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Ovos de Pscoa, alfajores e bombons

com Luzinete Veiga

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE OVOS DE PASCOA, ALFAJORES E BOMBONS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI
N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR
(ARTIGO 29)
Ol, Internautas!
Chocolate, paixo nacional...

Seja em formato de ovos, barras, bombons so sempre bem-


-vindos e fazem sucesso em qualquer ocasio.

Novamente a eduk trouxe a culinarista Luzinete Veiga para nos


ensinar muita tcnica no manuseio de chocolate e na confec-
o de ovos de Pscoa bem diferenciados e deliciosos. Alm
disso, muitas dicas de como embalar, armazenar, transportar
e comercializar estes produtos to esperados pelos choclatras
de planto. Neste material voc tambm ir desfrutar das re-
ceitas de trufas, alfajores, palha italiana, brownie e muito mais.

Aproveite e aprecie cada pgina!

Um abrao,
Equipe eduK

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LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO
AUTOR (ARTIGO 29)
Tcnicas - Como derreter o chocolate
Micro-ondas Banho-maria
Picar os blocos de chocolate em pedaos Colocar o chocolate picado num recipiente
uniformes; prprio;
Colocar em um refratrio ou recipiente pr- Leve a gua ao fogo at a temperatura atingir
prio para micro-ondas; mais ou menos 50 graus (temperatura que
Regular o micro-ondas em potncia mdia, suportada ao contato das mos);
para 1 quilo de chocolate; Desligar o fogo e somente depois colocar a
Colocar 1 minuto; vasilha com o chocolate (tomar cuidado para
Ao desligar, abra e mexa todo o chocolate, no entrar gua e vapor, tudo o que for utiliza-
mudando todos os pedaos de lugar; do deve estar bem seco);
Se no estiver todo derretido, voltar mais 1 Misture aos poucos at que esteja todo derre-
minuto, sempre na potncia mdia; tido;
Proceder sempre assim para ter um resultado Sempre que precisar voltar ao banho-maria,
com brilho, e textura macia, que se sente na retire o recipiente da gua e ligue o fogo at
boca com uma conservao prolongada sem aquecer;
aquela aparncia fosca e arenosa. Desligue e somente a volte com o chocolate;
Uma vez derretido, misture bem at formar
Observao: Em muitos lugares existe queda uma massa bem homognea;
de voltagem. Como cada micro-ondas precisa Retire do banho-maria e faa a temperagem.
de um determinado tempo, sempre fique atento
com a temperatura e minutagem.

Depois de derretido, passe para uma tigela e


Derretedeira misture bem com uma esptula at ficar uma
massa homognea.
Colocar os blocos de chocolate em banho-ma-
ria eltrico com a temperatura em torno de 40
graus;

Temperagem temperatura mais alta, ter que ser novamente


resfriado.
Dica: Sempre que ficar com dvida sobre a
Utilizar granito ou mrmore; temperatura, utilize o termmetro culinrio e
Despejar o chocolate sobre a pedra e mexer com margem de temperatura.
continuamente at que ela fique mais espessa e
fria em torno de 28 graus; Temperaturas para derreter os chocolates:
Importante: Caso acontea de o chocolate
ficar mais grosso, volte ao banho-maria morno Chocolate branco-27C
s por alguns instantes para no deixar aquecer Chocolate ao leite-28C
ou ao micro-ondas por alguns segundos sem- Chocolate meio amargo-29C
pre na potncia mdia. Se o chocolate ficar em
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Ovo com rosa de chocolate
Ingredientes
Ovo
500 g de chocolate ao leite

Rosas de chocolate
300 g de chocolate ao leite ou
300 g de chocolate branco
Frmas de ptalas de rosas

Preparo
Ovo
Derreta o chocolate e resfrie;
Aplique o chocolate na frma at a marca, depois acrescente a frma de silicone
por cima;
Leve geladeira at a frma ficar opaca.

Rosas de chocolate
Derreta o chocolate em banho-maria com a chama desligada;
D o choque trmico;
Faa a primeira camada com pincel nas frmas de ptalas;
Leve geladeira por cinco minutos;
Retire e faa outra camada;
Leve novamente geladeira at soltar da frma;
Monte a rosa e aplique sobre a casca do ovo de Pscoa.

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Ovo trufado de colher
Ingredientes
Ovo
500 g de chocolate ao leite

Trufa
200 ml de creme de leite vegetal
1 colher (ch) de margarina
600 g de chocolate ao leite ralado
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (ch) de glucose de milho

Preparo
Ovo
Derreta o chocolate e resfrie;
Aplique o chocolate na frma at a marca;
Depois acrescente a frma de silicone por cima;
Leve geladeira at a frma ficar opaca.

Trufa
Levar o creme de leite ao fogo at ferver;
Desligar o fogo e acrescentar a margarina, o chocolate e o conhaque com a glucose
de milho;
Mexer bem at ficar um creme;
Deixar esfriar e usar como recheio dos ovos;
Rechear conforme demonstrao em aula.

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Ovo prestgio
Ingredientes
Ovo
500 g de chocolate ao leite

Prestgio
100 g de coco ralado
200 g de fondant
1/2 xcara (ch) de leite condensado
1 xcara (caf) de conhaque

Preparo
Ovo
Derreta o chocolate e resfrie;
Aplique o chocolate na frma at a marca;
Acrescente a frma de silicone por cima;
Leve geladeira at a frma ficar opaca.

Trufa
Misture tudo muito bem.
Dica: Caso ficar mole, acrescentar mais coco ralado. Se ficar duro, acrescentar
mais conhaque ou leite condensado.

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Ovo blindado
Ingredientes
100 g de chocolate meio amargo
100 g de chocolate branco
900 g de chocolate ao leite
Frmas de ovos de Pscoa de 750 g
Frmas de 350 g
Frma de 100 g

Preparo
Para fazer a base do primeiro ovo de 750 g:
Derreta o chocolate meio amargo e branco;
Pincele toda a frma em arabescos, leve um pouco geladeira;
Coloque o chocolate j frio na frma prpria para ovo de Pscoa com silicone;
Leve para geladeira at ficar opaca;
Desenforme, faa os outros ovos s com chocolate sem a manteiga;
Depois monte o ovo.

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Recheio para ovos - Ganache de avels
Ingredientes
400 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite
50 ml de licor amaretto
1 colher (sopa) de pasta de avels
40 g de avels torradas e modas
100 g de creme de leite vegetal batido chantilly

Preparo
Em um refratrio coloque o chocolate e o creme de leite;
Leve ao micro-ondas at obter um resultado brilhante;
Junte o licor, a pasta e as avels;
Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente at ficar firme;
Por ltimo bata rapidamente a ganache na batedeira apenas para clarear;
Junte o chantilly;
Envolva e depois empregue na montagem do ovo como demonstrado em aula.

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Recheio para ovos - crocante com chocolate
Ingredientes
600 g de castanhas-do-par
1 colher (sopa) de creme de leite vegetal
200 g de chocolate meio amargo picado

Preparo
Bata no processador a castanha-do-par e o creme de leite vegetal junto com o
chocolate at formar uma pasta;
Espalhe sobre bandeja e leve geladeira para firmar;
Depois de frio, quebre tudo em pedaos e use como recheio dos ovos ou espalhe
sobre as cascas de ovos ainda meio mole;
Feche os ovos.

Terceira camada
Fazer cascas de ovos de 100 g com chocolate branco derretido e frio;
Rechear com crocante de macadmia com um pouco da ganache;
Montar os ovos conforme demonstrao em aula e decorar a gosto.

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Massa bsica de trufa industrial escura
Ingredientes
3 kg de glucose lquida
2 l de creme de leite vegetal
8 kg de chocolate ao leite
7 kg de chocolate meio amargo puro
1 kg de leite em p
300 ml de conhaque

Massa bsica branca


4 kg de glucose lquida
2 l de creme de leite vegetal
14 kg de chocolate branco puro
1 kg de leite em p

Preparo
Derreta a glucose com o creme de leite;
Depois junte o chocolate derretido, o leite em p;
Levar batedeira e bater at ficar cremosa;
Colocar em baldes bem esterilizados, fechar e guardar.
Observao: quando for usar, tirar pores para fazer as trufas.

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Bombom licoroso de menta
Ingredientes
200 g de fondant
1/2 xcara (ch) de licor de menta

Preparo
Derreta o fondant e misture a bebida;
Faa as bases dos bombons;
Recheie e embale.

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Bombom licoroso de cereja
Ingredientes
300 g de fondant
200 g de cerejas cortadas ao meio e inteiras
1/2 xcara (ch) de licor de cerejas
1/2 colher (caf) de acido ctrico

Preparo
Derreta o fondant e misture a bebida e o ctrico;
Faa as bases dos bombons;
Recheie e embale.

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Bombom licoroso de abacaxi
Ingredientes Ingredientes do licor de amarula
1 lata de doce de leite
200 g de chocolate meio amargo
300 g de fondant
1 lata de creme de leite
1/2 xcara (ch) de vodca
1 lata de pinga
1/2 colher (caf) de acido ctrico
1 colher (caf) de essncia de pequi
1 colher (sobremesa) de pasta para sa-
bor abacaxi
Para o recheio (licor de amarula)
200 g de fondant
1/2 xcara (ch) de licor de amarula

Preparo
Derreta o fondant;
Misture a bebida, a pasta e o ctrico;
Faa as bases dos bombons;
Recheie e embale.

Licor de amarula
Bata todos os ingredientes no liquidificador.

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Bombom de marshmallow morango
Ingredientes
1 xcara (ch) de clara
2 1/2 xcaras (ch) de acar
1 colher (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de p para sorvete sabor morango

Preparo
Leve as claras e o acar ao fogo at ferver;
Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes.

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Bombom de marshmallow tradicional
Ingredientes
1 xcara (ch) de clara
2 1/2 xcaras (ch) de acar
1 colher (sopa) de glucose

Preparo
Leve as claras e o acar ao fogo at ferver;
Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes.

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Bombom de marshmallow maracuj
Ingredientes
1 xcara (ch) de clara
2 1/2 xcaras (ch) de acar
1 colher (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de p para sorvete sabor maracuj

Preparo
Leve as claras e o acar ao fogo at ferver;
Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes.

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Alfajores argentinos
Ingredientes
500 g de gordura vegetal
1 kg de farinha de trigo
100 g de farinha de caju
200 g de acar mascavo
300 g de acar comum
1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio
1 colher (sobremesa) de canela em p
1 colher (sopa) de essncia de limo
Clara para dar ponto

Preparo
Misture a gordura, o acar, a canela, o sal amonaco, a essncia;
Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e v acrescentando clara at dar
ponto;
Misture a gordura, o acar, a canela, o sal amonaco, a essncia;
Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e v acrescentando clara at dar
ponto;
Deixe descansar por 20 minutos;
Abrir e cortar;
Levar para assar em forno pr-aquecido por cerca de 12 minutos;
Rechear com doce de leite;
Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado.
Deixe descansar por 20 minutos;
Abrir e cortar;
Levar para assar em forno pr-aquecido por cerca de 12 minutos;
Rechear com doce de leite;
Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado.
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Palha italiana
Ingredientes
2 latas de leite condensado
1 xcara (ch) de mel
1 xcara (ch) de chocolate em p
200 g de manteiga sem sal
2 pacotes de biscoito maisena quebrados

Preparo
Levar ao fogo o leite condensado, o mel, o chocolate em p e a manteiga, me-
xendo at o ponto de brigadeiro;
Colocar os biscoitos e mexer bem;
Despejar em assadeira 45 por 20 cm e 1,5 cm de altura;
Alisar bem e deixar esfriar;
Depois cortar, passar em acar e decorar;
Embalar em papel celofane ou chumbo.

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Biscoito de maracuj (passionfruit)
Ingredientes
200 g de manteiga sem sal
1 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de amido de milho
3 colheres (sopa) de polpa de maracuj com sementes
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
Pitada de sal
1 pitada de fermento em p

Cobertura
1/3 de xcara de polpa de maracuj
Acar de confeiteiro suficiente

Preparo
Amasse todos os ingredientes delicadamente com as mos;
Enrole os biscoitos e leve ao forno at dourar;
Depois de frio, aplique a cobertura.

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Brownie crocante com cobertura de brigadeiro gourmet

Ingredientes
300 g de chocolate meio amargo 1 colher (sopa) de margarina
250 g de manteiga 150 g de chocolate meio amargo picado
330 g de acar
5 ovos Massa bsica dividida
175 g de farinha de trigo 1,6 kg de chocolate ao leite
15 g de cacau em p 1,4 kg de chocolate meio amargo puro
1 colher (ch) de fermento em p 400 ml de creme de leite vegetal
1 colher (ch) essncia de baunilha 200 g de leite em p
40 g de castanha de caju picada 600 g de glucose lquida
30 g de chocolate meio amargo picado 60 ml de conhaque

Brigadeiro gourmet
2 latas de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro

Preparo
Derreter o chocolate com a manteiga; 20 minutos.
Colocar os ovos com o acar;
Mexer com o fu; Brigadeiro gourmet
Peneirar a farinha com o cacau e o fer- Misturar tudo e levar ao fogo, mexen-
mento; do at soltar da panela;
Acrescentar o chocolate e a manteiga Retirar da panela e aplicar.
derretida nos ovos batidos;
Mexer para esquentar um pouco; Massa bsica dividida
Colocar a essncia; Derreta a glucose com o creme de leite;
Adicionar a mistura de farinha, cacau e Depois junte os chocolates derretidos,
fermento; o leite em p e a bebida, levar batedei-
Juntar a castanha e o chocolate; ra e bater at ficar cremosa;
Untar e enfarinhar a frma; Coloque em baldes bem esterilizados;
Assar em temperatura mdia por 5 mi- Fechar e guardar.
nutos 200 graus; Observao: quando for usar, tirar por-
Diminuir para 150 graus e deixar por es para fazer as trufas.
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Custo (baseado em preos dos produtos populares)
Ingredientes Preo kg/litro Valores conforme Receita

Cobertura ao leite R$ 15,90 R$ 127,20

Chocolate meio amargo R$ 15,90 R$ 111,30

Leite em p integral R$ 25,00 R$ 25,00

Glucose R$ 20,00 R$ 60,00

Conhaque R$ 7,49 R$ 2,25

Creme de leite vegetal R$ 9,00 R$ 18,00

Cobertura ao leite fracionada R$ 12,50 R$ 87,50


para banhar

*Esta tabela pode sofrer alteraes de preos dependendo da regio e loja escolhida

Total da receita massa feita apenas com chocolate nobre: R$ 431,25


Embalagem individual: Pacote 100 fls=R$5,40x7=R$37,80/700=R$0,05
Cada trufa sai em torno de R$ 0,66
Total=700 trufas de 40 g cada, preo sugerido para venda: de R$1,50 a 2,00
Trufas de 20 g=0,33, preo sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50

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Massa branca dividida
Ingredientes
2,8 kg de chocolate branco puro
800 g de glucose lquida
400 ml de creme de leite vegetal
200 g de leite em p

Preparo
Derreta a glucose com o creme de leite;
Depois junte os chocolates derretidos, o leite em p e a bebida, levar batedeira e
bater at ficar cremosa;
Coloque em baldes bem esterilizados, fechar e guardar.
Observao: quando for usar, tirar pores para fazer as trufas.

Custo (baseado em preos dos produtos populares)


Ingredientes Preo kg/litro Valores conforme Receita

Chocolate branco nobre R$ 18,50 R$ 252,00

Leite em p integral R$ 25,00 R$ 25,00

Glucose R$ 20,00 R$ 80,00

Creme de leite vegetal R$ 9,00 R$ 18,00

Cobertura ao leite fracionada R$ 12,50 R$ 100,00


para banhar

*Esta tabela pode sofrer alteraes de preos dependendo da regio e loja escolhida

Total da receita com chocolate nobre: R$ 475,00


Embalagem individual: Pacote 100 fls=R$5,40x7=R$37,80/700=R$0,05
Cada trufa sai em torno de R$ 0,73
Total=700 de 40 g trufas, preo sugerido para venda: de R$1,50 a R$2,00
Trufas de 20 g=0,36, preo sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50
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Recomendaes teis
1 - Utilize sempre utenslios limpos e secos;
2 - Tomar cuidado com qualquer forma de umidade que possa entrar em contato
com o chocolate;
3 - Ateno com a temperatura da gua ou micro-ondas, pois o produto final ficar
sem brilho e com aspecto arenoso e desagradvel;
4 - Nunca misture produtos estranhos no chocolate para estabilizar e corrigir
erros, como a parafina, que ilegal e criminosa, ou outras gorduras. O brilho e a
estabilidade so conseguidos atravs de uma temperagem correta;
5 - Sempre que rechear o chocolate, os recheios devem estar em temperatura am-
biente, em torno de 20C, para no destemperar o chocolate;
6 - As frmas ou moldes devem estar sempre limpos, secos e bem lisos, sempre la-
vados com gua morna, com uma esponja macia e com detergente neutro, passado
lcool de cereais ou deixado secar por si s;
7 - Na medida do possvel use termmetro, pois a diferena de 2 a 3 graus para
mais ou para menos ir alterar o chocolate;
8 - Procure cuidar para que no haja variaes de temperatura acentuadas, pois
isso altera o brilho e a aparncia do chocolate;
9 - Sempre que possvel trabalhe com ar condicionado ou horrios em que esteja
menos calor;
10 - Armazenar os produtos em local fresco e arejado sem contato com odores;
11 - Usar geladeira livre de qualquer odor, sempre deixando o tempo necessrio
para que o seu produto no fique mido;
12 - A massa das trufas depois de prontas devem ficar por 5 horas esfriando em
aberto;
13 - Depois das massas de trufas frias, coloc-las em potes plsticos brancos leito-
sos, fechados e armazenadas a 1 metro do cho;
14 - Depois de prontas as trufas podem ser embaladas em papel prprio para tru-
fas ou colocadas em caixa prprias para bombons;
15 - As cascas dos ovos de Pscoa podem ser feitas at 3 meses antes da Pscoa e
conservadas em papel chumbo;
16 - A massa de trufa de coco no pode conter conhaque, porque azeda antes de 2
meses (trocar o conhaque por aguardente ou licor de coco);
17 - As trufas feitas em casquinhas so bombons trufados;
18 - As trufas modeladas e banhadas podem ser feitas em peso de 20 g ou 40 g.

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Como calcular o preo
Anote todos os ingredientes a serem utilizados: embalagens, papel, caixa, formi-
nhas, toalhinhas, fitas etc. Cada regio tem um preo dos ingredientes; Nunca cal-
cule o preo de mercadoria em oferta, pois hoje ser um preo e na semana que vem
voltar ao normal;
Se voc utilizar ajudantes, seus salrios e encargos trabalhistas devem ser acres-
centados;
Os gastos com material de trabalho, como utenslios, frmas, pedra de mrmore,
tambm entram no clculo. Divida estes valores em parcelas mensais e acrescente
aos custos;
Para ter certeza dos custos com gua, luz e telefone, observe suas contas anteriores
e compare com as atuais. Veja quanto por cento aumentou;
Quando tiver o total dos valores, normalmente dobra-se o valor. De acordo com o
local a ser trabalhado, pode-se colocar o dobro ou at 3 a 4 vezes o valor dos gastos:

Por exemplo: O gasto total foi de R$ 10,00, seu preo ser no


mnimo de R$20,00. Quanto mais fatores voc puder agregar
ao seu produto, como sabores, beleza e criatividade nas em-
balagens, maior (e mais justo) ser seu lucro, alm de consi-
derarmos que entregas em domiclio com pontualidade e bom
atendimento faro com que seus clientes no se importem em
pagar um pouco mais.

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