PRCTICA N 01

OPERACIONES PRELIMINARES

I. INTRODUCCIN

La mayor parte de los alimentos puede contener, en el momento de su recoleccin,

diversos contaminantes o componentes no comestibles, por ello resulta

imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado,

desinfectado, clasificacin, pelado, que los prepare para las operaciones de

elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.

Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se

someten en las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la

calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo

coste, son de una gran efectividad. (Fellows, 2007). La operacin preliminar de

limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin, se pueden

considerar en general como operaciones de separacin. La limpieza o lavado

separa los contaminantes de las materias primas. La seleccin separa las materias

primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, forma

y color. La clasificacin separa las materias primas en categoras de diferente

calidad. (Brennan, 1980). La eliminacin de la mayor parte de los contaminantes

presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de

lavado.

En general cuando hablamos de operaciones preliminares, son aquellas que se

preocupan del estudio de los procesos bsicos que se utilizan en una industria,

especialmente de alimentos, para que, a partir de una materia prima, se obtenga un

 producto de calidad, con una produccin optimizada. Los procesos aplicados

dependen obviamente de las materias primas y del producto deseado.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer las operaciones preliminares de algunos alimentos (papa,

durazno) y como se aplica a la industria alimentaria.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Comprender y aplicar los diferentes mtodos de lavado, desinfectado,

seleccin y clasificacin para la papa y el durazno.

Comprender y aplicar los diferentes mtodos de pelado que se aplican en

la papa y durazno.

Realizar un anlisis comparativo entre los diferentes mtodos de pelado

realizados.
III. REVISIN LITERARIA

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas

aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen

realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en que

cada una de estas operaciones se lleva acabo varan segn la especie, su

procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en algunos casos

puede prescindirse de alguna de estas operaciones. (Badui D. Salvador,

1981). Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y

hortalizas se consideran:

Recepcin de la Materia Prima.

Pesado
Seleccin y Clasificacin.
Lavado
Desinfectado
Pelado
1. SELECCIN
 La seleccin, es separar el material que realmente se utilizar en el proceso. Si

presenta algn defecto de la materia prima hace que lo transforma en material

de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente

eliminado, es decir la seleccin es separar lo bueno de lo malo, la presencia de

dao mecnico o microbiolgico. (Arthey, D. 1992). Esta seleccin se realiza

en una mesa adecuada.

1.1. Por calidad:

Realizado por operarios debidamente calificados, por medio de pruebas

analticas.

2. CLASIFICACIN

Se trata, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el

lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, peso. La uniformidad es un

factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el

material sea homogneo y uniforme. (Hall, C., Arango, F. 1968).

3. LIMPIEZA O LAVADO

Los productos hortofrutcolas son sometidos al lavado para remover materias

extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao,

madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto

procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales.

Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y

cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de

agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales. (Arthey, D. 1992).

La eliminacin de la mayor parte de los contaminantes presentes en los

alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de lavado.

 3.1. Lavado en seco: La limpieza en seco se emplea para productos de

pequeo tamao, de mayor consistencia mecnica y menor contenido de agua

(cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza, la superficie de estos

alimentos est seca, lo que mejora su conservacin hasta su deshidratacin. Los

sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones ms baratas

que los sistemas hmedos. (Fellows. 2007).

3.2 Lavado en hmedo: Para la eliminacin de la tierra de algunos productos

vegetales como remolachas, zanahorias y otras races, y el polvo y residuos de

pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza hmeda resulta ms eficaz

que la seca. Adems no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta

operacin resulta mejor si se combina con la utilizacin de detergentes y

sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Entre las instalaciones de

lavado hmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha,

los lavadores de cepillo, los de tambor, los dedos y los depsitos de flotacin.

(Fellows, 2007)

3.3. Lavado por inmersin: Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda,

utilizndosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubrculos,

frutas, y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta as ablandada y

en parte desprendida y desechada junto con la piedra, arena y otras sustancias.

3.4. Lavado por aspersin: La eficiencia del lavado por aspersin depende de:

la presin del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del

agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin, el tiempo de

exposicin del alimento a la ducha y el nmero de duchas utilizado.

3.5. Lavado por flotacin: El mtodo tiene como fundamento la diferencia de

densidad o flotacin entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a

 limpiar. Como las manzanas magulladas o podridas se hunden en agua, se puede

efectuar la separacin sumergindolas en agua y recogiendo la fruta sana que

quedar flotando. (Brennan, 1980).

4. DESINFECTADO

La desinfeccin que realizaremos se har acompaado con el tipo de lavado por

inmersin, consiste en colocar un 1mL de hipoclorito de sodio por cada dos litros de

agua y se sumerge la materia prima y se deja reposar durante 5 minutos. Al

desinfectar las materias primas, se persigue principalmente dos objetivos:

Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son

estticamente desagradables.
Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que

dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

5. PELADO

El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo

cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por una o

varias de las siguientes razones:

Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso de

duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera.

Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la pia,

mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre otros.
Evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cscara hacia el

producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en ctricos, los

pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes

fuertemente adheridos, etc.

El pelado de frutas y hortalizas se hace bsicamente mediante cuatro mtodos:

pelado mecnico, trmico, qumico y manual. (Arthey, D. 1992).

5.1. Pelado qumico: Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia

prima que se va a pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio

(NaOH) a temperaturas cercanas a ebullicin durante periodos cortos (2-8 min) y

muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina

posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o bien sin

aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en seco). El pelado

qumico es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y hortalizas, como

durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, etc. Se

requiere, para cada caso, una concentracin de hidrxido de sodio y un tiempo de

exposicin especfico.

5.2. Pelado manual: Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste

bsicamente cuando la forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara

no permiten efectuar el pelado por ninguno de los mtodos. Sin embargo, el

pelado manual es un procedimiento costoso, por lo elevado del tiempo y personal

requerido y, en ocasiones, por las altas prdidas de producto.

5.3. Pelado mecnico: El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica

este mtodo.

5.3.1. Corte

Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra

unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el

producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para

determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados son

para productos esfricos o semiesfricos (como manzana, durazno, guayaba,

ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos en forma de cuchara

 que en la misma operacin pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso.

Entre las principales ventajas de este tipo de pelado conviene mencionar que:

No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como subproducto

para la extraccin de componentes, o bien como forraje.

Es un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos qumicos,

etc.
5.3.2. Abrasin: En este sistema, la materia prima por pelar se pone en

contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo

(material abrasivo a base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie

abrasiva rotatoria arranca la piel del producto por pelar, se elimina mediante la

aplicacin de chorros de agua. Este sistema sirve para el pelado de cebolla, ajo,

betabel y papa, aunque en la papa puede presentarse un ligero oscurecimiento

de la pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.

Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin.

Desventajas:
Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no se

controla adecuadamente, puede existir una alta prdida de producto

(Hasta 25 %).
La cscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posteriormente.

Debido a que la cscara se retira con chorros de agua, se genera una gran

cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminacin resulta cara y complicada.

5.4. Pelado trmico

5.4.1. Pelado con vapor: En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo

corto (de 15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la
vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los

cuales adems enfran el producto. Dado el corto tiempo de exposicin al vapor y su

baja conductividad trmica, el calor no penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino

que se queda en la superficie, por lo que no afecta las caractersticas de la materia

prima. Este sistema se adapta para el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno

maduro, entre otro.

Ventajas:

Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tamaos no tan

homogneos.
Si el sistema es controlado adecuadamente, las prdidas por este mtodo son

bajas (entre 8 y 20%).

Desventajas:

Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exactitud, el

producto podr sufrir daos por calentamiento.

Algunas cscaras firmemente adheridas a la pulpa son difciles de eliminar

por este mtodo.

La cscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite su

aprovechamiento ulterior.

5.4.1. Pelado por flama: Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de

frutas y hortalizas, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como

pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que

pasan a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o

superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser

muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con

chorros de agua a presin.

La ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues

produce mermas muy pequeas, del orden de 10%, pero sus desventajas son su baja
versatilidad y la desintegracin total de la cscara, lo que impide un uso posterior de

ella.

IV. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1. MATERIALES
Materia prima.
Agua destilada.
Agua comn.
PH metro.
Refractmetro.
Hipoclorito de sodio (4%)
Franelas.
Jabn germicida.
Cuchillo.
Tablas para picar.
Termmetro.
Pipeta.
Balanza.
Beacker.
Tinas

4.2. METODOLOGA

Recepcin Anlisis (ph, brix, organpolptico)

Pesado

Seleccin y clasificacin

Lavado

Desinfectado Hipoclorito de sodio al 4%

(1mL en 2L H2O)

Pelado Hidrxido de sodio (30g en 1L H2O)

DESCRIPCIN DEL FLUJO
Recepcin: Es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso es

fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de

llegada, empaque y etiquetado.

Se recibe la materia prima (papa y durazno) al laboratorio y luego realizaremos un

anlisis de pH, slidos solubles (Brix) y las caractersticas organolpticas.

Figura 1. Recepcin de la materia prima (papa, durazno).

Pesado: Trasladar todas las materias primas a la zona de pesadas y situarlas todas al

mismo lado de la balanza, Verificar la correcta limpieza de la balanza, Realizar la

puesta a cero de la balanza, Anotar en la hoja de elaboracin el lote del producto a

pesar.

Figura 2. Pesado de las materias primas.

Seleccin y clasificacin: En este proceso se tiene en cuenta el tamao el color de la

materia prima a utilizar se selecciona lo ptimo y lo malo se desecha. Mayormente la

clasificacin se realiza de acuerdo al tamao y color.

Figura 3. Seleccin y

clasificacin de la papa
y durazno.

Lavado: su objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo

contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior

elaboracin. Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metlico,

mineral, vegetal, animal, qumico o microbiano, entre otros.

Figura 4. Lavado de la papa y durazno.

Desinfectado: Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales

como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos

patgenos en fase vegetativa que se encuentren en la materia prima.

La desinfeccin que realizaremos se llama inmersin, consiste en colocar un 1mL de

hipoclorito de sodio por cada dos litros de agua y se sumerge la materia prima y se

deja reposar durante 5 minutos.

Figura5. Desinfectado de las materias primas.

Pelado: El pelado es la eliminacin de las partes no comestibles de la materia prima

para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores.
Existen diversas formas de pelar, pero las que usaremos en prctica son la del pelado

manual y el pelado qumico.

El pelado manual consiste en utilizar una herramienta como el cuchillo para

retirar la cascara de la materia prima.

El pelado qumico consiste en sumergir la materia prima en una solucin diluida

de hidrxido de sodio (NaOH) en un litro de agua a una temperatura cercana a la

de ebullicin, en este caso para el durazno se los coloca por un tiempo de un

minuto.
 Figura 6. Pelado y lavado del durazno.

V. RESULTADOS
Recepcin: Tiempo de operacin 22 minutos.

Tabla 1. Anlisis de la papa y el durazno.

pH Bri Caractersticas organolpticas

Materia prima (% x Color
) (%) Olor Textura
Externo Interno
Anaranjado
Durazno 6.7 4 con zonas Anaranjado Caracterstico Duro
violetas
Marrn Amarillo
Papa 3.9 18 Caracterstico Duro
rojizo claro

Pesado: tiempo de operacin 2 minutos.

Cuadro de pesado.

Producto Peso (g)

Durazno 964 g
Papa 536 g

Seleccin y clasificacin: tiempo de operacin 15 minutos.

Tabla 2. Seleccin y clasificacin de la papa y el melocotn.

Materia Bueno
Malo (unidades) Tamao Forma
prima (unidades)
3 dao por golpe,
corte o Grandes y Redonda
Durazno 2
picadura(alteracin medianas uniforme
enzimtica)
Ovalada
4 dao por golpe y Grandes y
Papa 4 uniforme y
picadura medianas
des uniforme

Lavado (por inmersin): tiempo de operacin 2 minutos.

Desinfectado (hipoclorito de sodio): tiempo de operacin 7 minutos.

Tabla 3. Pelado qumico y manual

Materi Manual (g) Qumico (g)

a
prima
c/cascar s/cascar Cascara c/cascar s/cascar cascara

a a a a
Durazno 93 80 13 84 73 11
papa 85 70 15

Pelado qumico: tiempo de operacin es de 5 minutos

Pelado manual: tiempo de operacin 5 minutos.

VI. DISCUSIONES
 Segn Arthey, D. 1992 en lo estipulado anteriormente facilita la informacin en

que si en la utilizacin del pelado qumico no se controla bien los tiempos nos

podra generar prdidas del producto, por lo cual no podra recomendarse hacer

este tipo de pelado salvo que se disponga de tiempo y exactitud en la operacin

a realizar ya que el control del tiempo es fundamental en dicho proceso.

Segn la Tabla 1. Condiciones para el pelado qumico de algunas frutas y

hortalizas, se dice que el durazno se coloca en una solucin de NaOH con una

concentracin de 2-3% por un tiempo de 1-2 minutos a una temperatura de

95C, comparando con nuestra metodologa (30g de NaOH en un litro de agua

a una temperatura cercana a la de ebullicin por un minuto) podemos decir que

se realiz este proceso dentro de lo mencionado en la Tabla 1.

Durante el pelado manual se observ que el tiempo de pelado fue lo que se

podra considerar rpido y no hubo una gran prdida del producto ya que se

procur retirar solamente la cscara. Al comparar con el mtodo abrasivo se

pudo observar que el mtodo manual necesita un requerimiento bajo de agua.

(Holdsworth, S.D. 1988).

En la prctica si hacemos una comparacin, nos podemos dar cuenta que el

pelado manual es ms rpido en pequeas cantidades porque el pelado qumico

de la papa demora mucho ms, pero si comparamos la cantidad de materia

prima desperdiciada entonces elegiramos el pelado qumico aunque demora un

poco ms pero aprovecharamos al mximo la materia prima y no tendramos

mucho desperdicio.

VII. CONCLUSIONES
 Se logr identificar los diferentes mtodos de pelado (manual y qumico),

considerando los factores de temperatura, tiempo de pelado y calidad, el cul

este ltimo influye en gran parte para modificar los otros factores as como el

tener en cuenta el destino del producto.

Logramos conocer las operaciones preliminares de algunos alimentos (papa,

durazno) y como se aplica a la industria alimentaria.

Se determin la importancia del tipo de lavado para cada fruta u hortaliza, la

seleccin y la clasificacin que determinan el mtodo a utilizar y el producto

a desarrollar.
Segn las operaciones preliminares que obtuvimos por bien realizar en la

prctica se podra decir que la fundamental es la de seleccin y clasificacin

ya que depende de esta que el producto o el alimento tenga buenas

caractersticas de calidad.
VIII. RECOMENDACIONES
La concentracin adecuada de hidrxido de sodio es muy importante para el

pelado qumico, si se utiliza elevadas concentraciones de NaOH puede

resultar muy perjudicial para el producto, por ende, perdidas econmicas.

Debemos recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares

como la recepcin, el pesado, lavado, seleccin y clasificacin, pelado para

la correcta aplicacin de un mtodo de pelado, lavado, etc. de frutas y

hortalizas, ya que tanto la forma, textura, tamao e ndice de madurez son

factores que determinan la efectividad y tipo de mtodo a usar.

Tener cuidado en los clculos de hidrxido de sodio (NaOH) a emplear para

el pelado, ya que aditivos como este estn relacionados con la toxicidad y

esto causa un dao al consumidor.

IX. CUESTIONARIO
1. Qu es el hipoclorito de sodio y sus usos?
El hipoclorito de sodio es un compuesto qumico altamente oxidante, que suele ser

llamado tambin cloro o leja. Su frmula qumica es NaClO.

Por lo general es comercializado como una solucin de un olor caracterstico y

penetrante y de un color verde amarillento que se utiliza en procesos de desinfeccin

y blanqueamiento de ropa.
Sus caractersticas qumicas hacen que el hipoclorito de sodio sea un agente eficaz en

la eliminacin de ciertos virus, bacterias y microorganismos, sin embargo no es tan

eficaz ante hongos. Por su capacidad de desinfeccin es utilizado en diferentes

mbitos, desde el hogar hasta en hospitales y la industria.

El hipoclorito de sodio es una sal prehidratada que se descompone lentamente

cuando entra en contacto con el aire, es inestable y corrosivo.

USOS:

Desinfeccin de material quirrgico y de algunos alimentos, tales como frutas y

verduras

Esterilizacin de material quirrgico y dems herramientas que requieren de un

alto grado de esterilizacin para su uso y aplicacin

Liberacin de toxinas en sustratos

Purificacin y tratamiento de aguas residuales, industriales, potables y de

piscinas

Lavado de ropa como blanqueador

Tambin es utilizado como fungicida y en la eliminacin de bacterias.

2. Qu bacterias elimina el hipoclorito de sodio?

Tiene un amplio espectro microbicida que ayuda a combatir bacterias, hongos,

esporas y virus, incluyendo al de la hepatitis B y el VIH. Tiene propiedades

desodorizantes y actividad microbicida atribuible al cido hipocloroso no

disociado.
 El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas,

pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios. La

actividad del hipoclorito se ve reducida en presencia de iones metlicos, biocapas,

materiales orgnicos, bajo pH o luz UV

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Recuperado el 25/05/ 2017

Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de Frutos y Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza,

Espaa. 6. Recuperado el 22/05/2017

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Navarro, T. (2008). EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA

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