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Universidad nacional de Cajamarca

E.A.P. ing. en industrias alimentarias

ANLISIS DE LECHE
FUNDAMENTO
Conocer las caractersticas fsico qumica, es de gran utilidad en el
estudio de la leche, tiene aplicaciones en la clasificacin,
comercializacin y diversos procesos industriales.
Entre las caractersticas fsicas qumicas tenemos: acidez, ph,
densidad y grados brix. Que dependen de varios factores, como de la
raza de vacas, periodo de lactancia, alimentacin de las vacas, etc.
afectando en gran medida la calidad del producto.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados
con el rendimiento, condiciones, y calidad de la leche y derivados
lcteos.

INTRODUCCION
La definicin de leche est dada por su origen y hace referencia al
producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales
bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeos diarios, higinicos,
completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente
bsicos para la alimentacin humana.
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin,
acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes
patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias
alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria
inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que
presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas
que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su
presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con
el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la
coagulacin de la leche.
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en
la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene
una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la
vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales
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de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su


contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos.

MARCO TEORICO
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a
una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
Protenas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una
leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada
tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
PH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de
la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa
en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
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Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la


mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar
que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o
materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta
como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos,
pues dependen de una serie de factores, an para una misma vaca.
(No solo vara la composicin, sino tambin la produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y
la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean
tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez
es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas
leches ms nutritivas que otras.

OBJETIVOS
Desarrollar los mtodos empleados en la determinacin de ph,
densidad en la leche y grados brix.
MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA
leche (tres tipos )
MATERIALES Y EQUIPOS
Lactodencimetro
probeta
beaker
Peachimetro
Refractmetro
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METODOS
DETERMINACION DE LA DENCIDAD
Medir 100ml de leche en una probeta e introducir el lactodencimetro.
DETERMINACION DE PH
En un
RESULTADOS
FACTOR DE CORRECCION =0.0002 PARA 15 C Y PARA MAYOR
QUE 20 C ES 0.0003

LECHE MUESTRA 01
Temperatura: 21 C
Grados brix: 9.1
Ph: 6.30
: 1.027g/ml

=1.027+0.0002T +0.0003T
=1.028 + 0.0002 (20 15) + 0.0003 (21 20)
=1.0283g/ml

LECHE MUESTRA 02
Temperatura: 22 C
Grados brix: 9.8
Ph: 6.36
: 1.029g/ml

=1.028+0.0002T +0.0003T
=1.029 + 0.0002 (20 15) + 0.0003 (22 20)
=1.0306g/ml
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LECHE MUESTRA 03
Temperatura: 22 C
Grados brix: 9.2
Ph: 6.36
: 1.027g/ml

=1.027+0.0002T +0.0003T
=1.027 + 0.0002 (20 15) + 0.0003 (22 20)
=1.0286g/ml