MARLON ALEXANDER CORRALES PALACIOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA BIOQUIMICA

2014-2

TALLER ENZIMAS

1. En un cuadro organice las enzimas utilizadas en las industrias:

Crnicas, lcteos, cerveza, detergentes, aceites y grasas, cuero
curticin, jugos y nectares, ambiental (bioremediacin), compostaje,
indique nombre, uso y origen de extraccin de la enzima.

Nombre Uso Origen

IND.
CRNICA
Calpainas Produce protelisis de las protenas musculares Se detectaron actividades
tiernizando la carne proteolticas dependientes de
calcio en el cerebro, el cristalino y
otros tejidos.
Catepsinas Intervienen en la degradacin de las Estan en los lisosomas y se liberan
protenas de las fibras musculares de las cuando desciende el pH
carnes, generando terneza
Papaina Provoca ruptura de enlaces de protenas para Del Latex coagulado de papaya
ablandar las carnes de consumo humano.
Bromelina Rompe molculas proteicas para mejor Se extrae del jugo de pia
asimilacin de aminocidos
IND. LCTEA
Cuajo Desestabiliza las micelas de casena Segregada por la mucosa gstrica
rompiendo los enlaces de casena k e hidroliza del cuarto estmago (cuajar) de
estos enlaces siguiendo un orden especfico. los terneros, cabritos y corderos
antes del destete.
Peroxidasa Cataliza la oxidacin de sustancias Se encuentra en la leche
aromticas (fenoles aminas y cidos
aromticas) en sus compuestos nitritos.
 Comprueba la presencia de perxido de
hidrogeno.
Catalasa Descompone el perxido de hidrgeno en Se encuentra en la leche
oxgeno molecular y agua.
Lipasas Tiene actividad hidorltica que se emplea para Se encuentra en el pncreas.
la fabricacin de determinados productos
(queso azul, chocolates, galletas) en los que
los cidos de cadena corta contribuyen al
equilibrio de los componentes del sabor.
Fosfatasas Catalizan la hidrlisis de los steres Se encuentran en la leche
glicerofosfricos.
IND.
CERVECERA
Proteasa - La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la Se encuentran en el estmago o
amilasa cadena lineal (amilosa) y la ramificada en el pncreas
(amilopectina) del almidn, rompiendo
enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para
formar una mezcla de dextrinas; por ello se la
conoce como enzima dextrinognica (mezcla
de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina
y maltodextrina) con poca produccin de
maltosa.
-glucanasa Este preparado enzimtico es una mezcla De hongos o bacterias.
concentrada de actividades entre las que
destaca la -glucanasa, capaz de actuar
sobre los glucanos de la pared extrayendo
manoprotenas.

Estos polisacridos, especialmente las

manoprotenas, se unen a los taninos,
suavizndolos y dndoles redondez,
aportando de esta manera al vino volumen,
suavidad, aterciopelado.
IND.
DETERGENTES
Celulasas Se emplean en los detergentes para una Fngico y bacteriano.
mejor conservacin de las fibras textiles.
Incluso pueden eliminar partes de tejidos
daados
Amilasas Se emplean en los detergentes para eliminar En la saliva, el pncreas o el
las manchas que contienen almidn. Las instestino.
amilasas provocan la coagulacin del
almidn al hidrolizarlo.
IND. ACEITES
Fosfolipasas Modificaban drsticamente el color, la Jugo pancretico, pulmn, hgado,
apariencia y consistencia del aceite crudo, rin, bazo, suero.
pero no afectaba el olor caracterstico. Las
enzimas fosfolipasas han demostrado
superioridad en la eliminacin de trazas de
metales con respecto de las aciltransferasas.
IND. CUERO
Celulasas Tradicionalmente el desteido de este tipo de Fngico y bacteriano.
prendas se efectuaba con piedra pmez.
Una pequea cantidad de enzima puede
sustituir varios
kilos de piedras. Con la reduccin de las
piedras se produce menos dao a las telas,
menos desgaste de las lavadoras y menos
polvo de piedra pmez en el ambiente de la
lavandera.
IND. JUGOS Y
NECTARES
Isomerasa Mejoran la clarificacin de jugos. Conversin Clulas fotosintticas de plantas.
de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
fructuosa). Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
IND.
AMBIENTAL
Lipasas Que se usan junto a cultivos bacterianos para En el pncreas.
eliminar los depsitos de grasa procedentes
de las paredes de las tuberas que transportan
los efluentes.
Proteasas Rompen polmeros, Fngico mezcla de enzimas del
hongo.
Peroxidasa Para iniciar la degradacin de fenoles y En vegetales como el rabano en
aminas aromticas presentes en aguas animales (saliva).
residuales de muchas industrias. degradar
compuestos altamente txicos
IND.
COMPOSTAJE
Beta- Fundamental en el ciclo del carbono Lo codifica el cromosoma 1q2.1
glucosidasa

2. Investigue sobro enzimas como indicadores de los tratamientos

trmicos.
Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas
en la tecnologa de alimentos, por lo que el profesional en alimentos
debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas exgenas. A activar
o inhibir, dependiendo del alimento, enzimas endgenas, a aprovechar
su termoestabilidad para asociar su desactivacin con tratamientos
trmicos y emplearlas como parmetros de control de calidad o
simplemente aprovecharlas como herramienta analtica.

Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron

diseados para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos
ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de
microorganismos patgenos tan peligrosos como el que produce la
tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, etc. El agente causante de la
tuberculosis, puede ser destruido mediante la pasterizacin. La relacin
que existe entre las enzimas y los microorganismos patgenos es nula.
Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas
y los microorganismos patgenos de paso son destruidos a esas
temperaturas.

Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las

bacterias de la tuberculosis se observa que al pasteurizar a 59C es
necesario un tratamiento por 30 minutos, mientras que si se efecta la
alta a 70C el tiempo requerido es solo 15 segundos.

Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida,

peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las ms termosensibles son la
lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento
trmico de 71C durante 15 segundos, a 61C por 30 minutos la
fosfatasa alcalina es totalmente inactivada.

Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos

trmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones
necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina, es fcil concluir que si
sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la
fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estar libre de
bacterias patgenas. En este caso, el que la leche pasteurizada no
presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento
trmico ha sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de
la pasterizacin no es inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el
de destruir los microorganismos.
 3. Escriba la ecuacin bsica en los procesos que interviene una
enzima.

Cintica de Michaelis-Menten

En este esquema, k1, k2 y k3 son las constantes cinticas individuales de

cada proceso y tambin reciben el nombre de constantes microscpicas
de velocidad.

Se puede distinguir entre enzima libre (E) y enzima unido al sustrato (ES), de
forma que la concentracin total de enzima.

4. Como podemos identificar el nombre de cada enzima. Que significa

EC 5.3.1.1.

Las enzimas se han designado adicionando el sufijo-asa al nombre del

sustrato o compuesto sobre el que actan. As, una fosfatasa cataliza la
hidrolisis de esteres fosfricos, y una transaminasa, la transferencia de un
grupo amino (p. ej. Del cido glutmico al pirvico). Entonces:

1. Nombre de sustrato o sustratos.

2. Nombre del cambio qumico que realiza sobre el sustrato
3. Sufijo asa

Los nmeros EC 5.3.1.1 significa Triosa-fosfato isomerasa.

5. En las reacciones bioqumicas que es la energa de activacin y el

centro activo.

La energa de activacin es la energa mnima que necesita un sistema

antes de poder iniciar un determinado proceso. La energa de activacin
suele utilizarse para denominar la energa mnima necesaria para que se
produzca una reaccin qumica dada.
Su ecuacin es

El sitio o centro activo es la zona de la enzima en la que se realiza el

sustrato para ser catalizado. La reaccin especfica que una enzima
controla depende de un rea de su estructura terciaria. Dicha rea se
llama el sitio activo y en ella ocurren las actividades con otras molculas.
Debido a esto, el sitio activo puede sostener solamente ciertas molculas.
Las molculas del sustrato se unen al sitio activo, donde tiene lugar la
catlisis.