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Artigo de Reviso
Valdirene F. Neves dos Santos 1, Grazieli Benedetti Pascoal2
1
Nutricionista e Doutora em Cincias pela Universidade Federal de So Paulo. Professor Titular do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade Paulista
(UNIP), So Paulo-SP, val_usp@hotmail.com.
Nutricionista e Doutora em Cincias pela Universidade de So Paulo. Professor Adjunto III do Curso de Graduao em Nutrio da Faculdade de Medicina da
2
Palavras-chave: RESUMO
Cultura alimentar A cultura alimentar da populao brasileira se formou pelo conjunto de diversas influncias (histricas, ambientais e regionais),
Culinria
nas quais cada sociedade estabeleceu diferentes costumes e hbitos alimentares, que foram construdos e consolidados ao
Comida
Gastronomia longo do tempo. O artigo Aspectos Gerais da Cultura Alimentar Paraense trar para o leitor informaes gerais e interessantes
Hbitos alimentares sobre a formao e os principais pontos de destaque da cultura alimentar do Par, abordando influncias e peculiaridades dessa
Frutos gastronomia regional, conferindo a importncia do resgate e da manuteno da identidade cultural de cada regio.
Par
Amaznia e regio norte
Keywords: ABSTRACT
Food culture The Brazilian food culture was formed by a set of various influences (historical, regional and environmental), in which every society
Cuisine
established different customs and habits built and consolidated over time. The article General aspects of the food of the state of Par
Food
Gastronomy will bring to the reader general and interesting information about the formation of the food culture of Par and the main highlights
Fruit on the subject, addressing influences and peculiarities of this regional gastronomy and giving significance to the maintenance of the
Food habits cultural identity of each region.
Par
Amazonas and Northern region
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Valdirene F. Neves dos Santos , Grazieli Benedetti Pascoal
que profissionais de reas distintas encontram-se interessados no ASPECTOS DE A CULTURA ALIMENTAR PARAENSE
assunto. Contudo, a disseminao do conhecimento quanto aos
aspectos da cultura alimentar de cada estado brasileiro tornou- A cultura alimentar paraense, parte rica da cozinha amaznica,
se foco imprescindvel nos ltimos anos, devido ao advento um verdadeiro panorama dos mais vivos contrastes. Ela fina e
da globalizao, que tem alterado substancialmente o hbito extica e, para se saborear determinadas preparaes, exige-se a
alimentar da populao brasileira9-11. Sendo assim, o presente iseno de qualquer preconceito alimentar14.
estudo objetivou demonstrar os aspectos gerais da cultura
alimentar paraense, com vistas a identificar suas principais As farinhas
caractersticas e agregar conhecimento aos nutricionistas e outros
profissionais interessados no tema. Durante a colonizao do Brasil, a alimentao indgena tinha
como alicerce a mandioca, na forma de farinha e/ou de beijus15.
MTODO No foi toa que Marc Grave mencionou que a farinha dgua
na regio do Par, Maranho e Amazonas era considerada mais
Para o presente estudo foram consultados materiais sobre forte e substancial16. At para os paladares menos aguados,
o tema, oriundos de revistas cientficas e livros tcnicos, obtidos as farinhas encontradas nessa regio (farinha dgua, farinha
no acervo bibliogrfico na regio do Par, bem como foi amarela ou farinha de tapioca) apresentam excelncia no
realizada coleta consentida de imagens em mercados, barracas sabor, superior s encontradas nas demais regies brasileiras. A
e supermercados da regio paraense. Em adio, realizou-se farinha de tapioca feita com goma da mandioca e comumente
pesquisa nos bancos de dados Lilacs, Scielo e Pubmed. Como consumida com a polpa do aa. O motivo da diferena existente
critrio de incluso, consideraram-se as seguintes palavras-chave: entre as farinhas dessa regio e demais farinhas de outras
cultura alimentar, gastronomia, culinria, alimentao, hbitos regies no foi ainda elucidado. Porm, vale salientar que o
alimentares, comida, preparaes, frutos, Amaznia, regio norte tipiti, instrumento utilizado na confeco das farinhas aps a
e Par. colonizao do Brasil7, comumente encontrado em mercados
locais de Belm do Par.
Figura 1 - Tipiti
RESULTADOS
Par
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Aspectos gerais da cultura alimentar paraense
Chib e Carib Entretanto, o tacac que se consome nos dias de hoje nas cidades
da regio norte , sem dvida, uma preparao que tem sofrido
O chib e o carib so preparaes que no se encontram diversas influncias culturais, pois a receita tradicional pode sofrer
em mercados ou vias pblicas de qualquer cidade do Par, visto variaes17.
que cada famlia as prepara em seu prprio domiclio. O chib e o
carib so o sustento da casa quando no h po, carne ou aa. O Pato no Tucupi
chib feito com dois ingredientes, gua e farinha de mandioca.
Na confeco, mistura-se a gua com a farinha; depois a mistura O tucupi um lquido de cor amarelada, extrado da mandioca
posta para descansar a fim de intumescer-se; o resultado uma brava, que proporciona o mais extico sabor da culinria local
bebida ou piro, de sabor levemente cido. utilizado tambm quando fervido com os seguintes condimentos: sal, alho, pimenta-
como complemento para abrandar o sal do pirarucu, do peixe de do-reino e pimenta-de-cheiro14.
moura e do charque assado na brasa. O chib pode ser chamado Enquanto o jambu uma planta nativa da regio norte,
tambm de jacuba, no vai ao fogo e pode ser acrescido de cujas folhas cozidas deixam uma sensao agradvel de ardor e
acar14. dormncia nos lbios14.
O carib uma espcie de mingau, servido quente, feito com O pato no tucupi uma das mais famosas preparaes da
farinha dgua, alho, gua, sal e manteiga, e tradicionalmente culinria paraense, considerada iguaria fina, sinnimo de fartura
tomado na cuia. preparado com o intuito de levantar as foras e de tradicionalismo. Muito consumido nos dias de festas como
de convalescentes e pacientes em perodo ps-cirurgia, ou Natal, dia das mes e dos pais, aniversrios e principalmente
consumido pelo caboclo para experimentar um caf da manh durante o Crio de Nazar. Trata-se de um pato temperado e
diferente14. assado ao forno, cortado, servido imerso em tucupi fervente, com
folhas de jambu14,15 .
Mujica Figura 2 - Pato no Tucupi
Tacac
Figura 4 - Aa
Turu
O turu um molusco bivalve, branco-leitoso, de 30 a 40 cm
de comprimento, conhecido como bicho-de-pau, comumente
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Aspectos gerais da cultura alimentar paraense
Piracu
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Figura 7 - Cupuau
Birib
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Aspectos gerais da cultura alimentar paraense
Figura 9 - Birib pupunha com a casca, quando levada coco com um pouco de
sal, adquire colorao avermelhada ou amarelada. O fruto maduro
da pupunha cozido, enlatado (em salmoura, vinagre ou azeite)
e modo para ser utilizado em diversas preparaes, tais como
refogados de carne, pes e sorvetes. A pupunha tambm pode ser
utilizada como rao para aves, sunos e gado leiteiro; manteiga
de pupunha; vinho; vinagre; lcool; leo de polpa e de semente14.
Vale salientar que a pupunheira vem alcanando sucesso na
produo de palmito, por suas caractersticas agronmicas, visto
que pode servir como fonte de renda para muitas famlias e se
apresenta como um fruto de alta adaptao climtica14,18.
Figura 11 - Pupunha
Pupunha
fsicas iguais s do ourio, com diferena na forma, que profissionais de sade, sobretudo aos nutricionistas, possuir uma
triangular-angulosa e mede entre 4 e 7 centmetros. As sementes viso ampla sobre a cultura alimentar de cada estado brasileiro,
representam cerca de 25% do fruto14,18. a fim de adequar o seu trabalho realidade cultural de cada
indivduo.
Outros Frutos Ainda, o atendimento nutricional quando recomendado,
somente ter sucesso se o nutricionista conhecer e souber
H diversos outros frutos no abordados nesta reviso respeitar a cultura no qual seu cliente/paciente est inserido.
bibliogrfica (taperab, camapu, piqui, tucum, camutim, uxi e importante a orientao para uma alimentao equilibrada
maraj), que so to importantes quanto os frutos apresentados e nutricionalmente e que, ao mesmo tempo, considere as
tambm fazem parte de diversas preparaes da cultura alimentar peculiaridades da cultura alimentar, a fim de garantir a segurana
paraense. alimentar e nutricional dessa populao.
O presente estudo de reviso apresenta-se relevante na professora Leidiane Nazar Sena Franco e aos guias de
medida em que oferece informaes sucintas e importantes turismo Raphaela Soeiro e Joabe Peixoto, da empresa Garrote
acerca da cultura alimentar paraense. Em uma sociedade onde se Turismo- Belm do Par Brasil.
busca a transdisciplinaridade11 nas equipes de trabalho, cabe aos
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