1.

POSTCOSECHA DE QUNUA

Las operaciones de postcosecha son actividades posteriores a la produccin agrcola

primaria y son consideradas secundarias, adems de formar parte del encadenamiento
productivo del grano.

Se estima que la qunua puede perder un 30% de su valor por una inadecuada postcosecha,
principalmente en la eliminacin de sustancias no aptas para el consumo.

Desde los inicios del consumo de la qunua, el sabor amargo del grano ha sido un problema,
ya que ha generado rechazo por parte del consumidor; ste se debe a la presencia del
alcaloide saponina que cubre a las semillas, que adems del intenso sabor amargo, es
ligeramente txico, por lo que debe ser eliminado antes del consumo del grano.

El proceso de desaponificacin desde el grano ha derivado en una mayor aceptacin por

parte de los consumidores, y a la vez un mayor inters por parte de la agroindustria por
crear otros productos con mayor valor agregado como harinas, hojuelas y barras de
cereales, entre otras.

La forma tradicional de eliminacin de este alcaloide ha sido el lavado con cambios

sucesivos del agua y frotando los granos de la semilla reiteradas veces, hasta que el agua no
tenga presencia de espuma (ocho lavados como promedio). Esta serie de lavados, adems
de ser un trabajo lento, demanda un proceso de secado adicional (cuando no se usa en
forma inmediata), para evitar la proliferacin de hongos, bacterias y otros microorganismos
en el grano hmedo, y como resultado final, afectar la calidad del grano.

Adems la utilizacin de agua puede incidir en la pregerminacin del grano y su

desnaturalizacin. En la zona norte de Chile, adems del lavado se acostumbra a realizar un
leve tostado para extraer ms rpido el alcaloide.

La opcin agroindustrial de escarificacin se est utilizando en los centros tradicionales de

produccin. Este proceso consta de varias vas: hmeda, seca, seca-h- meda, tostada-
hmeda y tostada-seca-hmeda. El mtodo mec- nico por lavado consiste en someter al
grano de qunoa a un proceso de remojo y turbulencia en agua circulante o fija en un
recipiente de lavado a temperatura ambiente. En este mtodo la saponina es eliminada en el
agua de lavado, ya que la funcin del agua es disolver los cristales de saponina.

El desaponificado va hmeda puede obtener granos con un bajo contenido de saponina,

pero puede presentar ciertos inconvenientes como es el excesivo gasto de agua, necesidad
de un secado eficiente para evitar que el grano germine por la humedad absorbida, alto
costo al utilizar secadoras y, como problema principal, la posible desnaturalizacin de las
protenas por los lavados, prdida de almidn y finalmente la prdida de calidad del
producto, particularmente en sus lpidos y protenas solubles.
La utilizacin de tostado consiste en someter a la qunoa a temperaturas de alrededor 50 C,
con el objetivo de soltar las capas superficiales y que se desprendan con mayor facilidad
con va seca y/o hmeda.

Este mtodo presenta el inconveniente que se agregan costos al proceso y la exposicin del
grano a altas temperaturas puede afectar su calidad (desnaturalizacin de protenas) y
caractersticas organolpticas. A nivel industrial, y dado la necesidad de obtener un grano
de mejor calidad nutricional y sensorial, se han desarrollado mtodos de escarificacin en
seco. Este mtodo consiste en someter el grano a un proceso de friccin o rozamiento
(escarificado mecnico), para eliminar las capas perifricas del mismo (que son las que
mayoritariamente contienen saponinas) en forma de polvo (cascarillas de saponinas). Los
medios mecnicos abrasivos utilizados corresponden a tambores giratorios y tamices que
permiten un constante raspado de los granos de qunoa contra las paredes de las mallas.

Este mtodo resulta eficiente para la obtencin de un producto de calidad y condicin, ya

que permite una adecuada separacin de la saponina (en forma de cascarillas), las cuales se
pueden utilizar como un subproducto en distintas reas (agrcola, farmacolgica,
cosmetolgica, entre otras). Adems, dado que no necesita lavados posteriores (salvo antes
de su uso) y posteriores secados, no deberan existir prdidas de calidad de las protenas del
grano por humedad, por lo cual no se afecta la calidad final del producto por esta situacin.

En el proceso de escarificado en seco, al someter por esta va de proceso el grano de

qunoa, se generar como resultado final: qunoa desaponificada (75% del peso total de lo
escarificado), cascarilla de saponina (5%) y humedad (15%). Sin embargo, se debe evitar la
sobreexposicin a la friccin con los medios abrasivos para extraer la saponina, debido a la
alta probabilidad de prdidas del embrin disminuyendo el contenido proteico del grano.
Otros mtodos no han tenido la eficacia esperada en cuanto a extraccin de la saponina y
potencialidades de comercializacin, como es la utilizacin de hidrxido de sodio, ya que
su utilizacin no se encuentra protocolizada y el mercado de la qunoa es mayoritariamente
de tendencia orgnica, por lo que al utilizar este mtodo qumico se dificulta la
comercializacin posterior.

Los mtodos de cosecha y postcosecha , difieren de acuerdo a la zona productora.

La zona altiplnica se caracteriza bsicamente por realizar la cosecha de forma manual y la

desaponificacin por mtodo mecanizado. Bajo este modelo de procesamiento la primera
etapa (cosecha) se hace en forma tradicional, sin intervencin de maquinaria especializada.

Por el contrario, en el proceso de escarificado se utiliza maquinaria especializada o salas de

cosecha implementadas para la labor, la cual consta de zona de lavado, tostado, escarificado
mecnico y seleccin automtica. En la zona centro-sur se utiliza preferentemente la
cosecha mecanizada estacionaria y mecanizada, utilizando la desaponificacin por mtodo
de escarificacin mecnica.
El modelo difiere en la primera etapa en relacin a la zona norte, ya que la cosecha
preferentemente se hace en forma mec- nica, utilizando trilladoras estacionarias y en el
caso de terrenos de mayor amplitud (sobre 3 hectreas) se utiliza trilla totalmente
mecanizada. El proceso de escarificado es ms semejante entre las zonas, sin embargo el
proceso de tostado es menos utilizado para las qunoas del centro-sur de Chile.

En cuanto a Postcosecha, Almacenamiento y Transporte cuenta con el mismo desarrollo. En

Transformacin Agroindustrial el Per y Bolivia estn en ventaja frente a Ecuador, porque
ambos pases usan alta Tecnologa en el procesamiento de la quinua. En cuanto a
perspectivas, el mercado interno se presentaba favorable para el autoconsumo en pases
como Per, Bolivia y Ecuador y un limitado mercado en Colombia y Venezuela; en cambio
el potencial del mercado externo era alentador, debido al valor nutritivo de la quinua y
sobretodo por ser un producto orgnico. Bolivia en el ao 1990 export 344 508 kg de
quinua a un valor FOB de $ 292 300 dlares y en el ao 1995, 1 346 511 kg por un monto
de $ 1 398 871 dlares. Es decir la exportaciones en slo seis aos crecieron
aproximadamente cuatro veces (Ver cuadro 13). En 1995, Bolivia export principalmente a
Estados Unidos, Per, Alemania y Ecuador, tal como se puede observar en el Cuadro 14.
Cabe resaltar que Per es uno de los principales compradores, sin considerar el ingreso
ilegal (contrabando) de la quinua boliviana que se estima en alrededor de 1 500 TM/ao. En
cuanto a exportacin de quinua por parte del Ecuador no se tiene referencia estadstica. En
aos recientes, la quinua se est haciendo cada vez ms popular, debido a su excepcional
aporte nutritivo, en los mercados de EE. UU., Europa y Japn. El consumo actual de quinua
en USA es de aproximadamente 1 400 TM al ao, la mayor parte de procedencia boliviana.
El valor del mercado de exportacin de quinua a los EE. UU. es de un milln de dlares
anuales, aproximadamente.
1.1 OPERACIONES POST COSECHA

SIEGA

EMPARV
E

TRILLA

VENTEO
Y
LIMPIEZ
A

DESAPONIFICACI
N

SECADO

ALMACENAMENTO

1.1.1 SIEGA

El momento adecuado es cuando las plantas llegan a la madurez que se

reconoce cuando las hojas inferiores se vuelven amarillentas y empiezan a
caerse. Se utilizan hoces o segaderas ,no es conveniente arrancar las plantas,
pues al salir junto con las races, traen tierra, que puede mezclarse
posteriormente con el grano, desmejorando su calidad. Merma en la etapa de
cosecha y postcosecha

Actividad Merma (%) Ataque de aves Siega o corte Transporte por acmila
Emparve Trilla Venteo y limpieza Almacenamiento 30 a 40% 5 a 10% 1 a 5% 5
a 10% 5 a 8% 13 a 15% labor se realiza cuando la planta ha alcanzado su
madurez fisiolgica, cuando los granos tienen alrededor de 30% de humedad,
para evitar prdidas por desgrane. (Un indicador de madurez es cuando las
hojas tienen un color amarillento).

Es conveniente hacerlo en las primeras horas de la maana, cuando los

glomrulos presentan una consistencia hmeda, no as en horas de la tarde, ya
que los granos con la fuerte radiacin solar, se desprenden con facilidad,
pudiendo caer al suelo. Las prdidas por cadas de granos al suelo (excesiva
madurez fisiolgica) se estima entre 5 y 10%. Las prdidas producidas durante
el transporte en acmilas estn entre 1 y 5

1.1.2 EMPARVE

Consiste en la formacin de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se

malogre la cosecha por condiciones climticas (lluvias y granizadas), y en
consecuencia se manche el grano. En las parvas, las panojas se ordenan al
centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja, permaneciendo as
hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa (12
15%).El tiempo es de 7 a 15 das.

Las prdidas en el emparvado se deben a la germinacin del grano o por

ataque de pjaros y/o roedores. Estas prdidas se encuentran entre 5 y 10%.

1.1.3 TRILLA

Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la humedad del grano, que no

debe ser ni muy seco ni muy hmedo (1215%).

Consiste en separar el grano de la planta ,se puede realizar de diversas

maneras: Manualmente, empleando palos o haitanas, animales de carga,
pisando con las ruedas de un tractor, etc.

Actualmente se est mecanizando esta etapa, emplendose trilladoras

estacionarias, las que funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con
motor propio. En este caso es importante la regulacin del cilindro de la
mquina. Mediante este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas
y la paja, obtenindose una mezcla de broza y semillas. Las prdidas
ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%.

1.1.4 VENTEO Y LIMPIEZA

Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para separar las
semillas de tallos y otras impurezas. Cuando se utiliza una trilladora, las
operaciones de venteo y limpieza se realizan en forma simultnea. El proceso
de separacin o limpieza empleando corrientes de aire se basa en el hecho de
que la semilla tiene mayor peso que las impurezas, quedando en la parte ms
baja por su mayor densidad.

La separacin se realiza en dos etapas. En la segunda, se procede a separar la

semilla de la paja muy pequea para ensacar slo las semillas. Las prdidas
ocasionadas se encuentran entre 13 y 15%.
2. MTODOS DE DESAPONIFICACIN DE QUINUA

FLUJOGRAMA PARA LA DESAPONIFICACIN DE QUINUA POR VARIOS

MTODOS

FUENTE : ADEX

2.1 LAVADO POR AGITACIN Y TURBULENCIA

Utilizando zarandas o mallas metlicas accionadas manual o mecnicamente

se retienen las impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.).

Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente

con el fin de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el agua los
cristales de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente en el lavado.

El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un

agitador tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor
elctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin
hmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en
el equipo. Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo
que permite la eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.
2.2 MTODO DE FRICCIN O ROZAMIENTO (ESCARIFICADO O PULIDO)

El escarificado consiste en la separacin del episperma(descascarado) y

segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor
contenido de saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio
para poder ser aprovechado en la alimentacin; el pulido pretende producir
una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las ltimas
partculas de cscara y darle al grano un aspecto ms liso y limpio, que viene a
ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos
abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas tcnicas semejantes tales
como:

Accin combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que

permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de
las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a travs de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.

Uso de mquina flanqueadora y piladora de arroz de conos concntricos

esmerilados convenientemente regulados; as como una pulidora con conos
revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca.

2.3 MTODO TERMOMECNICO EN SECO

Se someten a calor seco (80 a 90 C) los granos de quinua por 10 minutos para
luego extraer la cscara por friccin en seco.

Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y

empaca.

2.4 MTODO QUMICO

Para la eliminacin de saponina, existe tambin el mtodo qumico, mediante

el cual los granos de quinua son sometidos a una solucin de hidrxido de
sodio al 10% a 100 C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin
industrial es incipiente.

2.5 MTODO COMBINADO

Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos abrasivos

(mquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para
extraer la saponina residual, luego se seca los granos hmedos de quinua, se
tamiza y empaca.

2.7 SECADO
Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12
14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones
que desmejoran la calidad del producto. El mtodo de secado puede ser
natural o artificial.

2.7.1 SECADO NATURAL

El secado natural se lleva a cabo extendiendo los granos en capas finas y

exponindolos a la accin del aire (al sol o a la sombra), por un tiempo no
mayor a 15 das. Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa del aire no
debera ser mayor de 70%, y los granos deberan ser removidos
frecuentemente para una exposicin uniforme.

Pese a los inconvenientes que acarrea (secado insuficiente o lento, dao por
accin de agentes atmosfricos, animales y microorganismos), el secado
natural se recomienda en los siguientes casos:

Cuando las condiciones atmosfricas son propicias para un secado en un

lapso relativamente corto.
Cuando las cantidades que se procesan son pequeas.
Cuando la organizacin de la produccin y las condiciones socio-
econmicas no justifican la inversin en una instalacin para secado
artificial.

2.7.2 SECADO ARTIFICIAL

El secado artificial es necesario cuando se trabaja en condiciones

atmosfricas desfavorables (zonas lluviosas o con alta humedad relativa), o
cuando el proceso productivo exige el manejo de grandes cantidades de grano
en un tiempo relativamente corto. El mtodo consiste en someter a los granos
a la accin de una corriente de aire, previamente calentado.

Existen dos tipos de secadores artificiales:

Secadores estticos o discontinuos, que son relativamente baratos, pero

pueden procesar slo cantidades pequeas de grano.
Secadores continuos, de gran capacidad de secado, de alto costo y que
requieren de una infraestructura ms compleja, que se justifica slo para
grandes centros de produccin o almacenes que trabajen con cantidades muy
grandes.

2.8 EMBALAJE

Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la disminucin de prdidas

debidas a factores fsicos, qumicos, biolgicos y humanos. Las principales
funciones del embalaje son las siguientes:

Facilita la manipulacin (manual o mecnica)

Reduce las prdidas por hurto o robo
 Protege al producto contra ataques de agentes exteriores (humedad,
insectos, etc.) En cuanto a los granos, se utilizan esencialmente sacos tejidos
con fibras vegetales (yute, algodn) o fibras artificiales (polipropileno).

2.9 MOLIENDA

El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en

harina que puede ser empleada en panadera, galletara, fidera, pastelera,
etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentacin
animal. Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una
limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales,
partculas extraas, entre otros. Luego el grano debe ser acondicionado, en
caso sea necesario, para que tenga la humedad adecuada para la molienda,
esto es 14% como mximo.

El acondicionado puede efectuarse mediante un secado o un tostado. En el

primer caso se obtendr como producto de la molienda una harina cruda, y en
el segundo caso, una harina tostada. Mediante el acondicionado se simplifica la
operacin de la molienda, facilitando la extraccin del salvado, y mejorando la
calidad panadera de la harina. Entre los tipos de molino ms usados a nivel
rural tenemos: molinos de piedra y molinos de martillo.

A nivel industrial se usan tambin molinos de discos. En el molino de piedra se

utilizan dos piedras circulares, siendo la inferior fija y la superior giratoria. El
principio de su funcionamiento es el efecto de cortadura de la piedra giratoria.

Las piedras suelen estar formadas por segmentos que se mantienen unidos por
una banda de hierro. Las superficies se hallan estriadas radialmente, de modo
que cuando gira la piedra superior se produce un efecto de corte sobre el
grano. La piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la
finura de la molienda segn el tipo de harina que se requiera.

En el molino de martillos ocurre un proceso de reduccin y degradacin del

grano procesado. Es una mquina de trabajo continuo que facilita la extraccin
de un constituyente determinado.

La desventaja de este tipo de molino es un mayor costo de inversin y

operacin. Comparando ambos tipos, la mayor extraccin durante la molienda
se obtiene a partir de un molino de martillos. En los molinos de piedra no se
logra una alta extraccin debido a que durante la salida, una parte del
producto se encuentra en rotacin, arrastrado durante la molturacin, lo que
dificulta su extraccin. Una alternativa a la molienda es el laminado.

El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir de los granos de

quinua, mediante su compresin entre dos rodillos metlicos lisos de giro
convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas
(hojuelas). Por efecto de la compresin, la merma no es mayor de 0.5%.
El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial
de 75 m/seg. En el cuadro 26 se presenta la composicin qumica de las
diferentes fracciones obtenidas en la molienda de la quinua

3. ALMACENAMIENTO

Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar

su calidad sanitaria y organolptica. La degradacin de los granos en
almacenamiento se ve afectada por la combinacin de tres factores
ambientales:

Temperatura
Humedad
Contenido de oxgeno Los granos almacenados tambin son afectados por
microorganismos, insectos, aves y roedores.

Los formas de almacenamiento de los granos son bsicamente dos: en sacos,

al aire libre o en almacenes, y a granel, en granos silos de diversa capacidad.
Los factores que determinan la calidad de grano o semilla durante el
almacenamiento son los siguientes:
Contenido de Humedad del Grano:

El grano es higroscpico, es decir que puede ganar o perder humedad del

medio ambiente. Un alto contenido de agua, mayor de 14% no es deseable ni
recomendable para almacenar grano de quinua.

Humedad y Temperatura ambiente: Son los factores que ms afectan la

calidad fisiolgica de los granos durante el almacenamiento.

El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y

bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera.

3.1 PLAGAS EN ALMACENAMIENTO

Los granos de quinua y sus derivados pueden ser afectados por

microorganismos, insectos, aves y roedores. Estos agentes biolgicos pueden
daar el grano desde antes de la cosecha, e incluso algunos (microorganismos
e insectos) pueden atacarlos sin que se perciba dao alguno en apariencia,
pero que se manifestar posteriormente durante el almacenamiento.

Se crea que aves, insectos y roedores no atacaban al grano de quinua, porque

la saponina que contiene actuaba como un repelente natural contra tales
agentes, pero en la actualidad se comprueba que esto no es as, y que el
agricultor debe estar prevenido para evitar que su cultivo sufra grandes
estragos. Los microorganismos (mohos y bacterias) pueden deteriorar el valor
nutritivo y las caractersticas organolpticas de los productos.
Estos pueden desarrollarse dentro de un amplio rango de temperatura (-8 C a
80 C) si la humedad relativa del ambiente es mayor a 65%70%.

Las infestaciones por insectos pueden producirse antes de la cosecha, o en el

mismo almacenamiento. Adems de degradar los productos, daan la calidad y
merman el valor comercial, como resultado de su actividad biolgica. Adems,
su presencia favorece el desarrollo de microorganismos.

Requieren temperaturas entre 15 C y 35 C para desarrollarse.

Microorganismos e insectos son inhibidos por niveles de humedad relativa
inferiores al 65%70% y medios pobres en oxgeno. Las aves atacan a la
quinua principalmente en el campo, pero tambin pueden afectar al producto
cuando se almacena a granel y en silos no completamente aislados del
exterior.

Los roedores suelen instalarse dentro del almacn o en su cercana,

ocasionando dao al producto, inclusive si esta embalado. Las prdidas
originadas son por degradacin del producto, dao a las instalaciones y a los
embalajes, disminucin de la calidad comercial, organolptica y sanitaria a
causa de la contaminacin por residuos biolgicos. Las medidas para combatir
las plagas pueden ser de dos tipos:
Medidas preventivas, antes de que se presente el problema
Medidas curativas, para contrarrestar un problema durante el
almacenamiento, o antes, si es que logra detectarse.

3.2 LAS INSTALACIONES:

es necesario poner en prctica un plan de higiene y saneamiento general, para

evitar la presencia de microorganismos, insectos y roedores. Se debe proceder
con una limpieza exhaustiva, sistemtica, complementada con el uso de
desinfectantes, insecticidas, fumigaciones, cebos y trampas, segn los casos.

El tratamiento de los granos se realiza principalmente para prevenir o

contrarrestar la accin de los insectos. Los mtodos usados pueden ser fsicos,
biolgicos, mecnicos y qumicos, siendo los ms empleados los mtodos
qumicos. Los mtodos qumicos contra infestaciones de insectos son
bsicamente de dos tipos:

Por insecticidas de contacto, que tienen un efecto rpido y una accin ms o

menos persistente, pero superficial, no alcanzando a las formas localizadas en
el interior del grano (huevos o larvas). Puede quedar algn residuo txico en el
producto.

Por fumigacin, empleando una sustancia qumica gasificada muy txica y

con gran poder de penetracin. Debe ser aplicado por personal especializado,
siguiendo estrictas normas de seguridad. Los fumigantes ms empleados son
bromuro de metilo y fosfuro de hidrgeno. Existe poca informacin respecto a
mtodos biolgicos empleados para contrarrestar plagas en almacenamiento.
SECADO DE GRANOS

Aunque en algunas zonas del altiplano Peruano-Boliviano, la quinua al momento de la

cosecha se encuentra completamente seca, en otras reas, el producto final (grano trillado)
se obtiene con contenidos de 15 a 20% de humedad, dependiendo del estado de madurez de
las plantas y del nivel de humedad ambiental al momento de la cosecha.

Si el grano es almacenado con estos contenidos de humedad, rpidamente se produce un

calentamiento, y se inician o aceleran algunas actividades bioqumicas, principalmente
fermentacin, lo que afecta seriamente la calidad del grano. Este proceso de deterioro se
acelera si el contenido de impurezas del grano (pedazos de hojas, tallos, semillas de
malezas, o granos quebrados) es alto. Para evitar los problemas anteriores, se recomienda el
secado de los granos cosechados
.
De varias pruebas realizadas en Ecuador, con granos para consumo, se ha encontrado que la
exposicin al sol en tendales de cemento, mantas o carpas por 6 a 8 horas es suficiente para
bajar los contenidos de humedad a niveles de 12 a 14%; siempre que la capa de grano no
sea superior a 5 cm y, se realice uno o dos movimientos o cambios de posicin de las capas
de grano en los tendales. Cuando la cosecha se va a destinar para semilla, no es conveniente
realizar el secado por exposicin directa al sol, para evitar deterioro del poder germinativo.
El embrin del grano de quinua casi no tiene proteccin como en otros granos y puede
sufrir lesiones irreversibles ya sea por exposicin a los rayos solares, o por contacto con
superficies calientes. Para evitar estos inconvenientes se recomienda secar la semilla de
quinua a la sombra.

El secado por mtodos convencionales es decir secadoras artificiales con aire caliente
forzado, se justifica cuando el volumen de cosecha a secar es grande. El proceso de secado
disminuye el peso del producto cosechado.

La cantidad de prdida en peso de la cosecha depende tanto de la humedad inicial como del
nivel de humedad final deseado. Para calcular la cantidad de prdida de peso por secado se
puede aplicar la siguiente frmula:
El contenido de humedad de grano en quinua es muy importante porque ste es un
parmetro de calificacin de calidad del grano y que sirve para determinar los precios de
venta del producto. La determinacin del contenido de humedad en las semillas se puede
realizar en laboratorio por diferentes mtodos.

Lo ms comn es secar una muestra de peso conocido por dos horas a 135 C, luego
determinar el peso final, calcular el contenido de humedad perdido y, transformar a
porcentaje. Existen mtodos directos de medir la humedad en granos, con equipos
electrnicos de lectura directa; sin embargo, la dificultad est en la necesidad de calibracin
especfica del aparato, para granos de quinua. En el programa de quinua de INIAP,
Ecuador, se dispone de un determinador de humedad, marca "Steinlite", con las tablas de
interpretacin y correccin por temperatura para quinua, dentro del rango de 5 a 15% de
humedad.

BIBLIOGRAFIA:

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