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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO

Extraccin y uso de pigmentos de la cscara del fruto maduro


de Camu-Camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh), en la
estandarizacin del color de la pulpa para el mercado nacional.

AUTOR

Kilman Alfonso Garca Saldaa.

ASESOR

Ing. M.sc. Edgardo Garca Saavedra.

COASESORES
Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.
Ing. Caleb Leandro Laguna.

PUCALLPA-PERU
2015
DEDICATORIA

Este trabajo est dedicado a mis queridos padres Alfonso y Marina, por su
motivacin y esfuerzo sigo adelante tratando de lograr mis metas.

2
AGRADECIMIENTO

Deseo expresar mis sinceros agradecimientos:

A la Universidad Nacional de Ucayali (UNU), por la financiacin que permiti la


realizacin de esta tesis.

Al Ing. Jos Rodrguez Choy del IIAP-Pucallpa, por haberme abierto las puertas
de su laboratorio y su inters por participar en esta investigacin, agradezco su
dedicacin y su valiosa amistad.

Al Ing. M.sc. Edgardo Garca Saavedra, mi profesor y asesor. Muchas gracias por
confiar en mi profesor, en el proyecto y por su tiempo. As mismo a los ingenieros
Edgar Vicente Santa Cruz y Caleb Leandro Laguna, quienes tambin me
apoyaron y me brindaron su ayuda y su tiempo cada vez que las necesite.
Muchas gracias.

Tambin quiero agradecer al seor Roberto tuesta por sus buenos consejos, por
su apoyo, su colaboracin y amistad.

A mi familia, mi mayor tesoro. Los amo a todos. A mis papas por haberme dado un
hogar tan feliz y una carrera que les prometo que dar fruto, a mis hermanas por
alegrarme la vida. Ustedes me han demostrado tanto cario, preocupacin y
confianza que les aseguro que no los voy a defraudar.

Finalmente gracias a todas aquellas personas que de una u otra forma me


colaboraron en el desarrollo de este trabajo..Gracias!

3
INDICE
DEDICATORIA...................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO.............................................................................................. iii
RESUMEN.......................................................................................................... vii
ABSTRACT......................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS.............................................................................................. viii
LISTA DE FIGURAS............................................................................................ viii
LISTA DE CUADROS.......................................................................................... viii
I. INTRODUCCION...................................................................................... 9
II. REVISIN DE LITERATURA....................................................................10
2.1 ANTECEDENTES................................................................................... 10
2.2 GENERALIDADES DEL FRUTO DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc.
Vaugh)................................................................................................... 10
2.2.1 Morfologa del fruto.............................................................................. 10
2.2.2 Clasificacin taxonmica......................................................................11
2.2.3 Composicin nutricional.......................................................................11
2.2.4 Cosecha del fruto de camu camu...........................................................12
2.2.5 Poscosecha del fruto de camu camu......................................................12
2.2.6 Transformacin primaria del fruto de camu camu.....................................13
2.3 PULPA DE CAMU-CAMU.........................................................................13
2.3.1 Pulpa de camu camu producida en la regin de Ucayali............................14
2.3.2 Contenido de cido ascrbico (Vitamina C) en la pulpa de camu-camu.......14
2.4 SITUACIN ACTUAL DEL CAMU-CAMU EN LA REGIN DE UCAYALI.........15
2.4.1 Predominancia de la variedad de plantas establecidas.............................15
2.4.2 Caracterstica del mercado...................................................................15
2.5 PIGMENTOS.......................................................................................... 16
2.5.1 Importancia........................................................................................ 16
2.5.2 Extraccin de pigmentos......................................................................17
2.5.3 Antocianinas....................................................................................... 17
2.5.4 Estructura Qumica de las antocianinas..................................................18
2.5.5 Estabilidad de las antocianinas..............................................................19
2.5.6 Las antocianinas en el fruto de camu camu.............................................20
2.5.7 Antocianinas en la cscara del fruto de camu camu.................................21
2.5.8 Uso de antocianinas como colorantes en la industria alimentaria................22
2.6 MEDIDA OBJETIVA DE COLOR POR COLORIMETRA TRIESTMULO..........22

4
2.7 MTODOS SENSORIALES BSICOS PARA EVALUAR ALIMENTOS............24
2.7.1 Pruebas de preferencia........................................................................25
2.7.2 Pruebas de aceptabilidad.....................................................................26
2.8 PRUEBAS ESTADSTICAS PARA DATOS SENSORIALES...........................28
2.9 MTODOS PARAMTRICOS Y NO PARAMTRICOS.................................28
III. MATERIALES Y METODOS.....................................................................30
3.1 UBICACIN DE ESTUDIO.......................................................................30
3.2 MATERIALES......................................................................................... 30
3.3 EQUIPOS.............................................................................................. 30
3.4 REACTIVOS........................................................................................... 30
3.5 METODOLOGA..................................................................................... 31
3.5.1 Obtencin de muestras........................................................................31
3.5.2 Obtencin de pulpa.............................................................................31
3.5.3 Obtencin de pigmentos.......................................................................33
3.5.4 Rendimiento de pigmento obtenido........................................................34
3.5.5 Preparacin de muestras para medir los parmetros de color en el Sistema
CIELAB (L*,a*,b*)................................................................................ 36
3.5.6 Preparacin de muestras para la Evaluacin Sensorial.............................36
3.5.7 Evaluacin Sensorial...........................................................................37
IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS......................................38
4.1 OBTENCIN Y RENDIMIENTO DE PIGMENTOS.......................................38
4.2 DETERMINACIN DE COLOR.................................................................39
4.3 EVALUACIN SENSORIAL......................................................................41
V. CONCLUSIONES................................................................................... 42
VI. RECOMENDACIONES............................................................................42
VII. LITERATURA CITADA............................................................................. 43
ANEXO 1........................................................................................................... 46
Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos (Drake, 2007)................................46
ANEXO 2........................................................................................................... 47
OBTENSION DE PIGMENTOS DE LA CSCARA MADURA DEL FRUTO DE CAMU
CAMU................................................................................................................ 47
ANEXO 3........................................................................................................... 48
MEDIDA DE PARAMETROS DE COLOR................................................................48
ANEXO 4........................................................................................................... 49
EVALUACION SENSORIAL..................................................................................49

5
RESUMEN

El objetivo del presente trabajo, fue extraer los pigmentos de la cscara del fruto
maduro de camu camu y usarlo en la estandarizacin del color de la pulpa para el
mercado nacional. La tcnica utilizada para la extraccin de pigmentos fue el

6
mtodo descrito por Todaro, 2009. Los factores estudiados fueron: las condiciones
de extraccin, el rendimiento de pigmentos obtenidos y la aceptabilidad de las
caractersticas organolpticas (color, sabor, aroma) de la pulpa mediante una
evaluacin sensorial. Se utiliz la prueba no paramtrica de Friedman para el
anlisis de datos. Los resultados muestran que aplicando el mtodo descrito, se
obtiene los pigmentos con un rendimiento del 6%; y la evaluacin sensorial en los
tres atributos de la pulpa, nos da a conocer que a los consumidores les agradara
adquirir un producto con un color rojo llamativo, de sabor y aroma caracterstico
del producto evaluado. Finalmente los resultados obtenidos indican que la
cscara del fruto maduro de camu camu, contiene pigmentos que pueden ser
extrados y utilizados como aditivo para impartir color a la pulpa obtenida del
mismo fruto, y generar un producto con caractersticas organolpticas uniformes y
agradables que al consumidor le gustara poder adquirir.
Palabras clave: fruto de camu camu, extraccin de pigmentos, evaluacin
sensorial, estandarizacin de color.

ABSTRACT

LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Composicin nutricional en 100g de pulpa contiene 12
Tabla 2. Rendimiento por hectrea de fruto de camu camu 16

7
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Estructura qumica de antocianina, catin flavilio (Fennema, 1996) 19


Figura 2. Estructura de las diferentes antocianidinas (Fennema, 1996) 20
Figura 3. Grafica de color CIELAB. 25
Figura 4. Flujograma de obtencin de pulpa de camu camu pintn-maduro 33
Figura 5. Flujograma de obtencin de pigmentos 36

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Contenido de pigmentos de la cscara madura de camu camu 39


Cuadro 2. Determinacin de color 40
Cuadro 3. Evaluacin sensorial

8
I. INTRODUCCION

El camu camu Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh, es una especie nativa de la


cuenca amaznica y que se encuentra distribuida ampliamente en la Amazonia
continental; su fruto se caracteriza principalmente por su alta concentracin de
cido ascrbico, que puede llegar segn su procedencia hasta 3000 mg/100g; as
mismo es importante mencionar que este fruto presenta un buen contenido de
pigmentos de antocianinas, que se encuentra principalmente en su cscara
madura; los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu camu es
elemental para el color de la pulpa elaborada (Artemio Chang Canales, 2013), por
tal motivo es que se la considera como una de las especies de mayor potencial
econmico de la regin amaznica.
El fruto de camu-camu, es comercializado principalmente como fruto fresco y
procesado en forma de pulpa congelada en el mercado local y nacional. La pulpa
de camu camu obtenida por las plantas de procesamiento local, se comercializa
con un color no uniforme, por los distintos estados de madurez en que se procesa
la fruta (fruto pintn-maduro), sta es observado por los productores de pulpa de
camu camu y consumidores como un aspecto deficiente en las caractersticas
sensoriales de la pulpa. El mercado exige el producto con un color uniforme y con
buen contenido de cido ascrbico; lo que implica que el color de la pulpa se
estandarice teniendo como referencia la percepcin sensorial del consumidor
local.

Si bien las empresas tienen estandarizado el contenido de vitamina C (1800-2000


mg/100 g de pulpa), la pulpa producida no presenta un color estndar para ser
comercializado en el mercado nacional; estandarizar el color de la pulpa de camu
camu permitir satisfacer a los consumidores locales, incrementando as la
demanda, y permitir dar un valor agregado a la cscara del fruto de camu camu,
para la extraccin de pigmentos, aperturando nuevas fuentes de ingresos tanto
para productores como para inversionistas. El objetivo del presente trabajo de
investigacin fue, extraer y usar los pigmentos de la cscara del fruto maduro de
camu camu en la estandarizacin del color de la pulpa para el mercado nacional.

9
II. REVISIN DE LITERATURA

II.1 ANTECEDENTES
Segn Artemio Chang Canales (2013), en su libro titulado el camu camu:
aspecto qumico, farmacolgico y tecnolgico, realizado en Ica- Per, en donde
tiene como objetivos el estudio de los aspectos generales, qumicos,
farmacolgicos y tecnolgicos del fruto de camu camu, manifiesta el uso artesanal
de los pigmentos (antocianinas) de la cscara del fruto de camu camu al dejar
reposar la pulpa recin obtenida junto con la cscara, por un tiempo determinado,
que no especifica, para lograr extraer el mayor contenido de antocianinas en la
pulpa; y as obtenerla con un color rojo ms intenso por la transferencia de las
antocianinas de la cscara hacia la pulpa. Concluye que los pigmentos de la
cscara son elementales para el color de la pulpa elaborada, debido a la
obtencin final de la pulpa con un color rojo ms intenso (Canales, Abril del 2013).

II.2 GENERALIDADES DEL FRUTO DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia (H.B.K)


Mc. Vaugh)
II.2.1 Morfologa del fruto
El fruto es una baya globosa, de superficie lisa y brillante, con puntos
glandulares, de color rojo oscura hasta negro prpura al madurar, de 2 a 4 cm de
dimetro y peso variable entre 2 a 20 g. la pulpa es carnosa, cida y de sabor y
aroma agradables; presenta entre 1 a 4 semillas elpticas o reaniformes,
conspicuamente aplanadas, siendo lo ms comn de dos a tres semillas, miden
entre 8 a 15 mm de largo y 5.5 a 91 mm de ancho y estn cubiertas por una malla
de fibrillas blancas, ralas, de menos de 1 mm de longitud (Portillo, 2009).

II.2.2 Clasificacin taxonmica

De acuerdo a Mc Vaugh (1963), el camu-camu tiene la siguiente


clasificacin:

Divisin: Fanergamas.
Sub-divisin: Angiospermas.
Clase: Dicotiledneas.
Orden: Myrtceas.
Familia: Myrtaceae.
Gnero: Myrciaria.
Especie: Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.

10
II.2.3 Composicin nutricional
Su importancia nutricional radica en las altas cantidades de cido
ascrbico (vitamina C), y antocianinas que posee, antioxidantes naturales que
cumplen la funcin biolgica de prevenir el dao celular prematuro. Las
concentraciones reportadas encontradas en los frutos de camu-camu pueden
llegar hasta 5000 mg (Rodrguez et al., 2001), y en valor promedio 2585 mg
(Maeda et al. 2006) en 100 gramos de pulpa fresca. (Hernndez & Barrera, 2010)

Tabla 1: Composicin nutricional en 100 g de pulpa contiene:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 17 cal
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fosforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
II.2.4 Cosecha
Tiaminadel fruto de camu camu 0.01 mg
cido ascrbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

Para el caso del camu-camu, la cosecha consiste en recoger los


frutos desde la planta o desde el suelo al pie de la planta bajo las
condiciones ms limpias y sin deterioro de los frutos

El Productor tiene que ser muy activo en la cosecha (recojo del


suelo y de la planta) ya que de otra forma, perder parte de la misma,
sobre todo si deja pasar el tiempo sin recoger la fruta.

El estado de maduracin para la cosecha, depende de la


demanda. Existen empresas que compran solo frutos maduros, el mercado
fresco compra tanto pintones como maduros pero el precio vara
grandemente. Se ha dado el caso de compra de frutos verde grandes, lo
cual es muy conveniente para el productor por la menor fragilidad de la
fruta. (Panduro, 2010).

Poscosecha del fruto de camu camu

11
Es el conjunto de mtodos y tecnologas aplicados para
minimizar los daos a los frutos despus que han sido cosechados y antes
del procesamiento. Tiene que ver principalmente con tipos de recipientes
para el transporte, empilamiento, mtodos de transporte y sistemas de
acondicionamiento y conservacin (Panduro, 2010). Las tcnicas de post-
cosecha permiten conservar mejor el fruto, por un perodo mayor de
tiempo, en las mejores condiciones que lo asemejen a las condiciones de
la fruta en la planta.

Se recomienda transportar los frutos, lo ms rpido posible a las


plantas de procesamiento, para reducir las prdidas en el fruto y tambin
los efectos del fruto sobre los otros. Es bueno recordar que cuanto mayor
tiempo permanece un objeto sobre otro, mayor es la carga que le
transfiere, resultando en fuerzas acumulativas. En el caso del camu-camu,
que es muy frgil, cuanto mayor tiempo permanezcan en los recipientes,
mayor el peligro de los frutos del fondo de "reventar" por accin de la
presin acumulativa de los frutos de la parte superior y cuanto ms
maduros sean, el efecto ser en el menor tiempo.

II.2.5 Transformacin primaria del fruto de camu camu

El principal producto procesado del camu camu en el Per es la


pulpa, que se comercializa congelada. Sin embargo, a partir de la pulpa se
obtienen tambin otros productos derivados, como nctares, caramelos,
mermeladas, licor de camu camu, gaseosas, cosmticos y otros menores,
aunque no siempre puros, sino mezclados con otras materias primas (por
ejemplo, otras frutas u otros insumos) (Ena Vilma Velazco Castro, 2003).
Tambin es posible encontrar, durante la poca de produccin, en que se
puede conseguir la fruta fresca, productos como helados y refrescos. Pero
fuera de estacin es muy raro encontrar estos productos (Pinedo, 2002).

II.3 PULPA DE CAMU-CAMU


El proceso de obtencin de la pulpa se inicia con la seleccin y lavado de
frutos de acuerdo con el grado de maduracin, ataques de plagas y sanidad
(Hernndez & Barrera, 2010). La fruta es desinfectada al someterlo en agua

12
clorada, enjuagados con agua y secados al ambiente. La fruta desinfectada es
enviada al despulpado, que puede ser manual o mecnico, principalmente
dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. La fruta lavada pasa por una
pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1.5 mm con el objeto de separar la
pulpa de la semilla y cscara.
Los rendimientos ms rentables de las operaciones de pulpeado, veran entre
50-64% de pulpa entera. Segn estos procedimientos, el rendimiento
acostumbrado para el camu camu es aproximadamente del 50% en pulpa,
pudindose llegar hasta un 60% en los mejores casos; el resto est formado por
cscaras, semillas y prdidas. (Rodney Vega Vizcarra, 2002).

II.3.1 Pulpa de camu camu producida en la regin de Ucayali

La pulpa de camu camu producida en la regin de Ucayali, por


las empresas dedicadas a esta actividad, presenta tonalidades de color
diferentes, y en su mayora las diferencias no son relevantes, pero debido a
los diferentes gustos y preferencia de los consumidores, las empresas
productoras de pulpa de camu camu en nuestra localidad, detectaron que
los consumidores desean comprar el producto con las mismas
caractersticas de color. La tonalidad de color de la pulpa de camu camu
que ms se observa va desde un aspecto rosado-plido, rojo-rosado y rojo
intenso, esto va depender por varios factores, principalmente por el tiempo
de cosecha del fruto, que est relacionado con los diferentes estados de
madurez, en que la fruta de camu camu es procesada.

II.3.2 Contenido de cido ascrbico (Vitamina C) en la pulpa de camu-


camu
El fruto de camu camu se caracteriza por su alto contenido de cido
ascrbico. Segn los anlisis bromatolgicos realizados por Zapata y
Dufour (1993), muestran altas cantidades de cido ascrbico reducido
(2880 mg/100g) y cido ascrbico total (2994 mg/100g), estos valores
estimados son 63 veces ms grandes que los encontrados en el jugo
de limn y 2,1 veces ms grandes que su ms cercano competidor, la
acerola. (Ena Vilma Velazco Castro, 2003)

13
En el mercado nacional la pulpa de camu camu es comercializada con
un contenido mnimo de vitamina C de 1800 a 2000 mg/100 g de pulpa
(requisito que seguro se negocia en cada lote, ya que no siempre se
cumple, a juzgar por los anlisis de las muestras tomadas de diversos
rodales y plantaciones).

II.4 SITUACIN ACTUAL DEL CAMU-CAMU EN LA REGIN DE UCAYALI


En la regin de Ucayali existe cerca de 3000 Ha de cultivos de camu
camu en produccin, segn la Direccin Regional Sectorial de
Agricultura de Ucayali y los rendimientos promedios estn de acuerdo a
la siguiente tabla.

Tabla 2: Rendimiento por hectrea de fruto de camu camu.

ITEM DETALLE
Por hectrea: 3.2 - 5.0 Ton/Ha
Por planta: No hay registros
Distanciamientos 2 x 2 / 2.5 x 2.5 / 3 x 2
: 3x3 / 3x4/4x4
Fuente: Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali.

II.4.1 Predominancia de la variedad de plantas establecidas

En la regin de Ucayali desde hace casi dos dcadas es el Camu


Camu Arbustivo, cuyo nombre cientfico es; Myrciaria dubia H.B.K, es la
especie que se ha establecido, por su gran adaptacin a los suelos de
restingas, por su resistencia a periodos largos de inundacin y sequias,
por su alto contenido de cido ascrbico y otras muchas importantes
bondades (Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali).

II.4.2 Caracterstica del mercado

2.4.2.1 Canales de comercializacin


En la actualidad el nico canal de comercializacin que tienen los
agricultores, es el mercado informal y los intermediarios, ya que las
empresas compran espordicamente y en cantidades limitadas solo

14
para completar lo que no pudieron cubrir con sus propias parcelas.
(Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali)

2.4.2.2 Destino de la produccin


Como ya se mencion con anterioridad los destinos que toma la fruta
de camu camu son las empresas locales, el mercado informal de
Bellavista y de all es enviada por los intermediarios principalmente a
la ciudad de Lima, donde es distribuida entre las principales empresas
dedicadas a la transformacin de este fruto (Direccin Regional
Sectorial de Agricultura de Ucayali)

II.5 PIGMENTOS
Los pigmentos vegetales son fuentes de colorantes naturales, que se
encuentran en las frutas y hortalizas. Un pigmento es cualquier
sustancia que adsorbe luz. El color de un pigmento es el resultado de
la longitud de onda reflejada (no absorbida) (Gonzales, 2003). Los
Pigmentos naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalainas,
carotenoides (carotenos y xantofilas), clorofilas, etc. (Crdenas, 2010).
La presente revisin bibliogrfica se centr principalmente en los
pigmentos de antocianinas, presentes en la cscara del fruto maduro
de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh).

II.5.1 Importancia

El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado


recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas
(Astrid, 2008). (Toledo de Oliveira, 2004)

Los pigmentos naturales, especialmente las antocianinas son de


inters particular para la industria de colorantes alimenticios debido a
su capacidad para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang,
2004). Las antocianinas presentan propiedades funcionales que abren
una nueva perspectiva para la obtencin de productos coloreados con
valor agregado para el consumo humano. Las antocianinas ejercen
efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la

15
enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad
antioxidante (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).

II.5.2 Extraccin de pigmentos

La extraccin de pigmentos naturales, debe llevarse a cabo teniendo


en cuenta los factores que pueden afectar la integridad de los mismos;
por lo cual este es un paso muy importante debido a que los resultados
obtenidos dependen en gran parte del proceso de extraccin realizado
(Velzquez, 2007).

Los pigmentos vegetales tienen una gran solubilidad con los solventes
orgnicos para su extraccin, como por ejemplo alcohol etlico,
acetona, metanol, ter etlico, ter de petrleo o hexano, etc. La
extraccin es una tcnica de separacin para aislar una sustancia de
una mezcla slida o lquida en la que se encuentra, mediante el uso de
un disolvente. Los disolventes orgnicos utilizados en extraccin deben
tener baja solubilidad en agua, alta capacidad de solvatacin hacia la
sustancia que se va a extraer y bajo punto de ebullicin para facilitar su
eliminacin posterior (Maria R. , 2009).

II.5.3 Antocianinas
Las antocianinas representa el grupo ms importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack
y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas,
vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de
la clula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes funciones
en la planta como son la atraccin de polinizadores para la posterior
dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de
radiacin ultravioleta y contra la contaminacin viral y microbiana.
(Garzn, 2008)

16
II.5.4 Estructura Qumica de las antocianinas
Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas,
es decir, estn constituidos por una molcula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace -
glucosdico (Mendoza, 2012). Como las antocianinas pertenecen al
grupo de los flavonoides, su estructura qumica se conforma por un
esqueleto que contiene quince carbonos (C6-C6-C3), ordenados en
dos anillos aromticos (anillo A benzoil y anillo B hidroxicinamoil)
unidos por un tercer anillo que consta de tres carbonos y un oxigeno
(C3O) (valos y Prez, 2009). Especficamente la estructura qumica
bsica de las antocianinas la constituyen el 2-fenilbenzopirilio (Wong,
1995), tambin conocido como ion flavilio (consta de dos grupos
aromticos, un benzopirilio A y un anillo fenlico B) (Badui, 2006). En
trminos generales se ha observado que las antocianinas estn
constituidas por dos o tres partes: una antocianina o aglucn, una o
varias molculas de carbohidratos (especialmente monosacridos)
unidas a esta unidad de aglucn (usualmente ocurre en las posiciones
3, algunas veces en la posiciones 3 y 5 y ocasionalmente en la 3 y 7)
y posiblemente un grupo acilado (como los grupos Hidroxilo (OH),
metoxilo (O-CH3) o varios cidos orgnicos); es decir, que la
antocianinas son glucsidos de las antocianidinas (Figura 1)
(Castaeda et al., 2009, Garzn, 2008; Mercadante y Bobbio, 2008;
Quintero, 2004).

Figura. 1. Estructura qumica


de antocianina, catin flavilio
(Fennema, 1996).
De todas las
antocianinas que
actualmente se conoce las ms importantes son 6 (Figura 2): La
Pelargonidina, Delfinidina, Cianidina, Petunidina, Peonidina y

17
Malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).

Pelargonidina Cianidina Delfinidina

FiguraPeonidina Petunidina
2. Estructura de las Malvidina
diferentes antocianidinas (Fennema, 1996).

II.5.5 Estabilidad de las antocianinas


Las antocianinas son sustancia relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, por el pH, el calor, el oxgeno, luz, degradacin
enzimtica y no enzimtica (Wesche-Ebeling, 1984).
A pH cido, las antocianinas tienen una estructura estable, el
incremento de pH origina la formacin de la base quinoidal de color
azul; la hidratacin (adicin de agua) produce chalconas, que son
incoloras. En condiciones cidas se conserva un color intenso de la
antocianina, ya que existir un equilibrio entre las cuatro estructuras de
la misma (Chandra et al, 1992). En soluciones muy cidas (pH < 0.5)
el catin flavilio rojo es la nica estructura. Con incrementos de pH la
concentracin del catin decrece al mismo tiempo que la hidratacin da
lugar a la base incolora del carbinol incolora. Entre pH 4 y 5.5 habr
poco color, ya que las dos formas coloreadas estarn en bajas
concentraciones y el equilibrio se desplazar a las formas incoloras.
Por lo tanto, la forma chalcona es la ms susceptible a la degradacin,
y la forma inica flavilio es la ms estable (Chandra et al, 1992;
Wesche-Ebeling et al, 1996).

18
La estabilidad de las antocianinas est directamente relacionada con la
temperatura. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60C)
se degradan. En general, las caractersticas estructurales que
conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen
a una mayor estabilidad trmica. (Ena Vilma Velazco Castro, 2003).

II.5.6 Las antocianinas en el fruto de camu camu


Despus de la Vitamina C, son las que le siguen en importancia,
debido a que son responsables del color rojo del fruto y constituyen uno
de los grupos ms importante de antioxidantes naturales (Canales,
Abril del 2013).
El camu camu contiene entre 20 a 100 mg/100 g, de antocianinas
totales; la principal antocianina del camu camu es la cianidina-3-
glicsido, que representa el 90% de las antocianinas totales. (Canales,
Abril del 2013).
Zanatta et al. (2005) estudi las antocianinas de camu-camu por HPLC,
pues constat que tiene cianidina-3-glucosdeo como el principal
pigmento en esta fruta seguido por la delfinidina-3-glucosdeo, y el total
de antocianinas fue de (54 25,9 mg.100 g -1) (Juan Edson Villanueva-
Tiburcio, 2010).
Las antocianinas son las principales responsables del color
caracterstico del fruto de camu camu, Ramos (2002).

II.5.7 Antocianinas en la cscara del fruto de camu camu

El color rojo del fruto de camu camu es originado por antocianinas que
se encuentran en la cscara. La pulpa del fruto de camu camu no
contiene antocianinas, el color rosado a rojo que presenta la pulpa
congelada se obtiene de la transferencia de antocianinas (que son muy
solubles) de la cscara, despus del proceso de pulpeado (Canales,
Abril del 2013).

El fruto de camu camu es apreciado por su elevado contenido de cido


ascrbico (2780 mg/100 g de pulpa), que posee, y tambin por su alto
contenido de antocianinas que se encuentra principalmente en su
cascar de los frutos maduro, y as, lo demuestra la investigacin

19
realizada en la UNAS, Tingo Mara, Per, sobre antocianinas, cido
ascrbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en la cscara de
camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), donde los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, cido ascrbico, y
polifenoles totales, en la cscara fresca y seca de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), en diferentes estados de madurez.
El extracto de la cscara de la muestra madura fresca mostr las
concentraciones ms elevadas de antocianinas (46,42 mg. L de
cianidin-3-glucsido, en relacin al pintn y verde respectivamente.
(Juan Edson Villanueva-Tiburcio, 2010)

Las antocianinas son compuestos solubles en solventes polares y


comnmente se extraen de sus fuentes naturales usando metanol o
etanol con pocas cantidades de algunos cidos como cido clorhdrico,
actico y cido ctrico, ya que el cido mantiene el pH cido lo que
previene de formacin de chalconas (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).

Adicionalmente el uso de cidos dbiles previene la degradacin de las


antocianinas no aciladas las cuales presentan mayor labilidad. Sin
embargo, durante el proceso de evaporacin del solvente acidificado
puede ocurrir degradacin de las antocianinas aciladas, por la hidrlisis
parcial o total de los cidos enlazados a los azcares, especialmente
en antocianinas aciladas con cidos di carboxlicos como el cido
malnico. Por lo anterior se recomienda para la extraccin de estos
pigmentos el uso de cidos dbiles como el cido tartrico o ctrico
para mantener los sustituyentes di carboxlicos intactos (Castaeda-
Ovando et al., 2009).

II.5.8 Uso de antocianinas como colorantes en la industria alimentaria


Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su
impacto sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, las
cuales pueden influenciar su comportamiento tecnolgico durante el
procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la
salud humana a travs de diferentes vas (De Pascual-Teresa y

20
Snchez-Ballesta, 2008). Diversos estudios presentan evidencia
cientfica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y
actuar como agentes quimio protectores. Por todo lo anterior
gradualmente estn siendo incorporados dentro de productos
alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o
suplementos alimenticios. El aumento en el contenido de antocianinas
con mayor estabilidad y vida de anaquel prolongada incrementar las
aplicaciones alimenticias, el consumo total y con ello incrementar su
efecto benfico en la salud humana (Shipp y Abdel-Aal, 2010). (Miguel
Aguilera Ortiz, 2011).

II.6 MEDIDA OBJETIVA DE COLOR POR COLORIMETRA TRIESTMULO


El color es una respuesta mental al estmulo producido en la retina por
una radiacin luminosa visible, pero la medida de este estmulo
depende de las condiciones que lo rodean. La percepcin del color
incluye tres elementos necesarios: una fuente de luz, un objeto que es
iluminado y un observador.
El estmulo cromtico est caracterizado por la colorimetra triestmulo,
la cual permite obtener una medida objetiva del color por medio de tres
sensaciones o atributos psicomtricos, que dan finalmente un carcter
tridimensional a este estmulo. Estos son: el tono o matiz, el croma o
saturacin y la luminosidad. El tono o matiz se refiere a aquella
caracterstica que permite clasificar un color como rojo, amarillo, verde
o azul, en otras palabras es el atributo cualitativo del color. La
saturacin o pureza, describe el grado o la intensidad con la que un
color se separa del gris neutro y se acerca a un color puro del espectro,
es considerado el atributo cuantitativo de la cromaticidad. La
luminosidad o brillo, permite clasificar el color como claro u oscuro, que
se define como la caracterstica de una sensacin de color que la hace
equivalente a la producida por algn elemento de la escala de grises
que va desde el blanco (mxima luminosidad - 100) hasta el negro
(mnima luminosidad - 0), haciendo un elemento ms claro u oscuro.
Esta caracterstica es una medida relativa de la luz reflejada frente a la

21
absorbida, por lo tanto no se considera como participe de la
cromaticidad.
Medicin de color de un alimento
En el sentido fsico las propiedades pticas de los alimentos, como de
cualquier otro material, son las que derivan de los fenmenos de
transformacin de la luz que incide sobre ellos: transparencia,
turbiedad, color y brillo. Sin duda, el color es la propiedad ptica ms
importante.
Con el fin de normalizar la medida del color, la Commission
Internationale de IEclairage (CIE) defini un espacio fsico de colores
fundado en la teora de la percepcin tricromtica. Este espacio se
desarroll basndose en la igualacin de colores mediante mezcla de
cantidades apropiadas de tres estmulos fundamentales; rojos, verde y
azul.
La CIE es la organizacin que propone diversos sistemas que permiten
definir el color, siendo el ms reciente el espacio CIELAB, que se
representa en coordenadas rectangulares como claridad o luminosidad,
L*, cromaticidad, a* y b*, como se observa en la figura 3.
Los componentes de cromaticidad presentan valores desde (-a*) a
(+a*) y (-b*) a (+b*), donde a* va de verde a rojo y b* de azul a amarillo.
El color determinado en forma instrumental se expresa en las
coordenadas triestmulo del espacio CIELAB, las cuales se relacionan
con los parmetros psicomtricos de croma (C*) y tono (hue h*),
mediante clculos matemticos definidos por:

C*ab = ((a*2 + b*2))1/2


h*ab = tan-1 (b*/a*)

22
Figura. 3. Grafica de color CIELAB: El valor de L* se representa en el
eje central. Los ejes a* y b* aparecen sobre el plano horizontal.

II.7 MTODOS SENSORIALES BSICOS PARA EVALUAR ALIMENTOS


El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se
utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios.
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar
la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un
factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis
sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos. (Watts, 2009)
El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo [Lawless y Heymann, 2010].
La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos
de aceptabilidad, se obtiene empleando mtodos de anlisis
denominados pruebas orientadas al consumidor [Watts et al., 1989].

23
El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto y
su preferencia (Navas, 2012).
Las pruebas de preferencia y aceptacin son las ms conocidas
[Lawless y Heymann, 2010], se usan indistintamente, pero son dos
mtodos distintos [Drake, 2007]. En las pruebas de preferencia, a los
consumidores se les solicita que indiquen cul es la muestra de su
preferencia, sin embargo, su inconveniente principal es que no se
determina el nivel de gusto [Clark et al., 2009]. Mientras que en las
pruebas de aceptacin a los consumidores se presentan los productos
y se les pide que indiquen su nivel de agrado en una escala.
Para determinar las diferencias se aplica anlisis estadstico no
paramtrico [Drake, 2007].

II.7.1 Pruebas de preferencia


En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan
dos o ms muestras y se les pide que indiquen cul es la muestra de
su preferencia [Drake, 2007]. Si hay ms de dos muestras se puede
solicitar a los consumidores que ordenen su preferencia (mayor a
menor). Son prueba de fcil realizacin y la pregunta es comprendida
por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca
preparacin [Clark et al., 2009].
Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias
muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen
preferencia (Navas, 2012). La prueba de preferencia ms sencilla es la
prueba de preferencia pareada (en esta prueba los panelistas
responden a la pregunta cul de las dos muestras codificadas
prefieren?, ellos deben seleccionar una, incluso si ambas muestras les
parecen idnticas. Las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
[Watts et al., 1989]. Tambin se utilizan frecuentemente para
determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y de categoras
[Watts et al., 1989].

II.7.2 Pruebas de aceptabilidad

24
Las pruebas de aceptacin tambin se conocen como de nivel de
agrado (hednicas) [Clark et al., 2009]. Son un componente valioso y
necesario de todos los programas sensoriales [Stone y Sidel, 2004]. Se
emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por
parte de los consumidores y segn su tipo permiten medir cunto
agrada o desagrada dicho producto. Para determinar la aceptabilidad
de un producto se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas
categorizadas y pruebas de comparacin pareada.
La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del
producto (compra y consumo) [Watts et al., 1989].

A continuacin se presentan dos tipos de pruebas ampliamente


utilizadas:
2.7.2.1 Prueba de aceptabilidad por ordenamiento
En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras
codificadas, con base a su aceptabilidad. Usualmente, no se permite la
ubicacin de dos muestras en la misma posicin. Para esto se
entregan a cada panelista tres o ms muestras en recipientes idnticos,
codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Todas las muestras
se presentan simultneamente, en un orden balanceado o en un orden
aleatorio. En esta prueba es posible saborear las muestras ms de una
vez. (Navas, 2012).
2.7.2.2 Prueba Hednica (escala de cinco puntos)
La escala ms utilizada es la escala hednica de 9 puntos [Drake,
2007], y tambin existen variantes de sta, como son la de 7, 5 y 3
puntos o la escala grfica de cara sonriente que se utiliza generalmente
con nios [Stone y Sidel, 2004]. En la presente revisin bibliogrfica se
centr en principalmente en la Escala Hednica de 5 puntos, que se
aplicara en el presente trabajo de investigacin. La escala Hednica de
5 puntos se ha utilizado extensamente en una amplia variedad de
productos y con un xito considerable [Clark et al., 2009; Schutz y
Cardello, 2001; Stone y Sidel, 2004]. Las Pruebas Hednicas (9, 7, 5 y
3 escalas) son las pruebas recomendadas para la mayora de estudios,
o en proyectos de investigacin estndar, donde el objetivo es

25
simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en la
aceptacin del consumidor (Drake, 2007).
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios
productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una
de las categoras en la escala, que va desde uno "me disgusta mucho"
hasta cinco "me gusta mucho" (Anexo 1). Cabe resaltar que la escala
puede ser presentada grfica, numrica o textualmente, horizontal o
verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en gusto del
consumidor de los productos [Clark et al., 2009]. En esta escala es
permitido asignar la misma categora a ms de una muestra [Watts et
al., 1989]. Las muestras se presentan en recipientes idnticos,
codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Las muestras se
codifican con nmeros aleatorios. El orden de presentacin de las
muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra
se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar
(primera, segunda, tercera, etc.) un nmero igual de veces [Watts et al.,
1989]. Macfie et al. [1989] y Stone y Sidel [2004] exponen diferentes
rdenes de presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3,
4, 5 y 12 muestras (Navas, 2012).

II.8 PRUEBAS ESTADSTICAS PARA DATOS SENSORIALES


Las pruebas estadsticas se emplean para analizar los datos obtenidos
en los estudios sensoriales.
Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan empleando
anlisis estadsticos no paramtricos, mientras que los datos de las
escalas de intervalo y racionales, se analizan empleando pruebas
estadsticas paramtricas.

II.9 MTODOS PARAMTRICOS Y NO PARAMTRICOS


Los procedimientos inferenciales que presentan estimaciones con
respecto a los parmetros de la poblacin de inters se llaman
mtodos paramtricos.
Los procedimientos inferenciales que no se encuentran sujetos a la
forma de la distribucin de la poblacin y no requieren que las

26
observaciones estn dados en escala de intervalo se llaman mtodos
no paramtricos.
II.9.1 Mtodos Paramtricos
Las pruebas paramtricas exigen ciertos requisitos previos para su
aplicacin: la distribucin Normal de la variable cuantitativa en los
grupos que se comparan, la homogeneidad de varianzas en las
poblaciones de las que proceden los grupos y una n muestral no
inferior a 30. Su incumplimiento con lleva la necesidad de recurrir a
pruebas estadsticas no paramtricas.
Las pruebas paramtricas se clasifican en dos: Prueba t (para una
muestra o para dos muestras relacionadas o independientes) y prueba
ANOVA (para ms de dos muestras independientes) (Silvente, 2012)

II.9.2 Mtodos No Paramtricos


Las pruebas no paramtricas no asumen acerca de los parmetros de
distribucin ni se preocupa por el tipo de distribucin, sino trabajan con
simple ordenacin y recuento a los valores de la variable sin importar la
distribucin. Pueden aplicarse cuando la variable respuesta es
cualitativa (Maria A. , 2004)
Si los procedimientos estadsticos no requieren plantear inferencias
acerca de los parmetros de la poblacin (su media y dispersin) se le
conoce como no paramtricos, o de distribucin libre (ya que no se
hacen suposiciones acerca de la distribucin de la poblacin de donde
procede la muestra (Manuel Gomez Gomez, 2003).

Las pruebas No Paramtricas ms utilizadas son: Prueba de Wilcoxon


para contrastar datos pareados. Prueba de Mann-Whitney para
muestras independientes; Prueba de Kruskal-Wallis para comparar K
muestras; Prueba de Friedman para comparar K muestras pareadas
(Bloques); Prueba de rachas de Wald-Wolfowitz (Watts, 2009).

Prueba de Friedman

Es una Prueba No Paramtrica para ms de dos variables relacionadas


(Los mismos elementos en circunstancias distintas). Los datos de la

27
prueba son rangos (1-K) y se ubican en una tabla de dos
clasificaciones con N filas y K columnas (Rico, 2012)

Por lo tanto hay que cumplir con dos suposiciones: Se tiene k muestras
relacionadas y la escala de medicin de la variable a probar est al
menos en escala ordinal (Rico, 2012)

Entre las Pruebas de comparacin mltiple de medias, que se utilizan


para identificar muestras que difieren entre s, estn disponibles la
Nueva Prueba de Rangos Mltiples de Duncan, la Prueba de Tukey, la
Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de
Scheffe (Watts, 2009).

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 UBICACIN DE ESTUDIO

La obtencin de los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu


camu se realiz dentro del Laboratorio de Qumica de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali (UNU) y
en el Laboratorio del Instituto de Investigaciones de la Amazonia
Peruana (iiap).

El anlisis sensorial (Prueba Hednica) se realiz dentro del


Laboratorio de Cultivo de Tejidos y Meristemos de la Facultad de
Ciencia Agropecuarias de la UNU; los panelistas evaluadores semi-
entrenados estuvieron formados por estudiantes de octavo y dcimo
ciclo de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

III.2 MATERIALES
Frascos de vidrio color mbar, desecador, vasos de precipitados,
embudos de vidrio, pipetas graduadas de 2 y 5 ml, Placas Petri, varilla
de vidrio, pinzas de metal, probetas, cuchillo, tela de tocuyo, tijera,
cabinas de degustacin, vasos y cubiertos descartables, fuentes de
plsticos, servilletas, baldes y bandejas, escoba y calculadora.

28
III.3 EQUIPOS
Rotavapor marca HEIDOLPH, colormetro KONICA MINOLTA, estufa
marca HERAUS de 0-115C, balanza analtica marca OHAUS de
precisin de 0.001 mg, balanza gramera, pulpeadora, refrigeradora,
cmara digital marca SONY.

III.4 REACTIVOS
Solucin de etanol al 50% en volumen (v), cido ctrico concentrado en
peso (w), cido lctico al 3% en volumen (v) y agua.

III.5 METODOLOGA

III.5.1 Obtencin de muestras


Muestra para la obtencin de pigmentos
Los pigmentos fueron obtenidos de la cscara del fruto maduro de
camu camu. Las cscaras fueron obtenidas despus de obtener la
pulpa del fruto de camu camu maduro, que se realiz de forma manual
y en condiciones higinicas adecuadas. Las cscaras maduras fueron
separadas de las semillas del fruto, para en seguida proceder con la
extraccin de los pigmentos.
Muestra para la obtencin de pulpa de camu camu
Los frutos de camu camu, fueron obtenidos comercialmente del
mercado de abastos de la ciudad de Pucallpa, provincia de coronel
portillo, departamento de Ucayali, entre los 150 y 200 msnm. Para la
obtencin de la pulpa, se realiz la seleccin de los frutos en buen
estado, con un estado de madurez intermedio (pintn-maduro).

III.5.2 Obtencin de pulpa

Durante la recepcin del fruto de camu camu, se seleccionaron los


frutos pintn-maduros, se separaron las frutas partidas, molidas y
fermentadas y otras materias extraas y se procedi al pesado de
estos. Se lavaron los frutos con agua potable, para eliminar las
materias no deseadas adheridas al fruto. Los frutos se desinfectaron
con agua clorada (20 ppm), durante 20 minutos, despus se
enjuagaron con abundante agua potable y se procede a extraer la
pulpa empleando la pulpeadora (Figura. 4), que se encuentra dentro de

29
los ambientes de la Planta Agroindustrial Moshita de la UNU.
Obtenida la pulpa de camu camu pintn maduro, se procedi a
contenerlo en un recipiente de plstico, previamente desinfectado, para
evitar su contaminacin y se traslad hacia el Laboratorio de Cultivo de
Tejidos y Meristemos para la preparacin de muestras y la ejecucin de
la Evaluacin Sensorial.
Figura. 4 Flujograma de obtencin de pulpa de camu camu pintn-
maduro.

Recepcin del fruto pintn-


maduro de camu camu.

Seleccin
Descartar frutas no aptas.
Pesado

Lavado y
desinfeccin
20 ppm de cloro
Segundo lavado
Agua potable.
Pulpeado
Cscara + semillas
Refinado
Malla menor de 0.8
mm de espesor.
Envasado
Envases desinfectados

Almacenamiento

Fuente: Canales, 2013

III.5.3 Obtencin de pigmentos

Para la obtencin de los pigmentos, se emple la cscara del fruto


maduro de camu camu (200g), utilizando el mtodo descrito por Todaro
2009, utilizando: Solvente etanol acidificado con cido ctrico (50:1%

30
v/w) en un volumen de 300ml de solucin extractora, temperatura de
extraccin (30C), tiempo de extraccin (4 horas) en ambientes
oscuros. La extraccin se realiz en 5 repeticiones, todas en las
mismas condiciones. Terminado el proceso de extraccin las muestras
fueron filtradas con tela de tocuyo y se trasladaron a cada muestra a un
frasco mbar correctamente rotulado de 500ml de capacidad para
pasar a ser concentrado en un Rotavapor a presin reducida de 130
mbar (45 C) y a 40 rpm. Cada solucin fue concentrada hasta un
volumen de 50ml, y se lo deposito en un frasco mbar para pasar a la
etapa de secado. La etapa de secado se realiz por medio de la estufa
a 40C de temperatura por cada 4 horas; cada cuatro horas se retiraba
las muestras de la estufa y se traspasaba al desecador por un tiempo
de 20 minutos hasta que se enfri a temperatura ambiente,
seguidamente se procedi al pesado de las muestras en una balanza
analtica. Se realiz este procedimiento hasta que las muestras
presentaban pesos constantes. Todo el procedimiento que se realiz
anteriormente, sirve para conocer la cantidad de pigmentos en seco
que se obtiene y poder determinar el rendimiento total de pigmento.
Despus los pigmentos obtenidos se diluyeron con solucin de cido
lctico al 3% en agua hasta tener un volumen de 400ml de solucin
diluida y se determin su concentracin. Despus se guarda a
temperatura de 4C, hasta su aplicacin en la pulpa. El proceso de
obtencin de pigmentos se observa en la Figura 5.

III.5.4 Rendimiento de pigmento obtenido

El rendimiento de pigmentos obtenidos de la cscara del fruto maduro


de camu camu se determin mediante un balance de materia durante
el proceso de obtencin del pigmento (Figura 5). El balance de materia
se realiz con 200g de cscara madura (Materia Entrante) que se

31
utiliz para la extraccin; se toma en consideracin que durante el
proceso de extraccin existe una prdida de producto (%) en el filtrado
(Masa Acumulativa) y la cantidad de pigmentos (g) que se obtiene
despus del secado (Materia Saliente o Producto).

Figura. 5 Flujograma de obtencin de pigmentos.

Obtenidas Cscara del fruto maduro de


manualmente camu camu

Lavado
Agua
Desmesurado

Pesado
200 g de cscara.
Tiempo: 4 horas.
Extraccin Masa entrante
Temperatura: 30C. Etanol al 50% (v)

Filtrado cido ctrico 1% (w)

32 Volumen: 300 ml
Masa acumulada
Rotavapor a:
Presin: 130 mbar
Temperatura: 45C Concentrado
Rotacin: 40 rpm
Agua
Estufa a 40C por cada Secado Pesado (g) de pigmentos
4 horas. obtenidos.
Agua
Masa saliente
Redisuelto
cido lctico al 3% (v) en
agua.
En tubos mbar a 4C. Almacenamiento
400 ml de solucin.
Fuente: Todaro, 2009
III.5.5 Preparacin de muestras para medir las coordenadas de color
en el Sistema CIELAB (L*,a*,b*)
La medida se realiz aplicando el sistema de medicin CIE (Comisin
Internacional de la Iluminacin) o tambin conocido como CIELAB
(L*a*b*). Esta etapa se ejecut en los ambiente del Laboratorio de
Poscosecha de la Universidad Intercultural de la Amazonia Peruana
(UNIA). Se obtuvo la pulpa del fruto de camu camu pintn-maduro
siguiendo el procedimiento de la figura 4. Seguidamente se dispuso de
100g de pulpa en un vaso claramente rotulado, se aplica la
concentraciones planteadas (0ml, 1ml, 2ml, 3ml, 4ml y 5 ml), por cada
tratamiento, con 3 repeticiones cada uno y se homogenizo
manualmente, a continuacin se midi las coordenadas de color
(L*a*b*) de las muestras con el colormetro KONICA MINOLTA, que nos
permiti determinar los parmetros de color en el que se presentaron
cada uno de las muestras en la Evaluacin Sensorial.

III.5.6 Preparacin de muestras para la Evaluacin Sensorial


La Evaluacin Sensorial se realiz dentro de los ambientes del
Laboratorio de Cultivo de Tejidos y Meristemos de la Universidad
Nacional de Ucayali (UNU). Se prepararon las muestras siguiendo el
mismo procedimiento que se utiliz para medir las coordenadas de
color (L*a*b*) y como para la Evaluacin Sensorial se tiene 15
panelistas, entonces se prepararon 15 muestras de cada tratamiento, y
como se tuvo 6 tratamientos se tuvo 90 muestras en total rotuladas con
nmeros de tres dgitos correspondiente a cada tratamiento.

33
Tratamientos:
T0 = 0 ml de pigmentos (Testigo).
T1 = 1 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T2 = 2 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T3 = 3 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T4 = 4 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T5 = 5 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
III.5.7 Evaluacin Sensorial
Se realiz mediante una Prueba Hednica de 5 escalas para el color, el
sabor y el aroma, que va desde uno "me disgusta mucho" hasta cinco
"me gusta mucho" (Anexo 1), por parte de 15 panelistas evaluadores
semi-entrenados. El modelo de la Prueba Hednica est certificado por
Drake, 2007. Para la evaluacin, los seis tratamientos fueron
correctamente codificados con nmero aleatorios:

T0 = 130
T1 = 148
T2 = 120
T3 = 155
T4 = 145
T5 = 110

III.5.8 Anlisis estadstico


Para el anlisis de los datos, los puntajes numricos para cada
muestra, obtenidos de la evaluacin sensorial, fueron analizados
utilizando la prueba no paramtrica de Friedman, con la prueba de
Tukey ( = 0.05), para determinar si existen diferencias significativas en
el promedio de los puntajes asignados a las muestras.
El procesamiento de los datos se ejecut mediante el Software SPSS
20.0 para Window.

IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS

34
IV.1 OBTENCIN Y RENDIMIENTO DE PIGMENTOS
La extraccin de pigmentos aplicando el mtodo descrito por Todaro,
2009, se realiz por 5 veces repetidas. La extraccin se realiz con
200g de cscara madura del fruto de camu camu, diluida en 300ml de
solucin extractora de etanol al 50% acidificado. En el cuadro 1 se
muestran las cantidades de pigmentos (g) obtenidos por cada
repeticin terminada el proceso.

CUADRO 1. Contenido de pigmentos de la cscara madura de camu


camu.

REPETICIONES CASCARA (g) PIGMENTO (g) Fuente:


R1 200 g 12.0033 g
R2 200 g 11.9683 g
R3 200 g 12.1117 g
R4 200 g 12.075 g
R5 200 g 12.13 g
PROMEDIO 12.0577 g
Elaboracin propia.

De acuerdo a los resultados de la tabla anterior, se puede observar que


se obtiene 12.0577g de pigmentos a partir de 200g de cscara madura
fresca del fruto de camu camu, esto nos permite determinar el
rendimiento en la obtencin de pigmentos, que resulta ser de un
6.03%; es decir, que la cscara madura de este fruto presenta una gran
cantidad de pigmentos, que pueden ser extrados y utilizados para fines
comerciales.

IV.2 DETERMINACIN DE COLOR


En el cuadro 2 se observa el color que presentan los tratamientos
tratados con distintas concentraciones de pigmentos.

CUADRO 2. Determinacin de color

Parmetros de color a
Tratamientos
L* a* b* C*ab h*ab
T0 36.02 -0.40 5.41 6.18 93.70
T1 32.04 3.54 5.50 6.54 57.23

35
T2 32.25 5.81 5.75 8.17 44.70
T3 31.69 7.69 5.94 9.72 37.68
T4 30.27 8.80 6.24 10.79 35.34
T5 29.53 9.68 6.37 11.59 33.35
a
Todos los datos son el promedio (n=3) desviacin estndar

Para el caso de la claridad, se observa una disminucin en el valor L* a


medida que aumenta la concentracin de pigmentos en cada uno de
los tratamientos estudiados, es decir, al aumentar las concentraciones
de pigmentos se tienden a tonos ms oscuros. El T5, exhibe una mayor
disminucin (L* = 6.49) en comparacin con los dems tratamientos
respecto a T0, lo que se interpreta que el color es ms intenso que los
otros tratamientos.
Para el caso de la coordenada a*, es el parmetro que ms se afecta
con el incremento de las concentraciones de pigmentos en los
tratamientos, ya que pasa de valores negativos (T0 = -0.40) a positivos
(T5 = 9.68), con un incremento de a* = 10.08, esto significa que a
medida que aumenta las concentraciones, el color de los tratamiento se
tienden a tonos ms rojizos. Por otra parte el parmetro b* muestra un
incremento de T5 (b* = 0.96), en comparacin con T0,
respectivamente.
Ya que el croma (C*ab) y la hue (hab) son combinaciones de las
coordenadas a* y b*, su comportamiento permite diferenciar ms
fcilmente la vividez (colorido) y el tono del color para cada tratamiento.
Como se puede apreciar en el cuadro 2, el croma (C* ab) presenta un
comportamiento ascendente para los tratamientos a medida que
aumenta las concentraciones de pigmentos, ya que el color cada vez
se hace ms vivo. En contraste, el tono (hab), el cual define un color
cromticamente presento una disminucin significativa para el T5
(h*ab=33.35) en comparacin con los dems tratamientos respecto a
T0, cambiando de tonos de amarillos-verdosos a rojizos vivos.
En general, las medidas de color de los tratamientos tratados con
distintas concentraciones de pigmentos, se encuentran localizas en
valores positivos de a* y b*, sin embargo el estado en que se encuentra

36
el T0 (testigo) tiende a valores negativos de a*, es decir hacia matices
verdes.

IV.3 EVALUACIN SENSORIAL

En el cuadro 3 se observa los rangos promedios para cada atributo


determinada por la prueba no paramtrica de Friedman.

CUADRO 3. Rango promedio para cada atributo evaluado.

Rango promedio
Tratamientos N
Color Sabor Aroma
T0 15 1,5 2,77 3.333
T1 15 2,03 3,10 2.933
T2 15 3.20 2,97 3.400
T3 15 4,20 4,10 3.467
T4 15 4,87 3,83 3.533
T5 15 5,20 4,23 4.133
Sig. asntot. 0.000 0.078 0.012
Fuente: Sistema spss.

De acuerdo al cuadro anterior, la prueba no paramtrica de Friedman, a


un nivel de significancia de 0.05, determina que existe diferencia
significativa entre los promedio de los rangos del atributo color (Pv =
0.00 < 0.05) y del atributo aroma (Pv = 0.012 < 0.05); y registra que no
existe diferencia significativa entre los promedio de los rangos para el
atributo sabor (Pv = 0.078 > 0.05).

37
Para determinar cules son aquellas medias muestrales que difieren
entre s para cada atributo, se aplica la prueba de comparacin mltiple
de medias de Tukey ( = 0.05), obtenindose los siguientes
resultados:

CUADRO 4. Prueba de Tukey para atributo del color

COLOR
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1 2 3
DHS de Tukeya,b T0 15 1,8000
T1 15 2,2667
T2 15 3,0667
T3 15 3,6667 3,6667
T4 15 4,1333
T5 15 4,3333
Sig. ,383 ,137 ,073
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = ,431.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.

La prueba de Tukey presenta tres grupos, el primer grupo lo


conforman: T0 y T1, entre los cuales no hay diferencia significativa; el
segundo grupo lo conforman: T2 y T3, entre los cuales no hay
diferencia significativa; y el tercer grupo conformado por: T3, T4 y T5,
entre los cuales no hay diferencia significativa.

CUADRO 5. Prueba de Tukey para atributo del sabor

38
SABOR
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1
DHS de Tukeya,b T0 15 2,1333
T2 15 2,3333
T1 15 2,4000
T3 15 3,0000
T4 15 3,0667
T5 15 3,2000
Sig. ,051
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = 1,001.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.

Como era de esperarse, la prueba de Tukey presenta un solo grupo, lo


cual demuestra que no hay diferencia significativa entre los
tratamientos, referidos al atributo sabor.

CUADRO 5. Prueba de Tukey para atributo del aroma

39
AROMA
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1 2
DHS de Tukeya,b T1 15 2,9333
T0 15 3,3333 3,3333
T2 15 3,4000 3,4000
T3 15 3,4667 3,4667
T4 15 3,5333 3,5333
T5 15 4,1333
Sig. ,385 ,113
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = ,714.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.

La prueba de Tukey presenta dos grupos, el primer grupo lo conforman:


T1, T0, T2, T3 y T4, entre los cuales no hay diferencia significativa; el
segundo grupo lo conforman: T0, T2, T3, T4 y T5, entre los cuales no
hay diferencia significativa.

Figura. 6 Perfil sensorial de muestras evaluadas en los tres atributos


(color, sabor y aroma).

T0
T5 COLOR
T1
SABOR
T4 T2
AROMA
T3

Como era de esperarse, la muestra testigo (T0), presenta los valores


numricos ms bajos en los tres atributos evaluados (color, sabor,
aroma), es decir, tiene menor aceptacin que todas las dems
muestras. Las siguientes muestras (T1, T2, T3, T4, T5), presentan

40
valores que demuestran una posicin creciente a medida que se
incrementa las concentraciones de pigmentos; ahora; de todas las
muestras evaluadas la que tiene mayor aceptacin es la muestra 5 (T5)
en los tres atributos evaluados (color, sabor, aroma), lo que nos da a
conocer, que a los consumidores les agradara adquirir un producto con
un color rojo llamativo, de sabor y aroma caracterstico del producto
evaluado.

V. CONCLUSIONES

Se logr extraer los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu


camu empleando el mtodo descrito por Todaro (2009).

Se logr usar los pigmentos extrados de la cscara del fruto maduro


de camu camu en la estandarizacin del color de la pulpa teniendo
como referencia la percepcin del consumidor local mediante una
evaluacin sensorial.

Se determin el rendimiento de pigmentos obtenido a partir de la


cscara del fruto maduro de camu camu.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar nuevos trabajos de investigacin en lo que se refiere a la


determinacin del tiempo de conservacin de los pigmentos obtenidos
a partir de la cscara del fruto maduro de camu camu (Myrciaria dubia
(H.B.K) Mc. Vaugh) realizado en el presente trabajo de investigacin.

Determinar el tiempo y temperatura ptimo de secado de los pigmentos


obtenidos a partir de la de la cscara del fruto maduro de camu camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh).

41
Determinar el contenido de cido ascrbico de la solucin diluida de
pigmentos obtenidos a partir de la de la cscara del fruto maduro de
camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh) realizado en el
presente trabajo de investigacin.

42
VII. LITERATURA CITADA

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rite.com. Pg.26.

ANEXO 1
Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos (Drake, 2007).

Nombre:.
Fecha:

INSTRUCCCIONES
Frente a usted se presentan seis muestras de pulpa de camu camu.
Por favor, observe y pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a
derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
cada muestra, de acuerdo al puntaje/categora, escribiendo el nmero
correspondiente en la lnea del cdigo de la muestra.

Puntaje Categora
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho

Calificacin para cada atributo


CDIGO
COLOR SABOR AROMA

Gracias por su colaboracin!


ANEXO 2

OBTENSION DE PIGMENTOS DE LA CSCARA MADURA DEL FRUTO DE


CAMU CAMU.

FRUTO MADURO DE CAMU


LAVADO DE FRUTO
CAMU

CSCARA DESMESURADA PESADO

EXTRACCION FILTRADO

CONCENTRADO SECADO

DILUIDO EN ACIDO
PIGMENTO OBTENIDO
LACTICO
ANEXO 3

MEDIDA DE COORDENADAS DE COLOR

APLICACIN DE
HOMOGENIZADO
PIGMENTOS

DISTINTAS TONALIDADES DE
MUESTRAS PREPARADAS
COLOR

MEDIDA DE PARAMETROS VALORES DE L*, a* y b*


ANEXO 4

EVALUACION SENSORIAL

PREPARACION DE
CABINAS DE EVALUACION
MUESTRAS

PRESENTACION DE
EVALUACION SENSORIAL
MUESTRAS

EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL