UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. ANGEL CHAVEZ

ESTUDIANTES : ALIAGA FLORES

GABRIELA DEL PILAR
RIOS DEL GUILA DANHELO
SANTOS HUANCAS DAVID

TEMA : RIESGOS Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

ASIGNATURA : SEGURIDAD E HIGIENE

AGROINDUSTRIAL

MORALES PER

2016
PATGENOS EMERGENTES
Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que
nuestro organismo emplea como fuente de energa para realizar las actividades
diarias, pero estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido
elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se
conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). A
nivel mundial las ETAs son una de las causas ms preocupantes en salud
pblica ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y ms de diez mil muertes
por consumo de alimentos contaminados.
Los alimentos y el agua pueden ser la va de transmisin de diferentes
microorganismos como bacterias, parsitos, virus, priones y toxinas de
bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos que
pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido
proteico, ligeramente cidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la
carne, mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos
comnmente se les conoce como potencialmente peligrosos.
De acuerdo a las estadsticas de salud pblica, se estima que existen ms de
30 diferentes agentes microbianos que pueden causar enfermedades cuando
las personas consumen alimentos contaminados. Muchos de estos
microorganismos son reconocidos como patgenos que, muy probablemente,
han causado enfermedades en los seres humanos por siglos
Los sntomas tpicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o
incluso das despus de haber ingerido los alimentos. Dichos sntomas
dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden
presentar algunos de los que se muestran a continuacin:

Sntomas Sntomas Sntomas

Comunes Frecuentes no Comunes
Vmito Fiebre Latidos irregulares del
Diarrea Dolor de cabeza corazn
Nuseas Escalofros Piel enrojecida
Calambres Dolores de los Dificultad para respirar
abdominales msculos Parlisis
Mareo

Las ETAs constituyen un importante problema de salud pblica debido al

incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin,
la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia
de los patgenos a los compuestos antimicrobianos (antibiticos) y el impacto
socioeconmico que ocasionan.
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas,
se consideran emergentes porque estn ocurriendo con mayor frecuencia y
han ocasionado, en las ltimas 2 dcadas brotes epidmicos en varios pases
desarrollados y en va de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de
los programas de prevencin y control de las enfermedades transmitidas por
los alimentos. Entre los patgenos que se consideran emergentes, destacan la
Salmonella enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las
carnes; Listeria monocytogenes, en la leche y los quesos, y Campylobacter
jejuni y Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y las aves.
Los microorganismos patgenos emergentes derivan, fundamentalmente, de
modificaciones genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la
prdida de otros, de la transmisin de factores de virulencia y de resistencias a
agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos mtodos de procesado y
conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de
la salud pblica. Otras caractersticas de estos microorganismos son su rpida
propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles
(nios, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de
lesiones permanentes o secuelas.
Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes
pueden surgir por vez primera en una poblacin; extenderse a nuevos
vehculos de transmisin; en ciertos casos son enfermedades que ya existan
pero cuya incidencia o distribucin geogrfica se ampla rpidamente por
distintos motivos o bien puede tratarse de patologas difundidas desde hace
muchos aos pero que slo recientemente han podido identificarse, gracias a la
disponibilidad de conocimientos nuevos o al desarrollo de los mtodos de
identificacin y anlisis del agente que las produce.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por
bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se
relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos
veterinarios, y agentes no convencionales como el prin (vinculado a las
encefalopata espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas
locas) y los contaminantes ambientales. El Cuadro 1 muestra algunos
microorganismos considerados como patgenos emergentes.
Cuadro 2. Patgenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernndez
Cruza)
Confirmados (1970-1985)

- Salmonella enterica variedad enteritidis

- Campylobacter jejuni
- Clostridium botulinum (botulismo infantil)
- Campylobacter coli
- Helicobacter pylori
- Escherichia coli O157:H7
- Vibrio cholerae O1
 - Yersinia enterocolitica
- Vibrio vulnificus
- Listeria monocytogenes
- Vibrio parahaemolyticus
- Cryptosporidium parvum
- Norovirus
- Giardia lamblia
- Rotavirus
- Toxoplasma gondii
- Virus de la hepatitis A
Posteriormente
- Prion de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) (1986)
- Vibrio cholerae O139 (1997)
- Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104 (1997)
- Cyclospora cayetanensis (1997)
- Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus
hepatitis E (1998)
Actualmente o en un futuro prximo
- Otras subpoblaciones de S. enteritidis
- Otros tipos patgenos de E. coli
- Yersinia pseudotuberculosis
- Otros Campylobacter spp.
- Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
- Saccharomyces boulardii
La E. coli O157 es, probablemente, el microorganismo que mejor representa la
categora de patgenos emergentes transmitidos por los alimentos. Se puede
afirmar que el tipo de enfermedad que causa, no se presentaba antes del ao
1982 cuando hubo el primer brote epidemiolgico de gastroenteritis
hemorrgica. Los sntomas enterohemorrgicos son muy severos, y las toxinas
producidas por esta bacteria pueden causar complicaciones tales como el
sndrome hemoltico urmico afectando los riones, lo que puede llevar a la
muerte. En los ltimos 20 aos, las enfermedades con esta bacteria se han
hecho cada vez ms comunes en diferentes regiones del mundo,
principalmente relacionadas con el consumo de carne molida contaminada. Por
la severidad de esta enfermedad, la E. coli O157 se la considera como
adulterante en carne molida por las leyes de diferentes pases y el producto
requiere anlisis microbiolgico.

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las

autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin.
La deteccin y la investigacin de los brotes de ETAs constituye uno de los
principales retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de
manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas) y
anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulacin del alimento.

En los aos venideros, la importancia de los problemas emergentes

transmitidos por alimentos probablemente no disminuir sino que tender a
crecer. Para resolverlos no ser suficiente que los distintos pases acten de
manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos tcnicos y
control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes
relacionados con los alimentos constituyen una cuestin de alcance mundial
que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los
pases. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario
que las organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de accin
a fin de alentar a los pases a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de
control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo
tiempo los parmetros o requisitos mnimos o bsicos para tal fin.
PELIGROS BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS
La organizacin debe reducir el riesgo de los alimentos nocivos mediante la
adopcin de medidas preventivas para asegurar la inocuidad y la propiedad de
los alimentos en las etapas apropiadas o en las fases de su manufactura
mediante el control de los riesgos alimenticios.
La organizacin debe controlar los peligros alimentarios mediante el uso de
sistemas como HACCP.
Las organizaciones deben:
Llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar todos los
posibles peligros.

Identificar las fases de sus operaciones que son crticas para la

inocuidad de los alimentos.

Implementar procedimientos eficaces en aquellas etapas para

definir los lmites adecuados para la inocuidad alimentaria.

Monitorear los procedimientos de control para asegurar su

eficacia constante.

Revisar los procedimientos de control peridicamente y cada vez

que cambien las operaciones.

Inocuidad Alimentaria Vs Calidad

Cules son los peligros de inocuidad alimentaria?
Peligros Biolgicos y Controles

Peligros Qumicos y Controles

 Peligros Fsicos y Controles

Gestin de Riesgos

Qu es la inocuidad alimentaria?
Asegurarse de que los alimentos no causarn dao cuando se preparen y/o
consuman, segn su uso previsto.
Calidad Alimentaria versus Inocuidad Alimentaria
La mayora de los atributos de calidad de los alimentos se pueden observar fcilmente
a simple vista, el olfato, o la medicin simple.

La mayora de los atributos de Inocuidad alimentaria no pueden ser observados

directamente, sino que requieren procedimientos de laboratorio para su medicin.

Definicin de un Peligro a la Inocuidad Alimentaria

Agente biolgico, qumico o fsico, o de un alimento con el potencial de producir
efectos adversos en la salud.
PELIGROS
En los sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria, peligros" se refieren a
condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar
enfermedades o lesiones.
Los microorganismos son muy pequeos, viven en organismos
unicelulares o multicelulares.

Incluyen bacterias, virus, levadura, hongos y parsitos.

Pueden ser:

Los buenos

Los Malos, y

Los Feos

Tipos de Microorganismos
Los Buenos (o tiles)

Se integran a los alimentos de forma natural.

Se fermentan los alimentos para su

conservacin y/o para crear sabores y
texturas nicos.

Ejemplos: queso, yogurt, crema, pan y

encurtidos.

Los Malos (o que deterioran)

Cambia los alimentos y los pone mal,

los deteriora.

Afectan la calidad del producto

alimenticio, no necesariamente la
inocuidad del alimento.
 Ejemplos: descolora, ablanda, arruga las verduras, agria la leche,
pudre la carne.

Los Feos (causan enfermedades, patgenos)

Causa enfermedades que pueden pasar

desde leves a graves.

Ejemplos: alimentos contaminados con

Salmonella o E. coli 0157:H7. Signos
comunes y sntomas incluyen nauseas, vmitos y diarrea.

Los microorganismos que transmiten enfermedades a travs de los alimentos

son llamados PATOGENOS
Bacterias - organismos unicelulares que viven de forma independiente.

Virus - pequeas partculas que viven y se replican

en un invitado.

Parsitos - los gusanos intestinales o protozoos que

viven en un animal husped o humano.

Para crecer y causar enfermedades las bacterias necesitan:

La humedad, que se encuentra en la mayora de los
alimentos, incluyendo frutas y verduras.

Los nutrientes, siempre presentes en la mayora de los alimentos.

El calor, especialmente la temperatura ambiente o un poco ms alta.

Tiempo

Control General de los Puntos de Peligros Biolgicos

Seguir los criterios microbiolgicos de materias primas.

Factores conservantes (pH, aw, etc.)

El tiempo / temperatura (coccin, congelacin, etc.)

Prevencin de la contaminacin cruzada

Manipulacin de alimentos / higiene del empleado.

Equipo / saneamiento ambiental

Embalaje integridad / almacenamiento, la distribucin

Tipos de Peligros Qumicos

 Qumicos que surge naturalmente.

Qumicos intencionalmente agregados.

Aditivos qumicos intencionales o accidentales.

Algunos riesgos qumicos naturalmente presentes en los alimentos.

Componentes de las plantas txicas

Solanina y otras toxinas presentes en la familia de plantas

solanceas

Toxinas de hongos

Toxinas de mariscos (por ejemplo, el fugu)

Dichas sustancias son a menudo prohibidos en los alimentos ms all

de un cierto nivel.

Estos riesgos son a menudo tambin se clasifican como riesgos

biolgicos.

La clasificacin actual como qumica versus biolgica contra no importa,

siempre y cuando el peligro sea reconocido.
Toxinas de origen Microbiologico
o Toxinas producidas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, etc.

o Escombrotoxina (histamina) - peces

o Saxitoxina (venenos paralizantes de moluscos)

o Micotoxinas producidas por mohos (hongos)

Aflatoxina

Vomitoxina

Patulina

Ocratoxina A

Qumicos comnmente utilizados en Produccin y Procesos

 Aditivos
qumicos

agregados intencionalmente Aditivos alimenticios

Aditivos Directos

Preservantes (ejemplo: nitritos, benzoato de sodio, agentes

sulfitos)

Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina, retinol)

Aditivos de color.

Aditivos Alimenticios Indirectos

Adhesivos

Componentes del papel y carton.

Polmeros

Adyuvantes, protectores y desinfectantes.

Ejemplos de aditivos alimentarios directos que pueden convertirse en

riesgos qumicos si se utilizan inadecuadamente

Qumicos aadidos sin intencin

Qumicos agrcolas

Pesticidas
 Fungicidas

Herbicidas

Fertilizantes

Antibiticos

Hormonas del crecimiento

Etc.

Las sustancias prohibidas se especifican en las regulaciones.

Muchas "normas privadas" (por ejemplo, GlobalGAP, Certificacin

Orgnica) examinan de la utilizacin de estas sustancias.

Ejemplos de contaminantes accidentales que pueden convertirse en un riesgo

qumico

Peligros Fsicos
Cualquier materia extraa potencialmente daina que no se encuentran
normalmente en los alimentos.
Generalmente causa problemas por la relatividad de pocos consumidores por
incidente.
Tpicamente causa daos personales, sin riesgo vital.
Rotura de dientes, cortes en la boca, asfixia, etc.

Ejemplo de Peligros Fsicos

 Fragmentos de metal

Partculas de vidrio

Astillas de madera

Fragmentos de rocas

Piedras

Huesos o fragmentos de
huesos (cuando no se esperan)

Programa de Mantenimiento Preventivo

Las rutinas de inspeccin y el mantenimiento de los equipos es un componente
importante de un programa de prevencin de riesgos fsicos.
Las pantallas y los filtros en equipos de procesamiento de lquidos o lneas se
deben inspeccionar de forma rutinaria.
La presencia de los tornillos de metal u otros elementos extraos
en estas pantallas debe ser una seal para inspeccionar los
equipos aledaos.

Control y deteccin de equipos

Imn - metales ferrosos

Detector de metales - metales ferrosos y no ferrosos

Equipo de rayos X - todos los tipos de peligros fsicos

Pantalla o tamiz - la separacin por tamao

Aspirador - la segregacin en peso

Separador de huesos separa mecnicamente de la carne los huesos.

Prcticas de los empleados y peligros fsicos.

La educacin, prevencin y polticas fuertes en la empresa son
esenciales!

"Ningn metal encima de la cintura" es una poltica comn de las

empresas para controlar los riesgos fsicos potenciales de que puedan
caer en los alimentos.

Joyas personales puede limitarse a la argolla de boda.

Control de los Peligros de Inocuidad Alimentaria

 Comprender la naturaleza de los peligros.

Comprender los niveles aceptables de peligros.

Saber cmo controlar los peligros

Destruccin / Remocin

Prevencin

Reduccin a niveles aceptables

Saber como desarrollar y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria hacia

estos controles de riesgo.
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS
La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa
bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters
est creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los
programas acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la
investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicologa
de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y
cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los
alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que
ponga en riesgo la salud del consumidor.
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no
obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la
inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano.
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao
cuando son ingeridas a travs de los alimentos (aquellas que producen un
dao directo sobre un rgano o tejido), de las que interfieren con la
biodisponibilidad de algn nutrimento, ya que muchos autores las engloban en
un slo trmino, conocido como factor txico. Sin embargo, se puede
distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser ingeridas a travs de
los alimentos, que son: agente txico y agente antinutricional.
ACTIVIDAD DAINA DE SUSTANCIAS XENOBIOTICAS PRESENTES EN
ALIMENTOS

Agente toxico: Cualquier sustancia xenobitica que es capaz de

producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a corto plazo
(Toxicidad aguda o subaguda), alimento que lo contiene. la cual no
puede ser atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del
alimento que lo contiene.
Agente antinutricional: Sustancia presente en el alimento, que tiene la
capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su
biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crnica) es capaz de producir
 una anormalidad fisiolgica y/o anatmica, que en la mayoria de los
casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar
como antagonista; por lo cual, una fortificacin de ste, en la etapa
inicial del efecto daino, puede atenuar o eliminar el problema.
o Antienzimas: Sustancias que inhiben la accin de enzimas
digestivas endgenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
o Antivitaminas: Sustancias que inactivan o aumentan los
requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa,
avidina, etc.)
o Secuestrantes de minerales: Sustancias que interfieren con la
asimilacin de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, cido oxlico,
ovotransferrina, etc.)

Leguminosas Cereales Bebidas Protenas, Antivitaminas

estimulantes pptidos,
aminocidos
-Glucsidos Micotoxin Caf: -Toxina -Avidina
- as: Cafena butulnica -Antivitamina
Cianogenados - -Toxina K (Dicumarol)
-Promotores Aspergillu Te: estafilococo -Lipoxidasa
de flatulencia s Teofilina -Toxina CI. -Antivitamina
-Inhibidores - Perfringes D (citral)
-Aglutininas Penicillum Chocolate: -Falotoxina -Tocoferol
-Saponinas -Fusarium Teobromina -Amatoxina oxidasa
-Favismo -Claviceps -Islanditoxina -Antiniacina
Vinos y -Latirismo -Antipiridoxina
cido licores: -
ftico Alcohol Selenoaminoc
idos
Inhibidore Cerveza: -Mimosina
s de Alcohol -Hipoglicina
amilasas -Canavanina
BIBLIOGRAFIA

DR. PEDRO VALLE VEGA, TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. Biblioteca [en

lnea]. Disponible en:
http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf

Docente e Investigador en el Departamento de Nutricin y Ciencias de los

Alimentos de la Universidad de Minnesota, Estados Unidos, Patgenos
emergentes. Biblioteca [en lnea]. Disponible en:
http://solutions.3m.com.mx/3MContentRetrievalAPI/BlobServlet?
lmd=1349707518000&locale=es_MX&assetType=MMM_Image&assetId=13192
39468567&blobAttribute=ImageFile

Dra. Claudia Acero Ortega, Microorganismos patgenos emergentes en

alimentos. Biblioteca [en lnea]. Disponible en:
http://sgastronomia.blogspot.pe/2010/10/microorganismos-patogenos-
emergentes-en.html