Ing.

Brethmer Jhim Ramrez Dilas

Diseo de clase demostrativa

Proceso de manjar blanco

Responsable:

Ing. Brethmer Jhim Ramrez Dilas

Lima, 01 de mayo del 2017

Diseo de clase demostrativa

1. Datos informativos:
Ing. Brethmer Jhim Ramrez Dilas
Lnea de produccin: PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

Unidad didctica: Procesos para productos lcteos y derivados

Actividad de aprendizaje: Elaboracin de manjar blanco

Responsable: Ing. Brethmer Jhim Ramrez Dilas

CAPACIDAD A LOGRAR:
Capacitar a los estudiantes en tecnologa empleada en la elaboracin de manjar blanco.
CONTENIDOS:
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Definicin de manjar blanco, materias Elaboracin de manjar Elabora manjar blanco

primas e insumos, tecnologa de proceso blanco aplicando en todo momento
las buenas prcticas de
y conservacin. manufactura y trabajo en
Conocer la normatividad nacional, equipo.
internacional vigente, su importancia y
alcance.

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
MOMENTOS ESTRATEGIAS TECNICA DURACI
ON
MOTIVACION El docente activa los saberes previos sobre el tema en 20 min.
los estudiantes. Dialogo y pre-
Qu es manjar blanco? interrogantes
Cules son las materias primas e insumos para
elaborar manjar blanco?
Cules son los requisitos de calidad que debe
cumplir el manjar blanco? Lluvia de ideas.
Cmo se elabora el manjar blanco?
Los alumnos entran en un conflicto cognitivo.
El profesor muestra las respuestas.
El docente hace el encuadre del tema
relacionando los saberes previos con la
necesidad de incorporar nuevos
conocimientos.
INFORMACIN El docente entrega guas sobre el tema Exposicin por el 10 min
El docente expone sobre la tecnologa de docente
elaboracin de manjar blanco.
CONSTRU Se forman equipos de trabajo. Elaboracin practica 180 min
CCIN Analizan guas referentes al proceso de manjar blanco
DE Elaboran manjar blanco.
CONOCIMI
ENTO
EVALUACIN Evaluacin de los productos obtenidos Cuestionario 20 min.

EVALUACIN:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Conoce la tecnologa empleada para la produccin de manjar blanco..
INDICADORES DE EVALUACIN TCNICAS INTRUMENTOS DE
EVALUACION
Explican con seguridad y precisin sobre la Cuestionario Ficha de escala hednica
tecnologa de produccin manjar blanco sensorial.
Registro de evaluacin.

RECURSOS:
- Pizarra
- Guas de prctica.
- Mota
- Plumones
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- Laptop y Equipo multimedia.
- Insumos, Materiales, equipos, envases y etiquetas.

Prctica N01
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO:
I. OBJETIVOS:

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar a nivel de

laboratorio empleando tecnologa intermedia.

Evaluar la calidad fsico-quimica y sensorial del producto a obtener.

Determinar el rendimiento del producto terminado en base a la materia prima empleada

II. FUNDAMENTO TERICO:

El manjar blanco es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, en nuestro
pas se le denomina Manjar Blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de
Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados
Unidos y Europa.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el

pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas, y muy
consumido especialmente por los nios como postre puro o combinado con panes, bizcochos,
frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de 300
caloras por 100 gramos).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco".

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del pas.
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Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o
con una combinacin de todos estos productos.

LECHE: Obviamente la materia prima principal para la elaboracin de manjares es la leche. Una
leche de buena calidad asegura la obtencin de manjares de buena calidad. Debe asegurarse que la
misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad fisico-quimica y microbiolgica. Existen factores que afectan la coagulacin de la
leche que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas solubles, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
manjar y la vida til del mismo.

COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE:

En la tabla 1, se presenta la composicin del dulce de leche.
TABLA 1:
COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE
COMPOSICIN QUMICA MNIMO MXIMO (%) PROMEDIO
(%)

HUMEDAD 20 30 25

SACAROSA 37 48 42,5

SOLIDOS DE LECHE 26 30 28

MATERIA GRASA 2 10 6

PROTENAS 10 8 7

LACTOSA 6 15 12,5

CENIZAS 1 2 1,5

CIDO LCTICO - 0,2 0,2

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III. MATERIALES Y MTODOS:

III.1. MATERIALES:

III.1.1.Materia prima e insumos:

Leche fresca de calidad garantizada o Leche en polvo 25 L 3.2 Kg respectivamente

Azcar blanca refinada. 3.4 Kg.

Glucosa 0.5 Kg.

Bicarbonato 10 gr.

Sorbato de potasio. 10 gr.

Benzoato de sodio. 5 gr.

Mantequilla 100gr

Alcohol 70. 250 ml.

III.1.2.Materiales y equipos de laboratorio:

Termmetro Calibrado (Rango 0 100C ) 1 Unidad

Pasteurizador o cocina 1 Unidad

pH metro calibrado 1 Unidad

Balanza calibrada 1 Unidad

Lactodensmetro + Probeta 500ml 1 Unidad.

Refractmetro. (Escala completa de brix) 1 Unidad.

Equipo de titulacin (NaOH Fenolfateina) 1 Unidad.

Paletas o agitadores de acero inoxidable. 2 Unidades

Marmita 50 Litros o perol (Bronce preferentemente) de 50 Litros 1 Unidad.

Jarra graduada 1 lt. 2 Unidades

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Balde graduado 20 Litros 2 Unidades

Tamiz (ASTM # 70 u 80) 1 Unidad

Paos absorbentes. 1 Unidad

Cucharas. 2 Unidades

Vasos Becker 100 ml. 500ml. 2 Unidades

Bandejas. 2 Unidades

Envases plsticos boca ancha kg. Primer uso + tapas 20 Unidades

Embudo. 1 Unidad

III.2. MTODOS:

Aplicar un flujo de operaciones en la elaboracin de Manjar Blanco y tomar nota de cada

operacin para el informe a presentar.

EL PROCESO DE ELABORACIN:
El proceso de elaboracin del Manjar Blanco y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de solidos- especialmente azucares- por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide, reduce o contrarresta el crecimiento de microorganismos.
La metodologa a seguir se indica en el siguiente flujo de proceso:

Flujo de proceso de manjar blanco.

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RECEPCIN DE LA LECHE:
Se debe reconocer las caractersticas de la leche q se emplea para hacer las correcciones necesarias
en la formulacin.
Por precaucin, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.

ANALISIS DE LA LECHE:
Determinacin de solidos totales:
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Se emplea el refractmetro, en donde se debe obtener:

Determinacin de densidad de la leche:

Determinacin de la acidez titulable de la leche:

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Acidez Titulable: 0.14 -0.18

Determinacin de la calidad de la leche por la Prueba de alcohol:

pH: 6.5 6.8.

Estable al alcohol al 70% V/V

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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE:
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7.
Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada
en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la
coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del
diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de
las protenas.

Para determinar las reducciones de grados dornic y adicin de bicarbonato tener en cuenta lo
siguiente:

COCCIN:
Adems de pausterizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades
fsicas del producto final.
Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero evitar un calentamiento
brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor para evitar la formacin de capas finas
de grasa en la superficie. La operacin dura aproximadamente 30 minutos.
En Esta etapa se aade los slidos, excepto conservantes.

CONCENTRACIN:
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Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra de las paredes del recipiente, agita
la mezcla continuamente.
Para controlar la concentracin se toman muestras con el refractmetro verificando que se llegue
los 70Bx.

BATIDO - ENFRIADO:
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar el batido, para
facilitar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para
tal efecto.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta
favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de temperatura,
facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender
rpidamente hasta unos 40 o 45C.

ENVASADO:
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 40 C para permitir su fcil
flujo, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose
vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.

ETIQUETADO:
El etiquetado debe cumplir con el Decreto Legislativo N 007 Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ALMACENAMIENTO:
En un lugar limpios fresco y seco, preferentemente en refrigeracin.
Cumplimiento de los FIFO.

DISTRIBUCIN.:
En Unidades apropiadas y destinadas nicamente para el transporte de producto terminado.
IV. CONTROLES (Resultados).
 V. ANEXOS

VI. CONCLUSIONES:
4.1 De los objetivos de la prctica:
4.2 De los procedimientos:
VII. BIBLIOGRAFA:
 EVALUACIN DE APRENDIZAJE

Lnea de produccin: PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

Unidad didctica: Procesos para productos lcteos y derivados

Actividad de aprendizaje: Elaboracin de manjar blanco

Responsable: Ing. Brethmer Jhim Ramrez Dilas

CUESTIONARIO PARA EXAMEN ORAL

1. Cules son los requisitos de calidad de la leche para elaborar manjar blanco?
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2. Mencione las materias primas e insumos empleados en la elaboracin de manjar

blanco?
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3. Cules son las operaciones de proceso para la elaboracin de manjar blanco?

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4. Cules son los aditivos qumicos que se agrega para conservar la calidad del
manjar blanco?
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CONTROL DE ASISTENCIA.

Lnea de produccin: PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

Unidad didctica: Procesos para productos lcteos y derivados

Actividad de aprendizaje: Elaboracin de manjar blanco

Responsable: Ing. Brethmer Jhim Ramrez Dilas

N
Apellidos y Nombres
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Docente:. Jefe de rea Acadmica