Le poids et lenjeu de la tracabilite en Tunisie : le cas de

la filiere dattes et huile dolive

Meriam Karaa, Joelle Morana

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Meriam Karaa, Joelle Morana. Le poids et lenjeu de la tracabilite en Tunisie : le cas de la filiere
dattes et huile dolive. Revue francaise de gestion industrielle, Paris-La-Defense : Association
francaise de gestion industrielle ; Montrouge : Centrale des revues, 2008, 27 (1), pp. 71-86.

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 LUTILISATION DE LA TRACABILITE EN TUNISIE :
LE CAS DE LA FILIERE DATTES ET HUILE DOLIVE

Meriam KARAA
Doctorante en Sciences de Gestion
CRET-Log (Centre de Recherche sur le Transport et la Logistique)
Universit de la Mditerrane dAix-Marseille II

Jolle MORANA
Matre de Confrences en Sciences de Gestion
LET (Laboratoire dEconomie des Transports)
Universit de Lyon, CNRS, ENTPE

Contact :
Meriam KARAA: karaameriam22@yahoo.fr

RESUME:

Dans le contexte actuel caractris par lavnement des crises alimentaires rptition, la mise en
place des dispositifs assurant la qualit des produits et la transparence de linformation est devenue
une ncessit et une obligation rglementaire. Parmi ces dispositifs: La Traabilit.
Pour le cas tunisien, avec la multiplication des changes commerciaux avec lEurope et louverture
de la zone de libre change euro-mditerranenne prvue en 2008, il est ncessaire de se conformer
aux normes europennes (rglement CE 178/2002) en matire de traabilit.
De ce fait, lobjet de cette communication est danalyser la pratique de la traabilit dans le cadre
spcifique des filires dattes et huiles dolives tunisiennes tout en prcisant lintrt de cette
dmarche stratgique pour toute entreprise et notamment celles oeuvrant dans lagroalimentaire.

1
 LUTILISATION DE LA TRACABILITE EN TUNISIE :
LE CAS DE LA FILIERE DATTES ET HUILE DOLIVE

Bien que la traabilit soit devenue un terme commun dans le vocabulaire industriel, son origine
(officielle !) date de peu. A en croire Pellaton et Viruega (2007), cest en 1998 que le dictionnaire
franais en fait rfrence (en 1994 pour la traduction anglaise : traceability). Ce faisant, cest
principalement la norme ISO 8402 :1994 que les auteurs sappuient pour dfinir la traabilit :
la traabilit du produit est laptitude retrouver lhistorique, la localisation ou lutilisation dun
produit au moyen dune identification enregistre . De fait, la traabilit est vue soit comme un
outil, un moyen la gestion dune chane logistique (Romeyer, 2000 ; Fabbe-Costes et Lemaire,
2001 ; Colin, 2005), soit comme une dmarche part entire (Viruega, 2004 ; Pelleton et Viruega,
2007).

La traabilit implique la capacit reprsenter, dcrire mais aussi reprer les produits, ceci en
temps rel. Applique l'entreprise, elle permet de retracer l'origine d'un produit ou d'une activit,
en mettant en exergue son histoire, ses composants, les conditions de production sur les plans
stratgiques, de planification/design et des oprations (Cheng et Simmons, 1994), son stockage et sa
distribution. De manire gnrale, deux fonctions sont attaches la traabilit : le tracking (suivi
en temps rel des flux) et le tracing (mmorisation de ce suivi). La traabilit est galement
fortement lie laccumulation toujours croissante d'informations. Ces dernires sont capitales lors
dune gestion de crise (i.e. rappel de produits), mais aussi dans le contexte actuel de la relation au
client ou encore dune contrefaon (malheureusement) croissante.

Bien quinduite dans tous les secteurs industriels, la traabilit trouve son fondement dans le secteur
de lalimentaire dans un objectif de scurisation sanitaire (Lehu, 2000 ; Tuffry, 2005). Les
diffrentes crises rencontres ont impos le marquage de produits. Le matre mot est donc
dassurer la transparence : il s'agit tout simplement de clarifier le rle de chacun des
intervenants au sein de la chane dapprovisionnement. Ainsi donc, il convient de savoir qui a fait
quoi, quel moment et en quelque lieu que ce soit. La traabilit touche tant lintra et linter-
organisation que lintra et linter-pays. La notion de frontire nexiste plus surtout lorsque la
scurit alimentaire du consommateur est en jeu : en est pour preuve la publication du rglement
europen 178/2002 qui impose une traabilit toutes les tapes des filires alimentaires depuis
janvier 2005.

Dans le cadre dune extension des contrles, cette communication sintresse plus particulirement
au rle et la place de la traabilit dans les filires dattes et huile dolive en Tunisie. En dautres
termes, face lobligation de tracer les produits lexportation, ltude mene pendant lt 2007
montre que beaucoup reste faire. Outre un taux de rponse extrmement faible notre
questionnaire (ce qui en soit pourrait souligner les faiblesses des entreprises entriner une
traabilit), les deux rponses obtenues mettent encore en avant une fragilit du systme, tout
particulirement pour lentreprise huile dolive , souvent jeune et dont les exportations ne sont
pas un lment prpondrant de la part de march et de fait ne jouent pas un facteur de rgulation.

2
1. Le rle et la place de la traabilit : revue de littrature
La traabilit, quelle soit outil dune chane logistique (Romeyer, 2000 ; Fabbe-Costes et Lemaire,
2001 ; Colin, 2005) ou concept transversal (Viruega, 2004 ; Pelleton et Viruega, 2007), s'impose
comme incontournable pour toutes les entreprises prives et publiques (Voir le travail de Romeyer
(2001) sur la place de la traabilit dans les hpitaux), y compris les intermdiaires de la chane
logistique tels que les prestataires logistiques (Fernandes, 2007). Elle est incontournable en ce sens
quelle facilite une relation de confiance avec le consommateur final via les contraintes
rglementaires et lgales de plus en plus manifestes. Ses implications managriales sont multiples.
Romeyer (2000) souligne ce titre son rle (1) dans la matrise de la chane logistique par une
gestion en temps rel, une amlioration de la ractivit des acteurs de la chane, un renforcement de
la fiabilit, une meilleure fluidit ; (2) dans une meilleure coordination entre les partenaires et dans
lamlioration des dcisions stratgiques (Fabbe-Costes, 1998) ; de mme que (3) dans limplication
de lensemble du personnel.

Aujourd'hui, le consommateur veut connatre l'origine du produit qu'il consomme, les ingrdients
qui le composent ainsi que les diffrentes tapes de sa production et de sa transformation (Bollen et
al., 2007 ; Regattieri et al., 2007 ; Riden et Bollen, 2007). Ceci implique pour les entreprises outre
une efficacit des fonctions de tracking et tracing (Fabbe-Costes et Sirjean, 1997 : Cf.
Encadr 1 pour une dfinition des deux termes) de dvelopper de vritables systmes de
traabilit (Fabbe-Costes et Lemaire, 2001) dans loptique de permettre une meilleure
organisation du travail, donc dune augmentation de la productivit grce l'optimisation de la
gestion des flux et des prestations livres en juste temps .

Encadr 1 : les fonctions tracking et tracing (tir de Romeyer, 2000)

La fonction tracking consiste connatre un instant t la localisation dun objet. Lobjectif associ cette []
fonction de la traabilit est double :
- il sagit dune part de faire preuve de ractivit face lapparition dun problme tel que la dtention dun produit
dfectueux et de dterminer rapidement lorigine du problme ou la localisation prcise du lot en question,
- et dautre part de mieux matriser toute la chane logistique grce au suivi en temps rel des flux physiques. Cette
matrise passe par exemple par une meilleure gestion des stocks, une plus grande qualit dans la prparation des
commandes,
La mise en uvre de la fonction tracking ncessite :
- didentifier les objets grce un systme de codification et de capturer les informations par lintermdiaire dun
systme dinformation adquat : le plus souvent, cela se fait de manire automatique, par un systme de codes--
barres associ un lecteur optique ou par des tiquettes lectroniques associes un systme de radiofrquence ;
- de possder un outil qui permette dobserver et danalyser en temps rel les flux et den communiquer linformation :
il peut sagir, de loutil le plus simple au plus perfectionn, du tlphone, au faxe, de lEDI, dun progiciel, de
lInternet ou encore de radios voire dordinateur embarqus sur le moyen de transport de lobjet tra, ou dun
systme de localisation par satellite.
La fonction tracing consiste, quant elle, donner une image de lensemble du flux auquel on sintresse, cest--
dire retracer lhistoire a posteriori de la circulation relle de lobjet. Lobjectif ici est de retourner lorigine des
choses et de contrler chaque tape de leur laboration. Cela suppose davoir mmoris dans un premier temps les
donnes issues de la fonction tracking , puis de disposer dun systme capable de combiner ces donnes de manire
reconstruire limage de lensemble du flux concern.

En termes doptimisation de gestion des flux, il est possible de retenir deux principales typologies
associes une dmarche de traabilit savoir : la traabilit ascendante et descendante dune part
et la traabilit amont, aval et interne dautre part :
- La traabilit ascendante/descendante est explique dans un guide pratique co-dit par lACTA
et lACTIA (2007). Elle concerne principalement les problmes de gestion de la qualit des
produits (traabilit ascendante) et les activits de types logistiques (traabilit descendante). On
parlera de traabilit ascendante dans le cas dun parcours stalant des produits finis aux
matires premires et dune traabilit descendante quand il sagit du chemin inverse. La
3
 traabilit ascendante sert ainsi avoir en tout point de la chane logistique des informations
concernant lorigine et les caractristiques dun produit fini donn. Elle consiste en un suivi
qualitatif des produits, pour rechercher les causes dun problme de qualit, en amont et en aval
de la chane de production dans un objectif de matrise de la qualit (Green et Hy, 2002, p. 23).
La traabilit descendante, quant elle, joue un rle important dans la procdure de rappels de
produits dfaillants ou prsentant un certain degr de risque et ce, en permettant - par exemple -
la localisation de ces produits en tout point de la chane dapprovisionnement. Elle consiste en
effet en un suivi quantitatif des produits, pour localiser les produits et dterminer les
destinations et les provenances et ce dans une perspective de traabilit logistique (Green
et Hy, 2002, p. 23).
- La deuxime typologie souligne les points suivants : la traabilit amont concerne
lacheminement des matires premires au cours des tapes de la chane logistique qui prcdent
lentre des produits en question dans lentreprise ; la traabilit aval, par opposition la
traabilit amont, dsigne lensemble des outils et procdures permettant le suivi des
marchandises tout au long du processus de livraison, ds la sortie des entrepts de lentreprise et
ce jusquau client final (Ta, 2004) ; la traabilit interne touche, quant elle, la partie du
processus faisant rfrence lentreprise productrice ou transformatrice du produit en question.
Ceci dit, la mise en place de la traabilit interne prsentera certaines difficults dues notamment
au passage de lentit par plusieurs plateformes, ateliers de production et de stockage.

Lecomte et al. (2006) voient dans la traabilit amont/interne/aval un systme de traabilit totale
ou globale rpondant lobjectif de limiter la discontinuit de linformation tout au long de la
chane logistique. Elle est alors considre comme un objectif, voire un idal, de traabilit
absolue . Dans ce contexte, le dveloppement des nouvelles technologies de la communication et
de l'Internet joue un rle prminent. A ce titre, ces auteurs signalent que la traabilit passe par
trois niveaux doutils informatiques : un premier niveau qui supporte linformation (codes barres,
tiquettes RFID), un deuxime niveau qui capture linformation (lecteurs, terminaux) et un
troisime niveau qui stocke et permet la recherche dinformation (progiciels). A cette vision perue
quelque peu trop intra-organisationnelle, Pellaton et Viruega (2007) intgre un quatrime niveau
reflet de laspect inter-organisationnel attendu par la traabilit dont le rle est le partage de
linformation via les EDI. Les outils informatiques sont donc dj prts. Ils sont capables, par
exemple, d'assurer le suivi en temps rel de toutes les oprations et ceci pour tous les modes de
transport. Passe la barrire de linteroprabilit des systmes (qui reste encore un obstacle majeur
une efficience de la traabilit), ces outils permettent aux intervenants de la chane
dapprovisionnement de l'expditeur au destinataire en passant par les transporteurs, les
auxiliaires de transport et les sous-traitants de matriser tant la qualit du produit que celle des
organisations.

Le cadre ainsi pos de limportance dune traabilit au sein des conomies actuelles, la question de
sa mise en uvre reste la question centrale laquelle chaque firme doit trouver rponse.

La mise en uvre dune traabilit globale

La mise en uvre dune traabilit globale sarticule autour de sept tapes essentielles (Ta, 2004) :
(1) la dfinition du contexte du projet, (2) la dtermination des enjeux, (3) la dtermination des
besoins, (4) lvaluation de lexistant, (5) la proposition des solutions, (6) la mise en uvre et (7) le
suivi et lvaluation du systme. Cette mthodologie relativement classique toute mise en place
dun nouveau projet denvergure tel que peut tre peru la traabilit ncessite, selon nous, dtre
approfondie. Il convient en effet de mieux valoriser les contraintes et exigences de mise en place
dune dmarche de traabilit pour les entreprises. Dans cette rflexion, la 6me tape (la mise en
uvre) pourrait toutes choses gales par ailleurs tre subdivise en tenant compte des quatre
principes de base dune mise en place dune traabilit telle quentrine par GS1 France (2005),
4
savoir lidentification des produits, la gestion des liens (ou interfaces) entre les lots de fabrication et
les units dexpdition, lenregistrement des donnes et la communication (ces quatre lments sont
dvelopps dans lencadr 2 relatif la construction du questionnaire). A cela, convient-il
dassocier et dintgrer les Technologies de lInformation et de la Communication, lments phares
la russite dun systme de traabilit.

A cet gard, nous proposons le schma tel que suit :

Figure 1. La mise en uvre dune dmarche de traabilit globale

Dfinition du contexte du projet

Dtermination des enjeux

Dtermination des besoins Analyse des besoins

Evaluation de lexistant

Mise en place de la
Proposition des solutions traabilit : T
(Selon GS1 FRANCE) echnologies

-Identification des produits I

Mise en uvre -Gestion des liens nformation
-Enregistrement des donnes
-Communication C
Suivi et valuation ommunica-
tion

Suivi et contrle

En bref, la mise en uvre de la traabilit passe par trois tapes essentielles savoir :
- Lanalyse des besoins qui regroupe les cinq premires tapes du modle de Ta (2004),
constituants pralables de toute mise en uvre de nouveau projet.
- La mise en place de la traabilit telle que dfinie par GS1 France. A noter ce stade,
limportance de la communication faite par le Direction Gnrale (Viruega, 2005) pour une
implication du personnel tous les niveaux.
- Le suivi et lvaluation qui entrine la prennit du systme.
Nanmoins, la revue de littrature en lien avec la traabilit souligne le rle crucial des
Technologies de lInformation et de la Communication, il convient donc de complter cet ensemble
de recommandations en insrant/tudiant la dimension technique qui constitue un des piliers de la
dmarche.

Aprs avoir prsent la traabilit et les diffrentes dimensions qui y sont attaches, nous allons
maintenant nous intresser son application dans les filires dattes et huile dolive en Tunisie, pays
qui nest pas assujetti aux rglementations europennes mais qui - de par ses nombreuses relations
exportatrices avec nombre de pays de lEurope - se voit oblig dy rpondre.
5
2. La mthodologie
La prsente tude a t ralise au sein du cabinet de conseil spcialis en Logistique et Supply
Chain Management Tunis MKC Consulting durant lt 2007. Son objectif tait de procder
un diagnostic de la pratique de la traabilit dans le cadre spcifique des filires dattes et huile
dolive. Ce choix sexplique par la place stratgique occupe par ces deux filires au niveau des
exportations tunisiennes. En effet, les exportations dhuile dolive ont atteint en 2004 une valeur de
600 MTND soit 57 % des exportations des produits agroalimentaires et 5% des exportations totales
en Tunisie1. De mme, la principale destination des exportations tunisiennes en dattes demeure
lUnion Europenne avec plus de 80% des quantits exportes en 20012.

Lanalyse sarticule en deux phases, telles que suivent :

- La premire phase a consist conduire des entretiens non directifs avec lensemble des
organismes dappui. 10 organismes ont t ainsi interrogs (Cf. tableau 1)

Tableau 1. Les organismes interrogs

Organisme Personnes interroges

Bureau de mise niveau (BMN) Directeur gnral
Centre de Promotion des Exportations N.M*
Centre Technique de lAgroalimentaire (CTAA) Expert qualit
Centre Technique de lEmballage et du Chef service unit design/ Responsable
Conditionnement (PACKTEC) communication
Chambre des conseillers en agriculture Prsident
Groupement Interprofessionnel des Fruits (GIF) N.M
Institut National de la Normalisation et de la Proprit Responsable certification dans lagroalimentaire
Industrielle (INNORPI)
Office National de lhuile/ Direction Normalisation N.M
Programme de Modernisation Industrielle (PMI) Expert qualit
Tunicode (GS1TUNISIE) Responsable consulting, formation
* Not Mentionned

Loptique de ces entretiens tait davoir une ide sur le point de vue et le rle de ces organisations
en matire de traabilit. Dans la partie des rsultats, nous mettons en exergue les points saillants
(actions daccompagnement la traabilit) soulevs par ces acteurs dans laide lindustrie
tunisienne.

- La deuxime phase a t de soumettre un questionnaire lensemble des conditionneurs de la

filire dattes et huile dolive. Cette population est constitue de 37 entreprises de
conditionnement dhuile dolive et de 50 entreprises de conditionnement de dattes en Tunisie en
tenant compte de celles totalement exportatrices et non totalement exportatrices.

Encadr 2 : La construction du questionnaire

Outre la dimension rglementaire (3 items), ce questionnaire est tabli en sappuyant sur les principes de bases
indispensables et indissociables ncessaires la mise en uvre effective de la traabilit tels que prciss par GS1
France.
- Identifier les produits : Lidentification des produits concerne la totalit du cycle de transformation des matires
premires jusqu leur commercialisation avec comme objectif de suivre ces produits tout au long de la chane

1
Source Office National de lHuile (ONH).
2
Cahier du CEPI n7
6
logistique. A ce niveau, les entits traces peuvent reprsenter des lots de fabrications, des lots internes ou dexpdition.
Ces entits ont subi une mme transformation et donc les mmes informations tracer. Le nombre ditems est gal 1.
- Grer les liens : Ce principe fait rfrence la gestion des interfaces et des liens entre les lots de fabrication et les
units dexpdition et entre les units dexpdition entre elles. La gestion et lenregistrement de ces liens permettent
deffectuer au sein de lentreprise les rapprochements entre ce qui a t reu et ce qui a t produit et/ou expdi. On
peut parler de rupture ou perte de traabilit si les acteurs de la chane ne respectent pas ce principe. Le nombre
ditems utilis pour ce deuxime principe est gal 1.
- Enregistrer les donnes : Il consiste en la gestion, le stockage et lexploitation de donnes pouvant tre relies aux
identifiants des lots ou regroupements de produits. 1 item a t retenu pour spcifier ce troisime principe de base.
- Communiquer : Il sagit de communiquer au partenaire dans la chane de production, les informations relatives
lensemble des identifiants des lots ou regroupements de produits tracs assurant par l, la fluidit et la continuit du
flux dinformation. 2 items sont proposs ici.
Ces quatre principes de base ont galement t complts par les Best Practices en la matire tel que prsents par GS1
Belgium & Luxembourg : Nombre ditems = 1.

De plus, le questionnaire tient compte de la dimension technique ou technologique. Pour rappel, et telles que soulignes
dans la Figure 1, il ressort de la littrature deux types de TIC qui sont considres comme outils de mise en uvre et de
suivi dune dmarche de traabilit totale. Il sagit en premier lieu des supports informationnels permettant didentifier
les produits, objets de la traabilit (RFID, codes barres). On trouve en deuxime lieu les outils assurant la circulation et
la continuit de linformation relative la traabilit (EDI, ERP). Pour cette partie du questionnaire, 1 item a t
affich. En tout, le questionnaire se compose de 12 items, sur 8 pages.

Lobjectif poursuivi travers la diffusion de ce questionnaire a t de voir laptitude des entreprises

tunisiennes - dans le cadre spcifique des dattes et de lhuile dolive - rpondre aux exigences en
matire de traabilit et mettre en place une telle dmarche.

Malheureusement, il convient de noter ici un grand nombre de difficults rencontres lors de la

phase de collecte dinformation travers la soumission du questionnaire. Ces dernires sont
essentiellement lies laccs linformation, la disponibilit des responsables logistiques ou
autres. En bref, parmi les 87 entreprises contactes, seules 3 dentres elles ont rpondu, dont une
entreprise nayant pas mis en place la traabilit de ses produits. Les deux questionnaires traits ont
port sur une petite entreprise spcialiste en Huile dolive, cre depuis 8 ans avec un effectif
moyen de 40 personnes par an et une entreprise spcialise en dattes, cre depuis 15 ans et un
effectif moyen de 500 personnes par an.

Ce faible retour pose dj une question fondamentale : quels sont rellement les rle et place de la
traabilit alimentaire en Tunisie dans les filires dattes et huile dolive pour un si faible retour?
Dores et dj, ce premier constat soulignerait lutilit dune approche plus qualitative auprs des
entreprises afin danalyser les modes et moyens de la traabilit pratiqus.

3. Les rsultats de ltude quantitative

En matire de traabilit et sur le plan rglementaire, les entreprises tunisiennes exportatrices de
dattes et dhuile dolive sont tenues de respecter la norme ISO 22000, lEUREPGAP et
essentiellement la directive europenne 178/2002. Ce faisant, sur le plan national, il nexiste ce
jour aucune rglementation en matire de traabilit. Un projet de lois sur la scurit alimentaire est
en cours et comprend un chapitre ddi la traabilit des denres alimentaires. Ce projet est
appuy par le Programme de Modernisation Industrielle (PMI) avec un comit de pilotage
comprenant de nombreux acteurs tels que le ministre du commerce et de lindustrie, le ministre de
lagriculture et le CTAA (Centre Technique de lAgroAlimentaire) qui assure le secrtariat de ce
groupe de travail. Cependant, cette loi ne sera promulgue et applicable quen 2009. En soi, le choix
de mettre alors en place une dmarche de traabilit dans les filires dattes et huile dolive est laiss
linitiative de lentreprise en fonction de ses besoins, objectifs et des exigences de ses clients.

7
Les rsultats obtenus sur la filire dattes : des efforts encore faire, malgr un
accompagnement tatique

Depuis plusieurs annes, la filire dattes occupe une place importante au niveau des Industries
AgroAlimentaires (IAA) tunisiennes. Son rle socio-conomique est considrable. Ainsi, peut-on
noter que la production nationale de dattes est en constante volution : elle est passe de 104.300
tonnes en 2000-2001 122.000 tonnes en 2004-2005. Sur le plan productif, 63% des dattes sont du
type deglet nour qui correspond la principale varit tunisienne. Sur ce crneau, la Tunisie est
le premier exportateur en valeur de dattes dans le monde et le deuxime producteur aprs lAlgrie.
La production de dattes est concentre dans les palmeraies du sud tunisien plus exactement
Tozeur et Kebili qui comptent elles seules 85 % des plantations3.

En bref, le conditionnement des dattes est une activit oriente en grande partie vers lexportation.
En effet, 70% des entreprises sont totalement exportatrices soit 37 units industrielles parmi les 45
prsentes sur le march tunisien. LUnion Europenne constitue de loin le premier march cible
pour la Tunisie. Les exportations de dattes prsentent une tendance la hausse, elles sont passes de
27.000 tonnes en 1999 /2000 42.000 tonnes en 2003/2004, soit un taux daccroissement annuel
moyen de 12%4.

La russite dun projet de conditionnement des dattes repose donc sur plusieurs facteurs tels quune
vritable gestion des ressources humaines, une formation sur le respect des rgles dhygine et de
scurit alimentaire et la mise en place de systme HACCP, de traabilit et de certification ISO.

Une action daccompagnement en termes de traabilit sur la filire dattes .

Un projet pilote en matire de traabilit a t initi par a t initie par NetConcept dans le cadre
dune action du PMI et la demande du GIF (Groupement Interprofessionnel des Fruits) afin de
mettre en place une traabilit amont au niveau de la filire dattes, de loasis au conditionneur : il
sagit du Tunisian Quality Tracking ou TQT. Grce ce systme, on peut remonter partir dun
lot de dattes jusqu loasis dorigine mais on peut galement connatre les soins culturaux effectus
sur cette oasis durant la dernire campagne5. La premire tape de ce projet a t de prendre comme
unit de rfrence des terroirs regroupant chacun un ensemble de parcelles situes dans une mme
oasis avec la mme topographie et le mme sol, et partageant le mme systme dirrigation. Ce
choix sexplique par la prsence dun nombre trs important dagriculteurs (50 000) et dune double
contrainte argent et temps (entre en vigueur dbut 2007 du rglement communautaire 178/2002).
La deuxime phase daccompagnement est lie, quant elle, aux conditions de production. Il sagit
de dcrire lensemble des interventions humaines au cours de lanne agricole qui commence par
les oprations de pollinisation (dbut mars) et finit par la rcolte des dattes, llagage des palmiers
et le nettoyage du sol6. Il est galement convenu denregistrer les donnes relatives aux techniques
culturales utilises (origine et importance de lirrigation, nature de la fumure, nombre et nature des
traitements phytosanitaires), au niveau des Centres Rgionaux de Dveloppement Agricole
(CRDA) de Tozeur et Kbili.
Dans le cycle amont de la datte (Oasis=>Collecteur=>Transporteur=>Conditionneur), les
collecteurs occupent une place trs importante au niveau de la traabilit. Ils sont tenus de
renseigner une Fiche Lot Expdition (FLE) comportant le numro de lot, les caractristiques
quantitatives et qualitatives (origine et varit des dattes, prsentation en vrac ou en branches,

3
API ( Agence de Promotion de lIndustrie) : Fiche professionnelle, Conditionnement des dattes 2005
4
Etude ralise par le Centre dEtudes et de Prospective Industrielles (CEPI)
5
Le bulletin de la mise niveau, N14, Novembre 2006.
6
Documentation du PMI
8
conditions de stockage et de traitement ventuel, poids du lot, nature et nombre de colis) ainsi que
les modalits dexpdition lusine de conditionnement (mode de transport avec numro du
vhicule, nom du chauffeur et date dexpdition). Ces fiches sont ensuite transmises aux
conditionneurs qui peuvent les complter en indiquant le poids de la marchandise son arrive
lusine.

En outre, afin de garantir une traabilit amont la plus complte possible et assurer la fiabilit de
linformation par sa non-redondance et son intgrit ainsi quun accs scuris des utilisateurs aux
informations, un ensemble de TIC a t mis en place. Parmi celui-ci, un web intranet central pour le
GIFruits est dploy et autant de webs intranet quil y a de conditionneurs leurs permettant davoir
toutes les informations ncessaires sur les marchandises (dattes) des diffrents fournisseurs
provenant dun terroir dfini.

Actuellement le systme de traabilit ainsi tablie est en rodage, la plupart des entreprises cibles y
adhreront au cours de la compagne 2007/2008. Une nouvelle action va tre lance bientt par le
PMI au sein de cinq entreprises pilotes de conditionnement de dattes pour mettre en place un
systme de traabilit interne et aval permettant ainsi de complter le systme dj existant pour
obtenir une traabilit de la fourche la fourchette.

.Mais des efforts encore faire si lon en croit lanalyse du questionnaire

Quattendez-vous des organismes dappui au niveau de la traabilit dans la filire dattes

? : Mettre disposition une information fiable, standardise et reconnue par les
intervenants de la filire.

Quoique lentreprise ayant rpondu notre questionnaire effectue un CA lexportation

relativement consquent, et donc se voit dans lobligation de mettre en place une traabilit fine, le
constat gnral du Responsable Dveloppement est que, malgr tous les efforts mis en place par les
diffrents organismes spcialistes, il reste du chemin parcourir avant que la pratique de la
traabilit des dattes tunisiennes natteigne sa pleine maturit.

Ce manque de fiabilit en la traabilit de la datte peut sexpliquer, selon nous, par le morcellement
des agriculteurs ainsi que par les difficults au niveau de la traabilit client et amont surtout quand
le fournisseur dtient le monopole. Une attention particulire doit tre galement porte au
collecteur qui constitue le chanon faible de la filire dattes. Par ailleurs, un autre aspect constitue
une des lacunes de la traabilit dans la filire dattes en Tunisie. Il sagit de la dimension technique
ou technologique, essentielle pour la russite de toute dmarche de traabilit. En effet, il apparait
que les outils utiliss dans la traabilit des produits restent limits aux documents papiers et aux
codes barres. Ceci peut sexpliquer par les problmes qui y sont associs. En effet, ltablissement
dun nouveau systme dinformation constitue une tape souvent longue, coteuse et dlicate
grer. Ainsi pour tre efficace, des solutions comme celles voques prcdemment doivent
imprativement tre adaptes et personnalises en fonction de lentreprise, de ses besoins et des
moyens dont elle dispose. Lintroduction des TIC a galement des rpercutions sur lorganisation
interne et lensemble des procdures de travail au sein de lentreprise. Elle ncessite une formation
du personnel concern qui peut manifester des rticences aux changements. De plus, le couplage
flux physiques-flux dinformations ncessite lintgration de nombreuses installations coteuses,
que des entreprises agroalimentaires, pour la plupart PME, ne peuvent supporter. Ceci tant, ce
jour, chaque firme ne peut plus justifier de ce cot pour ne pas mettre en place une traabilit car le
foisonnement d'offres permet de trouver des solutions financirement acceptables.

9
Les rsultats obtenus sur la filire huile dolive : pas daccompagnement tatique, donc de
relles difficults entriner une traabilit totale efficiente

Loliculture constitue un secteur stratgique pour la Tunisie et ce depuis plusieurs annes. En plus
de son rle conomique, cette filire joue un rle social et environnemental capital en procurant
plus de 30 millions de journes de travail par an en moyenne et en permettant une meilleure
prservation et valorisation des sols les plus accidents (Karray, 2002). Au niveau des exportations
des produits agroalimentaires, elles ont atteint en 2004 une valeur de 600 MTND soit plus de 50%
des exportations des produits agroalimentaires et 5% des exportations totales en Tunisie7. La
Tunisie est, de ce fait, le quatrime exportateur mondial dhuile dolive aprs lItalie, lEspagne et
la Grce. Elle assure le cinquime (20 %) des exportations mondiales dhuile dolive. Cependant, la
part dhuile dolive conditionne est faible (autour de 2 %) et ce malgr lexistence de plusieurs
units de conditionnement (33 units implantes dans les zones de production olicole). Ceci peut
sexpliquer par la concurrence accrue des grandes marques trangres qui dtiennent des circuits de
commercialisation rods. Une autre raison peut concerner la complexit de la procdure de
conditionnement et des obligations qui incombent dsormais aux industriels en matire de scurit
alimentaire et notamment concernant la traabilit

Il semble ainsi plus intressant de sinterroger sur ltat de la traabilit au niveau de cette
sous branche dactivit.

Quattendez-vous des organismes dappui au niveau de la traabilit dans la filire huile

dolive ? : Organisation, Mthode/procdures suivre, possibilit davoir un projet
national

Certes, lentreprise qui a rpondu au questionnaire est une entreprise jeune et surtout une petite
entreprise (moyenne de 40 personnes par an), mais la rponse du Directeur Gnral Administratif
laisse supposer que la filire huile dolive constitue un terrain non encore exploit en matire de
traabilit. En effet, en comparant les rponses obtenues sur le questionnaire et les propos recueillis
auprs des diffrents intervenants, aucune action na t mene au niveau de cette filire et ce
malgr la place quelle occupe dans les exportations tunisiennes. A ce titre, plusieurs explications

Morcellement des agriculteurs,

possibles ont t proposes :

Manque de motivation des professionnels,

La filire nest pas bien organise,
Niveau intellectuel des oprateurs relativement faible,
Absence dorganisme ou structure conue pour organiser et grer la traabilit au
sein de cette filire.

Or, il est indispensable de faire rapidement face ces obstacles et de trouver des solutions afin de
rpondre au mieux aux exigences lies la traabilit de lhuile dolive. Ceci est indispensable pour
la russite et la survie de toute entreprise olicole voulant simposer non seulement sur le march
national mais galement extrieur.

7
Source Office National de lHuile (ONH).
10
Conclusion
Bien que la traabilit soit au cur des dbats de lindustrie alimentaire, sa contribution est plus
ancienne : dans le suivi des personnes (n de scurit sociale) ou dans la recherche des transports
tout particulirement sur le plan militaire. Au sein de la traabilit dun produit alimentaire, celle-ci
tourne invariablement autour de quatre dimensions principales qui sont lidentification du produit,
le traage des donnes, le routage du produit et les outils ddis (Bollen et al., 2007 ; Regattieri
et al., 2007 ; Riden et Bollen, 2007). A ce titre, tout doit tre mis en place pour assurer la scurit du
consommateur et donc, si besoin, de rappeler un (lot de) produit dfectueux dans les dlais les plus
brefs.

La traabilit alimentaire sur le plan europen fait face des rglementations de plus en plus
pousses. Or, ces dernires ont un impact sur les exportations effectues par des pays hors de la
Zone Europe mais qui y proposent leurs produits : tel est le cas de la Tunisie pour entre autres - ses
filires dattes et huile dolive . Sur ltude mene durant lt 2007, les rsultats laissent
sceptiques. En effet, outre un taux de rponse trs faible lenvoi de notre questionnaire (qui ne
peut sexpliquer uniquement sur une priode creuse estivale ), il semble que beaucoup reste
encore faire, tant sur la filire des dattes que sur celle de lhuile dolive. Malgr des actions daide
la traabilit, la filire dattes montre encore des faiblesses, tout particulirement sur le systme
technologique : la rponse du cot ne pouvant plus, selon nous, tre encore un faux prtexte .
Plus critique est la traabilit de lhuile dolive. En effet, linexistence dactions accompagnatrices
montre une grande difficult du secteur faire front la concurrence des autres pays. A nen pas
douter, ce manque de fluidit aura terme galement des consquences sur le plan national.

La traabilit alimentaire comporte des enjeux trs importants pour toute organisation, voire pour
toute nation. Ltude mene ici auprs des filires huile dolive et dattes tunisiennes montre
encore des lacunes quant sa mise en uvre. Or, malgr les difficults et les obstacles attachs la
traabilit, chaque firme, chaque chane dapprovisionnement doit se donner les moyens humains,
techniques et financiers de russir son implmentation, ceci au risque de la survie de lensemble
dune filire.

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