Revista CUMBRES. 2(2) 2016: pp.

49 - 55 ISSN 1390-9541
RECIBIDO/RECEIVED: 31 OCTUBRE 2016 | ACEPTADO/ACCEPTED: 08 DICIEMBRE 2016

Diseo de una bebida potencialmente funcional de tomate

(Lycopersicum esculentum) con tumeric (Curcuma longa Linn)

(Design of a functional beverage of tomato juice

(Lycopersicon esculentum) with tumeric (Curcuma longa Linn))
*Nubia Lisbeth Matute Castro1, Gloria Panades Ambrosio2, Luis Cruz
Viera3, Ana Echavarria Velez4, Vernica Bravo Bravo1
1
Universidad Tcnica de Machala, Ecuador
Instituto de Investigaciones para la Industria alimenticia, Cuba
2

3
Universidad Tecnolgica de La Habana Jos Antonio Echeverra, Cuba
4
Universidad Estatal de Milagro, Ecuador
*cnmatute@utmachala.edu.ec

RESUMEN

Se ha diseado, evaluado y optimizado un jugo de tomate potencialmente funcional de alto valor

biolgico usando la crcuma (Crcuma longa) como agente antioxidante. La formulacin del producto
seleccionado se prepar en una escala piloto. A partir de las valoraciones sensoriales y anlisis fisi-
coqumicos se ha obtenido la formulacin ptima del concentrado de tomate (18 a 20 Brix) 7,05 a
8,03%, azcar refinado 2,5%, sal 0,8%, 0,088% de goma xantana, crcuma en polvo deshidratado (7%
de humedad) y 0.066 de agua. El contenido en fenol del producto envasado en vidrio fue de 171,4 mg
de cido glico/L y la capacidad antioxidante fue de 1187,0 M Fe2+.

Palabras clave: Crcuma longa; alimento funcional; jugo de tomate; antioxidante.

ABSTRACT

A potentially functional tomato juice of high biological value using turmeric (Curcuma longa) as an
antioxidant agent has been designed, evaluated and optimized. The formula of the selected product
was prepared on a pilot scale. Based on the sensory analysis and physicochemical tests, the optimum
formula with tomato concentrate was found; (18-20 Brix) 7.5 to 8.3%, refined sugar 2.5%, salt 0.8%,
xanthan gum 0.088%, dehydrated turmeric powder (7% humidity) and 0.066 water. The phenol content
of the glass packaged product was of 171.4 mg of gallic acid/L, and antioxidant capacity was of 1187,0
M Fe2+.

Keywords: Turmeric (Curcuma longa); tomato juice; functional foods; antioxidants.

REVISTA CIENTFICA
49
 Revista CUMBRES. 2(2) 2016: pp. 49 - 55
INTRODUCCIN
El consumo de alimentos saludables ha sido una
tendencia mundial en los ltimos aos, en gran
parte debido al rpido crecimiento de enfermeda-
des principalmente degenerativas y su estrecha
relacin con la alimentacin, razn por la cual, se
han generado en el mercado alimentos funciona-
les (AF), enfocados a brindar al consumidor bene-
ficios adicionales.
Segn el Consejo de Alimentacin y Nutri-
cin de la Academia de Ciencias de los Estados
Unidos, los AF se definen como alimentos modifi-
cados o que contienen ingredientes que demues-
tren acciones que incrementan el bienestar del
individuo o disminuyen los riesgos de padecer
ciertas enfermedades, como resultado de sus in-
gredientes (prebiticos, probiticos, antioxidan-
tes, cidos grasos omega-3, cido flico, fitoeste-
roles, fitoestrgenos, etc.), o por haber removido
aquellos componentes del alimento que pueden
tener un efecto perjudicial en la salud.
Para Valenzuela, Sanhueza y Morales (2014),
el consumo constante de sustancias antioxidan-
tes se ha asociado a la prevencin de la oxidacin
de los radicales libres producidos en la mayor
parte de las clulas corporales como subproduc-
to del metabolismo, evitando dao y destruccin
celular.
La Curcuma longa L. (turmeric) ha evidencia-
do poseer un valor medicinal al descubrirse las
propiedades antioxidantes de sus compuestos fe-
nlicos, que son los denominados curcuminoides,
aislndose tres curcuminoides principales, cur-
cumina, dimetoxicurcumina y bidimetoxicurcu-
mina. Todos ellos responsables del color dorado
de las races de crcuma (Alvis, Arrazola y Mar-
tnez, 2012).
El tomate (Lycopersicum esculentum) contiene
cantidades importantes de compuestos carote-
noides como el Licopeno, adems de vitamina
C, que de acuerdo con las investigaciones reali-
zadas, demuestran tener actividad antioxidante
(Laffita y Castillo, 2011).
Debido a las propiedades de la crcuma y al
contenido importante de carotenoides que repor-
tan los estudios realizados en tomate, la presen-
50 REVISTA CIENTFICA
Nubia Lisbeth Matute Castro
te investigacin se traza como objetivo general,
disear un jugo de tomate potencialmente fun-
cional con adicin de crcuma como agente an-
tioxidante, sin descuidar las caractersticas sen-
soriales que hagan del mismo un alimento de alta
calidad nutricional, sensorialmente aceptado.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas: concentrado de tomate (18 a
20 % slidos solubles), crcuma de especie longa
Linn seca en polvo con tamao promedio de par-
tcula (dp) 0,15 mm. La goma xantana (E 415) con
6-8 % de humedad mxima y pureza de 91-108%.
Caracterizacin de materias primas: a las
muestras de concentrado de tomate se les realiz
las siguientes determinaciones: humedad, sli-
dos solubles, azcares reductores totales, acidez
valorable, (expresado como porcentaje de cido
ctrico) pH, contenido de cido y carotenoides to-
tales. El polvo de crcuma: humedad, hidratos de
carbono, cenizas, almidn, protenas (tomando
6,25 como factor de conversin del nitrgeno to-
tal presente en la muestra), extracto etreo, cido
ascrbico, contenido de fenoles totales (Slinkard
y Singlenton, 1977) y capacidad antioxidante
(Benzie y Strain, 1996). Los hidratos de carbono
se determinaron por diferencia. Todos los anli-
sis se realizaron por triplicado, teniendo en cuen-
ta los mtodos oficiales regidos por las normas de
alimentos (AOAC internacional).
Formulacin del jugo de tomate con crcuma:
para la formulacin del jugo de tomate con crcu-
ma, se tom como base la producida en forma co-
mercial, incluyndose en esta la crcuma y como
estabilizante la goma xantana. De esta forma se
utilizaron los siguientes ingredientes: concentra-
do de tomate (18 20 % s.s), azcar refino, sal,
cido ctrico, agua, goma xantana y polvo de Cr-
cuma longa Linn.
Establecimiento de los niveles de goma xan-
tana y polvo de crcuma: el nivel de adicin de
crcuma se determin partiendo de una concen-
tracin inicial mxima de 0,7 %, dosis diaria re-
comendada en la literatura por instituciones de
salud (Jurenka, 2009), reduciendo paulatinamen-
 Diseo de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Crcuma longa Linn)

te hasta llegar a la dosis mxima admitida senso-
rialmente 0,125%, evaluando como dosis mnima
0,025%, sta ltima prcticamente imperceptible
al paladar.
Con el fin de determinar las cantidades de
goma xantana necesarias para mantener en sus-
pensin el polvo de crcuma, se realizaron prue-
bas de observacin en un sistema modelo (agua
destilada, crcuma 0,125% y goma xantana), par-
tiendo de un valor inicial de 0,2 % de goma y eva-
luando visualmente la presencia de partculas en
suspensin a las 24 h de preparada la muestra.
De esta forma se obtuvo que a concentracio-
nes entre 0,05 y 0,15 % (goma), se lograba una
suspensin adecuada de las partculas. Una vez
definidas las concentraciones de crcuma y goma
a utilizar se procedi a realizar un diseo de su-
perficie de respuesta D- ptimo utilizando el pa-
quete estadstico Design - Expert (DX) versin
7.1.6 (Stat Ease2008). La matriz de este diseo se
puede observar en la Tabla 1.
Tabla 1. Matriz del diseo de superficie de respuesta D- ptimo del
Jugo de Tomate con Crcuma
NMERO DE CORRIDA FACTOR 1: NIVEL FACTOR 2: NIVEL
DE MUESTRA DE CRCUMA LON- DE GOMA (%)
GA L (%)
1 0,025
2 0,025
3 0,125
4 0,125
5 0,025
6 0,125
7 0,075
8 0,075
9 0,025
10 0,125
11 0,125
12 0,05
Fuente: elaboracin propia.
Todas las corridas experimentales se reali-
zaron a escala de laboratorio y se consideraron
como variables respuesta del diseo, la viscosi-
dad determinada en un viscosmetro Brokfield
modelo LTV sp2 a 60 rpm y temperatura de 25
C), y la respuesta sensorial evaluada por un
equipo integrado por siete jueces entrenados,
evalundose los siguientes aspectos: separacin
de fases, cuerpo y amargor.
Procesamiento estadstico
Para analizar los resultados de las variables res-
puesta y establecer la formulacin de la bebida,
se aplic la metodologa de superficie de res-
puesta y se optimizaron las concentraciones de
crcuma y goma, mediante el mtodo numrico,
poniendo restricciones en las variables, respues-
ta estadsticamente significativa, utilizndose el
programa DX versin 7.1.6.
Preparacin del jugo
Con la frmula seleccionada se elabor el jugo de
tomate con crcuma a escala piloto siguiendo el
flujo tecnolgico que se describe a continuacin:
el proceso se inicia con el pesaje de las materias
primas, con el fin de facilitar la dispersin se
mezclan los ingredientes secos y se mezclan con
el concentrado de tomate previamente disuelto
en el agua. En un tanque de doble camisa de va-
por se homogeniza y calienta la mezcla hasta lle-
gar a ebullicin, mantenindola as durante cinco
0,15
minutos agitando continuamente. Se envasa en
0,05
caliente (94 96C) y pasteriza en bao mara
0,15
durante cinco minutos; finalmente se enfra y al-
0,05 macena (Figura 1).
0,1
0,15
0,15 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
0,075
0,05 Caracterizacin del concentrado de tomate y Cr-
0,05 cuma longa Linn: los resultados de la caracteriza-
0,1 cin fsico qumica y nutricional del concentra-
0,125 do de tomate se muestra en la tabla 2.
Como se observa los ndices de slidos solu-
bles, acidez y pH, se encuentran en los intervalos
de: slidos solubles entre 18 y 20%, acidez, entre
1,1 y 2,6 % y pH inferior a 4,6. Por su parte las
concentraciones de azcares reductores, cido
ascrbico y carotenoides totales estn en el en-
torno de lo sealado en la bibliografa consultada
para este tipo de alimentos, en la que se encon-
traron valores para los azcares reductores entre

REVISTA CIENTFICA
51
 Revista CUMBRES. 2(2) 2016: pp. 49 - 55 Nubia Lisbeth Matute Castro

8 y 10 %, cido ascrbico entre 18 y 25 mg/100 g

y contenido de carotenoides totales mayor a 1500
g/100g. A partir de esta caracterizacin, se pue-
de decir que el concentrado de tomate cumple las
especificaciones de calidad pertinentes (CONE-
SA, 2011).
En la tabla 3 se muestran los resultados de
la caracterizacin fsico qumica y nutricional
del polvo de Crcuma longa Linn. Los valores ob-
tenidos fueron comparables con los que reporta
la literatura, aprecindose que el polvo obtenido
de la crcuma posee caractersticas fsico-qumi-
cas y nutricionales similares a las especies anali-
zadas y reportados en la bibliografa consultada
(Collison, 2014).
Formulacin del jugo de tomate con crcuma:
el efecto de la adicin de la crcuma y goma xan-
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del jugo de
tomate con crcuma. tana sobre los atributos sensoriales ms impor-
Fuente: elaboracin propia. tantes del jugo, se muestran a continuacin.
Tabla 2. Caractersticas fsico qumicas y nutricionales del concen- Anlisis de la superficie de respuesta para la
trado de tomate. separacin de fases: tomando en consideracin
X S los coeficientes significativos del modelo codifi-
Humedad (%) 82,75 0,35
cado (p<0,05) se obtuvo la ecuacin 1:
Slidos solubles (Brix) 18,25 0,35
pH 4,22 0,02
Separacin de fases=2,79-0,95B R 2=0,9063
(Ec. 1).
Acidez valorable (% de cido ctrico) 1,14 0,05
Azcares reductores totales (%) 9,51 0,14
Segn el modelo obtenido, result significativo el
Contenido de cido ascrbico Vitamina C 21,95 0,74
(mg/100g) contenido de G. xantana (factor B) ya que a medi-
Carotenoides Totales (g/100g) 18707,5 79,9 da que este aumenta en la formulacin, la sepa-
racin de fases disminuye, (figura 2) lo que es ca-
Fuente: elaboracin propia.
racterstico de este estabilizante. El contenido de
Tabla 3. Caractersticas fsico qumicas y nutricionales del crcuma en el jugo no presenta influencia signi-
polvo de crcuma longa Linn.
ficativa en la respuesta de la variable estudiada.
X S
Design-Expert Software
Humedad (%) 7,14 0,76 Separacin de fases
Design points above predicted value
Cenizas (%) 8,27 0,10 Design points below predicted value
4.4
4.4
Protenas (%) 7,05 0,09 2
Separacin de fases

X1 = A: Curcuma 3.7
Hidratos de carbono totales 76,01 0,49 X2 = B: Goma
3

cido ascrbico (mg/100 g) 9,60 0.14

2.3

Almidn (%) 56,00 2,83

1.6

Extracto etreo (lpidos) 1,85 0,03

0.125 0.050
Fenoles totales (mg de cido g- 3830 127,28 0.1 0.075

lico/100 g)
0.075 0.100
0.05
A: Curcuma
Crcuma 0.125
B: Goma
0.025 0.150
Capacidad antioxidante (moles 35950 1060
Fe2+/ 100g
Figura 2. Superficie de respuesta para la separacin de fases
del jugo de tomate con crcuma
Fuente: elaboracin propia.
Fuente: elaboracin propia.

52 REVISTA CIENTFICA
 Diseo de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Crcuma longa Linn)

Anlisis de la superficie de respuesta para el tuacin del amargor (p<0,05). Segn se explica,
cuerpo: tomando en cuenta los coeficientes signi- existe una dependencia lineal positiva entre el
ficativos del modelo codificado (p<0,05) se obtu- contenido de crcuma y el amargor del jugo, por
vo la siguiente ecuacin (2): lo que a concentraciones ms altas del rizoma
se produce un aumento del amargor. Este efecto
Cuerpo=4,67+1,13B-0,27AB-0,58B2 R 2=0,9796 se ve incrementado con la elevacin del nivel de
(Ec.2). goma xantana por la interaccin de los factores,
lo que se observa claramente en la superficie de
A medida que se incrementa el nivel de goma, respuesta obtenida (figura 4).
el cuerpo del jugo aumenta por su dependencia
lineal positiva. Esta influencia disminuye en la
Design-Expert Software

Amargor
Design points above predicted value

medida que el nivel de goma se eleva. La depen- Design points below predicted value
4
4

dencia del cuerpo con el trmino cuadrtico de B

0.17
3.025
X1 = A: Curcuma

indica no solo el incremento de dicho atributo con

X2 = B: Goma

Amargor
2.05

el aumento de la concentracin de goma, sino que 1.075

la dinmica de este aumento vara con la concen-

0.1

tracin del estabilizante.

0.125
0.100 0.050
0.075
0.075

Esta disminucin de cuerpo se ve potenciada

0.100
Crcuma
A: Curcum a 0.050 0.125
0.025 0.150 B: Goma

por la presencia del contenido de crcuma a con-

secuencia de la interaccin negativa de los facto- Figura 4. Superficie de respuesta para el amargor del
jugo de tomate con crcuma
res AB. Efecto observado en la figura 3. Fuente: elaboracin propia.

Efecto de la adicin de la crcuma y goma xan-

Design-Expert Software

Cuerpo
Design points above predicted value
Design points below predicted value
5.5
5.6
tana sobre la viscosidad: considerando los co-
eficientes significativos del modelo codificado
2.67

X1 = A: Curcuma 4.85
X2 = B: Goma
4.1 (p<0,05) se obtuvo la ecuacin 5.
Cuerpo

3.35

Viscosidad=30,85+8,57B R 2=0,9484 (Ec.5).

2.6

0.150 0.125
0.125 0.100
0.100 0.075

B: Goma 0.075
0.050 0.025
0.050
Crcuma
A: Curcuma
El modelo muestra que el nico trmino sig-
nificativo es la concentracin de goma xantana
Figura 3. Superficie de respuesta para el cuerpo del jugo
de tomate con crcuma
(Factor B) teniendo una influencia lineal positiva
Fuente: elaboracin propia. en la viscosidad del jugo, incrementndose la res-
puesta a medida que se eleva el nivel de estabili-
Anlisis de la superficie de respuesta para el zante en la formulacin (figura 5).
amargor Design-Expert Software

Viscosidad
Design points above predicted value

Considerando los coeficientes significativos del

Design points below predicted value
40
40
20

modelo codificado (p<0,05) se obtuvo la siguien- X1 = A: Curcuma

X2 = B: Goma
35

te ecuacin 3.
Viscosidad

30

25

Amargor=1,84+1,15 A+0,48 AB R 2=0,8556

20

(Ec.3).
0.150 0.125
0.125 0.1
0.100 0.075
0.075 0.05
B: Goma A: Curcuma
0.050 0.025

Se observa en el modelo que la crcuma

Figura 5. Superficie de respuesta para la viscosidad del
(Factor A) y su interaccin con la goma xantana jugo de tomate con crcuma
(Factor B) influyen significativamente en la pun- Fuente: elaboracin propia.

REVISTA CIENTFICA
53
 Revista CUMBRES. 2(2) 2016: pp. 49 - 55 Nubia Lisbeth Matute Castro

Definicin de la formulacin del jugo de toma- cin fsico qumicas y nutricionales del jugo de
te con crcuma: tomando en consideracin los tomate con crcuma obtenido a nivel piloto (tabla
resultados alcanzados en la modelacin desarro- 6) se infiere que el producto cumple con las espe-
llada para el efecto de la crcuma y goma xanta- cificaciones de calidad. Para el jugo de tomate se
na sobre los atributos sensoriales, se procedi a acepta un valor mnimo de 5% de slidos solubles
realizar una optimizacin numrica establecien- y 1% como mximo en contenido de cloruros.
do restricciones a las variables respuesta (tabla
4). Los valores de las restricciones se seleccio- El contenido de cido ascrbico en el jugo de
naron en base a las caractersticas sensoriales tomate con crcuma result bajo. Esto pudo de-
esperadas en el producto final. berse a su baja concentracin en el pur de toma-
te utilizado, o incluso a la posible prdida de ci-
Tabla 4. Restricciones impuestas a las variables respuesta para
establecer la formulacin del jugo de tomate con crcuma do ascrbico en el tratamiento trmico recibido.
Por lo tanto el producto no puede considerarse
Variable respuesta Restriccin
fuente de esta vitamina.
Lmite Lmite Eq u iva lencia
mnimo mximo sensorial
Tabla 6. Caracterizacin del jugo de tomate con crcuma.
Separacin de fases 2 3 De muy ligero
a ligero PARMETROS FSICO QUMICO (S)
Olor equilibrado 4,5 5,5 Equilibrado Humedad 93,7 0,141
Sabor equilibrado 4,5 5,5 Equilibrado Slidos solubles (%) 5,5 0,354
Amargor 0 2 Muy ligero Acidez (expresado en % de cido 0,19 0,014
ctrico)
Equilibrio cido 6,5 7,3 Equilibrado
dulce pH 3,85 0,078
Cuerpo 2 4,5 De muy ligero Cloruros (%) 0,87 0,014
a ligero
Azcares reductores totales (%) 1,215 0,120
Fuente: elaboracin propia. Viscosidad medida a 30 rpm (mPa.s) 107,5 10,610
cido ascrbico (mg/100g) 4,39 0,141
Contenido fenlico total (mg cido 173,25 6,505
Considerando como meta principal, maximi- glico/L
zar el contenido de crcuma y minimizar el con-
Capacidad antioxidante (M Fe 2+
) 1232,525 363,842
tenido de goma, valorando la respuesta sensorial,
Fuente: elaboracin propia.
se seleccion la variante que se encuentran den-
tro de la zona ptima. De esta forma el jugo que-
da definido tal como muestra la tabla 5. La formulacin del jugo de tomate queda de-
Tabla 5. Formulacin del jugo de tomate con crcuma
finida de la siguiente manera: concentrado de
tomate (18 20 % slidos solubles) 7,5 8,3%,
INGREDIENTE PORCENTAJE EN FOR-
MULA (%) azcar refino (2,5%), sal (0,8%), goma xantana
Agua 88,06 88,9 (0,088%), polvo de Curcuma longa Linn (humedad
Concentrado de tomate (1820 8,3 7,5 7 % y (dp) de 0,15 mm) 0,066% y agua (88 89%).
% slidos solubles) El contenido de fenoles del jugo de tomate
Azcar refino 2,5 con crcuma envasado en botella de vidrio es de
Sal 0,8 171,4 mg de cido glico/L y la capacidad antioxi-
cido ctrico 0,15 dante del mismo es de 1187,0 M Fe2+. Con sta
Goma xantana 0,088 formulacin se logr maximizar el contenido de
Crcuma 0,066 crcuma y minimizar el contenido de goma, sin
Fuente: elaboracin propia. afectar la respuesta sensorial positiva de los pa-
nelistas ante el producto.
Caracterizacin del jugo de tomate con crcu-
ma obtenido a nivel piloto: segn la caracteriza-

54 REVISTA CIENTFICA
 Diseo de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Crcuma longa Linn)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS traceticos y foshu: vamos hacia un nuevo

concepto de alimentacin? Revista Chilena de
Alvis, A.; Arrazola, G. y Martnez W. (2012). Nutricin, 41(2).
Evaluacin de la Actividad y el Potencial An- Zamora, J. (2007). Micronutrientes en lucha por
tioxidante de Extractos Hidro-Alcoholicos de la salud. Revista Chilena de Nutricin, 34(1):17-26
Crcuma (Crcuma longa). Revista Informacin
Tecnolgica, 23(2):11-18
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of the As-
sociation of Official Analitycal Chemist. Arlington:
Helrich K (Ed).
Benzie, I. y Strain, J. (1996). The ferric reducing
ability of plasma (FRAP) as a measure of an-
tioxidant power. The FRAP Assay Analitical Bio-
chemestry, 23(9): 70 -76.
Collison, S. (2014). Curcumin and Inflammatory
Diseases: Learn About Its Potential Role in
Prevention and Treatment. Todays Dietitian, 16
(9): 56.
Conesa (2011). Especificaciones Tcnicas para
la fibra de tomate. Recuperado de: http://
www.e-conesa.com/docs/files/52enblanco.pdf
Donnelly, P.; Churilla, T.; Vinson, J. (2011). Anlisis
de la Capacidad Antioxidante y Antioxidantes/Calo-
ra de Aguas Enriquecidas con Vitaminas y Bebidas
Ricas en Polifenoles. Mxico: Panamericana.
Echavarra, A.; Pagn, J y Ibarz, A. (2012). Mela-
noidins Formed by Maillard Reaction in Food
and Their Biological Activity. Food Engineering
Reviews, 4(4): 203-223
Jurenka, J. (2009). Anti-inflammatory properties
of curcumin, a major constituent of Curcuma
longa. Alternative Medicine Review, 14(2):141-53.
Laffita, C. y Castillo, A. (2011). Avances en la ca-
racterizacion farmacotoxicologica de la plan-
ta medicinal Crcuma longa Linn. Revista ME-
DISAN, 16(1):97
Martnez, E. (2015). Caracterizacin morfolgica
y contenido de almidn resistente disponible
en bananos (Musa sapientum) exportables del
Ecuador. Revista Espaola de Nutricin Humana y
Diettica, 19(3): 154.
Slinkard, K.; Singlenton, V. (1977). Total phenol
analysis automation and comparison with ma-
nual method. American Journal Enology Viticultu-
re. 28: 4855.
Valenzuela, A.; Valenzuela, R.; Sanhueza, J.; Mo-
rales, G. (2014). Alimentos funcionales, nu-

REVISTA CIENTFICA
55