UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

"DESARROLLO DE LAS POES EN EL LABORATORIO DE

INVESTIGACIN EN PROCESAMIENTO DE CRNICOS".

CICLO: Noveno.

FECHA: 02 de mayo del 2017

INTEGRANTES:

Altamirano Medina Daniela Patricia

Robayo Garzn Diana Carolina
Salazar Reyes Jessica Alexandra
Snchez Medranda Bryan Javier
Sinchiguano Basantes Vernica Guissela
Tuso Pila Jessica Mariela

DOCENTE: Qumico. Orlando Rojas

PERIODO ACADEMICO: Marzo 2016 - Agosto 2017

POES MANEJO DE PLAGAS

 POES DE HIGIEEN DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN
POES HIGIENE DEL PERSONAL
Version: 0 Vigencia: Pagina 2de 9
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO
Establecer normas de higiene que debern ser adoptadas por todas las personas que
trabajan en la Planta de Panificacin, con la finalidad de asegurar que los productos que se
estn elaborando no sufran ningn tipo de alteracin o contaminacin.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal que elabora en la planta agroindustrial
ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantn Latacunga.

3. RESPONSABLES
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las
instalaciones de la planta Agroindustrial.
El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de Control de
Calidad.
4. DEFINICIONES
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operacin
especfica para instruir al personal de la empresa.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en

lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo:

bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte
y almacenamiento hasta el consumo final.

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el

cumplimiento de una buena prctica.
Sanitizacin (o desinfeccin): Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos
higinicamente satisfactorios con la intencin de inactivar los microorganismos que
puedan estar presentes despus del procedimiento de limpieza.

5. DESARROLLO
En este procedimiento establecemos medidas y hbitos de higiene y salud que debe
cumplir el personal con el fin de asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad
de contaminar el alimento que se va a elaborar.

5.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

Cuando el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida, debe dar
aviso a su jefe directo antes de iniciar la operacin.
Toda persona que por observacin mdica o de su superior muestre tener una
enfermedad o lesin abierta, incluyendo ampollas, llagas, lceras, heridas
infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiana, tiene que
ser excluido de todo proceso operacional ya que puede causar una contaminacin al
producto que se est elaborando.
Todo el personal se debe realizar exmenes mdicos anualmente y deben ser
vacunados todo esto deber ser archivado por el mdico.

5.2 HIGIENE DEL PERSONAL, VISITANTES Y PROVEEDORES

Requisitos para ingreso.
Todo personal antes de ingresar a la planta debe llevar la indumentaria que
corresponde el uso de: botas, cofia, mandil u overol y mascarilla
No se permite el uso de joyas al ingresar a la planta.
No se permitir el ingreso a personas que se encuentren con maquillaje, pintadas las
uas y con olores de fragancias.
Antes de ingresar a la planta el personal que manipula alimentos debe lavarse y
cepillarse siempre las manos, poniendo mucho nfasis en las uas antes de iniciar el
trabajo y despus de haber culminado.

Puntos indispensables que deben cumplir el personal.

Hombre: Debe tener el pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o
cofia, la cara debe estar afeitada.
Mujer: El cabello debe estar recogido y cubierto en su totalidad con gorro o cofia.
Hombre y mujer: Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. no se
permite usar joyas en manos, cuellos y orejas.
Uniforme del personal
El personal que labora en la planta agroindustrial deber usar la siguiente indumentaria.
Mandil color blanco.
Overol color blanco.
Gorro de color blanco, debe cubrir toda la cabellera.
Guantes desechables, en el caso de que existan heridas en las manos.
Mascarilla, debe cubrir totalmente la boca y la nariz.
Botas de goma de color blanco, con suela antideslizante

Disposiciones generales
En el rea de produccin est prohibido:
Comer.
Mascar chicle.
Fumar.
Escupir.
Toser sobre los alimentos.
Usar telfonos mviles en el rea de produccin.
Usar audfonos.
Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo.
Usar rompa que no corresponde al uniforme de trabajo.
Ingresar alimentos al rea de produccin.
Arreglarse el cabello dentro del rea de produccin
Lavado de manos.
El personal se deber lavar las manos frecuentemente, es decir:
Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo.
Cuando se contamine las manos ya sea por (contacto con basura, qumicos,
elementos sucios).
Despus de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo.
Cuando se cambia de actividad y de producto
Cada vez que se entra a la sala de proceso.

Para el lavado de manos se sigue los siguientes pasos:

DIAGRAMA DEL LAVADO DE MANOS

INICIO
Retirar joyas, relojes y dems accesorios. Mantener
descubierto el antebrazo (camisa manga corta o
recogida).

Enjuagar Enjuague las manos y los antebrazos con

suficiente agua.
 Aplicacin de
jabn Aplique una dosificacin de jabn antibacterial.

Frote el jabn en la palma de la mano, hasta hacer

Frotado espuma mantenga frotando por un minuto
asegurndose que la espuma tenga contacto con toda
el rea de la mano entre dedos y el antebrazo.

Cepillado de
uas Con el cepillo personal frote vigorosamente las uas
de cada mano.

Enjuague
Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua.

Secado
Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o
con are proveniente del secador de manos. Cierre el
grifo con este papel y depostelo en el tacho de
basura.

FIN

Elementos empleados para la higiene del personal

Los elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes:

Jabn sanitizante con enjuague.

Toalla desechable.
Basureros con tapa accionado por pedal.

CUMPLIMIENTO
El encargado de ver si se cumpli o no con las normas de higiene es el personal de la
planta. El personal deber llenar las respectivas fichas de monitoreo con el fin de
determinar si se cumpli o no las normas de higiene.

En el caso que se haya presentado malos hbitos de higiene y no cumplimiento de los

procedimientos para el ingreso del personal a la sala de proceso, se realizarn
observaciones directamente en la hoja de vida del personal.

Cada vez que se llene la hoja de vida de un trabajador, ste deber firmar para dejar
constancia de que se le inform de dicha falta.

6. REFERENCIAS.
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados
(Ecuador).

7. ANEXOS.

ACTUALIZADO POR: FECHA DE ACTUALIZACIN: AO:

1. EXMENES MDICOS PERIDICOS (MENSUALES)

Dirigido a: Frecuencia Tipo de examen

 POES DE MANEJO DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN

MANEJO DE PLAGAS
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO

Aplicar lineamientos para erradicar y mantener las plagas controladas imposibilitando el

acceso de las mismas a las instalaciones.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a las instalaciones internas y externas de la planta

Agoindustrial ubicada en el sector Salache perteneciente al Canto Latacunga.

3. RESPONSABLES

Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento.

 4. DEFINICIONES
Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
MIP Manejo Integrado de Plagas: Es la utilizacin de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
Control de plagas: Accin de mantener las poblaciones de plagas por debajo de los
niveles que causan un perjuicio a la salud de los humanos.
Desinfectante: Agente qumico empleado para eliminar de superficies inanimadas
microorganismos patgenos, con excepcin de esporas, endoesporas y otras formas
o estructuras de resistencia.
Contaminacin: Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, y/o sustancias txicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Desinfestacin: Accin de eliminar insecyos por medios qumicos, mecnicos o
con la aplicacin de medidad de saneamiento bsico.
MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de Datos de Seguridad de Materiales).

5. DESARROLLO
5.1. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

El encargado de realiza la coordinacin, seguimiento y recepcin de informes del

proveedor de servicio de control de plagas. Adicionalmente solicita los soportes del plan de
control establecido (incluyendo planos de ubicacin de trampas y MSDS de los productos
utilizados para el control).

NOTA 2: Los productos utilizados para el control de plagas no deben ser almacenados en
las instalaciones de la empresa sino manejados directamente por la empresa proveedora del
servicio.

TIPOS DE CONTROLES

Barreras fsicas y dispositivos mecnicos. Este consiste en acciones de exclusin

de las plagas en las zonas de elaboracin.
Los agujeros de los desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas o mosquiteros,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, se
reducir el problema de la entrada de plagas.

Control qumico. El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecticidas) debe

realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del
alimento.

Nota 3: Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede
contraerce problemas de intoxicaciones.

MATERIALES Y EQUIPOS

Lamparas de luz UV
Trampa para Roedores con Cebo
Cortinas PVC
Red

NORMAS DE SEGURIDAD

Asegurece que las trampas de ratoneras tipo gato se encuentren 10 metros del
proceso productivo.
Las lamparas de luz Uv no deben ser colocadas en lugares frios, vientosos y
luminosos.
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el
tipo de plagas.
El responsable de la aplicacin del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo
de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo
para esta tarea.
Despus de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar la indumentaria y los
utensilios antes de volverlos a usar.
Se debe respetar el tiempo entre la aplicacin y la utilizacin de las instalaciones,
conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.
Los registros de control de plagas sern archivados y disponibles durante un ao.
Los plaguicidas deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se
informe sobre su toxicidad y su uso apropiado.
Los lugares de almacenamiento de plaguicidas debern estar ubicados lejos de las
reas de proceso.
ZONAS A TRATAR

El monitoreo se encuentra dividido de la sigueinte manera:

Parte Interna

Zona 1: Vestidores

Zona 2: rea de carnicos

Zona 3: rea de frutas y hortalizas

Zona 4: rea de lacteos

Zona 5: Caldero

Zona 6: Banco de hielo

Parte extrena

PROCESO PRE OPERACIONAL

Evacuar los alimnentos que se encuentran en las zonas donde se implementara las
trampas
Evaluar las instalaciones para determinar qu tipos de plagas, incluyendo insectos,
roedores, aves u otros animales puedan ser atrados o puedan hallar entradas al
edificio.

PROCEDIMIENTO:

Las trampas externas de control de roedores, debern estar fijas al piso aseguradas
con candados con el fin de evitar el uso inadecuado de los productos qumicos.
Para control interno, debern ser del tipo fsico (mecnico, pegamento, gatillo),
como uso preventivo.
Para el control de insectos voladores, se aplicara lamparas de luz Uv las cuales
deben estar las 24 horas encendidas.
Una vez colocadas las trampas se implementara un sistema de numeracion para
identificar los dispositivos de control

MONITOREO
Periodicamente antes de empezar las actividades laborales un personal de la planta
realizar un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos en
las reas de produccin, bodegas y almacenamientos de materia prima.

Este monitoreo debe incluir bsqueda de seales de infestacin de plagas como:

excrementos, seales de roce o marcas de mordedura, pelo, plumas u otros signos.

La persona encargada llevar un registro que indica que:

No se observ evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.

No se observ excreta de ratas.
No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
No se observaron plagas en descomposicin dentro de las trampas.
No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las

siguientes medidas:

Informar al personal de la planta

Contactar al Proveedor de Control de Plagas
En caso de no existir sebo quimico en la trampa se procede a colocarlo.

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores,

etc, que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado.

MEDIDAS DE PREVENCION

Control no qumico de plagas

Estas medidas se realizaran de forma continua con el fin de evitar la presencia de plagas las
cuales consisten en:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar el proceso

productivo.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas, especialmente
cerca de las paredes.
Limpiar los desages.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de lquidos.
No depositar la basura en cercanas de la planta.
 Mantener cerradas las puertas exteriores. Si las puertas se encuentran abiertas para
la ventilacin deben contener mosquitero para evitar el ingreso de insectos
voladores.
No mover los dispositivos contra las plagas.
Comunicar la presencia y ubicacin de las plagas al responsable del control.

Control fisico

Esta acciones son aplicadas para mejorar las condiciones de la infraestructura en cada una
de las areas de la planta, ya que el ingreso de plagas est directamente relacionado con la
facilidad que tengan para acceder a ellas. Las acciones a seguir son las siguientes:

Cambio de rejillas deterioradas.

Instalacin de anjeos en ventanas y puertas
Sellamiento de agujeros y grietas.
Implementacion de cifones
Bandas de huele

Control no toxicas

Se aplicara mecanismos de captura bajo monitoreo, este control es aplicado cuando la

poblacion de plagas es tolerante. Si existiera una infestacion, lo mas recomendable es
aplicar fumigantes, si se llegase a encuentrar un caso asi se aplicara rodenticidas de muerte
lenta. Entre las herramientas no toxicas a emplearce tenemos:

Tramparas de luz Uv
Trampa para Roedores con Cebo
Cortinas PVC
Redes
5.2. LINEAMIENTOS DE CONTROL

El personal debe:

Mantener el orden y limpieza dentro y fuera de las instalaciones para prevenir la

infestacin de plagas.
Tener acceso y conocer las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS por
sus siglas en ingls) de los qumicos utilizados para el control de plagas.
Cumplir las disposiciones sobre manejo de desechos.
No mover ni manipular las estaciones o dispositivos de control de plagas sin una
autorizacin del proveedor de servicio o de personal dela planta. Informar a su Jefe
Directo o al personal rncargado sobre la presencia de plagas o anomalas en
 dispositivos de control de plagas o en infraestructura que podran permitir la
entrada de plagas.

El personal designado por el encargado de la planta debe:

Realizar un control interno de las estaciones de control de plagas segn los

lineamientos entregados por el proveedor de servicio de control de plagas tanto en
zonas externas como internas. Este seguimiento se registra en la Inspeccin de
Estaciones de Control de Plagas.
Reportar cualquier anomala en las estaciones o presencia de plagas al personal de
la planta o al Supervisor de sitio

6. ANEXOS Y FORMATOS

Formato:

INSPECCIN DE ESTACIONES DE
CONTROL DE PLAGAS
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MES REA

SEMANA:
Presencia de plagas Inspeccionado Fecha de Inspeccin:
Observaciones por:
N. Estacin Si No

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE:
CARGO:
Lmparas de luz Uv
Trampas para roedores con Cebo
Cortinas PVC
Redes
Vas de ingreso desde el exterior
 POES MANEJO DE QUIMICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN

MANEJO DE QUMICOS
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO

Establecer indicaciones reglamentarias sobre el uso de qumicos, con el fin de prevenir las enfermedades alimenticias debido a contaminacin
qumica.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a los qumicos relacionados a la preparacin o manipulacin de alimentos o a la limpieza de las zonas de trabajo.
 3. RESPONSABLES
Responsables de Bodega, Supervisores son los responsables de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento.

4. DEFINICIONES
Contaminacin: Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de Datos de Seguridad de Materiales).
Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen; acompaada cuando sea apropiado por medicin,
ensayo/prueba o comparacin con patrones.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un Punto de Control de produccin est bajo
control y la cual se manifiesta en registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.
Peligro contaminante: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una contaminacin o dao
si no se controla.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeadas.

5. DESARROLLO
Lineamientos para el manejo de qumicos

El personal encargado define el nivel de compatibilidad de los qumicos aprobados y designa los sitios de almacenamiento.

En cada sitio de almacenamiento de qumicos, el responsable asignado mantiene el Listado de Qumicos, las Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS por sus siglas en ingls) de cada qumico utilizado en el sitio y un inventario de qumicos.

Los qumicos deben encontrarse identificados (inclusive con el nombre comn de la sustancia si es requerido) y su almacenamiento y
manipulacin se realiza de acuerdo a la Hoja de Datos de Seguridad de Materiales.
NOTA: Detergentes, desinfectantes o cualquier producto de limpieza deben almacenarse en un rea asignada, segura, bajo llave y lo ms lejos
posible del contacto con alimentos.

El personal debe:

Leer la etiqueta completa del recipiente.

Tener acceso a las hojas de datos de seguridad de materiales.
Informar sobre derrames o fugas.
Conocer que actuar en un caso de emergencia.
Usar equipos de proteccin (cuando los necesite).
Seguir las instrucciones del FABRICANTE para su manipulacin y uso.
Seguir las instrucciones del FABRICANTE en caso de una emergencia.
No utilizar recipientes de qumicos para almacenar alimentos o agua.
Etiquetar los recipientes (como dispensadores o atomizadores) cuando reenvase productos.
No permitir medicinas o frmacos en las reas de manipulacin o preparacin de alimentos.
Eliminar cualquier alimento que haya sido contaminado con productos qumicos.

Procedimiento:

Etiquete y coloque la fecha de los productos qumicos con el nombre comn de la sustancia.
Almacene los productos Qumicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigacin, herbicidas, etc) en un rea
segura, bajo llave, lo ms lejos posible del contacto con alimentos.
Mantenga un inventario de los qumicos.
Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la planta.
Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
No use los recipientes de los qumicos para almacenar alimentos o agua.
 Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE QUMICOS PARA ALIMENTOS

El rea de almacenamiento debe estar seca y se debe evitar humedad.

La instalacin debe contar con aireacin y luz natural pero protegida de la luz solar.
Aditivos, conservantes, especies, sustancias currantes etc., deben estar separadas de las sustancias de limpieza.
Los materiales de limpieza sern almacenados en un lugar que evita contaminacin cruzada, donde no se encuentran en contacto con otros
materiales, y en un espacio cerrado con llave.
El acceso al retiro de productos qumicos est restringido para los operarios y se encuentra autorizado un monitor designado que retira y
entrega los materiales segn las necesidades de limpieza de la planta.

Rotulacin de Productos Qumicos

Los productos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin deben estar rotulados bien visibles.
Se colocar etiquetas rojas para productos nocivos.
Cada producto deber llevar fecha de caducidad.

Utilizacin de Productos Qumicos

Para lograr una adecuada utilizacin de los productos qumicos se cuenta con fichas tcnicas de cada producto donde se detalla dilucin, modo de
uso de cada detergente y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de los operarios.

Monitoreo
EL supervisor debe observar la presencia de qumicos almacenados en reas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos qumicos
sean usados apropiadamente.

Accin correctiva

Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos qumicos

Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto.
Llevar registros de todos los productos qumicos existentes en la planta
Listado de Productos qumicos

MSDS de los productos

6. ANEXOS Y FORMATOS
Listado de Qumicos

LISTADO DE QUMICOS

VERSIN: 0 Pgina 1 de 1

Fecha de
Elaborado por:
actualizacin:

Sitio o rea:

Utilizacin
Nombre del Cdi Lim Sitio de Condiciones de
No. Activid Comentarios
qumico go piez almacenamiento almacenamiento
ad
a
Sitios alejados de
fuentes de calor y de la Utilizado
Temperatura
1 cido ctrico Q1 X accin directa de los como
ambiente.
rayos solares. Lugares regulador.
ventilados.

Ambientes secos y con Temperatura Utilizado

2 Ajo en polvo Q2 X
buena ventilacin. ambiente. como especias.
 Humedad relativa
(%): 55 65.
Utilizado
Almacenar en un rea Temperatura: 2C
3 Azcar Q3 X como
seca. sobre la
endulzante.
temperatura
ambiente.
Utilizado
Lugares ventilados, Temperatura
4 Benzoato de sodio Q4 X como
frescos y secos. ambiente.
conservante.
Lugar seco y fresco. No
Utilizado
exponer directamente a
como
los rayos solares.
Condimento Humedad relativa condimento,
5 Q5 X Mantener alejado de
Chorizo Braza baja. potenciador de
productos que
sabor y
desprendan fuertes
conservante.
olores.
Lugar seco y fresco. No Utilizado
exponer directamente a como
los rayos solares. condimento,
Condimento Humedad relativa
6 Q6 X Mantener alejado de potenciador de
Chorizo Paisa baja.
productos que sabor y
desprendan fuertes conservante.
olores.
Lugar seco y fresco. No Utilizado
exponer directamente a como
los rayos solares. Humedad relativa condimento,
Condimento baja.
7 Q7 X Mantener alejado de potenciador de
Salchicha Blanca
productos que sabor y
desprendan fuertes conservante.
olores.
 Lugar seco y fresco. No Utilizado
exponer directamente a como
los rayos solares. condimento,
Condimento Humedad relativa
8 Q8 X Mantener alejado de potenciador de
Frank baja.
productos que sabor y
desprendan fuertes conservante.
olores.
Lugar seco y fresco. No Utilizado
exponer directamente a como
los rayos solares. condimento,
Condimento Humedad relativa
9 Q9 X Mantener alejado de potenciador de
Jamn Pierna baja.
productos que sabor y
desprendan fuertes conservante.
olores.
Alejado de Aditivos
Alimentarios Qumicos Utilizado
Temperatura
10 Cloro Q10 X utilizados en la como agente
ambiente.
elaboracin de de limpieza.
alimentos.
Utilizado
Sitios alejados de la luz Temperatura
11 CMC Q11 X como
solar. ambiente.
estabilizante.
Alejado de Aditivos
Alimentarios Qumicos Utilizado
Humedad relativa
12 Detergente Q12 X utilizados en la como agente
baja.
elaboracin de de limpieza.
alimentos.
Utilizado
Lugar seco y fresco. No
Humedad relativa como
13 Humo Liquido Q13 X exponer directamente a
baja potenciador de
los rayos solares.
Sabor.
14 Mortadela E Q14 X Lugar seco y fresco. No Humedad relativa Utilizado
exponer directamente a baja. como
los rayos solares. condimento y
Mantener alejado de conservante.
productos que
desprendan fuertes
 olores.

Lugar seco y fresco. No

exponer directamente a
los rayos solares. Utilizado
Nitral Sal Curante Humedad relativa
15 Q15 X Mantener alejado de como
6% baja.
productos que conservante.
desprendan fuertes
olores.
Lugar seco y fresco. No
exponer directamente a Utilizado
los rayos solares. como
Humedad relativa
16 Nitrito de Sodio Q16 X Mantener alejado de conservante,
baja.
productos que potenciador de
desprendan fuertes color
olores.
Condiciones
Lugar seco no expuesto ptimas 6- 10C, Utilizado
17 Paprika Q17 X
a la luz solar o riesgos menor al 60 % de como especias.
de contaminacin. humedad
Temperatura Utilizado
18 Pimienta Q18 X En ambientes secos, con
ambiente. como especias.
buena ventilacin.
Lugar que la proteja Utilizado
contra la exposicin Temperatura
19 Sal Q19 X como
directa a la humedad, ambiente.
condimento.
calor y a la luz.
Utilizado
Sorbato de Lugares ventilados, Temperatura
20 Q20 X como
potasio frescos y secos. ambiente.
conservante.
Conservar en un lugar Utilizado
Humedad relativa
21 Vinagre Q21 X fresco y seco. No es como
baja.
necesario refrigerar. condimento.
 ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
NOMBRE:
CARGO:

POES DE CONTAMINACIN CRUZADA

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN

CONTAMINACCION CRUZADA
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
 Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO

Entregar una metodologa escrita para evitar contaminacin cruzada, manteniendo zonas de trabajo definidas e identificando acciones
realizadas por el personal y utensilios utilizados en las diferentes actividades del rea de trabajo.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica al rea interna de Crnicos del laboratorio de ingeniera agroindustrial de la Universidad Tcnica de Cotopaxi.

3. RESPONSABLES
Personal encargado de la planta Agroindustrial.

4. DEFINICIONES
Contaminacin Cruzada. Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Contaminacin. Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes.
Microorganismos. Es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio.
Desinfeccin. Eliminacin de los grmenes que infectan o que pueden provocar una infeccin en un cuerpo o un lugar.
Saneamiento. Dotacin de las condiciones necesarias de sanidad a un terreno, un edificio u otro lugar.
POES. Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias.
BPM. Buenas Prcticas de Manufactura.
5. DESARROLLO
Para evitar la contaminacin cruzada se considerar aspectos de: zonas especficas de trabajo, higiene y acciones del personal, separacin de los
alimentos crudos (materia prima y producto en proceso) de los cocinados (producto terminado) y prcticas de almacenamiento.

5.1 La separacin adecuada de los alimentos crudos, en proceso y terminados.

Los alimentos crudos (materia prima) debe estar en contenedores plsticas.

Los productos en proceso deben estar alejados de los productos entrantes y terminados.

Los productos terminados deben estar en el rea de almacenamiento a condiciones apropiadas y lejos de focos de contaminacin.

Existir un espacio especficamente para residuos orgnicos e inorgnicos el mismo que debe contar con tachos y fundas plsticas.

Los desechos acumulados en los tachos de basura debern ser eliminados de los mismos todos los das despus de la culminacin de las
actividades.

5.2 La separacin y proteccin de los alimentos en almacenamiento.

El almacenamiento durante la jornada y despus de ella debe ser conocido por los manipuladores de alimentos y supervisores.
Cada alimento ser almacenado de acuerdo a su composicin y su destino a condiciones ptimas.

5.3 Limpiar y desinfectar adecuadamente las reas de manipulacin de alimentos y equipos involucrados con el procesamiento.

Para esta labor se utilizar diferentes materiales acordes a las necesidades:

Equipos y utensilios. Detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso
manual a una temperatura de 40 C y 50 C. )

Pisos, techos y paredes. Esponja abrasiva, Escobas de plstico, Detergente industrial, Vapor de agua, Manguera con agua potable fra.
Nota: Rutina diaria de aseo y desinfeccin del rea de trabajo y equipos.

INICIO

PREPARACION
DE SOLUCION

RESTREGAR

LIMPIAR

ENJUAGAR

DESINFECTAR

FIN
Controlar las prcticas de higiene: Lavado de manos y ropa limpia.
Se deber lavar las manos cada vez que entre y salga del rea de trabajo. As tambin cada vez que haya manipulado sustancias ajenas a las del
producto q este realizando.
Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas.

El personal que trabaja dentro de la zona de elaboracin de producto, al momento de salir por perodos cortos, debe colocarse un mandil
que cubra el uniforme.

El personal deber mantener su indumentaria lo ms limpia posible.

5.4 Las prcticas de manipulacin de utensilios

Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.

No permitir la entrada o salida de utensilios.

Diferenciar los utensilios con colores de acuerdo a su propsito.

Se desinfectar los utensilios con detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por litro de agua) a una
temperatura de 40 C y 50 C. y se enjuagar con abundante agua potable fra.

En caso de existir materiales que se encuentren trisados y/o rotos se deben separar de los otros materiales, empacarlo y colocarlos en los
botes de basura inorgnica.

Nota. En ningn caso se debe dejar los utensilios escurriendo sobre toallas de algodn.

5.5 Trnsito de empleados dentro del rea de trabajo.

 Se evitar en lo posible el transito del personal para evitar roces de la indumentaria y por ende contaminacin.

Para disminuir el riesgo de contaminacin cruzada en el transporte, los productos qumicos de limpieza deben viajar en empaquetados en
cartones.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE:
CARGO:
 POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfeccin del rea de Crnicos con el fin de recudir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que
se encuentren en contacto directo con el producto elaborado.

2. ALCANCE
Este procedimiento se aplicar en el rea de Crnicos de la planta Agroindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantn
Latacunga.

3. RESPONSABLES.
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa.
El responsable de monitorear su cumplimiento es Control de Calidad.
El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del rea de Administracin.

4. DEFINICIONES.
 Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o dainas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.
Inocuidad: Ausencia de patgenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o cualquier otra materia indeseable.
Sanitizacin o desinfeccin: Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos higinicamente satisfactorios para limpiar las
superficies y con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes despus del procedimiento de limpieza.
Desinfectante: Agente qumico capaz de reducir a niveles despreciables los patgenos y microorganismos presentes en un material.
Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.
Contaminante: Cualquier agente qumico y/o biolgico, materia extraa u otros al producto, y que pueda afectar su inocuidad.
Dosificacin: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.
Limpieza: Eliminacin de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desecho: Residuo de la produccin que no puede ser re-usado dentro del proceso.

5. DESARROLLO.
5.1 PLANES E INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
La ejecucin del Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin es obligatorio para todo el personal que labora en la planta. Su objetivo es la
eliminacin y prevencin de todo tipo de contaminacin sobre los alimentos, equipos, recipientes, y todo lo que est en contacto con el
alimento.
Para la operacin de limpieza y sanitizacin de la planta se utilizarn slo los productos qumicos designados por la empresa. En esta
operacin es importante considerar la dosificacin y el modo de utilizacin.
El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar que la limpieza y sanitizacin es la adecuada en trminos
de frecuencia, productos qumicos empleados, dosificacin y tiempo de contacto de los productos con las superficies tratadas.
 5.2 MATERIALES UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Balde.
Escobas.
Trapeador.
Detergente.
Desinfectante.
Cepillos.
Palas.
Guantes.
Paos.
Esponjas.
Carros de limpieza.
5.3 TIPOS DE LIMPIEZA.
Limpieza en seco. Se lo realiza en los pisos, paredes y equipos del laboratorio de investigacin en proceso de frutas y hortalizas esta limpieza en
seco consiste en retirar los polvos que se encuentren dicha rea.

Limpieza en hmedo. Se deber lavar y enjuagar, con el fin de eliminar la suciedad de superficies.

Desinfeccin. Todo equipo y utensilio debe ser desinfectado para evitar contaminacin microbiana.

5.4. FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Limpieza y desinfeccin diaria: Se realiza todos los das en las instalaciones con la finalidad de eliminar polvo y suciedad de las superficies.
Limpieza y desinfeccin semanal: Se realiza semanalmente y se la llama Limpieza General, con la finalidad de realizar limpieza profunda,
desarmando los equipos necesarios y eliminar polvo y suciedad de las superficies poco accesibles.
Limpieza y desinfeccin especfica: Se la hace en un rea especfica y a cada equipo. Puede ser diaria, semanal, mensual o trimestral
 5.5. VALIDACIN MICROBIOLGICA DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Semestralmente el personal de la planta deber realizar anlisis para presencia de microorganismos en las instalaciones y equipos para ello deber
basarse en estos parmetros.

Recuento total.
Coliformes totales.
Coliformes fecales.
Salmonella.
Mohos y levaduras.

Una vez obtenido el resultado de haber la presencia de microorganismos los encargados de la planta debern tomar medidas correctivas.

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Versin: 0 Pgina 1 de 1

ELABORADO Personal Encargado de la planta Agroindustrial APROBADO

POR: POR:
FECHA DE FECHA DE APROBACIN:
ELABORACIN:
SITIO: PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
REA EQUIPO FRECUENC MATERIALES TIPOS DE LIMPIEZA PRODUCT CONCENTRACI
IA O N
SEC HMED DESINFECCI
A A N

Recipientes
hondos
Pao abrasivo Detergen
Guantes x x 5%
Utensilios Diaria te
Detergente.
Desinfectante.

LABORATORIO
DE Detergen 5%
INVESTIGACI te Cloro lquido al
N EN Guantes. 5% en una
PROCESAMIEN Marmita Diaria Detergente. x x concentracin
TO DE FRUTAS Desinfectante. de 50 ppm (1
Y HORTALIZAS Limpiones. Cloro ml de cloro /
Agua caliente. liquido litro de agua).

Despulpad Guantes. x x Detergen 5%

ora Diaria Detergente. te Cloro lquido al
Desinfectante. 5% en una
Limpiones. concentracin
Agua caliente de 50 ppm (1
Cloro ml de cloro /
liquido litro de agua).
 Detergen 5%
Guantes. te Cloro lquido al
Detergente. 5% en una
Licuadora
Desinfectante. x x concentracin
industrial
Diaria Limpiones. de 50 ppm (1
Agua caliente. Cloro ml de cloro /
liquido litro de agua).
Detergen 5%
Guantes. te Cloro lquido al
Detergente. 5% en una
Batidora
Desinfectante. x x concentracin
Industrial
Diaria Limpiones. de 50 ppm (1
Agua caliente. Cloro ml de cloro /
liquido litro de agua).

Guantes.
Detergente.
Diaria Desinfectante. Lava 5mlx 1l de
Cocina x x
Limpiones. vajillas agua
Agua caliente.
Vileda.

Exprimidor Diaria Guantes. X X Lava 5mlx 1l de

Industrial Detergente. vajillas agua
de Limpiones.
naranjas Lava vajillas.
 5mlx 1l de
Guantes. Lava agua
Limpiones. vajillas 5% en una
Balanza Desinfectantes x x concentracin
Diaria . Cloro de 50 ppm (1
Lava Vajillas. liquido ml de cloro /
litro de agua)
5mlx 1l de
Guantes. Lava agua
Deshidrata Limpiones. vajillas 5% en una
dor de Desinfectantes x x concentracin
Frutas Diaria . Cloro de 50 ppm (1
Lava Vajillas. liquido ml de cloro /
litro de agua)
Guantes.
Limpiones.
Desinfectantes Lava 5mlx 1l de
Gavetas x x
Diaria . vajillas agua
Lava Vajillas.

Guantes. 5% en una
Limpiones. concentracin
Congelador Cloro
Semanal Desinfectantes x x de 50 ppm (1
es liquido
. ml de cloro /
litro de agua)

Mesas de agua, lava-vajillas,

pao vileda, limpin, x X Lava 5 ml en 1 litro
trabajo
Diaria bactericida, vajillas. de agua.
atomizador
 Guantes.
Limpiones.
Estanteras Mensual Desinfectantes x x Agua 1 litro
.

Guantes.
Selladora Limpiones.
Semanal Desinfectantes x x Agua 0.5 ml
de pie
.

Selladora Semanal Guantes. Cloro

x x 5%
de latas Limpiones. liquido
Desinfectantes

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Version: 0 Vigencia: Pagina 1de 19
Mes: Area: Fecha de emison:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1. OBJETIVO.
Realizar la limpieza y desinfeccin del rea de Crnicos desde los pisos hasta los equipos con el fin de recudir la carga microbiana y garantizar la
limpieza de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elabora.
 2. ALCANCE.
Este procedimiento se aplicar a los pisos, paredes, equipos y utensilios utilizados en el laboratorio de investigacin de procesamiento de
Crnicos de la planta Agroindustrial.

3. RESPONSABLES.
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal encargado de la planta Agroindustrial.
4. DEFINICIONES.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o dainas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.
Inocuidad: Ausencia de patgenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o cualquier otra materia indeseable.
Sanitizacin o desinfeccin: Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos higinicamente satisfactorios para limpiar las
superficies y con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes despus del procedimiento de limpieza.
Desinfectante: Agente qumico capaz de reducir a niveles despreciables los patgenos y microorganismos presentes en un material.
Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.
Contaminante: Cualquier agente qumico y/o biolgico, materia extraa u otros al producto, y que pueda afectar su inocuidad.
Dosificacin: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.
Limpieza: Eliminacin de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
5. DESARROLLO.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS.

OBJETIVO.

Mantener todas las superficies de pisos limpios y sanitizados, es decir, libres de microorganismos.

ALCANCE.
La limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en las zonas de los puntos operativos, es decir en la zona de produccin que en este caso es
el laboratorio de Crnicos adems de realizar la limpieza y desinfeccin del laboratorio tambin se deber realizar la limpieza de la bodega que se
encuentra en dicho laboratorio.

MATERIALES

Escoba.
Recogedor.
Tacho identificado para basura.
Trapeador.
Cepillo.
Balde o escurridor de trapeadores.
Guantes
Detergente y desinfectante
Bolsa para basura

RESPONSABLE

Personal responsable de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se
evidencie suciedad en el proceso productivo.
Pasos a seguir.
 INICIO

Con la escaba barra toda la zona asegurndose que no quede

Barrer residuos en los rincones, debajo de los equipos. Dentro de lo
posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor.

Recoger Acumule todos los residuos en un solo sitio y con el

recogedor recoja todos los residuos y ubquelos en una funda
basura.

Prepara la
solucin En un balde prepare una solucin de detergente
con
Detergente

Restregu la solucin de detergente de 2% a 5% en el piso

Restregar
con un cepillo o una escoba de cerdas duras hasta retirar la
mugre, tierra y grasa que pueda estar adherida al piso.

Enjaguar Con un balde de agua limpia humedezca el trapeador con el

fin de retirar todo el detergente que se qued en el piso este
proceso debe hacerlo las veces que crea necesario.

Despus de terminar el trapeado y verificar que el piso ni

haya quedado con detergente, en el balde prepare una
Desinfeccin
FIN solucin de desinfectante (cloro al 0.13%), humedezca el
Deje secar.
trapeador y pselo por toda el rea que ya est limpia.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

OBJETIVO.

Realizar la limpieza y desinfeccin de las paredes del laboratorio de Carnicos.

ALCANCE.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, mesas de trabajo, puertas de
neveras, hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos.

MATERIALES.

Cepillo

Pao abrasivo

Detergente
 Guantes

Balde

Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).

RESPONSABLE.

Personal responsable de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA.

Diaria.

PASOS A SEGUIR.

INICIO

Retire los residuos grandes de alimentos que se puedan

Limpiar encontrar sobre la superficie a limpiar, los residuos se deben
depositar en la bolsa de basura.

Restregar Prepare una solucin de detergente y humedezca la superficie

dependiendo de la cantidad de sucio que se encuentre
Enjaguar restregu con un cepillo hasta retirar todos los residuos.
Enjuague con abundante agua hasta retirar todo el detergente
que se encuentre en la zona a limpiar.
 Despus de terminar la limpieza y verificar que en la
Desinfectar superficie no hayan quedado residuos de detergente prepare
la solucin desinfectante (cloro al 5%)

Espera Deje actuar la solucin desinfectante por un tiempo

determinado.

Enjuague la superficie hasta que quede limpia.

Enjaguar

FIN Deje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

OBJETIVO.
Mantener limpio y desinfectado todos los utensilios del laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

ALCANCE.

La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas y
otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

MATERIALES

Recipientes hondos

Pao abrasivo

Guantes

Detergente.

Desinfectante.

RESPONSABLES.
Personal responsable de la planta Agroindustrial.
FRECUENCIA.
Diaria.
 INICIO

Retire los residuos grandes de alimentos que se puedan

Limpiar encontrar en los utensilios y depostelos en una funda de
basura

Prepara Prepare una solucin de detergente al 5%y con agua limpia

Solucin enjuague hasta que los residuos de alimentos se pierdan.

Restregar
Sumerja los utensilios en una solucin de detergente al 5% y
cambie el agua cada vez que sea necesario

Enjuague hasta que los utensilios queden libre de detergente

Enjaguar
repita el proceso las veces que sea necesario.

Deje actuar la solucin desinfectante por un tiempo

determinado y enjage con suficiente agua.
Desinfectar

Seque y ubquelos en el lugar que les corresponde.

FIN
 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS
Limpieza y desinfeccin de la marmita.

OBJETIVO.

Limpiar y desinfectar la marmita despus de cada proceso.

ALCANCE.

Este proceso se lo realizar a la marmita que se encuentra en el laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

MATERIALES.

Guantes.
Detergente.
Desinfectante.
Limpiones.
Agua caliente.

RESPONSABLES.

Personal encargado de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA.

Diaria.

Pasos a seguir.
 Asegrese que el equipo este apagado y desconectado y retire
INICIO los residuos con ayuda de esptulas

Prepare una solucin de detergente con la ayuda de un pao

Limpiar aplique la solucin jabonosa restregu fuertemente para
retirar el sucio.

FIN Enjage con agua caliente hasta que la marmita quede

completamente limpia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL DESPULPADOR.

OBJETIVO.

Realizar la limpieza y desinfeccin de la despulpadora despus de cada proceso.

ALCANCE.

Este proceso se lo realizar a la despulpadora que se encuentra en el laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

MATERIALES.

Guantes.
Detergente.
Desinfectante.
 Limpiones.
Agua caliente.

RESPONSABLES.

Personal encargado de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA.

Diaria.

Pasos a seguir.

Asegrese que el equipo este apagado y desconectado y retire

INICIO los residuos con ayuda de esptulas

Prepare una solucin de detergente con la ayuda de un pao

Limpiar aplique la solucin jabonosa restregu fuertemente para
retirar el sucio.

FIN Enjage con agua caliente hasta que la despulpadora quede

completamente limpia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LICUADORA INDUSTRIAL.

OBJETIVO.

Realizar la limpieza y desinfeccin de la licuadora industrial despus de cada proceso.

ALCANCE.

Este proceso se lo realizar a la licuadora industrial que se encuentra en el laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

MATERIALES.

Guantes.
Detergente.
Desinfectante.
Limpiones.
Agua caliente.

RESPONSABLES.

Personal encargado de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA. Diaria.

Pasos a seguir.

Asegrese que el equipo este apagado y desconectado y retire

INICIO los residuos con ayuda de limpiones o una esponja.

Limpiar
 Prepare una solucin de detergente con la ayuda de un pao
aplique la solucin jabonosa restregu fuertemente para
retirar el sucio debe tener especial cuidado con las cuchillas
ya que ah se acumula gran cantidad de residuos.

Desinfectar
Prepare una solucin desinfectante (cloro 5%) suficiente para
ocupar por lo menos la mitad del vaso pngalo a funcionar por
lo menos durante un minuto.

FIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA COCINA

OBJETIVO.

Mantener la limpieza y desinfeccin de la cocina industrial despus de cada proceso.

ALCANCE.

Este proceso se lo realizar a la cocina industrial que se encuentra en el laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

MATERIALES.

Guantes.
Detergente.
Desinfectante.
Limpiones.
 Agua caliente.
Estropajo

RESPONSABLES.

Personal encargado de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA.

Diaria.

PASOS A SEGUIR.

Asegrese que el equipo este apagado. Espere que este frio y

INICIO desmonte las parillas y los quemadores

Prepare una solucin jabonosa (vileda 5mlx 1l de agua). Con

Limpiar ayuda de un pao aplique la solucin a las parillas y
quemadores restregando fuertemente despus enjage con
suficiente agua hasta que no queden ningn tipo de residuos.

FIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL EXPRIMIDOR DE NARANJAS.

OBJETIVO.

Realizar la limpieza y desinfeccin del exprimidor de naranjas despus de cada proceso.

ALCANCE.

Este proceso se lo realizar en el exprimidor de naranjas que se encuentra en el laboratorio de investigacin en procesamiento de Crnicos.

MATERIALES.

Guantes.
Detergente.
Limpiones.
Lava vajillas.

RESPONSABLES.

Personal encargado de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA.

Diaria.

PASOS A SEGUIR.

Asegrese que el equipo este apagado y desconectado, retire

INICIO los residuos con ayuda de limpiones
 Prepare una solucin de lava vajillas (5mlx 1l de agua)
Limpiar humedezca el limpin y friegue en el quipo hasta retirar los
residuos de la naranja.

FIN Enjage con suficiente agua hasta que el equipo este

complemente limpio.

LIMPIEZA DE CONGELADORES

FRECUENCIA: Semanal

PROCEDIMIENTO

Pasar los productos a un solo congelador, con su debido cuidado para evitar contaminacin cruzada.
Desconectar los congeladores.
Limpiar los congeladores por dentro y fuera con un pao hmedo.
Desinfectar con solucin bactericida (1 onza en 3 litros de agua).
Aplicar con un atomizador y dejar secar al ambiente.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).

LIMPIEZA DE BALANZAS

FRECUENCIA: Diaria (antes y despus de recibir producto)

 Rociar con agua la balanza.
Preparar una solucin de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua.
Aplicar la solucin de lava-vajillas.
Restregar con pao vileda.
Enjuagar con abundante agua.
Secar con un limpin.
Desinfectar con una solucin de bactericida (1 onza en 3 litros de agua).
Aplicar con un atomizador y dejar secar al ambiente.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).

LIMPIEZA DE COCHES
FRECUENCIA: Diaria
Preparar una solucin de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua.
Frotar con pao vileda y/o lustre.
Enjuagar con abundante agua.
Preparar una solucin de cloro lquido al 5% en una concentracin de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua).
Frotar en el coche un pao o limpin humedecido en la solucin de cloro; dejar actuar por dos o tres minutos.
Enjuagar con abundante agua para evitar corrosin.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).

LIMPIEZA DE ESTANTERAS
FRECUENCIA: Mensual
Desmontar las tablas de los estantes.
Limpiar con escoba las tablas.
Una vez limpias, volver a colocar en los estantes.
Limpiar con un pao hmedo la parte de la estantera que es de metal.
 Armar la estantera.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).

LIMPIEZA DE GAVETAS
FRECUENCIA: Diaria
Limpiar los restos de producto acumulado con la mquina lavadora, aplicando agua a presin.
Preparar una solucin de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua.
Frotar con pao vileda y/o lustre.
Enjuagar con abundante agua a presin.
De ser necesario restregar con cepillos.
Dejar secar al ambiente.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).

LIMPIEZA BOTES DE BASURA

FRECUENCIA: Semanal
Enjuagar con agua.
Preparar una solucin de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua.
Aplicar la solucin de lava-vajillas.
Frotar con pao vleda.
Preparar una solucin de cloro lquido al 5% en una concentracin de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua).
Desinfectar el bote con la solucin de cloro.
Enjuagar con agua.
Anotar en el Registro de Limpieza y Desinfeccin (QHSE-RE-23).
ANEXOS Y FORMATOS
Registro de limpieza

Registro de Limpieza y Desinfeccin

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FECHA: SITIO:

EQUIPOS / Registrado Observacio

Limpieza y Desinfeccin Correcciones
No. UTENSILIOS / por: nes
REAS diaria semanal quincenal mensual

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE:
CARGO:
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANITIZACIN
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la planificacin y ejecucin del mantenimiento de equipos e instalaciones.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a las instalaciones de laboratorio de Crnicos.

3. RESPONSABLES
Los supervisores son los encargados de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Personal Operativo son los que deben cumplir con este procedimiento.

4. DEFINICIONES
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura.
Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen la relacin existente entre los valores indicados por un instrumento de medida y los
valores (conocidos) de un patrn de referencia.
Mantenimiento: Conjunto de actividades necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de los equipos.
Accin eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de un establecimiento tales como funcionalidad, seguridad, productividad,
confort, imagen corporativa, salubridad e higiene. El mantenimiento debe ser tanto peridico como permanente, preventivo y correctivo
Mantenimiento correctivo: Accin de carcter puntual a raz del uso, agotamiento de la vida til u otros factores externos, de
componentes, partes, piezas, materiales y en general, de elementos que constituyen la infraestructura o planta fsica, permitiendo su
recuperacin, restauracin o renovacin, sin agregarle valor al establecimiento. Es la actividad humana desarrollada en los recursos
fsicos de una empresa, cuando a consecuencia de una falla han dejado de proporcionar la calidad de servicio esperada.
Verificacin: Confirmacin por examen y provisin de evidencia de que los requerimientos especificados han sido satisfechos (ejemplo:
verificar diariamente una balanza con una pesa calibrada).

5. DESARROLLO

Programa de Mantenimiento
 Anualmente y en funcin de las revisiones del estado de instalaciones y equipos, el encargado del laboratorio genera el Programa de
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.
El encargado del laboratorio y los Supervisores realizan un seguimiento al cumplimiento del Programa, en donde registran las actividades
correspondientes.

Reparaciones

El personal debe informar a su Jefe Directo y ste al Responsable asignado cuando se produzca un dao en las instalaciones o equipos.
El Responsable asignado evala el dao y coordina la reparacin cuando est en sus posibilidades. Si el dao es mayor o necesita un
servicio especializado, el Responsable asignado pide autorizacin a Supervisor o Gerente del laboratorio para tomar las acciones
necesarias.

NOTA: Para la ejecucin de las actividades de mantenimiento dentro de las reas de preparacin y manipulacin de alimentos, el personal que
realice estas actividades debe seguir los lineamientos establecidos en la Procedimiento Higiene Personal.

Realizada la reparacin, el Responsable asignado verifica su ejecucin.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Programa de mantenimiento.
Realiza el personal o encargado del laboratorio.
Se procede a ejecutar el trabajo de mantenimiento de cada uno de los equipos y maquinarias.
Realizar un comunicado e informe.
 Archivar la documentacin, dando el proceso por finalizado.

Mtodo de mantenimiento:
Se har una revisin de todos los equipos esto incluye la observacin de: piezas sueltas o fuera de lugar, botones en buen estado para
evitar alguna falla.

Mantenimiento preventivo:
Se debe revisar el funcionamiento de equipos y mquinas. Si llegase el caso de estar en mal funcionamiento debe ser reparado el equipo
inmediatamente.
El mantenimiento preventivo debe evitar los fallos en el equipo antes de que estos ocurran.
Se realizar cambio de piezas desgastadas, cambios de aceites y lubricantes si loes necesario.
Normas de seguridad:
Antes de utilizar una maquina debe saber cmo funciona.
Despus de cada proceso se debe desconectar las mquinas de la fuente elctrica para evitar circuitos.
Si se detecta una falla en la maquinaria o equipo no es recomendado el uso, esto puede ocasionar daos al equipo o explosin del mismo
No se debe conectar un equipo a una fuente elctrica con las manos mojadas, esto puede causar electrocutamiento a la persona o daar el
equipo.
No se debe forzar a los equipos, es recomendado apagar el equipo despus de cada proceso.
Terminado el mantenimiento se solicita la revisin del equipo.
Adjuntar la informacin en el reporte al directivo.

Acciones correctivas:

Despus de cada proceso se debe desconectar y lavar el equipo

En lo que corresponde a las marmitas se debe evitar coches trmicos.
 Asegrese que los equipos se encuentren secos, sin residuos de agua para evitar una oxidacin.
No es recomend el uso de estropajos para la limpieza de los equipos, esto puede causar rayones.
Si se observa un deficiente funcionamiento del equipo, se deber reportar dicha anomala al personal encargado de la planta.

Planificacin de las acciones:

Es necesario planificar las acciones preventivas, para definir de qu forma van a repetirse, y cundo toca la siguiente operacin. As la
planificacin se hace mucho ms simple. Se pueden organizar siguiendo varios indicadores:

Tiempo natural: Repitiendo la accin cuando ha transcurrido un tiempo determinado desde la ltima accin. Se usa cuando es difcil
calcular el desgaste o medir otros parmetros.

Tiempo de trabajo: Contando las horas de trabajo de la mquina. Es necesario que sta tenga un contador de horas incorporado. Con
este sistema el tiempo contado guarda mayor relacin con el desgaste de la mquina.

Ciclos de trabajo: Algunas mquinas cuentan los ciclos de trabajo. Usar este factor es preferible a los anteriores.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Acciones correctivas

Se debe evitar derrame de sustancias slidas y liquidas sobre las rejillas.

Es esencial realizar una limpieza de rejillas y desage.
Si las instalaciones se encuentran con grietas deber ser selladas inmediatamente.
Se beber lavar despus de cada proceso pisos, paredes, ventanas y puertas.
Los equipos nunca deben estar pegados a las paredes.
 MANTENIMIENTO EN MAQUINARIA Y EQUIPO

En este mantenimiento se predice alguna falla que pueda llegar a haber en las instalaciones, deben de revisarse todas y cada una de las partes de
toda la maquinaria desde la ms pequea pieza hasta la ms grande para evitar fallas en el equipo que ocasionen.

Problemas ms grandes como retrasar la produccin, por no haber previsto que alguna maquina podra descomponerse y tener el material
necesario y el personal calificado para realizar el mantenimiento.

Todas las maquinas llevan un mantenimiento ya sea productivo o preventivo tratan de no parar la produccin pues eso ya generara una perdida.

MARMITA: Se verifican que estn bien limpias, las vlvulas de extraccin, la salida de vapor, que el manubrio no este desgastado o
enmohecido y pueda dar vueltas, que todas las piezas estn bien ajustadas, hay marmitas fijas y mviles. Las marmitas no deben ser
lavadas con productos que estn hechos a base de cloro o de sal Cuaternaria para evitar la oxidacin de las marmitas, que no se usen
cepillos de fibra metlica para limpiar, no dejar estancar el agua.

Se debe chequear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de
la presin puede hacer estallar la marmita.

Se verificar del buen estado de los muelles de las tapas, que se encuentre en buen estado el manmetro y que la tapa de la marmita cierre
de forma correcta.
 BSCULAS: Se verifica que este limpias y calibradas para evitar recopilacin mala de datos del peso del producto y contaminacin a
falta de limpieza.

CARRO DE TRANSPORTE: se comprobar el buen estado del carro, el estado de la banda de proteccin que no est daada, el buen
funcionamiento de las ruedas y sustituirlas si es necesario, as como su engrase.

CUTTER:.
 EMBUTIDORA:

HORNO AHUMADOR

MOLINO

OLLAS: El acero inoxidable es elegido justamente porque su limpieza es fcil y porque en general, las bacterias no se adhieren al
material. Sin embargo, es necesario un mantenimiento peridico para dejar las ollas brillantes.

TERMMETRO: Necesitamos mantenerlo en buen estado de funcionamiento. Esto significa que tenemos cambiarle las pilas, en el caso de que
las utilice, y repararlo o cambiarlo si no funciona.

Tambin es conveniente mantener la precisin del termmetro. Esto significa que necesita ser calibrado regularmente de manera correcta. Se
puede hacer siguiendo las instrucciones que vienen con el termmetro, o asesorndose en el negocio donde se compr sobre cmo realizar su
calibracin.
6. ANEXOS Y FORMATOS
 POES CAPACITACIN DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE

SANITIZACIN
CAPACITACION DEL PERSONAL
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

1. OBJETIVO
Establecer temas coherentes a las actividades que se realizan en el rea de frutas y
hortalizas para una oportuna capacitacin al personal que colabora en este establecimiento.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplicara al personal del rea interna de Crnicos del laboratorio de
ingeniera agroindustrial de la Universidad Tcnica de Cotopaxi.

3. RESPONSABLES

Personal encargado del manejo y correcto funcionamiento de la planta. (Administrativos,

Pasantes, Personal de limpieza, Estudiantes y Visitas Eventuales)

4. DEFINICIONES

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura.

Seguridad Alimentaria. Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el
acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos.
Calidad. Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla
y valorarla con respecto a las restantes de su especie.
5. DESARROLLO
CAPACITACIN SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
(MANIPULACIN DE ALIMENTOS)

El propsito de esta capacitacin es instruir al personal que est en contacto directo con el
proceso de elaboracin de alimentos para lograr un producto con las mximas garantas de
higiene y seguridad, evitando as la contaminacin microbiana y la aparicin de posibles
enfermedades alimentarias.

Se tratar puntos como:

 Conocer las fuentes de contaminacin de los alimentos dentro del area de trabajo,
los tipos de bacterias que pueden producir y la prevencin de la contaminacin
cruzada entre dos o ms alimentos.
Identificar las fases que recorre un microorganismo antes de producir enfermedad
alimentaria, y los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo.
Fomentar unas adecuadas prcticas higinicas en las instalaciones y con los
utensilios de trabajo, adems de mantener una adecuada limpieza y aseo personal
de todas las personas que entran en contacto con los alimentos.
Evitar la aparicin de plagas y mantener las basuras y desperdicios en condiciones
higinicas, separados de la zona de manipulacin de alimentos.
Aprender los mtodos principales de conservacin de los alimentos para prevenir la
aparicin de anomalas y enfermedades infecciosas de origen alimentario.
Correcto uso de mas EPI.

Aplica a los responsables de control de calidad de: Recepcin de materias primas y

productos terminados.

CAPACITACIN SOBRE CONTROL DE CALIDAD.

El objetivo de esta capacitacin es dar al personal encargado de esta rea herramientas

necesarias para identificar un producto ptimo para el consumo humano, teniendo en
cuenta el concepto calidad y lo que abarca el mismo.

Aqu se tratar temas como:

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Inspeccin del producto final, (pruebas organolpticas)
Condiciones ptimas de almacenamiento dependiendo el producto. (Temperaturas y
tiempos)
Materiales de envasado
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.

Aplica al personal nuevo.

CAPACITACIN SOBRE LA FORMA DE CONTAMINACIN POR PARTE DEL

PERSONAL.
La finalidad de esta capacitacin recae en concientizar al personal sobre la importancia que
tienen en los procesos de elaboracin de un alimento, de los beneficios que pueden brindar
con su buen comportamiento, as como tambin de las prdidas econmicas que pueden
generar.

El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin.
El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen medidas higinicas.
Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al
salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en el rea de manipulacin de alimentos.

Aplica a todo el personal en general.

CAPACITACION SOBRE CONTAMINACIN CRUZADA Y POR ERROR DE

MANIPULACIN

En este punto se trata de dar a conocer al personal los posibles errores que se puede
cometer en el proceso de produccin con el fin de evitarlos.

Aqu se tratar puntos interesantes como:

Tener cuidado en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas ya que

es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de
mala calidad.
Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados,
semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean
fuente de contaminacin.
Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el
contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
Como evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos perodos
NOTA: Las acciones a realizar ya mencionadas con respecto a las capacitaciones del
personal se anotarn en el Registro de Capacitacin y Entrenamiento al Personal

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE:
CARGO:

ANEXO

PROGRAMA DE CAPACITACIN

PROGRAMA DE CAPACITACIONES
CAPACIT
INSTRU
ACIN DUR
TEMA DE OBJETIVO DE LA CTOR O EN
DIRIGIDO A: INT EXT ACI
CAPACITACIN CAPACITACIN INSTITU E
ERN ERN N
CIN
A A

HIGIENE Y lograr un producto

Personal en contacto
SEGURIDAD con las mximas
directo con los alimentos
ALIMENTARIA garantas de
durante su elaboracin y
(MANIPULACIN DE higiene y
terminado. 1 mes Jefe de
ALIMENTOS) seguridad
X planta
Dar al personal
herramientas
necesarias para
identificar un
Recepcin de materias producto ptimo
CONTROL DE primas y productos para el consumo 1 mes Jefe de
CALIDAD. terminados. humano X planta
CONTAMINACIN POR
PARTE DEL Concientizar al
personal sobre la
PERSONAL. importancia de un
buen proceso de 1 mes
Personal nuevo elaboracin. X Pasantes
CONTAMINACIN
Dar a conocer los
CRUZADA Y POR posibles errores
ERROR DE que se puede
cometer en el
MANIPULACIN Personal en general. proceso de 1
produccin con el sema Pasante
fin de evitarlos. X na s X
 POES SEGURIDAD DEL AGUA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANITIZACIN
POES SEGURIDAD DEL AGUA
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

CALIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO

Analizar la calidad del agua suministrada a la Planta de Procesamiento Agroindustrial, para

reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una posible fuente insegura
del agua.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica para analizar el agua de la vertiente que suministra a la Planta
de Procesamiento Agroindustrial en la Universidad Tcnica de Cotopaxi; en el lavado de
superficies, lavado y desinfeccin de equipos, utensilios, lavado y desinfeccin de manos,
y el en contacto directo con los alimentos.

3. RESPONSABLES

Administrador de la Planta: Ing. Alberto Tinajero responsable de verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

4. DEFINICIONES

Agua Potable: Agua apta para consumo humano, cuyas caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas han sido tratadas.
Agua cruda. Agua que se encuentra en la naturaleza y que no ha recibido ningn
tratamiento para modificar sus caractersticas: fsicas, qumicas o microbiolgicas
Agua tratada: Agua apta para consumo externo.
UFC/ml. Concentracin de microorganismos por mililitro, expresada en unidades
formadoras de colonias.
 NMP. Forma de expresin de parmetros microbiolgicos, nmero ms probable,
cuando se aplica la tcnica de los tubos mltiples.

5. DESARROLLO
5.1. Planta de produccin
5.1.1. El personal de la Planta de Procesamiento Agroindustrial realizara el anlisis de
cloro residual y pH en las llaves de salida de agua.

Requisitos

Tabla N 1: Inorgnicos y Caractersticas fsicas

Parmetros Unidad Lmites permitidos
Caractersticas Fsicas
Color Unidad de color aparente 15
(Pt-Co)
Turbiedad NTU 5
Olor -- no
Sabor -- no
Inorgnicos
Cloro libre residual mg/l 0.3 a 1.5
Cobre mg/l 2.0
Cromo mg/l 0.05
Mercurio mg/l 0.006
Nitratos mg/l 50
Nitritos mg/l 3.0
Plomo mg/l 0.01
Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo
mnimo de contacto de 30 minutos
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin- INEN Norma Agua Potable
Requisitos NTE-INEN 1108:2014

Tabla N 2 Sustancias Orgnicas

Parmetros Unidad Lmites permitidos
Hidrocarburos
policclicos aromticos
HAP mg/l 0.0007
Benzo pireno
Hidrocarburos
Benceno mg/l 0.01
Tolueno mg/l 0.7
Xileno mg/l 0.5
Estireno mg/l 0.02
Cloruro de vinilo mg/l 0.0003
 Acrilamida mg/l 0.0005
Acido Nitrilotriactico mg/l 0.2

Tabla N 3 Residuos de Desinfectantes

Parmetros Unidad Lmites permitidos

Monocloramina mg/l 3
Nitrosodimethylamine mg/l 0.0001

Tabla N 4 Subproductos de desinfeccin

Parmetros Unidad Lmites permitidos

Trihalometanos totales mg/l 0.5
Bromodiclorometano mg/l 0.06
Cloroformo mg/l 0.3
Tricloroacetato mg/l 0.2

Tabla N 5 Clanotoxinas

Parmetros Unidad Lmites permitidos

Microcistina LR mg/l 0.001

Tabla N 6 Requisitos Microbiolgicos

Parmetros Mximo
Coliformes fecales
Tubos mltiples NMP/100ml < 1.1
Filtracin por membrana ufc/100ml <1
Cryptosporidium, numero de ooquistes / litro Ausencia
Guardia, numero de quistes / litro Ausencia
< 1,1 significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20 cm
3 10 tubos de 10 cm ninguno es positivo
< 1 significa que no se observan colonias

6. FRECUENCIA
Anlisis como; el potencial hidrgeno, cloro residual, cryptosporidium, coliformes fecales
y totales se realizar semanalmente, mientras que los parmetros restantes sern analizados
anualmente.
 Tabla N 1: Inorgnicos y Caractersticas fsicas

Inorgnicos
Frecuenci
Parmetro Valores Estndar Tomas N Mtodo de anlisis
a mnima

Cloro libre 0,3 1.5 mg/l Colorimtrico o

Semanal 1a7
residual luego de 30 min Mtodo Yodomtrico

Parmetros Fsicos
Potencial Mtodo Colorimtrico
Semanal 6.8 7.8 1a3
Hidrogeno Potencimetro
Mtodo con soluciones
Anual Color 15 1a5 patrn de platino
cobalto
Mtodo Nefelomtrico
Anual Turbiedad 5 1a5
Espectrofotmetro
Olor -
Anual No Objetable 1a5
Sabor
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin- INEN Norma Agua Potable Requisitos
NTE-INEN 1108:2014, Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 970:1984 Agua potable.
Determinacin del color
Tabla N 2: Requisitos Microbiolgicos

Anlisis Microbiolgico del Agua

Frecuencia Valores Mtodo de anlisis

Parmetro Tomas N
mnima Estndar
Coliformes F < 1,1 Mtodo del nmero
Tubos mltiples ms probable (NMP)
Semanal NMP/100 ml <1 Mtodo de filtracin
Filtracin por 1 a 10 de membrana (FM)
membrana UFC/ 100
ml
Semanal Cryptosporidium, Ausencia 1 a 10 Mtodo del nmero
numero de ms probable (NMP)
ooquistes / litro
Semanal Guardia, numero de Ausencia 1a3 Mtodo del nmero
quistes / litro ms probable (NMP)
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin- INEN Norma Agua Potable Requisitos
NTE-INEN 1108:2014
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANITIZACIN
POES SEGURIDAD DEL AGUA
Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1
Mes: Area: Fecha de emison:

LIMPIEZA DE CISTERNA

1. OBJETIVO
Eliminar los residuos slidos y reducir la propagacin y contaminacin de agentes
qumicos, fsicos y biolgicos presentes en el agua de la cisterna, hasta niveles aceptables.

2. ALCANCE
Limpieza post- operacional
 3. RESPONSABILIDADES
Jefe de la Planta Agroindustrial
Operarios
4. FRECUENCIA
Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, el mismo que se realizara en un da
que no afecte la produccin ya que limita la necesidad de agua para los procesos.

5. MONITOREO
El monitoreo de la calidad del agua debe ser semanal, adems de una revisin visual de la
suciedad en la cisterna.

6. MATERIALES
Equipo de proteccin de personal
Desinfectante: Solucin de cloro y agua a 300 ppm
Escobas
Manguera
Recipientes
Esponjas
Esptula

7. PROCEDIMIENTO
1. Retirar residuos slidos y lquidos
2. Pre-enjuague con agua fra.
3. Aplicar detergente desinfectante limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo.
4. Dejar actuar segn indicaciones del producto.
5. Enjuague final con agua fra a baja presin.
6. Drenar y dejar secar.
 Registro de Control de la Calidad del Agua

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OBSERVACIO En el caso de que los anlisis no se encuentren dentro de los parmetros permitidos notificar al
NES Administrador
FECHA HOR N de RESPONSAB FRECUENC pH Coliforme Cloro R Observaciones
A LLAVE LE IA 6,8- s F
7,8
07/11/20 10:30 1 Administrador Semanal 7.1 1.1 2
16 (Llave de
paso)
07/11/20 11:00 2 Administrador Semanal 7.3 1.1 2
16 ( Lavamanos
)

Verificado por Fecha de revisin

 Plano de la Planta De Procesamiento Agroindustrial
Llaves existentes en el rea de Crnicos

Simbologa de accesorios para la Entrada del Agua

1.- Llave de paso

2.- Llave de Lavamanos

3.- Entrada de Agua Fra