Umami: Realador de Sabor

O sabor, odor, textura e aparncia, so fatores determinantes do comportamento

alimentar. Essas propriedades sensoriais dos alimentos desempenham um papel
importante na determinao de consumo alimentar, na saciedade, ingesto e
seleo do alimento numa refeio.

O sabor dos alimentos est relacionado aos gostos bsicos, sendo eles: doce,
salgado, azedo, amargo e umami. Esse ltimo gosto menos conhecido, porm j
considerado como o quinto gosto bsico.

Estudos recentes determinam o funcionamento desse gosto, identificando

receptores especficos para seu reconhecimento pelo crebro. O umami
proveniente de glutamato e 5 ribonucleotdeos e pode ser encontrado no glutamato
monossdico, presente em temperos. O gosto umami sutil, mas misturando-se
bem com outros gostos, expande e incrementa os sabores.

Esse fato pode ser observado em pesquisa recente, a qual verificou relao entre a
aceitao de um tipo de queijo e a presena de substncias que fazem com que o
umami seja sentido. O trabalho evidencia ainda que os resultados obtidos possam
ser utilizados para o desenvolvimento de tipos de queijos de melhor aceitao.

Sendo assim, percebe-se a importncia no avano da anlise sensorial, que uma

cincia utilizada para medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas
organolpticas dos alimentos.

A aplicao da anlise sensorial em conjunto com recentes descobertas, assim

como o umami, pode auxiliar no desenvolvimento de preparaes com maior
aceitao alimentar, devendo-se levar em conta a qualidade nutricional do produto
final.