ESTUDIO EXPLORATORIO DE LAS
PROCESOS
CONDICIONES DE FERMENTACIN
DE UN INCULO DE KFIR
Trabajo presentado en el XIV Congreso
Panamericano de la Leche. Puerto Varas,
Chile, 25 al 29 de abril de 2016
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condicio-
nes de fermentacin para la elaboracin de kfir, dado
que el fermento tiene una composicin compleja y
variable. Se prepar kfir a partir de un inculo fresco
usando leche UAT (UHT) comercial, parcialmente des-
cremada (tenor graso 1,5%). Se sembr el inculo en
frascos individuales con 10 ml de leche para mantener
constante la proporcin de inculo a lo largo del tiem-
po. Se realizaron diferentes tratamientos, considerando
como variables la temperatura de incubacin (25, 30 y
35C) y la cantidad de fermento (10 y 20% m/m de
inculo). La incubacin se realiz durante 24 horas y la
fermentacin se inhibi enfriando a las muestras a 8C.
El proceso de fermentacin fue monitoreado a la hora 1,
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Marchini1 M., Sanmartino1 D., Castagna1 L.,
Rodrguez1 G., Pietrafesa1 S., Jornet Rabn1 M.C.
y Faras2 M.E.
1Tecnologa de Transformacin de Leche -
Departamento de Tecnologa - Universidad Nacional
de Lujn. Lujn, Argentina.
2Laboratorio de Anlisis Avanzados de Alimentos.
Departamento de Tecnologa. Universidad Nacional
de Lujn. Lujn, Argentina.
marchini@unlu.edu.ar - efarias@unlu.edu.ar
2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y 24. A cada tiempo se midi el pH
y la acidez del kfir. Los resultados mostraron una
dependencia de estos parmetros con las condiciones
de la fermentacin. Se realiz un ensayo estadstico
multivariado de las variables temperatura, tiempo y por-
centaje de inculo para encontrar las condiciones pti-
mas para la fermentacin. Si bien estas condiciones
son similares a las encontradas en la bibliografa, son
intrnsecas de este sistema en particular.
Palabras clave: kefir, produccin, parmetros, anlisis
multivariado.
INTRODUCCIN
El kfir es una leche fermentada que contiene aproxima-
damente un 1% de cido lctico y entre un 0,31% de
etanol, que se obtiene mediante la accin de un fermen-
to constitudo por granos que son estructuras macros-
cpicas compuestas de protena y un polisacridos
denominado kefiran y una compleja microbiota repre-
sentada principalmente por lactobacilos y lactococos,
levaduras y bacterias fermentadoras de cido actico
que coexisten en una asociacin simbitica (Garrote,
Abraham & De Antoni, 2010; Hamet, Piermaria &
Abraham, 2015).
Dado que el consumo de este producto no est
difundido en los pases occidentales, no existe produc-
cin a escala industrial o semi-industrial.
Consecuentemente, no existen condiciones de elabora-

cin que podran tomarse como estndares o bien
como un marco referencial.
Uno de los motivos por lo que es difcil estandari-
zar la produccin es por la variabilidad de la composicin y
las caractersticas de los granos de kfir, cosa que no suce-
de en otros pases, por ejemplo del Este de Europa, donde
s hay produccin industrial y se trabaja con fermento liofi-
lizado. Por ello, es de gran inters estudiar el comporta-
miento de un determinado fermento durante la fermenta-
cin y as conocer parmetros de proceso que podran ser
considerados como ptimos para dicho fermento. En la
Argentina no es fcil conseguir los granos, por lo cual se
establecen cadenas de donantes y receptores del material
para la elaboracin hogarea y consumo propio. Esto hace
que los productos elaborados y consumidos tengan carac-
tersticas diferentes en funcin fundamentalmente del nivel
de acidez y la textura del producto, puesto que obviamente
el proceso no ocurre en condiciones controladas.
Desde el Laboratorio de Bacterias Lcticas de
la Universidad Nacional de Lujn se nos provey de un
fermento de origen mixto. A fin de poder estandarizar la
metodologa de elaboracin y establecer los parme-
tros ptimos para elaborar un producto que responda a
los requisitos de la normativa vigente, se realiz un
estudio exploratorio para optimizar, a travs de un an-
PROCESOS
lisis estadstico multivariado, las condiciones de tempe-
ratura, tiempo y cantidad de inculo para obtener un
producto de calidad constante.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Para la elaboracin de la leche fermentada se utiliz leche
UAT (UHT) comercial, parcialmente descremada (tenor
graso 1,5%). Los grnulos de kfir, de morfologa cuasi
esfrica y tamao medio, fueron provistos como fermen-
to fresco por un miembro del Laboratorio de Bacterias
Lcticas de la Universidad Nacional de Lujn. La incuba-
cin se realiz en estufa Drier Box marca Peet Lab, mode-
lo DHG 9053 A y para frenar la fermentacin se utiliz un
refrigerador convencional marca Peabody.
Conservacin y acondicionamiento
de los grnulos de kfir
El fermento utilizado en este trabajo fue provisto fresco,
conservado en leche a temperatura de refrigeracin y
se lo conserv en similares condiciones con renovacio-
nes frecuentes de la leche. Se trata de un cultivo mixto,
compuesto originalmente de grnulos de diferente pro-
cedencia. Previo a cada elaboracin se procedi a acti-
var el fermento incubando a 25C durante 24 horas.
Tecnologa Lctea Latinoamericana N 92 57
 Elaboracin del kfir
PROCESOS
Se elabor la leche fermentada a escala de laboratorio,
inoculando los grnulos en la leche comercial. Se sem-
br el inculo en frascos individuales con 10 ml de
leche, lo cual permiti mantener constante la propor-
cin de inculo a lo largo del tiempo. Se realizaron dife-
rentes tratamientos considerando como variables la
temperatura de incubacin (25, 30 y 35C) y la cantidad
de fermento (10 y 20 % m/m de inculo). En todas las
instancias se trabaj con duplicados. La incubacin se
realiz durante 24 horas y la fermentacin se inhibi
enfriando a las muestras a 8C. El proceso de fermenta-
cin fue monitoreado a la hora 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y
24. En cada uno de los tiempos considerados se proce-
di a colar el producto de la fermentacin a efectos de
separar los grnulos de la leche fermentada. De cada
fraccin de la bebida se tomaron dos alcuotas para
determinar pH y acidez. Los grnulos fueron colectados
todos juntos, puestos en leche fresca y conservados a
temperatura de refrigeracin.
Acidez titulable y pH
La acidez (g de cido lctico/100g) se determin titu-
lando con NaOH 0,1 N, segn FIL 150:1991. Los valo-
res de pH se obtuvieron con un pHmetro digital marca
Adwa modelo AD8000.
Anlisis estadstico
Los datos obtenidos se analizaron a travs de un anli-
sis multivariado con el software SPSS para Windows
(versin 15.0; IBM, Inc., Chicago, IL, USA).
Se realiz una regresin lineal simple para una
variable dependiente y (tiempo necesario en alcanzar 1
g de cido lctico de acidez en 100 g de producto),
usando las variables dependientes, x, (temperatura (T)
y porcentaje de inculo (I)). El modelo fue el siguiente:
FIGURA 1 - Evolucin del pH durante la fermentacin de la leche con los grnulos de kfir a diferentes temperaturas
(25, 30 y 35C) para (A) 10 y (B) 20% (m/m) de inculo
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y = 0 + 1T + 2 I+ (Ecuacin 1)
dnde 0, 1 y 2 son los parmetros de regresin de
la ecuacin estimados por el anlisis y es la desvia-
cin inexplicable del valor observado y el valor predicho
de y, llamado residual.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La figura 1 muestra la evolucin del pH durante la fermen-
tacin del kfir. Puede observarse, como era esperado,
una disminucin del pH con el tiempo. Si bien a las 24
horas de incubacin ambos porcentajes de inculo alcan-
zaron valores de pH similares, la disminucin fue ms pro-
nunciada para un mayor porcentaje de inculo. Adems,
como puede observarse en la misma figura 1, la tempera-
tura ejerci un importante efecto en la velocidad de fer-
mentacin, siguiendo el orden 35C > 30C > 25C.
La Figura 2 muestra la evolucin de la acidez
con respecto a la temperatura de incubacin y el por-
centaje de inculo utilizado. Como puede apreciarse, la
acidez se increment durante el tiempo de la fermenta-
cin y los valores mximos alcanzados estuvieron rela-
cionados con la temperatura de incubacin. La norma-
tiva vigente en Mercosur (Mercosur, 2016) as como el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA, 2016) fijan la aci-
dez del kfir en un valor <1 g de cido por 100 g de pro-
ducto. Considerando el valor de corte de 1 para la aci-
dez a los fines prcticos, se evidencia que el tiempo de
fermentacin de 24 h fue excesivo para los ensayos lle-
vados a cabo a 35C.
Se obtuvo a partir de las figuras 1 y 2 el tiem-
po requerido para alcanzar 1 g de cido lctico en 100
g de producto y el pH 4,4 (considerado por algunos
autores como el pH final del kfir). Estos datos se gra-
ficaron en la figura 3.
 PROCESOS
FIGURA 2 - Evolucin de la acidez durante la fermentacin de la leche con los grnulos de kfir a diferentes
temperaturas (25, 30 y 35C) para (A) 10 y (B) 20% (m/m) de inculo

Las curvas rectilneas obtenidas muestran como el
tiempo requerido en terminar el producto dependi de
la temperatura y el porcentaje de inculo, siendo mayor
a la temperatura de 25 C. Por otro lado, la figura 3
visualiza la relacin directa existente entre el tiempo
necesario en alcanzar la acidez y el tiempo necesario
para alcanzar el pH de 4,4. Esta correlacin directa fue
significativa a un nivel de significacin P<0,01.
A partir del anlisis de regresin lineal simple se hall
una ecuacin (ver Ecuacin 1) que predice el tiempo en
que tardar el fermento en llegar a la acidez de 1 g/ 100
de producto, a partir de la temperatura de fermentacin
y la cantidad de inculo.
Y = 62,667 1,2 T - 0,767 I (Ecuacin 2)
El coeficiente de correlacin fue del 0,982, que signifi-
c que el 98,2% de los datos fueron ajustados con la
Ecuacin 2.

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PROCESOS

TABLA 1 - Coeficientes de regresin y significacin del anlisis de los CONCLUSIONES

parmetros. La variable dependiente es el tiempo necesario en alcanzar - Los resultados obtenidos permi-
la acidez requerida y. ten establecer las condiciones
para estandarizar una elaboracin
de kfir con el inculo ensayado y
teniendo en cuenta los requisitos
legales para el producto final.
- Esta informacin permitira
comenzar a trabajar en el escalado
para, a futuro y con mayor canti-
dad de biomasa, producir la leche
FIGURA 3 - Tiempo requerido para alcanzar la acidez de 1 g de cido
lctico en 100 g de producto con los siguientes porcentajes de incu- fermentada en la planta piloto de la
lo: ( ) 10 y ( ) 20% (p/p) y tiempo requerido para alcanzar en el Universidad.
producto el valor de pH de 4,4 con los siguientes porcentajes de AGRADECIMIENTOS
inculo: ( ) 10 y ( ) 20% (p/p) en funcin de la temperatura de Los autores agradecen a la Ing. Laura Fantuzzi, a los
incubacin. investigadores del Laboratorio de Bacterias Lcticas
y al Departamento de Tecnologa de la Universidad
Nacional de Lujn y a la ANPCyT de la Repblica
Argentina (Proyecto PICT 2014-1402).

REFERENCIAS
- CAA. (2016). Cdigo Alimentario Argentino.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimen-
tos_caa.asp. In).
- Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2010).
Microbial interactions in kefir: a natural probiotic drink. In F.
Mozzi, R. Raya, & M. Vignolo (Eds.), Biotechnology of lactic acid
bacteria (pp. 327-340). Ames, USA: Blackwell Publishing. In).
- Hamet, M. F., Piermaria, J. A., & Abraham, A. G. (2015).
Selection of EPS-producing Lactobacillus strains isolated
from kefir grains and rheological characterization of the fer-
mented milks. LWT - Food Science and Technology, 63(1),
129-135.
- MERCOSUR. Normativa vigente (2016). Resolucin Grupo
Mercado Comn N 47/97 - Reglamento Tcnico Mercosur
de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas.
http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_47-97.pdf

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