ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD

MUESTREO

SUPONGAMOS QUE USTED TIENE UN AMIGO QUE COMERCIALIZA

LECHE. QU INDICACIONES LE DARA PARA QUE PUEDA HACER UN
MUESTREO CORRECTO DE LA LECHE, DESDE EL MOMENTO QUE LA
COMPRA AL CAMPESINO, HASTA LA VENTA A LAS GRANDES
PASTEURIZADORAS?

Lo que se debe hacer al comenzar , es darle a conocer la norma y los

requerimientos existentes que tiene la toma de muestras de leche , para que
se tenga el conocimiento de los lmites y las restricciones que existen.

MUESTREO

Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico,

tomando precauciones con relacin al cuidado de las mismas en lo higinico, el
equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biolgico
debern ser estriles para los anlisis requeridos.

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

Existen 3 tipos de toma de muestras para la leche,

DESDE LAS CANTINAS DE LECHE

Se debe mezclar adecuadamente la leche de las cantinas si se quiere

obtener una muestra representativa. Mezclar fuertemente aproximadamente
20 veces mediante un agitador para asegurar un reparto uniforme de la
materia grasa.
Cuando la leche a examinar se encuentra en ms de un recipiente, se
tomar una cantidad representativa de cada uno, despus de haber
mezclado su contenido, y se anotar la cantidad de leche a la que
corresponde cada muestra.

DEL TANQUE DE FRIO

En los tanques de fro, la leche se agitar mecnicamente hasta que se

obtenga una homogeneidad sufciente durante 5 minutos como mnimo. Si
la cisterna est provista de un sistema de programacin peridica de
agitacin, dicho tiempo ser ms corto (1 a 2 minutos).
La muestra de leche se tomar de punta de manguera de descarga al
camin cisterna cuando queda en el tanque de fro la mitad del volumen
total de leche, a fin de obtener una muestra representativa.
DE CAMIONES CISTERNA
Se debe mezclar cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo,
segn el mtodo apropiado, por ejemplo, agitacin mecnica, agitacin por
aire comprimido limpio, agitadores. El grado de agitacin estar en funcin
del tiempo que ha reposado la leche.

Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:

-Cuando el muestreo se efecta dentro de la media hora siguiente al llenado

del recipiente, se agitar vigorosamente la leche durante 5 minutos como
mnimo.
-Cuando la leche ha permanecido ms tiempo en la cisterna, se agitar
como mnimo durante
15 minutos

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento deber estar entre 0 y 4 grados

centgrados .Esta deber alcanzarse tan rpido como sea posible antes del
muestreo , preferiblemente las muestras sern enviadas al laboratorio de
ensayo dentro las 24 horas despus del muestreo , se utilizaran conservadoras
con un material aislante y refrigerante , con la informacin completa y
necesaria de la muestra. Esta muestra puede conservarse usando productos
qumicos apropiaos y autorizados, el conservante qumico ser dado por el
laboratorio segn el tipo de anlisis que se piensa efectuar.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

Se tendr un control de la integridad y el estado de conservacin del envase y

su higiene.

Luego de este control la muestra debe ser llevada a la temperatura del

laboratorio, all se homogeniza invirtiendo repetidamente entre 20 y 25 veces
el recipiente para que la grasa se distribuya bien, especialmente si no se trata
de leche homogeneizada. A veces es necesario elevar la temperatura a 35 o 40
grados, para homogeneizar el producto y luego enfriar a la temperatura
indicada anteriormente

El anlisis debe efectuarse de inmediato, en caso contrario se debe mantener

la muestra en el refrigerador a una temperatura inferior a 10 grados
centgrados o se le agrega algn conservante que no cause modifcaciones en
los datos analticos.
EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN
Debemos evaluar mediante distinto exmenes la calidad de la leche

-EXAMEN ORGANOLPTICO
Se establecer si la leche en examen se haya alterada mediante el examen
de los caracteres organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos
establecidos por la reglamentacin vigente. Tambin se deber tener en
cuenta la contaminacin con sustancias txicas, grmenes patgenos,
presencia de sustancias extraas como calostro, sangre, antibitico,
medicamentos, antispticos etc. ni adulterantes similares a las de sus
constituyentes: suero, almidn, colorantes entre otros.

CARACTERISTICAS NORMALES QUE SE DEBEN ENCONTRAR EN EL

EXAMEN
ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en
emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez
determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el
contenido graso.

COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, Suele variar con el

contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra
carece de pigmentos.

SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de

absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.

OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal
vacuno.

CARACTERISTICAS ANORMALES QUE SE DEBEN ENCONTRAR EN EL

EXAMEN

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada,

grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.

COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro), rosada (sangre)

SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados),

rancio (presencia de grmenes ajenos o extraos a la leche), cido (productos
de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).

OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal

observado en el examen organolptico se deber constar en el protocolo
analtico.

-EXAMEN FISICO- QUIMICO

La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un

dosaje importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y
su industrializacin; ya que un exceso de acidez puede provocar una
precipitacin de las protenas en las mquinas pasteurizadoras.

La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico,

cido fosfrico, casena, y componentes bsicos como el xido de sodio,
potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos
casi estn en equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con
papel de tornasol de una reaccin anficromtica, es decir reaccin cida y
bsica a la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos vamos a encontrar
que el pH tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.

PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE

Este sistema de pago, incluye la calidad composicional, higinica y

sanitaria, adems del volumen y la temperatura de entrega de leche.

Tambin se tendr en cuenta que, cada lugar de donde salga la materia prima
deber ser verifcada por personal idneo por parte de la empresa a donde se
entrega la leche en ste caso ser el personal de asistencia tcnica, quien
ser el personal encargado de brindar asesora a cada una de las personas
que en sus fncas manipulen leche.