ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aditivos en el proceso de productos lcteos

Semana 1.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aditivos en el proceso de productos lcteos

Semana 1.

Presentado por: ENRIQUE SIERRA RANGEL

Tutor: SANTIAGO GIL ARANGO

Procesamiento de productos lcteos (666625)

Servicio nacional de aprendizaje- virtual

Valledupar- cesar

2014
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Semana 1.

1) INTRODUCCION

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el

estado nutricional de la poblacin.

Por ejemplo las vitaminas y minerales se agregan a muchos alimentos, lo cual

ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la
dieta de los individuos.

Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta con su descripcin.

La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que
el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causar.

En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en los

lcteos: yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada. Es de
gran importancia conocer los ingredientes usados para lograr estos productos y
as analizar si son favorables para la salud de quienes los consumimos
diariamente.
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2) OBJETIVO
Identificar los aditivos utilizados en algunos yogures y quesos.

3) USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PROCESOS DE LOS

PRODUCTOS LACTEOS

LOS ADITIVOS SE UTILIZAN POR:

Los efectos del procesado sobre los alimentos.

Porque posibilitan la conservacin.
Para conseguir alguna caracterstica deseable en el producto.
Para mantener propiedades organolpticas.
Para mantener propiedades sanitarias

EN EL YOGURT

INGREDIENTES:

Leche lquida entera, Azcar, Cultivo lctico,

Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus, Frutas, Color sabor,

Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS

PARA LA SALUD

Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados

mecanismos de regulacin que permiten almacenar y quemar los azcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las clulas del pncreas).
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Cultivo lctico: tiene la funcin de acidificar la leche coagulando la protena de la

misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.

Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus. Son microorganismos que

fermentan la leche produce sustancias que transforman la leche en un medio
gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.

Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas. Son bacterias que
pasaran a formar parte de la flora intestinal.

Color Sabor: es importante en la percepcin que el consumidor tiene de los

alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la intensidad de
dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un
alimento

Benzoato de sodio: o benzoato de sosa: es una sal del cido benzoico, la sal es
antisptica y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para
examinar el funcionamiento del hgado.

Se puede desencadenar cirrosis heptica y enfermedades degenerativas como

mal de Parkinson.

Sorbato de potasio: conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad que

puede inhibir eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias
aerobias, previene el crecimiento y reproduccin de microbios nocivos como
botulnica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de
conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

Agentes estabilizantes: para modificar la consistencia y estabilidad del yogur

EN EL KUMIS

INGREDIENTES:

Leche lquida entera

Azcar

Cultivo lctico

Conservantes: Benzoato de sodio, sorbato de potasio

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FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS

PARA LA SALUD

Azcar: la energa que proporciona el azcar y la glucosa, son necesarias para el

buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los
msculo, los glbulos rojos y nos da energa necesaria para afrontar los
quehaceres diarios.

Cultivo Lctico: produce un cambio en el estado de la leche, liquida a gel.

Conservantes: limitan, retardan o previenen la proliferacin de microrganismos

que estn presentes en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se deterioren
o se vuelvan txicos

Benzoato de sodio o benzoato de sosa: es una sal del cido benzoico, la sal es
antisptica y se usa para conservar los alimentos.

EN EL QUESO PARMESANO

INGREDIENTES:

Leches.
Cuajo
Cultivo de bacterias lcticas.
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Casenas
Condimentos u otros ingredientes opcionales

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS

PARA LA SALUD

Cultivos de bacterias lcticas: Estos microorganismos influyen en el proceso de

acidificacin, que otorga al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y
aroma) e impiden el desarrollo de bacterias dainas, hace que la vida til del
producto aumente.

Cloruro de sodio: una dieta alta en sodio puede causar elevada presin arterial, lo
que aumenta el riesgo de ataques al corazn y accidentes cardiovasculares
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Cloruro de calcio: la funcin es darle mayor firmeza a la cuajada.

Casena: cambia la acidez, produciendo inhibicin de microorganismos

indeseables.

Cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche

4) PROCEDIMIENTO

Descripcin:

Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los Siguientes

productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos?

explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto.

2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso,

investigar sus caractersticas y funciones.

5) RESULTADOS
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Despus de haber visitar a sper tienda olmpica, se encontr que los aditivos
usados en los yogures son los siguientes.

Yogurt tropical (fresca leche)

Ingredientes:
Leche entera higienizada, azcar, cultivos lcticos, y probioticos
(lactobacillus acidophilus y bifidobacterium)

Yogurt con cereal (klarens)

Ingedientes:
Leche entera higienizada, azcar, solidos lcteos (leche en polvo entera y
protenas lcteas), cultivos lcticos (lactobacillus del brueckli, subsp.
Termophilus), copo de maz azucarado.

Yogurt (colanta)
Ingredientes:
Leche entera, salsa de naranja (compuesta por: naranja, azcar, agua,
estabilizantes (almidn modificado y pectina), acidulante (cido ctrico),
conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio)), azcar, vitamina c,
sabor natural, colorantes naturales (crcuma y anato), cultivos lcticos
especficos (st. Termophillus y lb. Bulgaricus) y cultivos lcticos probioticos.

Yogurt (ciledco)
Ingredientes:
Leche entera, azcar, pulpa de melocotn, fermentados lcticos, color
sunset yellow, sabor melocotn artificial.

kumis
Ingredientes:
Leche entera, leche en polvo entera, azcar, cultivos lcticos especficos
(lactococus lactis subsp. Cremoris)

queso tipo mozzarella (colanta)

Ingredientes:
Leche semidescremada, sal, estabilizantes (cloruro de calcio), cultivo lctico
especficos, cuajo.

Queso costeo pasteurizado (primavera)

Ingredientes:
Leche entera pasteurizada, sal, estabilizante (cloruro de calcio) y enzima
(cuajo).
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Las salsas de frutas para los yogures no son contempladas en este curso, pero
que tienen como principal funcin complementar el producto terminado.

Los estabilizantes como el almidn modificado y la pectina, tiene la funcin de dar

cuerpo al producto.

La vitamina c en los yogures es utilizada para enriquecer el producto.

Los Probiticos son cultivos microbianos vivos, usados como suplementos

dietticos o ingredientes alimenticios los cuales cuando se ingieren, producen un
efecto benfico de salud al husped, mejorando el balance de la flora del Tracto
Gastrointestinal, Fuller, (1992). Los probiticos producen un efecto favorable de la
funcin intestinal; pues inhiben o previenen el crecimiento de bacterias patgenas
que causan enfermedades.

6) CONCLUSIN
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Se logr visitar una sper tienda como lo es olmpica, e identificar los principales
aditivos utilizados en los procesos de trasformacin de la leche en productos como
los son los yogures y los quesos.