25/1/2014 Conservao de alimentos Wikipdia, a enciclopdia livre

Conservao de alimentos
Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre.

Conservao de alimentos o conjunto dos mtodos que

evitam a deteriorao dos alimentos durante um perodo mais ou
menos longo, que conhecido como o tempo de prateleira.1

Alguns destes processos fazem parte das tcnicas agrcolas,

pesqueiras ou pecurias e tm que ver com as formas de obter e Este artigo parte da
acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das temtica Culinria
tcnicas mais antigas e conhecidas a secagem dos gros de Tcnicas de preparao dos alimentos
cereais ou legumes a seguir colheita. Outros fazem parte das
tcnicas culinrias, como a conservao de frutas com acar, a Utenslios
preparao de enchidos ou os picles. Outros ainda, so Tcnicas
processos industriais, relativamente recentes, como a Pesos e medidas
pasteurizao do leite ou o enlatamento.
Ingredientes e tipos de comida
O objetivo principal destes processos evitar as alteraes
provocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por
Especiarias e ervas
micro-organismos que, para alm de causarem o apodrecimento
dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a sade dos Molhos - Sopas
consumidores, mas tambm existe a preocupao em manter a Queijo - Massas
aparncia, o sabor e contedo nutricional dos alimentos.2 Outros alimentos
Sobremesas

Culinrias
ndice
Regionais:
1 Histria da conservao Africana - Asitica
2 Processos de conservao Baiana - Caribenha
2.1 Conservao pelo calor Maranhense - Mineira
2.2 Desidratao e secagem Mediterrnica - Paraense
2.3 Conservao pelo frio
2.4 Substituio por gorduras saturadas Nacionais:
2.5 Conservao por aditivos qumicos Brasileira - Chinesa
2.6 Outros processos Espanhola - Estadunidense
3 Tempo de prateleira Francesa - Israelense
Italiana - Japonesa
4 Referncias
Libanesa - Mexicana
5 Ver tambm
Norueguesa - Polonesa
Portuguesa - Russa
Sino-indiana - Sino-canadense
Histria da conservao Sino-americana

Os primeiros mtodos de conservao de alimentos incluam a De outras regies...

secagem ou a adio de sal e especiarias para evitar a sua Chefs famosos
deteriorao por micro-organismos
Veja tambm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos 1/4
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Processos de conservao Cozinhas - Refeies

Cozinha medieval
Wikilivros: Livro de receitas
Conservao pelo calor

Os processos de conservao dos alimentos pelo calor que

consiste em trat-los a uma temperatura elevada para eliminar
micro-organismos ou desnaturar as enzimas.1 Quando o objetivo a pasteurizao ou esterilizao,
necessrio que se leve em conta o binmio tempo x temperatura, que ir garantir que o alimento naquela
condio receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurizao ou esterilizao
desejado.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao - o alimento aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas
alteraes de suas propriedades; foi inventada pelo qumico francs Louis Pasteur;
Esterilizao - a exposio dos alimentos a altas temperaturas por um determinado perodo de tempo.
Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em
embalagens longa-vida, por exemplo) para a eliminao de todos os micro-organismos que podem
deteriorar o alimento ou causar problemas de sade pblica. Foi desenvolvida inicialmente pelo
confeiteiro francs Nicolas Appert (por isso o processo de esterilizao de alimentos levar o nome de
"apertizao"). O objetivo da esterilizao garantir a esterilidade comercial do alimento;
Branqueamento - um tratamento trmico destinado principalmente a inativar as enzimas e usado antes
de outro processo de conservao ou armazenamento, como o congelamento.
Tindalizao - um tratamento trmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em
qualquer alimento. Consiste em obter a esterilizao do alimento atravs da repetio de operaes de
aquecimento a uma temperatura de 60C a 90C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo
demorado e de alto custo, no comum utiliz-lo. Esta tcnica tem como vantagem manter a qualidade
organolptica e nutritiva do alimento.

Desidratao e secagem

Na desidratao e secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de gua no alimento. Como esta
essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condies propcias para o desenvolvimento dos
microrganismos.3

A dinmica bsica do processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde
passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto aquecido, o que promove a transferncia de umidade
para o ar.

mais usado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao
sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento. O sal tambm
desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos. O
bacalhau e a carne-seca so conservados por esse processo.

Quando ativa, forada por meios industriais tambm chamada de secagem, que pode ser feita em fornos
prprios, como tradicional para carnes e peixes.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, a liofilizao, ou retirada total da gua dos
alimento, muito utilizada para flocos de batata, caf e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando
rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo,

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ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor.

Outro tipo de desidratao a atomizao de um produto lquido em pequenas partculas num ambiente em
que circula ar quente, promovendo assim a sua transformao em partculas slidas.

Conservao pelo frio

A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do
resfriamento (ou refrigerao). O frio dificulta a reproduo e ao dos micro-organismos e tambm a das
enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos.4

Substituio por gorduras saturadas

As gorduras insaturadas so muito mais propensas oxidao do que as saturadas, portanto a indstria tenta
evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas, que embora faam o alimento durar mais so
mais prejudiciais para a sade. A gordura de preferncia da indstria a gordura trans, devido ao menor custo
de produo, no entanto, devido ao maior controle dos rgos de sade e averso do consumidor a este tipo
de gordura, a indstria vm substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os leos de palma
e coco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos.

Conservao por aditivos qumicos

J foi referida a utilizao do sal-de-cozinha (cloreto de sdio) na conservao de carne e peixe, pela sua
aco bactericida e por promover a desidratao do produto por osmose. No entanto, h outros produtos
utilizados tradicionalmente na conservao de alimentos como o vinagre, na preparao de picles, e muitas
especiarias, que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros
produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.5

Outros processos

A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumo (fumaa) de
lenha. Enchidos (ou embutidos) so uma forma de conservao em que se usam temperos, alguns casos
utilizando tambm a fumagem.6 Neste processo, depositam-se na superfcie dos alimentos tratados
substncias provenientes da combusto da madeira, muitos dos quais tm poder bactericida; para alm
disso, normalmente o fumo est misturado com ar quente, o que tambm promove uma desidratao
parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos factores deterioradores.
Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como o vinho ou aguardente;
A fermentao dos alimentos, como no caso do po, do vinho, do iogurte e da cerveja, outra forma de
conservao de alimentos (nestes exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou
cereais) que se baseia na transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido orgnico e CO2,
que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o produto; para alm
desta ao, a fermentao resulta num produto diferente, com propriedades organolticas que so, em
muitas culturas, grandemente apreciadas.7
Irradiao - os alimentos so expostos a uma dose controlada de uma radiao ionizante, tal como
partculas alfa, beta ou neutres, ou ainda a uma radiao eletromagntica, como raios gama ou raios X.
Este tratamento pode inibir a reproduo de microrganismos que causam a decomposio dos alimentos
e tambm parar os processos biolgicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais de que
composto o produto.8
O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao, principalmente de frutas, como os

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doces, compotas, marmeladas e fruta cristalizada.

Tempo de prateleira
O tempo de prateleira, ou seja, o perodo em que os alimentos se conservam em boas condies, depende de
muitos fatores, como o estado de maturao do alimento a ser conservado, a quantidade de umidade que ele
conserva, a exposio ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparao adequada.

Referncias
1. a b Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo calor" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura
da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_calor.html)
2. Camargo, Adriano Costa de "Conservao de Alimentos" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura
da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html)
3. Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo controle de umidade " no site do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_umid.html)
4. Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo frio" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da
Universidade de So Paulo. (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_frio.html)
5. Camargo, Adriano Costa de "Conservao por aditivos qumicos" no site do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_adit.html)
6. Camargo, Adriano Costa de "Conservao por defumao" no site do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_defum.html)
7. Camargo, Adriano Costa de "Conservao por fermentao" no site do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_ferm.html)
8. "Irradiao de alimentos" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo
(Brasil) (http://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiacaoalimentos.htm)

Ver tambm
Comida enlatada

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