Você está na página 1de 68

Desenvolvimento de Novos Produtos

Pes especiais e funcionais


Ficha Tcnica
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS - PES ESPECIAIS E FUNCIONAIS

Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificao,


Biscoitos e Confeitaria

Convnio SEBRAE / ABIP

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Ficha Tcnica

Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamoto Projeto Grfico: Camila Fassini

Diretor Tcnico: Luiz Carlos Barbosa Edio: Camila Fassini, Renato Alves, Aline Bernardes

Unidade de Atendimento Coletivo Indstria Fotos: Mrcio Reggis


Miriam Machado Zitz
Produo das receitas: Senai-MG, unidade Lagoinha
Unidade de Atendimento Coletivo Indstria. Alimentos, Bebidas Gerente Senai-MG, unidade Lagoinha: Jos Soares Caf
(Vinhos e Sucos) e Cosmticos Superviso tcnica: Cristiane Lima
Maria Regina Diniz de Oliveira
www.sebrae.com.br Informaes nutricionais: Erclia Caroline F. Athade Rodrigues, Juliana
Freitas, Paula Pereira, Luciana Arajo Vacari

Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria Superviso: Maria Regina Diniz de Oliveira / Mrcio Rodrigues
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br Agradecimentos: Sebrae Nacional, Abip, Senai Nacional, Senai-MG

Outubro 2009
Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (Itpc)
Mrcio Rodrigues
www.propan.com.br

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai)


Diretor Nacional: Jos Manuel de Aguiar Martins
www.senai.br
Baguete de Granola com Iogurte e Aai
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 195 Kcal 819 KJ 10%
Carboidratos 30g 10%
Protenas 8,0g 11%
Gorduras Totais 4,8g 9%
Gorduras Saturadas 2,5g 11%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,8g 7%
Sdio 43mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo especial
20g de Sal refinado
Amassamento 200g de gua
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
300g de Levedura liquida
Amassar 7min em segunda velocidade. 5g de Fermento Biolgico Instantneo
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C. 200g de Granola
Primeira 200g de Iogurte Natural
1h 30min.
Fermentao 300g de Polpa de Aa
Manuteno
Pesar a 300g. E pr modelar em filo.
Deixar descansar 15min.
Modelar em baguettes, passar na farinha.
Segunda
1h.
Fermentao
Forneamento Fornear a 220 / 225 graus com vapor por aproximadamente
20min.
Deixar a porta do forno aberta durante os ltimos 3min de
cozimento.
Rendimento Aproximadamente 7 unidades. pg01
Baguete Francesa Integral
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 153 Kcal = 643 KJ 8%
Carboidratos 18 g 6%
Protenas 7,9 g 10%
Gorduras Totais 0,9 g 1,60%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,8 g 7,20%
Sdio 256 mg 11%
Ingredientes:
750g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
650g de gua
5g de Fermento Amassamento
20g de Sal Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
300g de Levedura Dura Amassar 7min em segunda velocidade (120rpm).
250g de Farinha integral Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C.
Primeira
1h.
Fermentao
Manuteno
Pesar a 350g e pr-modelar o mais longo possvel.
Deixar descansar 20min e modelar em baguette.
Colocar na lona.
Segunda
1h 30min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 225C com vapor por 25min.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

pg02
Baguete de Birra
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 140 Kcal 588 KJ 7%
Carboidratos 26g 9%
Protenas 7,1g 9%
Gorduras Totais 0,7g 1%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0 0
Sdio 233mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo especial
600g de Cerveja
Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 5g de Fermento
Amassar 7min em segunda velocidade. 20g de Sal
Acrescentar o pimento e a alcachofra no fim do amassamento. 300g de Levedura
200g de Pimento
Primeira
1h 30min. 100g de Alcachofra
Fermentao
Manuteno
Pesar a 300g. E pr modelar em filo.
Deixar descansar 15min.
Modelar em baguettes.
Segunda
1h.
Fermentao
Forneamento Fornear a 230 graus com vapor por aproximadamente
20min.
Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg03
Biscoitao de Queijo
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 177 Kcal = 744 KJ 9%
Carboidratos 21 g 7%
Protenas 2,4 g 3%
Gorduras Totais 9,2 g 17 %
Gorduras Saturadas 1,3 g 6%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sdio 279 mg 11%
Ingredientes:
1.000g de Polvilho Azedo Modo de Fazer:
200g de gua
340g de Leite Processo de
300g de leo de Soja Colocar o leo e o leite para ferverem em uma panela.
Fabricao
200g de Ovos Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) o polvilho azedo
340g de Queijo Minas e o sal.
30g de Sal Refinado Misturar por 2min com a batedeira em velocidade lenta.
35g de Alho Escaldar o polvilho (quando os ingredientes da panela estiverem
65g de Pimento fervendo) com a batedeira ligada e rodando em velocidade
35g de Cebola baixa.
Bater em 2 velocidade, por 5min.
Colocar os ovos, gua gelada, o queijo, o allho, o pimento, a
cebola e misturar.

Processo de
Forneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 170C no teto e
180C no lastro por aproximadamente 25min.
Em forno de turbo fornear a temperatura de 150C por
aproximadamente 20min.
pg04
Biscoito Quatro Queijos
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 128 Kcal = 539 KJ 6%
Carboidratos 23 g 8%
Protenas 2,9 g 4%
Gorduras Totais 2,7 g 5%
Gorduras Saturadas 1,4 g 7%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,9 g 4%
Sdio 544 mg 23%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Polvilho Azedo
200g de Queijo Minas meia cura
Processo de 300g de gua
Colocar o polvilho, os ovos e gua na batedeira; 300g de Ovos
Fabricao
Bater por 5min na segunda velocidade (at virar massa). 100g de Queijo Mussarela
Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela, a cebola, o Alho 100g de Queijo Prato
e o pimento e bater por mais 5min na primeira velocidade. 100g de Queijo Provolone
Pesar a massa em pedaos de 30g, modelar em formato de palito 50g de Sal
e passar sobre o queijo provolone (ralado mdio) e arrumar em 100g de Cebola
assadeiras em formato de ferradura U. 40g de Alho
100g de Pimento
Processo de
Forneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 200C por
aproximadamente 15min.
Em forno de turbo fornear a temperatura de 170C por
aproximadamente 20min.

pg05
Brioche Mineira com Amndoas e Cereja

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 202 Kcal = 850 KJ 10%
Carboidratos 25 g 8%
Protenas 6,5 g 9%
Gorduras Totais 8,5 g 15%
Gorduras Saturadas 3,9 g 18%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,1 g 4%
Sdio 245 mg 10%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
100g de gua
10g de Fermento Amassamento Autlise no frio.
20g de Sal
300g de Levedura Misturar a farinha, o acar, os ovos, a gua e colocar na
250g de Acar geladeira 30min.
500g de Ovos Colocar os outros ingredientes e amassar em segunda
350g de Manteiga velocidade at o ponto de vu.
80g de Aguardente Depois misturar com a manteiga, o rum, as amndoas e as
130g de Amndoas cerejas em primeira velocidade at a homogeneizao da massa.
130g de Cerejas Primeira
1h temperatura ambiente
Fermentao 12h / 15h no frio 5C.
Manuteno
Pesar pedaos de 150g e pr modelar em bolas, colocar no
congelador 15min.
Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio.
Modelar em formato alongado e colocar nas formas.
Segunda
2h 30min.
Fermentao
pg06 Forneamento 170C, durao 30min.
Rendimento Aproximadamente 19 unidades.
Broa de Fuba
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 219 Kcal = 921 KJ 11%
Carboidratos 35 g 12%
Protenas 6,1 g 8%
Gorduras Totais 6,3 g 11%
Gorduras Saturadas 0,8 g 4%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2,6 g 10%
Sdio 281 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
Amassamento 50g de Margarina
Misturar todos os ingredientes por 5min, misturar em baixa
20g de Gema
velocidade at obter uma massa bem macia.
40g de Leite em p
Primeira 150g de Acar refinado
20min.
Fermentao 10g de Melhorador
80g de Fermento instantneo
Manuteno 450g de gua
Dividir em blocos de 2100g.
Bolear e descansar por 10min. 10g de Glicose
Dividir em 30 partes iguais de 70g modelar. 150g de Ovos
Passar a massa no leo, depois no fub e colocar na assadeira 300g de Fub de milho
untada. 20g de Queijo Ralado
250g de Amndoa
Segunda 5g de Erva doce
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 18min sem vapor.

pg07
Coupiac de Queijo
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 152 Kcal = 636 KJ 8%
Carboidratos 21 g 7%
Protenas 10,1 g 14%
Gorduras Totais 2,7 g 5%
Gorduras Saturadas 3,3 g 15%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,3 g 5%
Sdio 175 mg 7%
Ingredientes:
750g de Farinha de trigo Tipo 1 Modo de Fazer:
750g de gua
100g de Fermento Instantneo Amassamento
600g de Queijo Parmeso Misturar todos os ingredientes, 5min em primeira velocidade
20g de Sal Refinado (exceto o queijo), depois misturar 7min em segunda velocidade.
150g de Smola de trigo Primeira
2h com uma dobra depois de 1h 30min.
300g de Levedura dura Fermentao
250g de Farinha de centeio
Manuteno
Abrir a massa em forma retangular at 1-1,5 cm de altura.
Colocar o parmeso em cubos nos 2/3 da massa.
Dobrar em trs.
Apertar a massa at que ela fique com 4/5 cm de altura e da
largura de uma forma de bolo ingls
Segunda
Deixar fermentar em uma assadeira ou numa toalha 1h no
Fermentao armrio
Forneamento Cortar a massa em tiras de 10cm de largura e com a lateral
voltada para cima e colocar na forma de bolo ingls.
Assar diretamente no lastro a 240 graus com vapor.
pg08 Rendimento Aproximadamente 5 unidades.
Francesa + Fibras
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 155 Kcal = 653 KJ 8%
Carboidratos 29 g 10%
Protenas 7,8 g 10%
Gorduras Totais 0,9 g 2%
Gorduras Saturadas 0 0
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2 g 5%
Sdio 201 mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha
600g de gua
Amassamento 5g de Fermento
Misturar todos os ingredientes 4min em primeira velocidade. 15g de Sal
Amassar 7min em segunda velocidade. 300g de Pr-fementao (levedura integral)
Primeira
1h 30min.
Fermentao
Manuteno
Pesar a 350g, pr-modelar em filo e deixar descansar 15min.
Modelar em baguette com pontas.
Segunda
1h.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

pg09
Panhoca de Milho
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 134 Kcal = 562 KJ 7%
Carboidratos 25 g 8%
Protenas 5,6 g 7%
Gorduras Totais 1,1 g 2%
Gorduras Saturadas 0,2 g 0,7%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,6 g 6%
Sdio 175 mg 7%
Ingredientes:
1.600g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
400g de Fub de Milho
30g de Sal
Colocar para ferver na panela 800g de gua e a erva-doce. Acrescentar o fub e
80g de Acar
200g de Ovos cozinhar. Resfriar e reservar.
400g de Levedura Dura Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1 velocidade.
2g de Erva Doce Acrescentar a gua e fub cozido e na 2 velocidade, bater at o ponto de vu
800g de gua Descansar a massa 30min.
500g de gua
Dividir pedaos de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.
15g de Fermento
Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.
Cortar com lmina as peas e opcionalmente peneirar o fub.
Forno a 200C durante 30min com vapor.
RENDIMENTO: 10 Unidades

pg10
~ Cenourinha
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 147 Kcal= 617 KJ 7%
Carboidratos 26 g 9%
Protenas 7,6 g 10%
Gorduras Totais 1,4 g 3%
Gorduras Saturadas 0,1 g 0,6%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,3 g 5%
Sdio 169 g 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha
500g de gua
Amassamento 5g de Fermento
Misturar todos os ingredientes 4min em primeira velocidade. 15g de Sal
Amassar 7min em segunda velocidade. 300g de Pr-fementao (levedura integral)
100g de Farinha de soja
Primeira 400g de Cenoura ralada
1h 30min.
Fermentao 15g de Ervas Finas
5g de Pimenta do Reino
Manuteno
Pesar a 350g, bolear e deixar descansar 15min.
Modelar em formato de cenoura.
Segunda
1h 15min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg11
~ com recheio (baguete)
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 125 Kcal = 526 Kj 6%
Carboidratos 20 g 7%
Protenas 2,2 g 3%
Gorduras Totais 3,9 g 7%
Gorduras Saturadas 0 0
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,9 g 4%
Sdio 192 mg 8%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
600g de gua
20g de Sal Amassamento
200g de Margarina Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
150g de Acar refinado Depois passar para a segunda velocidade e bater ate o ponto de
10g de Melhorador vu.
15g de Fermento Instantneo Primeira
20min.
50g de Pimento Fermentao
50g de Salsa
Manuteno
Cortar peas e abrir para folhar com dobra de 4.
Estender e rechear.
Modelar
Segunda
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.

Recheio Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa, salame,


etc.
pg12 Rendimento Aproximadamente 6 unidades.
~ Crocafrutas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 163 Kcal 652 KJ 8%
Carboidratos 27g 9%
Protenas 6,6g 9%
Gorduras Totais 3,2g 6%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2g 5%
Sdio 151mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha
600g de gua
Amassamento 5g de Fermento
Misturar todos os ingredientes (exceto as gotas de chocolate) 15g de Sal
4min em primeira velocidade. 300g de Pr-fementao (levedura integral)
Amassar 7min em segunda velocidade. 100g de Uvas passas
Misturar as gotas de chocolate 1min em primeira velocidade 100g de Damasco seco
Primeira 100g de Nozes
1h 30min. 100g de Gotas de chocolate
Fermentao
Manuteno
Pesar a 500g, bolear e deixar descansar 15min.
Modelar em formato de filo e colocar em forma de bolo ingls
untada.
Segunda
1h 15min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 4 unidades.
pg13
~ de 7 Cereais
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 180 Kcal 756 KJ 9%
Carboidratos 32g 11%
Protenas 3,9g 5%
Gorduras Totais 4,0g 7%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,9g 7%
Sdio 57mg 2%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
20g de Sal refinado
100g de Margarina Amassamento
20g de Gema de Ovos Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar refinado vu.
10g de Melhorador Primeira
10g de Fermento instantneo 30min.
Fermentao
500g de gua
10g de Glicose Manuteno
Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
250g de Granolina (7 CEREAIS)
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras .
Segunda
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.

Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg14
~ de Abobora
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 131 Kcal 550 KJ 7%
Carboidratos 26g 9%
Protenas 3,2g 4%
Gorduras Totais 1,8g 3%
Gorduras Saturadas 0,6g 3%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,9g 4%
Sdio 163mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
600g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 70g de Acar refinado
Esponja aproximadamente 5min at formar o glten. 15g de Sal refinado
Descansar por 30min. 15g de Fermento Instantneo
Processo de Cozinhar a abobora, esfriar e passar na peneira. Ingredientes para reforo:
Fabricao Acrescentar os ingredientes do reforo e da esponja. 500g de Farinha
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min 500g de Abobora
ou at o ponto de vu. 150g de Gema de Ovos
Diviso e Dividir a massa em pecas de 250 g, bolear e deixar descansar por 20g de Leite em p
Modelagem 10min. 500g de Melhorador
Modelar em formato de baguete. 300g de gua
Forneamento 50g de Queijo Ralado
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 20min,
sem vapor.
Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

pg15
~ de Alho I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 158 Kcal 664 KJ 8%
Carboidratos 25g 8%
Protenas 4,5g 6%
Gorduras Totais 4,3g 8%
Gorduras Saturadas 0,7g 3%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2g 5%
Sdio 86mg 4%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento
20g de Gema de ovos Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar Refinado vu.
10g de Melhorador Primeira
20min.
25g de Fermento Instantneo Fermentao
500g de gua
300g de Alho em pasta Manuteno
Pesar a 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
50g de Queijo Parmeso Modelar em formato de alho.
Segunda
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

pg16
~ de Alho II
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 131 Kcal 550 KJ 7%
Carboidratos 28g 9%
Protenas 3,6g 5%
Gorduras Totais 0,6g 1%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4g 6%
Sdio 329mg 14%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
200g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 30g de Acar refinado
Esponja aproximadamente 5min at formar o glten. 5g de Sal refinado
Descansar por 20min. 25g de Fermento Instantneo
Processo de 20g de gua
Acrescentar a Esponja.
Fabricao Ingredientes para reforo:
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu. 800g de Farinha
Diviso e 20g de Sal
Dividir a massa a 100g. 500g de gua
Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 15min e modelar em 10g de Melhorador
baguetinhas. 20g de Alho picado (fervido)
Forneamento 60g de Iogurte Natural
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Rendimento Aproximadamente 17 unidades.

pg17
~ de Amndoas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 199 Kcal 836 KJ 10%
Carboidratos 28g 9%
Protenas 4,1g 5%
Gorduras Totais 7,9g 14%
Gorduras Saturadas 0,7g 3%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2g 5%
Sdio 184mg 8%
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja: Modo de Fazer:
600g de Farinha de Trigo Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por
70g de Acar refinado Esponja aproximadamente 5min at formar o glten.
15g de Sal refinado
Descansar por 1h.
140g de Ovos inteiros
20g de Fermento
Processo de Acrescentar a Esponja.
Fabricao Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
Ingredientes para reforo:
ou at o ponto de vu.
400g de Farinha Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.
240g de Margarina
120g de Gema de Ovos Diviso e
30g de Leite em p Dividir a massa a 100g.
Modelagem
150g de Acar Refinado Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
10g de Melhorador tranca.
300g de gua Forneamento
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
5g de Essencia de Baunilha
sem vapor.
200g de Amndoas e Uvas Rendimento
passas Aproximadamente 23 unidades.

pg18
~ de Amendoim
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 178 Kcal 748 KJ 9%
Carboidratos 30g 10%
Protenas 4,3g 6%
Gorduras Totais 4,7g 9%
Gorduras Saturadas 0,4g 2%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,5g 6%
Sdio 55mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema de ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p
vu.
30g de Acar Refinado
Primeira 10g de Melhorador
30min.
Fermentao 10g de Fermento Instantneo
500g de gua
Manuteno 50g de Amendoim
Pesar a 450g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar novamente e acondicionar em formas de po de forma.

Segunda
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento Aproximadamente 3 unidades.

pg19
~ de Arroz I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 174 Kcal 731 KJ 9%
Carboidratos 31g 10%
Protenas 4,1g 5%
Gorduras Totais 3,6g 7%
Gorduras Saturadas 0,3g 1%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,5g 6%
Sdio 51mg 2%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p vu.
30g de Acar refinado
10g de Melhorador Primeira
20min.
30g de Fermento instantneo Fermentao
500g de gua
Manuteno
10g de Glicose Pesar a 350g e pr-modelar o mais longo possvel.
150g de Arroz em flocos Deixar descansar 20min e modelar em baguette.
Segunda
60min a 90min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min com bastante
vapor.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

pg20
Pao de Arroz II
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 153Kcal = 643 KJ 8%
Carboidratos 27 g 9%
Protenas 3,2 g 4%
Gorduras Totais 3,5 g 6%
Gorduras Saturadas 1,9 g 9%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,8 g 7%
Sdio 262 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 900g de Farinha de Trigo
100g de Farinha de Centeio
Amassamento 20g de Sal
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 20g de Leite em p
Amassar at o ponto de vu. 20g de Gemas de Ovos
Primeira 20min. 100g de Manteiga sem sal
Fermentao 5g de Melhorador
30g de Glicose
Manuteno 250g de Arroz Integral cozido
Pesar a 270g modelar.
Acrescentar em formas previamente untadas. 10g de Fermento Instantneo
Segunda 500g de gua
60min a 90 min.
Fermentao
Forneamento
Fornear a 200 graus com vapor por aproximadamente 20 min.

pg21
Pao de Aveia
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 218 Kcal = 916 KJ 11%
Carboidratos 31 g 10%
Protenas 4,5 g 6%
Gorduras Totais 8,1 g 15%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2g 8%
Sdio 270 mg 11%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento
20g de Gema de ovos Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p Passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.
30g de Acar Refinado Primeira 20min.
10g de Melhorador Fermentao
10g de Fermento Instantneo
450g de gua Manuteno
Pesar a 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
20g de Queijo Ralado Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.
10g de Glicose Segunda
250g de Aveia em flocos 60min a 90min.
Fermentao
Forneamento
Colocar no forno a 200C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 9 unidades.

pg22
~ de Azeitona I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 137 Kcal = 575 KJ 7%
Carboidratos 23 g 8%
Protenas 6g 8%
Gorduras Totais 2g 4%
Gorduras Saturadas 0,2 g 1%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,9 g 8%
Sdio 386 mg 16%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 850g de Farinha de Trigo
650g de gua
Amassamento 300g de Levedura dura
Misturar todos os ingredientes com exceo das azeitonas, 5min 200g de Azeitona Verde
em primeira velocidade, depois misturar 7min em segunda 200g de Azeitona Preta
velocidade e acrescentar as azeitonas no fim do amassamento. 150g de Farinha de Centeio
Primeira 1h 30min. 20g de Sal
Fermentao 5g de Fermento Instantneo
Manuteno Pesar a 350g e bolear levemente.
Deixar descansar 15min e bolear novamente. Colocar na lona
Segunda
Fermentao 1h.

Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor. Abrir as portas
no fim do cozimento.

pg23
~ de Azeitona II
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 161 Kcal 676 KJ 8%
Carboidratos 23g 8%
Protenas 4,4g 6%
Gorduras Totais 5,5g 10%
Gorduras Saturadas 1,1g 5%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,8g 7%
Sdio 422mg 18%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Modo de Fazer:
25g de Fermento Instantneo
550g de gua Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Sal refinado
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar refinado
vu.
100g de leo
20g de Gema de ovos Manuteno
Descansar por 20min.
20g de Leite em p Cortar em 350g.
10g de Melhorador Bolear e dar mais 15min de descanso.
300g de Azeitonas Modelar
200g de Linhaa Fermentao
Condimentos a gosto: caldo de carne, 60min a 90min.
noz moscada
Forneamento Colocar no forno a 190C com vapor.

Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg24
~ de Banana
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 187 Kcal 785 KJ 9%
Carboidratos 25g 8%
Protenas 4,4g 6%
Gorduras Totais 7,6g 14%
Gorduras Saturadas 0,8g 4%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,5g 6%
Sdio 168mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:

Preparo da 610g de Farinha de Trigo


Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 20g de Fermento instantneo
Esponja aproximadamente 5min at formar o glten. 200g de gua
Descansar por 1h.
Ingredientes para reforo:
Processo de Acrescentar a Esponja.
Fabricao 400g de Farinha
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min 15g de Sal
ou at o ponto de vu. 70g de Acar refinado
Diviso e Descansar por 20min. 120g de Margarina
Modelagem 150g de Gema de ovos
Dividir em 200g. 200g de Aveia em flocos
Fermentao 150g de Ovos inteiros
60min a 90min.
50g de Leite em p
Forneamento 10g de Melhorador
Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 20min, 500g de Bananas
sem vapor. 30g de Queijo Ralado
Rendimento Aproximadamente 12 unidades.
pg25
~ de Batata
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 128 Kcal= 538 KJ 6%
Carboidratos 18 g 6%
Protenas 3,3 g 4%
Gorduras Totais 4,9 g 9%
Gorduras Saturadas 0,6 g 3%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1g 4%
Sdio 164 mg 7%
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja: Modo de Fazer:
375g de Farinha de Trigo
50g de Fermento instantneo Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por
550g de gua ou leite Esponja aproximadamente 5min at formar o glten.
Ingredientes para reforo: Descansar por 1h.
Processo de Acrescentar a Esponja.
375g de Farinha
Fabricao Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
250g de Farinha
20g de Sal ou at o ponto de vu.
500g de Batata cozida (passar Diviso e Dividir a massa a 50g.
pela peneira) Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 20min abrir e rechear
200g de Gemas de Ovos
com catupiry ou atum com cebola e bolear.
50g de Margarina
10g de Melhorador
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Rendimento Aproximadamente 23 unidades.
pg26
~ de Batata (legumes)
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 159 kcal = 668 KJ 8%
Carboidratos 19 g 6%
Protenas 5,2 g 7%
Gorduras Totais 7g 135
Gorduras Saturadas 1,6 g 7%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,3 g 5%
Sdio 290 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal Refinado
Amassamento 150g de Leite pr-fervido
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 100g de leo de milho
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 30g de Acar
vu. 10g de Melhorador
Manuteno 25g de Fermento Instantneo
Pesar a 150g bolear dar mais 30min de descanso.
Abrir a massa ate 1 cm de espessura. 500g de gua
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. Cortar 200g de Batata inglesa
em pedaos e colocar em assadeiras untada. 300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
Fermentao 300g de Beterraba Condimentada
60min a 90min.
30g de Queijo Parmeso Ralado
Forneamento Colocar no forno a 180C com vapor.
Recheio Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.
Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortel.
Rendimento Aproximadamente 19 unidades. pg27
~ de Beterraba
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 166 Kcal = 698 KJ 8%
Carboidratos 23 g 8%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 6,5 g 12%
Gorduras Saturadas 0,5 g 2%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2 g 5%
Sdio 256 mg 11%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Tipo 1 Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina
Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p
20g de Gemas de Ovos Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar Refinado vu.
10g de Melhorador Primeira 20min.
25g de Fermento Instantneo Fermentao
550g de gua
300g de Beterraba ralada (crua ou cozida) Manuteno
Pesar a 65g bolear e dar mais 15min de descanso.
50g de Queijo Parmeso Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
5g de Noz Moscada
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.


Rendimento Aproximadamente 32 unidades.

pg28
~ de Campanha com Nozes e Passas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 164 Kcal = 689 KJ 8%
Carboidratos 26 g 9%
Protenas 7,3 g 10%
Gorduras Totais 3,5 g 6%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0g 0%
Sdio 244 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 900g de Farinha de trigo Tipo 1
600g de gua
Amassamento 100g de Farinha de Centeio
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 5g de Fermento Instantneo
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 20g de Sal refinado
vu. 300g de Levedura lquida
Primeira 1h 30min. 150g de Nozes
Fermentao 150g de Passas
Manuteno
Pesar a 350gr e bolear levemente.
Deixar descansar 15min e modelar em filo.
Colocar na lona.
Segunda
Fermentao 1h.

Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.


Rendimento Aproximadamente 44 unidades.

pg29
~ de Canela com Maa~
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 140 Kcal = 588 Kj 7%
Carboidratos 25 g 8%
Protenas 3,1 g 4%
Gorduras Totais 3,1 g 6%
Gorduras Saturadas 0 0
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4 g 5%
Sdio 140 Kcal = 588 Kj 7%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p
vu.
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador Primeira 20min.
10g de Fermento instantneo Fermentao
500g de gua Manuteno
50g de Castanha quebrada ou Xerem Pesar a 300g bolear e dar mais 15min de descanso.
10g de Canela em p Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
300g de Ma Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.


Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg30
~ de Castanha
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 185 Kcal = 777 KJ 9%
Carboidratos 21 g 7%
Protenas 3,4 g 4,50%
Gorduras Totais 9,5 g 17%
Gorduras Saturadas 0,8 g 4%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sdio 147 mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
600g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 70g de Acar refinado
Esponja aproximadamente 5min at formar o glten. 15g de Sal refinado
Descansar por 1h. 140g de Ovos inteiros
Processo de 20g de Fermento
Acrescentar a Esponja.
Fabricao 15g de Fermento
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min Ingredientes para reforo:
ou at o ponto de vu.
Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente. 400g de Farinha de Trigo
240g de Margarina
Diviso e 120g de Gemas de Ovos
Dividir a massa a 100g. 30g de Leite em p
Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em 150g de Acar Refinado
tranca. 10g de Melhorador
Forneamento
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min, 300g de gua
sem vapor. 5g de Essncia de Baunilha
Rendimento Aproximadamente 23 unidades. 200g de Castanha de caju

pg31
Pao de Cebola
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 178 Kcal = 748 KJ 9%
Carboidratos 26 g 9%
Protenas 3,5 g 5%
Gorduras Totais 7g 13%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4 g 6%
Sdio 254 mg 10%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar
vu.
10g de Melhorador
25g de Fermento instantneo Primeira 20min.
550g de gua Fermentao
20g de Gema de Ovos Manuteno
300g de Cebola ralada (fervida) Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em baguetes.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.


Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

pg32
Pao de Cenoura
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 181 Kcal=760 KJ 9%
Carboidratos 25 g 8%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 7g 13%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2 g 5%
Sdio 278 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 20g de Leite em p
vu. 30g de Acar
Primeira 20min. 10g de Melhorador
Fermentao 25g de Fermento instantneo
550g de gua
Manuteno 50g de Queijo Parmeso Ralado
Pesar a 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls. 300g de Cenoura ralada (Crua ou cozida)
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.


Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

pg33
Pao de Centeio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 166 Kcal = 697 KJ 8%
Carboidratos 29 g 10%
Protenas 3g 4%
Gorduras Totais 4g 7%
Gorduras Saturadas 0,3 g 1%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 3,1g 12%
Sdio 305 mg 13%
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento
20g de Gema de Ovos Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Leite em p Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto
30g de Acar de vu.
10g de Melhorador Primeira 20min.
10g de Fermento instantneo Fermentao
500g de gua
Manuteno
10g de Glicose Pesar a 500g bolear e dar mais 15min de descanso.
250g de Farinha de Centeio Modelar em filo e acondicionar em formas de de 22 x 10 x 10 cm
untadas.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.


Rendimento Aproximadamente 3 unidades.

pg34
Pao de Cereais
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 151 Kcal = 634 KJ 7%
Carboidratos 26 g 9%
Protenas 6,5 g 9%
Gorduras Totais 2,2 g 4%
Gorduras Saturadas 0,4 g 2%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 4g 16%
Sdio 228 mg 9%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 900g de Farinha
750g de gua
Amassamento 5g de Fermento
Misturar todos os ingredientes, 5min em primeira velocidade. 20g de Sal
Misturar 7min em segunda velocidade. 300g de Pr-fermentao
Primeira 1h 30min. 100g de Centeio
Fermentao 40g de Gergelim preto
40g de Gergelim branco
Manuteno 40g de Aveia
Pesar a 350g e bolear levemente.
Deixar descansar 15min e modelar em filo. Colocar na lona. 40g de Linho
Segunda
1h.
Fermentao
Forneamento
Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.
Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg35
Pao de Cevada
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 210 Kcal= 882 KJ 10%
Carboidratos 30 g 10%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 8,1 g 15%
Gorduras Saturadas 0,3 g 1%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4 g 6%
Sdio 303 mg 13%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p
vu.
30g de Acar
10g de Melhorador Primeira 20min.
10g de Fermento instantneo Fermentao
500g de gua Manuteno
10g de Glicose Pesar a 350g bolear e dar mais 15min de descanso.
10g de Cevada triturada Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.


Rendimento Aproximadamente 4 unidades.

pg36
Pao de Chuchu
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 161Kcal 676 KJ 8%
Carboidratos 23g 8%
Protenas 5,7g 8%
Gorduras Totais 5,2g 10%
Gorduras Saturadas 0,9g 4%
Gordura Trans 0,5g VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4g 6%
Sdio 56mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 850g de Farinha de Trigo
150g de Farinha de Soja
Amassamento 20g de Sal
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 20g de Leite em p
vu. 30g de Acar Refinado
Primeira 20min. 10g de Melhorador
Fermentao 25g de Fermento Instantneo
550g de gua
Manuteno
Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso. 20g de Gema de Ovos
Modelar em filo. 300g de Chuchu ralado (cozido)
Segunda 50g de Queijo Parmeso
Fermentao 60min a 90min. Tempero: caldo de legumes
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

pg37
Pao de Coco
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 165 Kcal 693 KJ 8%
Carboidratos 23g 8%
Protenas 3,3g 4%
Gorduras Totais 6,7g 12%
Gorduras Saturadas 0,7g 3%
Gordura Trans nd VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2g 5%
Sdio 24mg 1%
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja: Modo de Fazer:
600g de Farinha de Trigo
15g de Fermento Instantneo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por
15g de gua Esponja aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 3h.
Ingredientes para reforo:
Processo de Acrescentar a Esponja.
400g de Farinha de Trigo Fabricao
15g de Sal refinado Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
240g de Margarina ou at ponto de vu.
30g de Leite em p Diviso e Cortar em peas de 1800g, e dividir em 30 peas iguais.
200g de Acar Refinado Modelagem
Bolear novamente, pincelar com calda e passar coco ralado.
10g de Melhorador Forneamento
100g de gua Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
5g de Essncia de coco sem vapor.
60g de Leite de Coco Calda
140g de Ovos Inteiros Acar, gua, cravo e canela em casca.
200g de Iogurte Natural Rendimento
50g de Coco fresco Aproximadamente 69 unidades.

pg38
Pao de Fibra de Trigo
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 159 Kcal 668 KJ 8%
Carboidratos 29g 10%
Protenas 3,8g 5%
Gorduras Totais 3,3g 6%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2,6g 11%
Sdio 27mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
Amassamento 100g de Farelo de trigo
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 15g de Fermento instantneo
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 100g de Margarina
vu. 30g de Acar Refinado
Primeira 20min. 10g de Melhorador
Fermentao 650g de gua
Manuteno Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.


Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg39
Pao de Gluten
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 152 Kcal 638 KJ 8%
Carboidratos 32g 11%
Protenas 4,8g 6%
Gorduras Totais 0,7g 1%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estebelecido
Fibra Alimentar 1,6g 6%
Sdio 15mg 1%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
10g de Sal
10g de Acar Refinado Amassamento
10g de Melhorador Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
15g de Fermento instantneo Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
500g de gua vu.
300g de Glten
Primeira 20min.
Fermentao
Manuteno Pesar a 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.


Rendimento Aproximadamente 9 unidades.

EXTRAO DO GLTEN: 1 kg de farinha gua 600ml, fazer uma massa e deixar


repousar mergulhada na gua por 20min. Em seguida, lavar a massa numa peneira
pg40 at retirar todo o amido e assim conseguir o glten.
~ de Legumes
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 116 Kcal = 487 KJ 6%
Carboidratos 20g 7%
Protenas 2,9g 4%
Gorduras Totais 2,8g 5%
Gorduras Saturadas 0,5g 2%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,5g 6%
Sdio 39mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
150g de Leite pr-fervido
100g de leo de milho
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar
vu.
10g de Melhorador
Manuteno Pesar a 150g bolear dar mais 30min de descanso. 25g de Fermento Instantneo
Abrir a massa ate 1 cm de espessura. 500g de gua
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. 200g de Batata inglesa
Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada. 300g de Chuchu condimentado
Fermentao 300g de Cenoura Condimentada
60min a 90min. 300g de Beterraba Condimentada
Forneamento Colocar no forno a 180C com vapor. 30g de Queijo Parmeso Ralado
Rendimento Aproximadamente 19 unidades.
Recheio
Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.
Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortel. pg41
~ de Leite de Coco
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 195 Kcal = 819 KJ 10%
Carboidratos 27 g 9%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 8g 14,00%
Gorduras Saturadas 0,74 g 3,00%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,2 g 5,00%
Sdio 260 mg 11%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
25g de Fermento
500g de gua Amassamento
20g de Sal Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
80g de Acar refinado Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
120g de Margarina vu.
60g de Leite de coco Primeira 20min.
60g de Leite em p Fermentao
10g de Melhorador Manuteno
10g de Glicose Pesar a 300g bolear e dar mais 15min de descanso.
20g de Queijo Ralado Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
200g de Iogurte natural Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.


Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg42
Pao de Milho
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 165 Kcal 693 KJ 8%
Carboidratos 29g 10%
Protenas 4,1g 5%
Gorduras Totais 3,7g 7%
Gorduras Saturadas 0,5g 2%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,4g 5%
Sdio 288mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 20g de Gema de ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 20g de Leite em p
vu. 30g de Acar Refinado
Primeira 20min. 10g de Melhorador
Fermentao 10g de Fermento Instantneo
Manuteno 500g de gua
Pesar a 300g bolear e dar mais 15min de descanso. 50g de Queijo Ralado
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras. 10g de Glicose
Segunda 5g de Erva doce
Fermentao 60min a 90min.
150g de Flocos de milho
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.
Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg43
Pao de Nozes
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 211 Kcal 886 KJ 11%
Carboidratos 26g 9%
Protenas 4,4g 6%
Gorduras Totais 9,8g 18%
Gorduras Saturadas 0,6g 3%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,1g 4%
Sdio 184mg 8%
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja: Modo de Fazer:
600g de Farinha de Trigo
70g de Acar refinado Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por
15g de Sal Refinado Esponja aproximadamente 5min at formar o glten.
140g de Ovos inteiros Descansar por 1h.
Ingredientes para reforo: Processo de Acrescentar a Esponja.
400g de Farinha de Trigo Fabricao Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
240g de Margarina ou at o ponto de vu.
120g de Gema de Ovos Acrescentar as nozes e misturar levemente.
30g de Leite em p Diviso e
150g de Acar Refinado Dividir a massa a 100g
Modelagem
10g de Melhorador Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
300g de gua trana.
5g de Essncia de Baunilha Forneamento
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
200g de Nozes trituradas sem vapor.
20g de Fermento Instantneo
Rendimento Aproximadamente 23 unidades.

pg44
~ de Pistache
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 176 Kcal = 739 KJ 9%
Carboidratos 20 g 7%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 8g 14%
Gorduras Saturadas 0,9 g 4%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,7 g 7%
Sdio 147 mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
600g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade 70g de Acar refinado
Esponja por aproximadamente 5 min at formar o glten. 15g de Sal Refinado
Descansar por 1h. 140g de Ovos inteiros
Processo de Ingredientes para reforo:
Acrescentar a Esponja.
Fabricao Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou 400g de Farinha de Trigo
at o ponto de vu. 240g de Margarina
Acrescentar o pistache e misturar levemente. 120g de Gema de Ovos
30g de Leite em p
Diviso e Dividir a massa a 100g 150g de Acar Refinado
Modelagem 10g de Melhorador
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trana. 300g de gua
Forneamento 200g de Pistache, Castanha,
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min, Noz Moscada e Raspas de
sem vapor. limo
Rendimento Aproximadamente 22 unidades. 20g de Fermento Instantneo

pg45
Pao de Sao Bento
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 138 Kcal 580 KJ 7%
Carboidratos 28g 9%
Protenas 4,7g 6%
Gorduras Totais 1,0g 2%
Gorduras Saturadas 0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 4,2g 17%
Sdio 158mg 7%
Ingredientes:
400g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
600g de gua
5g de Fermento Amassamento
15g de Sal Misturar todos os ingredientes por 4min em primeira velocidade.
300g de Pr-fementao (levedura integral) Amassar 7min em segunda velocidade.
600g de Centeio Primeira 1h 30m.
300g de Uvas Passas Fermentao
5g de Canela em p
Manuteno Pesar a100g e modelar em baguetinhas.
Segunda
Fermentao 1h.

Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.


Rendimento Aproximadamente 22 unidades.

pg46
~ de Soja
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 164 Kcal 689 KJ 1%
Carboidratos 26g 9%
Protenas 5,9g 8%
Gorduras Totais 4,1g 7%
Gorduras Saturadas 0 1%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2,6g 11%
Sdio 231mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
550g de gua
Amassamento 25g de Fermento
Misturas todos os ingredientes por 5min em primeira 20g de Sal
velocidade. Depois passar para a Segunda velocidade e 100g de Margarina
bater at o ponto do vu. 20g de Gema de Ovos
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C 30g de Acar
Primeira 20min. 10g de Melhorador
Fermentao 20g de Leite em p
Manuteno 300g Soja em flocos
Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras ou formas.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.

Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

pg47
~ de Soja e Girassol
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 188 Kcal = 788 Kj 9%
Carboidratos 28 g 9%
Protenas 6,9 g 9%
Gorduras Totais 5,2 g 9%
Gorduras Saturadas 0,5 g 2%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2,8 g 11%
Sdio 260 mg 10%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
20g de Gema de Ovos Amassamento
25g de Fermento instantneo Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.
100g de Margarina Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
30g de Acar vu.
10g de Melhorador
Primeira 20min.
20g de Leite em p Fermentao
300g de Soja e Semente de Girassol trituradas Manuteno Pesar a 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
500g de gua
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
Segunda
Fermentao 60min. a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.

Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

pg48
~ de Torresmo
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 165 Kcal = 691 Kj 8%
Carboidratos 29 g 10%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 3,6 g 7%
Gorduras Saturadas 0,3 g 1%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1g 4%
Sdio 293 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade. 20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 20g de Leite em p
vu. 30g de Acar refinado
Primeira 30min. 10g de Melhorador
Fermentao 30g de Fermento Instantneo
Manuteno Abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechear 500g de gua
com torresmo a gosto. 10g de Glicose
150g de Arroz em flocos
Dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min com bastante
vapor.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

pg49
~ de Trigo Integral
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 141 Kcal 592 KJ 7%
Carboidratos 30g 10%
Protenas 4,3g 6%
Gorduras Totais 0,5g 1%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,3g 5%
Sdio 275mg 11%
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
100g de Margarina Amassamento Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.
20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p
vu.
30g de Acar Primeira
10g de Melhorador 20min.
Fermentao
10g de Fermento Instantneo
500g de gua Manuteno Pesar a 500g bolear e dar mais 15 min de descanso.
10g de Glicose
Modelar em filo e acondicionar em formas de 22 x 10 x 10 cm
250 de Farinha de trigo integral
untadas.
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.


Rendimento Aproximadamente 3 unidades.

pg50
~ de Trigo com Linhaa
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/3 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 178 Kcal = 749 Kj 9%
Carboidratos 29 g 10%
Protenas 4,8 g 6%
Gorduras Totais 4,9 g 9%
Gorduras Saturadas 0,3 g 1%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2,7 g 11%
Sdio 298 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.
20g de Gema de Ovos
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
20g de Leite em p
vu.
Primeira 30g de Acar
20min. 10g de Melhorador
Fermentao
10g de Fermento Instantneo
Manuteno Pesar a 350g bolear e dar mais 15min de descanso. 500g de gua
10g de Glicose
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.
Segunda 250 de Farinha de trigo integral
60min a 90min. 100g de Linhaa
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

pg51
~ Delicia
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 157 Kcal = 658 Kj 8%
Carboidratos 21 g 7%
Protenas 3,9 g 5%
Gorduras Totais 6g 11%
Gorduras Saturadas 0,5 g 2%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,5 g 6%
Sdio 197 mg 8%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
20g de Sal
200g de Margarina Amassamento
400g de Leite in natura Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.
100g de Ovos inteiros Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
150g de Acar Refinado vu.
10g de Melhorador
Primeira 10min.
90g de Fermento Instantneo Fermentao
5g de Baunilha Manuteno Fazer peas de 900g e dividir em 30 partes de 30g cada. Bolear
150g de Amndoa triturada
em assadeiras untadas.
10g de Glicose
Segunda
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C sem vapor.


Pincelar com margarina e polvilhar com queijo ralado, assim que
sair do forno.
Rendimento Aproximadamente 71 unidades.

pg52
Pao Doce de Maracuja
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (2 unidades)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 176 Kcal = 739 KJ 9%
Carboidratos 23 g 8%
Protenas 4g 5%
Gorduras Totais 7g 13%
Gorduras Saturadas 0,8 g 4%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,08 g 3%
Sdio 163 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
610g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 20g de Fermento Instantneo
Esponja aproximadamente 5 min ate formar o glten. 200g de gua
Descansar por 1 h. Ingredientes para reforo:
Processo de Acrescentar a Esponja.
Fabricao 390g de Farinha de Trigo
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min 15g de Sal
ou at o ponto de vu. 70g de Acar refinado
Descansar por 15 min. 120g de Margarina
Diviso e Dividir em peas de 30g. Colocar 8 peas em cada forma de 150g de Gema de ovos
Modelagem bolo ingls. 150g de Ovos inteiros
Fermentao 50g de Leite em p
60min a 90min.
10g de Melhorador
Forneamento 80g de Castanha de caju
Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 18 min, 70g de Suco de maracuj
sem vapor.

Rendimento Aproximadamente 71 unidades. pg53


Pao dos Vinhedos
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 177 Kcal 743 KJ 9%
Carboidratos 24g 8%
Protenas 7,1g 9%
Gorduras Totais 5,6g 10%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,1g 4%
Sdio 158mg 7%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
400g de gua
5g de Fermento Amassamento Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.
15g de Sal
300g de Pr-fermentao (levedura integral) Amassar 7 min em segunda velocidade.
200g de Vinho tinto seco
Primeira 1h 30min.
300g de Nozes trituradas Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg54
~ Petropolis
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 233 Kcal = 979 KJ 12%
Carboidratos 29 g 10%
Protenas 5g 7%
Gorduras Totais 10 g 18%
Gorduras Saturadas 0,7 g 3%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1,7 g 7%
Sdio 272 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
Amassamento 100g de Margarina
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade. 20g de Leite em p
Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de 100g de Ovos inteiros
vu. 100g de Acar refinado
Manuteno Cortar em pedaos de 550g bolear e descansar por 20min, modelar 10g de Melhorador
e arrumar em forma untada. 25g de Fermento Instantneo
400g de gua
Segunda 200g de Amendoim triturado
Fermentao 60min a 90min.

Forneamento Pincelar com ovos inteiros e farofa. Colocar no forno a 200C com
vapor por 30 minutos.
Farofa Farinha 100% acar, 25% coco ralado, 50% margarina.
Misturar todos os ingredientes, passar em uma peneira bem grossa
e polvilhar na superfcie dos Pes.

pg55
~ Rustico
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 1 6,20%
Carboidratos 23 g 8%
Protenas 7g 9%
Gorduras Totais 0,53 g 0,96%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 1g 4%
Sdio 240 mg 10%
Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo especial Modo de Fazer:
150g de Farinha de Centeio
600g de gua Amassamento
300g de Levedura lquida Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira
20g de Sal velocidade.
5g de Fermento Instantneo Depois amassar por 7 min em segunda velocidade.
Primeira 1h 30min.
Fermentao
Manuteno Fazer uma dobra bem retangular e deixar descansar por 30 min.
Cortar em pedaos e colocar na lona.
Segunda
Fermentao 30 min.

Forneamento Colocar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.


Abrir as portas no fim do cozimento.
Rendimento Aproximadamente 4 unidades.

pg56
Pao Trs Pontas
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 247 Kcal = 1037 KJ 12%
Carboidratos 33 g 11%
Protenas 7,3 g 10%
Gorduras Totais 10 g 18%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 2g 8%
Sdio 167 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer: 1.000g de Farinha de Trigo
700g de gua
Amassamento 5g de Fermento
Misturar todos os 4 min ingredientes em primeira velocidade. 15g de Sal
Amassar 7 min em segunda velocidade. 300g Pr-fementao (levedura integral)
Primeira 1h 30min. 200g de Semente de linhaa
Fermentao 100g Aveia em flocos
Manuteno
Pesar a 350g, bolear e deixar descansar 15 min.
Modelar em formato triangular.
Segunda
1h 15min.
Fermentao
Forneamento
Colocar no forno a 230C com vapor.
Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg57
Pao Vienense
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 220 Kcal = 924 KJ 11%
Carboidratos 27 g 9%
Protenas 7g 9%
Gorduras Totais 9g 16%
Gorduras Saturadas 1g 2%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 3g 12%
Sdio 250 mg 10%
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo Modo de Fazer:
450g de gua
5g de Fermento Amassamento
20g de Sal Misturar todos os ingredientes, em exceo da manteiga por 4
300g Pr-fermentao min em primeira velocidade.
100g de Acar Depois, amassar 8 min em segunda velocidade.
50g de Ovos Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.
50g de Manteiga Primeira 1h.
20g de Gotas de Chocolate Fermentao
140g de Nozes
100g de Amndoas Manuteno Pesar a 150 gramas e bolear levemente.
100g de Cereja Deixar descansar 15 min e modelar em baguetinhas,
colocar na assadeira.
Pintar e cortar diretamente.
Segunda 1h 30min.
Fermentao
Forneamento Colocar no forno a 210 C com vapor.

pg58
Rendimento Aproximadamente 15 unidades
Rosca de Frutas
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 134 Kcal 563 KJ 7%
Carboidratos 18g 6%
Protenas 2,7g 4%
Gorduras Totais 5,8g 11%
Gorduras Saturadas 1,0g 5%
Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0,9g 4%
Sdio 20mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer: Ingredientes para a esponja:
500g de Farinha de Trigo
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira 15g de Fermento Instantneo
Esponja velocidade por aproximadamente 5 min at formar o glten. 600g de gua
Descansar por 3 h. Ingredientes para reforo:
Processo de Acrescentar a Esponja. 400g de Farinha de Trigo
Fabricao Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min 20g de Sal
ou at o ponto de vu. 200g de Acar refinado
Descansar por 15 min. 240g de Margarina
Diviso e 5g de Essncia de coco
Cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 min, 100g de gua
Modelagem modelar. Pincelar com calda e passar coco ralado. 60g de Leite de coco
Fermentao 60min a 90min. 140g de Gema de ovos
140g de Ovos inteiros
Forneamento 30g de Leite em p
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25 min,
sem vapor. 10g de Melhorador
Rendimento 50g de Coco Fresco
Aproximadamente 9 unidades.
130g de Cereja
pg59
120g Uva passa
Pao Brasileiro
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro %V.D. (*)
Valor energtico 142 Kcal = 603 KJ 7%
Carboidratos 28g 9%
Protenas 4,4g 6%
Gorduras Totais 1,4g 3%
Gorduras Saturadas 0,5g 0%
Gordura Trans nd** VD no estabelecido
Fibra Alimentar 0 0%
Sdio 187 mg 8%

Ingredientes:
1.800g de Farinha de trigo especial
1.240g de gua
200g de Fcula de Mandioca
40g de Sal Refinado
40g de Banha
20g de Fermento Instantneo Seco
20g de Melhorador
10g de Acar Cristal

Observaes:
1) gua: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.

2) Melhorador, gordura e acar: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.

3) Quando fermento fresco, usar 3 (trs) vezes a quantidade indicada do seco.

pg60
Modo de Fazer:
Amassamento
Masseira em 1 Velocidade (lenta)

Misturar previamente a farinha de trigo, a fcula, o Dividir em 30 pedaos na divisora.


fermento biolgico seco instantneo, o melhorador,
o acar cristal e o sal. Bolear e acondicionar em assadeiras de po francs.

Adicionar: gua aos poucos at absoro, banha,


Caso use o fermento fresco, adicion-lo.
Fermentao
OBS.: Caso use fermento fresco, adicion-lo por ltimo ao final da
primeira mistura e bater em 1 velocidade por 1min, logo aps
passe para a 2 velocidade. recomendado que se use menos 2%
Levar cmara de fermentao por aproximadamente
de gua. 90min.(35C/80% U.R.).

Amassamento
Masseira em 2 Velocidade
Corte de Pestana
Bater a massa at atingir o ponto de vu.
Fazer dois cortes na superfcie dos produtos, com
auxlio do bisturi.

Manuteno
Processo de Forneamento
Dividir a massa em peas de 2.000g.
Em forno turbo fornear a temperatura de 170C por
Colocar na mesa e cobrir com plstico. aproximadamente 20min.

Deixar a massa descansar por aproximadamente Em forno de lastro fornear a temperatura de 220C
10min. com vapor por aproximadamente 20min.
Rendimento

pg61
pg62