INFORME N02

TRABAJO DE INVESTIGACIN

1. INTRODUCCIN

En los ltimos aos se muestra una clara tendencia de crecimiento en la

produccin de leche.

La Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL) revel que el consumo per

cpita anual de leche en el Per es de 81 litros. Este nivel de consumo es 127%

mayor al de hace 15 aos, as tambin la produccin de leche creci en ms de

100% en el mismo periodo, al alcanzar 1 milln 893 mil toneladas anuales a fin del

2015. (La Repblica, 2016)

Segn (Snchez, Garcia, Montoya, & Cueto, 2016), la produccin de leche

fresca present un crecimiento de 2,48%. Siendo Arequipa el principal centro

productor a nivel nacional, culminando el ao 2016, el volumen de produccin de

leche fresca de vaca alcanz un crecimiento de 2,95%, por el mayor nivel obtenido

principalmente en las cuencas lecheras de Cajamarca (3,17%), Arequipa (4,49%),

Lima (1,56%), La Libertad (3,30%) y Puno (3,28%), debido al incremento tanto en

nmero de vacas en ordeo como del rendimiento promedio de unidad por da.

Sin embargo, la produccin lctea actual en el pas no llega a satisfacer la

demanda total, por lo que existe un amplio mercado por atender. Dicho esto,

explotar ms el sector pecuario sera una gran opcin para el desarrollo econmico

de Cajamarca y as lograr una buena calidad del producto y sus derivados, para ello

es necesario conocer sobre el buen manejo de ordeo del ganado vacuno y conocer

las caractersticas que nos ayudan a determinar la calidad de la Leche.

En el presente trabajo daremos a conocer aquellas caractersticas que

determinan la calidad de la leche y el manejo adecuado de ordeo.

2. OBJETIVOS

- Conocer e identificar las caractersticas que nos ayudan a determinar la calidad

bromatolgica de la Leche.
- Conocer acerca del manejo del ordeo de ganado vacuno.

3. REVISIN LITERARIA

3.1. MANEJO DEL ORDEO DE GANADO VACUNO

El ordeo es la extraccin de la leche en forma suave, rpida y completa

de la vaca, en condiciones placenteras e higinicas (limpieza) que permitan

obtener leche de calidad.

3.1.1. TIPOS DE ORDEO

3.1.1.1. ORDEO MECNICO

Se realiza utilizando mquinas que reciben la leche en envases

especiales y necesitan de energa elctrica para su

funcionamiento. Generalmente se utiliza cuando la produccin es

grande.

3.1.1.2. ORDEO MANUAL

Es realizado por el ordeador, utilizando las manos, sin ayuda de

mquinas.

Ordeo a mano llena: Es el ms recomendado, porque el pezn

de la ubre descansa sobre la palma de la mano y el dedo ndice

con el apoyo del dedo pulgar permite presionar y cerrar el canal

del pezn, evitando que la leche regrese del pezn hacia la ubre,

hacindola escurrir por el pezn.

Ordeo a pellizco: Se realiza utilizando solo el dedo pulgar y el

dedo ndice, presionando el pezn desde la parte superior, jalando

hacia abajo lo que hace que la leche sea expulsada.

 La desventaja es que produce dolor en la vaca, principalmente si

la persona que ordea tiene las uas muy largas o la fuerza con la

que jala el pezn, es muy fuerte, por lo que puede inflamar la

ubre.
Ordeo con ternero al lado: Es el ordeo tradicional, en el cual

se acostumbra que el ternero tome leche de la ubre, al empezar y

al finalizar el ordeo.
La finalidad es que el ternero estimule la bajada de la leche.
La desventaja es que el ternero al hacer el repaso final del ordeo;

disminuye la buena calidad de la leche, porque la mayor cantidad

de grasa se encuentra en los ltimos chorros que el ternero

consume al hacer el repaso. Adems, los terneros pueden causar

heridas y mastitis por los golpes o tirones que hacen al mamar.

3.1.2. CONDICIONES PARA UN BUEN ORDEO

3.1.2.1. Lugar de ordeo

Tranquilo y sin ruidos.

Plano, seco, limpio, evitando la presencia de estircol o de polvo

que puedan caer a la leche.

Debe tener sombra porque el sol contribuye a la acidificacin de

la leche disminuyendo su calidad.

Disponer de agua limpia y desinfectante (jabn) para el lavado de

manos y de la ubre.

3.1.2.2. Higiene del personal

Tener las uas recortadas.

No usar anillo (sortijas) porque afectan la ubre causando heridas

y mastitis.
Lavarse las manos con agua y jabn previa al realizar el ordeo y

cuantas veces sea necesario durante el ordeo en caso de

 ensuciarse, con el fin no provocar mastitis en la ubre o

contaminar la leche.
Utilizar mandil y gorro bien limpio.

3.1.2.3. Higiene de utensilios

Bien limpios y se utilizaran solo para el ordeo.

Se debe lavar con agua y jabn y desinfectar con agua caliente

para eliminar los malos olores.

Colocarlos en lugares que permita un buen oreado, recordando

que lavar mal los utensilios disminuye la calidad de la leche.

Tener un mantel limpio por cada vaca.

3.1.2.4. Higiene de la ubre de la vaca

Recortar todos los pelos cercanos a los pezones.

Lavar la ubre con agua tibia y limpia.
Secar toda la ubre con mantel limpio.
Desinfectar y humedecer los pezones (pre-sellado).
Secar los residuos del desinfectante.
El cumplimiento de todos estos pasos permite obtener leche de

calidad y prevenir la mastitis en la ubre.

3.1.3. Preparacin de la vaca para el ordeo

Acercarse a la vaca llamndola por su nombre, la vaca al or la

voz se pone tranquila.

 La cabeza y hombros del ordeador no tocan a la vaca, as se

evita que la leche se ensucie.

El hombre o mujer ordeador debern tener un delantal limpio

siempre.
 Dar alimento, esto ayuda para que la vaca est tranquila, vaca

tranquila y contenta produce ms leche.

3.1.4. ESTIMULANDO LA BAJADA DE LECHE

Una suave frotacin en la ubre con un mantel empapado en agua

tibia, y con masajes suaves, pero con firmeza produce un efecto

agradable en la vaca.
 Esto estimula el cerebro de la vaca y este produce oxitocina,

hormona que hace bajar la leche.

3.1.5. EL ORDEO CORRECTO

Se debe realizar los siguientes pasos:

Lavado de pezones.
Secado de pezones.
Masaje de la ubre.
Eliminar primeros chorros.
Pre-sellado de pezones.
El ordeo.
Desinfeccin Post- ordeo.

3.1.6. TIEMPO DE DURACIN DEL ORDEO

El ordeo debe durar 7 minutos como mximo, porque el efecto

de La oxitocina acta aproximadamente 1 minuto despus del comienzo

del masaje y dura unos 4 a 7 minutos.

 En estos poco minutos la vaca produce en forma violenta

aproximadamente el 30% de su produccin total.

Es muy importante aprovechar este tiempo y terminar de ordear

la vaca.

3.1.7. FACTORES QUE IMPIDEN LA BAJADA DE LECHE

Intranquilidad, dolor, miedo y enfermedad.

Estas causas, activan la glndula suprarrenal la cual libera la

hormona ADRENALINA que acta contrayendo los canales- de la ubre,

lo que impide la bajada de la leche a los pezones, disminuyendo la

produccin.

3.1.8. RECOMENDACIONES PARA UN BUEN ORDEO

El ordeo es un arte, debe ser rpido y para la vaca un placer, por

lo que debe realizarlo gente CAPACITADA y RESPONSABLE.

El traslado de las vacas (arreo) al lugar de ordeo debe hacerse

sin golpes a la vaca ni la presencia de perros, porque esto altera la

tranquilidad del animal.

El masaje a la ubre debe ser suave y con un mantel tibio para

estimular la bajada de la leche.

Ordear totalmente, porque en los ltimos chorros esta la mayor

cantidad de grasa que tiene la leche.

Terminado el ordeo se debe realizar el sellado del pezn, para

prevenir la mastitis.
Realizar pruebas de descarte de mastitis sub. clnica cada 30 das,

y tomar acciones inmediatamente.

3.1.9. FACTORES QUE AFECTAN EL ORDEO

Traumas

Son producidos por golpes u objetos cortantes y puntiagudos.

Son los siguientes:

 Grietas y pispado
Ocurre cuando los pezones son expuestos a lquidos

irritantes, vientos fros y hmedos.

Se debe aplicar pomadas lubricantes y desinfectante (cascol).
Golpes y hematomas en ubre y pezn
Son dolorosos y producen leche sanguinolenta, en algunos

casos, causan el cierre temporal del pezn.

El tratamiento se realiza con trapos humedecidos en agua

tibia, con masajes suaves en la zona afectada, ordeando al

animal, dos veces al da para prevenir la infeccin. Se debe

aplicar des inflamatorios.

Enfermedades congnitas.

Son los defectos de tipo estructural de la ubre y se presentan

desde el nacimiento de la vaca, los ms importantes son:

Pezones supernumerarios
Se pueden localizar en la ubre o en los pezones

verdaderos.
Se extraen fcilmente con ciruga simple, cuando el animal

tiene entre una semana y un ao de edad.

o Se recomienda eliminarlos por las siguientes

razones:
Mejora la apariencia de la ubre.
Elimina la posibilidad de mastitis en el

cuarto de la ubre donde est el pezn

supernumerario.
Para facilitar el ordeo.
Agalactia o no presencia de leche
Causada por desequilibrio de hormonas que controlan el

crecimiento y el desarrollo de la ubre o la lactancia.

Puede ser producida por enfermedades sistmicas graves

en vacas recin paridas o estar asociada a una mastitis crnica

 avanzada, con endurecimiento de la ubre, por lo que estos

animales nunca producen una cantidad normal de leche.

Dermatitis necrtica o seborrea de la ubre
Se presenta principalmente en vacas de primer parto, con

ubres hinchadas, despus de varias semanas del parto.

Generalmente se afecta la cara lateral de la ubre; la cual es

presionada contra la pata, rozando y causando dermatitis

(inflamacin de la piel) y finalmente necrosis (muerte de los

tejidos) debido a una mala circulacin o congestin causada por

el edema extenso (liquido en los tejidos de la ubre).

El tratamiento consiste en:
o Reducir la congestin de la ubre con

antinflamatorios y diurticos (Medicamentos que

hace que el animal elimine lquidos.

o Limpiar diariamente con desinfectantes y

astringentes.
Viruela de la ubre
Parecida a la Dermatitis, se presenta como manchas

rojizas, edematosas y dolorosas, se trata con desinfectantes y

pomadas con antibiticos.

Edema Fisiolgico de La ubre
Se presenta en vacas primerizas, de alta produccin

lechera, antes y despus del parto.

Es la acumulacin de lquido en la ubre y pasa hasta la

parte baja del vientre.

El tratamiento es con diurticos y desinflamatorios,

ayudado con masajes y manteles humedecidos en agua caliente

que estimulare la circulacin y ayudan a reducir el edema.

Enfermedades infecciosas.

Son producidas por microorganismos causantes de infecciones

El acn de la ubre
 Se caracteriza por puntitos con pus en la ubre y en la base

del pezn. Las causas son el mal ordeo y roce excesivo del

pezn.
Realizar el tratamiento limpiando las pstulas con

desinfectantes y aplicar pomadas antibacterianas dos veces al da.

Verrugas
Causada por virus y en muchos casos, son transmitidos por

la ordeadora al no lavarse bien las manos.

Se presenta como porciones de piel en los pezones, que

sobresalen del resto y causan dificultad en el ordeo.

Se los trata cortndolos con cuidado y desinfectando la

herida.
La mastitis
Es la principal enfermedad que afecta a la ubre, consiste

en una inflamacin leve (mastitis sub-clnica) o severa (mastitis

clnica), de la glndula mamaria.

La mastitis clnica se reconoce fcilmente y se puede curar

convenientemente sus sntomas son:

o Ubre hinchada, caliente y con dolor.
o Pus y grumos en la leche a veces con sangre.
o Disminucin del apetito.
o Animal decado.
o Fiebre
La mastitis sub-clnica no se nota a simple vista y no se

puede ver a travs de la leche causando grandes prdidas

econmicas, pero ello se puede detectar hacindole anlisis a la

leche con la prueba de CMT, si la leche te torna espesa significa

que hay muchas clulas somticas en la leche.

La mastitis se previene con buena higiene en el ordeo.

(Vsquez, y otros)

3.2. CARACTERSTICAS QUE IDENTIFICAN LA CALIDAD Y

PROPIEDADES DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

Esto afecta al pago que se le hace al granjero

No se debe recibir leche:

- De animales enfermos. (mastitis)

- Con antibiticos (esa leche no puede ser utilizada para la elaboracin de

productos donde se emplean cultivos bacterianos, ya que las cepas de antibitico

mataran a las bacterias.)

- Realizar anlisis organolpticos (es rechazada por la industria).
- Pruebas de limpieza: los depsitos o porongos deben de ser inspeccionadas

cuidadosamente.
- Cualquier residuo presente en la leche indica una limpieza deficiente y puede

suponer una reduccin en el pago, con un esquema establecido de pago por

calidad.
- Pruebas de sedimentos: esto se aplica nicamente a las leches recogidas en

cantaros (prueba del alcohol). Reduce el pago por calidad.

- Recuento de clulas somticas: ms de 500.000 por mL. Indica cualquier

enfermedad de la ubre de la vaca.

- Recuento de bacterias: anlisis microbiolgico
- Contenido de protenas: muchas industrias pagan la leche a los granjeros segn

su contenido en protenas.
- Contenido de grasa: el mtodo Gerber es el ms utilizado.
- Punto de congelacin: muchas industrias comprueban el punto de congelacin

de la leche con el objeto de descubrir si ha sido o no diluida con agua. Debe de

congelarse a 0.54 a 0.59 C

RECEPCIN DE LECHE
 Una vez ordeada, la leche debe de llegar a planta lo ms pronto posible, para

evitar su acidificacin. La primera actividad que debe de realizar el encargado de la

recepcin de leche es revisar su estado higinico.

El control de la leche que entra a planta es un conjunto de pruebas que permiten

determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos.

Las principales pruebas organolpticas de control de calidad son las

siguientes:

- Destapar los porongos y mediante la vista y el olfato verificar si la leche est en

buenas condiciones
- Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos,

pajas u otras impurezas.

- Con el olfato se puede detectar que la leche tiene mal olor.
- Vaciando el porongo se puede hacer la prueba de la ua para detectar suciedad

en el cuello o en el fondo del recipiente.

- Enseguida se aceptar o rechazara la leche segn sea el caso. Se debern

rechazar las leches sucias y de mal olor.

Las principales pruebas fsico qumicas de control de calidad son las siguientes:

- Acidez (carga microbiana, presencia de mastitis y de antibitico)

- Densidad (adulteracin de leche: adicin de agua, descremado y adicin de

almidones)
- Solidos totales (adicin de agua o almidn)
- Estabilidad de casena (prueba de alcohol): carga microbiana.
- PH: carga microbiana.

ANALISIS ORGANOLPTICO

COLOR:

- La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la

casena, la grasa y la casena existen en la leche en suspensin en un estado

 finamente dividido impidiendo que la luz pase a travs de ella, por lo cual la

leche parece blanca.

- Es blanco azul o amarillo. El blanco viene de la reflexin de la luz por los

glbulos grasos, el caseinato de calcio, y el fosfato coloidal. el amarillo viene de

la carotina, provitamina A, que es soluble en grasa. Por esto quedan ms

amarillas la crema y la mantequilla y ms blanco azulino, la leche descremada.

- El color amarillento ce la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el

caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de

forrajes verdes.
- El color blanco amarillento de la leche es debido a la grasa y la casena de la

leche. Debe
- tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.

OLOR:

- La leche tiene un olor fresco caracterstico.

- La leche normal tiene apenas un olor perceptible, que recuerda corrientemente el

alimento predominante que se les da a las vacas.

- La leche absorbe fcilmente olores del ambiente, y de las vasijas en que se

deposite.
- Tambin, la accin de microorganismos puede tener efectos en el olor.
- Es por eso necesario tener cuidado con el aseo y la calidad de los recipientes
- Esta puede ser contaminada en forma voluntaria o involuntaria. Por ejemplo, una

dieta que contenga harina de pescado o coles forrajeras en cantidades

inadecuadas le pueden conferir a la leche un olor o sabor a esos alimentos.

SABOR

- El sabor normal de la leche es ligeramente dulce, pero pueden encontrarse

sabores amargos, salados de leche hervida, etc.

- El sabor a leche hervida puede ser indicio de que la leche procede de una ubre

enferma o de una vaca que est produciendo calostro.

- La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce

y un tenue sabor aromtico, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el

aroma viene
 - principalmente de la grasa.

ANALSIS FISICO QUIMICO

Objetivo.

Establecer un tratamiento adecuado de la materia prima que se utiliza para la

elaboracin de productos lcteos, logrando de esta manera la calidad de derivados de la

leche.

PRUEBA DE ESTABILIDAD DE LA CASENA

Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabr s la leche es buena o

no.

Consiste en agregar alcohol etlico a una pequea muestra de leche y observar, si

en la mezcla se ven pequeos cogulos o grumos blancos, se interpreta como que la

leche no est en buenas condiciones, y no es apta para ser procesada.

Si en la mezcla no se forman pequeos cogulos, entonces la leche es de buena

calidad no siendo necesario realizar otra prueba.

MASTITIS

La mastitis es una inflamacin o una irritacin de la glndula mamaria,

producida por diversos agentes principalmente de tipo infeccioso, caracterizndose por

cambios fsicos y qumicos en la composicin de la leche ocasionando alteraciones

patolgicas localizadas en las glndulas mamarias.

Para hacer una prueba de mastitis debemos tomar en forma separada cada

pezn. Cada uno es independiente y tiene que ser analizado uno por uno. No

debe mezclarse de una ubre con la otra si se quiere saber cul de ellas est

enferma.

El reactivo utilizado es el CMT (California Mastitis Test) que se fundamenta en la

capacidad que tiene el reactivo LAURIL SULFATO DE SODIO, de reaccionar con las
clulas somticas de la leche, produciendo viscosidad en ella. Mientras ms clulas

somticas haya en la leche mayor ser el grado de infeccin de la ubre.

PRUEBAS ACIDOMETRICAS

Lo que habitualmente se entiende acidez de la leche, es simplemente el

resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche el volumen necesario de una

solucin de hidrxido de sodio ajustado para alcanzar el punto de viraje- cambio de

color- de un indicador coloreado. Se mide en grados Dornic donde 1D=0,001% de

cido lctico.

Es preferible que la acidez de la leche no sea menos de 14D y mayor de 19D,

si es menor se podra sospechar de mastitis, adulteracin con agua, antibiticos si el

contenido de cido excede a lo normal se sospechara que contiene alta carga

microbiana, tambin interviene el transporte, ordeo y utensilios. Por lo tanto, estos

tipos de leche no son aptas para procesamiento de productos lcteos.

DENSIDAD

El peso especfico no es otra cosa que el peso de un litro de lquido expresado en

1Kg. Pues, afirmar el peso especfico de la leche entera es de 1,030 - 1,033 es decir un

litro de esta leche pesa de 1,030 - 1,033 Kg.

Por debajo de este rango se puede sospechar de una posible adulteracin con

adicin de agua. Por encima de este rango el contenido de grasa es bajo pudiendo haber

sido descremado. Para medirlo se emplea el lactodensmetro.

SLIDOS TOTALES
 Nos permite determinar la concentracin de solidos de la leche (solidos no

grasos + solidos grasos= SOLIDOS TOTALES). Conocido el porcentaje de solidos

totales podemos proyectar el rendimiento que obtendremos.

Se puede determinar por refractometra, la refraccin se basa en la modificacin

de la trayectoria del rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios

diferentes. Se mide en grados Brix (mide el cociente total de sacarosa disuelta en un

lquido)

Los slidos totales deben de estar en el rango de 9% a 13%

Cuando la leche presenta los slidos totales menor a 9% indica que hay

presencia de agua o ha sido descremada.

Cuando es mayor a 13% nos indica que la leche ha sido adulterada con harinas,

para comprobarlo basta aadir una gota de yodo Lugol a una muestra de leche si se

torna de un color azul oscuro intenso hay presencia de harinas.

(Hinojosa)

4. BIBLIOGRAFA

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