ELABORACION DE CUAJADA

Presentado por:
Henry Leandro Solarte Lasso
Mnica Lorena Canchala Castro
Diana Marcela Gonzlez

Presentado a:
Ing. Mauricio Bucheli

Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Programa de Ingeniera

Agroindustrial. Tecnologa II-Lcteos. VIII semestre.2008
-Resumen-.una de las formas de conservar los nutrientes de la leche es la elaboracin de cuajada, y
esta se puede definir como el producto fresco obtenido despus de la coagulacin y separacin del
suero de leche; es esencialmente el producto de la concentracin selectiva de la leche. En la
presente prctica de laboratorio se elaboro cuajada, analizando el proceso desde su recepcin, donde
la leche tuvo buenas caractersticas fisicoqumicas y organolpticas pasando por la pasteurizacin,
con su posterior adicin de todos los aditivos (cloruro de calcio y cuajo) con un tiempo de cuajado
por 30 minutos hasta la obtencin del producto final es decir la cuajada cuyas caractersticas
organolpticas eran adecuadas.

OBJETIVOS

Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche que se empleara en la produccin de cuajada.

Emplear la pasteurizacin como mtodo de higienizacin segn la legislacin vigente

colombiana.

Aplicar y evaluar la formulacin establecida para la elaboracin de cuajada.

Apreciar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del producto final.

Comparar el producto final con literatura y su factibilidad en el mercado.

PROCEDIMIENTO

ELABORACION DEL CUAJADA

Como primer paso, se realizo la limpieza de planta y equipo, con suficiente agua e hipoclorito en
grado alimentario.

En primera instancia, se le realizo las pruebas de plataforma pertinentes a la leche que llego como la
densidad, acidez titulable y pH para procesarla, posteriormente se la filtro, y se la trasvaso a la
marmita, en donde la leche se pasteurizo a 72 C por 15 segundos, despus se enfri la leche a una
temperatura de 35C la cual se mantuvo hasta la adicin de cloruro de calcio en una proporcin de
20gr/L previamente disueltos en 30ml de agua destilada, esta mezcal se agito durante 5 minutos.
Ms tarde se agrego el cuajo 1ml por cada 10L de leche, cuando la leche estaba a una temperatura
de 32, esto se dejo en reposo por 30 minutos de tal manera que fuese efectiva la accin del cuajo

Una vez realizado este procedimiento, se procedi a llevar a cabo 3 desuerados (T 38C), es decir
se realizo cortes sobre la cuajada en trozos de tal forma que se pudiese eliminar el suero; este fue
retirado de manera que quedase una capa de 1cm de suero sobre la superficie de la cuajada y as se
repiti esto por dos veces ms.
Por ltimo se realizo un moldeo manual y se reparti en los grupos de trabajo.

RESULTADOS
Recepcin de leche:

Volumen de leche: 40 L
Densidad corregida: 1.032 gr/ml
Acidez cuantitativa= 15D

Caractersticas organolpticas:
Color: blanco opaco
Olor: suave caracterstico de la leche casi imperceptible
Sabor: ligeramente dulce
Textura: fluida

Adicin de cloruro de calcio

Teniendo en cuenta la masa de la leche para los 40 L:

Cloruro= 20gr/100L
Cloruro= (40L*20gr)/100L=8gr

Adicin de cuajo

1ml de cuajo/10L de leche

Cuajo= 1ml * 40 L= 4ml

Producto final

Cantidad de cuajada= 4 kg
Suero= 10l+ 13L +13L= 36L
Caractersticas organolpticas:
Color: blanco
Olor: suave caracterstico de la cuajada
Sabor: simple
Textura: compacta
 ANALISIS DE RESULTADOS

Recepcin

Inicialmente, para la elaboracin de la cuajada se procedi a evaluar fsico-qumicamente la leche

para determinar si era apta para el proceso, obteniendo resultados dentro del los parmetros
establecidos en el decreto 616 del 2006. Cada proceso aplicado debi tener estricto control pues
cada uno de estos influye directamente en las caractersticas del producto final.

La recepcin se hizo de la manera ms adecuada para evitar contaminacin de la materia prima. La

calidad de la leche implica estar libre de antibiticos y desinfectantes, tener bajo recuento
bacteriano, ser concentrada en slidos totales pues este ltimo factor influye directamente en la
consistencia del producto obtenido y en la prevencin de los posibles defectos que puedan
presentarse. Posteriormente, se realizo una homogenizacin para distribuir uniformemente los
glbulos grasos de la leche, pero adems, para nuestro proceso tiene como finalidad romper las
micelas de la casena para que se coloquen en la superficie de los glbulos grasos mejorando la
consistencia del producto. La importancia de la filtracin radica en que es conveniente eliminar
slidos extraos de la leche para evitar que estos afecten el proceso o aparezcan en el producto
final.

El tratamiento trmico utilizado para la higienizacin de la leche fue la pasteurizacin rpida, se

realizo con el fin de descargar la flora microbiana del producto as como de garantizar las
caractersticas salubres de la leche, en la antigedad el proceso de pasteurizacin de la leche no se
llevaba a cabo, sin embargo ahora es comn realizarlo ya que permite una mejor higiene de la
cuajada y la normalizacin de los posteriores procesos que se llevan a cabo para su elaboracin.

La exposicin de la leche a la temperatura y el tiempo de pasterizacin, provoca algunos cambios en

los constituyentes de la leche, que se acentan cuando se emplean temperaturas y tiempo mayores
que los tcnicos.
Son de mencionar dos cambios:
1- La insolubilizacin de parte del Calcio de la leche, disminuyendo la cantidad de calcio disponible
para la coagulacin. Por lo tanto las leches pasterizadas, dan cogulos ms dbiles, provocando
mayores prdidas por los tratamientos mecnicos a aplicar y adems cogulos menos estructurados
y ms difciles de desuerar. El uso de cloruro de calcio soluciona en buena parte este problema.
Es de destacar que leches sobrecalentadas, pierden en gran parte su capacidad de coagular.
2- La precipitacin de parte de las protenas solubles, que interactan a travs de enlaces
hidrofbicos y de radicales tiol con la casena, formando complejos como a-lacto globulina / casena
K.
Esto dificulta la accin del coagulante (siendo la casena K el sustrato especfico del cuajo),
retrasando su accin, y dando lugar a otras variantes Se debe tener en cuenta tambin, que la
incorporacin de protenas del suero a la cuajada, hace que estas desueren con mayor dificultad.
Adems estas protenas son difcilmente proteolizadas durante la maduracin.

Adicin de cloruro de calcio

Su funcin es restituir parte del calcio insolubilizado en la pasterizacin o en casos de leches pobres
en ese mineral; siendo el mismo un elemento fundamental en la coagulacin.
Puede presentarse en forma slida (cuidado pues es muy higroscpico) o en solucin . Para el
primer caso el lmite mximo de uso es de 20 gramos cada 100 litros de leche (una mayor cantidad
puede dar sabores amargos y dar cuajadas gomosas.
Por su alta higroscopicidad, es conveniente tenerlo en solucin (prepararlo o adquirirlo como tal).
Generalmente viene en una concentracin del 33% de cloruro de calcio de acuerdo a ello establecer
las cantidades a usar. Se recomienda no agregar por encima de 40 C y preferentemente a
temperatura de coagulacin. Agregar por lo menos 20 minutos antes de cuajar

Adicin de cuajo

Casena
La casena es una de las protenas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la fraccin
nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboracin de quesos enzimticos. Se
encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensin. Estructuralmente son molculas de
gran tamao, conformada por la unin de aminocidos. La casena se presenta en forma de cuatro
fracciones reconocibles diferentes que podemos llamar: casena alfa s1; alfa s2; beta y kappa
aproximadamente en una proporcin 40:10:35:12
Qumicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace referencia al rol
fundamental que desempean en su comportamiento la presencia de terminales fosforados y del
calcio.
La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, as la casena alfa s2 es muy sensible,
seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la casena kappa insensible ante la presencia de calcio.
Esta sensibilidad est dada por los radicales fosfricos que le dan carcter cido (-) y por
consiguiente gran capacidad para ligar calcio, formar un complejo y precipitar.
El que no lo haga, es consecuencia de que la casena Kappa, con su insensibilidad al calcio, su
terminal glucdica que es altamente higroscpica, y su disposicin en la molcula hace que actu
como coloide protector e impida la precipitacin de la casena.
Es esta casena kappa, el sustrato especfico del cuajo, el que rompe la cadena en el enlace 105
106 y separa la misma en dos fracciones.
Una, la parte terminal que va de 106-169 que contiene la parte glucdica y que es altamente
higroscpica se pierde en el suero y se le da el nombre de glicomacropeptido.
La otra fraccin que va desde el aminocido 1 al 105 permanece unida a la molcula y tiene carcter
hidrofbico y se le denomina para kappa casena.
De esta forma la kappa casena pierde el papel protector sobre el resto de la casena y sta en
presencia de calcio libre, lo liga formando una estructura compleja que precipita.

Tipos de coagulantes
El coagulante preparado a partir de los cuajares de terneros mamones, es el primer y tradicional
coagulante utilizado en la industria quesera y su enzima protagnica es la quimosina.
Esta se extrae mediante una salmuera al 10% del cuajar de los terneros, se emplea bajo la forma de
extracto liquido concentrado, de pasta, valorada con relacin a su actividad enzimtica no obstante
motivado por el precio elevado y la escasez de cuajo, hay tendencias a usar mezclas de pepsina-
cuajo, as como proteasas microbiolgicas tales como extractos de mohos Mucor miehei, Mucor
pusillus Lindt y Endothia parastica aunque estas ltimas han tenido gran aceptacin, muy pocas
proteasas son tan especificas como el cuajo y el empleo de proteasas de mohos origina una cierta
prdida de materia nitrogenada al solubilizar los pptidos
Etapas en la coagulacin
Se distinguen tres etapas:
1. Fase primaria o enzimtica. Corte de la cadena en la cadena de aminocidos de la casena kappa
(enlace 105-106) para la quimosina.
2. Fase secundaria. Reestructuracin de la micela de casena, al disminuir su hidratacin y disminuir
su repulsin electroesttica.
3. Fase terciaria. Se liga el calcio a las micelas, y puentea las mismas que precipitan formando un
gel tridimensional que atrapa a los dems componentes de la leche.

Las fase 1 y 2 se realizan sin la intervencin del calcio y an a bajas temperaturas.

La fase tres requiere de la presencia de calcio inico y de cierta temperatura.

Factores que influyen en la coagulacin de la leche y la naturaleza del coagulo.

Dimensiones de las micelas de casena. A mayor tamao corresponde una mayor firmeza del
coagulo y una ms rpida coagulacin. Varan segn raza del animal, lactancia y tratamiento
trmico.
Calidad de la leche en cuanto a clulas somticas, presencia de leches mastticas u anormales.
Afectan negativamente la fermentacin y la calidad del cogulo.
Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado inico. Su falta puede
deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-
pasterizacin ) . Su escasez hace las cuajadas ms blandas.
Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilizacin del calcio, disminucin del
dimetro de las micelas de fosfocaseinato, formacin de complejos protenas solubles precipitadas-
casena Kappa que hace que se dificulte la accin del coagulante. Las cuajadas de leches
pasterizadas son ms blandas que las de leche no tratada trmicamente.
Fosfato de calcio coloidal. Su cantidad insuficiente hace las leches ms lentas.
Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura ptima (40-42 C) y un rango de
temperaturas dentro las cuales acta (15-50 C). Cuando ms baja la temperatura ms lenta es su
accin hasta que se paraliza la reaccin terciaria, a ms de 50 se desnaturaliza. A medida que
aumenta la temperatura (hasta 40 C) aumenta la consistencia del cogulo
Acidez PH. Tienen de acuerdo a la enzima de que se trate un PH ptimo y un rango de accin.
Al Ph normal de la leche trabajan bien y a medida que este desciende van mejorando su
perfomance.
Poder coagulante. Se refiere a la concentracin de la enzima dndonos una referencia de cuantas
unidades de leche se coagulan por unidad de coagulante.

En forma ms amplia la composicin activa del cuajo es la quimosina explicado de una forma mas
practica esta acta de una manera directa en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar
dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de
la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio
de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra
separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la leche),
concentracin de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin pueden
variar entre los 28C y los 41C, aunque lo ms usual es una de 35C, segn el tipo de queso se
pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta
los 0.46%.
 CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO

El corte de la cuajada debe ser realizado de una manera adecuada para que as este permita un mayo
desuerado, este debe ser uniforme, de un tamao adecuado con las menores perdidas de finos en el
suero; es importante saber el momento adecuado de corte, si se producen muchos finos al trozar las
cuajadas blandas, estos se podrn depositar sobre los granos impidiendo una sinresis normal

Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se
describe en los dos puntos anteriores (Callanan, 1991). Antes de cortarla, la cuajada debe tener una
firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de
agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se
ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto
a calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte
en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte,
procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se
ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi
transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajad
Al final del mismo se obtendrn dos partes bien definidas, una es un slido hmedo (grano) que
estar constituido fundamentalmente por casena y grasa y otra lquida (suero) que contendr la
mayor parte del agua y sustancias en solucin ms protenas solubles.
Cuando ms pequeo es el grano, ms superficie en relacin al volumen habr, y menor ser el
recorrido del suero desde el centro de la partcula a la periferia, lo que facilita la salida del suero

MOLDEO

Este fue realizado con el fin de alcanzar un tamao y apariencia adecuada del producto final, de
igual manera a nivel industrial este es un procedimiento que dar valor agregado al producto que
finalmente se obtiene pues lo har mas atractivo para el consumidor.

Por ultimo la cuajada aprob todas las valoraciones organolpticas realizadas como color. Olor.
Sabor, textura. Pues el procedimiento realizado se llevo a cabo de una manera adecuada por parte de
los practicantes; sin embargo de no haberse realizado as se podra incurrir en defectos tales como:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima leche.

Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los elementos de la leche y el
queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del medio.
Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la adopcin de tcnicas
defectuosas o no acordes con las caractersticas de equipamiento disponibles.
Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar del quesero.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE CUAJADA

INICIO RECEPCIN

HOMOGENIZACIN
Densidad: 1,030-1,033 g/ml
Acidez: 0,13-0,17% ac. Lctico
pH: 6,6 6,8
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Volumen: 40Lt

EVALUACIN ORGANOLPTICA
(Sabor, Olor, Sabor)

FILTRACIN

40Lt T: 75C
PASTEURIZACIN t: 25S.

T: 35 C
ENFRIAMIENTO RPIDO

20GR/100L
ADICION DE CLORURO

T: 32C
COAGULACION (ADICION CUAJO) t: 30 MIN
1ML/10L

CORTE DE CUAJADA TROZOS

PEQUEOS
T 38 C
DESUERADO
VOLTEAR CADA
15 MIN
MOLDEO
4-6 C

ALMACENADO

FIN
 RENDIMIENTO

Realizando un balance de la materia prima utilizada y de la cantidad de cuajada as como de suero

eliminado se tiene que:

Peso de leche: 40L*1.032kg/l= 41.28kg

Entradas= leche+cloruro+cuajo = 41280gr+8g+4g= 41292g

Salida= suero+ cuajada = 4000g cuajada+37292g suero = 41292

El rendimiento de cuajada es: (4kg/41.28kg)*100=9.7%

Aunque el rendimiento de la cuajada es muy bajo se tiene en cuenta que es muy bien remunerada en
el mercado, adems se hace a nivel industrial un aprovechamiento eficiente de los residuos finales
es decir el suero en la elaboracin de otros productos tales como: queso Ricotta y alimentos para
animales entre otros.

COSTOS
COSTO DE PRODUCCION
Determinar los costos de produccin es una de las tareas mas importantes para saber cual es el costo
de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.

1. Costos directos
1.1 Material directo

RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO $ COSTO TOTAL $

Leche fresca 40 lt 800 32000
Cuajo 4ml
Cloruro de calcio 8gr
TOTAL

1.2Mano de Obra
3 Ayudantes26250

2. Costos indirectos
2.1 Varios: aqu van incluidos todos los utensilios, equipos, y planta.

Rubro Costos $
Uso de marmita 17500
Alquiler de planta 28900
TOTAL 46400

3. Costo Total

Costo directo [ ] + Costo Indirecto [46400] = Costo Total [ ]

4. Costo unitario

C.U. Costo total / Rendimiento = 113182 /4kg =

5. Utilidad
Costo unitario [ ] + 30%[ ] =$

6. Costo de Venta

CONCLUSIONES

La elaboracin de la cuajada presenta puntos crticos tales como la adicin de cloruro la

coagulacin y el desuerado, es importante tener en cuenta las temperaturas adecuadas as como
los tamaos de corte pues estos inciden notoriamente en la calidad del producto final.

La elaboracin de productos lcteos resulta rentable a nivel industrial, en el caso de la cuajada

se puede desarrollar adicional a este procedimiento algunos para el aprovechamiento sostenible
de todos los componentes de este. De esta manera se podra obtener altas ganancias.

Este procedimiento es una buena alternativa nutricional pues en la cuajada se encuentra una de
las fases proteicas ms importantes de la leche es por ello que resulta un alimento rico en
protenas y en grasas.

RECOMENDACIONES

La principal recomendacin que se propone por parte del grupo de trabajo es tener cuidado en el
proceso de elaboracin pues de ella depende los defectos finales que pueda tener el producto a
elaborar, as como un aprovechamiento integral de todos los residuos finales.

BIBLIOGRAFIA

WWW.ELPORTALLECHERO.COM

Veisseyre, Rojer. Lactologia tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y

transformacin de la leche. Editorial Acribia. 2 edicin. Zaragoza. 1988.