Arroz

Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal
ms producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido con otros
muchos propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en
el mundo

Morfologa
El arroz (Oryza sativa) es una monocotilednea perteneciente a la familia Poaceae.

Las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de races: las seminales que
se originan de la radcula y son de naturaleza temporal, y las races adventicias secundarias
que tienen una libre ramificacin y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas ltimas sustituyen a las races seminales.

El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilndrico, nudoso y mide de 60 a 120

cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano.
En el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bfida y
erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y estn dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande y terminal

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que
los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la
cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella). Es ampliamente
utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la
cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana
(risotto).

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india
y es el ms vendido en Estados Unidos. Tambin es de consumo muy comn en
Venezuela, especialmente formando parte del pabelln criollo o como acompaamiento
de platos de carne, pollo o pescado.

Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y

procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se
emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por

poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora
de los arroces de India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los
arroces jazmn.

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas

que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el
salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos: 7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera

coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistn.

Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin

definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales
El arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.1 Contiene grandes cantidades de
almidn8 en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en
el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele
tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo. 9 Puede ser un
alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona
mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn
por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la
poblacin y la expansin de su cultivo.10

El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en
caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas
protenas comparado con otros cereales.

El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que
padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celaca y la
sensibilidad al gluten no celaca.11

Tipos de arroz
Existen distintos tipos y variedades de arroz. Este cereal nos ofrece una amplia gama, cada
una con sus propias propiedades y caractersticas. A continuacin de explicamos los ms
populares y consumidos en todo el mundo.
El Arroz blanco
El arroz blanco es, sin duda alguna, el tipo de arroz ms utilizado en las cocinas de todo el
planeta. Su grano es de tamao corto o medio.

Los granos del arroz blanco tienen un alto contenido en almidn. Sirve para preparar sopas
o risottos, entre una infinidad de platos ms.

Dentro del arroz blanco, encontramos el arroz glutinoso, que es el que tiene el mayor
contenido de almidn. Por ese motivo es el que se emplea para elaborar el famoso sushi, ya
que queda ms compacto y pegado que el arroz blanco estndar.

Por otro lado, las variedades que ms se cultivan de este tipo de arroz son: el arroz bomba y
el arroz baha.

El Arroz integral
El arroz integral es uno de los ms saludables y sanos para nuestro organismo. Cabe
destacar sus excelentes propiedades y virtudes para los que deseen llevar una dieta sana y
equilibrada.

Esto se debe a que este tipo de arroz, ya sea en las variedades de grano corto o largo, es
uno de los ms naturales. Gracias a que, en su recoleccin y preparacin, solamente se extrae
la cascarilla externa y se mantiene intactos el salvado y el germen.

El arroz integral es muy nutritivo. Tiene pocas grasas y una elevada cantidad de fibra,
vitaminas del grupo B y E. Adems es una excelente fuente de minerales, hidratos de
carbono de lenta absorcin y protenas.

Arroces de grano largo

Las dos variedades ms extendidas y conocidas son el arroz jazmn y el arroz basmati.

El arroz jazmn tambin es llamado arroz Hom Mali o arroz fragante tailands. Y como habrs
podido deducir, proviene de Tailandia. Tiene un sabor y aroma muy caractersticos.

El arroz basmati es originario del Himalaya. Su nombre significa reina de las fragancias. Por
lo que habrs adivinado, tiene un aroma exquisito y muy delicado, aparte de un excelente
sabor. Es muy utilizado, sobre todo en la cocina de la India.

Estas dos variedades de arroz tienen una coccin muy rpida y, normalmente, se
caracterizan por que sus granos cocinados quedan sueltos.

Arroz salvaje
Su nombre puede prestarse a confusin, ya podramos decir que no es exactamente un arroz.

Es una planta acutica originaria de Norteamrica, y cultivada por los indios desde hace
muchsimos aos.

Su color es negro y sus granos son largos. Aporta una mayor cantidad de protenas que el
arroz convencional, pero en cambio, necesita mucho ms tiempo para su coccin.