APROVECHAMIENTO DEL SUERO PROVENIENTE DE LA PLANTA DE

LCTEOS EL BRASIL (VEGACH, ANTIOQUIA), EN LA ELABORACIN Y

COMERCIALIZACIN DE QUESO RICOTTA

LUZ AMPARO VIDALES VELSQUEZ

RUBEN DARO HERNNDEZ SALAZAR

POLITCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
YAL
2009
 APROVECHAMIENTO DEL SUERO PROVENIENTE DE LA PLANTA DE
LCTEOS EL BRASIL (VEGACH, ANTIOQUIA), EN LA ELABORACIN Y
COMERCIALIZACIN DE QUESO RICOTTA

LUZ AMPARO VIDALES VELSQUEZ

RUBEN DARO HERNNDEZ SALAZAR

Informe Final de Prctica Empresarial, presentado como requisito parcial

para optar al ttulo de Tecnlogo Agroindustrial

Asesores

MARGARITA MARA LONDOO URIBE

Zootecnista, Esp. y M.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

JUAN HERNANDO HERNNDEZ HURTADO

Licenciado en Matemticas y Fsica, Ingeniero Metalrgico

POLITCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
YAL
2009
 AGRADECIMIENTOS

Deseamos agradecer, en esta oportunidad, a Dios Todo Poderoso, que nos

ha conservado la vida, le ha regalado fuerzas a nuestros maestros, les
ayudaba, cada da, a cumplir con su misin y nos ha permitido terminar,
felizmente, esta carrera.

A todas las personas que, de una u otra forma, han contribudo con nuestra
formacin.

A nuestros profesores de la carrera, por brindarnos sus conocimientos,

principalmente, a la profesora MARGARITA MARA LONDOO URIBE, por
su valioso apoyo, colaboracin, asesora y tiempo, durante toda nuestra
Prctica Empresarial.

A nuestros padres, por apoyarnos y ser nuestro ejemplo y gua.

Agradecemos, tambin, a la Universidad Nacional de Colombia, Sede

Medelln, por su colaboracin en la realizacin de los anlisis de nuestro
producto.

Por ltimo, a todos nuestros amigos y amigas, por su amistad, sus bromas
de cada da, por hacer nuestra vida de estudiantes, ms agradable; nunca
los olvidaremos.

Le agradecemos a todos, por cuanto hicieron por nosotros

 CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN 10

OBJETIVOS 11

1. REVISION DE LITERATURA 12
1.1 LA LECHE 12
1.1.1 Definicin. 12
1.1.2 Composicin. 12
1.1.3 Produccin. 14
1.2 LACTOSUERO 17
1.2.1 Definicin. 17
1.2.2 Clases. 17
1.2.3 Composicin. 18
1.2.4 Usos y beneficio. 22
1.2.5 Produccin. 23
1.2.6 Problemas ambientales producidos por el suero. 24
1.3 EL QUESO 25
1.3.1 Definicin. 25
1.3.2 Clases. 25
1.4 QUESO RICOTTA 26
1.4.1 Definicin. 26
1.4.2 Procesamiento. 27
1.4.3 Clases. 28
1.4.4 Normatividad. 28
1.4.5 Produccin y consumo. 29

2. MATERIALES Y MTODOS 31
2.1 LOCALIZACIN 31
2.2 MATERIALES 32
2.3 MTODOS 33
2.3.1 Procedimiento. 33
2.3.2 Anlisis fsico- qumicos. 35
2.3.3 Anlisis microbiolgicos. 35
2.3.4 Evaluacin sensorial. 36
2.4 ANALISIS DE RESULTADOS 36

3. RESULTADOS Y DISCUSIN 37
3.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS FISICOQUMICOS 37
3.2 ANLISIS DE LOS RESULTADOS MICROBIOLGICOS 38
 pg.

3.3 EVALUACIN SENSORIAL 41

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 42

BIBLIOGRAFA 44

CIBERGRAFA 46

ANEXOS 51
 LISTA DE TABLAS

pg.

Tabla 1. Componentes de la leche. 13

Tabla 2. Concentraciones de las principales protenas de la leche. 14

Tabla 3. Composicin general de los diferentes tipos de suero

lcteo. 18

Tabla 4. Principales componentes de la protena del suero,

caractersticas nutritivas y actividad biolgica. 20

Tabla 5. Parmetros microbiolgicos del queso fresco, segn la

Legislacin Colombiana de lcteos (Decreto 2310 de 1986). 29

Tabla 6. Parmetros fsico- qumicos del queso fresco, segn la

Legislacin Colombiana de lcteos (Decreto 2310 de 1986). 29

Tabla 7. Formulacin y costos del queso Ricotta. 33

Tabla 8. Mtodo para la caracterizacin de los constituyentes fsico-

qumicos del queso Ricotta. 35

Tabla 9 Resultados en valores promedios de los anlisis fsico

qumicos. 37

Tabla 10. Resultado de los anlisis microbiolgicos para los

diferentes das. 38

Tabla 11. Aceptabilidad del producto segn prueba hednica (n = 80

Jueces). 41
 LISTA DE FIGURAS

pg.

Figura 1. Produccin de leche a nivel nacional. 16

Figura 2. Panormica del municipio de Vegach. 31

Figura 3. Ubicacin geogrfica del municipio de Vegach. 32

Figura 4. Flujograma del queso Ricotta. 34

Figura 5. Valores obtenidos para recuento de aerobios mesfilos

(RAM), expresados en ufc/g, NMP de coliformes totales, NMP de 39
coliformes fecales en los das (1, 7, 14, 21).

.
 LISTA DE ANEXOS

pg.

Anexo A. Anlisis estadstico para la variable pH, en queso Ricotta 52

Anexo B. Anlisis estadstico para la variable slidos, en

queso Ricotta. 53

Anexo C. Evaluacin sensorial del queso Ricotta. 54

Anexo D. Anlisis estadstico para la variable sensorial. 55

Anexo E. Anlisis estadstico para la variable humedad, en

queso Ricotta. 56

Anexo F. Anlisis estadstico para la variable grasa, en queso

Ricotta. 57

Anexo G. Anlisis estadstico para la variable acidez, en queso

Ricotta. 58
 RESUMEN

Con el fin de encontrar una solucin viable a los problemas de

contaminacin, generados por el uso inadecuado del lactosuero y
aprovechar, al mximo, sus constituyentes nutricionales, se elabor un tipo
de queso denominado Ricotta, en la Planta de Lcteos El Brasil, ubicada en
el municipio de Vegach - Antioquia.

Al producto final, se le realizaron, por duplicado, los anlisis fsicos

qumicos, en el Laboratorio de Control de Calidad de Leches, de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln y en el Laboratorio
Tecnimicro, en Medelln, por un periodo de 14 das, almacenados a una
temperatura de 4C; los anlisis microbiolgicos, se realizaron en el
Laboratorio de Alimentos Seilam Ltda., en Medelln, por un perodo de 21
das.

Se realizaron anlisis de varianza (A.V.), muestras mltiples (M.M.) y

contraste de rango mltiple, mediante el mtodo LSD, encontrando
diferencias estadsticamente significativas, por das, para los parmetros pH
(5.54%, 5.07%, 5,24%), acidez (0.045% A.L.,1.2% A.L., 0.13% A.L.), grasa
(40.5%, 49.5%, 54%) y humedad (61%, 61%, 64%), en los das 1, 7 y 14,
respectivamente; para slidos totales (39%, 40%, 36%) y cenizas (1.53%,
1.46%, 1.44%, 1.40%), en los mismos das evaluados, no se encontraron
diferencias mnimas significativas. El Recuento de aerobios mesfilos (150
ufc/g, 280000 ufc/g, 300000 ufc/g, 3000000 ufc/g), el NMP de coliformes
totales (9.1 ufc/g; siendo ste, el ms bajo para el da 1 y 1100 ufc/g para los
das 7,14 y 21), mantuvieron el mismo intervalo, pero su recuento estuvo por
encima de las exigencias de la norma Colombiana y el NMP de coliformes
fecales estuvo muy por debajo del exigido por la normatividad (<3 ufc/g) para
los das 1, 14, 21 y una diferencia para el da 7 (23 ufc/g).

Con la participacin de 80 panelistas, se realizaron cuatro (4) anlisis

sensoriales, mediante la utilizacin de una escala hednica, con los
siguientes calificativos (1) me gusta mucho, (2) me gusta, (3) me gusta
ligeramente, (4) ni me gusta ni me disgusta, (5) me disgusta ligeramente, (6)
me disgusta y (7) me disgusta mucho y se obtuvieron variables significativas
para cada da, siendo el da 1, el que obtuvo el mayor calificativo y
aceptacin por parte de los consumidores y para los dems das, present
diferencias significativas, a un nivel de confianza del 95%.

Palabras claves: lactosuero, queso Ricotta, queso fresco, queso de suero,

queso fresco no madurado.
 ABSTRACT

In order to find a viable solution to the pollution problems generated by

inappropriate use of whey and to take the maximum advantage, its nutritional
constituents, it was produced a type of cheese called Ricotta, at the Planta
de Lcteos El Brasil, located at the municipality of Vegach - Antioquia.

There were performed in duplicate physical - chemicals analysis to the final

product in the Laboratory of Milk Quality Control, of the Universidad Nacional
de Colombia, Sede Medelln and in the Laboratory Tecnimicro at Medelln, for
a period of 14 days, stored at 4 C; microbiological tests were conducted at
the Laboratory of Food, Seilam Ltda, Medellin, for a period of 21 days.

There were conducted analysis of variance (AV), multiple samples (GM) and
contrast of multiple range by the DSC method, and were found statistically
significant differences by days, for the parameters pH (5.54%, 5.07%, 5.24%),
acidity (0.045% LA, 1.2% LA, 0.13% AL), fat (40.5%, 49.5%, 54%) and
humidity (61%, 61%, 64%), on days 1, 7 and 14, respectively; for total solids
(39%, 40%, 36%) and ash (1.53%, 1.46%, 1.44%, 1.40%), evaluated on the
same days, there were not found minimal significant differences. The total
plate count (150 cfu/g, 280,000 cfu/g, 300000 cfu/g and 3000000 cfu/g), the
MPN of total coliforms (9.1 cfu/g; being the lowest for the day 1 and 1100
cfu/g for 7, 14 and 21 days), remained the same interval, but the count was
above the Colombian standard requirements and fecal coliform MPN was well
below that required by the regulations (<3 cfu/g) for days 1, 14, 21 and a
difference to the 7 day (23 cfu/g).

With the participation of 80 panelists, there were four (4) sensory analysis
using a hedonic scale, with the following qualifiers (1) I really like, (2) I like,
(3) I like slightly, (4) nor do I like or dislike me, (5) I dislike slightly, (6) I dislike
and (7) I hate and significant variables were obtained for each day, being the
1 day, the highest qualification and acceptance by part of the consumers and
for the other days, showed significant differences at a confidence level of
95%.

Keywords: Whey, Ricotta cheese, Fresh cheese, Whey cheese, Fresh

unripened cheese.
 INTRODUCCIN

Segn clculos de FEDEGN la produccin de leche, en el pas, fue de 6537

millones de litros, de los cuales 3089, correspondieron a los acopiados y
distribudos por la industria formal; 620 que se quedaron en las fincas y 2827
que fueron al comercio informal o de los llamados cruderos( Dominguez,
2009).

Colombia, ocup el puesto 23, con el 1%, respectivamente, en la produccin

de leche. Tambin, se destacaron Ecuador y Uruguay, que entre el 2000 y el
2005, aumentaron su produccin en 4%, promedio anual (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2005).

La produccin de leche, en el municipio de Vegach es de 34300 litros por

da y un consumo per cpita de leche litro/da de 2.45%. La leche es
distribuda en tiendas de mercado y una parte de ella, es procesada,
artesanalmente, en la elaboracin de queso, quesito y cuajada, para su
posterior comercializacin. De la leche procesada, sale un residuo que
representa un producto indeseable, para muchos, sirviendo como suministro
protico para cerdos. Por cada Kg de queso producido, se desechan,
aproximadamente, nueve (9) litros de suero, sin recibir tratamiento alguno.

La Planta de LCTEOS EL BRASIL (Vegach, Antioquia), procesa alrededor

de 2900 L de leche cruda, por da, provenientes de 43 fincas de los
municipios vecinos (Yal, Amalfi) y de Vegach; maneja una produccin diaria
de 134 bloques de quesillo de 5 Lb cada uno; de esta produccin,
semanalmente, se estn produciendo alrededor de 14000 L de suero, para lo
cual, la mitad, es vendida como suministro protico para cerdos, otra parte es
reutilizada en la elaboracin del quesillo y la que no se alcanza a utilizar, es
arrojada a sistemas de drenaje; esta ltima, va a parar a ros y quebradas,
contaminando el sistema acufero.

Cuando un compuesto con una alta demanda bioqumica de oxgeno, como

el suero de leche, se vierte a un sistema ecolgico acutico, como un ro o
un lago, los microorganismos que lo degradan, necesitan una gran cantidad
del oxgeno disuelto en el agua, y si la cantidad de ste baja,
significativamente, se producen olores ftidos por putrefaccin y se provoca
la muerte por asfixia, de la fauna de estos ecosistemas (Carrillo, 2006).

Con este trabajo, se presenta una alternativa para darle uso al lactosuero,
mediante la produccin de queso Ricotta. ste, es un producto nutritivo, que
involucra una gran parte de la protena soluble del suero, dando, as, un
alimento de gran valor agregado y disminuyendo, considerablemente, la
carga contaminante y causando menos impacto ambiental.
10
 0BJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprovechar el suero proveniente de la Planta de LCTEOS EL BRASIL

(Vegach, Antioquia), en la elaboracin y comercializacin de queso Ricotta.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar la aceptacin del queso Ricotta, con los consumidores locales.

Determinar la composicin fsico qumica y microbiolgica del queso

Ricotta, en los das 1, 7, 14 y 21.

Determinar los costos de elaboracin del producto.

Incrementar las utilidades para la planta de lcteos, a travs del

aprovechamiento de un subproducto.

11
 1. REVISIN DE LITERATURA

1.1 LA LECHE

1.1.1 Definicin. Segn el artculo 3 (Decreto 616 de 2006 del Ministerio de

la Proteccin Social), la leche es el producto de la secrecin mamaria normal
de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al
consumo, en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.

Debido a sus caractersticas, la leche, puede ser procesada de diferentes

maneras, tales como: descremada, deslactosada, crema de leche, en polvo,
arequipe, helado, leche condensada, mantequilla, queso, etc. (Resolucin
2310 de 1986 del Ministerio de Salud). La produccin, procesamiento,
almacenamiento, transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos
relacionados con sta, se regirn por la Ley y los Decretos reglamentarios
del Ministerio de Salud y los dems que los modifiquen, sustituyan o
adicionen.

1.1.2 Composicin. Despus que la leche sale de la vaca, ya no se puede

cambiar su composicin fisicoqumica, a no ser, en algunos ajustes
permitidos para mejorar su aspecto (homogeneizar), disminuir algunos de
sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial
(deslactosar, desgrasar); todo ello, mediante tecnologas permitidas y
declaradas (Almanza y Granda, 2001).

La composicin de la leche vara, considerablemente, con la raza de la vaca,

el estado de lactancia, el alimento, la poca del ao y muchos otros factores.
An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables
y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin, en la
composicin de la misma (Ver Tabla 1). Por ejemplo, con una composicin
normal, posee una gravedad especfica que, normalmente, vara de 1.023 a
1.040 (a 20C) y un punto de congelamiento que vara de -0.518 a -0.543C.
Cualquier alteracin, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada, debido a que estas caractersticas, no se encontrarn
ms en el rango normal (Grupo Latino Ltda., 2004).

12
Tabla 1. Componentes de la leche.

Componentes Composicin (%)

Agua 86 a 88
Grasa 3-6
Minerales 0.6 a 0.7
Elementos slidos 10 a 20
Protenas 3.2-3.6
Carbohidratos 3.0 a 5.0

Fuente: Grupo Latino Ltda., 2004.

La lista de componentes de la leche incluye protenas, vitaminas, minerales y

lpidos; todos ellos, contribuyen para hacer de sta, un paquete nutricional
muy poderoso y una excelente fuente de nutrientes biodisponibles.

Grasa

La grasa de la leche es, despus de la casena, el elemento que mayor

importancia tiene en la fabricacin de los quesos, ya que su contenido,
influye en muchos de los procesos de fabricacin de stos, como son: en la
coagulacin, en el corte, en el desuero y en la salada; adems, influye en las
caractersticas finales del queso, como la humedad, la textura y el
rendimiento; por ltimo, les imparte aroma (Jaramillo, Seplveda y Meja,
1995).

Protenas

La leche, de acuerdo con la raza de que provenga, contiene entre 30-36

gramos/litro de protena total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor
biolgico. En la glndula mamaria, se encuentran seis (6) grupos proticos
mayoritarios, a saber: s1- casenas, scasenas, casenas,
casenas, lactoglobulinas ylactoalbminas.

Las protenas de la leche, se clasifican en dos grandes grupos: el de las

casenas, por un lado y el de las protenas del suero, por el otro (Ver Tabla 2).

El primer grupo, representa, aproximadamente, el 80% del total de

sustancias nitrogenadas, en la leche de vaca; estas casenas estn ligadas al
fosfato clcico, formando complejos esfricos que se denominan micelas. La
aglomeracin de estas micelas es lo que permite constituir la cuajada, en la
fabricacin de quesos.

13
El segundo grupo son las sustancias proticas, retenidas en el suero de
queso, por lo que se denominan protenas sricas. Entre stas, se
encuentran, principalmente, la lactoglobulina y lalactoalbmina, que son
productos genticos de la glndula mamaria. Es til recordar que en el suero,
tambin, se encuentran presentes la albmina srica y las inmunoglobulinas,
que proceden de la sangre (Berra, 1999).

Tabla 2. Concentraciones de las principales protenas de la leche.

Protenas Concentracin g/L % aproximacin de

la protena total
Casenas 24-28 80
s-Casenas 15-19 42
s1 12-15 34
s 3-4 8
9-11 25
casenas
3-4 9
-casenas 1-2 4
y-casenas

Protenas del suero 5-7 20

lacto globulinas 2-4 9
lacto albminas 1-1.5 4
proteosas-peptonas 0,6-1,8 4
protenas de la
sangre albmina srica 0,1-0,4 1
inmunoglobulinas 0,6-1,0 2

Total 100 100

Fuente: Berra, 1999.

1.1.3 Produccin.

Produccin de leche, a nivel mundial

En las grandes ciudades de pases en desarrollo, se observa un incremento

de la poblacin, acompaado, generalmente, de un aumento del poder
adquisitivo, que provoca un incremento, en la demanda de alimentos, entre
los que se encuentran la leche y sus derivados. El suministro de energa
elctrica, en zonas urbanas, permite conservar y consumir productos frescos
como la leche, el yogurt y los quesos, entre otros productos lcteos (Castro
et al., 2001).

14
La tendencia mundial de la produccin lctea, ha estado enmarcada por la
formacin de grandes regiones lecheras, entre las que se incluyen pases de
Asia y de Amrica Latina y, por otro lado, Estados Unidos, que sobresalen
por el aumento en su produccin, reflejndose as, en un crecimiento mayor
de la produccin, en los pases en desarrollo, respecto a los pases
desarrollados.

El mayor productor de leche es India, con el 15%, seguido de Estados

Unidos, con 13% de la produccin mundial; a nivel de Suramrica, se
destaca Brasil, que ocupa la octava posicin, con el 4% del total y se
transform, por primera vez, en un exportador neto de productos lcteos, en
2005, ya que el aumento de la produccin, combinado con una dbil
demanda interna, hizo descender los precios de la leche, en casi un 30 por
ciento, en el segundo semestre de ese ao, motivando la bsqueda de
mercados externos; seguido por Argentina y Colombia (puesto 23), con el
1%, respectivamente, en la produccin de leche. Tambin, se destacan
Ecuador y Uruguay, que entre el 2000 y el 2005, aumentaron su produccin
en 4%, promedio anual (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
2007).

Por su parte, Nueva Zelanda, principal pas exportador mundial y con un

volumen importante de exportaciones, en el mercado Andino, ocupa la
dcima posicin, con el 2% de la produccin.

En el mundo, el mayor consumidor de leche es Estados Unidos; este pas, es

un importante productor de leche y lcteos, en general, que con su
produccin, suple su demanda interna, siendo marginales las importaciones
de lcteos. Para la leche de vaca en polvo - que es el lcteo que ms se
comercializa, internacionalmente-, tanto desnatada como entera, este pas,
produce lo suficiente para autoabastecerse y para exportar, configurndose
en un exportador neto (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
2007).

Produccin de leche en Colombia

La produccin de leche, en Colombia, ha venido creciendo durante los

ltimos 20 aos, al punto que, actualmente, se autoabastece. El volumen
total de produccin, pas de 2000 millones de litros, en 1979 a 6770
millones, en el 2005 (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
2007).

En Colombia, existen dos tipos de sistemas de produccin de leche: (1)

lechera especializada; y (2) doble propsito. De los 25 millones de cabezas
estimadas del hato nacional, la poblacin bovina de los sistemas de
produccin de leche, se estima en alrededor de 6 millones; el 89% de ellos,

15
en sistemas de produccin de doble propsito, que contribuyen con el 55%
de la produccin de leche del pas (CORPOICA, 1998). FEDEGAN, por su
parte, seala un aumento en la produccin de 3917 millones de litros, en
1990 a 6176 millones de litros, para el ao 2006 (Ver Figura 1) (Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007).

Figura 1. Produccin de leche, a nivel nacional.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007.

La produccin nacional de leche cruda, para el ao 2006, fue de 6937

millones de litros, que comparada con la reportada por la Encuesta Nacional
Agropecuaria ENA, 2006, de 8188 millones de litros, generan una
diferencia de 1251 millones de litros. Esta diferencia, se presume va hacia
los canales informales de la cadena, como es el consumo directo y la
produccin de queso artesanal (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, 2007).

Produccin en el departamento de Antioquia

En el Departamento de Antioquia, se producen, aproximadamente, 18000000

de litros de leche, por da y se destina el 14 % para la elaboracin de queso
fresco (queso Crema, quesito Antioqueo, queso Campesino). Slo en el
Valle del Aburr y en el Oriente Antioqueo, existen alrededor de 28
empresas lcteas constitudas, que tienen dentro de sus lneas de
produccin, los productos antes mencionados; 41 toneladas diarias de queso
fresco y quesito, bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en plantas con
tecnologa moderna (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005).

16
En Antioquia, existen hoy, 160 centros de acopio de leche, en 77 municipios,
con una capacidad instalada de 373 mil litros para el beneficio de 68 grupos
de productores (1000 familias beneficiadas). Gracias a la consolidacin de
estos proyectos, se suministra una materia prima de calidad, a las
pasteurizadoras.

Adems, hay nueve (9) pequeas empresas de transformacin de leche, en

su mayora, ubicadas en zonas apartadas del departamento que, por sus
condiciones topogrficas y la falta de vas, entre otras, presentan alto
consumo de leche cruda, como: Anor, Amalfi, Caicedo, Urrao, Ituango, El
Santuario, Sonsn, Tmesis y Nario. Con estas plantas, se garantiza un
producto en ptimas condiciones para el consumo
(http://www.antioquia.gov.co/noticias/enero2008/24_desdeelprimero060.htm
consultado el 6 de agosto de 2009).

1.2 LACTOSUERO

1.2.1 Definicin. El suero de leche es un subproducto generado durante la

produccin de queso. An, despus de que se ha elaborado el queso, este
subproducto, contiene 50% de los nutrientes originales de la leche, y sus
envidiables caractersticas, lo han convertido en un ingrediente, cada vez,
ms utilizado por las empresas dedicadas a elaborar productos alimenticios
(Suero de leche, nfasis alimentacin, tecnologa y empaque, 2001).

Segn el artculo 53, de la resolucion 2310 de 1986 del Ministerio de Salud,

sobre las condiciones especiales del suero, ste, debe tener las siguientes
caractersticas:

a. Debe estar exento de cualquier otro aditivo, no contemplado en el captulo

correspondiente a quesos.

b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de

drogas o medicamentos.

c. Para residuos de plaguicidas, deben tenerse en cuenta las Normas

Oficiales de carcter nacional o, en su defecto, las Normas Internacionales
FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

1.2.2 Clases. Existen dos clases de suero: el dulce y el cido, los cuales
dependen de los mtodos empleados para la coagulacin de la leche.

Lactosuero dulce

El suero dulce, contiene aproximadamente, 6.6 % de slidos totales,

incluyendo 0.9% de protenas, 5.1 % de lactosa, 0.3 % de lpidos o materia
grasa y 0.6 % de cenizas; en tanto que el suero cido, presenta una menor

17
cantidad de lpidos, pero con niveles superiores de calcio y fsforo, dado que
su solubilidad, se incrementa a bajos valores de pH (Ver Tabla 3).

Lactosuero cido

Obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un

pH prximo a 4.5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena,
con anulacin de las cargas elctricas, que las mantienen separadas, por las
fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una
total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar
(gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado, pues contiene ms del 80%
de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico, secuestra el
calcio, del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico
(http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche, consultado el 15 mayo de
2009).

Tabla 3. Composicin general de los diferentes tipos de suero lcteo.

Compuesto Suero dulce Suero cido

pH 6.5 5.0
Agua 93 - 94 % 94 - 95 %
Extracto Seco 6-7% 5-6 %
Lactosa 4.5 - 5.0 % 3.8 - 4.2 %
cido Lctico Vestigios 0.8 %
Protenas 0.8 - 1.0 % 0.8 % - 1.0 %
cido Ctrico 0.1 % 0.1 %
Cenizas 0.5 - 0.7 % 0.5 - 0.7 %

Fuente: Cuellas, 2008.

1.2.3 Composicin. Analizando la composicin del lactosuero, presentada

en la Tabla 3 y teniendo en cuenta la amplia aplicacin de las protenas
lcteas, en las industrias farmacuticas y alimentarias, se ve, claramente, el
beneficio de utilizar sus componentes, por separado.

Observando los componentes nutritivos, se puede destacar que el suero es

una materia prima de alta calidad nutritiva para la alimentacin humana, por
lo que es recomendable, procesar el suero, de la manera ms eficientemente
posible, con la finalidad de aprovechar, al mximo, sus componentes
nutricionales. En trminos de composicin y de valor energtico, los slidos
del lactosuero son comparables a la harina de trigo, Por consiguiente, es
importante que la industria de quesera tenga un portafolio de opciones para
usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el
consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y
de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero

18
(http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/QUESO/cap_4.pdf
consultado el 9 de julio de 2009).

Composicin protica del suero

El suero -generado cuando la leche es procesada para producir quesos- es

una fuente de protenas, hidratos de carbono y minerales de alta calidad y
biolgicamente activos. El contenido protico de la leche, se compone de las
casenas -protenas de la leche- y las protenas del suero; estas ltimas,
resultan fciles de digerir y contienen un perfil de aminocidos que, en
ocasiones, excede los requerimientos de los aminocidos esenciales,
especificados por la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Las propiedades funcionales del lactosuero, vienen dadas por las de sus dos
principales protenas, -lactalbmina y -lactoglobulina. Entre ellas,
destacan su solubilidad, incluso a pH 4.5, si no se calientan, sus propiedades
emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificacin. Se recuperan
por ultrafiltracin o intercambio inico, con secado a temperaturas lo ms
bajas posible, para evitar su desnaturalizacin (Calvo, 2009).

-lactoalbmina

La -lactalbmina es una protena que se encuentra en la leche de casi

todas las especies, con la excepcin de algunas focas. Su misin biolgica
es la sntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil
transferasa mamaria. En ausencia de -lactoalbmina, este enzima,
transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoprotenas (Calvo, 2009).

-lactoglobulina

La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero bovino, en

el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/mL, representando alrededor de
la mitad de las protenas del lactosuero.

La -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas molculas

hidrofbicas, especialmente, el retinol y los cidos grasos. Esta propiedad,
adems de estar probablemente relacionada con su funcin biolgica, hace
que tenga buenas propiedades emulsionantes (Calvo, 2009).

Protena del suero y beneficios en la salud humana

Varias evidencias, demuestran la versatilidad y la eficiencia de la protena del

suero, en una enorme variedad de aplicaciones, en la esfera del

19
procesamiento de alimentos. En los ltimos aos, se han llevado a cabo
numerosas investigaciones y estudios, para perfeccionar aplicaciones ya
existentes y para desarrollar aplicaciones, an, emergentes, de la protena
del suero, en el mbito de la prevencin, mantenimiento y recuperacin de la
salud.

El espectro de beneficios confirmados y en potencial que presenta la

protena del suero, para la salud, cubre todo el ciclo de la vida: desde la
nutricin infantil hasta productos para ancianos. As mismo, investigaciones
cientficas, han comprobado que la protena del suero es un ingrediente
alimenticio dinmico, capaz de desempear un papel fundamental, en reas
de salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y
fortalecimiento del sistema inmunolgico, cncer, sistema cardiovascular y la
mejora del desempeo cardiorrespiratorio.

Con miras a posibilitar la evaluacin, en su totalidad, de la multiplicidad de

beneficios que proporciona la protena del suero, la Tabla 4, contiene una
lista de sus principales componentes y una breve descripcin de las
caractersticas fundamentales, de cada uno de tales componentes, en las
reas de nutricin y salud
(http://www.infoleche.com/descargas/proteinas_del_suero.pdf, consultado el
15 mayo de 2009).

Tabla 4. Componentes de la protena del suero y actividad biolgica.

Componente de la % de la Caractersticas Nutritivas y

Protena Protena del Actividad Biolgica
suero total

Beta-lactoglobulina 50% a 55% - Estimula la fijacin de

vitaminas liposolubles,
aumentando su
biodisponibilidad.
- Constituye una excelente
fuente de aminocidos
esenciales y de cadena
ramificada (BCAA), que
ayudan
a prevenir la degradacin
muscular.

Alfa-lactoalbmina 20% a 25% - Principal protena del suero,

encontrada en la leche
humana
- Componente de la protena
del suero, preferida para uso
en frmulas infantiles.
- Contiene niveles ms

20
 elevados de triptfano
(sustancia asociada a la
modulacin de estrs).

Inmunoglobulinas 10% a 15% -Provee todos los

aminocidos esenciales y
aminocidos de cadena
ramificada (BCAA).

Albmina Srica 5% a 10% - Posee actividad potencial

Bovina contra el cncer.

Glicomacropptido 2% a 5% - Potencia y fortalece el

(GMP) aminocidos sistema inmunolgico y
aumenta la proteccin del
organismo contra
enfermedades.
- Provee aminocidos
esenciales.
- Contiene cantidades
elevadas de aminocidos de
cadena amificada (BCAA),
pero slo cantidades trazo de
aminocidos aromticos.
- Proporciona el efecto
modulador del sistema
inmunolgico y un sistema de
defensa pasiva a recin
nacidos.
- Posee actividad
antibacteriana e inhibe la
produccin de toxinas por
parte de microorganismos.

Lactoferrina 1% a 2% -Estimula al organismo a

producir colecistoquinina, la
hormona liberada tras la
ingestin de alimentos y que
es responsable por la
sensacin de saciedad.
- Fuente deseable de
protenas (de forma aislada)
para individuos con
fenilcetonuria causada por la
falta de fenilalanina
- Posee actividad
antibacteriana e inhibe la
produccin de toxinas, por
parte de microorganismos.

21
 - Promueve el crecimiento de
bacterias benficas, tales
como Bifidus.
- Regula la absorcin y la
biodisponibilidad de hierro.
- Proporciona el efecto
modulador del sistema
inmunolgico y actividad
contra virus, cncer y
trombosis.
Fuente: http://www.infoleche.com/descargas/proteinas_del_suero.pdf
consultado el 15 de mayo de 2009.

1.2.4 Usos y Beneficios. La industria Colombiana de Biotecnologa est

despegando, pero necesita afinar su estrategia para aprovechar mercados y
mejorar el trabajo entre la comunidad cientfica y el sector privado.

INBIOTECH, es una empresa de la incubadora de Manizales, que ha

desarrollado un proceso biotecnolgico e industrial, mediante el cual
microorganismos transforman desechos industriales, en insumos para la
misma industria y otras. El proceso, ya ha sido desarrollado para el
tratamiento del lactosuero, un desecho de la produccin de queso, para
producir alcohol y emulsificante, necesario para la elaboracin de queso.
Jorge Giraldo, de Inbiotech, afirma que el alcohol casi puro, se produce entre
$450 y $600 el litro, cuando las licoreras Colombianas, lo cotizan a $1200.
Por su parte, el emulsificante, se importa.

INBIOTECH, ha escalado la produccin de microorganismos, hasta un nivel

piloto, para procesar 300 litros de lactosuero, pero busca conformar un
consorcio entre una licorera y un fabricante de productos lcteos, para
escalar hasta un nivel industrial (http://www.asobiotec.com/, consultado el 20
de junio de 2009).

La capacidad contaminante y el valor nutritivo del lactosuero, han llevado al

desarrollo de tecnologas, para su aprovechamiento.

Las alternativas de aprovechamiento del lactosuero, pueden ser:

Procesos fermentativos. El lactosuero puede ser utilizado como medio de

cultivo para la produccin de biomasa (protena unicelular como la levadura
para panificacin), metabolitos (lpidos, pigmentos, alcoholes, cidos
orgnicos, biopolmeros) y enzimas. En este medio, la lactosa, es la principal
fuente de carbono para los microorganismos, incluso, se ha utilizado para
clulas vegetales. Adems, el lactosuero, suele emplearse para la
conservacin y propagacin de cultivos lcticos o en la elaboracin de
bebidas fermentadas.

22
 Elaboracin de bebidas. Tambin, se ha estudiado la elaboracin de
bebidas o frmulas lcteas, con valor nutritivo, similar al de la leche y con
caractersticas agradables al consumidor. Estas bebidas, tienen un gran
potencial para utilizarse en programas gubernamentales, dirigidos a la
poblacin de escasos recursos.

Produccin de biofertilizantes. Estos abonos, adems de nutrir,

eficientemente, los cultivos, se convierten en un restaurador de la flora
microbiana del ecosistema del cultivo, adems, el cido lctico presente,
ayuda a eliminar bacterias patgenas. Este biofertilizante, puede sustituir a
los abonos qumicos.

Tecnologa de empaques. El lactosuero, se usa para producir, por va

fermentativa, un ingrediente antimicrobiano, utilizado en la elaboracin de
empaques comestibles. De esta forma, se obtienen pelculas biodegradables,
con actividad antibacteriana; esta pelcula, alarga la vida de anaquel,
aumentando la caducidad y conservacin de los alimentos (Valencia y
Ramrez, 2007).

Algunos de los sectores que utilizan productos de suero de leche,

actualmente, incluyen:

Lcteos: helados, yogur, productos lcteos untables, productos de queso;

Crnicos: carnes procesadas, embutidos, pescados;
Panificados: bases para pasteles, galletas, glaseados, barras nutritivas,
cortezas, panqus;
Confitera: chocolates, coberturas, rellenos, caramelos, barras de dulce;
Bebidas: mezclas para cocoa, crema para caf, bebidas para deportistas
(Suero de leche nfasis alimentacin, tecnologa y empaque, 2001).

Es importante sealar que el subproducto de la fabricacin del queso, como

lo es el suero, se utiliza, tambin, en la fabricacin de quesos de suero,
conocidos como requesn y ricotta y, adems, ampliamente, en alimentacin
animal, como fuente de los nutrientes que se les proporciona, en la finca
(Almansa y Granda, 2001).

1.2.5 Produccin.

Produccin mundial

El volumen de suero lcteo es, aproximadamente, 7 a 10 veces mayor, que

el queso producido, dependiendo del tipo de "Se calcula que, en Europa, se
producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en Amrica del
Norte y 8 en otras reas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones

23
de toneladas. Como la concentracin de protenas en el suero de queso es,
de aproximadamente, 6 gramos por litro, esto equivale a 660000 toneladas
anuales de protenas, es importante que la industria lctea, tenga un
portafolio de opciones para usarlo como base de alimentos, preferentemente,
para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio
ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario de este producto"
(Engler, 2003).

Produccin nacional

En Colombia, el lactosuero, como subproducto de la elaboracin del queso,

sobrepasa los 200 millones de litros por ao, cifra que debe ser mucho
mayor, actualmente. El uso que, tradicionalmente, se le ha dado a este
subproducto, en el pas, es suministrarlo como alimento a los animales
domsticos, especialmente, cerdos. Cuando el productor de queso, no
encuentra otra forma de utilizarlo, opta por verterlo a las fuentes de agua o al
suelo, causando deterioro del medio ambiente y desperdicio de un nutriente
protico, potencialmente til, en la alimentacin humana. Muchas
investigaciones, en diferentes pases y desde el siglo pasado, han venido
estudiando la posibilidad de utilizar el suero de quesera, para la alimentacin
humana (Gmez, Gonzlez, Meja y Ramrez, 1999).

1.2.6 Problemas ambientales generados por el lactosuero. El lactosuero,

representa un producto residual indeseable, que genera grandes problemas
ambientales. Por cada Kg de queso producido, se desechan,
aproximadamente, nueve litros se suero; se ha calculado que una industria
quesera pequea, produce una contaminacin comparable a la de 36000
personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado, constituye una
importante fuente nutricional, ya que incluye, en su composicin, un completo
perfil de minerales, protenas de alto valor biolgico y representa una
importante fuente de hidratos de carbono, para la poblacin.

En Amrica Latina, el lactosuero es aprovechable, en mnimas cantidades,

para alimento de animales, como cerdos y bovinos, y la mayor parte, es
desechada a los ros y lagunas, provocando un incremento en los niveles de
contaminacin, de las zonas aledaas a las plantas queseras (Cuellas,
2008).

Hasta hace un par de dcadas, la produccin de la industria lctea tena

como contrapartida, un derivado altamente contaminante: el lactosuero, un
lquido que se separa de la leche, cuando sta, se coagula para la obtencin
de queso.

Este subproducto que, generalmente, se desechaba, contiene un poco ms

del 25% de las protenas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y,

24
aproximadamente, el 95% de la lactosa (el azcar de la leche), por lo que
resulta un inmenso desperdicio de nutrientes, no usar el lactosuero como
alimento.

Las protenas y la lactosa, se transforman en contaminantes, cuando el

lquido es arrojado al medioambiente, sin ningn tipo de tratamiento, porque
la carga de materia orgnica que contiene, permite la reproduccin de
microorganismos. "Pero, a nivel mundial, se utiliza, cada vez ms, este
subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales,
porque el suero tiene un contenido muy alto en sales y eso, impide que se
pueda utilizar para muchas aplicaciones (Engler, 2003).

1.3 EL QUESO

1.3.1 Definicin. Segn la Norma general recomendada por la FAO - OMS,

el queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido por:

Coagulacin de la leche, leche descremada, parcialmente

descremada, con crema o leche entera, gracias a la accin del cuajo o
de otros agentes coagulantes apreciados y por desuerado parcial del
lactosuero, obtenido por coagulacin.

Por empleo de tcnicas de fabricacin, consistentes en la coagulacin

de la leche y/o materias procedentes de la leche, al objeto de obtener
un producto terminado, con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas, esenciales del producto, definido en el
apartado anterior (Mendivel, 2009).

1.3.2 Clases. Segn la Resolucin 2310 de 1986, artculo 42 del Ministerio

de Salud, las clases de queso, de acuerdo con las caractersticas del
proceso, son:

- Queso fresco: es el producto higienizado, sin madurar, que despus de su

fabricacin, est listo para el consumo.

- Queso semimadurado: es el producto higienizado, que despus de su

fabricacin, se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das, en condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios bioqumicos y
fsicos, caractersticos de este tipo de queso.

- Queso madurado: es el producto que despus de su fabricacin,

permanece un tiempo determinado, en condiciones ambientales apropiadas,

25
para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos, caractersticos de
este tipo de quesos.

Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo, no

debe ser menor de veinte (20) das. Cuando se elabore a partir de la leche
cruda, este tiempo, no debe ser menor de treinta (30) das.

- Queso madurado por mohos: es el producto higienizado, que despus de

su fabricacin, se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das, en
condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios
bioqumicos y fsicos de maduracin, debidos, principalmente, al desarrollo
de mohos especficos, en su interior, en su exterior o en ambas partes.

- Queso fundido: es el producto higienizado, obtenido por molturacin,

mezcla, fusin y emulsin, mediante tratamiento trmico y agentes
emulsionantes, de una o ms variedades de quesos semimadurados o
madurados.

- Queso de suero: se entiende por queso de suero, los productos slidos,

semislidos o blandos, obtenidos, principalmente, por uno de los siguientes
procesos:

El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero,

se produce por evaporacin trmica del mismo, o una mezcla de ste
con leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo, a
una concentracin, que permita al queso acabado, adquirir una forma
estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color de
estos quesos, va de tpicamente amarillento, a marrn y los quesos,
poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado.

El queso de suero, obtenido por coagulacin de este ltimo, se

produce por precipitacin trmica del suero, o de una mezcla de suero
y leche o nata (crema), con la adicin de cido o sin ella. Estos
quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa y
un color que va de blanco a amarillento
(www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_284s.pdf,
consultado el 5 de mayo de 2009).

1.4 QUESO RICOTTA

1.4.1 Definicin. El queso Ricotta es el queso no madurado, escaldado, alto

en humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de
leche o suero de queso con leche, cuajado por la accin del calor y la adicin
de cultivos lcticos y cidos orgnicos, cuyo contenido de grasa lctea es
igual o superior a 0.5 % m/m (masa / masa), cuando se ha empleado,
solamente, suero de leche, en la preparacin e igual o superior a 4 % m/m,

26
cuando se ha empleado leche
(http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON03
02299NILeche.htm, consultado el 9 de julio de 2009).

El queso Ricotta es de los pocos quesos que tienen un alto grado de

digestibilidad, debido a su gran solubilidad en el jugo gstrico.
Frecuentemente, es hecho del suero del queso Mozzarella, pero
principalmente, de leche entera o leche descremada.

Es originario de la regin litoral del mar Mediterrneo, ms exactamente, del

sur de Italia.

Este queso es hecho, adems, de 1% a 2% de grasa de leche, pero se

disminuye la grasa, en algunos tipos, para dar unas caractersticas ms
placenteras. Su deterioro, se puede dar por hongos, levaduras y coliformes,
lo cual ocurre, fcilmente, a no ser que sean tomadas precauciones
apropiadas (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1994).

1.4.2 Procesamiento.

Caractersticas y composicin

Una de las caractersticas del queso Ricotta es su alto contenido de

humedad, similar a la del queso Cottage, como tambin, su alto porcentaje
de lactosa; adems, un contenido de grasa, semejante al de la leche, cuando
es elaborado de leche entera.

Sus rendimientos, se hallan entre los ms altos, porque con la aplicacin de

calor alto y cido, se remueven considerables cantidades de lactoalbmina y
lactoglobulina del suero. Estas protenas, sin embargo, pueden requerir cido
actico, para su precipitacin o cido ctrico, lo cual en el Ricotta,
corresponde a un 10%, aunque el queso obtenido por medio de la segunda
precipitacin, no posee, completamente, las mismas caractersticas de la
precipitacin primaria. La cuajada de la primera precipitacin es blanda y
dbil, mientras que la proveniente de la segunda, es dura y ms firme
(Jaramillo, Meja y Seplveda, 1994).

Clasificacin

Es un queso de alta humedad (semejante al Cottage); es un queso fresco de

pasta blanda. Los rendimientos, dependen de la cantidad de leche
adicionada, que pueden ir desde un 14% hasta un 26%.

El cido ctrico es, normalmente, utilizado, como el mayor precipitante en la

elaboracin del queso Ricotta de suero. Para crear la precipitacin
secundaria del Ricotta de leche descremada, se utiliza cido ctrico, en el

27
suero caliente, despus de la precipitacin primaria como iniciadores o cido
actico. Las cantidades adicionadas al suero lquido, despus de la
precipitacin primaria, usualmente, reducen el pH a 5.4. Esta cuajada
secundaria, representa cerca del 10% del queso, por ello, es duro y granoso.
Sin embargo, el mejor precipitante para el Ricotta, considerando el sabor,
textura y rendimiento, ha sido el cido lctico iniciador (Jaramillo, Meja y
Seplveda, 1994).

Principio de flotacin

La flotacin de la cuajada, solamente, ocurre para el queso Ricotta y

subtipos; esta propiedad, permite, fcilmente, recobrar la fragilidad y el calor
de la cuajada y obtener, al final, un queso de sabor y textura nicos. La
cuajada flota porque ocurre una oclusin anterior de aire y otros gases, en la
masa del queso, reducindose su densidad crtica. Una flotacin ms
efectiva es afectada por la cantidad de grasa y acidez de la leche. El aire en
la leche y el calor fresco de la cuajada, llevan a un exceso de espumamiento,
creando dificultades en la extraccin de la cuajada, lo cual se controla, por
una muy temprana adicin de estabilizadores de crema helada.

Si la cuajada, se agita, severamente, antes de que ella suba a la superficie

de la tina por el calentamiento y se adhiere, puede romperse el tenue
equilibrio y la cuajada, bajar al fondo, lo cual no se reconoce como queso
Ricotta (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1994).

Una opcin para la elaboracin de requesn, consiste en utilizar cloruro de

calcio, en substitucin del cido empleado, tradicionalmente (Mosquim et al.,
1993). En este caso, la accin del calcio sobre las protenas lactosricas, se
puede interpretar a travs del fenmeno conocido en qumica de protenas
como salting-out o desestabilizacin salina. El calcio aadido al
lactosuero, interacciona con los grupos cargados elctricamente de las
protenas, obstaculizando las interacciones protena-agua y promoviendo la
floculacin. El requesn obtenido con este proceso, puede ser menos cido,
con textura ms firme y tener mayor contenido de calcio (Jaramillo, Meja y
Seplveda, 1994).

1.4.3 Clases. A diferencia del queso comn, el queso Ricotta, es un producto

rpidamente perecedero y, para incrementar su perodo de consumo, se le
somete a varios procesos, de los que derivan las siguientes clases de
Ricotta:

- Ricotta affumicatta: queso sometido a un tratamiento de ahumado, del que

adquiere un color ligeramente pardo y sabor caracterstico.

- Ricotta infornata: queso ligeramente horneado, tpico de regiones

Mediterrneas.

28
- Ricotta salata: prensado, salado y puesto a secar, lo convierte en un queso
similar a los quesos duros.

- Ricotta scanta: sometido a un largo proceso de salado y acidificacin

controlada, que lo convierte en un queso ms intenso y picante, con un ligero
toque de amargor (Driwrgy, 2009).

1.4.4 Normatividad. El queso Ricotta, se encuentra clasificado entre los

quesos frescos; segn la Legislacin Colombiana (resolucin 2310 de 1986,
del Ministerio de Salud), deben cumplir con las caractersticas
microbiolgicas y fsico-qumicas que se presentan en las Tablas 5 y 6.

Tabla 5. Parmetros microbiolgicos de un queso fresco, segn la

Legislacin Colombiana de lcteos (Resolucin 2310 De 1986 Del
Ministerio De Salud).

Recuento Total n M M C
NMP 3 <100 - 0
coliformes
totales/g
Recuento 3 100 500 -
hongos y
levaduras/g
Estafilococos 3 1000 3000 -
coagulasa
positivo/g
Salmonella/25g 3 0 - 0

Fuente: (http://www.scribd.com/doc/14883502/Presentacion-Legislacion-Lacteos,
consultado el 15 de abril de 2009).

Tabla 6. Parmetros fsico-qumicos de un queso fresco, segn la

Legislacin Colombiana de lcteos (Resolucin 2310 De 1986 Del
Ministerio De Salud).

Rico en Graso Semigraso Semimagro Magro

grasa
Materia
grasa en
extracto 60.0 45.0 20.0 5.0 0.1
seco de
m/m
mnimo

29
 Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad 80.0 65.0 56.0 40.0

%m/m
mximo

Fuente:
http://web.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion14985.pdf,
consultado el 14 de abril de 2009.

1.4.5 Produccin y consumo.

En Colombia

El queso fresco es el ms consumido por los hogares Colombianos y, a pesar

de ser fabricado por empresas poco tecnificadas, es muy comn que sea
producido en casi todas las regiones de pas, de manera artesanal y
distribudo, de forma directa, en tiendas y supermercados pequeos.

El pas, elabor 26785 toneladas de queso fresco al ao, mientras que slo
procesaba 9215 de arequipe, para el ao 2004. El queso fresco tiene una
mayor frecuencia de consumo diario, en los estratos 3, 4, 5 y 6 (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2007).

Pese a las fuertes campaas, las cifras no reaccionan; Colombia, en materia

de quesos, sigue en los ltimos puestos. El poco consumo de quesos, en el
pas, se debe a que la cultura en relacin con ellos es prcticamente
inexistente. Por eso, empresas como Colanta, organizan ferias como
Expocolanta y Expoquesos, con la idea de incentivar a la gente, para que
compren ms este producto.

Segn el Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, en Colombia, el

promedio de consumo es de 1.5 kilos por habitante al ao, mientras que en
otros pases, la cifra llega hasta 45 kilos.

En Colombia, el mercado, lo lidera Colanta, con una participacin del 27 %,

gracias a la produccin de seis (6) quesos untables, cuatro (4) frescos, tres
(3) hilados y ocho (8) madurados. El segundo lugar, lo ocupa Alpina, con una
participacin del 20%
(http://www.telemedellin.com/pagina_nueva/telemed/index.php?
sub_cat=24980&idx=1204&ap=6, consultado el 15 de mayo de 2009).

En el departamento de Antioquia

Los clculos de los productores, muestran que la cifra, en este

departamento, podra ser del 15%, es decir, que ms o menos, a ese ritmo,
30
estara creciendo el nimo, frente a este derivado lcteo. Una de las causas
de ello, podra ser la calidad de la leche, que ha permitido pasar de producir
quesos frescos slo para acompaar a la arepa Antioquea, a sacar quesos
madurados, ideales para el maridaje con vinos.

Durante el primer semestre de 2006, la venta de quesos, en su mayor

proporcin, se concentr en el departamento de Antioquia, con un 52% del
total exportado por las industrias y comercializadores; este departamento, es
considerada una de las principales zonas procesadoras de leche del pas
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007).

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 LOCALIZACIN

El proyecto, se realiz en la planta de LCTEOS EL BRASIL, ubicada en la

finca La China, en el municipio de Vegach, localizado en la subregin
Nordeste del departamento de Antioquia. Limita por el Norte, con el municipio
de Remedios, por el Sur con el municipio de Yal y por el Oeste, con el
municipio de Amalfi (Ver Figura 2).

Figura 2. Ubicacin geogrfica del municipio de Vegach- Antioquia.

31
Fuente:
http://200.31.16.43/portalleapruebas/Uploads/articulos/Vegachi.jpg
consultado el 29 de mayo de 2009.

Vegach fue catalogado como municipio, en 1984. En la Figura 3, se puede

observar una vista area del sector urbano. Posee una extensin de 512
kilmetros cuadrados, con una altitud de 980 m.s.n.m., una temperatura
promedio de 23C. Tiene una poblacin de 10519 Habitantes
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vegach%C3%AD consultado el 18 julio de 2009).

Para la realizacin de los anlisis fsico - qumicos, se cont con la

colaboracin del Laboratorio de Control de Calidad de Leches de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, donde se analizaron los
recuentos de humedad, grasa, slidos totales, pH, acidez. Las cenizas, se
efectuaron en el Laboratorio de Anlisis Tecnimicro y los anlisis
microbiolgicos, se realizaron en el laboratorio de alimentos Seilam Ltda.

Figura 3. Panormica del municipio de Vegach.

32
Fuente: http://vegachi-antioquia.gov.co/apc-aa
files/39393931666434323135666533653463/panoramica_vegachi_3.j
pg, consultado el 29 julio de 2009.

2.2 MATERIALES

Para la elaboracin del queso, se requiri del uso de las siguientes materias
primas, ingredientes y aditivos: leche cruda, suero fresco, cido orgnico
(acido actico), Cloruro de sodio, Cloruro de calcio y Sorbato de Potasio
como conservante.

Formulacin y costos del queso Ricotta.

La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboracin del queso Ricotta, se

defini segn la revisin de literatura sobre la composicin de stos y los
ensayos previos a la investigacin. Su formulacin y los respectivos costos,
se presentan en la Tabla 7.
Tabla 7. Formulacin y costos del queso Ricotta.

Materia prima cantidad % $ / Kg* Costo Total

($)
Suero fresco 80 litros 84.3 50 4000
(subproducto)
Leche cruda 15 litros 15.7 900 13500
Total 95 100

Insumos

Cloruro de Calcio* 20 g 7.2 3600 720

Cloruro de Sodio 90 g 35.7 500 50
Sorbato de 0.01g 1.6 16.100 161
Potasio*
cido actico 160 57 1200 192
Total 280.01 101.5
Costo total 18623

*Los valores del Cloruro de Calcio y del Sorbato de Potasio, fueron

proporcionados por el Laboratorio QUIMICOS JM.

2.3 MTODOS

2.3.1 Procedimiento. Para la elaboracin del queso Ricotta fue necesario

elevar el suero, previamente mezclado con la leche, a una temperatura de
90 - 95 C, agitando constantemente; una vez alcanzada la temperatura

33
 deseada, se le adicionaron los cidos orgnicos; la precipitacin ocurri,
instantneamente, y se observ la formacin de pequeos copos blancos,
correspondiente a protena coagulada; se detuvo la agitacin y se dej en
reposo por 2 horas.

Se procedi a extraer la cuajada, mediante filtros o lienzos y se dej en un

talego, por un perodo de 12 horas, para que saliera el resto de materia
lquida (suero remanente); se acondicion el queso, adicionando un 3% de
su peso en sal y se dej en reposo por 15 minutos, para que la sal se
distribuyera uniformemente.

El queso, se empac y se refriger, a una temperatura de 3C, hasta el

momento de la realizacin de la prueba sensorial (Adaptado de Alvarado y
Ortega, 1998 y Ranken, 1998).

En la Figura 4, se presenta el flujograma del proceso para la elaboracin del

queso Ricotta.

Figura 4. Flujograma del proceso para la elaboracin del queso Ricotta.

80 litros de suero Seleccin y mezcla Suero y leche

fresco y 15 L de de materia prima previamente
leche cruda mezclados

Temperatura 90-95C
Calentamiento
Agitacin permanente
por 10 minutos
Formacin de
Coagulacin pequeos copos
Adicin de cido actico blancos
diludo (0.2%), sorbato,
cloruro de calcio
Cuajada
Reposo coagulada ms
Se deja por 2 horas suero
aproximada/.

Separacin de
Se utilizan filtros o protenas Cuajada
lienzos para la separada
separacin del queso

34
 Talegos por Desuerado Cuajada desuerada
12 horas

Agregar 3% de Acondicionamiento Cuajada salada

su peso en sal

Empaque: polietileno Queso Empacado

Empacado

Rpidamente, se debe
enfriar a temperaturas Enfriamiento y Queso Ricotta
inferiores a 5 C y Almacenado enfriado y almacenado
superiores a 1 C.
Temperatura: 3C

Fuente: adaptado de Alvarado y Ortega, 1998 y Ranken, 1998

2.3.2 Anlisis fsico - qumicos. Se elabor un batche de los quesos y se

tomaron muestras para ser analizadas en los das 1, 7, 14 y 21 y determinar
la vida til del producto.

Los anlisis fsico qumicos, se efectuaron por duplicado, en los mismos

das y bajo las mismas condiciones de almacenamiento.

Las muestras de queso fueron analizadas para todos los parmetros

descritos en la Tabla 8.

Tabla 8. Mtodos para la caracterizacin de los constituyentes fsico

-qumicos del queso Ricotta.

PARMETROS IDENTIFICACIN DEL MTODO

Acidez Mtodo AOAC 947.05 / 90
pH Mtodo AOAC 981.12 / 90
Humedad: Mtodo Balanza de Rayos Infrarrojos
(Seplveda y col., 1999).
Slidos totales: Mtodo AOAC 925.105 / 90

Materia grasa: Mtodo AOAC 989.04 / 90, mtodo

de Babcock para leches
descremadas (Seplveda, Jaramillo y
Meja, 1993)
Cenizas: Mtodo AOAC 923.03 / 90

35
2.3.3 Anlisis microbiolgicos. A las muestras tomadas, se le realizaron
anlisis microbiolgicos, los cuales se efectuaron en los das analizados (1,
7, 14 y 21), en forma individual. Los anlisis efectuados, se llevaron a cabo
en el Laboratorio de Alimentos Seilam Ltda., segn los lmites permisibles
establecidos en la Resolucin 1804/1989 del Ministerio de Salud y stos
fueron los siguientes:

Recuento de mesfilos
NMP* de coliformes totales
NMP* de coliformes fecales

2.3.4 Evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial, se realiz con base en

el concepto emitido por 80 consumidores potenciales, entre
comerciantes y personas del comn, que degustaron los quesos en los
das 1, 7, 14 y 21, bajo una prueba de medicin de grado de
aceptacin. Se utilizaron escalas hednicas verbales de siete puntos
(Watts, 1992). A cada uno de los calificativos empleados en la escala,
se les asign un valor de 1 a 7, como sigue:

1 Me gusta mucho
2 - Me gusta
3 Me gusta ligeramente
4 Ni me gusta ni me disgusta
5 Me disgusta ligeramente
6 Me disgusta
7 - Me disgusta mucho

2.4 ANLISIS DE RESULTADOS

Para cada uno de los anlisis, tanto sensoriales como fsico qumicos, se
utiliz un diseo completamente al azar, donde los tratamientos
corresponden a las mediciones realizadas los das 1, 7, 14 y 21 y, cada uno
de los tratamientos, tuvo una replicacin, a excepcin de los anlisis fsico-
qumicos, que se hicieron por duplicado (humedad, grasa, slidos totales, pH
y acidez) y se analizaron en los das 1, 7, 14 y 21.

Se realizaron anlisis de varianza, muestras mltiples y contraste de rango

mltiple, por el mtodo LSD, para observar entre cules medias, se
presentaba diferencia estadsticamente significativa, a un nivel de confianza
del 95%. Para ello, se emple el paquete estadstico Statgraphics Plus 5.1.

36
Para los anlisis microbiolgicos, se hizo un anlisis descriptivo, debido a
que slo tuvo un anlisis por da.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS FSICO QUMICOS

En la Tabla 9, se muestran los resultados de los anlisis fsico qumicos,

obtenidos para el queso Ricotta.

Tabla 9. Resultado en valores promedio de los anlisis fsico- qumicos.

MUESTRA HUMEDAD SLIDOS GRASA pH ACIDEZ CENIZAS

(%) (%) (%) (% de (%)
A.L.)
1 61 39 40,5 5.545 0.045 1.53
7 61 40 49.5 5.07 1.2 1.46
14 64 36 54 5,24 0.13 1.44
21 1.40

Los anlisis, se hicieron por duplicado, a excepcin de las cenizas.

A.L.: cido lctico

37
En la Tabla 9, se aprecia que durante los cuatro perodos en que fue
analizado el producto, ste, sufri algn tipo de alteraciones, en cuanto a su
composicin.

La humedad del queso es una variable difcil de controlar, ya que vara

mucho, dependiendo del contenido de agua inicial, la
manipulacin de la cuajada y las condiciones de almacenamiento
(Espino y Rivero, 2001); los valores obtenidos para humedad y
grasa, estn muy cerca de coincidir con los reportados en el
Resolucin 2310 de 1986 y en la Resolucin 1804 de 1989, donde
se reportan valores de humedad del 65.0% y de grasa del 45.0%,
para este tipo de queso.

El pH del queso Ricotta, present una diferencia estadsticamente

significativa en el da 1, con un valor promedio de 5.54 y en el da 7 de
5.07; como se observa, claramente, en la prueba de contraste mltiple,
en donde se identifican dos (2) grupos homogneos (Ver Anexo A).
Rodrguez, 2009 expresa que el queso fresco, se caracteriza, por ser un
producto poco fermentado, aunque ligeramente cido y el pH, va en
torno a 5.3, por lo tanto, los resultados obtenidos en el trabajo,
coinciden, estrechamente, con esta cifra; al igual que los obtenidos por
Mercanti, 2009, quien reporta valores entre 5.7, 5.3 y 5.1,
respectivamente, los cuales resultaron ser normales para estos tipos de
quesos.

La acidez del queso Ricotta, no se mantuvo estable durante los das de

almacenamiento refrigerado. Por lo tanto, hubo variaciones
estadsticamente significativas, para los parmetros evaluados, por lo
que, el producto, no fue fisicoqumicamente estable, durante un perodo
de 14 das, almacenado a 4 C, lo que pudo deberse a fallas durante la
manipulacin y el muestreo, en el momento de realizarse el anlisis.

El contenido de cenizas reportado en los diferentes anlisis es muy bajo, no

present diferencias significativas para los diferentes das; a diferencia de las
dems muestras, slo tuvo un anlisis por da, por lo que estas cifras, no son
confiables estadsticamente hablando.

El recuento de slidos totales, no present cambios estadsticamente

significativos, como se puede observar, claramente, en el Anexo B.

3.2 ANLISIS DE LOS RESULTADOS MICROBIOLGICOS

En la Tabla 10, se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos,

obtenidos para el Queso Ricotta.

Tabla 10. Resultado de los anlisis microbiolgicos, para los diferentes

das.
38
Da de anlisis Recuento de NMP2 de NMP de
mesfilos (ufc/g1) Coliformes/g Coliformes
fecales/g
Da 1 150 9.1 3
Da 7 280000 1100 23
Da 14 300000 1100 3
Da 21 3000000 1100 3
1
Ufc/g: unidades formadoras de colonias / gramo
2
Nmero ms probable

Los anlisis microbiolgicos slo tuvieron un anlisis por da, hacindolos

estadsticamente no significativos; por lo tanto, se efectu una discusin
descriptiva, para los diferentes recuentos: mesfilos ufc/g, NMP de
Coliformes totales/g, NMP de Coliformes fecales/g.

En la Figura 5, se muestran los valores obtenidos para el recuento de

aerobios mesfilos (RAM), expresados en log ufc/g, en los das (0, 7, 14 y
21), en muestras almacenadas a temperaturas de 4C. El mayor recuento, se
produjo en un tiempo de 21 das, con un valor de 3000000 ufc/g; mientras
que el menor valor, se encontr en el tiempo 1, siendo de 150 ufc/g. Los
anlisis arrojados para este recuento, demostraron que para el da 7, el
queso, present cambios significativos.

Figura 5. Valores obtenidos para aerobios mesfilos (RAM), expresados

en log ufc/g, NMP de coliformes totales y fecales, en los das 1, 7, 14 y
21.

39
El tiempo y la temperatura de almacenamiento, fueron determinantes en el
aumento del crecimiento de aerobios mesfilos, ya que como se observa en
la Figura 5, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, aumenta el
crecimiento de la poblacin bacteriana, lo cual indica contaminacin
posproceso, proveniente del equipo o debido a una inadecuada manipulacin
del producto, presentndose, as, una disminucin en la vida til del
producto.

Un recuento total de aerobios mesfilos, bajo, no asegura que un alimento no

est exento de patgenos o sus toxinas; tampoco, un recuento total alto,
significa, inevitablemente, presencia de flora patgena, excepto en productos
que se elaboran por fermentacin. Altos recuentos microbianos, se
consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos; su
significado es diverso: materia prima excesivamente contaminada; altos
recuentos, suelen ser signos de inmediata alteracin del producto; tasas
superiores a 106 y 107 ufc/g grmenes por gramo, suelen ser indicios de
descomposicin (Caldern, Pascual Y Pascual, 1999).

Para el Recuento de Coliformes totales, en el queso Ricotta, se pudo

observar que de los 4 anlisis, slo hubo una variacin en resultados, para el
da 1, donde se obtuvo un valor de 9.1 ufc/g; el resto de muestras,
presentaron niveles por encima de lo establecido en la norma de
especificidad (<100) (Resolucin 2310 de 1986 Ministerio De Salud) y el
valor mximo en las muestras, como se observa en la Figura 5, fue de 1100
ufc/g, lo que indica que el nivel de contaminacin, no es muy elevado.

Segn el REGLAMENTO TCNICO GENERAL MERCOSUR PARA LA

FIJACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS, 1993, los quesos de
muy alta humedad (> 55%), deben tener un recuento mximo de Coliformes
totales de 1000 ufc /g, mientras que en la normativa establecida por el
Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiolgicos de los Alimentos
Procesados, 2005, se establece un valor mximo permitido para Coliformes
totales de 5.0 x 102 ufc/g.

Los recuentos obtenidos para Coliformes fecales, como se aprecian en la

Figura 5, de manera semejante, presentaron valores iguales para los das 1,
14 y 21 (3 ufc/g), a excepcin del da 7, que present un valor de 23 ufc/g, lo
que quiere decir que pudo haber una mala manipulacin del queso, en el
muestreo; lo que no se puede asegurar es que el producto no estuviera
contaminado; sin embargo, los valores obtenidos en los recuentos de
Coliformes fecales estn muy por debajo de lo que exige la normatividad
Colombiana, en el Resolucin 2310 de 1986 y en la Resolucin 1804 de
1989.

Por todo lo anterior, se concluye que el queso posee una calidad

microbiolgica inadecuada, porque se present contaminacin, durante su
elaboracin y no super los 21 das de vida til estimados.
40
Entre las causas que plantean algunos autores sobre de la presencia de
bacterias Coliformes, en los quesos, estn las condiciones deficientes de
manufactura, como por ejemplo, manipuladores con presencia de Coliformes
en las manos o agua no clorada (Bachmann y Spahr, 1995), ya sea por la
materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboracin o
comercializacin, antes de la venta al consumidor (Cristbal y Maurtica,
2005); las bacterias pueden proliferar con rapidez hasta alcanzar
concentraciones considerables (Walstra et al., 1999); la generacin de gas
por bacterias Coliformes y por levaduras; ocurre dentro de las primeras 24 a
48 horas despus de la fabricacin y est caracterizada por la aparicin de
numerosos ojos pequeos (Fox et al., 2000).

3.3 EVALUACIN SENSORIAL

En la Tabla 11, se presentan los resultados de la prueba de aceptacin por

parte de los consumidores, en valores promedio (Ver Anexo C para valores
porcentuales).

Tabla 11. Aceptabilidad del producto, segn prueba hednica (n = 80

jueces).

Tiempo de Puntuacin Calificacin

conservacin (da)
1 1.6 Me gusta
7 3.1 Me gusta
ligeramente
14 4.5 Ni me gusta ni me
disgusta
21 4.7 Me disgusta
ligeramente

De acuerdo con el anlisis sensorial realizado a 80 panelistas, durante los

das 1,7, 14 y 21, se encontraron desigualdades significativas, en cuanto a
los diferentes das de degustacin, a un 95% de confianza (P0,05). En el
Anexo D, se observan los resultados obtenidos, donde se encontr que la
muestra que present la mayor aceptacin en cuanto a los atributos de sabor
y apariencia general fue la del da 1 y en cuanto a las dems muestras, no se
lograron los resultados esperados, ya que no mantuvo sus caractersticas
sensoriales, en el tiempo estimado.

41
 4. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

Los controles y tcnicas utilizadas no fueron suficientes para que el producto

no se contaminara y tuviera mayor aceptacin por parte de los panelistas.

La cuajada, no qued lo suficientemente salada, por lo tanto, influy sobre la

decisin de los panelistas y el tiempo de vida til.

El queso Ricotta slo tuvo mayor aceptacin para el da 1, debido a que era
un producto fresco y de muy agradables caractersticas sensoriales y, para
los dems das, disminuy considerablemente su aceptacin.

Las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del queso Ricotta, no se

mantuvieron estables durante los das de almacenamiento refrigerado, a 4C.
Sin embargo, la evaluacin microbiolgica, permiti determinar que ya, para
el da 7 de almacenamiento, se observaba crecimiento de aerobios mesfilos
(280000 ufc/g) y para los 21 das, hubo un crecimiento de 3000000 ufc/g y
para coliformes, se mantuvo estable (hasta 1100 ufc/g).

42
Se debe tener presente que el queso Ricotta es un producto fresco, de corta
vida til, de consumo rpido y masivo; por tal motivo, debe someterse a
varios procesos, para su debida conservacin.

Un manejo inadecuado, ocasion prdida en el tiempo de vida til, debido a

que se alteraron sus caractersticas organolpticas, especialmente, su grado
de acidez.

La planta de Lcteos el Brasil, an, no aprovecha el lactosuero en la

elaboracin de algn derivado; sin embargo, lo tiene destinado para la
elaboracin de panelitas, lo cual es un proyecto viable y sostenible, debido a
la cantidad de suero producido, al igual que lo sera la produccin del queso
Ricotta, bajo las condiciones adecuadas de manipulacin y procesamiento.

El queso Ricotta es una alternativa para aprovechar el lactosuero que, a

diario, se produce en dicha planta; por lo tanto, genera menos contaminacin
y se beneficia, incluyendo una lnea ms de productos derivados del suero.

El suero es un subproducto rico en protenas; por lo tanto, la Planta de

LCTEOS EL BRASIL, debera incluir el queso Ricotta, en su lnea de
productos.

La contaminacin ocasionada por el lactosuero es un problema serio, debido

a que afecta la vida acufera; la Planta, debera tener tanques de tratamiento
de aguas residuales, para disminuir la carga contaminante.

Se recomienda mejorar las instalaciones de la Planta y reforzar las medidas

de higiene y desinfeccin de pisos, paredes y, sobre todo, de utensilios de
trabajo, para minimizar los riesgos de contaminacin.

Se deben realizar diferentes ensayos previos y una buena estandarizacin

de la materia prima, con el fin de obtener buenos resultados en la
composicin del queso Ricotta.

43
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XSKOblEsuW8HH0W9fsO0W7bgiAI&hl=es&ei=PoaBSpSPJqWltgebu9TLCg
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50
ANEXOS

51
Anexo A. Anlisis estadsticos para la variable pH, en queso Ricotta.

Tabla de ANOVA para pH

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor - P

Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.23170 2 0.115850 7.2938 0.07045
grupos
Dentro de 0.04765 3 0.015883
grupos
Total (corr.) 5

No presenta diferencias significativas al nivel de p=0.05, pero s al nivel de p=0.1

Contraste Mltiple de Rango para pH

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Da Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
7 2 5.07 X
14 2 5.24 X
1 2 5.545 X
--------------------------------------------------------------------------------

* indica una diferencia significativa

52
Anexo B. Anlisis estadsticos para la variable slidos, en queso Ricotta.

Tabla de ANOVA para slidos

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 17.3333 2 8.66667 1.18 0.4183
grupos
Dentro de 22.0 3 7.3333
grupos
Total (corr.) 39.3333 5
Tabla ANOVA

Debido a que el Valor P de la prueba de F es mayor de 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media desde un nivel de Da y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

Contraste de Rango Mltiple para slidos.

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Da Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
7 2 39.0 X
14 2 40.0 X
1 2 36.0 X
--------------------------------------------------------------------------------

No hay diferencia estadsticamente significativa.

53
Anexo C. Evaluacin sensorial del queso Ricotta.

MUESTRA G.M % GUSTA % GUSTA % NI GUSTA % DISGUSTA % DISGUSTA % DISGUSTA %

LIGERA/ NI LIGERA/ MUCHO
DISGUSTA

DIA 1 40 50 31 38.75 8 10 1 1.25

DIA 7 14 17.5 30 37.5 9 11.25 8 10 4 5 12 15 3 3.75
DIA 14 21 26.25 15 18.75 2 2.5 30 37.5 12 15
DIA 21 15 18.75 12 15 10 12.5 33 41.25 10 12.5

TOTAL JUECES:80
GUSTA MUCHO (1); GUSTA (2); GUSTA LIGERAMENTE (3); NI GUSTA NI DISGUSTA (4); DISGUSTA LIGER (5); DISGUSTA
MUCHO(6)

54
Anexo D. Anlisis estadstico para la variable sensorial.

Tabla de ANOVA para el anlisis sensorial.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 17980.0 3 5993.33 0.0000
grupos
Dentro de 0.0 316 0.0
grupos
Total (corr.) 17980.0 319

Debido a que el Valor P de la prueba de F es menor que 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media desde un nivel de Da y
otro, a un nivel de confianza del 95 %.

Contraste Mltiple de Rango para el anlisis sensorial

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Dia Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
1 80 1.6 X
7 80 3.1 X
14 80 4.5 X
21 80 4.7 X
--------------------------------------------------------------------------------

* indica una diferencia significativa.

Anexo E. Anlisis estadstico para la variable humedad, en queso Ricotta.

55
Tabla de ANOVA para humedad.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor - P

Cuadrados Libertad Medio
Entre 12.0 2 6.0 1.50 0.3536
grupos
Dentro de 12.0 3 4.0
grupo
Total (corr.) 22.0 5

Tabla ANOVA

Debido a que el Valor P de la prueba de F es mayor de 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media desde un nivel de Da y
otro, a un nivel de confianza del 95 %.

Contraste de Rango Mltiple para humedad.

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Da Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
7 2 61.0 X
14 2 61.0 X
1 2 64.0 X
--------------------------------------------------------------------------------

No hay diferencia estadsticamente significativa

Anexo F. Anlisis estadsticos para la variable grasa, en queso Ricotta.

56
Tabla de ANOVA para grasa

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor - P

Cuadrados Libertad Medio
Entre 189 2 94.6667 1.2181e+30 2.2e-16
grupos
Dentro de 0 3 0.0
grupos
Total (corr.) 189 5

Debido a que el Valor P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media desde un nivel de Da y
otro, a un nivel de confianza del 95 %.

Contraste Mltiple de Rango para DIA segn GRASA.

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Da Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 40.5 X
7 2 49.5 X
14 2 54 X
--------------------------------------------------------------------------------

* indica una diferencia significativa.

Anexo G. Anlisis estadsticos para la variable acidez, en queso Ricotta.

Contraste Mltiple de Rango para DIA segn ACIDEZ

57
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razn - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 169.333 4 42.3333
grupos 7
Dentro de 0.0 1 0.0
grupos
Total (corr.) 169.333 5

Debido a que el Valor P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media desde un nivel de Da y
otro, a un nivel de confianza del 95 %.

Contraste Mltiple de Rango para DIA segn ACIDEZ

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
ACIDEZ Frec. Media Grupos homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 0.045 X
7 2 1.2 X
14 2 0.13 X
--------------------------------------------------------------------------------

* indica una diferencia significativa.

58