BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Percobaan

Berdasarkan hasil praktikum inovasi pembuatan es krim temulawak yang telah
dilakukan adalah sebagai berikut:

Tabel IV.1 Hasil Percobaan Pembuatan Es Krim Temulawak

N Nama Gambar Keterangan
o
1 Sari temulawak - Temulawak
sebanyak kg
- Beraroma
temulawak segar
- Warna orange
- Cair / tidak kental

2 Bahan - 2 sendok air jeruk

nipis
- 2 buah putih telur
- Vanili

3 Larutan gula - kg gula pasir

dalam 400 mL air
- Cairan kental

4 Campuran - Aroma susu dan

bahan es krim temulawak
- Warna kuning tua
- Sedikit mengental

IV-1
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN
5 Es krim - Es krim bewarna
kuning tua
- Beraroma susu dan
temulawak
- Siap dimasukkan
dalam freezer

IV.2 Pembahasan
Pada percobaan pembuatan es krim temulawak, bahan utama yang digunakan
adalah susu. Susu memiliki kandungan nilai gizi yang sangat besar, dibalik kelembutan dan
rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga.
Keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan
lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap
(Fitrahdini, 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan
bahan penstabil. Fungsi dan bahan tambahan ini adalah untuk meningkatkan volume dan
memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Bahan penstabil merupakan
bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi
sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es
yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar
tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan
penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan lembut (Anonymous, 2009).
Proses yang digunakan dalam proses pembuatan es krim adalah pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pembekuan. Pencampuran dalam percobaan
pembuatan es krim adalah pencampuran bahan utama yaitu susu dan sari temulawak,
bahan tambahan seperti putih telur, jeruk nipis, dan vanili. Pasteurisasi yang dilakukan
dalam percobaan ini adalah dengan pemanasan susu selama 30 menit untuk memperoleh
bahan utama dalam es krim. Pencampuran bahan utama ataupun bahan tambahan yang
telah dilakukan dalam proses pembuatan es krim dengan mixer bertujuan agar bahan es
krim homogen dan tidak terjadi penggumpalan. Pendinginan dan pembekuan yang
dilakukan dalam percobaan ini adalah dengan memasukkan es krim ke dalam freezer untuk
mendapatkan hasil yang sempurna dari es krim temulawak.

IV.3 Uji Organoleptik

Dalam uji organoleptik, pemilihan panelis dilakukan secara acak dari mahasiswa
kampus kota, antara lain D3 Teknik Kimia, D3 Teknik Elektro, D3 Teknik Mesin, Sistem
Informasi, dan Teknik Industri.
Menurut Soekarto (1985), sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang
hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik
merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang
panelis atau penguji mutu. Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah
mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan
dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan. Sifat-sifat mutu
organoleptik sering dijadikan mutu ialah:

Laboratorium Teknologi
Makanan IV-2
Progam Studi D3 Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri
Institut Teknologi Sepuluh
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN
a. Visual : meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya.
b. Bau : meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain.
c. Rasa : meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin, pedas, dingin, lezat).
d. Tekstur : meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan lain-lain.
Menurut (Aisyah Uswatun, 2011) Secara umum mutu es krim ditentukan oleh
beberapa kriteria penilaian meliputi flavor, komposisi, dan nilai gizi. Produk es krim harus
memiliki tekstur yang lembut, tidak bergranula, homogen (seragam dan tidak
bergelembung) dengan kenampakan normal. Beberapa faktor yang mempengaruhi
terbentuknya tekstur es krim antara lain : total padatan, komposisi bahan, homogenisasi,
tipe kultur, keasaman, derajat proteolitis dan perlakuan panas bahan. Dalam pengolahan es
krim diperhatikan cara pengolahan produk tersebut agar menghasilkan es krim dengan
karakteristik yang tepat. Untuk mendapatkan karakteristik es krim yang tepat diperhatikan
pula dalam pemilihan bahan baku dan proses pengolahan diantaranya yaitu:
a. Dalam pembuatan es krim digunakan susu dan krim yang masih baik dan segar.
b. Bahan pemanis yang digunakan adalah gula pasir karena tidak mempengaruhi cita rasa
produk.
c. Telur yang digunakan masih segar atau tidak busuk.
d. Pada proses pengolahan, alat yang digunakan harus bersih dari kotoran.
e. Proses pengolahan harus sesuai dengan resep.

Karakteristik dari es krim formula acuan dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel IV.2 Karakteristik Es Krim Formula Acuan

N
Karakteristik Produk Hasil
o
1 Tekstur Lembut, tidak bergranula, homogen
2 Rasa Manis dan segar
3 Warna Putih susu
4 Aroma Aroma susu dan krim

Metode yang digunakan dalam uji organoleptik adalah dengan uji hedonic. Kepada
panelis disajikan sejumlah sampel secara acak atau satu per satu atau bersama-sama
kemudian panelis diminta untuk menilai sampel tersebut berdasarkan suka atau tidaknya
terhadap sampel menurut skala nilai yang sudah disediakan. Pada dasarnya uji hedonic
merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa suka atau
tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih
dan panelis agak terlatih.
Skala nilai yang digunakan yaitu derajat kesukaan terhadap sampel. Skala nilai
yang digunakan berupa numerik dengan keterangan verbalnya atau keterangan verbalnya
saja dengan kolom-kolom yang dapat diberi tanda silang atau centang oleh panelis. Skala
nilai dapat dibuat vertikal atau horizontal. Biasanya banyaknya kriteria penilaian lebih
banyak daripada jumlah sampel dan panelis dapat memberi nilai yang sama pada sampel
yang berbeda. Uji hedonic dilakukan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau produk. Reaksi konsumen dapat berupa suka atau tidaknya terhadap sifat suatu
bahan atau produk, atau memberikan penilaian berupa rangking atau urutan suka tidaknya
terhadap sifat suatu bahan atau produk. Panelis yang digunakan sebaiknya dalam jumlah
yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Aisyah Uswatun, 2011).

Laboratorium Teknologi
Makanan IV-3
Progam Studi D3 Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri
Institut Teknologi Sepuluh
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN

Hasil Penilaian dari Uji Organoleptik

Es krim Temulawak
20
18
16
60-70
14
12 71-80
10 81-90
Nilai
8 91-100
6
4
2
0
warna aroma tekstur rasa
Parameter

Grafik IV.1 Hasil Penilaian dari Uji Organoleptik Es Krim Temulawak

Berdasarkan Grafik IV.1 dapat dilihat bahwa hasil penilaian uji organoleptik dari
segi warna es krim temulawak, yaitu dihasilkan pada interval 60-70 sebanyak 8 responden,
pada interval 71-80 sebanyak 17 responden, pada interval 81-90 sebanyak 5 responden,
dan pada interval 91-100 sebanyak 0 responden. Kesimpulan yang didapat dari uji
organoleptik berdasarkan segi warna yaitu didapat nilai tertinggi pada interval 71-80
sebanyak 17 responden, sedangkan nilai terendah pada interval 91-100 sebanyak 0
responden. Hal ini dapat diketahui bahwa responden cukup menyukai warna yang
dihasilkan dari es krim temulawak dikarenakan warna yang dihasilkan cukup menarik.
Untuk hasil penilaian uji organoleptik dari segi aroma es krim temulawak, yaitu
dihasilkan pada interval 60-70 sebanyak 14 responden, pada interval 71-80 sebanyak 10
responden, pada interval 81-90 sebanyak 5 responden, dan pada interval 91-100 sebanyak
1 responden. Kesimpulan yang didapat dari uji organoleptik berdasarkan segi aroma yaitu
didapat nilai tertinggi pada interval 60-70 sebanyak 14 responden, sedangkan nilai
terendah pada interval 91-100 sebanyak 1 responden. Hal ini dapat diketahui bahwa
responden kurang menyukai aroma yang dihasilkan dari es krim temulawak dikarenakan
aroma yang dihasilkan khas temulawak.
Untuk hasil penilaian uji organoleptik dari segi tekstur es krim temulawak, yaitu
dihasilkan pada interval 60-70 sebanyak 11 responden, pada interval 71-80 sebanyak 9
responden, pada interval 81-90 sebanyak 10 responden, dan pada interval 91-100 sebanyak
0 responden. Kesimpulan yang didapat dari uji organoleptik berdasarkan segi tekstur yaitu
didapat nilai tertinggi pada interval 60-70 sebanyak 11 responden, sedangkan nilai
terendah pada interval 91-100 sebanyak 0 responden. Hal ini dapat diketahui bahwa
responden kurang menyukai tekstur yang dihasilkan dari es krim temulawak dikarenakan
tekstur yang dihasilkan kurang padat.

Laboratorium Teknologi
Makanan IV-4
Progam Studi D3 Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri
Institut Teknologi Sepuluh
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN
Untuk hasil penilaian uji organoleptik dari segi rasa es krim temulawak, yaitu
dihasilkan pada interval 60-70 sebanyak 19 responden, pada interval 71-80 sebanyak 4
responden, pada interval 81-90 sebanyak 6 responden, dan pada interval 91-100 sebanyak
1 responden. Kesimpulan yang didapat dari uji organoleptik berdasarkan segi rasa yaitu
didapat nilai tertinggi pada interval 60-70 sebanyak 19 responden, sedangkan nilai
terendah pada interval 91-100 sebanyak 1 responden. Hal ini dapat diketahui bahwa
responden kurang menyukai rasa yang dihasilkan dari es krim temulawak dikarenakan rasa
yang dhasilkan agak pahit khas temulawak.
Berdasarkan Grafik IV.1 dapat diketahui hasil uji organoleptik secara keseluruhan
yaitu es krim temulawak kurang disukai oleh responden dikarenakan aroma yang
dihasilkan khas temulawak, tekstur yang kurang padat, dan rasa agak pahit yang dihasilkan
oleh temulawak itu sendiri, sedangkan untuk warna cukup disukai oleh responden
dikarenakan warna yang dihasilkan kuning tua yang cukup menarik. Hal ini dikarenakan
pemberian sari temulawak yang berlebihan sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas
temulawak sedangkan pada pembekuan es krim sendiri kurang maksimal sehingga
didapatkan tekstur yang kurang padat. Dari sistem penilaian diberikan rentang nilai 0
hingga 100, sehingga didapatkan nilai rata-rata keseluruhan sebesar
Es krim temulawak yang dihasilkan sebanyak 30 cup. Sifat fisik dari es krim
temulawak yang dihasilkan bewarna kuning tua, tekstur kental namun kurang padat, aroma
seperti es krim pada umumnya dengan khas temulawak, dan rasa yang dihasilkan agak
pahit khas temulawak. Hal ini menunjukkan bahwa es krim temulawak yang dihasilkan
dengan menggunakan inovasi penambahan temulawak layak untuk dikonsumsi oleh
manusia dikarenakan terdapat kandungan gizi yang baik bagi tubuh.

Laboratorium Teknologi
Makanan IV-5
Progam Studi D3 Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri
Institut Teknologi Sepuluh