Elaboracin de yogurt frutado

1.- INTRODUCCIN

La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La
leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar
cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms,
principalmente en Europa oriental y despus en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su
produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.

Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y

se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de
alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos.
Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de

alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de
cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fsforo.

El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible

econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-

da y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se
somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por
adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de
tiempo le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de
incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur,
igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto ms o menos aromtico,

A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se
puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para
beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.

2.- Objetivos

Objetivo General
Conocer la tcnica para realizar yogurt
Objetivo Especifico

Elaborar yogurt frutado

Determinar el rendimiento obtenido del yogurt
Determinar las caractersticas organolpticas y fsico qumicas del
yogurt
Elaborar y evaluar el yogurt frutado

3.- Revisin Bibliogrfica

El yogurt es un producto lcteo

fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es
producido por homogeneizacin y
pasteurizacin.
El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato.
El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente
con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros no consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de
poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin
en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.
La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para
instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la
popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable
para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar
un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para
los aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la
segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se
le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria
del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han
incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadas de leche,
especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus
requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve
obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados
lcteos.

INFORMACION NUTRICIONAL DEL YOGURT

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
 disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

TIPOS DE YOGURT

La clasificacin ms comn y conocida en cuanto a tipos de yogurt es:

Yogurt natural: Producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus a partir de leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada, con o sin accin de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt natural al que se han aadido azcar o
azucares comestibles.
Yogurt edulcorado: Es el yogurt natural al que se han aadido
edulcorantes autorizados.
Yogurt con fruto, zumos y/u otro productos naturales: Es el yogurt
natural al que se han aadido frutas, zumos y/u otros productos
naturales.
Yogurt aromatizado: Es el yogurt natural al que se han aadido agentes
aromticos autorizados.

COMPOSICION TIPICA DEL YOGURT

4.- Diagrama de Flujo de la Elaboracin del Yogurt

Recepcin de la leche

Estandarizacin de la
Leche

Adicin de Componentes

Desairado

Homogenizacin de la
Leche

Pasteurizacin

Refrigeracin

Adicin de Fermentos

Adicin de
Fermentacin
Componentes

Envaso y Entapado Refrigeracin

fermentacin Adicin de Componentes

Refrigeracin y
Batido
Almacenado

Yogurt Firme Envaso y Tapado

 Refrigeracin y
Almacenamiento

Yogurt Batido

5.- Materiales y Mtodos

MATERIALES
Leche Entera
Fermento Lctico para el Yogurt
Termmetro
Olla
Cucharon
Batidor Manual
Envases
Para el Frutado
Pia
Azcar
cido Ctrico
Olla
Cucharon
Frascos
METODOS

PREPARACION DEL FRUTADO

El frutado que se realizo fue de pia. Primero se procedi al lavado y pesado
de la fruta. Se realiz el pelado de la pia. Se procedi al trozado de la fruta.
Una vez preparada la fruta en el tamao indicado, se la puso a calentar en
ollas durante 5 min, y se adiciono la mitad de azcar, dejndolo cocinar por 10
min. (Medio kilo de azcar por kilo de fruta). Luego de este tiempo se adiciona
la otra mitad del azcar y se contina la coccin durante 10 a 15 min.
Finalmente se deja
enfriar y reposar para
que alcance el equilibrio
(10 a 15 C).
ELABORACI
O N DEL YOGURT
 Se calent la leche (60 lts) a una temperatura de 80c en la tina, una vez
controlada la temperatura se aadi el fermento. Una vez aadido el fermento
(media bolsa de fermento) se esper a que enfri a 45 C. Luego se procedi
a dejar durante 5 a 7 horas en bao mara y se dej enfriar a temperatura
ambiente. Al da siguiente se lo puso a refrigerar para tenerlo listo para la
siguiente etapa.

MEZCLA DEL
YOGURT Y LA
FRUTA
Teniendo
preparado el
yogurt, se le aade conservantes
porque el producto final ser almacenado. Se
va vertiendo el frutado con una jarra, y al mismo tiempo se debe ir mezclando
el yogurt en un recipiente hasta lograr la consistencia requerida.
(50 a 100 gr de fruta en almbar por kg de yogurt)

ENVASADO
Los recipientes para el envasado deben ser esterilizados lavndolos con agua
caliente, y una vez que estn secos se procede a llenarlos con el yogurt
frutado. Al mismo tiempo se debe calentar las planchas para el sellado. Se
procede a llenarlos con el yogurt frutado. Al mismo tiempo se debe calentar las
planchas para el sellado. Se procede a sellar cada recipiente, poniendo la tapa
sobre el vaso, y pasando sobre ella con la plancha caliente. Se debe realizar
un control de calidad para evitar prdidas. Una vez terminado este proceso, el
yogurt est listo para ser almacenado para su posterior consumo.

6.- Resultados
De 100 litros de leche se logr obtener 86 litros de yogurt frutado sabor pia.
Una vez obtenido el yogurt se lo envaso en botellas de plstico, se pudo
apreciar que el almbar logro tener un sabor ms intenso debido al reposo que
tuvo el cual fue de 7 das. Se logr una buena acidificacin, color (amarillo
proveniente de la pia) y un sabor agradable al gusto.
 RENDIMIENTO
En esta experiencia se obtuvo un rendimiento del 86%, es un parmetro bueno
debido a que se aprovech casi el 100% de toda la leche.
El porcentaje perdido se dio cuando se realiz el filtrado de la leche, este
porcentaje perdido sali en forma de nata.

FACTORES

Tomar en cuenta que es importante en la experiencia respetar el tiempo

que se debe dejar reposar cada mezcla, en el caso del almbar los siete
das para que se puedan compactar de una manera adecuada el azcar
con los componentes de la pia.
Tomar en cuenta que despus de colocar el fermento en la leche esta
debe ser regularmente vigilada por el periodo de seis horas antes de
mezclarla con el almbar, con el propsito de que se efectu una
fermentacin exitosa.

7.- Conclusiones

En la elaboracin del yogurt se debe tener mucho cuidado al momento de trabajar con
las temperaturas, debido a que cuando se desciende la temperatura de una forma
repentina, el yogurt puede llegar a cortarse.
En la elaboracin del frutado, al momento del trozado, se debe realizar el corte de tal
manera que la fruta no quede muy pequea, porque al momento de hacerla cocer
puede perderse.
En el proceso de envasado se debe realizar el control de calidad de una manera
exhaustiva porque si los envases no estn bien sellados, al momento del almacenaje y
la venta, el producto puede daarse y derramarse