FACULTAD DE INGENERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

ELABORACION DE DULCE DE BANANO COMO

COMPLEMENTO PARA LA ELABORACION DE KING KONG

AUTOR(es):

Arrasco Guerrero Jose Luis

Garcia Leon Freddy Ulises

Torres Coronado Brayan

DOCENTE:

Mayrena Fox Petronila Liliana

CHICLAYO - PIMENTEL 2010

COMPOTA DE BANANO
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 INFORMACIN GENERAL

1. Titulo del proyecto de Investigacin:

ELABORACION DE DULCE DE BANANO COMO COMPLEMENTO PARA LA

ELABORACION DE KING KONG

2. Autores:

Arrasco Guerrero Jose Luis

Torres Coronado Bryan
Garcia Leon Freddy Ulises

3. Asesor Metodolgico

Mayrena Fox Petronila Liliana

4. Asesor Especialista

Mayrena Fox Petronila Liliana

5. Tipos de Investigacin

Descriptiva

6. Facultad y Escuela Profesional

Facultad de Ingeniera Arquitectura y Urbanismo

7. Duracin del Proyecto

04meses: 05 Abril 2012 a Julio 2012

8. Fecha de Inicio

05 de Abril

9. Presentado Por:

Arrasco Guerrero Jose L. Torres Coronado Bryan

Garcia Leon Freddy.

10. Aprobado

Direccin de Investigacin Decano de Facultad

11. Fecha de presentacin

31 de Mayo del 2012

COMPOTA DE BANANO
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 Resumen

Dulce de BANANA x 113 g. Un alimento natural, delicioso y suave para tu beb.

Nuestra compota no tiene preservantes, colorantes ni saborizantes pues su larga vida
til se produce debido al proceso de empaque al vaco y esterilizacin. Contiene el
90% de pulpa de fruta y es 100% natural, siendo un alimento ideal para tu beb, ya
que le da los saludables beneficios nutricionales de las frutas en cada etapa de su
alimentacin. La compota aporta a tu beb: Vitamina C: esencial en la produccin de
colgeno (las fibras proteicas que forman tejido) e ideal para facilitar la absorcin del
hierro y a reforzar el sistema inmunolgico, aumentando la resistencia del organismo,
evitando gripes y resfriados. Vitamina A: esencial para el crecimiento normal, la buena
visin y la renovacin de los tejidos, en particular del epitelio de la piel. Carbohidratos:
fuente de energa para favorecer el desarrollo adecuado de tu beb. Tiene la cantidad
ideal para tu hijo segn su etapa de desarrollo: encuntrala en presentaciones de 113
g. (paso 2) y 170 g. (paso 3). Tiene 18 meses de vida til.

COMPOTA DE BANANO
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ELABORACIN COMPOTA DE BANANO DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

2010
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I.- PLAN DE INVESTIGACION

1.-Planteamiento del problema:
1.1.- Situacin problemtica:
1.1.1 A nivel Internacional:

a) Estados Unidos
En Estados Unidos existen hasta 13 variedades de compota de distintas frutas como
complementos nutricionales y como pre alimentos para los nios.

En la comunidad Europea
En Europa hay una Directiva del Consejo Europeo sobre compotas que regulan el
contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el
ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que
se elaboran compotas.

b) Espaa

En Espaa el consumo de alimentos orgnicos ha crecido significativamente como

resultado de una mayor concientizacin respecto a los beneficios de la alimentacin
natural. Entre estos las compotas y jaleas ocupan un lugar significativo (actualmente
su consumo es de 17 kg. per cpita al ao), siempre y cuando, su elaboracin se
realice respetando una alta calidad, fino sabor y por sobre todo no utilizando aditivos
qumicos y saborizantes no naturales. A su vez, las normas ISO 9001 son
consideradas con un alto grado de importancia, como un factor de competitividad va
calidad certificada.

En Sudamrica

c) Argentina

Argentina es un fuerte exportador de caramelos y el mayor exportador de miel del

mundo, adems de tener una creciente participacin en el comercio internacional de
berries (frutos del bosque).

Las exportaciones de compotas, jaleas y mermeladas superan las 17.000 toneladas

anuales.

COMPOTA DE BANANO
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 En Asia

d) Japn

En Japn el mercado de compotas se caracteriza por la diversificacin en el consumo

producido durante los ltimos aos. Se consume mezclndolas con yogurt, con helado
o disolvindolas en t.

Bipolarizacin de los gustos de los consumidores. Aunque las ventas de las compotas
con alto contenido nutricional para los bebes.

1.1.2. A nivel Nacional:

a) Lima

En el Per la desnutricin en los nios posee un alto ndice a comparacin de otros

pases de Latinoamrica .La falta de productos que puedan contribuir con la correcta
alimentacin de los nios nos coloca entre los ltimos puestos en lo que concierne a
desnutricin en cuanto a sur amrica.

b) Piura
La produccin de compota con frutas nativas en Cajamarca es de 0.08% que es
equivalente al 1% del 100% mientras que en frutas tradicionales es de 14.28% que es
equivalente al 99%

1.1.3. A nivel Local:

a) Lambayeque

En el casero de choloque en la comunidad de Tongorrape en Lambayeque existe una

Asociacin de Proteccin de los Bosques Secos llamada Asprobos, que transforma
productos orgnicos para la produccin de compotaa y miel de abeja.
Cuenta con dos ambientes, uno para la elaboracin de compota y el otro para el
envasado de la miel de abeja y derivados.

1.2.- Formulacin del problema:

Cmo aprovechar las propiedades nutricionales del banano en la elaboracin de

compota y ayudar a los nios que sufren de desnutricin?

COMPOTA DE BANANO
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 1.3.- Justificacin:

El proyecto de investigacin de ELABORACIN DE COMPOTA DE BANANO

DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE 2012

Se justifica porque en el Per y el mundo hay muchos nios que sufren de

desnutricin, y que son sometidas a desagradables y rigurosas dietas y nosotros
mediante esta compota les daremos una mejor y sana calidad de alimentacin para
ser consumida desde bebes hasta adulto mayor.

Podemos aprovechar al mximo la materia prima que se va a elaborar; y el producto

obtenido de banano ser muy agradable, y NUTRITIVO ya que el banano es bajo en
caloras por que contiene abundante fibra, vitaminas A y C y minerales ya que todos
ellos contribuyen para el normal funcionamiento y desarrollo de nuestro organismo a
cualquier edad.

Produciremos compota de banano por la gran demanda que puede tener nuestro
mercado y as contribuir con la salud del consumidor y a la vez hacernos conocidos
por la buena calidad de nuestro producto, el cual se produce con un alto control
sanitario para el consumo humano, cumpliendo con Normas ISO de Calidad, HACCP,
Higiene Ocupacional Seguridad y Gestin Ambiental, BPM y as tambin generar
fuentes de trabajo y seguir contribuyendo con el crecimiento econmico del pas.

1.4.- Objetivos:

1.4.1.- Objetivo general:

Comercializar el producto de compota de banano para pblico en

general especialmente para los nios de 2 a 5 aos o en desarrollo e
impulsar el crecimiento comercial de dicho producto local, nacional,
internacional y fomentar la creacin de una nueva empresa, para la
comercializacin y elaboracin del producto de compota de banana
cumpliendo con el sistema HACCP y con un control de calidad optimo
para tener un buen impacto en el mercado.

COMPOTA DE BANANO
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1.4.2.- Objetivos especficos:

Lograr la aceptacin del mercado Chiclayano, despertando expectativas

en el consumidor.

Generar una micro empresa de compota de banano para poder exportar

a diferentes partes del mundo.

Demostrar con este producto que no hay riesgo para ningn tipo de
persona y mucho menos para cualquier enfermedad.

Obtener un producto atractivo para la comercializacin y resistir

condiciones ambientales.

Crear nuevas fuentes de trabajo para aumentar la produccin de

compota de banano pudiendo acceder a ella de una manera fcil y
econmica.

Satisfacer las necesidades de los consumidores y otorgndoles un

producto natural rico en vitaminas a y c, minerales, que les ayudara en
su desarrollo fsico e intelectual.

Cumpliendo con las normas de salubridad:

Realizando limpieza a las instalaciones e instrumentos antes y

despus del procesamiento.
Obteniendo personal en estado optimo.
Cumplir con el sistema HACCP.

COMPOTA DE BANANO
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2. Marco Terico:

2.1 Antecedentes de la investigacin

2.1.1 A nivel Internacional

a) Estados Unidos

ANTECEDENTES DEL SECTOR DE CONSERVAS, JALEAS Y MERMELADAS EN

LOS ESTADOS UNIDOS

El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha

mantenido estable durante ms de 20 aos, el ascenso despus de los aos post
Segunda Guerra Mundial ha sido significativo; solamente en los Estados Unidos, cada
ao son producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta.

Las compotas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea

estndar de uvas a la mermelada de chocolate ms extica. Sin embargo, nicamente
nueve son los sabores que fundamentan ms del 80 por ciento de la produccin total
estadounidense. Los ms populares son la jalea de uva y la mermelada de fresa,
seguidas por las mermeladas de uva, de frambuesa roja, de naranja, jalea de
manzana y compotas de peras , manzanas y banano, en ese orden. El 20 por ciento
restante lo conforman 28 sabores adicionales.

Las compotas (o conservas) actualmente representan ms de la mitad del consumo

total, las jaleas ms del 40 por ciento y los productos dietticos arreglan el resto. Las
ventas al por menor para las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente
790 millones de dlares estadounidenses, al ao.

La compota es ms popular entre nios, mientras que las conservas o mermeladas

son preferidas por adultos. De hecho, un nio promedio, en los Estados Unidos, come
1,500 emparedados de mantequilla de man y jalea desde que inicia maternal en el
Jardn de Nios (Kindergarten) hasta su graduacin de secundaria. Los consumidores
quienes con regularidad compran compotas, jaleas y/o conservas, por lo general
compran dos sabores, para tener en casa. Y en casa, los adultos y nios comen los
productos con la misma frecuencia.

COMPOTA DE BANANO
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Estiman que las compotas y jaleas proporcionan: energa inmediata, sabores
deliciosos y slo 48 caloras por cucharada (menos para jaleas hechas con
dulcificantes de pocas caloras). Sobre una base de cucharada-por-cucharada, las
mermeladas y jaleas tienen aproximadamente la mitad de caloras que la mantequilla
(o margarina), adems de contener cero grasa. Por ejemplo, una cucharada de la
mantequilla tiene 102 caloras, sin mencionar los 12 gramos de grasa, 7 gramos de
grasa saturada y 31 miligramos del colesterol.

Ventas de Compotas y Mermeladas en Supermercados

En 1999, las ventas totales de Frutas en Pasta fueron de US$792.4 millones,

decreciendo un 1.9% en comparacin a 1998. Sin embargo, durante el mismo periodo,
las jaleas incrementaron las ventas totales en un 2.1 por ciento; y para un periodo de
dos aos; es decir de 1997 a 1999, se not un aumento de 0.5% para las Mermeladas;
las ventas totales en valor para cada uno de estos productos fueron de $146.3
millones y de $234.39 millones, respectivamente.

Las ventas para conservas, jaleas y pastas de frutas entran dentro de la categora
denominada por Progressive Grocer como Pastas y Jarabes constituyendo un 27.5%
de esta categora; indiferentemente, esta categora en total tuvo un mnimo descenso
en 1998.

Fuente: Progressive Grocer, Julio 2002

Pera en EEUU

En tanto para EEUU, Rosseneu pronostic 414.000 toneladas para 2010, cifra tambin
inferior a la registrada en 2009, cuando la cosecha de peras alcanz 466.000
toneladas.

La variedad Anjou sera la ms producida de la temporada, seguida por la Barlett, con

121.000 toneladas.

De esta manera, toda Norteamrica presentara un retroceso de 10% en su

produccin, lo que en conjunto a la baja europea resultara en una disminucin de
634.000 toneladas.

Fuente: SimFRUIT

COMPOTA DE BANANO
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 Como podemos leer en esta informacin es de que en los estados unidos
desde hace 20 aos que se mantiene estable la produccin de mermeladas
pero no se observa indicios de ventas de mermeladas sin azcar de pera.

b) Comunidad Econmica Europea

COSECHAS DE BANANO DE LA UNION EUROPEA EN 2010 SERIA LA MENOR DE

LA ULTIMA DECADA

La cosecha de banano ms baja en diez aos es la que se espera para la Unin

Europea en 2010.

As lo sostuvo el Asesor de Seguridad Alimentaria de la Asociacin Mundial de

Manzanas y Peras (WAPA), Frederic Rosseneu, al entregar las proyecciones para el
Hemisferio Norte en la 34 Conferencia Internacional Prognosfruit en Ucrania, donde
indic que para este ao la produccin de la regin alcanzara unas 2.155.091
toneladas.

De acuerdo a la informacin, en el ao 2000 la produccin de pera de la zona registr

2.621.000 toneladas, y desde entonces ha presentado alzas y disminuciones de
manera alterna hasta hoy.

La estimacin realizada para la especie resulta 19% menor a la cosecha del ao

pasado, cuando se produjeron 2.562 toneladas, 12% ms baja que el promedio de los
tres ltimos aos y 13% por debajo que el promedio de toda la dcada.

An as pese a la disminucin, Italia, Espaa y Holanda siguen siendo los mayores

productores de la fruta durante esta temporada, con 655.000 toneladas, 441.000
toneladas y 267.000 toneladas, respectivamente.

En cuanto a variedades, la Conference acapara la mayor produccin dentro de lo

proyectado para Europa, con 766.000 toneladas, seguida por la William BC, la que
alcanzara unas 280.000 toneladas.

Fuente: SimFRUIT

En esta informacin actualizada la comunidad europea est sufriendo una baja

de produccin en peras y manzanas ya que 10 aos antes todo era equilibrado.

c) Bloque Asitico

http://www.icex.es/servicios/documentacion/documentoselaborados/icex/pdfs/20
_re_japon_conservas_vegetales.pdf

JAPON:

El objetivo del presente informe elaborado en febrero del 2000 es el de dar a conocer
la actual situacin y evolucin del mercado de CONSERVAS en Japn.

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Se pretende ofrecer una visin clara de las tendencias actuales de este sector.

Los productos en conserva analizados han sido los considerados como de mayor
inters para los expositores espaoles de FOODEX 2000.

Las partidas arancelarias objeto de estudio han sido las siguientes:

16.04 Conservas de pescado

20.03, 20.05 Conservas vegetales

20.08 Conservas de frutas

20.07 Compotas

Esta es la introduccin de un informe del ao 2000 que da a conocer la

situacin y evolucin del mercado de conservas en Japn.

d) Sudamrica

http://www.made-in-argentina.com/alimentos/jaleas%20y%20mermeladas/temas
%20relacionados/exportacion%20de%20mermeladas%20en%20argentina.htm
ARGENTINA:

Las exportaciones de confituras, jaleas, compotas y mermeladas superan las

17.000 toneladas anuales.

Los principales destinos de las exportaciones son:

Australia

Austria

Blgica

Bolivia

Las ventas externas de los principales productos son:

Berries (2.851 Toneladas)

Frutillas (2.293 Toneladas)

Arndanos (548 Toneladas)

Frambuesas (10 toneladas).

Las ventajas comparativas de Argentina y las condiciones para producir son ptimas.

Las ventajas competitivas en los frutos del bosque estn sostenidas sobre cuatro
pilares: calidad ambiental, localizacin a contra estacin del hemisferio Norte, calidad
de agua y tipo de clima que no exige muchos agroqumicos.

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 Como leemos, argentina es una de los mayores exportadores de confituras,
jaleas y mermeladas

2.1.2. A nivel Nacional

A.- Lima:

http://diabeticosil07.blogspot.com/2006/09/2-investigacin-parte-de-
matemtica.html

La diabetes en el Per

PROBLEMAS Y POSIBLES RIESGOS

La obtencin mediante un pinchazo de la vena puede producir cierto dolor.

La posible dificultad en encontrar la vena apropiada puede dar lugar a varios
pinchazos.

Aparicin de un hematoma (moratn o cardenal) en la zona de extraccin, suele

deberse a que la vena no se ha cerrado bien tras la presin posterior y ha seguido
saliendo sangre produciendo este problema. Puede aplicarse una pomada tipo
Hirudoid o Trombocid en la zona.

Inflamacin de la vena (flebitis), a veces la vena se ve alterada, bien sea por una
causa meramente fsica o por que se ha infectado. Se deber mantener la zona
relajada unos das y se puede aplicar una pomada tipo Hirudoid o Trombocid en la
zona. Si el problema persiste o aparece fiebre deber consultarlo con su mdico.

VALORES NORMALES DE AZCAR EN LA SANGRE

Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios
pequeos se aceptan valores de 40 a 100 mg/dl.
Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se consideran bajos (hipoglucemia).
Los valores ms altos de 128 mg/dl se consideran altos (hiperglucemia).
Pueden modificar los valores de glucemia y no ser por una diabetes ciertas
situaciones:
Estrs por enfermedades agudas (infarto cerebral, cardiaco, anestesia general)
Los tratamientos con sueros en vena, ya que contienen dextrosa (azcar)
Embarazo

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 Medicamentos (antidepresivos, antihipertensivos, hormonas femeninas, etc...)
El alcohol y analgsicos pueden disminuirla.

DIAGNSTICOS POSIBLES EN VALORES ANORMALES DE GLUCEMIA

Puede aparecer la glucemia aumentada (hiperglucemia) en:

Diabetes mellitas

Enfermedades renales

Feocromocitoma

Hipertiroidismo

Glucagonoma

Pancreatitis aguda

Sndrome de Cushing

Tumores de pncreas

Otras situaciones antes explicadas (estrs, sueros, embarazo, medicamentos)

Puede aparecer la glucemia disminuida (hipoglucemia) en:

Dietas excesivas

Enfermedades hepticas

Enfermedad de Addison

Exceso de insulina en diabticos

Hipopitituarismo

Hipotiroidismo

Insulinoma

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Cuadro estadstico sobre el ndice de diabticos en el Per.

En esta informacin afirman que en Lima y Piura tienen la mas alta tasa de
diabticos.

2.1.3.- A nivel local

a) Lambayeque:

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http://www.generaccion.com/noticia/58485/inauguran-centro-transformacion-
productos-organicos-lambayeque

Asprobos La Asociacin de Proteccin de los Bosques Secos (Asprobos) del casero

Choloque en la comunidad campesina de Tongorrape, en Lambayeque, inaugur un
centro de transformacin de productos orgnicos para la produccin de compotas y
miel de abeja.

Jos Andrs Arellano Rodrguez, presidente Asprobos, afirm que nuestra visin es
insertarnos en el mercado nacional e internacional con productos orgnicos de
calidad".

Seal que este centro de procesamiento permitir una produccin diaria de mil kilos
de miel de abeja orgnica y 100 kilos de mermelada. La obra fue apadrinada por el
consejero regional Pedro Cisneros Caldern y la gerenta regional de Desarrollo
Econmico, Rosa Melndez Malatesta.

Asprobos es reconocida por su capacidad emprendedora en la produccin y

promocin de productos orgnicos aplicando buenas prcticas agrcolas y cuidando el
medio ambiente, destac el gobierno regional.

Gracias a su buena gestin y al apoyo de la gerencia de Desarrollo Econmico con el

fortalecimiento de capacidades organizacionales y empresariales, Asprobos administra
unas 100 hectreas de mango orgnico, 20 hectreas de maracuy y 15 hectreas de
mamey.

Durante la ceremonia de inauguracin, la gerenta de Desarrollo Econmico, Rosa

Melndez, entreg un lote de mil 500 envases de vidrio de buena presentacin para el
envasado de los productos.

La gerencia cumple con su rol promotor del desarrollo econmico en nuestra regin,
implementando acciones de coordinacin y concertacin con instituciones pblicas y
privadas, destac.

La comunidad campesina de Tongorrape est ubicada en el distrito de Motupe, en la

provincia de Lambayeque.

Nos parece muy interesante que el presidente de Asprobos Jos Andrs

Arellano Rodrguez, afirme que su visin es insertarse en el mercado
internacional ya que esto nos motiva a realizar nuestro producto con optima
calidad basndose en la comercializacin al mercado nacional e internacional

2.2 Bases Terico-Cientficas

2.2.1 Definicin de Trminos:

Compota: Dulce que se hace con fruta troceada y cocida en agua y azcar.

Banano: Nombre de especies de la familia platanceas , de copa frondosa,

hojas en lbulos dentados, flores en cabezuelas unisexuales y frutos en bolas.

COMPOTA DE BANANO
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 Edulcorante: Sustancia que da sabor dulce a las comidas. Es sinnimo de
endulzante. Se describen dos tipos de edulcorantes: los calricos (que
contienen caloras, como el azcar de mesa o sucrosa, la fructosa, el sorbitol,
etc.) y no calricos (que no contienen caloras, como la sacarina, el aspartame.

Gelatina neutra: es gelatina sin sabor que sirve generalmente para dar
consistencia a los postres.

Ligado: es dar mayor consistencia a una preparacin.

Diabetes: Enfermedad en que los niveles de glucosa (azcar) de la sangre

estn muy altos. La glucosa proviene de los alimentos que consume. La
insulina es una hormona que ayuda a que la glucosa entre a las clulas para
suministrarles energa.

Pectina: Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados de origen vegetal gelificante que se encuentra en hojas, frutos y
races.

Buenas prcticas de manufactura (BPM): son el conjunto de normas y

procedimientos a seguir en la industria para conseguir que los productos sean
fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estndares de calidad.

Normas ISO: ISO es una organizacin internacional (International Standard

Organization) dedicada a la elaboracin de normas en todos los sectores
(excepto el electrnico y el electrotcnico).

HACCP: son las normas de higiene que debe tener un producto para el control
de calidad.

2.2.2 Bases Tericas

A) La Pera:

1.- Propiedades:

El banano es un alimento muy digestivo, pues favorece la secrecin de jugos

gstricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos
intestinales y en la de nios de corta edad. Tiene un elevado valor energtico (1.1-2.7
kcal/100 g), siendo una importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o
la naranja. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro,
fsforo, potasio y calcio.
http://www.youtube.com/watch?v=DlYcJb1mFNU
2.- Composicin nutricional:

Porcin: 1 pltano (100 g)

Caloras: 110 (Caloras procedentes de materia grasa: 0)
Grasa: 0 g
Colesterol: 0 mg

COMPOTA DE BANANO
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 Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 29 g
Fibra: 4 g
Azcares: 21 g
Protenas: 1 g

Nutrientes kg Nutrientes kg Nutrientes kg

Nitrgeno 220 Fsforo 110 Potasio 440
Calcio 110 Magnesio 80 Azufre 30
Boro 5 Zinc 5 Cobre 5

3.- Propiedades medicinales:

Uso interno

Diurtico:

Estimula la eliminacin de orina, por lo que resulta adecuado en aquellos casos en que
haya que estimular a los riones para aumentar la miccin, en enfermedades como:
obesidad, hipertensin arterial, hidropesa (acumulacin de lquidos en el cuerpo con
hinchazn de los tejidos), edemas, dolor de rin (nefritis), clculos renales,
insuficiencia renal, inflamacin de la vejiga urinaria (cistitis), etc. Se ah utilizado para
tratar las inflamaciones de la prstata (infusin durante 20 minutos de 20 gr de hojas
secas por medio litro de agua. Tomar 2 tazas al da antes de comer)

Uso externo

Analgsica:

En uso externo, la utilizacin de la corteza en decocciones resulta adecuada

para mitigar los dolores producidos por golpes, torceduras, esquinces,
contusiones, etc. (decoccin de 25 gr de corteza seca por medio litro de agua,
durante 20 minutos. Aplicar el lquido resultante sobre la zona afectada.)

4.- Manejo agronmico del insumo principal: El Banano

Nombre cientfico:

Musa sapientum

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Familia: Musceas.

Es originario de los pases clidos.

El pltano es una hermosa planta que puede alcanzar los 10 m de altura.
Contiene tambin cobre, flor, yodo y magnesio.
Otros compuestos que se encuentran en este preciado fruto son diversas vitaminas,
como por ejemplo la vitamina C, que se halla en cantidades similares a las que se
encuentra en otras frutas.
Asimismo posee vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina, piridoxina y
cianocobalamina.

Esta composicin hace que sea una de las frutas ms completas que existen,
aportando al organismo ms nutrientes que ninguna otra.
El pltano es tambin muy til como antidiarreico.

Temporada:

Desde enero hasta mayo:

Cosecha:

La cosecha es la actividad de recolectar los racimos que han completado su madurez

siolgica. Se considera que el racimo de pltano est desarrollado totalmente
entre los 70 a 100 das despus de aparecer la or. El racimo se corta cuando todava
Reconocimiento de la larva de gusano tornillo Manejo sostenible del cultivo del pltano
25est verde, pero en sazn, es decir, cuando los frutos estn llenos y redondeados,
que casi no se noten los los.

El corte se inicia con la puya del seudotallo por la mitad para que la planta doble
lentamente y el racimo no golpee el suelo. Posteriormente se separa el racimo del
seudotallo y se transporta al lugar de acopio. Dependiendo del mercado, una vez
cosechado se le da el tratamiento necesario para mejorar su presentacin, prolongar
el tiempo de verde, quitar las manchas ocasionadas en la cosecha y evitar el ataque
de hongos en el pednculo. En la regin el sistema tradicional de venta es por racimo
y el precio de venta lo denen la oferta y la demanda, la cual vara
segn el mercado; a su vez, los costos para la formacin del precio estn
condicionados por la distancia entre la zona de produccin y el lugar de venta, as
como por la facilidad de acceso. Sin embargo, los productores para aumentar sus
ingresos, deben unirse y buscar sistemas de comercializacin ms eciente que les
permita vender su producto por peso y calidad.

Ventajas del Platano:

Previene y cura lceras

Baja el colesterol de la sangre
Comer vehculos del pltano puede tambin ayudar al peso del control.
El colmo en el hierro, pltanos puede estimular la produccin de la hemoglobina en
la sangre y as que ayuda en casos de la anemia.

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 Los vehculos de los pltanos son bajos en la grasa y las caloras, una buena
fuente de la fibra diettica y proveen de nosotros energa adicional.
Snacking en pltanos entre las comidas ayuda a mantener niveles de azcar de
sangre ascendentes y a evitar enfermedad de la maana.

El colmo en fibra, incluyendo pltanos en la dieta puede ayudar a restaurar la accin

normal del intestino, ayudando a superar el problema sin el recurso a los laxantes.

Comer los pltanos en cada forma madura, cruda, cocinado, los milkshakes y los
postres. Ayuda en tratar muchas dolencias relacionadas con tu cuerpo.
Los pltanos son altos en las vitaminas de B que ayudan tranquilo al sistema
nervioso.

El interior de la cscara del pltano del frotamiento hacia fuera es el mejor remedio

para las mordeduras del mosquito.

Alivia las digestiones laboriosas

Extremadamente rica en pectina, una fibra soluble muy eficaz para aliviar las
digestiones laboriosas y pesadas.

Controla el nivel de colesterol en la sangre y regula la funcin intestinal

El banano es una buena fuente de fibra soluble.

La fibra soluble no slo acta como regulador de la funcin intestinal sino que
adems ayuda a nuestro cuerpo a eliminar el colesterol

Indicada par apacientes con diabetes

Est indicada para pacientes diabticos, para compensar la prdida de potasio,

es astringente y antioxidante,

Es antiinflamatoria

tiene propiedades antiinflamatorias y diurticas, entre otras cosas.

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5.- Materiales, equipos e insumos:

Equipos para el anlisis:

Balanza
Densmetro (Opcional)

Equipos y Materiales para el proceso:

Ollas

Tabla de picar

Cuchillos

Cucharas

Jarras graduadas

Cocina industrial

Batidora

Mixer

Balanza

Congelador

Materia Prima e Insumos:

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 6.- Metodologa de elaboracin:

LAVADO
Banano

PELADO PESADO

SEPARACION DE CASCARA

GELATINA NEUTRA
CORTADO EN 4

COCCION EDULCORANTE

ENFRIADO A 30 MINUTOS
TRITURADO

ENVASADO
BATIDO

ALMACENAMIENTO
COCCION A FUEGO BAJO
ESTERILIZACION
DE ENVASES

Proceso Productivo

Lavamos las peras en 20 litros de agua con leja (dos gotas de lejia por cada
litro de agua)

Para comenzar pelamos las peras

Les quitamos las semillas y las partimos cada una en cuatro.

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 Las echamos en una cazuela junto con la canela, el clavo, la piel del limn, y la
nuez moscada.

Echamos agua (la justa para cubrir las peras), ponemos al fuego, y dejamos
cocer hasta que el agua se haya prcticamente evaporado (teniendo cuidado
de que no se nos quemen).

A continuacin trituramos las peras en la batidora.

Hacemos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y cuando est

lista la echamos en una cazuela junto con el pur de peras y el edulcorante.

Lo ponemos al fuego bajo y mezclamos continuamente hasta que todo quede

bien ligado.

Apartamos del fuego, dejamos que se enfre, y lo volcamos sobre un tarro

desinfectado (mejor uno que se pueda tapar).

Lo metemos en el frigorfico y dejamos all al menos 30 minutos.

Almacenamos

7.- NORMAS DE CALIDAD, SEGURIDAD Y GESTIN AMBIENTAL (ISO 9000 Y

14000)

La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comit Tcnico ISO/TC176 de ISO
Organizacin Internacional para la Estandarizacin y especifica los requisitos para
un sistema de gestin de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna
por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales.

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La norma ISO 9001 tiene origen en la norma BS 5750, publicada en 1979 por la
entidad de normalizacin britnica, la [British Standards Institution] (BSI).

La versin actual de ISO 9001 (la cuarta) data de noviembre de 2008, y por ello
se expresa como ISO 9001:2008. Versiones ISO 9001 hasta la fecha:

Cuarta versin: la actual ISO 9001:2008 (15/11/2008)

Tercera versin: ISO 9001:2000 (15/12/2000)

Segunda versin: ISO 9001:94 - ISO 9002:94 - ISO 9003:94 (01/07/1994)

Primera versin: ISO 9001:87 - ISO 9002:87 - ISO 9003:87 (15/03/1987)

En la primera y segunda versin de ISO 9001, la Norma se descompona en 3

normas: ISO 9001, ISO 9002, e ISO 9003.

ISO 9001 --> organizaciones con diseo de producto

ISO 9002 --> organizaciones sin diseo de producto pero con

produccin/fabricacin.

ISO 9003 --> organizaciones sin diseo de producto ni produccin/fabricacin

(comerciales).

El contenido de las 3 normas era el mismo, con la excepcin de que en cada caso se
excluan los requisitos de aquello que no aplicaba. Esta mecnica se modific en la
tercera versin, unificando los 3 documentos en un nico estndar, sobre el cual se
realizan posteriormente las exclusiones.

La cuarta versin norma, presenta ms de 60 modificaciones que se reparten de la

siguiente forma.

COMPOTA DE BANANO
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ISO 9001 forma parte de la Familia de Normas ISO 9000:

Familia de normas ISO 9000

ISO 9001: Contiene la especificacin del modelo de gestin. Contiene "los pre-
requisitos" del Modelo. La norma ISO 9001:2008 contiene los requisitos que
han de cumplir los sistemas de la calidad, contractuales o de certificacin.

ISO 9000 : Son los fundamentos y el vocabulario empleado en la norma ISO

9001. Actualmente en versin 2005.

ISO 9004 : Es una directriz para la mejora del desempeo del sistema de
gestin de calidad

ISO 19011: Especifica los requisitos para la realizacin de las auditoras de un

sistema de gestin ISO 9001, para el sistema de gestin de salud y seguridad
ocupacional especificado en OHSAS 18001 y tambin para el sistema de
gestin medioambiental especificado en ISO 14001.

De todo este conjunto de Normas, es ISO 9001 la que contiene el modelo de gestin, y
la nica certificable.

Estructura de ISO 9001:2008

La norma ISO 9001:2008 est estructurada en ocho captulos, refirindose los cuatro
primeros a declaraciones de principios, estructura y descripcin de la empresa,
requisitos generales, etc., es decir, son de carcter introductorio. Los captulos cinco a
ocho estn orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la
implantacin del sistema de calidad.

COMPOTA DE BANANO
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A la fecha, ha habido cambios en aspectos claves de la norma ISO 9001, al 15 de
noviembre del 2008, la norma 9001 vara, (ver cambios en ISO 9001:2008)
Los ocho captulos de ISO 9001 son:

1. Guas y descripciones generales, no se enuncia ningn requisito.

1. Generalidades.
2. Reduccin en el alcance.
2. Normativas de referencia.
3. Trminos y definiciones.
4. Sistema de gestin: contiene los requisitos generales y los requisitos para
gestionar la documentacin.
1. Requisitos generales.
2. Requisitos de documentacin.
5. Responsabilidades de la Direccin: contiene los requisitos que debe cumplir
la direccin de la organizacin, tales como definir la poltica, asegurar que las
responsabilidades y autoridades estn definidas, aprobar objetivos, el
compromiso de la direccin con la calidad, etc.
1. Requisitos generales.
2. Requisitos del cliente.
3. Poltica de calidad.
4. Planeacin.
5. Responsabilidad, autoridad y comunicacin.
6. Revisin gerencial.
6. Gestin de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los
cuales se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aqu se
contienen los requisitos exigidos en su gestin.
1. Requisitos generales.
2. Recursos humanos.
3. Infraestructura.
4. Ambiente de trabajo.
7. Realizacin del producto: aqu estn contenidos los requisitos puramente
productivos, desde la atencin al cliente, hasta la entrega del producto o el
servicio.
1. Planeacin de la realizacin del producto y/o servicio.
2. Procesos relacionados con el cliente.
3. Diseo y desarrollo.

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 4. Compras.
5. Operaciones de produccin y servicio
6. Control de dispositivos de medicin, inspeccin y monitoreo
8. 3Medicin, anlisis y mejora: aqu se sitan los requisitos para los procesos
que recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia. El
objetivo es mejorar continuamente la capacidad de la organizacin para
suministrar productos que cumplan los requisitos. El objetivo declarado en la
Norma, es que la organizacin busque sin descanso la satisfaccin del cliente a
travs del cumplimiento de los requisitos.
1. Requisitos generales.
2. Seguimiento y medicin.
3. Control de producto no conforme.
4. Anlisis de los datos para mejorar el desempeo.
5. Mejora.

ISO 9001:2008 tiene muchas semejanzas con el famoso Crculo de Deming o

PDCA; acrnimo de Plan, Do, Check, Act (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). Est
estructurada en cuatro grandes bloques, completamente lgicos, y esto significa que
con el modelo de sistema de gestin de calidad basado en ISO se puede desarrollar
en su seno cualquier actividad. La ISO 9000:2008 se va a presentar con una
estructura vlida para disear e implantar cualquier sistema de gestin, no solo el de
calidad, e incluso, para integrar diferentes sistemas.

NORMAS ISO 14000

Las normas son necesarias en la actualidad para toda actividad organizada, por esta
razn en el mundo, las organizaciones las crean y las siguen con rigidez con el fin de
alcanzar con xito los objetivos de la organizacin.

COMPOTA DE BANANO
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En actualidad a nivel mundial las normas ISO 9000 y ISO 14000 son requeridas,
debido a que garantizan la calidad de un producto mediante la implementacin de
controles exhaustivos, asegurndose de que todos los procesos que han intervenido
en su fabricacin operan dentro de las caractersticas previstas.

Toda empresa debe tener en cuenta estas normas pues son el punto de partida en la
estrategia de la calidad, as como para la posterior certificacin de la empresa.
La calidad de un producto no nace de controles eficientes, nace de un proceso
productivo y de soportes que operan adecuadamente, en este espritu estn basadas
las normas ISO, por esta razn estas normas se aplican a la empresa y no a los
productos de esta. La empresa que implante las normas, asegura a sus clientes que la
calidad del producto que el compra, se mantendr en el tiempo.

De esta manera habr diferenciacin en el mercado, de las empresas que ya han sido
certificadas y las que no, esto con el tiempo se tornar en algo habitual y se
presentar la discriminacin hacia empresas no certificadas, esta situacin se
presenta ya en pases desarrollados en donde los departamentos de abastecimiento
de grandes corporaciones exigen la norma a todos sus proveedores.

La norma ISO 14000, no es una sola norma, sino que forma parte de una familia de
normas que se refieren a la gestin ambiental aplicada a la empresa, cuyo objetivo
consiste en la estandarizacin de formas de producir y prestar de servicios que
protejan al medio ambiente, aumentando la calidad del producto y como consecuencia
la competitividad del mismo ante la demanda de productos cuyos componentes y
procesos de elaboracin sean realizados en un contexto donde se respete al
ambiente.

Estas forman parte adems de la serie ISO (International Standart Organization) de

donde provienen las conocidas ISO 9000 e ISO 9001, referidas estas ltimas a la
calidad total dentro de la empresa.

I. JUSTIFICACIN

La Globalizacin Econmica hace que los procesos productivos en el mbito mundial

estn estandarizados, cualquier Compaa que quiera incursionar en un mercado

COMPOTA DE BANANO
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extranjero para ser aceptado debe cumplir con los Estndares Internacionales y estar
certificado con el cumplimiento de una norma ISO.

La preocupacin por la proteccin de la salud de los humanos y la responsabilidad

ambiental, han sido preocupaciones prioritarias para las naciones industrializadas en
el mundo en los ltimo treinta aos.

Esto llevo la preocupacin al plano internacional de la ONU dictndose en

consecuencia conferencias en torno al tema ambiental, de esta manera se fueron
estructurando una serie de normas, no solamente para la estandarizacin de la
calidad, sino ya tocando un tema ms delicado como lo es actualmente el medio
ambiente.

Es por esta razn que nosotros los Administradores de Empresas, como futuros
empresarios y directores, debemos conocerlas, estudiarlas y ensearlas, es decir,
servir de multiplicadores de las normas que nos van a ayudar, sino a salvar nuestro
medio ambiente, por lo menos si a minimizar el impacto negativo que miles de
industrias estn teniendo sobre l.

II. OBJETIVOS

2.1 General

Reconocer la importancia que tiene, no solamente el conocimiento de normas ISO

14000, por parte de las organizaciones, sino tambin la implementacin y
actualizacin de este tipo de reglamentacin, pues con base en ella las organizaciones
pueden optimizar y mejorar todos sus procesos productivos y reducir el impacto
negativo que causan en el medio ambiente del cual se proveen.

2.2 Especfico

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 - Determinar el contexto histrico en el cual se desarrollan estas normas
- Conocer el proceso para la implementacin y utilizacin de las normas ISO
14000
- Analizar el impacto que tienen estas normas dentro del contexto ambiental
- Identificar reas de oportunidades para el mejoramiento del SGA conducentes
a mejorar el comportamiento ambiental.

Normas de calidad ISO 9000

Consideramos las siguientes:

En la primera y segunda versin de ISO 9001, la Norma se descompona en 3 normas:

ISO 9001, ISO 9002, e ISO 9003.

ISO 9000 : Son los fundamentos y el vocabulario empleado en la norma ISO

9001. Actualmente en versin 2005.
ISO 9001 --> organizaciones con diseo de producto

ISO 9002 --> organizaciones sin diseo de producto pero con

produccin/fabricacin.

ISO 9003 --> organizaciones sin diseo de producto ni produccin/ Familia de

normas ISO 9000

ISO 9004 --> Es una directriz para la mejora del desempeo del sistema de
gestin de calidad

Estructura de ISO 9001:2008

La norma ISO 9001:2008 est estructurada en ocho captulos, refirindose los cuatro
primeros a declaraciones de principios, estructura y descripcin de la empresa,
requisitos generales, etc., es decir, son de carcter introductorio. Los captulos cinco a
ocho estn orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la
implantacin del sistema de calidad

Realizacin del producto: aqu estn contenidos los requisitos puramente

productivos, desde la atencin al cliente, hasta la entrega del producto o el servicio.

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 6. Planeacin de la realizacin del producto y/o servicio.
7. Procesos relacionados con el cliente.
8. Diseo y desarrollo.
9. Compras.
10. Operaciones de produccin y servicio
11. Control de dispositivos de medicin, inspeccin y monitoreo

Medicin, anlisis y mejora: aqu se sitan los requisitos para los procesos que
recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia. El objetivo es
mejorar continuamente la capacidad de la organizacin para suministrar productos que
cumplan los requisitos. El objetivo declarado en la Norma, es que la organizacin
busque sin descanso la satisfaccin del cliente a travs del cumplimiento de los
requisitos.

12. Requisitos generales.

13. Seguimiento y medicin.
14. Control de producto no conforme.
15. Anlisis de los datos para mejorar el desempeo.
16. Mejora.

Normas de seguridad e higiene ocupacional

La higiene se entiende como las condiciones o prcticas que conducen a un estado de
buena salud. En la higiene existen factores que ayudan a prevenir las enfermedades.
Los estados de buena higiene, son buenos para los productos y para el trabajador,
como en la produccin de alimentos o productos qumicos, segn los ms altos
requisitos de pureza.
La seguridad se entiende como las acciones o prcticas que conducen a la calidad de
seguro; es decir, la aplicacin de los dispositivos destinados a evitar accidentes. La
seguridad en las organizaciones) implica la proteccin de las instalaciones fsicas, de
la maquinaria, edificios, herramientas, materiales y equipo. Las empresas modernas
mantienen personal de higiene y seguridad disponible para mejorar la seguridad de la
gente y las propiedades.

REGLAMENTO DE LOS COMITS DE SEGURIDAD E HIGIENE:

CAPTULO I
GENERALIDADES

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Artculo 2.- Toda Empresa Industrial de la Repblica inscrita en el Registro Nacional
de un supervisor de Seguridad e Higiene Industrial en cumplimiento del Art. 147 del
Reglamento de la Ley General de Industrias D.L. N 18350 y el Art. 50 del
Reglamento de Seguridad Industrial vigente, quin tendr las mismas obligaciones y
responsabilidades del Comit de Seguridad e Higiene Industrial referido en el Art.
precedente.
CAPTULO II

OBJETIVOS

Artculo 7.- los comits o supervisores de seguridad e higiene industrial como tales se
abstendrn de intervenir dentro de la empresa o en representacin de la misma, en
actividades polticas, religiosas, sindicales, etc., por ser stas ajenas a sus fines.

CAPTULO III
CONSTITUCIN DEL COMIT O SUPERVISOR DE SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL
Artculo 16.- Para ser Supervisor de Seguridad e Higiene Industrial en las Empresas
comprendidas en el Art. 2 del presente Reglamento se requiere:
- Ser trabajador a tiempo completo de la Empresa Industrial.
- Tener 21 aos de edad como mnimo.

- Ser profesional, trabajador de mando medio o trabajador calificado.

Normas de gestin ambiental (ISO 14000)
Dentro de las ISO 14000 consideramos:
ISO 14024 Etiquetado y declaraciones ambientales.
ISO/TR 14047 Gestin ambiental - Evaluacin del impacto del ciclo de
vida. Ejemplos de aplicacin de ISO 14042.

Anlisis de puntos crticos de control y riesgo

Cuando compramos algn alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras

necesidades nutricionales sino, adems ingerir un alimento agradable y, por supuesto,
que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal vez todos, en
alguna ocasin, habremos sido vctimas de una intoxicacin ocasionada por algn
alimento.

Esta situacin, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos
qumicos provenientes de diferentes fuentes y la aparicin de bacteria emergentes
producto del desarrollo tecnolgico de la agroindustria y de las condiciones de un
mercado abierto, han llevado a la aplicacin de sistemas que minimicen tales riesgos.

COMPOTA DE BANANO
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El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptacin no solamente entre
las empresas sino tambin a nivel de los organismos de regulacin, pues ven en l un
mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y
facilita la labor de control.

El sistema HACCP _ anlisis de puntos crticos de control y riesgos _ es un sistema

desarrollado hace tres dcadas con el fin de brindar alimentos seguros a los
astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa
ampliamente empleado por las industrias de alimentos. El objetivo principal, como se
menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto bsico para brindar
un alimento con calidad.

El sistema HACCP est estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a

continuacin:

Paso 1. Identificacin de peligros potenciales y evaluacin de riesgos: se evalan los

peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el
proceso de fabricacin, el almacenamiento, la distribucin y el consumo de alimento.
La evaluacin incluye los peligros de tipo fsico, qumico y biolgico que pueden ocurrir
durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta
su consumo.

Paso 2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): se establecen los

puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de
ste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o
eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

Paso 3. Establecimiento lmites para el control: un lmite de control se define como los
valores mximos y/o mnimo de un parmetro que ha sido seleccionado como punto
crtico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de lmites son
valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mnima de coccin,
para el pH de una solucin.

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez

determinados los lmites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se
lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los
valores de los puntos crticos de control. Los resultados del monitoreo se deben
registrar.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y

monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial
que pueden generar las desviaciones con relacin a los limites de control.

Paso 6. Procedimientos de verificacin y operacin: estos procedimientos se

desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicacin efectiva.

Paso 7. Documentacin y registro: Cubre procedimientos, mtodos y ensayos para

verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el plan establecido.

Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP est

trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el
producto ser seguro.

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Cabe anotar que la implementacin de este sistema requiere, como premisa, el
cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como lo son las
buenas prcticas de manufactura y de laboratorio.

Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para implementar este

sistema.

8.- Costos de Produccin:

PRECIO
ITEM UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIT.
TOTAL
INSUMOS

BANANO Material 1 Kg. S/.4.00 S/. 4.00

NUEZ Material 20 Gr. S/. 1.00 S/. 1.00

CLAVO DE 4
Material S/. 0.40 S/. 0.40
OLOR unidades

1 Rama
CANELA Material S/. 0.50 S/. 0.50
pequea.
GELATINA
Material 1 Paquete. S/. 2.50 S/. 2.50
NEUTRA
EDULCORANTE Material 50 ml S/. 3.00 S/. 3.00
SERVICIOS
Agua Material 1 Lt. S/. 1.00
Energa elec.
Material 10 kwh S/. 0.50 S/.5.00
trifsica
HERRAMIENTAS

Cocina Material 500. S/. 0.13 S/. 1.20

Gas Material 35 0.12 S/.1.10

congeladora Material 1000 S/. 2.60 S/. 5.20

TOTAL S/. 14.750 S/. 22.90

9.- Comercializacin:
La compota de banano se elabora con la finalidad de presentar un producto nuevo en
el mercado chiclayano; el cual cubrir las exigencias de salud y bienestar que el
mercado chiclayano quiere con los reglamentos de un producto saludable y ser
ofrecido en un envase que guste al cliente para as obtener una buena demanda
puesto que no contiene azucares y es abundante en fibra, vitaminas y minerales.

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 10.- Satisfaccin de necesidades nutricionales

En estos das la pera es uno de los frutos ms importantes y de mayor consumo.

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor.

Ideal para regmenes, por contener vitaminas B1, B2 y Niacina o B3, todas del
Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el
msculo cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento.

Contiene tambin vitaminas A y C, es rica en minerales como Calcio, Fsforo,

Magnesio, Hierro, Azufre, Silicio, Sodio y Potasio.

Por otra parte tiene bajo valor calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos de
fruta.

El contenido de fibra mejora la digestin.

Tiene propiedades astringentes.

C) Interrelacin de Variables

El banano es una planta que pertenece a la familia de las rosceas. Dicha familia
incluye ms de 2000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos
por regiones templadas de todo el mundo.

Contienen una gran cantidad de fibra soluble en forma de pectinas. Forma parte de la
pared celular de las plantas, especialmente en las pieles de las frutas.

Las pectinas ayudan a rebajar el nivel de colesterol, al formar un gel en el intestino que
atrapa este tipo de grasa y lo expulsa del organismo a travs de las heces. Las
personas que comen alimentos ricos en pectinas presentan un incide ms bajo de
tumores en el colon.

La pectina tiene la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azcar o con
los cidos, por lo que se utiliza en las industrias de fabricacin de mermeladas.

Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros,

troceados o colados y azcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa,
generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de
azcar. (Madrid y Cenzano 1994).

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos
se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se

prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

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 D) Impacto Social
La compota de banano es un alimento completo el cual tiene beneficios para nuestro
sistema orgnico, y especialmente es un producto que puede ser consumido a todo
momento por cualquier tipo de persona en especial para los nios; adems contiene
un alto valor nutritivo, por lo consiguiente ayuda a un favorable crecimiento en los
nios.

E) Impacto Ambiental

La mermelada de pera sin azcar tiene que cumplir con todas las normas de higiene
para poder as realizar todas las expectativas del consumidor dando as una buena
imagen al producto.
Antes de la elaboracin del producto compota de banano, todos los utensilios
recomendados deben estar en buenas condiciones para evitar las enfermedades.

El objetivo de estas normas es facilitar a las empresas metodologas adecuadas para

la implantacin de un sistema de gestin ambiental, similares a las propuestas por la
serie ISO 9000 para la gestin de la calidad.

La serie de normas ISO 14000 sobre gestin ambiental incluye las siguientes
normas:

de gestin ambiental (SGA): especificaciones y directrices para su utilizacin.

ISO 14001:2004 Sistemas de gestin ambiental. Requisitos con orientacin
para su uso.
ISO 14004:2004 Sistemas de gestin ambiental. Directrices generales sobre
principios, sistemas y tcnicas de apoyo.
ISO 14011:2002: Gua para las auditoras de sistemas de gestin de calidad o
ambiental.
ISO 14020 Etiquetado y declaraciones ambientales - Principios Generales
ISO 14021 Etiquetado y declaraciones ambientales - Autodeclaraciones
ISO 14024 Etiquetado y declaraciones ambientales -
ISO/TR 14025 Etiquetado y declaraciones ambientales -
ISO 14031:1999 Gestin ambiental. Evaluacin del rendimiento ambiental.
Directrices.
ISO 14032 Gestin ambiental - Ejemplos de evaluacin del rendimiento
ambiental (ERA)
ISO 14040 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida - Marco de
referencia
ISO 14041. Gestin ambiental - Anlisis del ciclo de vida. Definicin de la
finalidad y el campo y anlisis de inventarios.
ISO 14042 Gestin ambiental - Anlisis del ciclo de vida. Evaluacin del
impacto del ciclo de vida.
ISO 14043 Gestin ambiental - Anlisis del ciclo de vida. Interpretacin del ciclo
de vida.
ISO/TR 14047 Gestin ambiental - Evaluacin del impacto del ciclo de vida.
Ejemplos de aplicacin de ISO 14042.
ISO/TS 14048 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida. Formato de
documentacin de datos.

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 ISO/TR 14049 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida. Ejemplos de la
aplicacin de ISO 14041 a la definicin de objetivo y alcance y anlisis de
inventario.
ISO 14062 Gestin ambiental - Integracin de los aspectos ambientales en el
diseo y desarrollo de los productos.

2.3 Hiptesis

Si elaboramos y comercializamos compota de banano manufacturas con las

normas de calidad ISO y sistema HACCP entonces promoveremos su
consumo en Chiclayo para as posicionarlo en el mercado y poder generar una
mayor rentabilidad.

2.4 Variables:
2.4.1 Variable Independiente

El banano:

El banano es una planta que pertenece a la familia de las rosceas. Dicha

familia incluye ms de 2000 especies de plantas herbceas, arbustos y
rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Contienen una gran cantidad de fibra soluble en forma de pectinas.

2.4.2 Variables Dependientes

Compota:

Es una coccin de frutas mescladas con edulcorantes y pectina tiene

menor aporte calrico.

2.4.3 OPERACIONALIZACIN:

SUB RECOLECCION DE
VARIABLE DIMENSION INDICADOR INDICADO INDICE INFORMACION
R TCNICAS INSTRUMENTOS

Vitaminas A 23 UI
Composicin Potasio 119 mg Observacin Guas de
Nutricional Grasas 6 mg Observacin
Agua 83,71 g
Fibra 3,1 g
Nutritivas Magnesio 7 mg
Zinc 100 g

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 Sist.
Digestivo Funcin intestinal
Medicinales Acumulacin de Gua de
Hidropesa lquidos en el Observacin observacin
Propiedades cuerpo Anlisis de
Azcar en la documentos Gua de
Diabetes sangre documentos

Color Claro
Organolpticas
Sabor Dulce

Textura Espesa
COMPOTA
DE BANANO Kilo
BANANO Insumos
Edulcorant 100mL.
e
Olla 3 unidades
Cocina Unidad
Materiales
Cuchara Dos unidades
Anlisis de Guas de anlisis
Licuadora Unidad Documentos de documentos
Entrevistas cuestionario
Seleccin
Produccin de frutas
Pesado
Lavado
Pelado Uso de cuchillo
Elaboracin Cortado Quitar semillas
Coccin de
fruta Menos de 85
Triturado Uso de licuadora
Envasado
Enfriado
Etiquetado
RECOLECCION DE
VARIABLE DIMENSION INDICADOR SUB INDICE INFORMACION
INDICADO TCNICAS INSTRUMENTOS
R

Marketing Mercado Nacional

Comercializaci Local Anlisis de Guas de Anlisis
n Tipo de Envase Recipiente Documentos de Documentos
de vidrio Unidad Encuesta Hoja de Encuesta
esterilizado

COMPOTA DE BANANO
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 Monitorear Registro
desempeo adecuado de los
de procesos Observacin Gua de Anlisis
Normas de ISO 9000 procesos Anlisis de de Documentos
Calidad documentos
Incrementa Productos de
r calidad
satisfaccin
del cliente

Higiene Tener todo en

Buenas orden
Prcticas de Manual BPM Anlisis de Gua de Anlisis
Manufacturas Formas de Manejo de documentos de Documentos
MERMELA manipulaci fabricacin
DA DE n
PERA SIN
AZUCAR Declogo Contar con
de primeros auxilios
seguridad
Equipos de Prendas de
Proteccin proteccin
Normas de establecidas
seguridad e HACCP Anlisis de
Higiene Riesgos
Puntos de Control
Critico Anlisis de Guas de Anlisis
Limites Crticos Documentos de Documentos
Sistema de
7 Principios Vigilancia
APPCC Establecer
Medidas
Correctoras
Procedimientos
de Comprobacin
Sistema de
Documentacin
Tener todo en
Requisitos orden para entrar
Legales al mercado
Normas de
Gestin ISO 1400 Impacto Efectos en el Anlisis de Gua de Anlisis
Ambiental Ambiental Medio ambiente Documentos de Documentos
Etiquetado

RECOLECCION DE
VARIABLE DIMENSION INDICADOR SUB INDICE INFORMACION
INDICADO TCNICAS INSTRUMENTOS
R

glcidos 15,46 g
Composicin colesterol 0 mg Observacin Guas de

COMPOTA DE BANANO
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 Nutricional Hierro 170 g Observacin
Agua 83,71 g
Vitamina A 23 UI
Nutritivas Vitamina C 4,2 mg
Zinc 100 g
Sist.
Digestivo Funcin intestinal
Medicinales Acumulacin de Gua de
Hidropesa lquidos en el Observacin observacin
Propiedades cuerpo Anlisis de
Azcar en la documentos Gua de
Diabetes sangre documentos

Color Verde blanco

Organolpticas
Sabor Dulce

Textura Firme
Independie
nte:
Clima templado
BANANO
Siembra
45000 plantas por
hectreas
Manejo Particulidades
Agronmico del cultivo Anlisis de Gua de Anlisis
Riego Exigente en Documentos de Documentos
suelos secos Entrevista Cuestionario

Abonado Antes de invierno

Inicio entre 65 y
Recolecci 120 das despus
n de la siembra

3 MARCO METODOLGICO:

3.1 Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis:

A. Tipo de estudio del proyecto: experimental y tecnolgica.

Tecnolgico y Experimental porque tiene como propsito evaluar o examinar los

efectos que se manifiestan en la variable dependiente cuando se introduce la variable
independiente para observar los cambios en la variable dependiente en una situacin
o contexto estrictamente controlado por el investigador

B. Diseo de contrastacin de hiptesis:

COMPOTA DE BANANO
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 La hiptesis ser comprobada mediante la elaboracin del producto COMPOTA DE
BANANO, por el cual debe seguir un proceso ordenado.

R O FC PBC
X
G

3.2 Poblacin y Muestra

A) Poblacin: T
Estudiantes de la facultad de Ingeniera, Arquitectura y urbanismo.
B) Muestra:
3er ciclo de Ing. Industrial
3.3 Mtodos, Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Informacin
3.3.1 Mtodos
- Encuestas
- Entrevistas
- Anlisis de Datos
- Observacin

A) Diagrama de flujo de proceso productivo

Metodologa de elaboracin:

LAVADO
Banano

PELADO PESADO

SEPARACION DE SEMILLAS

GELATINA NEUTRA
CORTADO EN 4

COCCION EDULCORANTE

ENFRIADO A 30 MINUTOS
TRITURADO

ENVASADO
BATIDO

ALMACENAMIENTO

COCCION A FUEGO BAJO

COMPOTA DE BANANO
ESTERILIZACION
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DE ENVASES
 B) Descripcin de cada una de las fases del proceso productivo.

Proceso Productivo

Lavamos el banano en 20 litros de agua con leja (dos gotas de lejia por cada
litro de agua)

Para comenzar pelamos las bananas

Les quitamos las semillas y las partimos cada una en cuatro.

Las echamos en una cazuela junto con la canela, el clavo, la piel del limn, y la
nuez moscada.

Echamos agua (la justa para cubrir las peras), ponemos al fuego, y dejamos
cocer hasta que el agua se haya prcticamente evaporado (teniendo cuidado
de que no se nos quemen).

A continuacin trituramos los bananos en la batidora.

Hacemos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y cuando est

lista la echamos en una cazuela junto con el pur de bananos y el edulcorante.

Lo ponemos al fuego bajo y mezclamos continuamente hasta que todo quede

bien ligado.

Apartamos del fuego, dejamos que se enfre, y lo volcamos sobre un tarro

desinfectado (mejor uno que se pueda tapar).

Lo metemos en el frigorfico y dejamos all al menos 30 minutos.

Almacenamos

c) materiales, insumos, herramientas, equipos

Materiales, equipos e insumos:

Equipos para el anlisis:

Balanza
Densmetro (Opcional)

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 Equipos y Materiales para el proceso:
Ollas

Tabla de picar

Cuchillos

Cucharas

Jarras graduadas

Cocina industrial

Batidora

Mixer

Balanza

Congelador

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3.3.2. Mtodos Investigacin:
La tcnica de investigacin llevada a cabo ha sido:

A) La Encuesta: estuvo dirigido a los estudiantes de ingeniera

industrial de la universidad seor de sipan con la finalidad de
recoger informacin sobre el consumo de compota de banano.

3.4. Descripcin del Instrumento Utilizado:

El instrumento que se ha aplicado para la recopilacin de los datos ha sido elaborado

en base a la escala de Likert, la cual es la de uso ms amplio en encuestas para la
investigacin. La escala de Likert, es un mtodo de escala bipolar que mide tanto el
grado positivo como negativo de cada enunciado.

El formato que lleva a cabo esta escala en respuestas es Totalmente de acuerdo,

Acuerdo, Indiferente, En desacuerdo, Totalmente en desacuerdo. Para llegar a la
elaboracin de este instrumento lo primero fue encontrar el objeto de la investigacin,
del cual se derivan las palabras claves de la investigacin, que posteriormente han
sido llevadas al cuadro de herramientas, donde han sido definidas. De esa definicin
se han sacado las segundas palabras claves que tambin se han definido y de cuyas
definiciones se han generado los indicadores. Cada indicador constituye una pregunta
de nuestra encuesta.

Para poner en prctica esta escala se ha creado una encuesta dirigida a los
estudiantes de ing. Industrial. La correcta y adecuada ejecucin de esta tcnica ha
generado el anlisis de la situacin actual del consumo que se encuentra la regin de
Lambayeque.

3.5. Anlisis Estadstico e Interpretacin de los datos:

La informacin cuantitativa que se obtuvo de la aplicacin de las tcnicas de

recoleccin de datos, fueron procesadas para su respectivo tratamiento estadstico
utilizando programas como el EXCEL, versin 2007, para ordenarlos, tabularlos y
presentarlos en cuadros, grficos con sus respectivas descripciones e
interpretaciones.

COMPOTA DE BANANO
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IV. Marco Administrativo:

4.1 Cronograma de Actividades:

ABRIL MAYO JUNIO JULIO

Actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Elaboracin del Proyecto X X X X X X X
2. Presentacin del
Proyecto X
3. Revisin Bibliogrfica X X X X X X
4. Elaboracin de
instrumentos X
5. Aplicacin de
instrumentos X
6. Tabulacin de datos X X
7. Elaboracin de Informes X X X X X
8. Presentacin del Informe X
9. Sustentacin (para
estudiantes) X

4.2 Presupuesto:

PRESUPUESTO
Internet 30.00
Pasajes 50.00
Copias de separatas 5.00
Impresiones 60.00
Anillados 10.00
CD 6.00

TOTAL 161.00

4.3 Financiamiento:

Este proyecto ser financiado por los autores, en todo el proceso de duracin y las
actividades que se llevaran a cabo para lograrlo.

Cuadro de Excel

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COMPOTA DE BANANO
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