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MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE
FABRICAO
Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda
Dezembro de 2011
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
ndice
1. IDENTIFICAO 03
2. RESPONSVEL 03
6. VISITANTES 05
7. ESTRUTURA E EDIFICAO 06
8. MANEJO E RESDUOS 09
9. HIGIENE PESSOAL 09
11. PRODUO/MANIPULAO 14
13. ANEXOS 19
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
1. IDENTIFICAO
2. RESPONSABILDADE
Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao do pessoal, de produtos, utenslios e equipamentos.
6. VISITANTES
7. ESTRUTURA E EDIFICAO
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, teto, vasos sanitrios e pias)
adequado e satisfatrio.
Capacidade total das cmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de
uma cmara de resfriados e outra de congelados cada.
No deve haver guarda nem acmulo de entulho ou material em desuso dentro das
cmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato,
retirando-se todo e qualquer material em desuso do interior das cmaras.
8. MANEJO DE RESDUOS
A rea de estocagem possui lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato
manual, em nmero suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e
conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o
lixo continuamente depositado.
9. HIGIENE PESSOAL
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RJ ALIMENTOS
Enxaguar bem;
No incio do trabalho.
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RJ ALIMENTOS
Semanalmente
Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas
de produo.
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra at
a distribuio.
11.1. COMPRA
11.2. RECEBIMENTO
Carne Suna Cor vermelha plido. Sem Caracterstico. Firme, no amolecida, nem
escurecimento, manchas pegajosa. Verificar ausncia
esverdeadas e/ou outras cores de formaes redondas
estranhas ao produto. brancas (de cisticercos).
Ostras, Mariscos, Cor cinzenta clara para as ostras Caracterstico, Consistncia esponjosa,
Mexilhes e e amarelada em mexilhes e com cheiro gelatinosa e elstica. A carne
Vieiras mariscos. Todas devem leve de mar deve estar aderida concha e
apresentar conchas fechadas e ou algas mida.
com grande reteno de gua marinhas.
incolor e lmpida.
Lula e Polvo Cor branca, rosada, acinzentada Caracterstico. Carne consistente e elstica.
ou sem colorao estranha Pele lisa e mida.
espcie. Olhos transparentes.
11.3. ARMAZENAMENTO
0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e
disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente,
de acordo com novas aes e mudanas realizadas.
ANEXOS
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Esse documento descreve: Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.
3. MONITORAMENTO
Para monitorar o cumprimento da ao descrita nesse documento, a empresa deve
manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e
Segurana de Alimentos.
4. AO CORRETIVA
Quando detectada falhas operacionais contnuas, caracterizada por erros individuais ou
coletivos, devem ser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas
relacionados s dificuldades apresentadas pelos colaboradores.
5. VERIFICAO
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de segurana
e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa
contratada, atravs da observao das rotinas e aplicao de checklist especfico acerca
dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.
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RJ ALIMENTOS
1. OBJETIVO:
Este documento descreve as informaes necessrias para a realizao dos
procedimentos de higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, moveis e
utenslios, incluindo os procedimentos e outras informaes que se fizeram necessrias.
2. DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de
contaminao dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em
remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser
enxaguadas em gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver
enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser
guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de manipulao;
Usar l e palha de ao;
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
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No incio do trabalho;
Depois de cada uso;
Quando comear a trabalhar com tipos diferentes de alimentos;
A cada mudana de lote.
3. MONITORIZAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e
utenslios de trabalho.
Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no
so realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de
equipamentos.
4. AES CORRETIVAS:
Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os
colaboradores responsveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras
dos materiais de limpeza, quanto preparao e forma de utilizao dos produtos
qumicos de higienizao.
O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser
corrigido com treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do
cronograma, de acordo com mudanas nos produtos e mtodos utilizados.
5. VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada
pelo responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao
visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.
CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS
2. Ausncia de adornos.
Observaes:
6. Ventilao e iluminao.
7. Organizao do ambiente.
8. Acondicionamento/descarte do lixo.
Observaes:
Observaes:
Observaes:
Observaes:
Observaes Gerais:
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Data da aplicao: / /
Auditor responsvel:______________________________________________
INDEBA INDSTRIA E COMRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras
Salvador BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
vendas@indeba.com.br
www.indeba.com.br
Proposta Tcnica-Comercial
para Higiene em Alimentos e
Bebidas
RJ Alimentos
SALVADOR BA
Novembro/2011
1 - CONSIDERAES
2 - CUSTO PROPOSTO
3 - IMPLEMENTAO
Levantamento de rea
Implementao
Caracterizao do treinamento:
Atenciosamente,
Sarita Brito
Consultora Tcnica Comercial
Email: saritabrito@indeba.com.br
Tel.: +71 9201-0386