Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

Inspeccin y Auditoria en la
ASIGNATURA
Agroindustrias
: CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE : Ing. CRISTINA ELENA QUIONEZ RUIZ
CICLO : IX
INTEGRANTES :
1. Tuesta Gmez Zarina Andrea 12. Romero Guerrero Gustavo
2. Garay Vega Rudineis Roci 13. Mestanza Valera Romy Enith
3. Daz Marn Xiomara 14. Torres Morales Yuvi
4. Chvez Lomas Enith 15. Ramos Diaz Nancy
5. Cabrera Sandoval Isabel 16. Shua Valera Carlos
6. Laredo Alfaro Kevin 17. Vsquez Shua Charlys
7. Espinoza Ambrosio Joel 18. Gonzales Fuentes Elmer
8. Fernndez Macuri Rafael 19. Rengifo Reyes Rudy
9. Ramrez Gonzlez Helen 20. Ysmodes Flores Carlos
10. Gonzales Toscano Karen 21. Chota Saboya Abner
11. Povis Antara Kayla 22. Hancco Carrin Gloria

PUCALLPA PER
2016
 INTRODUCCIN

En el presente trabajo se realiza un somero anlisis acerca de la utilizacin de

las tcnicas de inspeccin y auditora en el control oficial de alimentos. Tanto
en la reglamentacin europea como en diferentes recomendaciones de
organismos de prestigio queda patente que inspeccin y auditora son tcnicas
de control oficial vlidas y perfectamente compatibles, aunque con perfiles bien
diferenciados. Mientras que slo se puede obtener el mximo rendimiento del
control oficial mediante auditora en empresas alimentarias que tienen
implantado un sistema de autocontrol completo, las tcnicas de inspeccin
pueden utilizarse en todo tipo de establecimientos. De hecho, cuando las
inspecciones se llevan a cabo con criterios modernos (inspecciones basadas
en el riesgo) constituyen una eficaz tcnica de control oficial que permite, por
ejemplo, superar las limitaciones de las auditoras cuando los registros son
escasos y/o de veracidad cuestionable.
 I. TITULO

Inspeccin y Auditoria en la Agroindustria

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

Conocer el proceso de Inspeccin y Auditoria en la Agroindustria.

II.2. Objetivos Especficos

Conocer los preparativos de Auditoria, Auditoria Insitu, pos

Auditoria de calidad.

III. REVISIN DE LITERATURA

III.1. Auditoria de control de calidad en la agroindustria

III.1.1. Concepto de Auditoria
Una auditoria es una actividad de informacin, mediante la cual
puede verificarse el cumplimiento del Sistema de Calidad
establecido y la efectividad de dicho Sistema y, en caso contrario,
evaluar la necesidad de una mejora o de una accin correctiva.
No se trata pues de una actividad cuyo fin sea la bsqueda de
culpables, hay que quitarle esa connotacin negativa que puede
tener la palabra auditoria en relacin con la justicia o con la
auditora fiscal, que hace que mucha gente le tenga un miedo
absurdamente desproporcionado. Es importante esclarecer este
hecho en favor de las auditorias, puesto que una posicin a la
defensiva no favorece el flujo de informacin.

De la definicin podemos deducir los siguientes aspectos:

a) Existe un Sistema de Calidad previamente establecido.
b) Se cumple el Sistema de Calidad.
c) El sistema es adecuado.

Como condicin previa a la auditoria es necesario que existan

unas reglas de juego conocidas por ambas partes, auditor y
auditado, que afectan a la empresa. Estas reglas consisten en las
normas ISO de la serie 9000. El Sistema de Calidad estar
documentado en una serie de documentos tales como el Manual
de Calidad, Procedimientos, Instrucciones, etc:
- Manual de Calidad, donde se describe la filosofa de Calidad
de la empresa y QUE hace cada empresa para asegurar la
Calidad de los productos o servicios que suministra.
- Procedimientos e Instrucciones que es donde la empresa
describe en detalle la forma de llevar a cabo lo indicado en el
Manual de Calidad. Indica el COMO lo hace la empresa.

III.1.2. Qu es la Auditoria de Control de Calidad?

La auditora de control de calidad sirve para hacer el seguimiento
del proceso de control. Realiza el diagnstico del caso y muestra
como corregir las fallas que pueda tener. La auditora (o
diagnostico) de calidad es parecida a la auditoria del proceso de
control, pero no es lo mismo.
Revisar la calidad es estudiar la de un producto determinado
tomando muestra de tiempo en tiempo ya sea dentro de la
empresa misma o en el mercado. Se verifica la calidad del
producto para ver si satisface las necesidades del consumidor.
Sirve para corregir los defectos del artculo si los tiene y para
aumentar su atractivo.

En la auditoria de control de calidad, por el contrario, revisamos

cmo se ha emprendido el control, cmo le incorpora la fbrica
calidad a determinado producto, el control de los subcontratistas,
como se manejan las quejas de los clientes y cmo se pone en
prctica la garanta de calidad en cada paso de la produccin,
empezando desde la etapa de desarrollo de un producto nuevo.
La tendencia ms moderna en materia de auditoria de control de
calidad es hacer una revisin del control total de calidad
estudiando todo el sistema de administracin.

1. Auditoria de control de calidad por personas de fuera

a) Auditoria de cc del proveedor por el comprador:

Dentro de esta categora estn las auditorias hechas por
fabricantes de artculos elctricos y automviles a sus
subcontratistas y por la Direccin de defensa a los
Ferrocarriles Nacionales del Japn a sus proveedores.

b) Auditoria de cc efectuada con propsitos de certificacin:

Los funcionarios gubernamentales encargados de realizar
interventorias de CC para otorgar certificados, no suelen tener
experiencia en CC, por lo cual sus auditoras tambin vienen
a ser enteramente pro formas.
c) Auditoria de cc para el premio Deming de aplicacin y la
medalla japonesa de control de calidad:
El Premio Deming de Aplicacin:

Se pueden dividir en dos categoras:

 El premio Deming para individuos que han contribuido en el
Japn al control de calidad y a los mtodos estadsticos.
El premio de aplicacin que se otorga a las industrias.
Tiene dos categoras adicionales como: Premio Deming de
aplicacin para la divisin, para la empresa pequea y
premio de control de calidad para fbricas. Los cuales son
entregados por el Comit de Premio Deming.

La Medalla Japonesa de Control de Calidad:

Este premio es otorgado a las empresas que hayan recibido el

premio Deming cinco o ms aos atrs. Por lo dems, los
criterios de seleccin son parecidos a los que rigen para el
premio Deming.

d) Auditoria de cc por un consultor:

En este sistema los consultores visitan a las empresas y
fbricas, permanecen all varios das y hacen
recomendaciones y sugerencias.

2. Auditoria desde adentro

Hay cuatro tipos de auditoria que se hacen internamente,
estas son:

a) Auditoria por el presidente:

El presidente de la empresa va en persona a la fbrica y a
las diversas oficinas para hacer sus propias observaciones.

b) Auditoria por el jefe de la unidad:

La revisin por el jefe de la unidad significa que ese jefe
efecta la revisin de CC en los lugares de trabajo que
estn bajo su propia jurisdiccin.

c) Auditoria por el personal de cc:

En la auditoria hecha por el personal de CC, un director de
la empresa encargado de control de calidad acta como
dirigente de cuatro o cinco miembros del personal de CC.
 d) Auditoria mutua de cc:
La revisin mutua funciona exactamente como lo indica el
trmino. Distintas divisiones de la empresa intercambian
sus grupos de revisin.

III.1.3. Tipos de Auditorias

a) Auditoras internas
Las auditoras internas garantizan que una organizacin est
cumpliendo sus propias normas de calidad o estndares
requeridos contractualmente. Esto tambin se llama una
auditora de primera parte. Las auditoras internas se pueden
hacer por auditores que trabajan para la empresa que se est
revisando. Tambin pueden ser contratados por la empresa
para auditar sus propias funciones. Sin embargo, los auditores
deben ser independientes de la funcin que estn auditando.

b) Auditoras externas
Los auditores externos son independientes a la empresa a la
que estn auditando. Pueden ser contratados por un
proveedor o cliente para garantizar que la empresa auditada
cumple con sus estndares de calidad. Tambin pueden ser
auditadas por el gobierno para verificar que cumplen con las
especificaciones militares. Las auditoras externas pueden ser
realizadas por consultores de calidad especializados en las
normas de calidad especficas para las organizaciones. En
todos estos casos, a estas auditoras se les conoce como
auditoras externas.

c) Auditoras de segunda parte

A las auditoras externas que se realizan por una empresa

que tiene un contrato con la empresa auditada se les
denomina auditoras de segunda parte. La auditora de
calidad de segunda parte se realiza por la sociedad
responsable de la auditora.
d) Auditoras de tercera parte

Las auditoras de calidad externas realizadas por una

organizacin que no tiene contrato con la empresa que es
auditada se denominan auditora de tercera parte. Una
auditora externa realizada por una tercera parte se puede
hacer para lograr o mantener la certificacin en la norma de
calidad. Una auditora de tercera parte realizada por un
auditor independiente tambin puede ser requerida por la ley
para que la empresa califique para los contratos del gobierno.
Una auditora de tercera parte de una empresa tambin se
puede hacer a peticin de un proveedor o cliente en la que
pueda ser considerada una auditora de segunda parte si
realizan la auditora de calidad ellos mismos.

e) Auditoras de procesos

Una auditora de proceso verifica que un proceso

documentado cumple con los estndares de calidad. Este
proceso podra ser un proceso de fabricacin o proceso de
servicio.

f) Auditoras de Producto

Una auditora de la calidad del producto verifica que un

producto fsico cumple con las especificaciones de diseo y
otras mediciones de calidad. Las auditoras de producto
pueden requerir que se midan las dimensiones fsicas, que se
prueben los productos, o que se realicen pruebas
destructivas. Una auditora de producto puede incluir revisar la
calibracin y probar los equipos utilizados para verificar que el
producto cumple con los estndares de calidad.

g) Sistemas de auditoras
 Un sistema de auditora es una revisin del sistema de calidad
utilizado por una empresa. Se trata de una revisin de cmo
la empresa mide y cumple las normas de calidad. Se verifican
los procedimientos utilizados para medir la calidad del
producto, cmo se registran los defectos, y cmo la compaa
se asegura de que no se aprueben productos fallidos.

III.2. Auditoria In Situ

III.2.1. Planificacin de las Actividades de las Auditorias
1. El Auditor Lder convoca a los miembros del Equipos Auditor a
reunin para coordinar la elaboracin del Plan de Auditoras
Internas en el formulario FOR-002 PRA-007. El Auditor Lder debe
tener particular cuidado en el momento de la elaboracin en la
definicin del alcance y alcance de la auditoria, considerando los
elementos del sistema de gestin de la calidad y el rea a
auditarse.
2. El Auditor Lder notifica con 5 das hbiles de anticipacin como
mnimo, el Plan de Auditoras Internas al encargado de la unidad
orgnica o funcional inmediata superior de la unidad a ser
auditada.
3. El rea auditada debe responder dentro de los 5 das definidos,
su conformidad con el Plan, en caso que existan observaciones
deben ser comunicadas al Auditor Lder y debe coordinarse la
versin final, antes de la auditoria in situ.

III.2.2. Elaboracin de Listas de Verificacin

1. El auditor lder convoca a reunin al equipo auditor para la
preparacin de las listas de verificacin en el for-003 pra-
007(anexo a3), las mismas son elaboradas en base a la
informacin recolectada de la revisin documental y un formulario
proporcionado por el CEGC-CNSP.

III.2.3. Ejecucin de las Actividades de Auditoria In situ

1. Reunin de apertura.
1.1. Segn la fecha planificada de auditora in situ, el auditor lder
convoca a reunin de apertura al personal del rea a ser auditada
y al equipo auditor.

La agenda de la reunin debe considerar como mnimo los

siguientes puntos:

- presentacin del equipo auditor (auditor lder y auditores).

- objetivo y alcance de la auditoria,

- horarios y cronograma,

- disponibilidad de recursos,

- explicacin de la metodologa de trabajo,

- aclaracin de inquietudes,

- fecha y hora de reunin de cierre.

1.2. El auditor lder registra los acuerdos en un acta (FOR-004

PRA-007).

2. Recopilacin y verificacin de informacin.

2.1. La recoleccin de la evidencia de auditoria, lo realiza el

equipo auditor acorde a las siguientes actividades:

- Ejecucin del trabajo de campo (de acuerdo con el Plan de

Auditoria Interna),

- Entrevista a los auditados,

- Revisin de registros que demuestran el grado de

implementacin de los procesos a auditarse,

- Observacin de las actividades tcnico-administrativas parte del

alcance de auditoria,

- Los indicios de hallazgos, deben tenerse en cuenta y ser

investigados hasta que se cuente con evidencia sustancial de su
conformidad o no conformidad.
2.2. Los hallazgos deben registrarse detalladamente. En el caso
de las conformidades deben resumirse en el FOR-005 PRA-007
Informe de auditora en este formulario tambin se incluye la Lista
Colectiva de Observaciones y No

Conformidades, para ello los auditores deben informar al auditado

sobre los hallazgos en el momento de su identificacin para
asegurar su entendimiento y un manejo transparente del proceso
de auditora.

3. Preparacin de la reunin de cierre.

3.1. Terminada la ejecucin de la auditoria in situ, y dentro de las

dos ltimas horas del cronograma de auditoria, el Auditor Lder
convoca a una reunin al Equipo Auditor donde se revisan los
hallazgos encontrados en la auditoria, basados en la evidencia
recopilada y verificada.

3.2. Elaboran el Informe de auditora (FOR-005 PRA-CNSP-007).

3.3. Las conclusiones de la auditoria son consensuadas entre el

Equipo Auditor y el Auditor Lder.

3.4. En dicha convocatoria se definen los roles y

responsabilidades del Equipo Auditor durante la Reunin de
Cierre.

4. Reunin de cierre

4.1. El Auditor Lder convoca a la Reunin de Cierre en la que

participan el Equipo Auditor y el personal auditado. En los casos
en que sean auditados los procesos directivos y la Coordinacin
del Sistema de Gestin de la Calidad, deben participar el Director
General y los Directores Ejecutivos.

4.2. La agenda de la reunin de cierre, considera como mnimo

los siguientes puntos:

- presentacin de los resultados (no conformidades y

observaciones) y, conclusiones identificadas en la auditoria,
- entregar la Lista Colectiva de Observaciones y No
Conformidades al encargado de la unidad orgnica o funcional
auditada,

- oportunidad al auditado de comentar los hallazgos y en caso

necesario la presentacin de evidencias no observadas por el
Equipo Auditor, las cuales sustenten la no aplicacin del hallazgo
presentado,

- solicitud de presentacin al Equipo Auditor, en un plazo no

mayor a 10 das hbiles, de un plan de acciones
correctivas/preventivas (FOR-001 PRACNSP-008 SAC/SAP),

- fecha de presentacin y distribucin del Informe de Auditoria

Interna (FOR-006 PRA-007), en funcin de la presentacin y
aprobacin de las acciones correctivas/preventivas.

4.3. El Auditor Lder registra los acuerdos en un Acta (FOR-004

PRA-007).

Informe De Auditora.

1. Las acciones correctivas/preventivas son registradas y

presentadas por el responsable del rea auditada, dentro de los
10 das hbiles siguientes a las auditorias. El Equipo Auditor
revisa las acciones correctivas/preventivas y define su pertinencia,
en caso negativo, comunica al auditado y coordina la definicin de
dichas acciones, una vez pertinentes las aprueba y las incluye
como parte del informe de auditora interna.

2. El Auditor Lder en coordinacin con el Equipo de Auditoria,

elabora y presenta el Informe de Auditoria en el FOR-005 PRA-
007 al responsable del rea auditada y al Director General en los
20 das hbiles siguientes a la reunin de cierre, para su
respectiva aprobacin.

3. El Informe de Auditoria Interna aprobado, incluyen los

siguientes registros de soporte:
 Actas de reunin (FOR-004 PRA-CNSP-007),
Plan de Auditoria (FOR-002 PRA-007),
Lista de verificacin (FOR-003 PRA-007),
Solicitud de acciones correctivas y preventivas (FOR-001 PRA-
CNSP-008 SAC/SAP).

El mencionado informe es distribuido por el CEGC-CNSP a los

siguientes destinos:

Original: rea auditada

Copia controlada 1: Direccin General (cuando aplique),
Copia controlada 2: Direccin Ejecutiva correspondiente (cuando
aplique),
Copia controlada 3: EGC-CNSP,

5. La implementacin de las SAC/SAP se realiza conforme a lo

sealado en el procedimiento Acciones Correctivas y Preventivas
(PRA-CNSP-008).

III.2.4. Seguimiento
1. El seguimiento a los resultados de las auditoras internas se
realiza de forma sistemtica en las auditorias subsiguientes y
debe ser incluida obligatoriamente por el actual Equipo Auditor, en
cada Plan de Auditoria.
2. En casos crticos y particulares el CEGC-CNSP designa
auditores calificados para realizar el respectivo seguimiento a la
implementacin de AC o AP, de acuerdo a la fecha propuesta de
implementacin y siguiendo lo sealado en el PRA-CNSP-008.

III.2.5. Registros
La informacin originada por las auditoras internas de la calidad,
y toda informacin generada por esta actividad, es registrada en
los formularios anexos, clasificada, archivada y mantenida en
carpetas especficas, segn lo establecido en el procedimiento de
control de los registros (Minsa, 2010).
III.3. Sistemas de preparativos para la Inspeccin
La auditora ha sido definida como el proceso estructurado de recogida
de informacin independiente sobre la eficacia, la eficiencia y la fiabilidad
 del sistema global de gestin de la seguridad y de elaboracin de planes
de accin correctora (Successful Health & Safety Management 1991).

Por tanto, la inspeccin en el lugar de trabajo no slo es la fase final en la

institucin de un programa de gestin de la seguridad, sino que tambin
es un proceso continuo para su mantenimiento.
Slo puede llevarse a cabo all donde se haya establecido un sistema
adecuadamente diseado que garantice la satisfaccin del objetivo de
dicho programa. En este tipo de sistemas, el personal directivo concibe
inicialmente una declaracin formal de formulacin de polticas en la que
se determinan los principios para la creacin de un entorno de trabajo
seguro y sano y se sealan los mecanismos y las estructuras de la
organizacin que permitirn la aplicacin eficaz de dichos principios.

III.3.1. Inspecciones de Gestin

El procedimiento de inspeccin debe ser tan esmerado y objetivo
como la inspeccin financiera de la compaa. En primer lugar,
debe determinar si la declaracin de la compaa sobre la poltica
de salud y seguridad se refleja oportunamente en las estructuras y
los mecanismos creados para aplicarla; en caso negativo, la
inspeccin puede recomendar una reevaluacin de la poltica
fundamental o proponer ajustes o modificaciones de las
estructuras y mecanismos existentes. Un proceso similar puede
ser aplicado para la planificacin de la salud y la seguridad, la
validacin de las normas sobre determinacin de objetivos y la
medicin del rendimiento. Los resultados de una inspeccin
deben ser considerados por la alta direccin de la empresa y las
medidas correctoras que se adopten sern avaladas y adoptadas
a esa escala jerrquica (Ruuhilehto, K. 1993).
En la prctica, no es deseable y, con frecuencia, impracticable,
emprender una inspeccin completa de todas las caractersticas
del sistema y sus aplicaciones en el conjunto de todos los
departamentos empresariales al mismo tiempo. Ms usualmente,
los procedimientos de inspeccin suelen concentrarse en una
caracterstica concreta del sistema empleado en una instalacin, o
 bien en la aplicacin del sistema completo en un nico
departamento o sub departamento.
Muchas grandes compaas han adoptado este tipo de sistema,
ya sea diseado internamente u obtenido como proyecto
patentado. Cuando los sistemas han sido cuidadosamente
seguidos, desde la declaracin de poltica hasta la inspeccin, la
retroinformacin y las acciones correctoras.

III.3.2. Inspecciones realizadas por rganos de inspeccin

El marco jurdico diseado para garantizar la proteccin de los
trabajadores debe administrarse adecuadamente y aplicarse con
eficacia si se pretende llevar a la prctica el objetivo contemplado
en la legislacin. En consecuencia, la mayora de los pases han
adoptado el modelo general de un servicio de inspeccin
encargado de asegurar el cumplimiento de la legislacin sobre
salud y seguridad. En muchos de ellos se consideran estas
cuestiones parte de un conjunto ms amplio de asuntos relativos
a las relaciones laborales, en el que se incluyen adems los
acuerdos sobre salarios y vacaciones y las prestaciones sociales.
En este modelo, las inspecciones de salud y seguridad
constituyen una ms de las tareas competencia de los inspectores
de trabajo. Existe un modelo alternativo en el que los rganos de
inspeccin pblicos se ocupan en exclusiva de la legislacin sobre
salud y seguridad, por lo que las inspecciones en el lugar de
trabajo se concentran nicamente en este aspecto.
No puede existir un sistema de inspeccin eficaz si no se dan a
los encargados de esta tarea poderes para poder llevarse a cabo.
Los rganos de inspeccin tienen muchos puntos en comn en lo
que se refiere a los poderes que les confieren sus legisladores.
Se concede en todo caso el derecho a acceder a las
instalaciones, obviamente fundamental para su cometido.
Asimismo, se reconoce en la legislacin el derecho a examinar los
documentos, registros e informes pertinentes, a entrevistar
individual o colectivamente a los miembros de las plantillas de
trabajadores, a disponer de acceso no restringido a los
 representantes de los sindicatos en el lugar de trabajo, a tomar
muestras de sustancias o materiales utilizados en el mismo, a
realizar fotografas y, en su caso, a tomar declaracin por escrito a
los trabajadores del centro inspeccionado.
Los servicios de inspeccin deben determinar el equilibrio
adecuado entre la prestacin de asesoramiento y la aplicacin de
la legislacin en el curso de su actividad.

Hay formas de conseguir una consistencia aceptable.

En primer lugar, los rganos de inspeccin deben ser tan abiertos

como sea posible en la publicacin de sus normas tcnicas y en la
difusin de sus polticas de aplicacin.
En segundo lugar, basndose en la formacin, la realizacin de
ejercicios de revisin entre iguales y la utilizacin de instrucciones
internas, deben ser capaces de reconocer un problema y de dotar
los sistemas necesarios para eliminarlos.
Por ltimo, deben asegurar la existencia de procedimientos para
que las empresas, los trabajadores, la poblacin en general y los
interlocutores sociales puedan exigir una reparacin en caso de
queja legtima respecto a la inconsistencia u otras formas de
incompetencia administrativa asociadas con la inspeccin.

III.3.3. Frecuencia de las Inspecciones

Con qu frecuencia deben llevar a cabo las inspecciones en el
lugar de trabajo los rganos competentes en la materia?
De nuevo en esta ocasin, existe una variabilidad considerable en
cuanto al modo en las respuestas dadas a esta pregunta. La
Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) considera que el
requisito mnimo debe consistir en que cada lugar de trabajo se
someta a una inspeccin de las autoridades encargadas de
llevarla a cabo al menos una vez al ao. En la prctica, son pocos
los pases capaces de elaborar un programa de inspecciones de
trabajo que satisfaga este objetivo.
 Existen diversos planteamientos respecto a la determinacin de la
frecuencia con que deben acometerse las inspecciones.
Un enfoque diferente, adoptado por algunos rganos de
inspeccin, ha consistido en el intento de elaborar un programa de
trabajo basado en el riesgo; cuanto mayor sea ste para la salud
o la seguridad, con mayor frecuencia se realiza la inspeccin.
Por tanto, los recursos son aplicados por dichos rganos en los
lugares donde la posibilidad de dao para los trabajadores es
mayor. Aunque esta opcin presenta ventajas, sigue planteando
problemas considerables asociados a l.
En primer lugar, hay dificultades para evaluar con precisin y
objetividad el peligro y el riesgo.
En segundo lugar, ampla considerablemente los intervalos entre
inspecciones en las instalaciones donde se considera que los
riesgos son bajos.
Por tanto, pueden transcurrir perodos de tiempo prolongados en
los que gran parte de los trabajadores deba renunciar a la
sensacin de seguridad que la inspeccin es capaz de transmitir.
Adems, en este sistema se tiende a suponer que los peligros y
los riesgos, una vez evaluados, no cambian radicalmente. Nada
ms lejos de la realidad; por otra parte, existe el peligro de que
una empresa calificada de poco peligrosa modifique o desarrolle
su produccin de un modo que d lugar a un agravamiento de los
riesgos, sin que los rganos de inspeccin sean conscientes de la
nueva situacin.

III.4. Objetivos de la Inspeccin

La inspeccin asegurar que los empresarios son plenamente
conscientes de los problemas de salud y seguridad y que reciban una
orientacin prctica sobre el modo en que pueden abordarse.
La inspeccin ha de animar a los empresarios a controlar y gestionar con
eficacia las cuestiones de salud y seguridad y stos no deben eludir sus
responsabilidades esperando la actuacin de las autoridades.

III.5. Participacin de los Trabajadores en las Inspecciones

Con independencia de las instalaciones de que se trate, un elemento
crtico en cualquier tipo de inspeccin es el contacto con los trabajadores.
 En muchas pequeas empresas es posible que no exista una estructura
sindical formal o que ni siquiera se disponga de una simple organizacin
de trabajadores. Con todo, para asegurar la objetividad y la aceptacin del
servicio de inspeccin, el contacto con la plantilla debe formar parte
integral de la inspeccin. Puede obtenerse una gran cantidad de datos
tiles gracias a estos contactos con los trabajadores, que deben incluirse
en todas las inspecciones y con ms motivo cuando los rganos
competentes intervengan a consecuencia de un accidente o una queja.

III.6. Resultados de una Inspeccin

La ltima fase de una inspeccin consiste en revisar los resultados
obtenidos con el mximo responsable de la direccin en el lugar de
trabajo investigado. El personal directivo debe encargarse
fundamentalmente de cumplir con los requisitos legales en materia de
salud y seguridad y, por tanto, una inspeccin no se completa hasta que
los directivos son plenamente conscientes de la medida en que han
atendido tales obligaciones y de las acciones que deben emprenderse
para garantizar y mantener unos niveles adecuados. Obviamente, si se
expiden notificaciones legales como resultado de la inspeccin o es
probable el inicio de un procedimiento judicial, la alta direccin debe
conocer esta situacin a la mayor brevedad posible.

III.6.1. Inspecciones Internas

Las inspecciones internas son un factor importante en el
mantenimiento de un nivel adecuado de salud y seguridad en el
trabajo.
Son apropiadas para todas las empresas y, en las grandes
empresas, pueden constituir un elemento del procedimiento de
inspeccin de la gestin. Para pequeas empresas, es esencial
aplicar algn tipo de inspeccin interna regular, sirven en gran
medida como incentivo para la mejora o el mantenimiento de los
niveles existentes y no constituyen la fuente esencial para la
evaluacin de stos.
Con qu frecuencia deben realizarse inspecciones internas?
En cierta medida, la respuesta depende de los riesgos asociados al
trabajo desarrollado y a la complejidad de la instalacin. Con todo,
incluso en los centros de riesgo moderado, debe existir alguna
forma de inspeccin de periodicidad regular (mensual, trimestral,
etc.). Si la empresa recurre a los servicios de un profesional de la
seguridad, es evidente que la organizacin y la realizacin de la
inspeccin deben constituir una parte importante de esta funcin.
La inspeccin consistir normalmente en un esfuerzo de equipo en
el que participan el mencionado profesional, el director del
departamento en cuestin y un representante sindical o un
trabajador cualificado, as como un miembro del comit de
seguridad y salud. La inspeccin ha de tener un carcter general;
es decir, se llevar a cabo un estudio pormenorizado de los
componentes lgicos de la seguridad (por ejemplo, sistemas,
procedimientos y permisos de trabajo) y de los fsicos (por ejemplo,
las protecciones de la maquinaria, el equipo de lucha contra
incendios, la ventilacin por aspiracin y el equipo de proteccin
individual).
Es importante que las inspecciones internas no se consideren
como un aspecto negativo. Cuando existan errores, es importante
que sean identificados y rectificados, pero tambin es conveniente
alabar el cumplimiento de niveles adecuados, comentar de forma
positiva la pulcritud y la eficacia de los servicios de conservacin y
alentar a los que utilizan los equipos de proteccin individual
suministrados para su seguridad. Para completar la inspeccin,
debe redactarse un informe oficial por escrito sobre las deficiencias
significativas detectadas. Debe prestarse especial atencin a los
errores observados en inspecciones anteriores y que an no se
hayan corregido. Cuando exista un comit de empresa
especializado en seguridad y salud, o un comit de seguridad
conjunto compuesto por representantes de la empresa y de los
trabajadores, el informe de la inspeccin debe clasificarse como un
componente permanente del conjunto de cuestiones abordadas por
estos rganos. El informe se remitir y debatir con la alta direccin
de la empresa, que, a continuacin, determinar si es necesario
emprender acciones y, en caso afirmativo, las autorizar y
respaldar.
III.7. Inspeccin de Calidad
La revisin o inspeccin son actividades relacionadas con el control de la
calidad y aplican a las diferentes entregas que pueda producir el
proyecto. Por ejemplo, el cronograma del proyecto podra pasar por una
revisin o inspeccin, lo mismo que el cdigo de un aplicativo, campaas
de marketing o trabajos de investigacin. Tanto los productos como
cualquier prestacin que requiera el conocimiento humano y la
creatividad pueden ser revisados (Figuerola, 2012).

Las tcnicas y herramientas del proceso de Control de Calidad son

bsicamente las 7 herramientas de control estadstico de procesos,
productos y la Inspeccin. Una inspeccin conforme a dicha Gua, es el
examen del producto de un trabajo para determinar si cumple con
las normas de calidad documentadas y tambin se utilizan para
validar las reparaciones de defectos encontrados (Figuerola, 2012).

Se pueden inspeccionar los resultados de una sola actividad o el

producto final del proyecto. Las inspecciones se denominan tambin
revisiones, revisiones por pares (peer reviews), revisiones generales, o
auditoras (aunque en realidad las auditoras de calidad son tpicas
herramientas ligadas al concepto de Aseguramiento de la Calidad).

Uno de los objetivos del control de calidad a travs de las inspecciones

es determinar la conformidad e integridad de los entregables. Si no
cumplen con dichos objetivos se recomendarn acciones correctivas o
reparacin de los defectos entre otros. Caso contrario, los
entregables validados sern luego una entrada del proceso Verificar el
Alcance que consiste en formalizar la aceptacin de los mismos
(Figuerola, 2012).

Verificar el Alcance es el proceso que consiste en formalizar la

aceptacin de los entregables del proyecto. La verificacin del alcance
incluye revisar los entregables con el cliente o el patrocinador para
asegurarse de que se han completado satisfactoriamente de acuerdo a
los requerimientos y para obtener de ellos su aceptacin formal.

La verificacin del alcance se identifica ms con conseguir la

aceptacin de los entregables por parte del cliente, mientras que el
control de calidad se refiere a corroborar la exactitud de los entregables y
su cumplimiento con los requisitos de calidad. Por lo general, el control
de calidad se lleva a cabo antes de la verificacin del alcance, pero
ambos procesos pueden efectuarse en paralelo (Figuerola, 2012).

La inspeccin en el caso de verificacin del alcance incluye actividades

tales como medir, examinar y verificar para determinar si el trabajo y los
entregables cumplen con los requisitos y los criterios de aceptacin del
producto. Los entregables que cumplen con los criterios de aceptacin
son formalmente firmados y aprobados por el cliente o el sponsor. La
documentacin formal recibida del cliente o del patrocinador
reconociendo la aceptacin formal de los entregables del proyecto por
parte de los interesados es transferida al proceso Cerrar el Proyecto o
Fase. Observe que la inspeccin en el caso de control de calidad
tiene como objetivo controlar la conformidad e integridad del
producto en trminos de cumplimiento de la calidad y no busca
conseguir la aceptacin del cliente, sino que de cumplir con los
objetivos de la inspeccin, el entregable o producto pasa luego a su
verificacin del alcance (conseguir la aceptacin por parte del cliente)
(Figuerola, 2012).

El siguiente proceso se puede utilizar para planificar y llevar a cabo una

revisin o inspeccin:

1. Determinar a los participantes apropiados para la revisin. Tratar de

incluir slo a aquellas personas que puedan contribuir de manera
 significativa a la revisin. Cuantas ms personas participen en un
examen, ms tiempo llevar el examen. Los participantes deben
tener experiencia en el tema y suelen ser compaeros con la persona
que cre la entrega

2. Definir los criterios de integridad y exactitud. El equipo de revisin

puede definir los criterios de integridad y exactitud del producto
a revisin. Los criterios son tiles debido a que el equipo sabe de
antemano cul debera ser el estado final del entregable.

3. Enviar el material de examen previo a la reunin. Hay situaciones en

que esto no es factible. Sin embargo, cuando sea posible, la revisin
formal se efectuar con mayor rapidez si el equipo tiene la
oportunidad de revisar la entrega antes de tiempo.
4. Llevar a cabo la revisin. La persona, que cre el entregable explica
cmo realiz el trabajo de una manera lgica y responde a preguntas
que puedan surgir de los participantes. Los participantes deberan
mantener los siguientes principios para la reunin de examen:

Tratar de mantener el examen en no ms de una hora o menos.

Si el producto es demasiado grande para ser revisado en una
hora, lo descomponen en partes ms pequeas que pueden ser
revisados en una hora.

Durante la revisin, los participantes deben plantear preguntas,

preocupaciones y ofrecer sugerencias.

En muchos casos, el equipo de revisin encuentra errores

en las entregas y ofrecen opiniones o sugerencias. Cuando se
brinda una retroalimentacin, debe quedar claro si el miembro de
la revisin est informando sobre el descubrimiento de un error
que debe ser tratado, o en cambio est ofreciendo una
sugerencia de que podra ser tomada en cuenta.
 Los comentarios de la revisin no son hacia la persona. La
revisin es del producto, y no de la persona que desarroll el
producto. Por ejemplo, en lugar de decir que el autor ha cometido
un error, el revisor puede sealar un error en la entrega. En lugar
de decir que el autor es un novato, el revisor puede indicar las
reas del entregable que deben ser hechas de nuevo.

Mantener una lista de elementos de accin durante el examen.

5. Comprobar tambin los procesos. La revisin de los entregables

debe centrarse en la integridad y exactitud de los mismos. Sin
embargo, los evaluadores tambin deberan validar que los procesos
estndar se utiliza para crear los entregables. Esto incluye entre
otras cosas revisin de las aprobaciones y los procesos apropiados
que fueron seguidos. Este tipo de preguntas estn ms bien
relacionadas con el Aseguramiento de la Calidad, pero tambin son
vlidos y se suelen utilizar durante un peer review.

6. Concluir la revisin. Determinar cmo fue calificado el producto

mediante el uso de una de las siguientes calificaciones:

- El producto cumple todos los criterios de integridad y exactitud

establecidos en la revisin y no necesita mayores revisiones. Algunos
pequeos cambios se pueden solicitar, pero la entrega no tiene por
qu ser revisada de nuevo.

- Se necesita ms trabajo. El producto necesita ms trabajo para

cumplir con los criterios de terminacin necesarios para la revisin.
Los tems de accin que se tomaron durante la revisin deben ser
documentados y mantenidos para la prxima reunin de revisin.
Cuando un producto no pasa la revisin, por lo general tendr que
ser revisado nuevamente con los mismos criterios de finalizacin una
vez que los cambios necesarios se han hecho.
 7. Comunicar los resultados de la revisin. Asegrese de que todas las
partes interesadas tengan los resultados de la revisin. Puede
parecer que este es un proceso largo pero no tiene que ser
necesariamente as. Si se necesita de un proceso gil, los revisores
pueden ser identificados con una hora de anticipacin, se desarrolla
una breve reunin ad-hoc, el entregable se revisa con los estndares
conocidos y (con suerte) puede pasar por primera vez (Figuerola,
2012).

III.8. Tipos de inspeccin

En una primera clasificacin, los tipos de inspeccin podran diferenciarse

entre la inspeccin 100 % y la inspeccin por muestreo (Figuerola,
2012).

III.8.1. Inspeccin 100 %

El proceso de inspeccin 100 % es aquel proceso que consiste en

verificar todas las unidades de un lote.

Una inspeccin al 100 % permite aceptar solo piezas de la calidad

especificada, pero cuando la inspeccin al 100 % es realizada
manualmente, se presentan dos tipos de problemas, uno sera, el
gasto involucrado y el otro, la precisin de la inspeccin,
considerados como errores tipo I y tipo II (Figuerola, 2012).

III.8.2. Inspeccin por muestreo

Por el contrario, los sistemas de inspeccin por muestreo, tambin

conocidos como muestreo de aceptacin o muestreo de lotes, es
un procedimiento en el que se verifica una o ms muestras del
lote para determinar su calidad. El muestreo es usado para
reducir la necesidad de inspeccionar cada artculo o producto, y
reducir as el tiempo y gastos de inspeccin. La inspeccin por
 muestreo tiene cierto nmero de ventajas sobre la inspeccin
100 %. La fatiga de los inspectores originada por operaciones
repetitivas puede ser un obstculo serio para una buena
inspeccin 100 %, es ms econmica y requiere de menor tiempo
para su realizacin.

Es por ello que se llevaron a cabo investigaciones en el campo de

las teoras de las probabilidades y la estadstica, llegndose a la
conclusin de que para tomar decisiones sobre la calidad de la
produccin en proceso y terminada, no hay necesidad de efectuar
una inspeccin 100 % sobre todos los artculos, sino que basta
con inspeccionar slo una parte del lote, o sea, una muestra,
mediante una inspeccin por muestreo.

Algunos de los factores por considerar en la inspeccin por

muestreo sern el nivel de confianza en los proveedores, el costo
en que se incurre al aceptar productos defectuosos, y el riesgo del
muestreo, que siempre existir por la naturaleza estadstica del
proceso. En general, existen dos tipos de errores con probabilidad
de ocurrir, el primero es llamado error tipo I, y ocurre cuando
rechazamos un lote que cumple con las especificaciones de
calidad y el segundo es llamado error tipo II, y ocurre cuando
aceptamos un lote que no cumple con las especificaciones de
calidad.

Dentro de la inspeccin por muestreo de la calidad, se distinguen

principalmente dos tipos de inspeccin para controlar los procesos
productivos. Estos procesos son los llamados Inspeccin por
Atributos e Inspeccin por Variables (Figuerola, 2012).

Ejemplos de inspeccin por muestreo

INSPECCION POR VARIABLES INSPECCION POR ATRIBUTOS

Medir una pieza cilndrica mediante

Medicin de la longitud de una
calibres pasa/no pasa para determinar si
determinada pieza.
se encuentra dentro de las tolerancias.

Medicin de la temperatura de Determinar la tasa de fraccin de defectos

un horno de un horno de de una muestra de partes de produccin.
 coccin.

Medicin de la resistencia Contar el nmero de defectos por

elctrica de un determinado automvil conforme este deja la planta de
componente electrnico. ensamble final

Medicin del tiempo que puede Contar el nmero de faltas de los

resistir un material al fuego. empleados por turno en una empresa.

III.9. Inspeccin por atributos

La inspeccin por atributos se puede considerar aquel tipo de inspeccin

de muestras aleatorias de n unidades en el que cada artculo o producto
es clasificado de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o
defectuosa, es decir, consiste en averiguar si el material en consideracin
cumple o no cumple con lo especificado, sin interesar la medida de la
caracterstica.

Para la inspeccin por atributos el tamao de las muestras y el intervalo

entre las mismas debe ser tal que se inspeccione aproximadamente un
5 % de la produccin. En procesos muy masivos que no presentan
dificultades frecuentes o el porcentaje de produccin defectuosa no es
grave, este porcentaje se puede reducir a menos de un 5 % donde se
recomienda que debe existir como mnimo 25 defectuosos en cada
muestra para lograr establecer un comportamiento adecuado del proceso
(Figuerola, 2012).

III.10. Inspeccin por variables

La inspeccin por variables se trata de un tipo de inspeccin que consiste

en medir y registrar una unidad de medida en la que una caracterstica
especfica de calidad es medida con una escala continua para
posteriormente ser anotada, como podra ser kilogramos, centmetros,
metros por segundo, etc.

Los mtodos estadsticos aplicables a la inspeccin por variables se

basan sobre el supuesto de una distribucin normal y no sobre una
distribucin de proporciones como sucede con la inspeccin por atributos.
 Para los mtodos aplicables, y con las mediciones obtenidas, se calcular
un estadstico, que generalmente estar en funcin de la media y
la desviacin estndar muestral, y dependiendo del valor de este
estadstico al compararlo con un valor permisible, se aceptar o rechazar
todo el lote.

Las ventajas que tiene este mtodo con respecto al mtodo de inspeccin
por atributos seran que se puede obtener la curva caracterstica de
operacin con un tamao muestral menor que lo requerido por un plan de
muestreo por atributos, adems, cuando se utilizan pruebas destructivas,
el muestreo por variables es particularmente til para reducir los costos de
inspeccin. Por otra parte, los datos de mediciones proporcionan
normalmente ms informacin sobre el lote que los datos de atributos.

Por el contrario, se debe de conocer la distribucin de la caracterstica de

calidad, se debe de usar un plan para cada caracterstica de calidad que
hay que inspeccionar y es posible que el uso de un plan de muestreo por
variable lleve al rechazo de un lote aunque la muestra que se inspecciona
realmente no tenga ningn artculo defectuoso.

En el caso de la inspeccin del proceso por variables los tamaos

muestra ms empleados son entre 1 y 25 unidades. Las muestras de dos
o tres unidades son poco empleadas por su baja sensibilidad,
emplendose slo cuando el costo de las mediciones es muy alto. Por
tanto cuanto queramos una mayor sensibilidad en el grfico, los tamaos
de muestras debern ser mayores (Figuerola, 2012).

III.11. EJECUCIN DE LA INSPECCIN IN SITU.

A. La inspeccin In Situ, comienza en sentido contrario a la direccin de la
obtencin del producto hasta finalizar con las materias primas o el inicio del
proceso, con la finalidad de impedir que el inspector se convierta en un vector
potencial de contaminacin cruzada.
B. El personal de la direccin o el supervisor debe acompaar al inspector durante
el transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podr entender la
totalidad del proceso, formular preguntas a medida que observa, tomando la
menor cantidad posible de notas, y evacuando la mayor cantidad posible de
 dudas a fin de reducir al mnimo el nmero de puntos que se tratarn en la
reunin final.
C. El inspector formula preguntas al personal que se encuentra trabajando en la
planta sobre los procedimientos empleados en alguna operacin en particular y
para evaluar sus conocimientos sobre el impacto de sus tareas en la inocuidad
del producto en cuestin.
D. Durante la visita el inspector tambin debe observar la forma en la que el
personal se desempea en sus tareas, prestando especial atencin a las prcticas
de higiene.
E. El inspector hace uso de la lista de verificacin (REG-SIAG-14) correspondiente
para verificar el cumplimiento de la legislacin vigente.
F. Los distintos aspectos que es necesario inspeccionar en sentido contrario a la
direccin del producto
ROL DEL INSPECTOR
En su trato con la industria de la alimentacin, deber tener conocimientos de la
legislacin y reglamentos pertinentes, a fin de poder dar contestaciones vlidas sobre la
finalidad o propsitos bsicos de la legislacin.
El inspector est reconocido oficialmente, de acuerdo con la legislacin vigente que
autoriza la inspeccin de:
a) Instalaciones de fabricacin de alimentos.
b) Almacenamiento.
c) Instalaciones de expendio de alimentos.
d) Instalaciones de consumo de alimentos.
e) Venta de alimentos en la calle.
f) Transporte de alimentos.

El inspector ocupa una posicin clave en el servicio del control de los alimentos.
Cumple el papel de ojos y odos de su organismo y deber ser capaz de
recopilar informacin y evidencias y dictamen final basado en la calificacin del
establecimiento.
El inspector recoge muestras para someterlas a anlisis rutinarios o especiales.
Debe estar capacitado para detectar muchas formas de descomposicin o
inadecuacin de los alimentos a simple vista, realizar exmenes organolpticos.
Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de
establecimientos de produccin de alimentos a fin de comprobar si cumplen los
requisitos sanitarios y las prcticas de higiene.
Cooperar con otros oficiales alimentarios en los distintos niveles locales,
instruir a los envasadores y manipuladores de alimentos acerca de las buenas
prcticas de higiene y de fabricacin, y fomentar la adhesin voluntaria a ellas.
 Investigar las quejas de los consumidores acerca del estado de los alimentos as
como cualesquiera otros informes sobre posibles infracciones de la legislacin
alimentaria. Participar en los programas de educacin del consumidor.
La funcin del inspector de alimentos ser la de un profesional con responsabilidad para
llevar a cabo los trabajos de inspeccin e investigacin y la toma de muestras. Es
importante reconocer que las obligaciones y responsabilidades de un inspector de
alimentos, tanto para su trabajo de inspeccin como de toma de muestras, se realizarn
de acuerdo a la legislacin alimentaria o a los procedimientos administrativos
estipulados en la misma. El inspector deber considerarse a s mismo como un educador
y no como un polica. Este enfoque educativo es especialmente importante para mejorar
la sanidad y lograr la concientizacin popular sobre la necesidad de mantener la
inocuidad de los alimentos.
a) Planificacin de la inspeccin.
Para la planificacin de la inspeccin el inspector deber asegurarse de:
a) Objetivos de la inspeccin.
b) Contar con las planillas pertinentes de inspeccin.
c) Contar con conocimiento de los procesos tecnolgicos de la empresa. o centros
y caractersticas de los productos relacionadas con la inocuidad.
d) Revisar el historial de la empresa o centro en cuanto a previas inspecciones y
posibles no conformidades.
e) Contar con los instrumentos bsicos para la inspeccin.
f) Confirmar la fecha y hora de inspeccin si es necesario.
g) Preparar el cronograma de inspeccin.
h) Procedimientos de revisin de documentacin.
i) Procedimientos de inspeccin.
j) Materiales para la inspeccin.
ORGANIZAR LA INSPECCIN
1) Enfoque de la inspeccin La inspeccin de los establecimientos que elaboran
alimentos debera basarse en el concepto bsico que propone este manual:
inspeccin basada en el riesgo de factores de riesgo identificados para
enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, a diferencia de los
establecimientos de produccin primaria en los que las operaciones son
generalmente bsicas y simples, los establecimientos que elaboran alimentos a
menudo deben realizar operaciones complejas sobre un mismo producto. Por
este motivo, es ms difcil identificar los factores de riesgo y las etapas crticas.
Ms an, estos establecimientos a menudo manipulan ms de un producto o tipo
de producto, dificultando an ms la tarea del inspector. Antes de efectuar la
inspeccin es conveniente que el inspector identifique el tipo de establecimiento
que inspeccionar y los factores de riesgo asociados a los procesos y productos
que all se elaboran.
Por otra parte, es necesario realizar la inspeccin recordando que uno de los
objetivos es que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador
de alimentos, a fin de introducir mejoras en el sistema de gestin de calidad e
inocuidad de forma continua.
2) Programar la inspeccin Al igual que en la inspeccin de establecimientos de
produccin primaria, es necesario notificar al establecimiento que elabora
alimentos acerca de la inspeccin. Tambin es necesario programar la reunin
inicial con la direccin del establecimiento. El inspector debe recordar que el
objetivo de la inspeccin no es sorprender a la empresa y que la falta de
notificacin puede resultar en que la direccin se niegue a colaborar. La falta de
colaboracin impedira alcanzar uno de los objetivos: que el inspector se
convierta en un colaborador del establecimiento a fin de promover y fortalecer la
cooperacin entre ambos para optimizar el sistema de gestin de calidad e
inocuidad, mejorando as la inocuidad de los productos.
La frecuencia de las inspecciones debera decidirse en funcin del tipo de
establecimiento y del historial de infracciones. Segn este principio, aquellos
establecimientos que elaboren alimentos de alto riesgo o que tuvieran un
historial de infracciones o incumplimientos deberan ser objeto de mayor
atencin que aquellos en los que se manipulan productos ms estables y sin
infracciones en su expediente. Un expediente desprovisto de infracciones o
incumplimientos debera considerarse como una prueba del compromiso
asumido por el establecimiento con la calidad e inocuidad de los alimentos.

3) Quejas comerciales y de los consumidores Si la inspeccin se efecta en

respuesta a una queja comercial o de consumidores, o porque la autoridad de
control de los alimentos ha detectado un incumplimiento por parte del
establecimiento que elabora alimentos, la inspeccin cobrar carcter de urgente
y se efectuar sin notificacin previa. En estos casos la notificacin impedira o
dificultara verificar la veracidad de la reclamacin y dejara sin efecto el
derecho a compensacin de los consumidores o terceras partes agraviadas. Los
principios que rigen en estos casos son el de justicia (proteger el derecho del
consumidor a alimentos inocuos) y el de responsabilidad (la del establecimiento
de elaborar alimentos inocuos).
4) Preparativos

Los preparativos incluyen la seleccin de la ropa y de los dispositivos de

proteccin adecuados (si fueran necesarios) por ejemplo, bata, gafas protectoras
o mscaras, guantes y casco; las herramientas, por ejemplo un termmetro
calibrado, un medidor de pH calibrado o cintas de medicin de pH, linterna,
tenazas, esptulas y pinzas estriles, bolsas estriles, nevera, hielo o hielo seco,
etiquetas, un rotulador y dispositivos para extraer muestras (si fuera necesario).
Antes de efectuar la inspeccin es necesario revisar los productos elaborados en
el establecimiento y determinar qu tipo de muestras se extraern, de forma de
escoger las herramientas y materiales de extraccin de muestras adecuados.
Adems es preciso elaborar una lista de aditivos y materiales de envasado
aprobados para estos productos. Por otra parte, resulta conveniente llevar
consigo una copia de las reglamentaciones vigentes por si fuera necesario
consultarlas durante la inspeccin. Asimismo, el inspector debe llevar todos los
formularios necesarios y materiales para tomar notas. Se recomienda obtener
antes de partir la direccin exacta del establecimiento y buscar el camino ptimo
para llegar a l. Es de suma importancia calcular el tiempo de viaje necesario de
forma de llegar a la hora acordada observando la mxima puntualidad.
Asimismo, se debe calcular el tiempo necesario para realizar la inspeccin de
forma adecuada. El inspector no debe permitir que se le impongan plazos para
realizar sus tareas. Tampoco efectuar ninguna inspeccin si padece una
enfermedad contagiosa ya que siempre debe dar el ejemplo.

5) Reunin inicial

La reunin inicial que se programa con la direccin o con el supervisor del

establecimiento forma parte de la inspeccin. El inspector asistir habiendo
estudiado las reglamentaciones y la legislacin segn las cuales se efecta la
inspeccin y responder a todas las preguntas que se le formulen al respecto.
Responder tambin a toda otra pregunta relevante que se le formule. El
inspector debe tener buena presencia y ser amable; debe presentarse a si mismo
y a sus ayudantes exhibiendo las credenciales oficiales si es necesario.
 Durante el transcurso de la reunin inicial el inspector informar a la direccin
que formular preguntas a los empleados que trabajen en la planta y que tanto la
inspeccin como todos los registros y documentos afines son confidenciales.
Tambin indicar cules son las normas, cdigos u otras reglamentaciones
pertinentes que se utilizarn para la inspeccin. Asimismo solicitar se le brinde
un lugar donde celebrar reuniones y elaborar el informe.
Es imprescindible establecer claramente los objetivos de la inspeccin.
Asimismo es necesario proveer a la direccin de un esquema del alcance y del
procedimiento de la inspeccin, y de los principios que la regulan de forma
amistosa solicitando tambin la colaboracin de la direccin.

6) Reunin final

Los resultados de la inspeccin se discutirn con la direccin del establecimiento

durante la reunin final. Todas las partes interesadas deberan asistir. Deberan
incluirse en el informe escrito los resultados positivos ms relevantes. Adems,
es conveniente que el inspector describa al menos algunos de ellos durante la
reunin final, pudiendo comenzar la reunin mencionndolos. Durante el
transcurso de la reunin se discutirn las infracciones o incumplimientos
detectados. Es de suma importancia explicar las posibles consecuencias de los
incumplimientos en la inocuidad de los alimentos, de forma que la direccin
comprenda su alcance y tome las medidas necesarias. Los plazos para corregir o
ajustar las infracciones o incumplimientos deberan acordarse durante el
transcurso de la reunin final. Se dejar constancia en el informe de la
inspeccin de los ajustes y correcciones que se efectuarn. La reunin final
constituye la oportunidad ideal para forjar los lazos de cooperacin entre el
inspector y el establecimiento inspeccionado. El intercambio de ideas sobre las
mejoras posibles y factibles contribuye a fortalecerlos. En esta etapa, la
capacitacin y la experiencia del inspector juegan un papel clave en la
introduccin de mejoras en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad del
establecimiento. Si se acuerda la introduccin de mejoras, deberan incluirse en
el informe de la inspeccin. El inspector debera completar y firmar el informe y
luego solicitar a la direccin que lo firme. Una vez firmado, entregar una copia
del informe a la direccin del establecimiento. De regreso en su oficina, el
inspector deber archivar una copia del informe. Si se hubieran detectado
infracciones o incumplimientos y si se acordaron los plazos para efectuar ajustes
o correcciones, deber conservar una copia del informe con los asuntos
pendientes a fin de facilitar el seguimiento. En este caso el inspector fijar la
 fecha de la inspeccin de seguimiento (sin notificacin previa) para verificar si
los ajustes o correcciones han sido puestos en prctica.

7) Tcnicas de inspeccin La inspeccin de establecimientos generalmente requiere

de la utilizacin de varias tcnicas. A continuacin se detallan algunas de ellas.
a. Observacin El inspector deber observar los procesos y procedimientos que
se utilizan en el establecimiento prestando especial atencin a aquellos que
puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos
elaborados a fin de verificar que se efecten correctamente.
b. Inspeccin En algunos casos es necesario manipular el producto para
determinar la caracterizacin sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del
pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del
equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando
la temperatura indicada en los termmetros o cuadros. El inspector deber
efectuar estas verificaciones habindose lavado las manos cuidadosamente
(resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes
desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente
de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los productos qumicos ni
los de limpieza.
c. Mediciones Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a
que es necesario servirse de instrumentos para determinar parmetros tales como
la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por
ejemplo, el tiempo de coccin necesario para obtener una temperatura interna
preestablecida) o la proporcin de cloro en el agua que se usa para lavar. El
objetivo de efectuar mediciones durante la inspeccin es determinar si los
instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. Para ello
los instrumentos del inspector deben calibrarse peridicamente utilizando una
norma establecida.

d. Extraccin de muestras y ensayos

El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento

o ms tarde en el laboratorio. La extraccin de muestras debe efectuarse
empleando tcnicas aspticas y segn un plan de muestreo adecuado. Se deben
manipular las muestras de forma de asegurar que el tiempo transcurrido, la
 temperatura y la forma de transportarlas al laboratorio no tienen consecuencias
negativas. Los ensayos han de efectuarse con mtodos normalizados.

e. Formulacin de preguntas

Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de

formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos
respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. Es necesario
que durante la reunin inicial el inspector haya advertido a la direccin que
formular preguntas a los empleados, aclarando que lo har de forma de
interferir lo menos posible en sus tareas.

f. Revisin del historial

El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspeccin.

Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de
comenzar la inspeccin y continuar durante la inspeccin misma. El inspector
debe consultar los registros, por ejemplo, de los certificados de salud del
personal y de capacitacin; los certificados o resultados de los anlisis de
laboratorio tanto de las materias primas como de los productos resultantes; el
historial de fallas del sistema y los ajustes y correcciones puestos en prctica; los
registros de distribucin y todos los otros registros que se consideren
pertinentes. Se recomienda emplear una lista para facilitar el proceso

8) Equipo

a) Ropa adecuada En algunos establecimientos el inspector debe

vestir ropa adecuada, por ejemplo una bata (de preferencia
blanca). El inspector deber dar el ejemplo en todo momento,
vistiendo ropa limpia y en buen estado. En algunos casos y
segn el tipo de establecimiento o el rea en la que se
encuentre, deber usar un casco. Si inspecciona reas de
productos terminados o listos para el consumo deber usar en
todo momento una redecilla para el cabello. Tambin puede ser
necesario emplear guantes, rgidos o desechables segn
corresponda. Siempre debe manipular el producto con guantes
desechables. En algunos establecimientos puede ser necesario
usar la ropa que este provea.
b) Herramientas e instrumentos El inspector escoger y llevar
consigo durante la inspeccin todas las herramientas e
instrumentos necesarios. Entre estos, es til incluir una
linterna, pinzas, esptulas, tenazas, compresas de algodn,
termmetro con punta de metal, escalpelo, tijeras, cronmetro,
 regla, cintas para medir el contenido de cloro y el pH (de alta y
baja resolucin). Las herramientas que se utilicen para extraer
muestras para ensayos microbiolgicos deben estar en todos
los casos esterilizadas o lavadas y desinfectadas
correctamente.
c) Extraccin de muestras y equipo para sellar El inspector
deber llevar consigo todas las herramientas y materiales
necesarios para extraer muestras y conservarlas, recordando
que el objetivo de la extraccin de muestras no es la
verificacin de la calidad e inocuidad del producto sino de la
efectividad de los procedimientos de inspeccin. Los tiles y
herramientas utilizados para extraer muestras para ensayos
microbiolgicos, a saber, escalpelo, tenazas, pinzas, esptulas,
jeringas, tubos de ensayo, pipetas, compresas de algodn y
gasas, deben estar esterilizados. A menudo es necesario contar
tambin con otros tiles y materiales como por ejemplo
barrenas o perforadoras, tubos de insercin, bolsas con cierre
hermtico, cinta para sellar y una nevera porttil con hielo o
hielo seco para transportar muestras perecederas. Si las
muestras extradas pudieran servir de prueba para obligar al
cumplimento de las normas vigentes, es necesario contar con
bolsas con cierre hermtico a prueba de adulteracin. La
seleccin de utensilios y herramientas se debe efectuar
durante la etapa de planificacin de la inspeccin. Contar con
las herramientas y tiles adecuados y emplear tcnicas
aspticas de extraccin de muestras contribuirn a resaltar la
imagen de profesionalidad del inspector y aumentar el
respeto de los empleados.
d) Tcnicas y equipos para tomar fotografas Las pruebas
fotogrficas de una infraccin o incumplimiento son de suma
importancia y facilitan el seguimiento de la inspeccin, durante
el cual es necesario verificar si se han puesto en prctica los
ajustes o correcciones necesarios. Las fotografas, y
especialmente las tomadas con una cmara digital que se
pueden observar inmediatamente, facilitarn la discusin que
tendr lugar durante la reunin final de las mejoras que se
pudieran introducir en el sistema. Las cmaras digitales
permiten intercambiar imgenes con la direccin y utilizarlas
para discutir los ajustes o correcciones necesarios, o con las
autoridades pertinentes a fin de hacer cumplir las leyes que
corresponda.
Recuadro 8. Resumen: Equipo (establecimientos que elaboran alimentos).
Dar el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, empleando los tiles y utensilios correctos y las
tcnicas apropiadas.
Documentar las infracciones o las ideas para introducir mejoras en el sistema con imgenes, de ser
posible.
Emplear tcnicas de extraccin de muestras adecuadas y conservar las muestras correctamente durante
el transporte hasta el laboratorio.

Referencia bibliogrfica

senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/10/PRO-SIAG-05.-
PROCEDIMIENTO-INSPECCIN-BASADA2.pdfon:
MANUAL DEL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS. La Paz, Mayo de 2003
PROGRAMAS DE CORRECCIN Y PREVENCIN
1. DEFINICIN
Programa Nacional de Alimentacin Complementaria (PNAC):
Es un programa de carcter universal que considera un conjunto de actividades
de apoyo nutricional de tipo preventivo y de recuperacin, a travs del cual se
distribuyen alimentos destinados a nios/as menores de 6 aos, nios con
peso de nacimiento menor de 1.500 g y/o menos de 32 semanas de gestacin,
nios y adolescentes con enfermedades metablicas, gestantes y madres que
amamantan.
La entrega de los beneficios se realiza a travs de los establecimientos de la
Red de Atencin Primaria de Salud y de otros establecimientos en convenio
con el Ministerio de Salud. El PNAC cumple con el propsito de lograr un
desarrollo adecuado del embarazo, una lactancia exitosa durante los primeros
meses de vida del nio, un desarrollo y crecimiento normal del nio. Como a su
vez contribuir a mejorar el estado nutricional y la calidad de vida de los nios
prematuros.

Programa de Alimentacin Complementaria del Adulto Mayor (PACAM):

El PACAM es un conjunto de actividades de apoyo alimentario-nutricional de
carcter preventivo y de recuperacin, que distribuye alimentos fortificados con
micronutrientes a los adultos mayores, en los Establecimientos de Atencin
Primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud.
Su propsito es contribuir a mantener o mejorar el estado nutricional y la
funcionalidad del Adulto Mayor, como tambin aminorar las brechas
nutricionales y econmicas, a fin de mejorar la calidad de vida de stos.

2. OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS ALIMENTARIOS (P. A.):

- Promover el desarrollo de las potencialidades de nios/as desde la

gestacin.
- Proteger la salud de la mujer durante la gestacin y lactancia, mediante
el apoyo alimentario. Promover la lactancia materna, mediante la
entrega de educacin y apoyo nutricional a la gestante y a la mujer que
amamanta.
- Contribuir a la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles
desde las primeras etapas de la vida, mediante educacin nutricional y
entrega de alimentos adecuados a cada etapa del desarrollo.
- Disminuir la incidencia de bajo peso al nacer mediante la entrega de
alimentos adecuados a la gestacin, ligados al control de salud.
- Prevenir y corregir el dficit nutricional en los nios/as y gestantes.
- Proteger la salud de nios/as en situaciones especiales de riesgo
nutricional como: prematurez, nios y adolescentes con enfermedades
metablicas.
- Contribuir al cumplimiento de las acciones de salud, vinculando la
adherencia a estas acciones, mediante la coordinacin entre el
Programa Nacional de Inmunizaciones, control de salud.
- Promover en los Establecimientos del Nivel Primario de Atencin y los
Policlnicos de Seguimiento del nio prematuro, una modalidad de
trabajo integral y coordinado, con la participacin de equipos
multidisciplinarios y de especialistas.
- Contribuir a prevenir y tratar las carencias nutricionales del adulto mayor.
- Contribuir con la deteccin y control de los factores de riesgo de prdida
de funcionalidad fsica y squica del adulto mayor.
- Promover en los Centros de Atencin Primaria de Salud, una modalidad
de trabajo integral con el adulto mayor, con participacin de un equipo
de salud multidisciplinario, la familia y las organizaciones de la propia
comunidad.

3. BENEFICIARIOS

- Programa Nacional de Alimentacin Complementaria (PNAC)

Beneficiarios del PNAC los menores de 6 aos, nios nacidos con menos de
1.500 g y/o menores de 32 semanas de gestacin y las gestantes que asisten
regularmente a actividades de salud en establecimientos de atencin de nivel
primario del Sistema Nacional de Servicios de Salud o adscrito al Sistema
Nacional de Servicios de Salud a travs de convenios; los afiliados a FONASA
que opten por la modalidad de atencin de libre eleccin y los afiliados a las
instituciones de Salud Previsional (ISAPRES), Fuerzas Armadas y de Orden,
que cumplan con las normas que, para la distribucin y entrega de productos
del Programa, haya establecido el Ministerio de Salud.
- Programa de Alimentacin Complementaria del Adulto Mayor
(PACAM)
Podrn participar:
Los beneficiarios de FONASA (Ley 18.469) mayores de 70 aos;
Los adultos mayores de 65 aos que inicien, se encuentren en tratamiento
antituberculoso y posterior al alta de tuberculosis;
Los beneficiarios del programa Chile Solidario mayores de 65 aos,
Y los adultos mayores de 60 aos en convenio con el Hogar de Cristo, que
sean atendidos en los Establecimientos de Atencin Primaria del SNSS.
El PACAM es un programa de ayuda alimentaria destinado a prevenir y
recuperar el dao nutricional en los adultos mayores, en cumplimiento de la
poltica de subsidiariedad del Estado de Chile. (Norma General Tcnica N 40
por Resolucin Exenta N 620 con fecha 4 de Abril del 2001). A su vez es un
componente integral del Programa de Salud del Adulto Mayor y se vincula as a
otras actividades de medicina preventiva y curativa, como la promocin del
envejecimiento saludable, mantenimiento, y mejoramiento de la funcionalidad
fsica y squica.
De este modo se convierte en un instrumento de las acciones de promocin y
proteccin de la salud, ms all del mbito estrictamente nutricional.