Fermentos lcticos liofilizados son la columna de leche fermentada y

quesos. LyoPro - Nuestra lnea de fermentos lcticos liofilizados son

biotecnolgicamente formulados para producir caractersticas especficas incluyendo
acidificacin, aroma, y produccin de gas. Abajo encontrara un grfico que contiene
caractersticas especficas y temperaturas ptimas de incubacin para nuestra lnea de
fermentos lcticos liofilizados.

Nuestra lnea de fermentos lcticos liofilizados esta desplegado en estas categoras:

Fermentos Mesfilos

Mezcla de Fermentos Mesfilos y Termfilos

Fermentos Termfilos

Fermentos de Maduracin

Fermentos Termfilos para Yogur

Probiticos

Fermentos Protectores
 ELABORACIONDEPRODUCTOSLACTEOS
(YORGURT,KUMIS,AVENAYLECHE
SABORIZADA)
OBJETIVO GENERAL
Conocer y observar todos los procedimientos de elaboracin de derivados
lcteos como lo son el kumis, yogurt, leche saborizada, avena y llevarlos a
cabo correctamente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Preparar los productos bajo las mejores condiciones higinico-sanitarias.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin de cada producto.

Conocer cules son los cuidados en el proceso de elaboracin de los

productos.

Marco terico.
La leche cruda es un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del
ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas, es el insumo bsico a partir del cual se obtienen los diversos
productos lcteos, los cuales tienen caractersticas fsico qumicas diferentes
entre s.(Navas Boyona & Arciniegas Pinilla, 2008)
Tabla N composicin nutricional de la leche cruda.

LOS MICROORGANISMOS Y LA LECHE

Los microorganismos tienen importancia en los alimentos por cuanto pueden
tambin causar enfermedades al consumidor. Estos microorganismos los
llamamos patgenos. Algunos son benficos y son usados en la elaboracin de
queso y productos lcteos y son los llamados cultivos lcticos, en este caso
nos ayudan a conservar los productos y a mejorar sus cualidades
organolpticas.(Novoa Castro, 1987)
Bacterias: Utilizan la lactosa de la leche para su alimentacin y la transforman
en cido lctico esto es benfico en el caso de los cultivos lcticos y
perjudiciales en el caso de bacterias contaminadas.
Levadura: Producen principalmente gas y alcohol a partir de la lactosa de la
leche.
Hongos: Son benficos y se utilizan para fabricar ciertos tipos de quesos
como el rockefort y el camambert. Otros son txicos, principalmente los
productores de aflatoxinas.

CULTIVO LACTICO
Un cultivo lctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados
para producir microbios o sus grmenes. En esta operacin se obtiene
abundante descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos
lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como kumis,
yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del
aroma.(Garca G. & Ochoa M., 1997)
Clases de cultivo segn el destino.
Los cultivos son de tres clases:
Inicial
Madre
Intermedio-Industria

A. Cultivo inicial: Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre.
Existen laboratorios especializados en el aislamiento y la comercializacin de
cepas de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la
industria lctea. Estos cultivos se presentan en forma lquida o en polvo
B. Cultivo madre: Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado
de mantener constantes las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre
 debe ser de buena calidad, si esto no es as, ste no debe utilizarse para la
propagacin porque los cultivos siguientes tendrn las mismas caractersticas.
C. Cultivo Industrial:Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la
leche destinada para elaborar un producto lcteo. Si la cantidad de cultivo
industrial es muy grande, se necesitar otro cultivo multiplicador llamado cultivo
intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fbricas.
Hay cultivos lcticos mesfilos y termfilos de acuerdo con la temperatura ptima
de crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lcticos mesfilos
son los que contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 20-30 C, se
usan para fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos
fermentados como el kumis. Los cultivos lcticos termfilos contienen bacterias
con temperaturas ptimas alrededor de 40-45 C, se usan para fabricar quesos
duros y productos lcteos como el yogurt.(Garca G. & Ochoa M., 1997)
FORMAS DE PROPAGACIN DE CULTIVOS
Propagacin con cultivo madre (sencillo): Consiste en preparar el cultivo
madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar productos. Este mtodo
ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el cultivo industrial se
daa.
Propagacin con cultivo madre (doble): En este caso, en cada propagacin
se sacan dos cultivos madres. Uno ser empleado para preparar los siguientes
dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo industrial. Tiene la ventaja
de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita riesgos de
contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lcticos, son los
llamados bacterifagos. Con este mtodo se tienen dos cultivos madres. Este
es el mejor mtodo para propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso
de que alguno se dae, y adems se corren menos riesgos de contaminacin.
(Garca G. & Ochoa M., 1997)
PROBLEMAS CON EL CULTIVO LCTICO
Cultivo lento:Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida.
Un buen cultivo puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se
inocula 10% de ste a una temperatura de 35 C. La lentitud de un cultivo
puede ser causada por:
La leche: leches guardadas por mucho tiempo frenan el desarrollo normal del
cultivo lctico.
Bacterifagos:Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con
el cultivo en pocas horas, esto pasa cuando no se esteriliza bien los equipos de
trabajo.

Fallas en la propagacin:Si un cultivo se propaga irregularmente, la

temperatura y el tiempo de incubacin no son adecuados o se deja acidificar
mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.
Cultivo contaminado:Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene
microorganismos indeseables. Este no tiene remedio. La solucin es cambiar
inmediatamente el cultivo, realizar su desinfeccin y esterilizacin rigurosa.
(Garca G. & Ochoa M., 1997)
Bibliografa
ASOLECHE. (20 de marzo de 2015). Obtenido de http://asoleche.org/
Garca G., O., & Ochoa M., I. (1997). Biblioteca SENA. Obtenido de Preparacion de cultivos:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pd
f
Navas Boyona, I. D., & Arciniegas Pinilla, J. (2008). Estudio del proceso de elaboracion del yogurt
batido con extracto natural de albahaca. Bucaramanga: Univercidad Industrial de Santander.
Novoa Castro, C. F. (septiembre de 1987). Biblioteca SENA. Obtenido de Derivados lacteos :
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pd
f
Salcedo, R. (1998). Yogurt: Elavoracion y valor nutritivo. Espaa: R.A.M.
SENA. (2010). Sildeshare. Obtenido de Ficha tecnica de producto terminado :
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-avena-liquida-4269162

MATERIALES Y EQUIPOS
19 litros de leche fresca cruda
2 Kg de azcar
240 gramos de leche en polvo
100 gramos de cocoa en polvo
1 tarro pequeo de Bonyur o yogurth Tapioca natural
1 tarro pequeo de Kumis Alpina
1/2 libra de avena molida precocida (Quaker o Don Pancho)
15 gramos de arequipe oscuro (Alpina, Normandy)
1 termmetro alimentos
Estufa
Ollas
Recipientes
Cuchara grande

DESCRIPCIN DE PROCESOS

YOGURT: Se utilizaron 6 litros de leche cruda previamente filtrada, se calent a

35C, se le adiciona 600 gr de azcar y 120 gr de leche en polvo, luego se
pasteuriza a 90C durante 10 minutos. Se baja la temperatura a 43C
revolviendo y bajndola del fuego; se hace la siembra con 1 tarro de yogurt
natural y se
procede a la incubacin durante 4 a 6 horas, se envasa y se refrigera durante
24 horas.
NUESTRA OFERTA DE CULTIVOS LCTICOS
CU-100084 CEPA PROBIOTICA BIFIDOBACTERIA 25 gr
CU-100113 CULTIVO ST-B01 (QUESO) 50 uni
CU-100116 CULTIVO LH-B02 (50 uni)
CU-100239 CULTIVO RST-743 (50 uni)
CU-502629 CULTIVO EM-K-4
CU-685530 CULTIVO PROBIOTICO ABY-10 200 uni
CU-697990 CULTIVO QUESO STI-12 50U
CU-697997 CULTIVO QUESO STI-14 50 uni
CU-698004 CULTIVO QUESO STI-13 50 uni
CU-703081 CULTIVO RSF-736 (50 uni)
CU-ABT-4 ABT-4 PROBIOTICO
CU-ABY3 CULTIVO PROBIOTICO YOGUR 50 UNI
CU-ABY3-1 CULTIVO ABY-3 200 uni
CU-ABY3-2 cultivo ABY3 500 uni
CU-CAR Cultivos carnicos LHP
CU-CF1 CULTIVOS CARNICOS F1
CU-FLDA CULT. FLORA DANICA
CU-L-CASEI PROBIOTICOS L. CASEI
CU-LA-5 DVS LA-5 L. ACIDOPHI
CU-LB-12 LACTO.BULGAR.Q.MOZAR
CU-N-22 DVS MESOFILICO 50 uni Q.OJ.
CU-PR-1 PENICILIUM ROQUEFORT PR-1 SOBRE 10 uni
CU-PS-1 DVS PS-1 PROPIO.ACID
CU-R-703 DVS MESOFILO (KUMIS) LCH.FERM
CU-R-703-1 DVS MESOFILO 1000 LT
CU-R-703-2 DVS MESOFILO 500 uni
CU-R-704 CULT. DVS Q.HOLANDES 50 uni
CU-R-704-1 CULTIVO DVS QUESO HOLANDES 200uni
CU-R-704-2 CULTIVOS DVS QUESO 500 uni
CU-SSA DVS PENICILIUM CANDIDUM
CU-ST-M5 CULTIVOS QUESO 50 uni
CU-TCC-3 DVS ST.THERMOFILUS Y L.BULGAGARICUS
CU-TCC20 CULTIVO MOZARELLA
CU-TCC20-1 CULTIVOS MOZARELLA 200 uni
CU-YC180 DVS 180 YOGUR 250 lts
CU-YC180-1 DVS 180 YOGUR 1000 lts
CU-YC180-2 DVS 180 YOGUR 2500 lts
CU-YC350-1 CULTIVOS YC 350 200 uni
CU-YC380 DVS 380 YOGUR 250 lts
CU-YC380-1 DVS 380 YOGUR CONGELADO 1000l
CU-YCX11 CULTIVO X-11 YOGUR 250 lts. CU-YCX11-1 CULTIVO X-11
YOGUR 1000 lts.
CU-YCX11-2 CULTIVO YOGUR YCX11 500u
CU-YF88-1 CULTIVO PROBIOTICO YF88 200 uni
CU-YFL811 CULTIVO YF-L811 YOGUR 250 lts.
CU-YFL811-1 CULTIVO YF-L811 YOGUR 1000 lts.
CU-YFL811-2 CULTIVO YOGUR YFL811 500 UNI
CU-YFL812 CULTIVO YFL812 50U
CU-YFL812-1 CULTIVO YOGUR YFL812 200u
CU-YFL812-2 CULTIVO YOGUR YFL812 500u
CULTIVOS CONGELADOS
CUC-699757 CULTIVO YOFLEX HARMONY 500GR
CUC-702897 CULTIVO CONGELADO YOFLEX MILD 500G
CUC-704798 CULT. CONGEL. GRANA 102 (500uni)
CUC-705304 CULTIVO CONGELADO YOFLEX PREMIUM 2.O 500 uni
CUC-710738 F-DVS YoFflex SoGreek S1 (500 U)
CUC-710740 F-DVS YOFLEX SOGREEK F1
CUC-BB-12 CULT. CONG. PROBIOTICOS 12 500 gr
CUC-YC180 CULTIVO CONGELADO YC-180
CUC-YC183 CULTIVO CONGELADO YC-183 500 gr
CUC-YF-LX701 CULT. CONG. YOGUR 500 Grs.
CUC-YFLX700 CULT. CONG. YOGUR 500 gr