ND >8
3.1.3 Factores asociados al crecimiento de A. flavus y A. parasiticus y ND: Informacin no reportada
produccin de aflatoxinas Adaptado de ICMSF 1996 (20)
Los mohos requieren carbohidratos en el sustrato de crecimiento, Tabla 3. Factores de crecimiento de A. flavus y A. parasiticus para la produccin de AFB1 en
sin embargo pueden crecer bien en productos ricos en protena y sin maz
carbohidratos usando los aminocidos como fuente de carbono. Los mohos PARMETRO
PRODUCCIN (g/kg)
A. flavus A. parasiticus
pueden metabolizar las fuentes orgnicas e inorgnicas de nitrgeno (19). Los
Temperatura (C)
factores ms importantes para el crecimiento de los mohos y la produccin 15 55 ND
de micotoxinas son la temperatura y la actividad de agua (aw). Los mohos en 25 1.020 ND
general son mesfilos. Actividad de agua aw
0,87 ND 3.760
Las Tabla 2 y 3 presentan resmenes de los factores que afectan el crecimiento 0,90 ND 62.500
y la produccin de aflatoxina para A. flavus y A. parasiticus (20). Produccin (g/kg)
0,91 100 400 ND
0,95 600 990 ND
La Tabla 2 muestra que las condiciones de crecimiento son similares para
0,97 ND 30.000
ambas especies de Aspergillus, mientras que para la produccin de aflatoxina, 0,98 1.020 ND
A. flavus presenta rangos ms amplios que favorecen su produccin de forma ND: Informacin no reportada
similar. Adaptado de ICMSF 1996 (20)
Los efectos medioambientales en el crecimiento y produccin de aflatoxinas Condiciones de cultivo: el maz requiere diferentes rangos de temperatura
fueron revisados ampliamente por quienes reportan que la disponibilidad segn la etapa de crecimiento en que se encuentra. Se debe cultivar entre
de monosacridos y disacridos (glucosa, fructosa, sacarosa) como fuentes 20-30C, para que se produzca la germinacin de la semilla se necesita
de carbono, favorecen el crecimiento, esporulacin y formacin de entre 15-20C, y para la fructificacin se requieren temperaturas entre
aflatoxinas, mientras que azcares ms complejos o peptona no soportan 20-32C, tal como se muestra en la Figura 1.
bien la produccin de aflatoxinas. Los compuestos con amonio como El maz es un cultivo exigente en cuanto a su requerimiento de agua, del
fuente de nitrgeno tambin favorecen la produccin de aflatoxinas, orden de aproximadamente 5mm/da. Este cereal se adapta a todo tipo
mientras que el nitrato las reprime; los efectos del pH han mostrado ser de suelo, crece preferiblemente con valores de pH entre 6 a 7, requiere
complejos y contradictorios requiriendo mayor investigacin para entender suelos profundos, ricos en materia orgnica y con buena circulacin del
las interacciones con otros factores, de igual forma, ciertos componentes drenaje. El maz amarillo se cultiva en todos los pisos trmicos, entre 0 y
presentes en las semillas como el cido linoleico y otros cidos grasos se 2.800 m.s.n.m. y en todas las regiones del pas (24, 26).
han reportado como factores inhibidores o estimulantes en la formacin de Recoleccin: en los pases en desarrollo la recoleccin an se hace
aflatoxinas dependiendo de la ubicacin de los grupos funcionales de tales manualmente. El sistema mecanizado no slo arranca la mazorca de la
cidos grasos (21). planta, sino tambin el grano de la Panoja-olote, conocido en Colombia
como mazorca, mientras que la recoleccin a mano requiere arrancar
primero la mazorca y posteriormente mondarla. El maz se recoge
3.2. Maz habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24%.
La calidad fsica del grano puede modificarse por causa de la recoleccin
El maz (Zea mays L) es un cereal de la familia pocea (gramneas), mecnica, el descascaramiento y el secado; los dos primeros procesos
tradicionalmente utilizado en la alimentacin humana y animal. Su dan lugar en ocasiones a daos externos, como la ruptura del pericarpio
composicin qumica difiere dependiendo de la parte del grano, as, la y de partes en torno al germen, lo cual facilita el ataque de los insectos
cubierta seminal tiene un contenido de fibra cruda de 87%, el endospermo y hongos (27).
contiene 87% de almidn, 8% de protenas y un contenido bajo de grasas, Almacenamiento: los granos que contienen excesiva humedad deben
mientras que el germen est formado por grasas 33,2%, protenas 18,4%, secarse a niveles de aproximadamente 12% a 30C y 14% a 10C para
azcares y cenizas 10,8 y 10,5% respectivamente (22). El maz tambin almacenamiento. Las tcnicas de almacenamiento del maz varan desde
puede ser clasificado de acuerdo al color de los granos en amarillo y blanco, la acumulacin de los granos sobre el suelo hasta la utilizacin de silos.
este ltimo ms utilizado en Colombia para la fabricacin de arepas (23, 24). Las condiciones de almacenamiento deben controlarse para evitar el
En Colombia este cereal se cultiva en diferentes regiones durante todo el ao; desarrollo de mohos y dao por insectos y roedores (27).
hay dos tipos de cultivo, tecnificado y tradicional. Las principales regiones Las fracciones de menor tamao de partcula del maz contienen un nivel
productoras son: en maz tecnificado, el Valle del Cauca, Huila, Sucre, Sur del ms elevado de toxinas, estas fracciones se clasifican segn su tamao
Cesar y Crdoba, y en maz tradicional la zona de Urab (Antioquia), Crdoba, de acuerdo con el porcentaje que pasa por un tamiz de malla de 500
Sur del Cesar, Santander, Huila y Bolvar (25). Este cereal tiene una gran micras, por lo cual conviene establecer diferentes lmites mximos para
variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin y la apariencia. las fracciones de molienda mayores y menores de 500 micras con el
fin de reflejar los niveles de contaminacin de las diferentes fracciones
3.2.1 Factores que favorecen la contaminacin de maz (57). Es recomendable utilizar maz para consumo humano con valores
menores al de 2 g/kg de AFB1 (56).
Los factores que favorecen la contaminacin con mohos aflatoxignicos en la
produccin primaria de maz se resumen a continuacin:
Figura 1. Diagrama de flujo de la produccin primaria. Diagrama realizado y complementado Los factores crticos que contribuyen al crecimiento de hongos aflatoxignicos
por el Grupo de redaccin. comprenden una humedad relativa mayor de 70%, una humedad en el grano
INSUMOS PROCESO CONDICIONES CONTROLES mayor a 14% y temperaturas de almacenamiento entre 26-30C por tiempos
Semilla Seleccin Convencional Certificacin e inspeccin visual prolongados (29).
GM (Genticamente Modificado) Certificacin e inspeccin visual
Almacenamiento Tiempo
Temperatura BPA (Buenas Prcticas Agrcolas)
3.2.2 Produccin e importacin de maz
Humedad relativa Condiciones
Aireacin
En Colombia la produccin de maz se ha incrementado en aos recientes.
Acondicionamiento del Nutrientes
Suelo Humedad
Aunque las reas de siembra no han aumentado en los ltimos 10 aos, el
pH suelo rendimiento de grano por hectrea aument el 33,2% en el sistema tecnificado.
Tipo de suelo Sin embargo, la produccin no es suficiente para suplir las necesidades del
Fertilizantes
pas, por lo cual es necesario importar parte del maz. Colombia importa
Cultivo Clima
Presencia de mohos Uso de variedades resistentes el 85% del maz que consume, del cual el 77% se destina a la industria de
Presencia de insectos Uso de insecticidas y de depredadores alimentos balanceados para consumo animal y el 8% para consumo humano
Siembra Tipo (tradicional / tecnificado) Esfuerzo mecnico (30). Los pases de donde se importa el maz amarillo son principalmente
Controles de cultivo Clima
Presencia de plagas
Uso de plaguicidas Estados Unidos, Argentina y Brasil, y para el maz blanco Estados Unidos y
Cosecha Recoleccin (manual / mecnica) BPA
Mxico, tal como se muestra en la Figura 2a y Figura 2b.
Secado en campo hasta 20 das (clima
Presencia de mohos lluvioso)
Figura 2. Importaciones de maz amarillo 2002-2011
Inspeccin de mazorca Presencia de mohos Descartar mazorcas con mohos
4.000.000
Desgrano y seleccin de Forma de desgranado Dao mecnico (evitar ruptura del grano)
los granos 3.500.000
Tipo de maz (blando / duro)
3.000.000
Secado Temperatura
Humedad relativa 2.500.000
Toneladas
Secar mazorcas de maz hasta un aw de 0,82 2.000.000
Forma de secado antes de almacenamiento
Aireacin 1.500.000
Reducir tiempo con humedad de mazorcas 1.000.000
Tiempo >16%
500.000
Uso de insecticidas y de polvo inerte u
Presencia de insectos orgnico
Reducir al mnimo granos quebrados, 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Presencia de mohos desgranando mazorcas con humedad <22%
Estados Unidos Argentina Brasil Ecuador Paraguay
Almacenamiento Temperatura Control MB (Mohos y levaduras)
Humedad relativa Control FQ (Fisicoqumico) Fuente: FENALCE 2011(25)
Humedad del grano
Aireacin
Tiempo
Luz
BPM (Buenas Prcticas de Verificacin cumplimiento
Manufactura)
Transporte y distribucin Temperatura
del grano Humedad relativa
Aireacin
Tiempo
BPM Verificacin cumplimiento
Fuente: Adaptada de FAO 2001 (28) BPA: Buenas Prcticas Agrcolas
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
GM: Genticamente modificado tecnificado
Figura 2a. Importaciones de maz blanco 2002-2011 Figura 3. Produccin y distribucin del maz en Colombia. Mapa de abastecimiento para
3.000.000 industria.
2.500.000
2.000.000
1.500.000
Toneladas
1.000.000
500.000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Estados Unidos Mxico Venezuela Otros
Fuente: FENALCE 2011(25)
3.2.3 Consumo y distribucin de maz en Colombia
El consumo nacional de maz en 2011 corresponde aproximadamente a

4.500.000 toneladas (30). La distribucin del maz para abastecimiento de
la industria agroalimentaria se muestra en la Figura 3. El maz producido
en la zona costera se consume en esta regin, en Antioquia y en Santander,
mientras que el maz producido al interior del pas se distribuye para su
consumo en esta zona y en Antioquia (31); sta distribucin es importante
para la trazabilidad del uso del maz en el pas.
Principales proveedores
-Tolima -Zona Cafetera
-Huila -Antioquia
-Crdoba -Valle
-Atlntico -Sucre
-Cauca -Cesar
Principales centros de consumo

-Bogot
-Medelln
-Cali
-Bucaramanga
Fuente: FENALCE 2012 (31)

3.3. Arepa 3.3.1 Factores que favorecen la contaminacin de arepa
La arepa es un alimento tnico de consumo diario en gran parte del territorio En Colombia se presentan dos formas de produccin de arepa, artesanal e
nacional. Es un pan de maz tostado sin levadura, de forma principalmente industrial. En la Figura 5 se describen las etapas asociadas a la produccin
redondeada, y se prepara con cereal desgerminado (27). La Norma Tcnica industrial de arepa, indicando los controles que previenen el crecimiento
Colombiana NTC 5372 define la arepa como producto para consumo de los mohos aflatoxignicos; en contraste, en la produccin artesanal no
obtenido a partir de la masa de maz blanca, amarilla, o mezcla de ambas se dispone de operaciones definidas ni procesos estandarizados desde
previamente cocida mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso, la recepcin de la materia prima hasta el lavado del maz, por lo cual se
entre otros y que debe ser almacenada en refrigeracin de 4 a 10C. El desconoce la necesidad de implementar medidas de control o no se cuenta
Codex Alimentarius clasifica la arepa bajos los cdigos A027, A028 y A432 con los recursos para tal fin. Adicionalmente, en el proceso industrial se
para indicar el origen de este alimento y su composicin (32). suelen adicionar aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que reducen la
actividad del agua o que actan directamente como conservantes inhibiendo
En Colombia se producen diversos tipos de arepas dependiendo de la regin el crecimiento del moho (28).
geogrfica, el tipo de maz o harina, su procesamiento y otros ingredientes
presentes. En el mercado actual se pueden encontrar otras variedades como:
rellenas con carnes, mariscos, frjol, championes, vegetales, y arepachona
(arepa paisa rellena de lechona tolimense), entre otras, tal como se muestra
en la Tabla 4.
Tabla 4. Tipos de arepas que se producen en Colombia

REGIN DE NOMBRES QUE
MATERIA PRIMA TIPO AREPA TRATAMIENTO
ORIGEN RECIBE
Maz blanco descascarado y
Asada,
Antioquia desgerminado, o harina de Arepa blanca Arepa antioquea
horneada
maz
Maz amarillo descascarado Sin acompaamiento Asada, Arepa
Santander
con cenizas o con chicharrn horneada santandereana
Cundinamarca y Rellena con queso, Asada,
Maz amarillo Acatarrada
Boyac dulce horneada
Maz blanco y amarillo, o
Costa Atlntica Rellena con huevo Frita Arepa de huevo
harina
Amazonas y
Casabe - Asada Casabe
Guaina
Cauca Maz aejado - Asada -
Cafetera Maz amarillo-dulce Sola o con queso Asada Choclo
Guajira Maz cariaco (tierno y seco) - Asada Cachapa
Fuente: Tabla preparada por el Grupo de redaccin
Figura 4. Diagrama de flujo de la produccin industrial de arepas. Figura 4a. Diagrama de flujo de la produccin industrial de arepas.
INSUMOS PROCESO CONDICIONES CONTROLES INSUMOS PROCESO CONDICIONES CONTROLES
Maz
entero Almacenamiento
silos en Temperatura Harina Amasado BPM Verificacin cumplimiento
Humedad relativa
Aireacin
Moldeo
Tiempo
BMP Verificacin de cumplimiento
Horneo Temperatura
Transporte a planta Temperatura Humedad relativa
Humedad relativa aw
Aireacin Tiempo
Tiempo
Enfriado Temperatura
Humedad relativa
Recepcin BPM Verificacin cumplimiento
aw
Inspeccin visual
Tiempo
Almacenamiento Temperatura
Empaque Tipo de empaque
Humedad relativa
Aireacin
Almacenamiento Temperatura
Tiempo
Humedad relativa
Forma de almacenamiento -
apilado Tiempo
BPM Verificacin cumplimiento BPM Verificacin cumplimiento
Tamizaje Tamao del grano Transporte y distribucin Temperatura

Humedad relativa
Lavado del maz crudo Calidad del agua Inspeccin visual Tiempo
BPM Verificacin cumplimiento BPM Verificacin cumplimiento
Coccin Temperatura Inspeccin visual Comercializacin Temperatura

BPM Verificacin cumplimiento Humedad relativa
Tiempo Tiempo
Lavado maz cocido Calidad del agua Inspeccin visual Vida til
Fuente: Diagrama elaborado por el Grupo de redaccin y complementado con informacin
suministrada por la empresa privada.
Escurrido Humedad
Molido Tiempo
Condiciones higinicas y
sanitarias
Continua en la siguiente pgina
3.3.2 Produccin y consumo de arepa Figura 5. Distribucin y estado sanitario de establecimientos productores de arepas
En el pas no se dispone de cifras oficiales sobre la produccin de arepa;

cabe resaltar que hay dos formas de produccin de arepa, artesanal e Desfavorable
Las condiciones sanitarias y las BPM
industrial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos del establecimiento no se ajustan al
Decreto 3075 de 1997.
(INVIMA) reporta 81 establecimientos con Registro Sanitario para este Favorable condicionado
Se concede un plazo no mayor de
producto, ubicados en el pas como se indica en la Figura 5. Una de las 30 das para el cumplimiento de
exigencias necesarias para ajustar
principales empresas productoras de arepas reporta una produccin de 2 2
las condiciones al Decreto 3075 de 1997.
Favorable Las condiciones s
aproximadamente 3.500 toneladas anuales, lo que representa el 34% de anitarias y las BPM del establecimiento
se ajustan al Decreto 3075 de 1997.
participacin en la comercializacin en grandes superficies (33). Debido a que Pendiente
la produccin artesanal no se realiza en locales que cuentan con concepto 1 El concepto sanitario queda
pendiente por emitir.
sanitario y constitucin de Cmara de Comercio y que dichos productos 1 Sin concepto
Establecimientos que no se encuentran
no disponen del registro correspondiente, es difcil estimar el aporte de la operando o se encuentran en sitios
retirados de difcil acceso.
produccin artesanal.
4
1 222
2
6
113
229 1 1 1
3
6 2 1
1 1
3
7 2
1
2
1 1 1
Fuente: Figura elaborada por el Grupo de redaccin con base en la Informacin suministrada
por el INVIMA
El consumo de arepa en el pas est documentado en datos de la Encuesta Figura 6. Consumo de arepa en Colombia
Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia ENSIN 2005 (34). La
informacin para consumo de maz y derivados se muestra en la Tabla 5,
donde se indica la fraccin porcentual de la poblacin que consume maz y
derivados, entre ellos arepa y la cantidad consumida. Es de resaltar que la
arepa es el alimento derivado del maz con mayor consumo por la poblacin
colombiana.
Tabla 5. Consumo de maz y derivados en Colombia

POBLACIN COLOMBIANA QUE CANTIDAD PROMEDIO/INDIVIDUO/
MAZ Y DERIVADOS
CONSUME EL ALIMENTO (%) DA (g)
Maz y derivados 30,3 ND
Maz 6,2 87,5
Harina de maz 6,2 49,7
Arepas 17,9 80,6
ND: No registra dato
Fuente. adaptado de ENSIN 2005 (34)
En Colombia la frecuencia de consumo de arepa vara por regiones tal como

se muestra en la Figura 6, siendo el centro del pas el de mayor consumo. Se
espera que la produccin industrial sea ms alta, debido a que estas zonas
son las ms desarrolladas en el pas y cuentan con mayor poblacin en zonas
urbanas.
Fuente: adaptado de la ENSIN 2005 (34)

En gran parte del pas no se dispone de investigaciones sobre consumo de Figura 7. Lmites a nivel mundial para AFB1 en alimentos.
arepas, no obstante, se ha observado en reas urbanas un aumento de la 3
oferta del producto de diferentes marcas y especificaciones en los expendios 2
de barrio y en los supermercados de cadena, hecho notorio en Medelln, en
5
donde segn lo reportado por lvarez et al 2003, en una encuesta realizada
en 335 hogares el 91,1% consume arepa diariamente (35). 21
29
1
3.4. Normativa para aflatoxinas Nmero de pases
Adaptado de FAO 2003 (36)

3.4.1 Normativa internacional
Figura 7a. Lmites a nivel mundial para aflatoxinas totales en alimentos.
En los ltimos aos se ha visto una tendencia de aumento en el nmero
2
de pases que disponen de regulaciones sobre los lmites de aflatoxinas en 3
alimentos, especficamente AFB1. La Tabla 6 resume los lmites mximos para 17
aflatoxinas establecidos por la Unin Europea. 8

8
3
Tabla 6. Lmites mximos para AFB1 y aflatoxinas totales establecidos por la Unin Europea 29
1
ALIMENTOS NIVEL MXIMO
3
Cereales y todos los productos a base de cereales, incluidos los productos 2
2 g/kg
derivados de la transformacin de cereales.
Nmero de pases
Maz destinado a ser sometido a un proceso de seleccin u otro tratamiento
fsico, antes del consumo humano directo o de su uso como ingrediente de 5 g/kg Adaptado de FAO 2003 (36)
productos alimenticios.
Los siguientes tipos de especias: La FDA por su parte ha indicado niveles permitidos de aflatoxinas en
Capsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusin de los alimentos y otros productos alimentarios como la leche, cuyos niveles deben
chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn), Piper spp., (frutos con
inclusin de la pimienta blanca y negra, Myristica fragrans (nuez moscada),
5 g/kg ser menores de 0,5 ppb (38).
Zingiber officinale (jengibre), Curcuma longa (crcuma).
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para 3.4.2. Normativa colombiana
0,1 g/kg
lactantes y nios de corta edad.
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales, dirigidos
0,1 g/kg En Colombia se dispone de la Resolucin del Ministerio de Salud y Proteccin
especficamente a los lactantes.
Fuente: Adaptado del reglamento (CE) No 1881/2006 Social No. 4506 de 2013, en la cual se abordan los niveles mximos de
aflatoxinas para productos derivados de cereales, entre ellos maz para
En la Figura 7 se evidencian las medianas de niveles mximos adoptados por consumo humano, con un nivel mximo de 10 g/kg para maz que vaya a
los pases para AFB1 y aflatoxinas totales respectivamente (36). someterse a un proceso de seleccin u otro tratamiento fsico.
Se dispone en Colombia de la Norma Tcnica Colombiana NTC 3581 sobre

lmites de aflatoxinas totales en alimentos, la cual es de voluntaria adopcin
y fue establecida en consenso por el ICONTEC.
Para la arepa, en Colombia no se ha establecido la regulacin de composicin, Tabla 7. Estudios de aflatoxinas realizados internacionalmente
calidad e inocuidad. Para la elaboracin de arepas se debe cumplir con los TTULO PAS
TIPO DE MICOTOXINAS
REFERENCIA
ALIMENTO ESTUDIADAS
requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura estipulados en el Decreto
Natural occurrence of Aflatoxins and Ochratoxin A
3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Los establecimientos productores de in corn and barley from Mazandaran and Golestan Irn Maz Aflatoxinas (38)
arepa pueden adoptar en forma voluntaria la NTC 5372 en la cual se citan in northprovinces of I. R. Iran
las especificaciones para los recuentos permitidos de mohos y levaduras en Mycotoxins in Mexico: Epidemiology, management,
and control strategies
Mxico Maz, pozole Aflatoxinas (39)
la masa y el producto final y los requisitos fisicoqumicos: el contenido de Harina de
humedad debe ser mximo del 73%, pH mximo de 6,5 y aflatoxinas mximo Las aflatoxinas en maz: Desde la contaminacin en
Mxico
nixtamal
AFB1 (40)
campo hasta la legislacin en Mxico Maz
10 g/kg (37). amarillo
Mycotoxin problem in Africa: Current status,
3.5. Contaminacin por Aflatoxinas en Maz y Derivados implications to food safety and health and possible
management
Africa Maz Aflatoxinas (41)
Incidence of aflatoxins, ochratoxin A and

Tnez Maz y otros Aflatoxinas (42)
Se han desarrollado investigaciones de aflatoxinas en Colombia y Venezuela, zearalenone in tunisian foods
pases que presentan alto consumo de arepa; en Mxico y en El Salvador, en Aflatoxin B1 and ochratoxin A in breakfast
Aflatoxina B1 y
cereals from athens market: Occurrence and risk - Cereal (43)
donde la dieta se basa en tortillas elaboradas con maz; y en Estados Unidos assessment
Ocratoxina A
y pases de frica y Asia (Tabla 7). Aflatoxinas

(AFB1,
Co-occurrence of aflatoxins, ochratoxin A and
AFG1, AFB2
zearalenone in breakfast cereals from spanish - Cereal (40)
and AFG2),
market
Ocratoxina A y
zearalenonas
Mycotoxins occurrence in Argentinas maize (Zea
Argentina Maz Aflatoxinas (44)
mays L.), from 1999 to 2010.
Determinacin de Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
presentes en harina de maz del sector Tumbaco, Harina de
Ecuador B1, B2, (45)
mediante el uso de columnas de inmunoafinidad y maz
cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC)
Studies on contamination level of aflatoxins in some Maz y otros Aflatoxinas B1,
- (46)
cereals and beans of Pakistan granos. B2 , G1, G2
Maz
Aflatoxin B1 in maize harvested over 3 years in Iran - Aflatoxina B1 (47)
cosechado
Aflatoxin and fumonisin contamination of corn
EUA Maz Aflatoxina B1 (48)
(maize, Zea mays) hybrids in Arkansas
Fuente: tabla elaborada por el grupo de redaccin.
Las investigaciones realizadas en Colombia sobre contaminacin de maz y

derivados, entre ellos arepa, se resumen en la Tabla 8.
Tabla 8. Estudios de micotoxinas realizados en Colombia desde 1994

MICOTOXINAS
TTULO TIPO DE ALIMENTOS RESULTADOS REFERENCIA
ESTUDIADAS
Un 26,5% de las muestras de maz

Determinacin de AFB1 Maz seco, arepas,
presentaron recuentos. El valor
4
en algunos alimentos mantecadas y AFB1 (49)
promedio obtenido fue 4,8 g/ml, con
listos para consumo tamales
un mximo de 49,35 g/ml.
Maz y derivados,
Las aflatoxinas fueron detectadas en
Occurrence of aflatoxins trigo, avena,
CARACTERIZACIN DEL PELIGRO
14 de las 109 muestras de productos
in selected Colombian cebada, arroz y AFB1 (5)
de maz, con incidencia del 12,8%y un
foods derivados de arroz,
rango de 2,0 103,3 ng/g.
semillas y snacks
Aflatoxinas en maz:
Antes del 2001 la prevalencia de Las aflatoxinas que tienen actividad biolgica son las AFB1, AFG1 y AFM1
aflatoxinas en maz era entre 10 a 30 %.
reporte de caso en Maz blanco y
la costa Atlntica amarillo
Aflatoxinas En el 2001 se report en Ceret, (50) (53). La principal ruta de exposicin a aflatoxinas es la ingesta de alimentos
maz contaminado con aflatoxina en
colombiana
cantidades superiores a 100 g/kg. contaminados tales como maz y man, entre otros (54). Estn descritas otras
Cuantificacin de vas de exposicin como la administracin de la AFB1 por va intraperitoneal,
Harina precocida
aflatoxinas en harina
de maz
Aflatoxinas causando tumores en el hgado de ratones, ratas adultas y sapos.
precocida de maz y El 6% de las muestras presentaron AFB1
(51)
ocratoxina A en caf Ocratoxina entre 45,4 y 191,3 g/kg.
Caf tostado y
tostado y molido en A
Bogot D.C-Colombia
molido El mecanismo de accin se empez a dilucidar en 1977, cuando fue descubierto
El grano de maz fue positivo para
el aducto aflatoxina B1-ADN; este aducto se genera por la presencia de un
Factores relacionados
con la presencia de
aflatoxinas. doble enlace (unin insaturada) en la posicin 8,9 de la molcula, lo que
Aflatoxinas en la
fabricacin de la arepa
Arepa delgada de
Aflatoxinas
De dos empresas estudiadas, se
(29)
permite la bioactivacin al metabolito reactivo epxido 8,9 de la terminal del
maz blanco encontr que el 50% de los bultos de
delgada de maz blanco en
maz analizados presentan AFB1 y que
anillo furano, generando su principal forma txica, lo que se constituye en un
dos industrias de Medelln
y su rea metropolitana
el 19,56% de los paquetes de arepa factor crtico para su potencial carcinognico (53).
analizadas presenta AFB1.
Determinacin de
aflatoxinas en alimentos Por otra parte, el metabolito activo de la AFB1 en la posicin N-7 de los
Se detectaron aflatoxinas en el 10% de
de mayor consumo
infantil, comercializados
Alimentos de
consumo infantil
Aflatoxinas las muestras, con niveles entre 18,42 (6) residuos guanil, se une en forma covalente a la guanina del ADN, formando
g/kg y 71,25 g/kg de AFB1.
en la ciudad de Pamplona, un aducto pro-mutagnico llamado aflatoxina-N7-guanina, el cual puede ser
Norte de Santander
el inicio del proceso cancergeno al causar errores en la transcripcin del ADN
Determinacin de
aflatoxinas en muestras
En las muestras de maz (n=24) se por transversiones de guanina a timina (N7-guanina) (35, 53). Este aducto es
present AFB1 en niveles entre 2,4 y
de maz (Zea mays) y
arroz (Oryza sativa) para
12,5 ppb (con media de 7,9 ppb); la inestable en el ADN y rpidamente conlleva a la depurinacin, excretndose
AFB2 se encontr en el 8,3% de las
consumo humano en
Maz y Arroz Aflatoxinas muestras, con niveles inferiores a 2 ppb. (52)
en la orina. (29, 53); la sntesis de los cidos nucleicos (especialmente el ARN
cinco departamentos de la
Costa Caribe Colombiana,
El valor medio de aflatoxinas totales ribosomal) se afecta en primera instancia y posteriormente la de las protenas
fue de 9,2 ppb, siendo el valor mximo
mediante cromatografa
aceptado en la mayora de pases de (29). De manera similar se puede formar un aducto con la albmina y la lisina,
de alta eficiencia durante
seis meses en 2011
20 ppb. de tal forma que puede llegar a ser ms estable que el aducto formado con el
Fuente: tabla elaborada por el grupo de redaccin. ADN (53, 55, 56). La toxicocintica se muestra en el Anexo 1.
En estos estudios se han utilizado mtodos cromatogrficos e inmunolgicos

para determinar los niveles de aflatoxinas.
4.1 Toxicodinamia En estudios en animales de granja, se describen interacciones entre las

micotoxinas y algunos nutrientes, los cuales pueden ocasionar efectos en
La AFB1 es la micotoxina considerada de mayor toxicidad aguda y crnica el ndice de conversin alimenticia, afectando la digestin, el metabolismo
(57, 58). Existen datos ilustrativos en donde se evidencia que la ingestin de y el transporte de nutrientes en el organismo, lo que conlleva a producir
concentraciones bajas de AFB1 durante largo tiempo puede causar cncer de alteraciones nutricionales, inmunolgicas y fisiolgicas (25).
intestino, de piel y otras reacciones txicas. Se ha evidenciado en ratas de
laboratorio, que estos agentes son capaces de inducir falla heptica aguda y 4.1.3 Efectos crnicos
cncer heptico, de colon, intestino y rin (53).
Las aflatoxinas son mutagnicas, genotxicas y carcinognicas (55). Las
Los organismos internacionales no han establecido una dosis diaria aceptable consecuencias toxicolgicas en la poblacin son muy variadas debido al
para aflatoxinas, debido a sus efectos carcinognicos y genotxicos, junto rango amplio de efectos en la salud, que incluyen situaciones agudas como
con el hecho de ser sustancias sin umbral, por lo tanto, la mejor estrategia la muerte o crnicas como el carcinoma hepatocelular. En los pacientes con
es la reduccin de la exposicin siguiendo el principio ALARA (As Low As alteraciones hepticas causadas por HIV y hepatitis B, se ha demostrado el
Reasonably Achievable - tan bajo como razonablemente se pueda alcanzar) incremento en el riesgo del cncer heptico, observndose as el impacto de
(11, 55). la dieta, an con dosis bajas de aflatoxinas (53).
4.1.1 Efectos agudos 4.1.3.1 Mutagenicidad
Algunos de los efectos agudos de la AFB1, se deben a que los receptores Las aflatoxinas causan por exposicin, dao gentico en bacterias, en clulas
moleculares de las aflatoxinas son enzimas que catalizan reacciones del cido humanas, en clulas cultivadas de animales y en clulas de animales (60). Los
tricarboxlico de la cadena transportadora de electrones de la fosforilacin tipos de dao gentico observados, incluyen formacin de aductos de ADN y
oxidativa, afectando la produccin de ATP y pudiendo ocasionar muerte albmina, mutaciones genticas, formacin de microncleos, intercambio de
molecular. Tambin a nivel agudo inhibe la sntesis de ADN y la ARN- cromtides hermanas y recombinacin mittica (60, 61).
polimerasa, produciendo inhibicin del ARN mensajero y la formacin de
triptfano-pirrolasa (29). Los sntomas agudos de una intoxicacin por La AFB1 induce mutaciones de transversin G a T (G-guanina, T- timina) de
aflatoxinas incluyen: vmito, dolor abdominal, edema pulmonar, infiltracin forma predominante en bacterias (55). La transversin en el codn 249 del
grasa y necrosis heptica (53). Otros efectos agudos pueden manifestarse gen supresor de tumores p-53, se ha encontrado en tumores de hgado de
como hepatitis y sndrome de Reye. personas procedentes de reas geogrficas con alto riesgo de exposicin a
aflatoxinas y en animales de experimentacin (60). Las mutaciones ocurren
4.1.2 Efectos sistmicos en dos puntos especficos, el dominio IV del codn 234-258 y el dominio V
involucrando al codn 270-286. Este ltimo tambin puede ser mutado por
Estudios en animales han demostrado otros efectos como la disminucin otros factores como sucede con el virus de la hepatitis B (62). Es conocido
en el crecimiento. En un estudio realizado en Gambia a nios alimentados que la mitad de los pacientes con carcinoma hepatocelular tienen hepatitis B
con leche materna de madres expuestas, se evidenciaron alteraciones de y un 25% est asociado con hepatitis C (63).
crecimiento en edades tempranas (53, 59).
Las mutaciones causadas por el aducto AFB1-N7-Gua fueron estudiadas en E.
coli, observndose baja frecuencia en las mutaciones tipo G a T, sin embargo,
el aducto AFB1-FAPY causa con mayor frecuencia mutaciones en E. coli que el
AFB1-N7-Gua, el cual bloquea fuertemente la replicacin (55).
Se ha postulado que en los pacientes con infeccin VHB, se altera la expresin media del AFB1-N7-Gua es de pocas horas, no ocurre lo mismo con la AFG1,
de los genes que codifican las enzimas que metabolizan las aflatoxinas. la cual aunque se forma, no tiene la capacidad de intercalarse en la hlice del
Tambin se observ este efecto en ratones y hmster a los que se les indujo ADN (55, 67).
lesin heptica con bacterias y parsitos, lo cual sugiere que el efecto de
alteracin de la expresin del gen es causado ms por el dao heptico per En el mundo, aproximadamente 4,5 billones de habitantes estn expuestos al
se, que por los efectos especficos del VHB. Tambin se report en un estudio consumo de aflatoxinas en forma crnica, siendo una causa importante en la
con muestras de hgado humano, que se disminuye la actividad de la GST en presentacin de cncer principalmente heptico en la poblacin.
presencia del VHB ADN; ste efecto ha sido demostrado in vitro, sugiriendo
que la infeccin viral puede comprometer la capacidad del hepatocito para la El carcinoma hepatocelular es una causa frecuente de morbimortalidad
detoxificacin de las aflatoxinas (55). mundial especialmente en Asia y frica subsahariana, en donde a diferencia
del mundo occidental, la prevalencia de la enfermedad ocurre en edades
4.1.3.2 Carcinogenicidad tempranas con un pico entre 40-49 aos para hombres y 50-59 aos para
mujeres. Debido a la ocurrencia de casos de hepatocarcinoma en zonas
Los estudios evaluados en el volumen 56 de las monografas de la IARC, donde la exposicin a aflatoxinas es elevada, se iniciaron estudios desde la
llevaron a clasificar la AFB1 en el Grupo I, como carcingena para humanos dcada del 60, para relacionar la exposicin con la enfermedad (12, 13, 53,
(29, 64). Desde 1993, la IARC concluy que haba evidencia suficiente sobre 68).
la carcinogenicidad de mezclas de aflatoxinas, AFB1 y AFM1 (61), evidencia
no suficiente o limitada sobre carcinogenicidad de AFB2, e inadecuada para La evidencia de los estudios indican que las aflatoxinas juegan un papel en la
la AFG1. En la evaluacin de la misma agencia, para el 2000, se report etiologa del cncer heptico, especialmente entre los individuos portadores
que estudios ms recientes sugirieron que animales de experimentacin del antgeno de superficie de hepatitis B, sin embargo, la interpretacin de
infectados con virus de hepatitis B y maz transgnico heterocigoto para el gen los resultados obtenidos de los estudios en humanos, se dificulta debido a la
p53 (gen supresor de tumores), fueron ms sensibles al efecto carcinognico falta de precisin del tiempo de exposicin a aflatoxinas y de discernir entre
de las aflatoxinas que los no infectados (64). En el informe de la IARC 2002, se los efectos de las aflatoxinas y los debidos a la hepatitis. Actualmente se
concluy que los estudios anteriores confirmaron la carcinogenicidad de las estn desarrollando nuevos biomarcadores que facilitarn la interpretacin
aflatoxinas en animales de experimentacin (60, 64). de los estudios (53, 64).
La formacin de aductos por la AFB1 depende del balance entre la velocidad Diversos investigadores han propuesto una asociacin entre hepatitis B
de produccin del epxido AFB1-exo-8,9 comparado con los metabolitos crnica y carcinoma hepatocelular, debido a la presencia de ADN viral en
oxidados y la velocidad de detoxificacin del epxido por los diversos pasos clulas hepticas tumorales (35). El riesgo de desarrollar hepatocarcinoma
metablicos, entre ellos la conjugacin con el glutatin y la formacin del por un portador crnico del virus de la hepatitis B es 300 veces mayor que la
metabolito diol (55). de un no portador (35). Estudios en China han descrito la mayor prevalencia
de hepatocarcinoma en pacientes con antgenos de superficie para hepatitis
El primer aducto formado por la AFB1 con el ADN es el epxido 8,9-dihidro-8- B. Dicho riesgo se incrementa hasta 10 veces, cuando se asocia a la exposicin
(N7-guanil)-9-hidroxi-AFB1 (AFB1-N7-Gua) (55, 65, 66). ste aducto produce elevada a aflatoxinas. En otro estudio de Sun et al 1999, se observ un
dos lesiones secundarias, un sitio apurnico o el aducto formado por la riesgo atribuible de 0,55 definido por la evaluacin del biomarcador AFM1.
apertura del anillo imidazol, AFB1 formamidopirimidina (AFB1-FAPY), el que En conclusin, pacientes con hepatitis B crnica tienen un mayor riesgo de
ha sido detectado en ADN de ratas (55, 66). Mientras que el tiempo de vida padecer hepatocarcinoma cuando se exponen a aflatoxinas (53, 69).
Por otra parte, en la actualidad se conoce que a pesar de que las aflatoxinas y En un estudio de cohorte realizado en Shangai, se encontr elevado el
el virus de hepatitis B son factores que incrementan la probabilidad de cncer riesgo de carcinoma hepatocelular en personas con metabolitos urinarios de
de hgado en humanos, hay evidencia que soporta la hiptesis que una alta aflatoxina; despus de realizar los ajustes para fumadores y positividad para la
ingesta de aflatoxinas est relacionada con una alta incidencia de cncer presencia de antgeno de superficie para hepatitis B, no se encontr asociacin
heptico en ausencia del virus de la hepatitis B (13). entre los niveles dietarios de aflatoxinas, (realizado con un cuestionario de la
frecuencia de la dieta) y el riesgo de carcinoma hepatocelular (64).
Las patologas hepticas previas se han asociado con un mayor riesgo, como
lo demuestra la investigacin de lvarez et al 2000, quienes realizaron un Adems, se han reportado otros estudios de cohorte que han demostrado
estudio en poblacin mexicana, en 210 pacientes con diagnstico de hepatitis la asociacin entre aflatoxinas y carcinoma hepatocelular; en el de Qian y
B y C crnicas, cirrosis de tipo viral y alcohlica, contrastado con grupos colaboradores 1994 y Ros et al 1992. Se evidenci un riesgo relativo de 3,4
control, donde determinaron los niveles de AFB1 libre por la tcnica de ELISA para la presentacin de carcinoma hepatocelular y exposicin a aflatoxinas,
y por HPLC, sus metabolitos AFM1 y AFP1 y el aducto de AFB1-N7-Gua en y de 7 cuando los sujetos presentaban antgenos de superficie de hepatitis B
orina para el grupo de los grupos enfermos y sanos (35). La comparacin positivos (70, 71). El efecto debido a la exposicin a aflatoxinas fue alto entre
de los resultados de los grupos de enfermos de origen viral y los dems los pacientes con positividad para el antgeno de superficie para hepatitis
enfermos, present una diferencia altamente significativa (p< 0,0002) que B; en ste grupo hubo pocos casos negativos para cncer. Se midieron
permite inferir la coincidencia entre la presencia de los virus y las aflatoxinas. niveles de metabolitos de aflatoxinas y aductos de albmina en una serie
de casos y controles anidado; los pacientes con niveles altos de la mayora
Es as, que el mayor porcentaje de aflatoxinas positivos en orina se present de biomarcadores de exposicin a aflatoxinas mostraron niveles elevados de
en los grupos de riesgo de hepatitis B crnica (50%), el segundo lugar riesgo para cncer heptico (64).
correspondi a los de cirrosis (26%) y luego hepatitis C (16,6%). Concluye este
estudio, que los aductos de aflatoxina-ADN representan un biomarcador de la En un estudio hbrido ecolgico y cross-sectional, realizado en poblacin de
expresin de aflatoxinas y su relacin con las patologas hepticas estudiadas. ocho regiones de Taiwan, se aplicaron pruebas para algunos biomarcadores
Indican adems, que la presencia de AFB1 libre refleja exposiciones recientes de aflatoxinas e infeccin viral de hepatitis B y su relacin con cncer de
(24-48 horas), los metabolitos AFM1 y AFP1 son indicadores de detoxificacin hgado, encontrndose correlacin entre los metabolitos de aflatoxinas y el
metablica y los aductos de ADN (AFB1-N7-Gua) indican exposicin crnica cncer de hgado despus del ajuste por hepatitis B (64).
y la tasa de recuperacin del ADN de aflatoxinas fijadas en aos anteriores
(35). La estrategia preventiva es la mejor herramienta disponible para evitar el
cncer heptico; en pases con mayor desarrollo econmico la dieta variada
Otros estudios epidemiolgicos realizados en Asia y frica, han permitido reduce el riesgo de consumo de las aflatoxinas, situacin que no ocurre
establecer la relacin entre la incidencia de cncer primario de hgado con el en pases menos desarrollados donde hay una limitacin en la variedad de
consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas (35). En una poblacin productos alimentarios y el consumo de alimentos puntuales han llevado a
de Sudn se realiz un estudio de casos y controles de cncer de hgado, accidentes txicos (53).
donde se encontr relacin entre la ingesta reportada de mantequilla de
man y la presencia de cncer heptico en una regin con alta contaminacin
de man con aflatoxinas(64).
4.2 Elementos para la caracterizacin de la poblacin expuesta al Tabla 9. Frecuencia de consumo de pan, arepa o galletas
peligro FRECUENCIA DE CONSUMO DIARIO
FRECUENCIA DE CONSUMO
GESTANTES
REGIN GEOGRAFICA
Las variables e indicadores para mostrar las condiciones de vulnerabilidad de
Regin Atlntica 61,8 % ND
la poblacin son muchas, y apuntan a identificar los grupos de mayor riesgo y
Regin Amazona y Orinoqua 65,0 % ND
a comprender las condiciones sociodemogrficas que exponen a tales riesgos.
Regin Central 83,1 % ND
El anlisis de las condiciones de vida da cuenta de la situacin de salud de la
Regin Oriental 79,7 % ND
poblacin colombiana y de la manera como estas condiciones influyen en
Regin Pacfica 73,3 % ND
sus posibilidades de estar en riesgo. Estas condiciones estn determinadas
Bogot D.C. 82,5 % ND
por aspectos sociales, demogrficos, econmicos, culturales e histricos, y
GRUPOS DE EDAD
una variacin de alguno de estos elementos altera el estado de salud y por
5 8 aos 79,8 %
ende la calidad de vida de las personas. Circunstancias como la pobreza, la
9 13 aos 79,9 % Menores de 18 aos 78,1 %
inseguridad alimentaria, la exclusin y discriminacin social, la habitabilidad
14 18 aos 73,7 %
de la vivienda, la falta de higiene y la escasa calificacin laboral constituyen
19 30 aos 74,2 %
factores condicionantes del estado de salud de la poblacin.
31 50 aos 73,3 % De 18 y ms aos 77,2 %
51 64 aos 72,9 %
Para evaluar el impacto de las caractersticas sociodemogrficas de la
NIVEL DE SISBEN
poblacin en la presentacin de la enfermedad debido al consumo de arepa
Nivel I 71,1 % 72,3 %
contaminada con AFB1, se utiliz la informacin disponible en la ENSIN (34),
Nivel II 77,9 % 79,2 %
sin embargo fue necesario considerar el dato conjunto de consumo de pan,
Nivel III 79,8 % 78,2 %
arepa o galletas debido a que el de arepa no se encuentra desagregado.
Nivel IV o ms 80,7 % 83,7 %
TIPO DE REA
La Tabla 9 muestra la frecuencia de consumo de estos alimentos en las seis
Urbana 79,1 % 81,2 %
regiones geogrficas del pas, grupos de edad discriminados de 5 a 18 y de 19
Rural 67,0 % 65,4 %
a 64 aos, nivel de SISBEN, tipo de rea urbana o rural y gnero. Con respecto
GNERO
a las zonas, se evidencia que hay mayor consumo en la regin central donde
Femenino 75,7 %
se ubican departamentos como Antioquia, uno de los mayores productores
Masculino 76,6 % ---------
y consumidores de arepa; y Bogot caracterizada por la produccin de arepa
ND: informacin no disponible
a nivel industrial y amplios canales de comercializacin. Se observa que Fuente: ENSIN 2010 (72).
los menores a 18 aos, poblacin considerada vulnerable, presenta mayor
frecuencia de consumo diario que los grupos de 19 a 64 aos. El consumo 4.3 Anlisis DosisRespuesta
es mayor en el nivel de SISBEN que tiene mayor capacidad adquisitiva, as
como en el rea urbana, factores que podran disminuir el riesgo debido a Con los datos disponibles en el pas, no es posible hacer un anlisis de relacin
una dieta ms variable. No se observan diferencias de consumo debido al dosis respuesta para este estudio. A continuacin se presentan los estimados
gnero. La poblacin gestante declarada como vulnerable, presenta igual realizados por la Organizacin Mundial de la Salud.
comportamiento.
La exposicin crnica a aflatoxinas es una de las causas del carcinoma

hepatocelular, siendo ms frecuente en personas con infeccin crnica del
5
VHB, por lo tanto, la relacin dosis-respuesta y en general la evaluacin de
riesgos, deben hacerse de forma diferencial entre los individuos con y sin
exposicin a infeccin crnica por VHB.
ESTIMACIN DE LA EXPOSICIN
Con base en diferentes estudios, entre ellos uno de cohorte realizado por Yeh
y colaboradores, el Programa Internacional en Inocuidad Qumica (IPCS, por Se realiz la estimacin de la exposicin dietaria para AFB1, teniendo
sus siglas en ingls) de la OMS (73, 74), ha estimado los siguientes factores de en cuenta la informacin de la contaminacin de maz, trigo y arroz y los
potencia para el cncer derivado de la exposicin a aflatoxinas, asumiendo productos derivados de maz y trigo, reportados por los estudios disponibles
una exposicin de 1 ng diario de aflatoxina: en Colombia. Dado que se suele asumir en las evaluaciones de riesgo para
Para individuos sin infeccin crnica por virus de la hepatitis B: 0,01 el cncer, que no hay un umbral de exposicin a un agente cancergeno por
casos anuales por cada 100.000 habitantes debajo del cual no se presentan efectos adversos, es conveniente reducir el
Para individuos con infeccin crnica por virus de la hepatitis B: 0,3 riesgo al menor nivel posible (77). Para AFB1 y para aflatoxinas totales no hay
casos anuales por cada 100.000 habitantes un valor de referencia toxicolgico (78).
Lo anterior indica que la probabilidad de presentar cncer por aflatoxina es 30 5.1 Fuentes de informacin
veces mayor en individuos positivos para el VHB, cifra que ha sido confirmada
por varios estudios epidemiolgicos. 5.1.1 Informacin de instituciones oficiales sobre micotoxinas en alimentos
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) realiza actualmente el monitoreo
Basados en las incidencias estimadas por IPCS/WHO, en informacin de del contenido de aflatoxinas en alimentos balanceados para consumo
prevalencia de infeccin por virus de la hepatitis B y en datos de consumo animal (aviar, porcino, bovino, cuncola, pisccola y mascotas) (Referencia:
de maz (75), se estim la exposicin promedio a la aflatoxina en diferentes comunicacin escrita del ICA, 2012); los datos reportados del 2010 al 2011
regiones mundiales, y se calcul la incidencia estimada de carcinoma informan que se analizaron 1204 muestras, ninguna sobrepas los niveles
hepatocelular (76). Para Latinoamrica, se obtuvieron los siguientes mximos permitidos en Colombia.
resultados:
Exposicin: 0,26 a 1 ng diario / kg de peso corporal El INVIMA inform que no dispone de datos sobre la presencia de micotoxinas
0,003 a 0,01 casos estimados anuales de carcinoma hepatocelular / en alimentos para el perodo comprendido entre el 2000 y el 2012 en
cada 100.000 habitantes, para individuos sin infeccin crnica por el Colombia (Referencia: comunicacin escrita del INVIMA, 2012).
VHB
0,08 a 0,3 casos estimados anuales de carcinoma hepatocelular / cada 5.1.2 Informacin de contaminacin de alimentos reportada por estudios
100.000 habitantes, para individuos con infeccin crnica por el VHB de investigacin realizados en Colombia
3% de los casos estimados a nivel mundial de carcinoma hepatocelular
atribuible a las aflatoxinas Las investigaciones realizadas en Colombia sobre aflatoxinas, muestran que
la dupla aflatoxina-maz representa el 75% de los estudios. Se cuenta con
informacin de dos estudios de contaminacin de arroz con aflatoxinas
(5,52); no hay reportes de aflatoxinas en trigo.
Con la informacin disponible en los estudios referenciados en la Tabla 10 5.1.3 Reportes de laboratorios particulares
se realiz una estimacin de la exposicin para evaluar el riesgo, debido
a la contaminacin de maz y arroz por AFB1. Se consider la informacin Se cont con informacin de un laboratorio ubicado en Bogot D.C. que
publicada en revistas cientficas indexadas, tesis, documentos de organismos procesa muestras a clientes externos; stas son muestras puntuales llevadas
nacionales y otras publicaciones de carcter cientfico, desde 1994 hasta por el cliente al laboratorio. Atendiendo a una necesidad puntual, se tom la
2012. informacin reportada para 2011 y 2012.
Tabla 10. Estudios de Aflatoxinas realizados en alimentos para consumo humano en 5.1.4 Consumo en Colombia de los alimentos seleccionados
Colombia desde 1994
AO DE TIPO DE MICOTOXINAS
N TTULO
PUBLICACIN ALIMENTO ESTUDIADAS
REFERENCIA El arroz es el alimento ms consumido por la poblacin colombiana (73,8%),
Determinacin y cuantificacin de los sin embargo, el trigo y sus derivados tienen un porcentaje de consumo por la
Bollo de
1 niveles aflatoxinas en bollos de mazorca 2011
mazorca
Aflatoxinas (79) poblacin, cercano al arroz (69,9%), mientras que el maz y sus derivados son
producidos en Arjona.
consumidos por un porcentaje menor que los dos alimentos anteriores, tal
Determinacin de aflatoxinas en
muestras de maz (Zea mays) y arroz como se muestra en la Tabla 11.
(Oryza sativa) para consumo humano en
2 2011 Arroz y maz Aflatoxinas (52)
cinco departamentos de la Costa Caribe
Colombiana, mediante cromatografa de Segn los datos disponibles de la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional
alta eficiencia durante seis meses en 2011
en Colombia ENSIN 2005, la cantidad promedio de consumo/ individuo/ da
Alimentos
elaborados de maz es de 217,8 g, similar a la de trigo de 209,4 g. La Tabla 11 consolida
a base de
Determinacin de aflatoxinas en alimentos
cereales o
los datos de ingesta de estos alimentos para la poblacin colombiana (34).
de mayor consumo infantil comercializados
3 2009 farinceos Aflatoxinas (6)
en la ciudad de Pamplona, Norte de
para nios
Santander
lactantes, y Estas cifras nos permiten concluir que el maz y el trigo a pesar de tener
nios de corta
edad
un consumo menor al del arroz, son alimentos importantes en la dieta de
Factores relacionados con la presencia de
la poblacin colombiana, por lo cual se considera que los dos grupos de
4
aflatoxinas en la fabricacin de la arepa
2006
Arepa de maz
Aflatoxinas (29) alimentos son relevantes para realizar un estudio de evaluacin de riesgo, sin
delgada de maz blanco en dos industrias blanco
de Medelln y su rea metropolitana. 2005 embargo, teniendo en cuenta que la informacin cientfica disponible en el
Cuantificacin de aflatoxinas en harina pas es mayor para la dupla aflatoxina maz, se decide realizar el estudio de
5 precocida de maz, ocratoxina en caf
tostado y molido en Bogot D.C.
2005 Harinas Aflatoxinas (62) evaluacin de riesgo con esta dupla.
Aflatoxinas en maz: reporte de caso en la Maz blanco y
6 2005 Aflatoxinas (50)
Costa Atlntica colombiana amarillo
Maz y
derivados,
trigo, avena,
Occurrence of aflatoxins in selected
7 2001 cebada, arroz AFB1 (5)
Colombian foods.
y derivados de
arroz, semillas
y snacks
Harina de maz
Determinacin de la aflatoxina B1 (AFB1)
y derivados
en algunos alimentos listos para el
8 1994 (tamal, AFB1 (49)
consumo por medio de la tcnica ELISA
mantecada,
competitiva indirecta
arepa)
Tabla 11. Consumo de arroz, maz, trigo y sus derivados La estimacin de la exposicin a AFB1, se calcul teniendo en cuenta la
ALIMENTO
POBLACIN COLOMBIANA QUE CANTIDAD PROMEDIO/INDIVIDUO/ siguiente ecuacin:
CONSUME EL ALIMENTO (%) DA (g)
ARROZ (producto referente de mayor concentracin de AFB1
73,8 189,4 X Consumo de alimentos
consumo) en los alimentos
MAZ Y DERIVADOS 30,3* NA Exposicin Dietaria = -------------------------------------------------------------------------------------------
Peso corporal (kg)
Maz 6,2 87,5
Harina de maz 6,2 49,7
Arepas 17,9 80,6 Ecuacin 1. Estimacin de la exposicin dietaria
TRIGO Y DERIVADOS 69,9* NA
Pan 40,5 74,4 Considerando la metodologa de evaluacin de exposicin para realizar
Pasta 16,3 105,5 estos clculos, adaptada de la descrita por Nougadre (97) y bajo la asesora
Galletas 13,1 29,5 de Sylvia Resnik, Consultora experta de la JECFA, se tuvieron en cuenta los
Fuente: ENSIN 2005 (34).
siguientes aspectos:
* Corresponde a la sumatoria del consumo del alimento y los derivados
Nota 1: No se dispone de datos de consumo de harina de trigo sino de sus derivados
Nota 2: No se dispone de la informacin de consumo de otros alimentos derivados de maz a. Peor escenario: es la sumatoria de todos los valores cuantificados en las
y trigo autctonos de la gastronoma colombiana, tales como empanadas, envueltos, tortas, muestras; para el caso de los resultados reportados como no detectados,
bizcochos, pasteles, tamales, sopas, entre otros. se asume que corresponden al lmite de deteccin el cual es igual a 1 y se
divide en el total de muestras analizadas.
5.2 Estimacin de la exposicin para AFB1 b. Mejor escenario: es la sumatoria de todos los valores cuantificados en las
muestras, en los resultados reportados como no detectados se asume un
La ingesta probable de sustancias qumicas a travs de los alimentos se valor de cero y se divide en el total de muestras analizadas.
estima en forma cualitativa o cuantitativa (80, 81). Para la estimacin de la c. Valor mximo: corresponde a la muestra positiva con el mayor valor de
exposicin dietaria se tuvo en cuenta: contaminacin reportado.
d. Valor promedio: se utiliz cuando el estudio lo reportaba.
a. Datos de ingesta de alimentos acorde con la ENSIN 2005
b. Niveles de las sustancias qumicas detectadas, considerando los datos de Los resultados de la estimacin de la exposicin con base en estudios
concentracin de AFB1 reportados en las siguientes fuentes: i) estudios nacionales, se presentan en la Tabla 12 donde se resume la estimacin de
de investigacin nacionales publicados; ii) informacin de laboratorios la exposicin dietaria para aflatoxinas, con los estudios de investigacin
particulares de prestacin de servicios a terceros, que analizan diferentes realizados en Colombia. Dado que no hay valor de referencia toxicolgico para
muestras. No se cont con informacin de contaminacin de alimentos AFB1, es importante tener en cuenta los datos encontrados, en particular se
importados. resalta el estudio de Rojas et al, sobre alimentos infantiles.
c. Peso corporal de la poblacin entre 1864 aos (64,9 kg), de acuerdo con
lo reportado en la ENSIN, 2005.
d. El nivel mximo permitido de AFB1 en alimentos oscila entre 1 a 20 g/
kg, siendo 2 g/kg el valor aceptado por la mayora de pases (36).
Tabla 12. Estimacin de la exposicin dietaria para aflatoxinas basada en la informacin de Al comparar los resultados de los estudios nacionales por tipo de alimento,
estudios nacionales mostrados en la Tabla 13, se observa que el maz presenta los valores ms
Estudio /ao Alimento
Exposicin g/kg pc da altos de contaminacin. El valor mayor fue obtenido en el estudio de Morris,
Adultos Consideraciones para la estimacin 2011.
0,003 Peor escenario
Maz 0,0020 Mejor escenario Tabla 13. Resumen de las evaluaciones de la exposicin dietaria crnica estimada para AFB1,
0,1506 Valor mximo encontrado basada en la informacin de estudios nacionales
Daz, 2001
0,0055 Peor escenario Tipo de alimento Valor de exposicin g/kg pc da Referencias
Arroz 0,0020 Mejor escenario 0,0038 (adultos)* (5)
0,0429 Valor mximo encontrado 0,0085 (adultos)* (29)

Maz 0,0699 (adultos)* (51)
Maz - Empresa A
0,00413 Mejor escenario 0,182 (adultos)
(52)
valor mximo
Maz - Empresa B Arepas 0,00231 (adultos)* (29)
Martnez y Arcila, 0,00097 Mejor escenario
2006 0,00165 Peor escenario Alimentos elaborados a base de
Arepa empacada
- Empresa A cereales o farinceos para nios 0,01131(nios)* (6)
0,00015 Mejor escenario
lactantes y de corta edad (colada)
Arepa empacada 0,00231 Peor escenario
0,0055 (adultos)*
- Empresa B 0,00045 Mejor escenario Arroz (5)
0,0032 (adultos) *
Maz blanco *Estimaciones realizadas teniendo en cuenta el peor escenario
0,0058 Mejor escenario Fuente: Tabla elaborada por el Grupo de redaccin.
Urrego, 2005
Maz amarillo
0,0690 Mejor escenario 5.2.1 Resultados de la estimacin de la exposicin con base en reportes de
0,0115 Promedio reportado por el estudio laboratorios particulares
Maz
Morris, 2011
0,0014 Mejor escenario Se recibi informacin de un laboratorio ubicado en Bogot que procesa
0,0182 Valor mximo encontrado muestras a clientes externos; se tom la informacin reportada para 2011 y
0,0032 Peor escenario 2012, y se estim la evaluacin de la exposicin dietaria para AFB1, siguiendo
Arroz
0 Mejor escenario la misma metodologa. En la Tabla 14 se observa que la exposicin para la
Estimacin de la exposicin dietaria de AFB1 en alimentos infantiles AFB1, es mayor en maz, mientras que trigo y derivados, y arroz, presentan
Exposicin g/kg pc da menor contaminacin para los dos aos revisados.
Estudio /ao Alimento
Nios Consideraciones para la estimacin
Alimentos infantiles 0,00932 Mejor escenario

Rojas, 2009
colada 0,00933 Promedio
0,15789 Valor mximo encontrado
Fuente: Tabla elaborada por el Grupo de redaccin
Tabla 14. Estimacin de la evaluacin de la exposicin dietaria para AFB1 en maz, trigo, arroz Los resultados de estudios de investigacin y un laboratorio particular,
y sus derivados
permitieron estimar la exposicin a AFB1 en maz y derivados en 0,0699 y
2011 2012
TIPO DE ALI-
Ingesta Alimen- 0,0198 g/kg pc/da respectivamente, tal como se muestra en la Tabla 14.
to/ da (ENSIN Contaminacin Exposicin g/kg Contaminacin Exposicin g/kg
MENTO
2005) (peor escenario) pc da (peor escenario) pc da
El valor de la exposicin de la poblacin al consumir el arroz, la arepa y la
Maz kg g/kg (alimento) Adultos g/kg (alimento) Adultos
mazamorra de una bandeja paisa es de 0,0676 g/kg pc/da.
Harina de maz 0,04970 1,07 0,0009 1,00 0,0008
Trigo - 1,00 - 1,00 0,0000
Los valores de ingesta de maz y derivados, entre ellos arepa, sugieren que la
Harina de trigo 0,07440 1,00 0,0012 1,00 0,0012
poblacin se podra encontrar en riesgo, considerando que no hay un valor
Pasta 0,10550 1,00 0,0018 1,00 0,0018
toxicolgico de referencia para AFB1, y cualquier valor reportado debe ser
Arroz 0,18940 1,00 0,0032 0,00 0,0000
tenido en cuenta. Cabe aclarar que la ingesta resultante de esta evaluacin
Harina de arroz 0,18940 0,00 0,0000 0,00 0,0000
de la exposicin se hizo con la informacin disponible en la actualidad en el
Fuente: Tabla elaborada por el Grupo de redaccin. pas, por lo cual es susceptible de afinarse una vez se disponga de datos de
vigilancia y control.
Acorde con lo anterior, el alimento que por su consumo representa mayor
riesgo por AFB1 para la poblacin es el maz y derivados.
Considerando las porciones de alimentos en una dieta frecuente en la

poblacin que present mayor consumo de arepa, como es el caso de la
regin antioquea, se podra estimar la ingesta total por da y por persona
(Tabla 15).
Tabla 15. Estimacin de la contaminacin con AFB1 de los alimentos de una dieta
bandeja paisa
CONSUMO CONTAMINACIN CON
ALIMENTO
CANTIDAD PROMEDIO/PORCIN (1) (g) AFB1 (g/kg)
Arroz 81,00 1,00*
Frjol 149,5 ND
52,00
Maz (Arepa-mazamorra) 47,94**
30,00
Pltano 202,7 ND
Carne molida 48,6 ND
Chorizo 31,00 ND
Aguacate - ND
Chicharrn - ND
Huevo 64,8 ND
*Dato tomado de estudios nacionales y laboratorio privado, peor escenario.
*Peor escenario de acuerdo con Urrego, 2005.
(1) Informacin proporcionada por la Universidad de Antioquia
6 CARACTERIZACIN DEL RIESGO

Para evaluacin de riesgo de cncer heptico por exposicin a AFB1 se asume
que no hay un valor lmite de exposicin al carcingeno por debajo del cual
no se presente un efecto adverso observable (82).
Con el fin de establecer una estimacin razonable del riesgo asociado al

consumo de arepas contaminadas con AFB1, se realizaron simulaciones con el
software Risk Ranking, desarrollado por Ross 2002 (83). Este software evala
una serie de factores asociados a la susceptibilidad y severidad del peligro, la
probabilidad de exposicin al alimento y la probabilidad de que ste contenga
la dosis txica.
El software utiliza una clasificacin simplificada que mide el riesgo

relativo asignado por ste, utilizando una escala logartmica de 0 a 100,
correspondiendo ste ltimo valor al escenario del peor caso posible (cada
integrante de la poblacin consume todos los das el alimento que contiene la
dosis letal del peligro). Por el contrario, el nivel ms bajo est arbitrariamente
ajustado a una probabilidad menor o igual a 1 caso en 1010 personas (nmero
mayor de la poblacin mundial actual) de una ETA (Enfermedad Transmitida
por Alimentos) leve en 100 aos, correspondiente a un riesgo no significativo;
en este caso se acept este valor para un contaminante qumico. La relacin
obtenida en el rango total de esta escala de riesgo relativo es de 2,75 x 10-
17 veces el menor valor con respecto al mayor. La Tabla 16 presenta los
descriptores de la escala de riesgo de cada uno de los factores, segn Ross
2002.
a. Para frecuencias diferentes a las indicadas, se coloca el nmero de das

Tabla 16. Escalas relativas de riesgo entre una porcin de 100 g.
DESCRIPTORES DE RIESGO ESCALA RELATIVA
Susceptibilidad y severidad b. Dado que el software fue desarrollado en el Centro de Inocuidad y
Severo: causa la muerte a la mayora de las personas expuestas. 1
Severidad del peligro
Moderado: requiere intervencin mdica en la mayora de los casos 10-2 Calidad de Alimentos de la Universidad de Tasmania, se presentan
Leve: algunas veces requiere atencin mdica 10-3
Menor: el paciente rara vez busca atencin mdica 10-4 como opciones los tamaos de los centros urbanos ms importantes de
General: todos los miembros de la poblacin
Poco: por ejemplo nios y ancianos
1
5 Australia. Sin embargo, en la ltima opcin se puede ingresar el tamao
Susceptibilidad del consumidor Mucho: por ejemplo neonatos, personas con diabetes, cncer, alcohlicos,
etc.
30 de la poblacin de inters, opcin elegida.
Probabilidad de exposicin al alimento
Extremo: personas infectadas por el VIH, pacientes con trasplantes, etc. 200
c. Se pueden ingresar otros valores del grado de aumento del riesgo.
Frecuencia de consumo Diaria
Semanal
365
52
d. Existe la opcin adicional para asignar un porcentaje especfico diferente
Mensual
Pocas veces al ao
12
3
a los indicados.
Proporcin de consumo en la poblacin
Otra (a)
Toda (100%) 1,00
e. Es posible establecer un incremento multiplicativo diferente.
La mayora (75%)
Algunos (25%)
0,75
0,25
Fuente: (83).
Muy pocos (5%) 0,05
Australia 19.500.000
ACT 321.000
Nueva Gales del Sur 6.595.000
Tamao de la poblacin que consume el

Nuevos Territorios
Queensland
198.000
3.595.000
6.1 Estimaciones del modelo
alimento (b)
Australia del Sur 1.547.000
Tasmania 491.000
Victoria
Australia del Oeste
4.847.000
1.905.000
A partir de los clculos iniciales del riesgo que el modelo realiza (PDD:
Otra (b)
Probabilidad que el alimento contenga la dosis infecciosa o txica
probabilidad de que una dosis causante de enfermedad se presente en
Rara (1) 10-3 una porcin del producto de inters; Pexp: probabilidad de exposicin al
Poco frecuente (1%) 10-2
Probabilidad de contaminacin del producto Algunas veces (10%) 10-1 producto por persona, por da; y Exposicin: nmero total de porciones del
(antes del proceso) por unidad Comn (50%) 5x10-1
Siempre (100%) 10D producto de inters, consumido por da en la poblacin general), se obtienen
Otra
Eliminacin eficaz del peligro 0 las siguientes estimaciones:
Usualmente elimina el peligro (99% de los casos) 10-2
Poca eliminacin del peligro (50% de los casos) 5x101
Efecto del proceso Sin efectos en el peligro 1
Incrementa el peligro (10 veces) 10 Probabilidad de enfermedad por consumidor y por da: Es una medida
Incrementa significativamente el peligro (1.000 veces) 1.000
Otro (c) relativa e incompleta del riesgo, ya que no incluye la severidad del
No existe 0
Potencial de recontaminacin despus del Menor (1%) 10-2 peligro.
proceso Mayor (50%) 5x101
Otra (d) Total de enfermedades obtenidas por la prediccin anual en la
Bien controlado: sistemas implementados, confiables, eficaces (sin incre-
mento de patgenos)
1 poblacin de inters: Es otra medida relativa del riesgo.
Controlado: sistemas mayormente implementados, confiables (incremento
de 3 veces [3-fold])
3 Riesgo comparativo en la poblacin de inters: Es una medida
Eficacia del sistema de control pos-proceso
No controlado: sin sistemas implementados, personal no entrenado
(incremento de 10 veces)
10 relativa del riesgo independiente del tamao de la poblacin, pero
Ocurren abusos crasos: (por ejemplo, incremento de 1.000 veces)
No relevante: el nivel de riesgo del peligro no cambia
1.000
1
considerando la proporcin que consume el producto.
Ninguna
Leve (10 veces)
1
10-1
Clasificacin de Riesgo: Es la medida que tal vez permite entender
Incremento para alcanzar la dosis infecciosa
o txica
Moderada (100 veces)
Significativa (10.000 veces)
10-2
10-4
mejor las estimaciones anteriores. Es una medicin escalada
Otro (e)
Eliminacin eficaz del peligro 0
logartmicamente que va desde 0, sin riesgo, hasta 100, correspondiente
Usualmente elimina el peligro (99% de los casos)
Efecto de la preparacin antes del consumo Poca eliminacin del peligro (50% de los casos)
10-2
5x101
al extremo donde todos los miembros de la poblacin consumen todos
Sin efectos en el peligro
Otro (c)
1 los das el producto con la dosis letal del peligro.
Fuente: Ross, 2002
6.2 Asignacin del riesgo relativo 6.3 Resultados de la simulacin
La asignacin anterior del riesgo relativo a cada factor permite realizar

Con base en el modelo anterior se definen las escalas de los factores de riesgo
los clculos de estimacin de riesgos, expresada como la probabilidad
y los resultados aportados por ste se describen en la Tabla 17.
de enfermedad diaria para la poblacin de inters, la prediccin total de
Tabla 17. Asignacin del riesgo relativo enfermedad anual de la poblacin de inters y el ranqueo de riesgo; la Tabla
Factores del riesgo Escala escogida* Justificacin
18 presenta dichos clculos:
Por los efectos crnicos de mutagenicidad y
carcinogenicidad de la AFB1, asociados a la presencia Tabla 18. Estimaciones de Riesgo para carcinoma hepatocelular por AFB1
Severidad del peligro Menor y Leve o no de carcinoma hepatocelular. Estos efectos estn Resultados
basados en sus valores de incidencia, reportados por
el Instituto Nacional de Salud (INS, 2011). Probabilidad de enfer- Total de enfermedades predi-
Resultados Escenarios Clasificacin de
medad por consumidor y chas por ao en la poblacin
Por la evidencia de estudios de cncer heptico en (Poblacin / Reduccin) Riesgo
Susceptibilidad del por da de inters
Poco individuos portadores del antgeno de superficie de Colombia
consumidor
hepatitis B, as como la incidencia en dicha poblacin.
General / 81% 9,8% 336.261.127 67
Diaria (escenario Medelln) y General / 44% 5,3% 182.660.365 66
Frecuencia de consumo Segn lo reportado por (25).
semanal (escenario Colombia)
Hepatitis B / 81% 9,8% 336.261.127 73
Proporcin de consumo Toda (escenario Antioquia) y Hepatitis B / 44% 5,3% 182.660.365 72
Segn los porcentajes reportados por (25).
en la poblacin algunos (escenario Colombia)
Antioquia
Poblacin de los dos escenarios escogidos, segn General / 81% 68,9% 304.872.452 72
46.961.221 (escenario el dato oficial del DANE (2013) para el escenario
Tamao de la poblacin General / 44% 37,4% 165.609.727 71
Colombia) y 6.065.846 para Colombia (consultado el 14 de marzo de 2013 a las
que consume el alimento Hepatitis B / 81% 68,85% 304.872.452 78
Antioquia 11:45 am), y segn el DANE (2010) para el escenario
Antioquia. Hepatitis B / 44% 37,4% 165.609.727 77
Probabilidad de
contaminacin del
Otra = 17% Es el promedio de prevalencia.
producto (antes del
proceso) por unidad
La Tabla 18 presenta los 8 escenarios de la simulacin, 4 de los cuales
Valores provenientes de la Tabla 12 sobre los niveles
corresponden a la poblacin nacional, con una frecuencia de consumo
Efecto del proceso
81% y 44% de reduccin de de exposicin en maz con relacin a los niveles estimado semanal de arepa, el cual es menor a la frecuencia (diaria) en
AFB1 de exposicin en arepa empacada en dos tipos de Antioquia, correspondiente a los restantes 4 escenarios; en cada geografa
empresas (buena y mala implementacin de las BPM).
se consideraron los escenarios asociados a la poblacin sobre la severidad
Ya que an cuando ocurra recontaminacin con
Potencial de
mohos aflatoxignicos, las condiciones del proceso menor (General) y leve (Hepatitis B), as como sobre los efectos del proceso
recontaminacin despus No existe
del proceso
probablemente no permitan un aumento significativo del 81% y 44%.
en la concentracin de la AFB1.
Eficacia del sistema de Es la situacin ms comn tanto en el sector artesanal
control pos-proceso
No relevantes
como industrial. Es importante aclarar que este modelo no considera de forma particular
Incremento para alcanzar Ya que desde la produccin primaria se estn las caractersticas propias de una enfermedad crnica, la que produce la
la dosis infecciosa o Ninguno alcanzando niveles superiores a la normativa europea AFB1, razn por la cual se observan elevadas cifras de prediccin total de
txica (Directriz 2002/32/EC) de 2 ppb.
enfermedad anual; estas cifras hacen referencia a los eventos sumados de
Efecto de la preparacin De igual forma al factor anterior, la preparacin no
antes del consumo
Sin efectos
tiene efectos sobre la AFB1. enfermedad en funcin de la frecuencia de consumo, como si cada vez que se
*Se consideraron dos posibles escenarios consumiera una arepa contaminada se produjera un evento independiente
Fuente: Tabla preparada por el Grupo de redaccin de enfermedad, y no el efecto acumulado de una enfermedad debida a
exposicin crnica.
7 MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL

La contaminacin del maz puede ocurrir desde la produccin primaria,
despus de la cosecha, durante el transporte y almacenamiento del
producto. La principal prevencin de la contaminacin por AFB1 es evitar
su produccin en el maz (14). Es indispensable controlar las condiciones de
almacenamiento del maz, principalmente la humedad del grano, la humedad
relativa, la temperatura, el tiempo y forma de almacenamiento, as como
mantener las BPA y BPM (84).
Se han desarrollado y aplicado algunas prcticas en la produccin primaria

que pueden disminuir el crecimiento del moho, tales como la irrigacin, que
reduce el estrs de las plantas y por lo tanto la posibilidad de contaminacin
por aflatoxinas, el sistema de labranza y la rotacin de cultivos que afectan
la disponibilidad del inculo en la interface raz/suelo. La cosecha de maz en
etapas tempranas, an con alto contenido de humedad (26-28%) y el secado
rpido por mtodos artificiales detienen la acumulacin de aflatoxinas, sin
embargo estas prcticas no son de aplicacin fcil (51, 85). Los mtodos
convencionales como la aplicacin de fungicidas no son efectivos en el control
de A. flavus en el maz cuando se emplean en concentraciones eficaces y
seguras para el medio ambiente. Es recomendado igualmente realizar
adecuado secado del alimento en su sitio de almacenaje con aire caliente a
80C por al menos 6 horas al da o a la luz solar por 14 horas, para reducir los
niveles de aflatoxina y sus efectos deletreos (86).
Es necesario realizar el recuento de mohos en el grano de maz (materia

prima de la arepa) y productos derivados; y contar con la lnea base como
una prioridad para ejecutar acciones que conlleven a prevenir o reducir la
contaminacin con aflatoxinas.
Tambin existe un mecanismo de control de descontaminacin de los 7.2 Estrategias para la prevencin
alimentos de consumo humano y animal, por eliminacin o destruccin de
la AFB1 (14). Se han utilizado mtodos fsicos, qumicos y biolgicos para eliminar AFB1.
Los mtodos fsicos se basan en diferentes principios; Hassan describe
7.1 Controles asociados a la inactivacin de mohos y aflatoxinas la adsorcin, extraccin, calor e irradiacin, como principios tiles para la
eliminacin de estos contaminantes, mientras que Soriano propone la
En general, A. flavus puede ser ms termorresistente que A. parasiticus segn inactivacin con calor y la irradiacin (89). Los mtodos basados en principios
los valores D de la Tabla 19. Con respecto a la inactivacin de las aflatoxinas, fsicos se resumen en la Tabla 21 (15).
la Tabla 20 presenta las dosis de radiacin gamma que se requiere para lograr
diferentes porcentajes de reduccin, las cuales sobrepasan ampliamente Tabla 21. Mtodos fsicos para eliminar AFB1
el requisito de 10 kg como dosis mxima total absorbida, segn las PRINCIPIO DEL MTODO CARACTERSTICAS RESULTADOS SOBRE AFB1 REFERENCIA
Rango efectivo: 237-306C 105C - maz. Destruccin entre el
recomendaciones del Codex Alimentarius para irradiacin de alimentos (87). Temperatura recomenda- 40-70%
(15)
La produccin de AFB1 parece no afectarse con factores evaluados por Horn y Temperatura da: >150C, teniendo en
Pistachos 150C x 120 min Degradacin
cuenta la humedad y pH del (89)
Dorner (2001) entre los cuales est la degeneracin por subcultivos sucesivos alimento
> 95% Producto no comestible
(hasta 20 generaciones), temperaturas de 42C, pH de 2,5, y reduccin de UV a 362 nm produce 12 productos de
nutrientes (88). fotodegradacin de menor toxicidad (15, 90)
Reduccin del 45,7%
Luz solar como fuente de UV: maz x 10
Inica: X, gama y UV (15)
Tabla 19. Inactivacin por temperatura horas se present reduccin del 30%
Radiacin Rayos gama a 1 y 10 Kgy, aplicados a
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL D (min)
TEMPERATURA (C) cacahuetes producen reduccin entre (15)
A. flavus A. parasiticus un 75 y 100%
45 ND 98 156 No inica: ondas de radio,
microondas, infrarrojas y ND (15)
50 189 987 ND
luz visible
55 9,5 28,9 1,3 17,7 ND: Informacin no disponible
60 0,7 1 0,33 0,58
Valor z (C) 3,3 5 ND La descontaminacin por temperatura se favorece cuando hay una buena
ND: Informacin no reportada cantidad de agua ya que sta ayuda a abrir el anillo de lactona de la AFB1
Adaptado de (20)
para formar cido carboxlico terminal, el cual por efecto del calor es
Tabla 20. Inactivacin de aflatoxinas por irradiacin Gamma
descarboxilado.
REDUCCIN (%)
DOSIS (kgy)*
B1 G1 B2 G2 La irradiacin es ms efectiva en presencia de agua, ya que la radilosis del
0 0 0 0 agua conduce a la formacin de radicales libres que interaccionan con el anillo
100 20 30 15 furano terminal de la AFB1, disminuyendo su actividad mutagnica (15).
200 60 70 25
300 75 82 35
400 83 90 45
Dentro de los mtodos qumicos para eliminacin de aflatoxina, descritos
500 90 95 60 en la Tabla 22, se han utilizado de manera eficaz algunas de las siguientes
*Kilogray sustancias: amoniaco o derivados de amonio, perxido de hidrgeno, bisulfito
Adaptado de (20). de sodio, ozono (14), algunos fungistticos como cidos propinico, srbico,
benzoico y natamicina, los cuales forman parte del sistema de barreras Rhodococcus rhodochrous NI2+ se ha considerado el microorganismo que
mltiples (84). Sin embargo, el mtodo de aplicacin de algunas sustancias tiene mejor efecto en degradacin de la AFB1. Flavobacterium aurantiacum
qumicas tienen limitaciones, debido a que puede afectar las caractersticas B-184 permite la degradacin irreversible de las aflatoxinas en diversos
nutricionales y sensoriales de los alimentos tratados y no cumplir con los alimentos como aceite, cacahuate, leche, maz, y verduras, sin embargo los
requisitos de inocuidad de los productos. alimentos toman un color anaranjado por la fermentacin (15). B. subtilis
UTBSP1, mostr una eficiencia del 78,39% al actuar sobre pistachos y nueces
La nixtamalizacin es un proceso qumico utilizado milenariamente en contaminados con AFB1 (92). Las bifidobacterias y las bacterias cido lcticas
Mxico, en el cual se prepara la harina de maz utilizando temperaturas altas (BAL) tambin han demostrado buena actividad, no destruyen las micotoxinas
y cal; ste procedimiento permite reducir las aflatoxinas alrededor de un 90% pero remueven las AFB1 y AFM1 en cultivos y en alimentos (90) .
por la transformacin de la AFB1 y B2 en metabolitos no txicos (15, 84).
La presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante la
Tabla 22. Mtodos qumicos para eliminar AFB1 aplicacin de diversas medidas preventivas, tanto antes como despus de la
SUSTANCIA QUMICA TIPO DE ALIMENTO CARACTERSTICAS
DISMINUCIN DE
REFERENCIA cosecha, siendo esencial la aplicacin de BPA durante la cosecha, secado y
AFB1
Se debe realizar
almacenamiento (93).
acompaado de alta
Maz, cacahuate,
presin/ alta tem-
Amonio y derivados semillas de algodn y
peratura y a presin
15-30% (15) El control de micotoxinas requiere un enfoque estructurado y sistemtico
las harinas.
atmosfrica / tempe- que establezca medidas de control preventivas y reconozca las interacciones
ratura ambiente
existentes entre los sistemas de produccin y otras actividades como el
250 ppb
Bisulfito de sodio Maz
1% ms utilizada
28,2% en 72 h (15) transporte, almacenamiento, etc., para lo cual se puede utilizar el sistema
Perxido de hidr-
ND 0,2% x 10 minutos Se ha visto reduccin (90)
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) como medio para
geno
realizar el control sistemtico de las micotoxinas(93).
Maz amarillo con-
taminado con 1.600
Hidrxido de sodio A 100C x 4 min 99% (90)
ppm, procesado y En la Tabla 23 se muestra un sistema de control basado en una seleccin
frito
Hidrxido de calcio
de intervenciones o medidas preventivas y correctivas, que pueden utilizarse
en el proceso de Harina de maz
Acompaado de
15-30% (15) para el control de las aflatoxinas una vez que se ha evaluado adecuadamente
temperatura alta
nixtamizacin la naturaleza del proceso de contaminacin utilizando el sistema APPCC (93).
Fuente: Tabla elaborada por el Grupo de redaccin
A continuacin se presenta el plan APPCC de la FAO para la produccin de
maz, adaptado para la produccin de maz blanco y amarillo.
Debido a las limitaciones de los mtodos anteriores, se han buscado otras
alternativas con el uso de mtodos biolgicos o biodetoxificacin para
degradar o remover las aflatoxinas (89). Desde 1982 se report que la
AFB1, puede ser removida o degradada de los alimentos para humanos y
animales, por la accin de algunos microorganimos, como actinomycetes,
algas, mohos y levaduras. Entre las bacterias utilizadas para este fin tenemos:
Corynebacterium rubrum, Rhodococcus erythropolis, Armillariella tabescens,
Pseudomonas spp., Pseudoxanthomonas (79), as como algunas cepas de
Stenotrophomonas spp., las cuales realizan adsorcin del txico (91).
Tabla 23. Plan de APPCC para Aflatoxinas en maz

Fase del proceso Descripcin del peligro Medidas de control
Contaminacin con aflatoxinas (Riesgo bajo en cosecha BPA
durante la estacin de lluvias, riesgo ms alto en la Variedades resistentes
cosecha durante la estacin seca). Insecticidas, depredadores
Peligros de origen fsico y biolgico que afectan los
Cultivo cultivos: Capacitar a cultivadores de maz sobre mohos aflatoxignicos y sus
CONCLUSIONES
Daos mecnicos consecuencias econmicas y de salud pblica cuando el cereal est
Mohos contaminado.
Insectos Fumigaciones controladas y bajo la normatividad
Pjaros
poca y mtodos de cosecha en relacin con el estado
de madurez y humedad de los granos y del ambiente. Con base en los resultados de la evaluacin preliminar de riesgo de de
Daos mecnicos.
Capacitacin a recolectores Aflatoxina B1 (AFB1) en arepa de maz en Colombia y debido a una escasa
Recoleccin (cosecha) Durante la recoleccin la respiracin puede afectar
Seleccin de granos
Recoleccin en horas de la maana
informacin, la estimacin de la exposicin de la dupla AFB1-Maz (arepa)
indica que dado el frecuente consumo de arepa y con la alta contaminacin
la calidad del grano. Aumento de la humedad y
temperatura del grano.
Mohos
reportada en los diferentes estudios para maz, se podra presentar una
Inspeccin en explotaciones
Mohos
Desechar las mazorcas con mohos. relacin entre el consumo de arepa contaminada y el cncer de hgado, lo
agrcolas
Mohos
Desinfectar el terreno contaminado.
cual coincide con los reportes de anlisis de riesgo internacionales de AFB1
Control de humedad en el grano < de 14% y en mazorca < de 20%.
Almacenamiento de mazorcas Insectos
Control de Infestacin por (insectos roedores aves): fumigaciones y maz.
y/ o granos Pjaros
controladas y bajo la normatividad.
Roedores
Mohos/aflatoxinas
Secar la mazorcas hasta un aw de 0,82, antes de almacenarlas. Control de
contenido de humedad y temperatura en el almacn. Aireacin durante el
Segn la informacin disponible del Instituto Nacional de Cancerologa, el
Almacenamiento
almacenamiento, con control en la calidad de aire. nmero anual de casos de cncer heptico en Colombia es de 1164, con mayor
Insectos Insecticida, polvo inerte u orgnico.
Incluir desgranado en BPM nmero de casos en Antioquia (279) representando el 23,9%, departamento
Reducir al mnimo los granos quebrados, desgranando la mazorca con un
Explotaciones agrcolas
desgranado
Mohos
contenido de humedad <20% donde tambin es ms alto el consumo de arepa. Relacionando esta
Secar los granos hasta conseguir un contenido de humedad que permita informacin con la conclusin anterior, podemos inferir que el consumo de
su almacenamiento inocuo hasta 1 semana, 14% y mximo 16,5% en
48 horas.
arepa contaminada con AFB1 puede ser un factor de riesgo.
Incentivar econmicamente a los agricultores para que suministren maz
Comerciante primario Mohos
recin recolectado con un contenido de humedad <20%.
Almacenamiento de grano a
Mejorar el diseo del almacn para aumentar la ventilacin. Es importante considerar que a nivel internacional no existe un valor de
corto plazo (Riesgo muy alto en la estacin de lluvia, riesgo bajo en
Control de humedad relativa mxima del 50 % y temperatura en el
referencia toxicolgico para AFB1 por debajo del cual se haya demostrado
la estacin seca)
almacenamiento inferior a 25 C. que no se presenta enfermedad.
Aireacin en el almacenamiento.
No usar bolsas de polipropileno

Secar el maz hasta conseguir un contenido de humedad mximo de 14%
Con la adecuada implementacin de las BPA y BPM en cadena primaria y en
Comerciante secundario
Mohos
Insectos
para su almacenamiento a mediano plazo. el proceso tecnolgico de la elaboracin de arepa en Colombia, se puede
Roedores
Incentivar econmicamente al comerciante primario para que suministre reducir el riesgo de contaminacin con AFB1; como es considerada un peligro
Cantidades mayores y
almacenamiento ms
maz con un contenido de humedad bajo: <15%.
importante para la prevalencia de carcinoma hepatocelular se podra reducir
prolongado (riesgo muy alto en la estacin de lluvia, riesgo bajo en
la estacin seca)
Inspeccin visual y control permanente de mohos, insectos y roedores. el nmero de casos de esta enfermedad.
Aplicar BPM
Fbricas /silos cantidades en

Mohos Insectos
Mejorar la clasificacin, rechazar el maz con contenidos de aflatoxinas
por encima de la normatividad vigente.
De acuerdo a la literatura revisada, el problema se debe prevenir en la
toneladas a largo plazo
Aflatoxinas
Inspeccin visual para rechazar granos con daos fsico y presencia de produccin primaria donde se conjugan diversas variables que inciden en la
Fuente: Adaptado de (29)
mohos en superficie.
presencia de la AFB1, ya que una vez est la arepa contaminada con AFB1, los
mtodos propuestos no son eficientes para su inactivacin.
RECOMENDACIONES
Y VACOS DE INFORMACIN
Como resultado de esta evaluacin preliminar de riesgo, a continuacin se
relacionan las recomendaciones que se consideran pertinentes para mitigar
esta problemtica en Colombia:
Sobre legislacin y normatividad nacional

Se recomienda implementar los anlisis microbiolgicos correspondientes
a recuento de mohos y levaduras en maz como materia prima de arepas
y para producto terminado.
Se requiere contar con datos de control y monitoreo de cereales, donde
se realicen anlisis de AFB1.
Se sugiere que el INVIMA priorice la categora de riesgo de las arepas,
debido a que la posible contaminacin con AFB1 aumenta el riesgo en
salud pblica por el potencial carcinognico de esta micotoxina; a su
vez, se propone que aumente la vigilancia y control en las empresas
productoras de arepa.
Debido a que se considera el contenido de agua un punto de control para
evitar el desarrollo de mohos aflatoxignicos en la arepa y que el Codex
Alimentarius acepta como lmite 73% de agua, se recomienda legislar y
vigilar este aspecto en arepas.
Sobre produccin primaria

Se recomienda que las instituciones que realizan actividades de vigilancia
y control en la produccin primaria de maz fortalezcan la implementacin
de las BPA, debido a que la humedad y la temperatura son puntos de
control importantes para evitar el desarrollo de mohos aflatoxignicos.
Sobre las necesidades de informacin en la importacin de cereales
Teniendo en cuenta que en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos no
se cuenta con informacin disponible sobre la vigilancia (deteccin y
cuantificacin) de aflatoxinas en maz importado, se recomienda que se
realice dicho anlisis y que se tenga disponible esta informacin.
Solicitar como parte de los documentos de admisin sanitaria en puertos, Es necesario que el pas avance en la implementacin de pruebas para
aeropuertos y pasos fronterizos como criterio de inocuidad, el certificado la determinacin de biomarcadores en orina de poblacin de riesgo o
de anlisis de aflatoxinas, especficamente AFB1, expedido por un expuesta, tales como AFB1 libre, AFM1, AFP1, los cuales son indicadores
laboratorio preferiblemente acreditado en donde se informe sobre los de detoxificacin metablica y del aducto AFB1-N7Gua para exposicin
niveles de estas sustancias. crnica.
Sobre produccin de arepas Sobre laboratorios y tcnicas de anlisis

Los canales de distribucin del maz en el pas deben establecer sus Es necesario que los laboratorios de las entidades de vigilancia y control
condiciones de transporte y almacenamiento, con el fin de realizar su de cadena primaria y de producto terminado de alimentos de consumo
trazabilidad y detectar problemas potenciales, debidos a la posible carga humano, dispongan de mtodos sensibles y especficos para la deteccin,
de mohos o aflatoxinas del alimento. identificacin y cuantificacin de AFB1, as como la identificacin de los
mohos aflatoxignicos.
Sobre las necesidades de informacin poblacional y de la enfermedad Promover que los laboratorios privados cuenten con mtodos sensibles y
Es necesario que el pas cuente con un sistema de informacin disponible especficos para la deteccin, identificacin y cuantificacin de AFB1, as
y actualizado que incluya datos poblacionales, factores de riesgos, como la identificacin de los mohos aflatoxignicos.
consumo y produccin industrial de arepa discriminada por regiones del Fortalecer la infraestructura de los laboratorios existentes, para anlisis
pas, con el fin de contar con los elementos que permiten la realizacin de micotoxinas y plantear la estrategia de tercerizacin con laboratorios
de una evaluacin de riesgos cuantitativa. preferiblemente acreditados o pertenecientes a la red de laboratorios.
Desarrollar programas preventivos de educacin y sensibilizacin en
Salud Pblica para la poblacin colombiana, en particular la poblacin de Sobre la agenda de investigacin en inocuidad de alimentos
alto riesgo, es decir, pacientes con hepatitis B, VIH y con cirrosis. Se recomienda desarrollar una agenda de investigacin enfocada a llenar
Se recomienda que en los sistemas de vigilancia de Salud Pblica en el los vacos detectados en esta evaluacin, para poder realizar en un futuro
cual se notifica cncer heptico, se tenga en cuenta incluir preguntas una evaluacin de riesgos cuantitativa con datos del pas.
o informacin relacionada con el consumo de maz, arepa y derivados, Es necesario adelantar investigaciones de micotoxinas con nfasis en
para contar con informacin epidemiolgica til en anlisis de riesgo AFB1 en los alimentos de consumo infantil, debido a que sta es una
cuantitativo. poblacin vulnerable y se tiene informacin previa sobre contenido alto
Es necesario que las autoridades sanitarias proporcionen a la poblacin de micotoxinas en estos alimentos.
general informacin sobre el manejo y conservacin del alimento en los Se recomienda aumentar las investigaciones sobre aflatoxinas y otras
hogares, con el fin de evitar el deterioro del alimento que pueda conducir micotoxinas como DON, dada su relevancia actual, as como la cobertura
al crecimiento del moho y a la produccin de aflatoxinas, para lo cual a otros alimentos de consumo masivo o de riesgo de contaminacin con
se pueden generar campaas de concientizacin sobre empaques, aflatoxinas, tales como el man, por su manejo inadecuado en algunas
condiciones de almacenamiento y caractersticas del alimento (color, circunstancias.
desarrollo evidente de mohos, etc.), que deben evaluarse antes del
consumo.
VACOS DE INFORMACIN
Los vacos de informacin detectados durante el desarrollo de la evaluacin

se listan a continuacin:
Falta de informacin de las actividades de vigilancia y control.
Estudios de investigacin con informacin incompleta.
Ausencia de datos sobre la contaminacin de los cereales, como maz,
arroz y trigo que ingresan al pas.
GLOSARIO
Aflatoxina: toxina producida por hongos del gnero Aspergillus flavus, A.
parasticus y A. nonius. Sus diversos tipos pueden contaminar cereales y
piensos, causando intoxicaciones alimentarias epidmicas ms comunes
en ganado y aves de corral; se comportan como sustancias txicas y
carcinognicas para determinadas especies animales. Inhiben la replicacin
y la trascripcin del ADN.
Arepa: producto de consumo masivo listo para calentar, obtenido a partir de

la masa de maz blanca, amarilla o mezcla de ambas; sta viene previamente
cocida y mezclada con otros ingredientes, y requiere ser almacenada en fro.
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura): son una serie de consideraciones

bsicas acerca de diseo y planeacin de la operacin global, orientadas a
garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin,
deterioro o adulteracin. En el Decreto del Ministerio de Salud 3075 de 1997,
se describe el cdigo de BPM de Colombia.
Carcingeno: sustancia capaz de inducir un cncer o degeneracin neoplsica

en los animales o en el hombre.
Cirrosis: enfermedad del hgado caracterizada por la proliferacin de los

elementos del tejido celular del estroma, el cual se retrae produciendo la
atrofia y degeneracin, dando al rgano un aspecto granulado y amarillo.
Edema: acumulacin excesiva de lquido seroalbuminoso en el tejido celular

debido a diversas causas: disminucin de la presin osmtica del plasma
por reduccin de las protenas; aumento de la presin hidrosttica en los
capilares por insuficiencia cardiaca; mayor permeabilidad de las paredes
capilares u obstruccin de las vas linfticas.
ETA (Enfermedad transmitida por alimentos): sndrome originado por Panoja: trmino utilizado en Mxico para nombrar la mazorca que contiene
la ingestin de alimentos o agua, que contengan agentes etiolgicos en los granos de maz.
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de poblacin. Peligro: es la contaminacin, proliferacin o supervivencia inaceptable de
microorganismos de importancia para la inocuidad o el deterioro de los
Hepatitis: inflamacin del hgado, originado por varios agentes etiolgicos alimentos o la produccin de metabolitos, como lo son las toxinas, biotoxinas,
como: virus o frmacos. Puede evolucionar favorablemente o llevar a la micotoxinas, enzimas y aminas biognicas y persistencia, igualmente
cirrosis heptica. inaceptables, de productos qumicos, agroqumicos y antibiticos entre otros.
Ictericia: coloracin amarilla de la piel, mucosas y secreciones, debido a la ppb: concentracin de un compuesto en partes por billn, equivalente a g/
presencia de pigmentos biliares en la sangre. Kg o ng/g.
Intoxicaciones Alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de toxinas Riesgo: probabilidad de que un peligro ocurra.
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos
de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se Sndrome: cuadro o conjunto sintomtico; serie de signos y sntomas que
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier existen a un tiempo y se definen clnicamente en un estado morboso
momento, desde su produccin hasta su consumo. determinado.
Limite Crtico: un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable. Toxignico: capacidad de un organismo para producir efectos txicos o
enfermedades de esta naturaleza.
Maz: conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o hbrido de la
gramnea Zea mays. Teratognico: causante de anomalas del desarrollo embriolgico y de sus
efectos o malformaciones.
Mazamorra: producto elaborado a base de maz cocido. En algunas regiones
de Colombia se le adiciona dulce. Es acompaante del plato tpico antioqueo Xenobiticos: es cualquier sustancia que no ha sido producida por la biota,
como sobremesa. tales como los productos industriales, drogas teraputicas, aditivos de
alimentos y compuestos inorgnicos entre otros.
Micotoxinas: son metabolitos fngicos; algunas son altamente txicas para
los animales y potencialmente txicas para el hombre. La importancia que
se les concede en la actualidad, ya que est relacionada con sus propiedades
cancergenas y con la naturaleza de su actividad en los animales y el hombre.
Mutacin: cualquiera de las alteraciones producidas en la estructura o en

el nmero de los genes o de los cromosomas de un organismo vivo, que se
transmiten a los descendientes por herencia, y es inducida por una sustancia
o agente mutagnico.
SIGLAS
ADN cido Desoxirribonucleico
AFB1 Aflatoxina B1
AFB2 Aflatoxina B2
AFG1 Aflatoxina G1
AFG2 Aflatoxina G2
AFM1 Aflatoxina M1
AOAC Association of Official Analytical Chemists
APPCC Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Aw Actividad de agua
BPA Buenas Prcticas Agrcolas
BPM Buenas Prcticas de Manufactura
CAS Chemical Abstracts Service
DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica
DON Deoxinivalenol
ELISA Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay
Ensayo por inmunoabsorcin ligado a enzimas
ENSIN Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia
ETA Enfermedad Transmitida por Alimentos
EUA Estados Unidos de Amrica
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
FDA Food and Drug Administration
Agencia de Alimentos y Medicamentos
GM Genticamente Modificado
GST Enzimas glutation transferasa
VHB Virus de la hepatitis B
HIV Virus de la Inmunodeficiencia Humana
HPLC High Performance Liquid Chromatography
Cromatografa lquida de alta eficacia
IAC Columna de Inmunoafinidad
IARC International Agency for Research on Cancer
Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer

ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
IPCS International Programme on Chemical Safety
Programa Internacional en Inocuidad Qumica
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry AGRADECIMIENTOS
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada
kgy KiloGray Unidad derivada del SIU, que mide la dosis absorbida A la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), quien a travs de la donacin
de radiaciones ionizantes por un determinado material de recursos del FONDO PARA LA APLICACIN DE NORMAS Y EL FOMENTO DEL
Log Ko/w Factor de bioacumulacin de un producto qumico COMERCIO (FANFC) patrocin el proyecto Fortalecimiento de la Unidad de
NADPH Nicotinamida Adenina Dinucletido Fosfato Evaluacin de Riesgo para la Inocuidad de Alimentos ERIA para Colombia,
Nexavar Tosilato de sorafenib en cumplimiento del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
NIR Espectroscopia de Infrarrojo Cercano Organizacin Mundial del Comercio.
PCR Polymerase Chain Reaction
Reaccin en cadena de la polimerasa Al Ministerio de Salud y Proteccin Social, en especial a la Ingeniera Claudia
Pexp Probabilidad de exposicin al producto por persona por da Patricia Moreno Barrera por su inters y compromiso.
Ppb: Partes por billn
SISBEN Sistema de Identificacin y Clasificacin de Al Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA),
Potenciales Peneficiarios para Programas Sociales. en especial a la Dra. Mara del Pilar Agudelo, por su valioso apoyo en la
TLC Tratado de Libre Comercio organizacin y logstica para el desarrollo de este trabajo.
TLC Cromatografa de Capa Fina
UE Unin Europea A la Direccin de Alimentos y Bebidas del INVIMA, en especial el grupo
UFC Unidades Formadoras de Colonia del sistema de anlisis de riesgos qumicos en alimentos y bebidas, por el
suministro de la informacin y aportes necesarios en el proceso.
Al ICA por su respuesta frente a los requerimientos realizados por la ERIA

para la elaboracin de este perfil.
Al Doctor Gonzalo Daz por el suministro de datos relacionados con la

presencia de micotoxinas en alimentos. Laboratorio de Toxicologa, Facultad
de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia.
El panel de expertos agradece a la Universidad de Antioquia, Universidad de

Pamplona y Universidad de los Andes por permitir la participacin de algunos
docentes en el panel de expertos.
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la Comisin del Codex Alimentarius, 24 reunin, 2-7 de julio de 2001, 89. Hassan Y, Tayyebeh M, Giti A, A MC. Effect of roasting on degradation of
Ginebra, Suiza - Tema 10 a) del Programa: Examen de normas del Codex Aflatoxins in contaminated pistachio nuts. Food and Chemical Toxicology.
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90. Jay JM, Iguacel JT. Microbiologa moderna de los alimentos: Acribia
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91. Liang Z-h, Li J-x, He Y-l, Guan S, Wang N, Ji C, et al. AFB1 Bio-Degradation
by a New Strain - Stenotrophomonas. sp. Agricultural Sciences in China.
2008;7(12):1433-7. ANEXO
92. Farzaneh M, Shi Z-Q, Ghassempour A, Sedaghat N, Ahmadzadeh M,
Mirabolfathy M, et al. Aflatoxin B1 degradation by Bacillus subtilis UTBSP1 Anexo 1. Toxicocintica
isolated from pistachio nuts of Iran. Food Control. 2012;23(1):100-6.
93. FAO. Manual sobre la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y La toxicocintica de un agente qumico comprende las siguientes fases:
de puntos crticos de control (APPCC) en la prevencin y control de las adsorcin, distribucin, metabolismo y excrecin. Para el caso de las AFB1,
micotoxinas. Estudio FAO: Alimentacion y Nutricion. 2003;73. a continuacin se describen cada una de estas fases para comprender su
potencial txico.
Las aflatoxinas se absorben por va oral principalmente. La absorcin de las

aflatoxinas es un proceso rpido que sigue una cintica de primer orden (38,
51). Las aflatoxinas se distribuyen por el organismo, presentando un efecto
acumulativo, dada su elevada liposolubilidad (predominantemente en hgado
y riones) (53). Los parmetros toxicocinticos para AFB1 son: Log Ko/w es
de 0,5 y su volumen de distribucin es de 14L (54), vida media plasmtica de
36,5 minutos, y su aclaramiento renal es de 1,25 L/kg/h (50).
El metabolismo de las aflatoxinas, compuestas de mayor polaridad y

solubilidad en agua, ocurre en el hgado. As, la AFB1 presenta los siguientes
tipos de reacciones de fase I: de oxidacin para producir los metabolitos
AFQ1 y AFM1 y por demetilacin para formar el compuesto AFP1 (51).
Tambin ocurren reacciones de reduccin e hidroxilacin para formar
metabolitos como el aflatoxicol y la AFP1, productos cuyo poder mutagnico
y cancergeno es menor que el de la AFB1, debido a que sus sustratos no
facilitan la epoxidacin para formar el compuesto epxido 8-9 de la AFB1,
metabolito activo de esta aflatoxina (25, 51).
Las reacciones de fase II comprenden la unin de la AFB1 a compuestos como

el cido glucurnico o grupos sulfato, proceso que facilita su eliminacin del
organismo (25). De igual manera, por una reaccin de hidrlisis se forma el
derivado diol para ser excretado, el cual es un metabolito inestable que se
une a protenas como la albmina, formndose los aductos, tal y como se
indic anteriormente (25, 49, 51).
En este proceso heptico interviene el citocromo P450 mono oxigenasa La detoxificacin del metabolito reactivo 8,9 epxido de la aflatoxina se
dependiente, incorporando un tomo de oxgeno molecular en el sustrato, lo realiza por conjugacin con el glutatin, reaccin mediada por la enzima
cual aumenta la polaridad del metabolito y facilita la eliminacin (51). En esta glutatin S-transferasa (GST). Se ha observado que la actividad de esta
ruta metablica estn implicados los siguientes compuestos de la familia de enzima es mayor en especies resistentes a desarrollar cncer por exposicin a
citocromo P450: CYP3A4, 3A5 y 1A2, (51). El CYP3A4 cataliza la formacin del aflatoxinas como ratones, comparado con especies susceptibles como ratas.
epxido exo de la AFB1, capaz de enlazarse al ADN y adems formar el AFQ1, En los humanos se ha detectado menor actividad de la enzima GST (51). El
mientras que el CYP1A2 puede llevar a la formacin de un porcentaje menor epxido puede tambin ser conjugado por el sistema S-glutatin transferasa,
de la forma exo y mayor de la forma endo, la cual no se enlaza al ADN. No que es metabolizado a cido aflatoxina-mercaptrico, el cual es eliminado en
obstante, este ltimo citocromo tiene mayor eficiencia en la formacin del la orina (38).
epxido 8,9 de la AFB1 en las concentraciones que puede encontrarse en las
dietas (51). La contribucin total de las enzimas mencionadas al metabolismo Los aductos AFB1-albmina determinados en suero y plasma (aflatoxina
de la AFB1, depender de la afinidad y del nivel de expresin en el hgado M1, y el aducto aflatoxina-albumina) y los excretados por va urinaria (la
humano, en donde predomina el CYP3A4. El CYP3A5 tambin metaboliza la aflatoxina-N7-guanina y cido aflatoxina-mercaptrico) son utilizados como
AFB1, principalmente a la forma exo del epxido 8,9, pero presenta menor biomarcadores de exposicin (25, 38, 50, 51). Por otra parte, el incremento
eficiencia en la formacin del producto de detoxificacin AFQ1 (51). en la formacin de la aflatoxina cido -mercaptrico se ha relacionado de
forma inversa con la formacin del aducto heptico (38, 49).
La AFB1 y la AFG1 dialdehdos forman bases de Schiff con grupos aminos
primarios presentes como la lisina, generando los aductos aflatoxina-
albmina. Estos metabolitos representan alrededor del 2% de una dosis
nica en ratas de AFB1; sin embargo en humanos los aductos de albmina
se pueden acumular hasta 30 veces ms, debido al tiempo de vida media
mayor (3 das) de la albmina en humanos (51). En estos, la enzima aflatoxina
aldehdo reductasa, cataliza reacciones de reduccin NADPH dependientes de
la forma aldehdo fenolato a AFB1-8,9 dihidrodiol al dialcohol, disminuyendo
de esta forma la cantidad de aductos aflatoxina-albmina. Las aflatoxinas M1
y M2 son productos hidroxilados del metabolismo oxidativo de las aflatoxinas
B1 y B2 (50).
Como se muestra en la Figura 9, los productos metablicos de la AFB1 como

la AFM1, AFQ1 y AFP1 se eliminan por orina y bilis. La AFM1 tambin es
excretada por la leche materna. Teniendo en cuenta los tiempos de vida
media, los aductos urinarios reflejan una exposicin reciente, entre 1 y 2
das, mientras que los sricos indican una exposicin crnica, entre 2 y 3
meses (51). Aproximadamente el 80% de la dosis total de AFB1 se excreta en
una semana. La AFM1 se excreta en las 48 horas siguientes a la ingestin y
representa el 1,4% de la AFB1 ingerida.
Instituto Nacional de Salud, Colombia

Aflatoxinas en Arepas

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DOCUMENTOS DE EVALUACIN DE RIESGOS

Evaluacin de riesgo de carcinoma hepatocelular

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

NORMAN JULIO MUOZ MUOZ

FERNANDO RUIZ GMEZ

MARTHA LUCIA OSPINA MARTNEZ

MNCEL ENRIQUE MARTNEZ DURAN

OSCAR EDUARDO PACHECO GARCA

HERNN QUIJADA BONILLA

YULY ANDREA GAMBOA MARN

GRUPO DE COMUNICACIN DEL RIESGO

REVISORES CIENTFICOS INTERNACIONALES

REVISORES CIENTFICOS NACIONALES

En la evaluacin de la exposicin se consider adems del maz y sus

Las principales limitaciones durante el desarrollo del estudio comprenden:

al pas, as mismo no se investiga el posible nexo causal entre la ingesta de

4. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO 43

6. CARACTERIZACIN DEL RIESGO 63

7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL  69

RECOMENDACIONES Y VACOS DE INFORMACIN  77

Lista de tablas Lista de figuras

Estas toxinas se encuentran en los alimentos como consecuencia de la

Las micotoxinas son muy importantes en salud pblica y en salud animal,

1.2. Trminos de Referencia (TDR)

El alto consumo de cereales unido a los efectos potencialmente txicos de

Las aflatoxinas ms importantes son AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, AFM1

Desde el ao 1959, se evidenci la capacidad toxignica de la AFB1 con

3.1.1 Mohos productores de aflatoxinas en alimentos

3.1.2 Biosntesis de AFB1 Actividad de agua (aw) ptimo 0,98 0,99

Estados Unidos Mxico Venezuela Otros

Fuente: FENALCE 2011(25)

3.2.3 Consumo y distribucin de maz en Colombia

El consumo nacional de maz en 2011 corresponde aproximadamente a

Principales centros de consumo

Fuente: FENALCE 2012 (31)

3.3. Arepa 3.3.1 Factores que favorecen la contaminacin de arepa

Tabla 4. Tipos de arepas que se producen en Colombia

Tamizaje Tamao del grano Transporte y distribucin Temperatura

Coccin Temperatura Inspeccin visual Comercializacin Temperatura

En el pas no se dispone de cifras oficiales sobre la produccin de arepa;

Tabla 5. Consumo de maz y derivados en Colombia

En Colombia la frecuencia de consumo de arepa vara por regiones tal como

Fuente: adaptado de la ENSIN 2005 (34)

Adaptado de FAO 2003 (36)

aflatoxinas establecidos por la Unin Europea. 8

Se dispone en Colombia de la Norma Tcnica Colombiana NTC 3581 sobre

Incidence of aflatoxins, ochratoxin A and

y pases de frica y Asia (Tabla 7). Aflatoxinas

Fuente: tabla elaborada por el grupo de redaccin.

Las investigaciones realizadas en Colombia sobre contaminacin de maz y

Tabla 8. Estudios de micotoxinas realizados en Colombia desde 1994

Un 26,5% de las muestras de maz

En estos estudios se han utilizado mtodos cromatogrficos e inmunolgicos

4.1 Toxicodinamia En estudios en animales de granja, se describen interacciones entre las

4.1.1 Efectos agudos 4.1.3.1 Mutagenicidad

La exposicin crnica a aflatoxinas es una de las causas del carcinoma

Arroz 0,0020 Mejor escenario 0,0038 (adultos)* (5)

0,0429 Valor mximo encontrado 0,0085 (adultos)* (29)

Alimentos infantiles 0,00932 Mejor escenario

Considerando las porciones de alimentos en una dieta frecuente en la

6 CARACTERIZACIN DEL RIESGO

Con el fin de establecer una estimacin razonable del riesgo asociado al

El software utiliza una clasificacin simplificada que mide el riesgo

a. Para frecuencias diferentes a las indicadas, se coloca el nmero de das

4. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO 43

6. CARACTERIZACIN DEL RIESGO 63

7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL 69

RECOMENDACIONES Y VACOS DE INFORMACIN 77